PRTICA 05 DETERMINAO DE PROTENAS PELO MTODO

KJELDAHL

1. INTRODUO
As protenas so compostos polimricos complexos, formados por molculas
orgnicas, e esto presentes em toda matria viva. Exercem vrias funes biolgicas
(RIBEIRO; SERAVALLI, 2003). Se caracterizam por ser o grupo mais abundante de
macromolculas, encontradas dentro e fora das clulas, e de importncia vital aos seres
vivos. Suas funes vo desde catlise de reaes qumicas (enzimas), transporte de
outras molculas, transmisso de impulsos nervosos, proteo imunitria e at mesmo
funo hormonal, entre outros (ALMEIDA et. al, 2013).
Nos alimentos, as protenas exercem vrias e importantes propriedades
funcionais, sendo responsveis principalmente pelas caractersticas de textura. Isto as
torna um importante ingrediente utilizado na fabricao dos mais variados produtos
alimentcios.
Quimicamente, so compostos heteropolimricos constitudos por aminocidos
unidos entre si por ligaes amdicas, denominadas ligaes peptdicas. So vinte os
aminocidos mais frequentemente encontrados nos alimentos. O nmero e a sequncia
em que cada um parece, o tamanho da cadeia e a conformao molecular tridimensional
so os responsveis pela diversidade de protenas encontradas. Contm, em mdia, os
seguintes elementos: 50-55% de carbono, 20-23% de oxignio, 15-18% de nitrognio,
6-8% de hidrognio e 0-4% de enxofre (RIBEIRO; SERAVALLI, 2003).
A determinao de protdios baseia-se na determinao de nitrognio,
geralmente feita pelo processo de digesto Kjeldahl. Este mtodo, idealizado em 1883,
tem sofrido numerosas modificaes e adaptaes, porm sempre se baseia em trs
etapas: digesto, destilao e titulao. A matria orgnica decomposta e nitrognio
existente finalmente transformado em amnia. Introduz-se o fator emprico 6,25 para
transformar o nmero de gramas de nitrognio encontrado em nmero de gramas de
protenas (INSTITUTO ADOLFO LUTZ,1985) .

DIGESTO: a matria orgnica existente na amostra decomposta com cido
sulfrico e um catalisador, onde o nitrognio transformado em sal amonical.
DESTILAO: a amnia liberada do sal amonical pela reao com
hidrxido e recebida numa soluo cida de volume e concentrao conhecidos.
TITULAO: determina-se a quantidade de nitrognio presente na amostra
titulando-se o excesso do cido utilizado na destilao com hidrxido.

A determinao do nitrognio total (NT) proposta por Kjeldahl em 1883, ainda
muito usada por ser uma tcnica confivel, com rotinas bem estabelecidas e ao longo
do tempo permaneceu praticamente a mesma com poucas modificaes (VOGEL,
1992).

2. OBJETIVO
Determinao de protenas atravs do mtodo de Kjeldahl.

3. MATERIAIS E MTODOS
Os materiais utilizados foram: bales de Kjeldahl, sistema de digesto, sistema
de destilao, erlenmeyer (250 mL), bureta (50 mL), suporte universal, pipeta
volumtrica (25 mL), cido sulfrico concentrado, hidrxido de sdio 1:1, indicador
misto, cido brico 2,0%, catalisadores (sulfato de potssio e sulfato de cobre) e luvas.

4. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
4.1. Digesto
Primeiramente, pesou-se de 0,2 a 0,5 gramas de farinha em balo de Kjeldahl,
em seguida adicionaram-se 6,0 mL de cido sulfrico e cerca de 2,0 gramas da mistura
cataltica. Levou-se o tubo para o aquecimento, subindo a temperatura progressivamente
e trocando as posies dos tubos conforme os tempos indicados. Por fim, deixou a
amostra esfriar.

4.2. Destilao
Transferiu-se o material do balo para o frasco de destilao e adicionaram-se 50
mL de gua destilada. Ligou-se o balo ao equipamento e em seguida, adicionaram-se
30 mL de cido brico, 50 mL de gua destilada e gotas de indicador misto em um
erlenmeyer e foi acoplado ao sistema de destilao. Aps entrar em ebulio, adicionou-
se vagarosamente e cuidadosamente 20 mL de soluo de hidrxido de sdio na
extremidade superior do equipamento. A amostra continuou sendo aquecida at que se
obtivesse o dobro do volume da soluo inicial de cido brico colocada no erlenmeyer.

4.3. Titulao
Titulou-se a soluo do erlenmeyer com HCl 0,1M at o ponto de viragem.

5. RESULTADOS E DISCUSSES

6. CONCLUSO
7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ALMEIDA, Vanessa Vivian de; CANESIN, Edmilson Antnio; SUZUKI, Rbia
Michele. Anlise Qualitativa de Protenas em Alimentos Por Meio de Reao de
Complexao do on Cprico: Anlise Qualitativa de Protenas em Alimentos. Qumica
Nova: Experimento no Ensino da Qumica, So Paulo, v. 35, n. 1, p.34-40, fev. 2013.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985.
p. 43-44.

RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena A G. Qumica de Alimentos. Mau:
Blucher, 2003.

VOGEL, A. I. Anlise Qumica Quantitativa. Traduo: Horcio Macedo. 5 ed. Rio
de Janeiro: Guanabara Koogan S. A., 1992. 712p.