Gluten

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Gluten
La principal fuente del gluten proviene de los cereales, en
especial el trigo con el que se elabora el pan, dulces y pasta.
Gluten es una glicoprotena que se encuentra en la semilla
de muchos cereales combinada con almidn. Representa un
80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina
y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la
masa de harina,
[1]
lo que permite que junto con la
fermentacin el pan obtenga volumen, as como la
consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas
horneadas.
Composicin
El gluten de trigo est formado por las protenas llamadas gluteninas y gliadinas (90%), lpidos (8%) y carbohidratos
(2%). El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo contiene en gran cantidad.
[2]
Las
gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original.
Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo
tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse.
[3]
La grasa en el
gluten est presente en cantidades muy bajas y es de tipo insaturado, principalmente cido linoleico. Dentro de las
vitaminas que contiene destacan las vitaminas B1, B2 y niacina, as como folatos. Tambin contienen algunos
minerales como calcio, hierro y zinc.
Uso
Adems de estar presente en el pan tradicional, el gluten tambin se usa en la industria alimentaria. Se obtiene a
partir de harina de trigo y es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de
productos alimenticios.
Adems con el gluten se elabora seitn, el cual se elabora al remojarlo (si se hace a partir de gluten en polvo),
amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable, entre 30 y 90 minutos segn el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez
hervido tiene una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad y el
contenido de protena, hace que sea apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas y veganas. El gluten
es muy apreciado por los adventistas del sptimo da, los Hare krishna y los budistas, quienes suelen abstenerse de
consumir carne.
Intolerancia al gluten
En los ltimos aos se han realizado muchas investigaciones respecto al efecto txico que causa en las personas el
consumo de protenas de trigo; esta anomala, conocida como enteropata por gluten, enfermedad celiaca, celiaqua o
espre celiaco, se caracteriza porque produce una mala absorcin intestinal que trae consigo diversos problemas
nutricionales. Parece ser que es la gliadina la fraccin que provoca atrofia de las vellosidades del intestino delgado,
lo que provoca que algunos nutrimentos, por ejemplo vitaminas, no se absorban adecuadamente y que se presente
desnutricin y avitaminosis.
Qumicamente el centeno y la cebada son similares, por lo que en trminos clnicos, las personas que son sensibles al
trigo probablemente reaccionarn ms a la cebada que al centeno. Por el contrario, el tipo de gluten que se encuentra
en la avena no se parece a la gliadina, por lo que el 80% de las personas a las que se les diagnostica enfermedad
celiaca no reaccionan a la avena.
Gluten
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Alrededor de una de cada tres personas a las que se realiza las pruebas de intolerancia alimentaria en centeno. Una
cantidad mnima reacciona a la avena.
La mayora de los sistemas inmunolgicos de las personas reaccionan ante la gliadina cuando sta penetra en el
torrente sanguneo. Despus de todo, es una protena extraa que la humanidad consume no hace mucho tiempo (en
trminos evolutivos), debido a que necesita coccin. Las investigaciones muestran que por lo menos el 15% de
quienes comen trigo presentan gliadina en la sangre.
Las personas celiacas tienen una predisposicin gentica, heredada, a la intolerancia al gluten, pero no
necesariamente desarrollan la enfermedad. Se recomienda no dar gluten a los bebs antes de los seis meses, ya que
su administracin temprana podra desencadenar la intolerancia.
El tratamiento para esta enfermedad es la eliminacin del gluten en la dieta, lo cual representa una tarea difcil en
trminos culturales y econmicos debido a que el gluten se encuentra en una infinidad de productos alimenticios, ya
sean artesanales o procesados.
Algunas personas tienen alergia al gluten, otras tienen intolerancia al gluten (celiaqua), por lo que en ambos casos
tienen que hacer dietas libres de gluten. Tras eliminar el gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con
normalidad. Otra enfermedad que puede requerir dieta libre de gluten es la dermatitis herpetiforme.
Cereales y semillas sin gluten
En el siguiente cuadro se muestra cules granos contienen gluten y cules no. La espelta, el kamut y el triticale son
formas o hbridos del trigo:
[]
Granos con gluten Granos sin gluten
Trigo Trigo sarraceno
Espelta Maz dulce
Centeno Mijo
Cebada Maz
Avena (sin gliadina) Arroz
Kamut Quinua
Triticale Amaranto
La protena principal del gluten de centeno es la hirudina y la de la cebada es la secalina, aunque ambos contienen
algo de gliadina. El arroz en s mismo no contiene gluten, pero al procesarse o refinarse muchas veces se le aaden
sustancias que lo contienen. El arroz integral, que conserva su cscara y que no est procesado, no presenta residuos
de gluten.
Referencias
[1] Plataforma de conocimiento para el medio rural y pesquero: Trigo (http:/ / www. marm. es/ app/ MaterialVegetal/ fichaMaterialVegetal.
aspx?idFicha=1329) Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Consultado el 6 de julio de 2011
[2] [2] Mataix Verd J, et al. Nutricin para educadores. Ediciones Daz de Santos. Espaa 2005.
[3] [3] Badui Dergal S. Qumica de los alimentos. Prentice Hall, Mxico 1999.
Enlaces externos
Wikcionario tiene definiciones y otra informacin sobre gluten.Wikcionario
Fuentes y contribuyentes del artculo
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Fuentes y contribuyentes del artculo
Gluten Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=72761468 Contribuyentes: .Jos, AVIADOR, Adrirapero, AldanaN, Alexav8, Argenis86, Bellfano, Bombis Paz, Charlyfar, DJ
Nietzsche, Diegusjaimes, Ebr, ElCorbobes, Foundling, Gdtronik, Gustronico, Hidoy kukyo, Idavidh, Isha, Ivanics, Jkbw, Juanmak, Mafores, Maleiva, Maximus99, Movorg, NACLE, Nerika,
NoCoin, Numbo3, Ortisa, Pan con queso, Prolamina, Qoan, Rdmiguelg, Resped, Ricardogpn, Ronebofh, SuperBraulio13, Taniagomez86, Technopat, Tirithel, UA31, Varano, Vetranio, Wesisnay,
Xabadiar, Xuankar, Yalltku, Ymmber, 139 ediciones annimas
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