UNIVERSIDADE DE SO PAULO

ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA "LUIZ DE QUEIROZ"

DEPARTAMENTO DE AGROINDSTRIA, ALIMENTOS E NUTRIO



LAN-1444

Tecnologia do pescado: Da adoo de tcnicas de beneficiamento e conservao do
pescado de gua doce.


CURSO DE GRADUAO


Prof Marlia Oetterer


PIRACICABA, SP.

2
USP/ESALQ/LAN-1444

Da adoo de tcnicas de beneficiamento e conservao do pescado de gua doce.


Prof
a
Dr
a
Marlia Oetterer


1. Introduo.

Para que se possa comercializar o pescado proveniente da piscicultura, em boas
condies de higiene e com qualidade semelhante ao que se encontra para espcies
capturadas no mar e em outros pases, h necessidade de se aplicar a tecnologia, que acaba
sendo inevitvel, desde que a prpria legislao exige o uso do frio como recurso mnimo para
a venda do produto.
Ao se fazer o processamento, est-se agregando valor ao pescado, que de matria
prima perecvel, passa a ser um produto com maior vida til e com novas opes de consumo.
A partir do momento em que se tem um marketing de venda, h a identificao do
produto e oferece-se maior segurana ao consumidor.
Na memria do consumidor existem registros para se associar o alimento segurana
em termos de sade, h o fato de existir a poluio das guas e h a tradio de compra de
um alimento, que no caso do pescado, nem sempre foi considerado dos melhores em
qualidade.
No mundo como um todo, particularmente no que se refere ao peixe cultivado pronto
para venda, h pases de tradio como a China e o Japo e este produto um grande
negcio na Europa. Particularmente para trutas, nos Estados Unidos, no Idahos Magic Valley
se concentra 80% da produo; com emprego de tcnicas de seleo gentica e uso do
nitrognio lquido para congelamento e produo de 20 mil toneladas de trutas por ano.

As vantagens do manejo ps captura so as seguintes:
- pode-se fazer estimativas do volume de produo,
- as unidades processadoras podem ser instaladas junto ao local de produo,
- o investimento pode ser programado em funo da vida til que se pretende dar ao produto,

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- h diversidade de produtos para venda, e controle da qualidade dos produtos.

Em uma unidade beneficiadora de pescado as possibilidades para venda no varejo
so:
- peixes inteiros mantidos em gelo refrigerados,
- peixes inteiros embalados refrigerados,
- fils embalados refrigerados e
- peixes defumados embalados refrigerados.

As possibilidades para exportao so:
- peixes inteiros embalados congelados,
- fils embalados congelados,
- minced fish embalados congelados e
- peixes defumados embalados congelados.


2. Manejo ps captura.

Para se chegar a um produto de qualidade no estado de fresco, a chave est no
controle das fases de pr rigor e de rigor mortis.
Quanto mais longo for o pr- rigor, ou seja o pescado deve sofrer o abate
imediatamente aps a captura, mais tempo o pescado estar isento da ao das enzimas e
dos microrganismos.
necessrio, portanto, manter a presena de glicognio e ATP (trifosfato de
adenosina). No peixe que se debate e morre por asfixia, h perda da reserva energtica e este
entra em rigor brevemente.
A formao de actomiosina, evitada no peixe que abatido rapidamente e assim no
haver a entrada no rigor mortis, caracterizado pela complexao das protenas, actina e
miosina.
Uma vez entrando o pescado no rigor mortis, deve-se mant-lo enrijecido por mais
tempo, pois nesta fase h a produo de cido ltico, o pH est baixo, o que evita o ataque
microbiano e a ao das enzimas.

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Para se ter um rigor mais longo, necessria a manuteno da higiene, alm de se ter
que evitar a protelise, mantendo a actomiosina.
Assim, para a captura e abate devem ser escolhidas tcnicas que assegurem
concentraes mximas de glicognio e ATP e que so as seguintes:
- empregar mtodos em que os peixes no se fadigam, e tem morte rpida, onde se consegue
de 1,8 a 3,2 vezes mais glicognio e ATP,
- proceder a lavagem imediata do pescado para eliminao do muco, que se constitui de
glucoproteinas liberadas por glndulas da pele,
- diminuir a flora microbiana da gua, evitando resduos de alimentao,
- usar 10 ppm de hipoclorito na gua de lavagem e baixa temperatura para no permitir a ao
das enzimas digestivas antes da eviscerao,
- proceder eviscerao rpida, na 1
a
ou at 2
a
hora no mximo aps a morte, seno a
catepsina pode agir levando a uma atividade proteoltica alta, destruindo a mucosa intestinal e
liberando a microflora do pescado, levando deteriorao de dentro para fora,
- a retirada das branquias pode evitar contaminao com microrganismos ali alojados,
- o descabeamento depende do produto final que se deseja obter e o sangue presente um
fator a mais de contaminao, substrato para enzimas e microrganismos.


3. Fatores de deteriorao do pescado

A deteriorao do pescado se instala logo aps a morte e avana com o tempo.
A velocidade de decomposio depende dos fatores exgenos (o peixe passa a um
meio adverso ao habitat) e endgenos (o peixe um excelente substrato)
Os fatores exgenos so os seguintes:
- temperatura da gua e temperatura do ambiente,
- microrganismos da gua como as pseudomonas, achromobacter, fosfobactrias,
flavobactrias, eripsela e proteus (em carnes mais vermelhas descarboxilam a histidina e
produzem histamina),
- microrganismos mesfilos e psicrotolerantes podem chegar a 10
2
- 10
7
com taxa de
multiplicao elevada, entre 5 e 20
0
C; atividade proteoltica persistente a -0,5
0
C, penetram na
pele e branquias do pescado.
- Listeria em tanques com dejetos e resduos.

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- contaminantes do pessoal de manipulao e da planta.
- Salmonelas (na gua, rao e planta), Shigella (gua) e Staphilococcus (mucosa nasal).
- Yersinia pode ocorrer em fazendas de criao de peixes/sunos.

Os fatores endgenos so:
- composio e estrutura do tecido do pescado,
- cerca de 70% de umidade, 4% de substncias extrativas, glicognio, peptdeos simples,
aminocidos livres, cidos graxos insaturados,
- estrutura coloidal da protena, que plstica, com poucas fibras musculares,
- pH do tecido prximo de 7, o que facilita ao de enzimas e microrganismos,
- forma do peixe e exposio aos deterioradores atravs da pele e das branquias,
- enzimas digestivas e tissulares, particularmente a catepsina,
- microflora.


4. Mecanismos da deteriorao.

O peixe morre por asfixia, cessa a entrada de O
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e os produtos metablicos no
oxidados no sangue e nos msculos paralisam o sistema nervoso. Ocorre a hiperemia e a
liberao de muco.
O peixe est em PR RIGOR, que dura de 1 a 2 horas, h o glicognio como fonte de
energia e o ATP combinado com a miosina confere ao peixe uma carne branda com pH mdio
de 7,0.
O ATP presente (2200g de trifosfato de adenosina/g peixe) usado para liberar
energia e passa a ADP (difosfato).
Pode ocorrer a ressntese de ATP, a partir de ADP, enquanto houver glicognio.
Nova desfosforilao leva passagem do ADP a AMP (monofosfato) e o AMP
desamina a IMP (monofosfato de inosina).
H reduo total do ATP( no h mais nenhum glicognio) liberada a miosina que
estava combinada com o ATP.
Aparece o cido ltico (3300g/g) formado a partir da degradao do glicognio. Este
o ponto de passagem do pr rigor para o rigor mortis.


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O RIGOR MORTIS pode durar de 2 a 18h com um pico as 6h.
A miosina livre se combina com a actina e forma a actomiosina, a carne fica enrijecida
e com maior acidez; pH mdio de 6,5 (devido a presena do cido ltico).
A durao do rigor varivel e depende do manejo, da captura, higiene, temperatura,
etc.
Nesta fase o peixe se conserva, pois o pH cido freia a ao microbiana e controla a
ao enzimtica.
O PS RIGOR se instala a partir do momento em que a actomiosina degradada por
enzimas proteolticas digestivas, sendo que a catepsina tem alta atividade.
H o amolecimento da carne e com a degradao proteica vo aparecendo os
peptdeos, aminocidos livres, amidas, imidas, etc.
Nesta fase h a ao rpida dos microrganismos endgenos e exgenos, aparecem
substncias nitrogenadas volteis e redutoras volteis.
O pH alterado pelo desequilbrio xido-redutor; subindo para 6,8.
Pode-se detectar a presena de inosina, hipoxantina, creatina, taurina, cadaverina e
guanina. O estado do peixe crtico quando as bases nitrogenadas volteis chegam a
100 mg/ 100g.
A ao de enzimas lipolticas, leva ao aparecimento dos perxidos, do rano e
recombinaes entre produtos de degradao.
As substncias txicas presentes so: histamina, aminas bigenas, indol e SH
2
.


5. Processamento do pescado.

Dentre as possibilidades para processamento, o fluxograma a seguir apresenta 3
produtos vindos da mesma linha de processamento.


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FLUXOGRAMA GERAL DE PROCESSAMENTO DO PESCADO


Captura abate lavagem eviscerao e filetagem
(hipoclorito) (mesas inox)


efluente e resduo slido


manejo e acidificao


silagem


manuteno ao ambiente
`

peixe eviscerado com cabea


lavagem fils drenagem embalagem
(2)

salmouragem
armazenamento em cmara
(1)
secagem
distribuio no gelo

defumao
(3)

resfriamento (filetagem) embalagem


5-1 Peixe inteiro eviscerado resfriado (1)

A conservao do pescado se faz pela combinao da ao do gelo e da cmara fria, o
que caracteriza a refrigerao a granel.
A refrigerao retarda o crescimento microbiano e a ao das enzimas.
A temperatura abaixada at prximo do ponto de congelao; entre -1,5 a -2,5
0
C
ocorre latncia dos microrganismos.

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A perda de calor do peixe ocorre por conduo entre as superfcies envolvidas.
Quando a cobertura com gelo for total, o processo mais eficiente.
O gelo deve ser feito com gua potvel, britado (1 cm
3
) ou em escamas.
A velocidade de refrigerao pode ser entendida como a passagem de 20
0
C para 1
0
C
ocorrendo em 1h e 30 min, na proporo de gelo: peixe = 1:1, para um lote de 1,5 Kg de
peixes.
A distribuio do gelo e peixes pode ser feita em caixas, gavetas ou prateleiras, que
permitam manter um volume suficiente para no haver muita carga e esmagamento dos peixes
de baixo da pilha.
Quando se combina o uso do gelo e a cmara de refrigerao, ela conserva o gelo e
este impede a desidratao do peixe.
O processo simples e utiliza a lavagem em tanques com cloro, mesas evisceradoras,
gelo, cmara fria e utenslios.
A vida til limitada a at 12 dias. Podem ocorrer alteraes organolpticas e
nutricionais, devido ao drip (exsudao).
Para este produto os padres esto estabelecidos nas Normas relativas a Alimentos e
Bebidas - legislao oficial brasileira.


5.2. Peixe descabeado embalado refrigerado e fil embalado refrigerado (2)

Estes produtos fazem parte do tipo de convenincia, pois vem isentos das vsceras ou
j em forma de fil. Tm portanto, um valor agregado.
Em relao ao produto anterior apresentam etapas adicionais de filetagem, tratamentos
e embalagem.
A filetagem s deve ser feita se o tamanho do fil for razovel, permita utilizar o tipo de
corte padro e d bom rendimento em carne, evitando presena de pequenos ossos
(espinhos).
Neste processo emprega-se mesas processadoras, utenslios de corte e toilete e
necessrio um controle higinico devido vulnerabilidade de contaminao da planta.
A manipulao manual, exige dextreza e rapidez.

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Pode ser feito um tratamento opcional anti dripping por imerso dos peixes por 30 seg
em soluo a 5% de tripolifosfato de sdio e 5% de hexametafosfato de sdio, seguida de
drenagem por 5 min. Este tratamento evita a presena de gua na embalagem.
Um tratamento opcional pode ser feito com irradiao, chamada de pasteurizao de
superfcie que evita a contaminao em anaerobiose, se o produto estiver sob vcuo.
Outro tratamento opcional pode ser feito com agentes que evitam odor na embalagem,
utilizando o Na
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EDTA - cido etileno diamino tetra actico a 1% por imerso de 20 seg a 1
min. O EDTA forma complexo com componentes do tecido impedindo a ao enzimtica e a
formao de bases volteis.
Para a embalagem h vrias opes: sacos plsticos, envlucro, bandejas expandidas
e filmes plsticos, poliamida, polietileno e caixas de carto.
Ao fechar a embalagem pode-se utilizar o vcuo como opo. Sob vcuo o produto
refrigera mais rpido, evita-se a oxidao de lipdeos e consequentemente o rano. No entanto
a ausncia de O
2
no total, o que evita de certa forma a presena de Clostridium, embora
leve ao aparecimento de odor desagradvel.
gua livre pode aparecer nos filmes plsticos. As bandejas acomodam bem a carne
branda do pescado e servem de suporte.
A selagem pode ser feita mesmo com umidade no filme e logo aps faz-se o
resfriamento a 1
0
C - 3
0
C em cmaras e veculos de transporte.
A vida til de 13 dias a 0
0
C e de 7 dias a 4
0
C.
Para estes produtos ainda h a necessidade de se estabelecer padres de
comercializao principalmente para cor e tolerncia de defeitos fsicos.


5.3. Peixes defumados embalados (3) (inteiros, fils e postas)

Nestes produtos o valor agregado fundamentalmente organolptico (cor, textura,
sabor) embora sejam tambm classificados como alimentos de convenincia.
As plantas processadoras podem ser artesanais, semi ou automatizadas.
A defumao das trutas permite elevar o preo para venda. O preo do produto em
relao ao preo cobrado no restaurante da ordem de 1:10, pois em dezembro de 1996 o
salmo defumado saia a R$ 7,00/Kg para o produtor e custava no restaurante cerca de
R$ 30,00/fil.

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opcional o uso de fumaa lquida saborizante por atomizao do smokezpor 15 min
para trutas.
Tratamentos com nitritos e nitratos de sdio ou potssio a 0,02% podem melhorar a
cor, evitar o Clostridium, mas podem provocar o aparecimento de nitrosaminas por reao de
nitratos com aminas secundrias.
Deve-se fazer uso de antioxidantes, como o tocoferol, TBHQ a 0,02%, em defumao
prolongada para evitar oxidao dos cidos graxos e o rano.
Embora hajam normas para inspeo e fiscalizao em alguns pases, que
estabelecem limites para a presena de hidrocarbonetos aromticos polinucleares,
como o 3,4 benzopireno - BAP, h necessidade de se estabelecer padres para intensidade
de cor, aroma e sabor, que obedeam a uma uniformidade.


6. Implantao de usina beneficiadora e processadora.

6.1. Seleo do local, sempre junto unidade criadora. Observar os tens a seguir:

- suprimento de gua potvel (pblica) e no potvel (rios, lagos, nascentes, poos - exigem
tratamento)
- destino dos resduos slidos (reprocessados ou vo para aterros sanitrios)
- destino dos efluentes (servio de esgoto pblico; calcular DBO e vazo)
- destino das guas servidas(esgoto pblico)
- focos potenciais de insetos e roedores na vizinhana
- rea adicional possvel


6.2. Distribuio das unidades- lay out. Observar os tens seguintes:

- direo dos ventos - evitar odores, contaminao e poeira
- posio do sol - iluminao aproveitada ao mximo; mesas processadores afastadas de
paredes com calor solar.
- inclinao do terreno - nvel do piso da rea de processo superior ao da sada de efluentes.
- locais de acesso - trfego livre

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- aspectos de segurana - sistema de refrigerao
- isolamento de tratamento de gua
- normas para instalaes hidrulicas, tamanho dos compartimentos, escadas, esgoto,
iluminao, especificaes para refeitrio, ambulatrio.


6.3. Prdio para processamento.

Observar os tens a seguir:
- deve obedecer as seces e dimenses mnimas conforme as normas.
- reas pr estabelecidas para armazenagem de matria prima, lavagem, filetagem,
defumao, resfriamento, embalagem, armazenagem de produto, expedio, etc.

Piso resistente, impermevel, com dreno, no escorregadio, como por exemplo o
ladrilho cermico com salincias.
- impermeabilizao da laje abaixo do ladrilho com resinas, cimento ou epoxi.
- cantoneiras de perfil curvo.
- inclinao de 1% na direo dos ralos, afastados da parede, que permitam passagem de
resduos slidos, grelhas removveis, paralelas e com coletor comum.

Paredes lisas, lavveis, azulejo fixado em cimento, tinta epoxi, tinta a leo, cor clara,
com cantoneiras.

Teto com altura para boa iluminao, ventilao, liso, pintado com tinta impermevel,
clara e lavvel.

Ventilao: umidade relativa do ar de 30 a 70% e temperatura de 20 a 25
0
C que evita
fonte de contaminao.

Iluminao natural de at 1/5 da rea total do piso em janelas, clarabias e portas. Se
artificial, com 250 a 1000 luxes.


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Geral: evitar compartimentos pequenos, colunas e vos desnecessrios, separaes
fsicas para funcionrios e material.

Controle de infestaes de insetos e roedores - controle qumico (fumigantes) e
preventivo (telas, lixo, saneamento local, evitar frestras, inspeo das partes e dedetizao).


6.4. Seleo dos utenslios e equipamentos e implantao de servios.

- preo, material, dimenso, facilidade de manuseio, segurana
- normas para o material que entra em contato com o alimento
- resistncia qumica, corroso, oxidao
- material de revestimento: vidro, plstico, cimento
- aspectos sanitrios: limpeza fcil e peridica de tubulaes, conexes
- instalao: altura do cho, espao, fundao prpria
- distribuio de forma que no haja obstruo da passagem
- manuteno preventiva, limpeza aps o uso com solues apropriadas
- segurana dos operrios, ligaes eltricas, etc.
- instalaes de gua e energia eltrica.


6.5. Capacidade e tamanho: economia de escala

- unidade nica ou mltipla, relao investimentos / custos indiretos; relao capacidade /
custos de equipamentos, ritmo de produo e turnos.


6.6. Higiene e sanitizao

- estabelecer normas, qualquer que seja o tamanho da beneficiadora
- desde a captura at a embalagem, evitar pontos crticos
- limpeza fsica e assepsia da planta para controle de microrganismos patognicos e que
alteram o alimento.

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- lavagem com gua tratada com cloro- acima da dose normal, mas at 10 ppm para evitar
alteraes de cor do pescado (cloro residual, 0,2 a 0,4 ppm)
- higiene do pessoal- vesturio, luvas, touca, sabo germicida, lavadores sanitrios,
instalaces sanitrias e regras de higiene
- treinamento do pessoal- informaes sobre molstias infecciosas.



6.7. Aproveitamento do resduo

- manejo das partes comestveis: cabea, cauda, coluna dorsal, nadadeiras.
- tratamento com cidos orgnicos- frmico e propinico para conservao do resduo e
formao de volume
- silagens enzimticas e microbianas
- produto lquido, mantido ao ambiente e usado como rao para sunos; 15% como
complemento proteico.

Referncias bibliogrficas:

OETTERER, M. Da piscicultura comercializao- Tcnicas de beneficiamento do pescado de
gua doce. Srie Produtor Rural. n.7, 30p. 2002.

OETTERER, M. Industrializao do pescado cultivado. Guaba: Editora Agropecuria. 200p.
2002.

OETTERER, M. BORGHESI, R.; FERRAZ DE ARRUDA, L. Como preparar a silagem de
pescado. Srie Produtor Rural. n.15, 16p.2001.