ELABORACIN Y NIVEL DE AGRADO DE VINO GENEROSO DE MELN

CANTALOUPE

Martnez Rodrguez, M.
1, 2
; Esparza Ri vera, J.R.
1*
; Meza Velzquez, J.A.
1
; Ramrez Baca, P.
1


1
Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad J urez Del Estado de Durango (Gmez Palacio,
Durango);
2
Universidad Autnoma de Zacatecas (Zacatecas, Zacatecas)
*Correoelectrnico:jresparza02001@yahoo.comquimig@hotmail.com
RESUMEN
El meln Cantaloupe es un fruto cuya vida de anaquel corta (10-15 das en condiciones
experimentales), y el cual es generalmente comercializado a granel o mnimamente
procesado. Asimismo, la comercializacin a nivel nacional de esta fruta depende en gran
medida del mercado estadounidense, por lo cual los productores meloneros cuentan con
reducidas opciones para la comercializacin de este fruto, lo cual ocasiona mermas
considerables. Una posible alternativa de aprovechamiento del meln sera su
procesamiento para la obtencin de vinos. El objetivo de este estudio fue la elaboracin y
evaluacin de nivel de agrado de un vino generoso a base de meln Cantaloupe. La
bebida obtenida tuvo coloracin amarillo-naranja, olor afrutado (meln) y sabor
ligeramente astringente. Las modificaciones al proceso tradicional de elaboracin de vino
ayudaron a mejorar las propiedades sensoriales del vino generoso de meln, aunque es
necesario realizar ms experimentacin para producir una bebida con alto nivel de
agrado.
Palabras clave: vino, meln Cantaloupe, evaluacin sensorial

ELABORATION AND LIKING GRADE OF CANTALOPUE MELON GENEROUS
WINE

ABSTRACT
Cantaloupe melon is a fruit whose shelf life is limited (10.15 days in experimental
conditions), and is generally commercialized either as a raw product or minimally
processed. Besides, melon commercialization at national level depends mostly on the
American market, therefore melon producers have few options to sell their product,
resulting in considerable wastes. A possible choice may be melon processing in order to
produce wine. The aim of this study was the elaboration and liking grade of melon
Cantaloupe generous wine. The modifications made to the usual elaboration method of
wine helped to improve the sensory properties of melon generous wine, even though it is
still required further experimentation to produce a beverage with a high liking grade.
Keywords: wine, melon Cantaloupe, sensory properties
INTRODUCCIN
El meln es una planta herbcea de frutos redondos los cuales pueden tener textura lisa o
corrugada (china); y su pulpa generalmente es de color amarillo-naranja con sabor
dulce. Esta fruta tiene una vida de anaquel corta, la cual puede ser de 10 a 15 das en
condiciones experimentales (Bachmann y Earles, 2000; Suslow y col. 2002). El meln
generalmente es comercializado a granel o mnimamente procesado, lo cual consiste
nicamente en el lavado y empacado del meln entero en cajas de cartn (FAXSA, 2007).
Asimismo, la comercializacin a nivel nacional de esta fruta depende en gran medida del
mercado estadounidense, en el cual Mxico tiene una participacin significativa, ya que
durante el periodo 2000-2002 Mxico contribuy con 26 % de las importaciones
estadounidenses de meln (Hernndez Martnez y col. 2006). As pues, los productores
meloneros cuentan con reducidas opciones para la comercializacin de este fruto, lo cual
complica su desplazamiento oportuno en el mercado ocasionando mermas considerables.
Una posible alternativa de aprovechamiento del meln sera su procesamiento para la
obtencin de vinos. El vino es un producto que resulta de la interaccin entre levaduras y
sustrato fermentable (como frutas y cereales) en condiciones fsicas especficas que
permitan la fermentacin de carbohidratos presentes en los sustratos, con la consiguiente
produccin de alcohol etlico (Polo, 1996). La levadura Saccharomyces cerevisiae puede
ser empleada con este propsito, ya que convierte azcares fermentables presentes en
productos vegetales en etanol, adems de otros compuestos, tales como esteres,
aldehdos, etc. (Marin Verovich y col. 2007). Por otra parte, existe una demanda creciente
mundial en la demanda de vinos que contienen bajos niveles de alcohol. As pues, se
planteo como objetivo de este estudio la elaboracin de un vino generoso a base de
meln Cantaloupe, evalundose el nivel de agrado de esta bebida.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales y lugar de estudio. El estudio se realiz en la Facultad de Ciencias Qumicas
de la Universidad de la Universidad J urez del Estado de Durango (Gmez Palacio,
Durango.), y en la Universidad Autnoma de Zacatecas (Zacatecas, Zacatecas) en el
perodo Enero de 2007 a Marzo de 2008. Se empleo meln Cantaloupe producido en
Ceballos, Dgo. Para la elaboracin del vino de meln se emple azcar refinada (Soriana
), cido ctrico grado alimenticio (Materias Bsicas Integrales, Aguascalientes, Ags.),
metabisulfito de sodio (Natruim Disulfit BASF, Ludwigshafen, Germany), y levadura
Sacharomyces cereviceae tipo PE-2 (Danstar Ferment A.G., Montreal Canad).

Elaboracin del vino de meln. Los melones enteros fueron lavados y pelados
manualmente, removiendo cscara y semillas (Figura 1). La pulpa fue molida, ajustando el
Bx del jugo de meln obtenido a 22 Bx aadindole azcar refinada (mosto
fermentable). El mosto se coloca en un tanque de acero inoxidable para su fermentacin,
agregndose metabisulfito de sodio (150 ppm) como bactericida, y se acidifica el mosto
con cido ctrico al 0.1% (peso/volumen). Luego se adiciona la levadura previamente
hidratada (25 mg/kg de mosto), y se deja fermentar a temperatura controlada (24 1C)
durante 18 das, agitando suavemente el mosto cada 24 horas durante los primeros 3 das
de fermentacin para permitir su aireacin. Durante la fase de fermentacin se mide la
temperatura, concentracin de alcohol y
o
Bx del mosto. Despus de la fermentacin se
filtra el mosto, colocando el lquido fermentado filtrado en contenedores de vidrio
previamente esterilizados. Los contenedores son almacenados por aproximadamente 3
semanas a 8 C para que se precipite la materia en suspensin (fase de clarificacin).
Una vez clarificado se pasa la bebida a la etapa de pasteurizacin a 60C por 20 minutos
para detener la fermentacin y eliminar levaduras presentes. Finalmente, la bebida
clarificada y pasteurizada se embotella en botella de vidrio para vino color mbar,
tapndose con corcho natural.




































Figura 1. Proceso de elaboracin del vino generoso de meln
FERMENTACIN 18 das/ Temp. 24C
AGITACIN 2, 3 Y 4 DIA
MACERACIN
SEPARACION DE PULPA
CLARIFICACIN A BAJ A TEMPERATURA
(decantacin 8 das)
EMBOTELLADO
FRUTA
SULFITADO 150 ppm, C. CTRICO 0.1% (P/V)
LAVADO Y ELIMINACIN DE CSCARA Y SEMILLA
MOLIENDA
INOCULACIN 25 mg. (P/V)
AJ USTE A 22Bx
MEDICIN DE GRADOS BRIX
RESULTADOS (PARCIALES) Y DISCUSIN
Durante las pruebas preliminares realizadas para evaluar el desarrollo de la fermentacin
del jugo de meln, se observ inicialmente produccin de gas durante la etapa de
fermentacin, pero la bebida final tuvo un color amarillo paja sin olor a fruta. Se atribuyo el
color claro en la bebida a que los pigmentos del meln no fueron extrados durante la
fermentacin, por lo cual se determin incluir en el proceso un paso adicional de adicin
de etanol durante el inicio de la fermentacin. El producto obtenido con la adicin de
etanol al mosto al 3er da de fermentacin tuvo una coloracin amarillo-naranja, adems
de tener aroma caracterstica a meln. Se realizo una ltima modificacin al proceso
consistente en la acidificacin del mosto (pH 4.5). La bebida obtenida tuvo una coloracin
amarillo-naranja, con olor afrutado (meln) y sabor ligeramente astringente. Se llevar a
cabo prximamente la evaluacin sensorial del vino obtenido.


CONCLUSIONES
Las modificaciones al proceso tradicional de elaboracin de vino ayudaron a mejorar las
propiedades sensoriales del vino generoso de meln, aunque es necesario realizar ms
experimentacin para producir una bebida con alto nivel de agrado.


REFERENCIAS

FAXSA (2007). Disponible en: http://www.faxsa.com.mx/semhort1/c60me001.htm.
Accesado en Abril del 2008.
Hernndez Martnez, J .; Mora Flores, S.; Garca Mata, R.; y Portillo Vzquez, R.V. (2006).
Efectos de la eliminacin de aranceles sobre las exportaciones de meln (Cucumis
melo L.) de Mxico a los Estados Unidos. Agrociencia, 40: 395-407.
Bachmann, J .; y Earles, R. (2000). Postharvest handling of fruits and vegetables.
Appropiate Technology Transfer for Rural Areas. Disponible en: http://ncat.org/attra
pub/PDF/postharvest.pdf. Accesado en Agosto del 2005. Fayetteville, Arizona:ATTRA.
Polo, M.D. (1996). Cambios en la concentracin de compuestos nitrogenados durante la
fermentacin de mosto a escala piloto. Food Science and Technology International,
2:87-93.
Marin Berovic, A.P.; Kosmerl, T.; Wondra, M.; y Cendra, S. (2007). Influence of heat shock
on glycerol production in alcohol fermentation. J ournal of Bioscience and
Bioengineering, 103: 135-139.