Carne

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO CARLOS
CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOL OGI A AGROI NDUSTRI AL E SOCI OECONOMI A RURAL

TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

NOES BSICAS DE TECNOLOGIA DE CARNE

Pr of . . : Dr OCTVI O ANTNI O VALSECHI

ARARAS, SP
2001
NOES BSICAS DE TECNOLOGIA DE CARNE
FRI GOR FI CO
So estabelecimentos dotados de instalaes e equipamentos adequados para
o abate, manipulao, elaborao, preparo e conservao das espcies de aougue
com aproveitamento completo e racional dos subprodutos.
A qualidade da carne diretamente proporcional ao manejo pr abate que os
animais recebem, e essa preocupao se inicia no transporte, lotao, temperatura
ambiente, distncia percorrida etc.
CURRAI S
Ao chegar no frigor fico os animais so levados para os currais, que devem ter
sua localizao planejada para que os ventos soprem contrrias as edificaes
(sala de matana) e fiquem a uma distncia m nima de 80 metros.
Os currais podem ser divididos em vrios tipos:
Currais de recepo e seleo: separa os animais recebidos de acordo com
seus proprietrios, procedncia, sexo. Necessitam de piso antiderrapante; cerca de
2m de altura para que no possa danificar a pele do animal; bebedouros com
sistema de bia e abastecimento cont nuo com bordas arredondadas e altura
apropriada e iluminao adequada;
Curral de observao: Todos os animais suspeitos de doenas infecto-
contagiosas reveladas pela inspeo ant e mor t em so colocados em observao
no referido curral. Devem ser facilmente identificveis pela cor (geralmente
vermelho) e por inscries com dizeres CURRAL DE OBSERVAO
PRIVATIVO INSPEO FEDERAL; devem ter rea correspondente a 5% da rea de
currais de matana; devem ser de fcil acesso ao matadouro sanitrio e possu rem
distncia m nima de 3m de outros currais e cordo sanitrio de 50cm de altura e
principalmente ser de fcil higienizao e desinfeco.
Curral de Matana: animais considerados aptos para o abate. Devem ter as
mesmas caracter sticas do curral de seleo.
Alm dos currais mencionados, devero dispor de um depsito de chegada
todas as vezes que pelo adiantamento da hora, ou ausncia de pessoal responsvel
por tal servio, houver animais para ingressar no estabelecimento, este ingresso s
permitido em um depsito parte. Os animais ali introduzidos s podem ser
retirados depois de inspecionados.
Normalmente os estabelecimentos no dispem deste tipo de instalao,
sendo usado para a finalidade os prprios currais de chegada ou seleo.
Prof. Dr. Octvio Antnio Valsechi 1
HIGIENIZAO A gua de lavagem dos currais devem ser hipercloradas e
importante executar uma desinfeco geral dos currais com soluo de hipoclorito
de sdio ou gua de cal.
MATADOUROS SANITRIOS Nesse local so abatidos todos os animais
considerados inaptos - aqueles que possuem leses graves, doenas infecto
contagiosas constatadas no exame de inspeo ant e mor t em.
Aps o abate executado sempre a vista de elementos credenciados pela I.F.
as meias carcaas e v sceras podem ser:
liberadas para o consumo norma (pouco provvel);
liberadas para o aproveitamento condicional (normalmente salga e conserva);
destinadas a grafaria ou mesmo destruio total no forno crematrio.
DEPARTAMENTO DE NECRPSIA Se constitui da sala de necropsia e do
forno crematrio.
RAMPA DE ACESSO Devem possuir piso anti derrapante, chuveiros laterais
com o objetivo de lavar restos de detritos do dorso e patas dos animais, alm de
diminuir o estado de tenso dos animais (estresse).

ABATE
Concusso cerebral utiliza a pistola de atordoamento, importante que o
animal seja sangrado antes de acordar, no caso de dvida, atordo-lo novamente;
Degola obedece aos rituais judaico e maometano;
Eltrica baixa voltagem (0,3A e 70-90V) por 10 segundos;
CO
2
70-80% em mistura com ar p 40-50 segundos.
A jugulao se consiste na seco dos grandes vasos do pescoo sem prvia
insensibilizao, com a seco dos principais vasos ocorre uma isquemia cerebral
violenta inconscientizando o animal, porm observam-se reflexos os quais denotam
que a inconscientizao no to imediata.
Outro inconveniente que juntamente com os vasos so seccionados traquia
e esfago, contaminando quase que invariavelmente a poro dianteira.
No abate utilizando tanto o atordoamento eltrico quanto o CO
2
, importante
que o animal seja sangrado logo aps o atordoamento, pois depois de determinado
tempo a estado de conscincia do animal recuperado, sendo necessrio novo
atordoamento.
No caso de bovinos, os animais so atordoados nos chamados BOXES DE
ATORDOAMENTO, ao ficarem inconscientes os animais caem e uma porta do boxe
aberta para que os animais rolem para a PRAIA DE VMITO, este local recebe
esse nome pois pode ocorrer a regurgitao devido liquefao do contedo
ruminal.
Ocorre ento a sangria seguida da esfola, essa consiste na remoo do couro,
eviscerao e as demais operaes at a toillet final da carcaa.

HI GI ENE AMBI ENTAL
Todos os currais devem ser higienizados entre um lote e outro, alm da
limpeza dos bebedouros. Semanalmente ou sempre que for constatada a presena
de animais com doenas infecto contagiosas, deve ocorrer uma desinfeco mais
apurada com aux lio de agentes qu micos (hipoclorito, cal etc).
obrigatria a presena de pedilvio e pias nas portas do frigor fico.
Periodicidade para limpeza:
pisos: dirio
telas: mensal
cmaras e geladeiras: semanal
equipamentos e utens lios: dirio
proibido varrer pisos a seco nas reas de manipulao.
Para lavagens e desinfeco ambiental deve-se retirar o excesso de sujidade
para depois lavar com gua (aquecida 42C) e detergente, enxge com gua
corrente, desinfeco com lcool 70%, cido peractico, hipoclorito de sdio etc.
Enxge e secagem natural.
Produtos recomendados para desinfeco ambiental:
Pr i nc pi o at i vo Concent r ao
Hipoclorito de sdio 100-200ppm
Cloro orgnico 100-200ppm
Quartenrio de amnia 200ppm
Iodforos 25ppm
lcool 70%

I NSPEO ANTE MORTEM
Esta permite selecionar os animais para o abate, facilitando em alguns casos
o diagnstico de determinadas doenas no post mor t em, exemplo: fezes, andar
cambaleante, magro, ofegante, olhar triste...
Objetivos:
Exigir certificados de sanidade;
Examinar o estado sanitrio;
Certificar de condies higinicas.
DESCANSO REGULAMENTAR Afeta na qualidade final da carcaa, deve ser
no m nimo de 6 horas. Quanto mais longe for a viagem maior ser o tempo
necessrio para descanso. Este vai influenciar no pH (afeta na conservao) e
desenvolvimento do r i gor mor t i s (rigidez cadavrica, que afeta na maciez).
No abate o pH em torno de 7, o pH limite para bovinos 5,4-5,8 e para
su nos 5,5-6,2; nessa faixa comea a se elevar o que caracteriza putrefao da
carne. A queda do pH est ligada ao glicognio muscular, que se transformar em
cido pirvico e na ausncia de oxignio se transforma em cido ltico. Por isso
necessria a refrigerao, pois o pH decresce lentamente sem a proliferao
bacteriana, uma vez que o pH cido imprprio para as bactrias.
A queda da temperatura, dificulta a proliferao bacteriana, diminuindo a
velocidade das reaes bioqu micas relativas a autodigesto enz mica.
Um animal exausto no tem glicognio, ento no formar cido ltico tendo
ento um pH relativamente alto, o que significa carne com menor possibilidade de
conservao das caracter sticas f sicas e organolpticas.

I NSPEO POST MORTEM
Exame macroscpico de partes e rgos em todos os animais abatidos. Essa
inspeo de responsabilidade da INSPEO FEDERAL, onde so examinadas as
superf cies internas e externas da cabea, ndulos linfticos das cadeias
ganglionares, l ngua, v sceras abdominais e torcicas.
Qualidade da Carcaa
A qualidade da carcaa sempre definida em termos de sua condio
higinica sanitria, da sua composio poro de carne aproveitvel, gordura e
ossos, da atratividade da cor e textura e da qualidade degustativa da carne -
maciez, sabor e suculncia.
No abatedouro utiliza-se a tipificao (pistola eletrnica ou v deo imagem)
para determinar os aspectos quantitativos (carne x gordura), a rea de olho de
lombo (AOL) tambm utilizada para se estimar a proporo de carne da carcaa.

ASPECTOS QUALI TATI VOS
So atributos subjetivos, a qualidade da carne a combinao de fatores que
contribuem para que o produto seja atraente na sua aparncia, nutritivo, saboroso e
de boa aceitao aps o cozimento.
1- ATRATIVIDADE aparncia da carne, cor do msculo, cor da gordura,
firmeza e a textura da superf cie de corte.
a) c or do ms c ul o vermelho cereja em bovinos desejvel porque indica
frescor, mas existe discriminao contra a cor vermelha enegrecida, da mesma
forma que existe discriminao com a carne su na muito plida. Os problemas de
descolorao tm haver com a oxidao dos pigmentos (mioglobina), morfologia e
pH do msculo.
O msculo pode ser enegrecido quando o pH final maior que 6,0 ou plido
quando o pH cai muito rapidamente enquanto a temperatura ainda muito alta.
b) c or da gor dur a o resultado do acmulo de carotenides pelos
ruminantes. Embora no existam objees do ponto de vista nutricional, alguns
mercados discriminam a gordura amarelada, por associarem a intensidade da cor
com a idade do animal. Ex: O Canad leva em conta a cor da gordura na tipificao,
somente carcaas com gordura firme, branca ou ligeiramente corada so
preliminarmente aptas.
c) f i r meza e t ex t ur a a firmeza e a textura da superf cie de corte tem certa
influncia na aceitao da carne e por isso que podem ser consideradas na
avaliao da carcaa. Na carne bovina, uma textura fina melhor que uma textura
grosseira por ter melhor aparncia e sugerir que a carne deve ser proveniente de
um animal mais jovem e portanto mais macia.
Na carne su na raramente a textura levada em conta, mas sim a firmeza, ex.:
a carne PSE, afeta o valor econmico da carcaa.
Na classificao de carcaa dos E.U.A. apenas as carcaas que apresentam
textura fina, so classificadas como: PRIME, CHOICE ou GOOD, enquanto que as
outras so enquadradas nos tipos inferiores
2- QUALIDADE DEGUSTATIVA Os fatores que contribuem para a
qualidade degustativa da carne incluem maciez, suculncia, sabor, textura.
a) mac i ez geralmente mais importante para o consumidor que o sabor e o
aroma, h uma vantagem para a carne mais macia quando os outros fatores so
constantes. Existem excees, j que na frica Ocidental a carne bovina
preferida su na, no pelo seu sabor e aroma caracter sticos, mas por poder ser
mastigada por mais tempo.
b) s abor srie de reaes complexas que envolvem a sensao de odor.
Ex.: a carne vermelha enegrecida (pH alto) que apesar de ser macia
desvalorizada pela falta de sabor e outros problemas ligados ao pH.
c) c apac i dade de r et en o de gua e s uc ul nc i a a capacidade de reteno
de gua (CRA) de grande importncia para a qualidade, pois afeta a aparncia e
a perda de peso antes do cozimento, o comportamento da carne no cozimento e a
sensao organolptica suculncia durante a mastigao.
Dada a associao existente entre a marmorizao e a suculncia, pode-se
utilizar o teor de gordura intramuscular como indicador de suculncia. A idia de
que um n vel m nimo de gordura entremeado essencial para uma boa qualidade
degustativa, levou a alguns pa ses a incluir uma escala de valores de marmorizao
nos respectivos sistemas de tipificao. Os E.U.A. e o Canad exigem um m nimo
de gordura intramuscular para ser classificada como PRIME, CHOICE, GOOD. A
avaliao subjetiva baseada em padres visuais, e em geral as variaes no n vel
de marmorizao abaixo dos3% no podem ser detectadas pelo olho humano.
Nos su nos existe uma correlao entre a espessura de toucinho e o teor de
gordura intramuscular, por isso deve haver cuidado na seleo para diminuir a
espessura de toucinho.
Estrutura e Funo do Tecido Muscular
O conhecimento da estrutura, composio e funo do tecido muscular vivo,
servem para compreender as mudanas que ocorrem ps-morte e que esto
associadas a sua transformao em carne.
Os tecidos esquelticos constituem a quase totalidade (35-65%) do peso da
carcaa dos animais produtores de carne, variando com a quantidade de gordura.
Tambm existem os msculos lisos, rgos involuntrios e a musculatura card aca.

MSCULO ESQUELTI CO
Variam no formato, tamanho e atividade; as caracter sticas de um msculo
esto relacionados com a sua funo.
Fibras nervosas e vasos sangu neos entram e saem dos msculos
proporcionando-lhes um sistema de enervao, bem como uma cadeia vascular para
suprimento e remoo dos res duos do metabolismo.
A unidade estrutural do tecido muscular uma clula especializada chamada
FIBRA MUSCULAR, constituem de 75-92% do volume total, sendo o restante tecido
conectivo, vasos e fibras nervosas.
FI BRA MUSCULAR clulas alongadas que se afunilam nas extremidades.
Possuem tamanhos variveis e podem ter vrios cent metros, mas no se estendem
pelo comprimento total do msculo.
SARCOLEMA membrana que circunda a fibra muscular, composta de
prote na e lapides e relativamente elstica quando se considera a distoro que
sofre durante a contrao muscular. Espaadamente ao longo do comprimento da
fibra e ao seu redor da sua circunferncia, invaginaes do sarcolema formam uma
rede de tbulos chamados tbulos transversos (tbulos T). A superf cie do
sarcolema tambm o local onde as terminaes nervosas do sistema se
implantam.
SARCOPLASMA citoplasma das fibras musculares
NCLEO fibra muscular multinucleada por causa de uma enorme variao
em comprimento.
MI OFI BRI LA organela espec fica do tecido muscular. As miofibrilas so
longas, finas, cil ndricas, banhadas pelo sarcoplasma e se estendem pelo
comprimento total da fibra muscular.
Uma seo transversal da miofibrila mostra um arranjo bem ordenado de
pontos que possuem 2 tamanhos distintos. Esses pontos chamados de
miofilamentos, comumente so identificados como filamento espesso (miosina) e o
filamento fino (actina).
Esses filamentos se alinham paralelamente e se recobrem entre si em certas
regies ao longo do seu eixo longitudinal dando uma caracter stica de bandas ou
estrias formando reas que se alteram em densidade de colorao mais ou menos
escura. Esse efeito de bandas que explica o uso do termo msculo estriado como
referncia ao msculo esqueltico.
reas de diferente densidade so vis veis dentro das bandas e a banda mais
clara proporciona uma refrao simples quando visualizada com luz polarizada, e
descrita como sendo isotrpica e chamada de banda I. a banda mais escura sofre
uma refrao dupla ou anisotrpica sob luz polarizada, e denominada de banda A.
As bandas A e I so cortadas por linhas relativamente finas.A banda I separada
por uma linha escura chamada Z. Entre duas linhas Z forma-se o sarcmero.
Ento um sarcmero formado por duas metades da banda I e uma banda A.
O sarcmero uma unidade estrutural repetitiva da miofibrila, a unidade bsica
na qual ocorrem os eventos de contrao muscular e relaxamento.
Na regio central da banda A existe uma rea de menor densidade, essa zona
mais clara denominada de zona H. A banda A tambm cortada no centro por
uma estreita e densa linha conhecida como linha M, de cada lado da linha M
aparece uma estreita regio de relativa baixa densidade e chamada de
pseudozona H.
MI OFI LAMENTO os filamentos espesso e fino da miofibrila no s se
diferem em dimenso como tambm em composio qu mica, propriedades e
posio dentro do sarcmero. Os filamentos espessos constituem a banda A do
sarcmero e formado quase inteiramente pela miosina (constitui 50-55% das
prote nas miofibrilares). Os filamentos finos constituem a banda I, so constitu dos
de uma prote na chamada de actina (constitui 20-25% das prote nas miofibrilares).
PROTE NAS DO MI OFI LAMENTO as prote nas actina e miosina constituem
aproximadamente 75 a 80% das prote nas miofibrilares e a frao restante consiste
em prote nas reguladoras, que assim so chamadas por causa da sua direta ou
indireta funo reguladora sobre o complexo adenosina trifosfato-actina-miosina,
entre essas temos: tropomiosina, troponina, etc.
A formao da ligao por meio dessa interao dos filamentos actina-miosina
produz um complexo qu mico chamado ACTOMIOSINA. A formao da actomiosina
resulta numa condio de rigidez e essa a forma como as prote nas miofibrilares
so encontradas aps a morte e a rigidez que se desenvolve (rigor mortis). Esse
complexo transiente no animal vivo, pois as ligaes entre os filamentos de actina
e miosina so quebradas durante a fase de relaxamento no ciclo de contrao.
No sarcoplasma ainda existem mitocndrias, lisossoma, complexo de golgi,
ret culo sarcoplasmticos e outras organelas.

MECANI SMO DE CONTRAO MUSCULAR
Nas clulas vivas sob condies normais de repouso sempre existe um
potencial eltrico entre o exterior e interior da clula. Os fluidos que esto no
interior e exterior dessas fibras contm aproximadamente concentraes iguais de
ons positivos e negativos. Geralmente um pequeno excesso de ons negativos
acumula-se no fluido intracelular ao longo da superf cie interior da membrana, e um
pequeno excesso de ons positivos ao longo da superf cie extracelular da
membrana. Essa separao de cargas opostas causa um potencial eltrico que se
manifesta atravs da membrana celular. Esse potencial da membrana positivo na
superf cie exterior e negativo dentro da clula.
O potencial da membrana ou msculo resultado de:
Transporte de ons atravs da membrana;
Caracter stica de permeabilidade seletiva da membrana difuso de
ons e pequenas molculas;
Composio inica nica dos fluidos intra e extracelular.
O fluido extracelular contm altas concentraes de Na
+
e Cl
-
, mas uma baixa
concentrao de K
+
,

sendo oposto no fluido interno. O gradiente de concentrao
de Na
+
e K
+
atravs da membrana so mantidos por um transporte ativo de Na
+
para
fora da clula e de K
+
para dentro da clula. O mecanismo que proporciona o
transporte ativo comumente conhecido como bomba de Na
+
K
+
.
Essa energia requerida para bombear ambos os tipos de ons atravs da
membrana fornecido pela hidrlise do ATP.
Cont r a o mus c ul ar a contrao do msculo esqueltico envolve 4
prote nas miofibrilares: actina, miosina, tropomiosina e troponina (a actina e a
miosina so as prote nas contrteis que formam os filamentos de actina e miosina);
a formao da ligao atravs dessa interao dos filamentos de actina e miosina
produz um complexo qu mico chamado act omi osi na. A formao da actomiosina
resulta numa condio de rigidez e essa a forma como as prote nas miofibrilares
so encontradas aps a morte e a rigidez que se desenvolve (rigor mortis). Esse
complexo transiente no animal vivo, pois as ligaes entre os filamentos de actina
e miosina so quebradas durante a fase de relaxamento no ciclo de contrao.
A contrao do msculo esqueltico envolve quatro das prote nas
miofibrilares: actina, miosina, tropomiosina e troponina. A actina e a miosina so as
prote nas contrteis e formam os filamentos de actina e miosina da miofibrila. As
ligaes formadas entre os filamentos pela miosina geram a fora contrtil durante
a contrao. No estado de repouso, o msculo gera muita pouca tenso e pode ser
facilmente estirado, ou seja, no h ligaes entre os filamentos de actina e
miosina. Durante o desenvolvimento do rigor em msculo no ps-morte, formam-
se ligaes permanentes que previnem o desligamento desses filamentos de tal
forma que o msculo fica inextens vel. A tropomiosina e a troponina funcionam
como prote nas reguladoras: atuam ligando e desligando o processo de
contrao.
O msculo em repouso tem uma concentrao muito baixa de ons de clcio no
fluido sarcoplasmtico que banha as miofibrilas, para que o msculo permanea em
repouso, ele tambm deve possuir uma alta concentrao de trifosfato de
adenosina (ATP). A maior parte do ATP encontrado na forma de um complexo com
o on de magnsio. O complexo Mg-ATP deve estar presente para prevenir a
interao da actina e miosina. Quando a concentrao do clcio sarcoplasmtico
baixa e a concentrao de Mg-ATP alta, troponina e tropomiosina inibem a
formao de ligao entre os filamentos de actina e miosina. Em seguida morte
do animal, o suprimento de Mg-ATP interrompido, permitindo a formao das
ligaes actina-miosina e o desenvolvimento do rigor mortis.
O clcio armazenado no ret culo sarcoplasmtico liberado para o
sarcoplasma, quando o est mulo transmitido do sarcolema para o interior da fibra
ao longo dos tbulos T. O aumento da concentrao de ons de clcio livre no
sarcoplasma o ponto de partida do mecanismo de contrao.
O on de clcio liberado no sarcoplasma se liga com a troponina. Isso suprime
a inibio que a troponina e a tropomiosina exerciam na formao de ligaes entre
a actina e a miosina no estado de repouso. A miosina est agora livre para se ligar
e essa ligao que desenvolve a fora de contrao. Durante a contrao, o
comprimento individual dos filamentos de actina e miosina no muda. A diminuio
do sarcmero provocada pelo deslizamento dos filamentos ao longo de si mesmo,
puxando as linhas Z mais prximas dos filamentos de miosina.
O fenmeno de encurtamento que se assemelha contrao no animal vivo,
pode ser observada em msculo ps morte, antes e depois do desenvolvimento do
rigor. Essas contraes podem causar um endurecimento marcante da carne, ou a
perda de sucos naturais. O desenvolvimento do rigor leva a algum encurtamento e
tenso do msculo. O fenmeno de encurtamento pelo frio ocorre quando o msculo
pr rigor exposto temperatura entre 0-15C, e provavelmente causado pela
liberao induzida pelo frio de ons Ca
+2
do ret culo sarcoplasmtico. Rigor de
descongelamento (thaw rigor), ocorre quando a descongelao do msculo que foi
congelado antes do desenvolvimento do rigor.
A contrao muscular requer um dispndio adicional de energia, alm do que
consumida normalmente pelo msculo em repouso. Essa energia proveniente do
ATP em uma reao catalisada pelo nzimo miosina ATPase, na qual o ATP
hidrolisado a ADP e fsforo inorgnico. A atividade de quebra da ATP pela miosina
ATPase bastante acentuada pela liberao de ons de clcio no sarcoplasma.
Ento, o aumento da concentrao de clcio no sarcoplasma promove a formao
de ligao entre os filamentos de actina e miosina, e, simultaneamente, aumenta a
quebra do ATP proporcionando a energia qu mica requerida. A ligao entre actina
e miosina converte a energia qu mica em energia mecnica e inicia o deslizamento
dos filamentos, gerando ento uma fora contrtil.
Rel ax ament o mus c ul ar - para que ocorra o relaxamento do msculo
esqueltico necessrio que os eventos que ativaram o processo de contrao
sejam revertidos. A concentrao do on de clcio intracelular livre retorna em
seguida ao seu baixo valor original (em repouso) pela ao do ret culo
sarcoplasmtico. Quando a concentrao de ons de clcio livre no sarcoplasma
diminui, as molculas de troponina liberam o clcio que a ela estava ligado durante
o in cio da contrao. Assim que a troponina perde esse clcio ela novamente
capaz de inibir a formao de ligaes. Quando as concentraes de clcio so
baixas troponina mais tropomiosina inibem a formao de ligao entre a actina e a
miosina. Quando a concentrao de clcio aumenta, em resposta a um est mulo, a
troponina se liga ao on clcio e no mais capaz de inibir a contrao.

FONTE DE ENERGI A PARA A CONTRAO E FUNO MUSCULAR
O ATP a nica fonte de energia para o processo de contrao, para o
bombeamento de clcio durante o relaxamento e para manter o gradiente de sdio e
potssio atravs do sarcolema. Portanto, um mecanismo muito rpido e eficiente
deve estar dispon vel para a ress ntese de ATP no msculo em vida.
Quando o animal abatido, o msculo no para instantaneamente de viver e
se torna carne. O ATP continua com o suprimento de energia para todas as funes
musculares cimas mencionadas durante algum tempo.
As vias que so responsveis pela s ntese de ATP por refosforilao no
msculo vivo tentam tambm manter o n vel depois da morte e isso causa
profundas mudanas nas propriedades dos msculo.
O mais eficiente mecanismo de s ntese de ATP uma srie de reaes
chamadas de metabolismo aerbio, no qual os nutrientes dos alimentos so
degradados em CO
2
e H
2
O, enquanto parte da energia liberada usada para formar
ATP. A glicose armazenada no msculo na forma de glicognio que
transformado pelo processo da gliclise em cido pirvico.
A segunda parte do mecanismo o ciclo de Krebs. Aqui o cido pirvico
seqencialmente quebrado em CO
2
e H
+
. O CO
2
eliminado, entrando na corrente
sangu nea como res duo, e a terceira parte a cadeia citocrmica, onde os ons H+
da gliclise e do ciclo de Krebs so utilizados para produzir ATP.
Se um msculo est trabalhando devagar e o O
2
suprido em quantidades
adequadas, o metabolismo aerbio pode suprir a maior parte da energia requerida,
porm quando um msculo est se contraindo rapidamente, o seu suprimento de O
2

se torna inadequado para suportar a ress ntese de ATP. Sob essas condies o
metabolismo anaerbio capaz de suprir a energia por um breve per odo de tempo
com conseqente acmulo de cido ltico. Quando o suprimento de oxignio
inadequado, os ons H
+
liberados na gliclise e no ciclo de Krebs no podem
combinar com o oxignio a uma taxa suficientemente rpida, ento tendem a se
acumular no msculo. O excesso de H
+
ento utilizada para converter cido
pirvico em cido ltico, o que permite que a gliclise se acelere.
O acmulo de cido ltico no msculo abaixa o pH e em valores < 6-6,5 a
gliclise reduzida no sintetizando mais ATP, sob essas condies ocorre
fadiga, o msculo no mais capaz de se contrair devido insuficincia de energia
e excesso de acidez (baixo pH).
Durante a recuperao de um msculo fatigado, o cido ltico que se
acumulou transportado para fora do msculo via corrente sangu nea e
reconvertido a glicose no f gado.

COMPOSI O E VALOR NUTRI TI VO DA CARNE
Deixando de lado a carne dos rgos, os trs componentes da carne que
podem ser prontamente diferenciados so: ossos, carne e gordura. O valor
nutricional e a composio qu mica da carcaa ou pedao dependem principalmente
da proporo relativa desses tecidos.
Os s o baixo valor nutricional, est na sua maior parte na forma de
fosfato de clcio, na forma no diger vel, e gua. Alm do tutano medular, o
ingrediente mais importante o colgeno protico (baixo valor biolgico) que pode
ser convertida em gelatina pelo cozimento.
Car ne representa o tecido muscular e a gordura intramuscular.
Cerca de 75% da carne consiste de gua e esse valor apreciavelmente constante
de um msculo para o outro em um mesmo animal e mesmo entre espcie. Porm o
teor de gua que se consome pode ser menor devido evaporao durante
resfriamento e estocagem e durante o processo de cozimento; assim como o teor de
gordura e a idade do animal.
A perda de gua significa uma concentrao do valor nutritivo. A prote na
bruta representa o segundo maior componente qu mico da carne magra, totalizando
cerca de 20-22% do seu peso. o constituinte mais importante da carne magra
devido ao seu alto valor nutritivo.
Gor dur a a energia reservada para per odos de falta de alimento,
armazenada no abdmen, sob a pele (gordura subcutnea) e em camada entre os
msculos (gordura intramuscular). Como constituinte da dieta humana, a gordura
capaz de contribuir com energia numa forma altamente concentrada. Os cidos
graxos da gordura dos ruminantes esto principalmente na forma de cadeias retas
saturadas de cido palm tico e esterico. A gordura su na contm alto n vel de
cidos graxos poliinsaturados.
Ami noc i dos es s enc i ai s so aqueles onde o homem incapaz de
sintetizar atravs da alimentao, e so extremamente sens veis ao tratamento
trmico.
Vi t ami nas e mi ner ai s a carne rica em vitaminas e contm grande
quantidade de vitaminas do complexo B, a perda desses nutrientes proporcional
ao aumento da temperatura. Minerais esto presentes na carne magra ao n vel de
cerca de 1%, quantitativamente o K o mais abundante seguido do P, Na, Mg, Ca e
Fe, o n vel de ferro maior que em muitas frutas e verduras (ex: espinafre).
c i dos gr ax os es s enc i ai s os cidos graxos insaturados, olico
(18:1), linolico (18:2), linolnico (18:3) e araquidnico (20:4) so o que se pode
ser chamado de cidos graxos essenciais. Somente o cido olico pode ser
produzido atravs de precursores saturados. A carne tem um teor relativamente
baixo perto de gros e cereais, com exceo a carne de peixe.
A carne bovina possui gordura saturada que eleva o n vel de colesterol
facilitando a formao de gordura saturada que eleva o n vel de colesterol
facilitando a formao de gordura em placas intravasculares e cogulos de sangue,
aumentado o risco de incidncia de doenas cardiovasculares.

pH, Car ne DFD, Car ne PSE e Enc ur t ament o pel o f r i o.
pH
A raa, o manejo zootcnico, o manejo pr abate, a prtica do abate, a prtica
ps-morte e estocagem influencia os parmetros espec ficos da qualidade.
As alteraes no pH do msculo so conseqncia direta das mudanas
bioqu micas associadas com a gliclise anaerbia. A converso de glicognio a
cido ltico se processa at que se atinjam pH onde os nzimos que atuam nessa
quebra se tornem inativos. Em msculos de mam feros o valor gira em torno de 5,4
- 5,5 ou at o momento em que a reserva de glicognio exauriu.
O valor do pH do msculo e a velocidade em que este atingido so
influenciados por vrios fatores como espcie, tipo de msculo, variao entre
animais, manejo pr abate e temperatura. Os fatores mais importantes: reserva de
gl i cogni o par a r eagi r i medi at ament e aps o abat e e a i nf l unci a da t emperat ura
ext erna.
O pH pode influenciar em determinados parmetros da qualidade da carne,
como:
CRA A capacidade de reteno de gua definida como a habilidade
da carne de reter sua gua durante a aplicao de foras externas, tais como:
corte, exposio ao calor, moagem e prensagem. A gua est fortemente ligada a
vrias prote nas, se as prote nas no so desnaturadas, elas continuam a ligao
com a gua durante a converso do msculo em carne e mesmo durante o processo
de cozimento. Essa gua retida contribui para a suculncia e palatabilidade da
carne. Muitas das propriedades f sicas da carne (incluindo cor, textura, firmeza da
carne fresca e suculncia e maciez da carne cozida) so parcialmente dependentes
da CRA.
Perda no cozimento semelhante a CRA, o pH final do msculo
diminuir o grau de perda de gua durante o cozimento, enquanto uma queda
rpida de pH aumentar essa perda;
Suculncia est diretamente relacionada ao grau de perda que
ocorre durante o cozimento e portanto uma funo do pH
Maciez embora o pH no seja por si s responsvel pelas variaes
na maciez, existe uma forte associao entre o pH final e a maciez da carne, e
entre s velocidade da gliclise ps morte e maciez;
Sabor o aroma da carne cozida mais pronunciada que o da carne
crua e afetado pelo mtodo de cozimento, tipo de carne, e seu tratamento antes
do cozimento. Isso se deve provavelmente a maior CRA do tecido em pH alto, o que
pode interferir na deteco pelo paladar da substncia considerada. Ex: bacon com
pH final alto parece ser menos salgado ao paladar que o de baixo pH, quando a
quantidade de sal a mesma.
Cor atributo mais importante na aparncia da carne. afetado pela
quantidade e natureza da mioglobina presente, e tambm pela morfologia geral do
msculo, que por sua vez dependente do pH final e da velocidade de gliclise
ps-morte.

PSE (pl i da, f l c i da e ex s udat i va).
Uma situao de stress pouco antes ou durante a morte provoca contrao
excessiva da musculatura. Essa contrao resulta em uma velocidade mais alta da
gliclise. Como resultado dessas alteraes bioqu micas rpidas, a velocidade de
produo de cido ltico aumenta (o pH de 7,0 passa para 5,4 - 5,5).
Mudanas que ocorrem normalmente em 12 horas, ocorrem em 30, 90 e at 10
minutos.
Na prtica leva-se 1 hora para colocar as carcaas nas cmaras, essa queda
rpida de pH pode ocorrer ainda quando a temperatura da carcaa estiver 35C. O
ponto isoeltrico de muitas prote nas cerca de 5,5 e se esse valor de pH for
atingido ainda com msculo ainda quente pode ocorrer uma desnaturao das
prote nas.
A situao de PSE aparece como resultado direto da acumulao rpida do
cido ltico em altas temperaturas, o que provoca no apenas a desnaturao das
prote nas sarcoplasmticas, mas a hidrlise do endom sio, que se acumulam nos
espaos intercelulares acompanhando o fluido sarcoplasmtico para dar ao msculo
um aspecto flcido e mole.
A coagulao das prote nas sarcoplasmticas na clula aumenta o efeito de
reflexo da luz dando a cor clara. Em bovinos isso no acontece devido a alta
concentrao de mioglobina, ou devido ao pH1 no ser to baixo quanto o
encontrado em su nos. O stress pr-abate uma das principais causas para a
incidncia de carne PSE, alm do fator gentico, que facilmente identificado
atravs da pr-seleo feita com o teste do halotano (os su nos so submetidos a
uma anestesia com uma mistura de gs halotano durante 4 minutos) em animais
sens veis ocorre durante o teste rigidez muscular, sendo estes animais sens veis e
descartados da reproduo.
Os fatores capazes de causar stress so: temperatura, som, umidade, presso
atmosfrica, nutrio inadequada, choque, medo, luz, fadiga, etc.
O estado de excitao pr abate nos su nos prejudica a circulao sangu nea
resultando em deficincia de oxignio no msculo e tendo como resultado uma
intensa hidrlise do ATP.
Algumas raas so mais suscept veis ao stress ex: Pietrain, Polland china, a
raa Large White a mais resistente e a Landrace intermediria.

DFD ( dur a, f i r me e s ec a) .
Existe confuso entre os fatores que causam PSE e DFD, ambos so
decorrentes do stress na fase pr abate. Se um animal abatido durante um
per odo de grande atividade f sica, mas antes da exausto, uma quantidade de
cido ltico acumulada no msculo enquanto a temperatura est alta originando
carne PSE.
Por outro lado se as reservas de glicognio so esgotadas durante o per odo
pr abate, a quantidade de cido ltico acumulada depois do abate ser pequena e
o msculo ser escuro, firme e seco.
Os msculos de uma carcaa possuem uma colorao vermelha prpura
devido presena do pigmento da mioglobina, com a exposio ao oxignio o
msculo adquire cor vermelho cereja, caracter stica de carne fresca.
Na carne DFD a reserva de glicognio se exauriu, no havendo, portanto a
gliclise anaerbia normal e conseqentemente a produo de cido ltico, tendo
como resultado um pH final maior que 5,6.
A penetrao de oxignio no tecido muscular limitada pela sua estrutura
fechada, essa estrutura provoca uma diminuio na reflexo da luz incidente e,
portanto uma aparncia mais escura.
A ativao da gliclise antes do abate impede a formao de cido ltico aps
a morte, e alguns fatores que causam o esgotamento so: jejum prolongado,
exerc cio e manejo imprprio antes do abate.

ENCURTAMENTO PELO FRI O
Quando um animal abatido, ocorrem numerosas mudanas no mecanismo de
contrao muscular. No msculo do animal vivo, a energia para a contrao
formada pela quebra da molcula de gliclise e a sua oxidao em gua e CO
2
.
Com a morte o ciclo aerbio termina e a gliclise anaerbia toma seu lugar. Com a
acumulao de cido ltico, o pH do msculo diminui os nzimos glicol ticos so
inibidos. Nesse estgio o ATP j desapareceu quase que completamente e a
miosina e a actina se unem formando o complexo actomiosina. O msculo se torna
r gido, perde a extensibilidade e diz-se que est no estado de rigor mortis.
Se durante esse per odo cr tico, os sarcmeros se encolherem o msculo
entrar no estado de rigor mortis contra do. Se ao contrrio, os sarcmeros se
estirarem o msculo estar descontra do ao entrar no rigor mortis.
O encurtamento pelo frio um encurtamento muito rpido e forte que ocorre a
baixas temperaturas e na presena de ATP. Ele somente ocorre quando
temperaturas menores que 10C forem atingidas no interior da pea antes que 2/3
do ATP restante do msculo seja degradado. O ATP est relacionado com pH e o
pH est relacionado com o tempo ps morte.

MI CROORGANI SMOS
Os animais nas diferentes etapas que vo desde sua criao at o
processamento final esto sujeitos a infeces por bactrias patognica. Cabe
apresentar que muitas dessas bactrias tm habitat exclusivo ou preferencial no
trato gastrointestinal, podendo ou no lhes ocasionar processos patolgicos. Por
ocasio do abate, particularmente se conduzido em condies higinicas sanitrias
deficientes, a contaminao inicialmente restrita a algumas peas ou carcaas
poder disseminar-se por todo lote que est sendo industrializado. Finalmente
deve-se considerar que as carnes oferecem condies adequadas para a
sobrevivncia e desenvolvimento de bactrias, tanto deterioradoras quanto
patognicas. Aspectos como o elevado teor de nutrientes, alta atividade de gua e
pH prximo da neutralidade so alguns fatores intr nsecos da carne que
possibilitam a proliferao dos microorganismos contaminantes.

I NFLUNCI A DE AGENTES F SI COS E QU MI COS NO DESENVOLVI MENTO
DAS BACTRI AS
pH
Aw - atividade de gua a relao da presso de vapor do alimento em
relao a do solvente puro. O valor compreende de 0 a 1, ou seja Aw pode ser
definida pelo teor de gua dispon vel ou livre no alimento;
Temperatura;
NaCl;
Nitrito
Mi c r obi ol ogi a
Existe uma relao direta entre o nmero inicial de microorganismos e o
tempo de vida til deste produto.
Os microorganismos atingem o produto a partir do prprio animal ou podem
ser disseminados e multiplicados pelos processos normais de abate.
Com exceo da superf cie externa, trato gastrointestinal e respiratrio, os
tecidos dos animais sadios contm um nmero muito baixo de microorganismos,
devido aos anticorpos desenvolvidos durante a vida do animal. Contudo esses
mecanismos comeam a perder eficincia algum tempo aps o abate, podendo
ento ser contaminados por roupas, pessoal, utens lios, trato gastrointestinal
(contedo estomacal e intestinal) ou contato com o couro.
Os posteriores danos ou conseqncias podem ser prevenidos por um bom
sistema de refrigerao e estocagem.
No escaldamento ocorre uma reduo da flora bacteriana, porm a etapa
seguinte a eviscerao, que se no feita corretamente pode causar excessiva
contaminao.
As bactrias podem multiplicar-se na superf cie dos utens lios utilizados na
eviscerao e disseminarem-se nas carcaas, essa disseminao continua nas
operaes de esfola, retalhamento e desossa. As outras fontes de contaminao
durante a esfola inclui roupas, mos, manipulao, gua da lavagem e equipamento
mal higienizados.

Fat or es que i nf l uenc i am no des envol vi ment o de mi c r oor gani s mos
Os microorganismos resultam em mudanas na aparncia, odor e sabor.
Temperatura
pH
umidade
potencial oxi-reduo
Ingredientes e suas funes na fabricao de produtos crneos
Para se justificar o emprego de qualquer aditivo em alimentos, preciso que
ele tenha um propsito til, seja atxico e exista um mtodo anal tico para
determinar quantitativamente sua presena.
Algumas razes para o emprego dos aditivos
tornar poss vel a escolha da matria prima diferente;
reduzir o tempo de processamento;
eliminar falhas no processamento;
auxiliar na conservao;
aumentar o valor nutritivo;
modificar a aparncia;
alterar as qualidades degustativas;
contribuir para a uniformidade;
melhorar a estabilidade;
tornar o produto mais conveniente para o fabricante e consumidor.

Cur a na concepo atual significa desenvolver cor, sabor e textura
caracter stica para cada tipo de produto crneo, por meio de diferentes tratamentos
com sal, aditivos qu micos, especiarias, fermentao bacteriana, defumao, etc...
tornando-a mais atrativa para o consumidor.
Tr ans f or ma es na c ur a O efeito mais marcante o desenvolvimento da
cor vermelha que resulta da reao do xido n trico (NO), com o pigmento
mioglobina da carne.
A mioglobina (Mb) responsvel pela cor vermelha prpura da carne, no seu
estado natural, apresenta-se na superf cie exposta baixa concentrao de
oxignio.
Se a carne recm cortada for exposta ao ar, o oxignio deste atravs do
processo de oxigenao da mioglobina por causa da formao da oximioglobina de
cor vermelho brilhante.
A restrio do fornecimento de oxignio causa a desoxigenao e a cor
vermelha prpura volta a predominar na superf cie de corte. O contato prolongado
com o oxignio do ar provoca a oxidao do pigmento, ou seja, o oxignio combina-
se com o on H
+
e o on ferroso (Fe
+2
) da Mb convertido em frrico (Fe
+3
) e dessa
reao resulta a metamiglobina (MMB) dcor vermelho marrom.
AO DO NI TRI TO E NI TRATO
1. desenvolvimento de cor relativamente estvel e caracter stica de carne
curada;
2. modificao e odor de carne fresca para um odor e sabor de carne
curada;
3. reduo da velocidade de desenvolvimento da rancidez que aumenta a
estabilidade na estocagem;
4. em concentraes adequadas inibem o crescimento de
microorganismos.

ETAPAS:
2NaNO
3
(nitrato)>
bactri as
>2Na NO
2
+ O
2
(reduo do nitrato em nitrito pela ao
das bactrias)
NaNO
2
(nitrito) + H
2
O -----
pH 5, 4 - 5, 6
------HNO
2
+ NaOH
3HNO
2
------------------------------2NO + H
2
O + HNO
3
Mb + NO ----------------------------nitrosomioglobina (NOMb)
NOMb -----------
cal or
-------------nitroso-hemocromo

Alm do nmero de bactrias, a velocidade da reduo depende do
metabolismo dos microorganismos, teor de sal, temperatura, pH e umidade.
A reduo de nitrito a xido n trico de natureza qu mica e ocorre
rapidamente em soluo aquosa de pH 5,4-5,6, condio esta normalmente
encontrada na carne. O xido n trico um gs e pode volatilizar-se na atmosfera, a
menos que se forme na presena do pigmento da carne.
Basicamente dois fatores afetam essa reao: o aumento da temperatura e o
abaixamento do pH aceleram a velocidade de converso.
O xido n trico combina-se com a metamioglobina ou mioglobina para
desenvolver o pigmento da cor vermelha, a nitrosomioglobina, de produto curado e
no cozido. Quando aquecida a nitrosomioglobina se converte num pigmento
relativamente estvel, o nitroso hemocromo, responsvel pela cor rsea
caracter stica de produtos curados cozidos. Embora estvel ao calor, este pigmento
apresenta grande sensibilidade luz e oxidao, necessitando para tanto de
proteo contra luz ou embalagem a vcuo e baixas temperaturas.
A adio de um agente redutor ascorbato ou eritorbato de sdio ou potssio,
s solues de cura aceleram a reao de converso de nitrito a xido n trico.
NaCl ( s al ) constituinte bsico na mistura de cura de produtos crneos e de
todos os conservantes qu micos em alimentos. Em concentrao suficiente funciona
como bacteriosttico inibindo o desenvolvimento microbiano, abaixando a Aw e
dificultando sua utilizao pelas bactrias. Atua como desidratante das prprias
bactrias, alterando seu metabolismo; tambm as atividades enz micas, quer de
origem microbiana quer espec ficas de carne so diretamente suprimidas. Alm de
conservante e desidratante, o sal age como agente de sabor.
O uso do sal isoladamente resulta num produto crneo de sabor adstringente,
seco, de cor escura, tornando-o no atrativo para o consumidor, por essa razo ele
geralmente empregado com outros compostos como acar, nitrito ou nitrato.
Car boi dr at o ( a c ar es ) Servem para diferentes propsitos, como contribuir
para o sabor, mascarar sabor adstringente do sal, intervir na reduo os nitrito,
fonte de cidos, etc. So valiosos na elaborao de produtos crneos maturados e
fermentados, servindo como fonte de energia para o metabolismo dos
microorganismos produtores de cidos.
Fos f at os so utilizados principalmente para aumentar a reteno de
umidade no produto, embora proporcionem inmeros outros benef cios na maciez,
cor, preservao do sabor e preveno contra a rancidez.
Condi ment o qualquer ingrediente que possa por si s ou em combinao
com outros, desenvolver sabor e aroma ao produto crneo. Pode ser utilizado na
forma mo da, leo-resina, e s vezes integral.
gua ou gel o ajuda a dissolver o sal e os demais ingredientes da cura.
Durante o processo, refrigera a massa, mantendo-a em baixas temperaturas,
permitindo triturao e mistura prolongada, sem que haja sobre aquecimento
mecnico que possa causar dano a emulso. Permite uma lubrificao da massa da
carne, conferindo fluidez emulso, a qual facilita no embutimento.
Ami dos e pr ot e nas v eget al e ani mal Na indstria da carne so
substncias denominadas ligadoras, enchedoras, emulsionadoras e estabilizadoras.
So utilizadas com o propsito de aumentar a estabilidade da emulso e o
rendimento no cozimento, incrementar as caracter sticas de corte, de sabor e
principalmente de reduzir os custos da formulao.
Essas substncias podem ser produtos derivados do leite como: leite em p,
caseinato de sdio, soro de leite em p, e produtos de cereais derivados da soja
como: farinha (40-60% de prote na), concentrado protico (65-75% de prote na) e o
isolado protico (90-95% de prote na), que pode estar na forma texturizada ou no.

RESFRI AMENTO E CONGELAMENTO DA CARNE
So necessrios cerca de 24 horas para que a temperatura interna da carcaa
atinja de 7-12C. Quando se altera a velocidade de resfriamento se altera a maciez,
por essa razo alguns pa ses como os Estados Unidos recomenda a reduo da
temperatura interna para 4,5C dentro de 16 horas aps o abate. Para que se
obtenha esse resultado pode-se iniciar com cmaras com temperatura de 7C e
diminuir para -1C a -2C no estgio final de resfriamento.
Se o resfriamento for muito rpido pode ocorrer um fenmeno chamado cold
shortening ou encurtamento pelo frio (entenda-se resfriamento rpido aquele no
qual a temperatura interna da carcaa atinge 11C dentro do per odo de 10 a
11horas), o resfriamento ideal, aquele onde a temperatura inicial da cmara de
10C com velocidade do ar de 0,25m/s durante 24horas para ento baixar a
temperatura ainda mais, deste modo obtm-se uma carne macia.
Outro fator importante a perda de peso pela evaporao durante o
resfriamento e pela perda de exsudado nas fases posteriores, porm por outro lado
a gua evaporada durante o resfriamento absorve cerca de 30% do calor total a ser
retirado da carcaa contribuindo ento para uma queda de temperatura, alm de
diminuir a taxa microbiana j que h uma diminuio da atividade de gua.
Desossa quente Ocorre de 1 a 2 horas ps morte, onde a temperatura
interna da carcaa de 40C, tem o objetivo de aumentar o espao ocupado pelos
ossos (cerca de 26,4% do peso da carcaa) e aparas nas cmaras alm de diminuir
o gasto com energia para fazer frio. Porm na desossa a quente existem dois
principais problemas: proliferao de microorganismos e maciez.
Em relao ao controle de microorganismos a desossa deve ser extremamente
rpida e sincronizada com a linha do abate, e seguida de um resfriamento imediato
a baixas temperaturas. Com conseqncia desse resfriamento a maciez seria
prejudicada, e estando os msculos excisados o encurtamento poderia ser mais
drstico. Ento desenvolveram algumas tcnicas para controlar esse problema, uma
delas consiste nos msculos serem desossados at 2 horas (estado pr rigor),
embalados a vcuo e mantidos a 15C durante 24horas. Outra manter os
msculos a 7C durante 4 horas e depois embala-los a 1C durante 7 dias.
Carne congelada
No congelamento rpido formam-se cristais menores
No congelamento lento formam-se cristais maiores que rompem a estrutura
celular e exsudam mais l quido no descongelamento perdendo mais nutrientes.

ESTA FALTANDO I NSERI R A BI BLI OGRAFI A CONSULTADA

Carne

Caricato da

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