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UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO

PR-REITORIA DE PESQUISA E PS-GRADUAO


COORDENAO DE PS-GRADUAAO
CURSO DE PS-GRADUAO "LATO SENSU" EM,
HIGIENE E INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL.
E VIGILNCIA SANITRIA.



PROCESSAMENTO TECNOLGICO DE CARNES CURADAS






Ana Carolina Rodrigues Gomes




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So Paulo, maro 2007.






ANA CAROLINA RODRIGUES GOMES
Aluna do Curso de Especializao Lato sensu
Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal e Vigilncia



PROCESSAMENTO TECNOLGICO DE CARNES CURADAS











Trabalho monogrfico do curso de ps-
graduao "Lato Sensu" em vigilncia
Sanitria, Higiene e Inspeo de Produtos
de Origem Animal apresentado UCB
como requisito parcial para a obteno de
ttulo de Especialista em Vigilncia
Sanitaria, Higiene e Inspeo de Produtos
de Origem Animal, sob a orientao da
Prof.a M.Sc.Georgiana Svia Brito Aires
9






So Paulo, maro 2007.


















10

Agradecimentos

Agradeo a Deus por mais essa oportunidade,
ao meu namorado Henrique pelo incentivo
e compleio, a minha famlia pelo apoio
e a minha querida orientadora
Prof M. Sc Georgiana S. Brito Aires,
pelas orientaes e pelo carinho,
sempre me mostrando os melhores caminhos.





Resumo

A salga e a desidratao das carnes so uma das formas mais
antigas para sua conservao. A essa carne, que conservada pela utifizao do
sal, dado o nome de carne curada. Carne curada um produto largamente
usado no Brasil como fonte de protena animal. O principal objetivo deste tipo de
processamento a salga da carne atravs de sais de cura, formado na maioria
11
das vezes por sal comum, nitrato, nitrito e alguns aditivos, visando alm de sua
conservao, um aspecto mais agradvel do produto, melhorando seu aroma,
sabor e principalmente sua colorao, fixando cores vermelha ou rsea estveis.
Neste trabalho, observa-se de uma maneira geral quais so os ingredientes de
cura e suas funes, os diferentes mtodos de aplicao da cura, as alteraes
qumicas e fsicas causadas nas carnes processadas e o polmico uso de alguns
ingredientes de cura que afetam a sade humana tanto de maneira positiva,
eliminando bactrias, quanto de maneira negativa, abrindo discusses em todo o
mundo sobre formaes de compostos cancergenos. Atravs de discusses
sobre os produtos utilizados no preparo da cura e de testes feitos com outros
ingredientes, busca-se cada vez mais aprimorar a conservao do produto sem
que o mesmo perca suas qualidades fsicas e seja o mais seguro possvel a
sade humana.









12
Abstract

Saiting and de-hidrating meat, are ones of the oldest ways to
conservate it. Such meat, conservated by using salt, is called "cured meat",
Cured meat is a product widely used as a animal protein source. The main goal of
this kind of processing is the meat saltage through the cured salt, formed most of
the times by regular salt, nitrate, nitrite and some addings, aiming not only
conservation, but a pleasant aspect for the product, developing its smell, taste
and especially its colors, fixing estabile colors like red or pink steady. In this work,
we observe in a open look wich are the ingredients of the cure and its functions,
the different methods of cure applications, the chemical and physical alterations
caused in the processed meat and the controversial usage of some cure
ingredients that affect the human health, both in a positive way, eliminating
bacteriums, and in a negative way, opening discussions throughout the world
about the formation of cancerous composites. Product conservation is improved
through the discussion about the products used to the cure the meat, as well as
tests made witer other ingredients, making it as safe as possible to human health,
without losing its physical characteristics.




13






Sumrio


Resumo....................................................................................................................iv
1.INTRODUO.......................................................................................................7
2.REVISO BIBLIOGRFICA..................................................................................9
2.1.Carnes Curadas..................................................................................................9
2.2. Sais utilizados na cura de
carnes...................................................................10
2.2.1. Sal.................................................................................................................10
2.2.2. Nitritos e nitratos...........................................................................................13
2.3. principais aditivos utilizados na cura de carnes...............................................17
2.3.1. Aucar...........................................................................................................17
2.3.2. Fosfatos e polifosfatos..................................................................................18
2.4. mtodos de
cura...............................................................................................23
14
2.5. Temperatura da sala de cura...........................................................................27
2.6.Alteraes das carnes curadas........................................................................28
2.6.1. Alterao da cor
superficial...........................................................................28
2.6.2. Alterao de cor interior................................................................................31
2.7. Descongelamento...........................................................................................33
2.8. Influncias dos sistemas de embalagem e armazenamento.........................34
3.CONCLUSO......................................................................................................36
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.......................................................................37






1. INTRODUO

A salga e a desidratao so as formas mais antigas para a conservao
das carnes. Acredita-se que mtodos naturais de dessecao, tais como, o vento
e o aquecimento em fogueiras, poderiam ter surgido em tempos pr-histricos,
onde haveria a necessidade de se conservar a carne que no seria consumida
rapidamente (PICHI, 1998).
Os mtodos de desidratao, para efeito de conservao, foram
15
introduzidos pelos ndios. Inicialmente eram salgadas apenas as carnes de
peixes, e s depois de algum tempo salgaram a de outras espcies animais. A
essa carne, que conservada pela utilizao do sal, dado o nome de "carne
curada" (PICHI, 1998).
O processo de cura um processo fsico, bioqumico e bacteriolgico
complexo, onde a carne absorve sal, agentes de cura e outros componentes do
meio de cura e perde suas substncias, protenas, extratos, sais, vitaminas, gua,
etc..., para o meio de cura. A cura no realizada apenas pela ao do sal, mas
tambm dos acares e dos nitratos e nitritos (STIEBING., 1998) .
Alm de conservar a carne, a cura, empresta ainda caractersticas
sensoriais especiais de aroma, sabor, fixao de cores vermelha ou rsea
estveis e melhoria de rendimento (PARDI et aI.,1996).
Para incorporar a mistura de cura nos produtos crneos so utilizadas
diversas tcnicas: cura a seco; cura por imerso; cura por injeo; mtodos
combinados e; curas rpidas diversas.
Uma distribuio inadequada ou irregular ocasionar o desenvolvimento de
uma cor pobre, com possibilidade de deteriorao nas reas no atingidas pela
mistura de cura, acarretando uma conservao imprpria e facilitando ainda a
proliferao de microrganismos (VILAR, 2000).
A busca cada vez maior de melhoria na conservao e na qualidade da
carne que ser processada, visando um produto seguro e isento de
contaminaes, hoje uma questo fundamental para a indstria, que procura
atender consumidores cada vez mais conscientes e exigentes.
16
Dada a importncia deste tema, este trabalho tem como objetivo fazer uma
reviso bibliogrfica abordando o processamento de carnes curadas, principais
sais de cura e defeitos dos rpodutos curados.










2. REVISO DE LITERATURA

2.1. Carnes Curadas

As carnes curadas, tambm chamadas salgadas, so constitudas
por carnes subdivididas ou no, embutidas ou no, ou ainda por grandes peas
tratadas pelo sal comum ou pelos sais de cura e coadjuvantes (PARDI et aI.,
1996).
A cura de carnes um procedimento que tem por finalidade
17
conservar a carne por um perodo de tempo mais longo, alm de conferir-lhe
determinadas qualidades sensoriais, como sabor e aroma mais agradveis e
colorao vermelha ou rsea atraente (PICHI,1998).
Apesar da cura ser simplesmente o tratamento da carne pelo sal, para
conserva, existem alguns coadjuvantes que so utilizados para ajudar a dar cor,
sabor, aroma e uma colorao agradvel. Entre eles temos os acares, o nitrato
de potssio e de sdio, e o nitrito de potssio e de sdio (PARDI et aI., 1996).
Produtos tradicionais de carne curada, feito de todas as peas de carne de
porco ou de boi, so comumente produzidos e consumidos em diferentes pases
de todo o mundo (VILAR, 2000).
Dentre os diversos tipos de carne curada temos: presuntos, salames,
mortadelas, lingias, salsichas, bacon, charque, Jerked Beef entre outros.
Entretanto, estes dois ltimos citados pem em discusso se carnes apenas
salgadas podem ser classificadas como curadas, pois a diferena entre eles
que na fabricao de jerked beef so utilizados os sais de cura (nitrito e nitrato),
enquanto que na fabricao do charque utilizado apenas o sal comum (VILAR,
2000).

2.2. Sais utilizados na cura de carnes

2.2.1.Sal

18
O sal o principal ingrediente para a preparao da cura, sendo
essencial na nutrio humana e tem sido um valioso ingrediente alimentar
desde o comeo da civifizao. Tem como principal funo, extrair as protenas
miofibrilares da carne. Sua extrao, assim como sua solubilizao, contribui
para a ligao da partcula da carne para a emulsificao da gordura e para o
aumento da capacidade de reteno de gua. Assim, ele reduz as perdas por
cozimento e melhora a qualidade e textura do produto (PARDI et al., 1996).
Outra importante funo do sal inibir o crescimento microbiano ao
aumentar a presso osmtica do meio do alimento, com a consequente reduo
da atividade da gua. A soluo de sal pode ser txica ao microrganismo
dependendo da concentrao e da tolerncia que o microrganismo tem plo sal.
Em baixas concentraes, o sal, faz a carne inchar e reter gua, mas em altas
concentraes, as protenas so precipitadas e retm menos gua. Os nveis de
NaCl, para a salga da carne, dependem de sua origem, de seu tipo e
principalmente do seu pH, j que o sal causa uma maior elevao desse no
aquecimento (PINTO, 2000).
Nveis de NaCI de 1,2 a 1,8% fornecem uma liga adequada somente
quando o pH da carne suficientemente alto (maior que 6,0). Estudos recentes
tm mostrado que nveis de NaCI de 1,0 a 1,5% resultam em produtos crneos
emulsificados instveis, enquanto que nveis de 1,5 a 2,5% de NaCI so
necessrios para a formulao de produtos aceitveis (SABADINI, 2001).
De acordo com Sabadini (2001), apesar desses estudos mostrarem os
nveis ideais de NaCI para cada tipo de carne, no existe nenhum texto legal que
19
limita o teor de sal nos produtos de salsicharia. Os nicos produtos em que so
imposto um determinado teor mximo de sal so aqueles vendidos com
declarao obrigatria na rotulagem do seu teor, mas segundo Pinto (2000),
teores de 3 a 4% de NaCI em qualquer produto se aproxima do limite para muitos
consumidores.
Segundo Pardi et al (1996) o consumidor aceita cada vez menos os
produtos muito salgados, ou mesmo ligeiramente salgados; a diminuio do teor
de sal torna os produtos mais vulnerveis e o frio, nesse caso, indispensvel
como meio de conservao na maioria dos casos. Existem ainda problemas
ligados com a sade (hipertenso e outros problemas cardiovasculares, reteno
excessiva de lquidos, doenas dos rins, etc.).


- Ao do sal
Ao sobre as protenas musculares: solubilizando a actina e a miosina, o
sal melhora a reteno de gua na carne (PARDI et aI., 1996).
Ao sobre as gorduras: apesar de no ser solvel nas gorduras ele age
sobre a trama protica que rodeia as clulas gordurosas, onde possui um papel
bacteriosttico; e sobre a gordura, na qual ele favorece a oxidao e a
rancificao (PARDI et al., 1996).
Ao sobre o tecido conjuntivo: possui ao bacteriosttica como aquela da
trama protica que envolve as clulas gordurosas (PARDI et aI., 1996).
Ao sobre a cor: os efeitos do sal na variao da cor da carne fresca
20
esto relacionados a dois mecanismos prooxidantes; o sal aumenta o potencial de
oxidao da mioglobina diminuindo a capacidade de "buffering" da carne, e reduz
a tenso superficial do oxignio da carne, levando oxidao do pigmento. Pela
reao de oxidao, com uso do sal, este deslocaria a reao do sentido de
formao de metamioglobina (SABADINI, 2001).
Ao contra os microrganismos: como j foi dito, . o sal age sobre os
microrganismos na dependncia da proporo em que adicionado (PINTO,
2000). O crescimento de algumas bactrias inibido a concentraes baixas
como 2%, mas outras bactrias, leveduras e fungos, so capazes de crescer
dentro de uma margem de concentraes salinas elevadas (CANHOS, 1988). O
teor de 10%, que seria necessrio para acabar com toda a evoluo microbiana
muito superior as quantidades normalmente utilizadas. Os teores mais fracos
geralmente' encontrados tm um papel bacteriosttico parcial reforado pelos
tratamentos tecnolgicos, tais como a defumao, a perda de gua e a formao
de emulses (CANHOS, 1988).

- Mecanismo da ao do sal na reteno de gua de acordo com Pardi et al.
(1996).
A carne fresca, tratada com quantidades crescentes de sal, inicialmente
torna se volumosa, aumentando muito a quantidade de gua retida, e o pH
torna-se facilmente cido;
Quando a carne absorve em torno de 5% de sal comum, atingido o estado
21
de inibio mxima e, com isto, a quantidade de gua retida alcana
tambm o mximo;
Adicionando-se mais sal, diminui o volume de carne e de gua retida;
Quando a concentrao de sal chega aproximadamente 10 a 12%,
inverte-se o processo: os feixes musculares diminuem de volume e a carne,
em conjunto, deixa de ter gua, e de perder sua prpria gua;
Continuando-se a adio de sal, chega-se a um ponto final em que os feixes
no perdem mais gua e, devido alta concentrao salina, as protenas
so desnaturadas.

2.2.2. Nitritos e nitratos

As finalidades da utilizao do nitrato de sdio ou potssio e nitrito de sdio
ou potssio so preservar aroma, inibir o crescimento de microrganismos e,
principalmente conferir e fixar a cor rsea avermelhada, caracterstica dos produtos
curados (FARIA , 2001). O nitrato atua como fonte de nitrito, que permite que a
carne mantenha um nvel de nitrito eficaz para sua conservao (CANHOS, 1988).
A transformao do nitrato de potssio ou de sdio em nitrito, por ao microbiana,
base da formao da cor vermelha ou rsea caracterstica dos produtos
curados.
Dentre as bactrias redutoras contam-se: Achromobacter dendriticum,
Micrococcus epidermidis e M. auranticus (PARDI et aI., 1996). O nitrito
22
certamente o mais importante aditivo na cura de carne, pois alm de impedir a
produo da toxina do botulismo tambm contribui para o desenvolvimento de
pigmento e sabor tpico das carnes curadas (PIZZA, 1999).
Nas frmulas de cura, podem ser adicionados nitritos de sdio ou potssio,
embora raramente seja utilizado o nitrito de potssio. O nitrito de sdio um sal
de cido relativamente fraco e de uma base forte (PIZZA, 1999). uma
substncia cristalina, muito solvel em gua e de colorao amarela plida. Suas
solues aquosas so ligeiramente alcalinas e tem tambm colorao amarelo
plido (PINTO, 2000).
Em alguns pases da Europa, o nitrito de sdio no pode ser usado a no
ser sob a forma de sal nitratado a 0,6%. Por ser mais diretamente ativo que o
nitrato, ele utilizado em doses cerca de quatro vezes mais fracas para produzir
uma ao similar (PARDI et aI., 1996).

- Ao do nitrito na fixao da cor
A cor um dos principais parmetros indicadores da qualidade da maioria
dos alimentos. Em carnes, esta qualidade sensorial tem importante influncia na
deciso da compra pelos consumidores e na sua aceitao (OLIVIO et aI., 2001).
A cor da carne e de produtos crneos depende principalmente do estado
qumico da mioglobina (vermelho-prpura) e da protena do grupo heme. Este
pigmento contribui para a colorao de um percentual de 80 a 90% do total na
carne fresca. A mioglobina no o nico que apresenta colorao, nem o mais
importante do ponto de vista biolgico, mas o nico em quantidade suficientes
23
para conferir cor vermelha carne (SABADINI, 2001).
Segundo Faria (2000) as reaes mais importantes que ocorrem no
processo de cura so do xido ntrico (NO) com os pigmentos hemo da carne. O
xido ntrico obtido da reduo do nitrito que pode ocorrer de trs formas
distintas:
Ao de agentes redutores;
Ao redutora dos tecidos post-morten;
Decomposio de cido ntrico
Originalmente, a cor tpica do produto curado era obtida conta do nitrato.
Posteriormente, porm, ao se constatar que a reao com os pigmentos da carne
era devida ao nitrito, este passou a ser o elemento de uso mais corrente. Para
Faria (2000), o nitrito se combina com a mioglobina (no momento de submet-Ia
a cura, aps a reduo a xido ntrico) para formar nitrosomioglobina (PARDI et
aI., 1996).
Provavelmente a reao inicial, j que o nitrito um agente oxidante da
mioglobina, consiste na converso da mioglobina e oximioglobina em
metamioglobina (CANHOS, 1988). So essas trs formas de mioglobina que
definem a cor das carnes frescas. Mioglobina em seu estado reduzido (Mb) de
cor vermelha prpura, oximioglobina (02Mb) de cor vermelha brifhante e
metamioglobina (MetMb) de cor marrom. As reaes entre as trs formas de
mioglobina so reversveis esto num estado de equilbrio dinmico. A
mioglobina reduzida na presena de oxignio convertida a oximioglobina,
24
reao favorecida por altas presses de O2. o que acontece, por exemplo, com
as salsichas e os presuntos, onde durante a triturao da massa crnea, ocorre
incorporao de ar, promovendo a oxigenao dos tecidos e, portanto, a
oximioglobina estar predominantemente presente no momento da adio dos
ingredientes para cura. Inicialmente, a oximioglobina e a mioglobina so
oxidadas, pela ao do nitrito, a metamioglobina, e com 50% dessa converso
realizada, a carne j toma-se aceitvel para a maioria dos consumidores.
Subseqentemente, a metamioglobina reage com o xido ntrico formando o
complexo nitrosometamioglobina, que por sua vez pode reduzir-se ao
nitrosomioglobina promovida pela ao de enzimas redutoras, agentes redutores
como, ascorbato de potssio, ou grupos sulfidrlicos, liberados durante o
tratamento trmico, ou a reao direta da mioglobina com xido ntrico, como j
visto anteriormente (FARIA , 2001).
A nitrosomioglobina possui uma cor vermelha brilhante muito atrativa,
representando o pigmento encontrado nas carnes no tratadas pelo calor. Frente
ao tratamento pelo calor, a cor estabilizada pela desnaturao da poro
protica da mioglobina, resultando a formao do pigmento nitrosohemocromo de
cor rosada. A quantidade de mioglobina do msculo original est limitada na
carne; conseqentemente, a cor dos produtos curados no pode ser aumentada
ou intensificada, at um certo ponto, pela adio de mais nitrato ou nitrito. A
variao das tonalidades, a qual pode ser ocorrer nas carnes curadas, resultaria
das diferenas naturais na concentrao da mioglobina dos msculos, condio
esta que varia em funo da espcie animal, da idade, do sexo, dos grupos
25
musculares, da relao carne/gordura, do volume das peas e do pH do msculo
(PARDI et al., 1996)

2.3. Principais aditivos utilizados na cura de carnes


2.3.1. Acar

A conscincia dos consumidores sobre a qualidade da carne
industrializada no mundo vem sendo mais profunda nos ltimos anos.
Consumidores preferem produtos de maior qualidade, no importando o mtodo
utilizado para sua fabricao. Um importante contribuinte para a qualidade do
produto o sabor, que decisivo para a contnua compra de um produto e, logo,
do sucesso do mesmo (PARDI et al, 1995).
.
26
O acar adicionado com dois objetivos bsicos. O primeiro a funo de
dar sabor, proporcionando uma combinao de doce-salgado, suavizando o sabor
amargo do nitrito. A segunda funo, de igual importncia, e que tem um significado
especial na produo de embutidos secos, a de servir como fonte de energia para
as bactrias responsveis pela reduo de nitrato a nitrito (PINTO, 2000).
Os acares empregados na cura da carne no dispem de ao
conservadora direta, embora favoream o processo de conservao ao serem
transformados por fermentao em cido lctico. Este passa a influir no
rebaixamento do pH, tomando o meio desfavorvel aos microrganismos proteolticos
(PARDI et aI.,1996).

2.3.2. Fosfatos e polifosfatos

Diversas classes de fosfato tem sido utilizadas principalmente para diminuir as
perdas de gua durante o processamento e para melhorar a estabilidade das
emulses cmeas (DELGADO e SUN, 2003).
Os fostatos e polifostatos adicionados carne ou s massas de produtos
crneos embutidos possuem vrias propriedades, assim resumidas de acordo com
Pardi et al (1996):
Ao coagulante e gelatinizante sobre as protenas;
Ao dispersante e emulsionante sobre as gorduras;
Ao sequestrante de metais pesados .
O fosfato natural do msculo, que o trifosfato de adenosina (ATP) , hidrolisado
progressivamente aps a morte do animal, resultando em um encurtamento do msculo
pouco favorvel reteno de gua e penetrao do sal. Os fosfatos comerciais
substituem a funo do ATP e facilitam a solubilizao das protenas nas solues salinas
27
durante os processos tecnolgicos. O msculo contrado perde a capacidade de reter
gua, pois formada, aps a morte do animal e graas destruio do ATP, uma estrutura
que chamamos de cerrada devido associao da miosina e da actina, que d a
actomiosina. A regenerao do ATP no msculo se d por intermdio de molculas de
fsforo dotadas de "energia", que quando adicionados carne de estrutura cerrada, faz
com que essa recupere parcialmente sua capacidade de reteno de gua (PARDI et al,
1996).
A utilizao dos fosfatos e polifosfatos est restrita num valor mximo de 0,5% no
produto final. O rendimento de carnes tratadas com fosfato em condies comerciais
aumenta de 1 a 10% (CANHOS, 1988).
Os polifosfatos contribuem, sinergicamente, com outros ligadores para a coagulao
produzida pelo calor nas protenas da carne, o que d ao produto acabado maior
homogeneidade (FARIA,2001).
Aos fosfatos, de uso mais freqente em presuntos e similares, aplicados na salmoura
injetvel, so atribudas as seguintes funes:
Ao agirem sobre o pH, atuam sobre a estrutura elstica aumentando a capacidade
de reteno da umidade, reduzindo a quebra de peso e o retraimento do produto
durante o cozimento e dando ao corte um aspecto mais homogneo, brilhante e
suculento;
Favorecem o amaciamento das fibras aumentando a disponibilidade de protenas
solveis;
Melhorando a cor, sabor e consistncia;
Dispem de efeito sequestrante ao reagirem com metais polivalentes e inativam os
que teriam de catalisar a oxidao da gordura que causam rancificao. Estes
metais servem tambm como nutrientes no metabolismo microbiano.

28
- Quantidade de alguns sais de fosfato
Os orto e pirofosfatos solubilizam e gelatinizam parte da protena muscular, com que,
segundo se sabe, diminui a estrutura cerrada, favorecendo assim a ligao da massa e
preparaes cruas e cozidas. Os ortofosftos de sdio e potssio, com o pH 5 favorecem a
fixao da cor nas curas com nitrato e/ou nitrito (PARDI et al., 1996).Os sais de potssio
dos cidos piro e metafosfatos polimerizados intumescem as fibras musculares com a
presena de gua e outros lquidos aquosos. Esta faculdade proporciona uma melhor
reteno de gua. Normalmente so usadas misturas de trs ou quatro molculas de
fosfato de sdio por uma de sal de potssio (CANHOS, 1988).
O tripolifosfato de sdio de pH 9,6 o mais interessante, mas no pode ser utilizado
em seu estado puro. Ele age sobre a reteno de gua, a estabilidade da cor, o sabor e a
conservao. J os sais de fsforo com pH alcalino, conjuntamente com o lactado de sdio
ou leite em p, emulsionam as gorduras perfeitamente, fato este que justifica seu uso em
conservas (PARDI et al., 1996).

- cido ascorbico e seus sais
O cido ascrbico (vitamina C), cido isoascrbico (eritorbato) e seus sais so teis
para melhorar e reter a cor em produtos curados. Eles tambm so responsveis pela
principal via de obteno de xido ntrico, doando eltrons ao nitrito (FARIA , 2001).
Alm de agente redutor, ele tambm age como antioxidante e agente seqestrador
em determinados alimentos (FARIA , 2001).
Relativamente aos seus efeitos no trato digestivo, o cido ascrbico, quando
consumido com os elementos, funciona como um agente redutor e envolvido em duas
reaes diferentes, que so interesses:
Reduz o Fe frrico a Fe ferroso, aumentando a absora de F;
E minimiza a sntese de nitrosaminas, das quais muitas tm sido
29
implicadas na carcinognese (PARDI et al., 1996).
Quando dosagem dos ascorbatos na cura de carnes, as normas previstas pela ex-
CNNPA, instudas pelo Decreto n. 5.871/65, prevem o cido ascrbico, na quantidade de
antioxidante, na proporo de 0,20% em conservas de carne.


- cido eritrbico
Do cido eritrbico origina-se o cido deidroeritrbico mediante a liberao de dois
tomos de hidrognio. Sua capacidade de reao coincide com a do cido ascrbico e
valem as mesmas normas para o emprego de ambos. Em nossa industria, o eritorbato de
sdio entra na proporo de 240mg por 100litros de salmoura, ao lado de nitrito, glutamato,
acar, fosfato e sal comum (PIZZA, 1999).

- Glucona-delta-lactoma (GLD)
obtido por oxidao da glucose e tem qualidade de acidulante. considerado um
composto de ao indireta relativamente ao envelhecimento ou a fixao da cor nos
produtos curados. Est tambm incluso no grupo de acares especias. um ster do
cido glucnico e se apresenta sob a forma de p branco, cristalizado, sem odor particular e
de sabor agradvel, parecido com o dos outros acares, muito solvel em gua e pouco
em lcool. Coadjuva para que no cresam microrganismos indesejveis no embutido ao
ocorrerem valores de pH imprprios para seu desenvolvimento, do mesmo modo que ocorre
com os acares em conseqncia de sua fermentao lctica. Tem um pH neutro, porm
em meio aquoso, progressivamente hidrolisado cido glucmico, num processo tanto
mais ativo quanto forem a temperatura e a sua concentrao inicial. Sua dose corrente de
emprego de 0,2 a 0,5% (CANHOS, 1988).

30

2.4. Mtodos de cura

Para incorporar a mistura de cura nos produtos crneos so utilizadas diversas
tcnicas. Uma distribuio inadequada ou irregular ocasionar o desenvolvimento de uma
cor podre, com possibilidade de deteriorao nas reas no atingidas pela mistura de cura
(SILVA, 2001).
A velocidade de cura em peas de carne depende da velocidade de difuso
dos ingredientes de cura pelos tecidos que depende, por sua vez dos mtodos de aplicao
dos mesmos, do tamanho das peas de carne, da quantidade de cobertura de gordura e da
temperatura (CANHOS, 1988).
De acordo com Silva (2001), existem diversos mtodos de incorporao dos
ingredientes de cura s carnes, que podem ser enquadradas entre as seguintes tcnicas:

- Cura seco
A cura a seco consiste ou no friccionamento do(s) ingrediente(s) de cura nas
superfcies das peas ou na simples deposio sobre elas. Pode ser feita: com sal puro, de
diversas granulaes; com sal e nitrato e/ou nitrito; com sal, nitrato e/ou nitrito, acar e
outros aditivos. Pode ser, tambm, adicionados condimentos e especiarias (PINTO,2000).
Na cura a seco, a formao do pigmento muito lenta: atinge o envermelhecimento
em uns 50%, demonstrando que a cor vermelho-escura do produto cru a seco no
derivada unicamente ao pigmento de cura, mas tambm parcela de mioglobina no
modificada (PIZZA,1999).
Respeitando-se sempre os limites de nitrito residual, impostos pelo RIISPOA,
(Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal) as
indstrias empregam:
31
Sal comum puro ou 10 x 1 da mistura sal/nitrato;
2% de nitrato no sal + 2,5% de acar;
1kg de nitrito + 100kg de sal de cura, ou ainda;
600mg de nitrato de potssio por kg de carne.
Os produtos curados a seco, depois de completado o perodo de cura, devem ser
lavados para retirada do excesso de sal e salmoura e secados em seguida ao ar ou com
fumagem a frio (SABADINI, 2001).

- Cura mida por imerso
A cura por imerso, prev, de incio, a composio da salmoura utilizada que pode
ser simples, constituda de gua e sal comum ou salmoura adicionada a nitrato e/ou nitrito,
acar e outros ingredientes, tais como: bicarbonato de sdio, cloreto de amnio, cido
lctico, brax, fosfatos, ascorbato de sdio, ascorbatos e glutamato, em doses variveis,
segundo seu uso. A adio de 2,5g de bicarbonato de sdio por kg de salmoura acelera
extraodinariamente a converso dos nitritos em nitratos. O brax vem sendo utilizado, para
se aproveitar seu discreto poder antissptico. E o cido ascrbico pode ser usado nas
salmouras para diminuir as quantidades residuais de nitritos nos produtos acabados (PARDI
et al., 1996).
um mtodo lento e necessita muito tempo para a salmoura se difundir por
lodo no produto. As peas de carne chegam a ganhar de 3 a 8% de peso (CANHOS, 1988).

- Cura por injeo
A penetrao dos agentes de cura muito mais rpida e sua distribuio mais
uniforme quando so injetados diretamente nos tecidos. Nas peas de carne, cujo sistema
vascular est relativamente intacto, como pernil e paleta, a salmoura pode ser injetada por
via arterial (SILVA, 2001).
32
A salmoura bombeada distribui-se nos espaos entre as fibras musculares e, por
difuso, penetra em sua intimidade. A proporo a injetar-se varia de 5 a 15%. Quando se
impe limite de temperatura, a velocidade de penetrao depende dela ou da concentrao
de sal na salmoura. Quando a injeo intramuscular, h que se cuidar da maior ou menor
resistncia distribuio da salmoura, conforme o corte de carne seja: consistente (fixam
de 6 a 8%), gorduroso (fixam 10%) ou solto (de 18 a 20%) (PARDI et al., 1996).
Uma variao desse mtodo a injeo mltipla, muito empregado atualmente na
indstria para curar bacon e presunto, que consiste em injetar, de maneira simultnea,
automtica e uniforme, em mltiplos pontos de pea, atravs de uma srie de agulhas com
numerosos orifcios regulares na sua longitude (CANHOS, 1988).

- Mtodos combinados
Na prtica so utilizados vrios mtodos de introduo dos ingredientes de cura nas
peas de carne, constituindo o mtodo combinado, que podem ser: a cura seca com
imerso, a cura injetvel com a cura por imerso ou a seca, alm de outras combinaes
possveis (PINTO, 2000).

- Curas rpidas diversas
Ainda que a salmoura injetada por via intramuscular ou arterial tenha representado a
acelerao do processo de cura, outros mtodos tm sido intentados ou mesmo
introduzidos na prtica tecnolgica, como a variao do mtodo convencional por imerso,
onde h o emprego de uma movimentao turbulenta do tanque de salmoura, provocando
um grande aumento da velocidade de penetrao da salmoura de cura no bacon (CANHOS,
1988). Alm desse mtodo, de acordo com Pardi et al (1996) ainda exitem diversos
processos especiais de salga rpida, dentre eles:
Salga rpida pelo vcuo: dissocia a trama celular do msculo para
33
facilitar o acesso de salmoura, sem qualquer tratamento preliminar do produto ou aps a
injeo intramuscular ou intra-arterial de uma salmoura de mesma concentrao. Pode
ainda ser feita a salga seca a vcuo.
Salga rpida a quente: a velocidade da difuso das solues salinas
maior a quente. associada salga mida com injeo prvia da salmoura a 50C. Pode
tambm ser feita por injeo arterial a 38C. No deve haver reaproveitamento da salmoura.
Pode ser associada salga pelo vcuo. Indicada apenas para produtos crneos de vida
comercial no muito prolongada.
Centrifugao de pores de carne injetadas: permite uma distribio
homognea da salmoura empregada por injeo, alm de agilizar a eliminao do
excedente, muito lenta em condies normais.
Dentre os mtodos rpidos citados, os de salga quente e a vcuo se prestam
favoravelmente para produtos de consumo imediato, porm nenhum deles alcana melhor
aroma e melhores condies de conservao do que os processos usuais (salga mida e a
seco).

2.5. Temperatura da sala de cura

Quase todas salas de cura comercias trabalham sob temperatura de 2 a 4C. Essa
temperatura retarda o crescimento de quase todas as bactrias at que se complete a
penetrao do sal, porm, permite ao mesmo tempo o crescimento das bactrias redutoras
de nitratos que so essenciais quando a cura se faz com o nitrato de sdio. As
temperaturas de cura o crescimento de bactrias responsveis por alteraes. Entretanto,
pode ser utilizado o sistema de cura a quente com a utilizao de salmouras quentes, ou
cura de carnes na fase de pr-rigidez, que apresentam melhor rendimento e economia de
tempo (DELGADO e SUN, 2003)
34

2.6. Alteraes das carnes curadas

A qualidade de quase todas as carnes curadas melhor aps seu processamento, e
por esse motivo, tem importncia a conservao da qualidade (CANHOS, 1988).
aplicado um tratamento trmico na maior parte das carnes curadas com a finalidade
de destruir quase todos os microrganismos que so capazes de crescer a baixa
temperatura. Como conseqncia maior do que as carnes frescas (DELGADO e SUN,
2003). A seguir so apresentadas as principais alteraes que podem ocorres nas carnes
curdas.

2.6.1. Alterao dar cor superficial

- Escurecimento
Uma colorao escura pode ser observada em produtos que sofrem desidratao
superficial, o que promove a concentrao dos pigmentos e ao mesmo tempo altera as
propriedades pticas das fibras musculares. Este problema pode ser evitado atravs da
utilizao de filmes de embalagem com boa barreira ao vapor de gua (10 a 100g/ 24h/ m2)
(FARIA, 2001).

-Descolorao por cura deficiente
A cor fraca pode ser um indcio da baixa quantidade de nitrito empregada na cura e
do baixo nvel de nitrito residual. Nos produtos com essa alterao a cor interior rosa
plida e tambm tende a perder a cor quando exposta ao oxignio (CANHOS, 1988).

- Esverdeamento por cura excesssiva
35
Durante a cura, as quantidades excessivas de nitrito promovem a oxidao da
mioglobina, levando a formao de metamioglobina, o que pode ocasionar o esverdeamento
do produto. Este processo conhecido como queimadura do nitrito (FARIA , 2001).
Tendo em vista que o nitrito tem maior capacidade de reao em meio cido, a
queimadura do nitrito constitui um problema especialmente nos embutidos fermentados ou
produtos com vinagre devido sua elevada acidez (SILVA, 2001).

- Descolorao pela luz
A nitrosomioglobina e o nitrosohemocromo so susceptveis descolorao pela luz,
sobretudo quando a carne exposta a forte iluminao fluorescente e, concomitantemente,
ao oxignio do ar. A descolorao pela luz, obedece a duas fases: dissociao do xido
ntrico pelo grupo heme, que catalisado pela luz, seguido da oxidao do xido ntrico pelo
oxignio. A descolorao frente a luz se manifesta por uma cor marrom-acinzentada devido
ao fato de o pigmento descorado ou velado ter em seu heme ferro frrico (F+++). O
mtodo mais eficaz para prevenir esta alterao a embalagem vcuo ou a utilizao de
pelculas impermeveis ao oxignio. Em certos casos o uso de ascorbato retarda a
descolorao (FARIA, 2001).

- Descolorao por rano
A rancidez da gordura afeta tambm as caractersticas sensoriais do produto. Durante
o armazenamento prolongado sob congelamento, as salsichas freqentemente rancificam e
a superfcie do produto descolora. Para evitar esta alterao, deve prestar ateno na
seleo e armazenamento das matrias primas empregadas na frmula e excluso
completa de oxignio na embalagem do produto (PINTO, 2001).

- Descolorao qumica
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Qualquer substncia qumica oxidante que entra em contato com a superfcie da
carne curada produz sua descolorao. Pode ocorrer problemas deste tipo com o uso de
hipocloritos como desinfetantes, se alcanar a superfcie das carnes curadas (OLIVIO et al,
2001).

- Esverdeamento bacteriano
Pigmentos de carnes curadas tambm esto susceptveis descolorao promovida
pela ao de bactrias, que desenvolvem uma colorao verde na superfcie do produto.
Sob condies aerbias, a bactria responsvel pelo esverdeamento produz perxido de
oxignio, que oxida diretamente o pigmento da carne. Trata-se sempre de bactrias
acidolcticas halotolerantes capazes de crescer em baixa temperatura. As mais implicadas
nestas alteraes so do gnero Leuconostoc ou o Lactobacillus viridescens, de natureza
heterofermentativa. As bactrias alcanam a superfcie do produto durante os
procedimentos normais de manipulao aps o processamento trmico, em condies
ambientais apropriadas para seu crescimento, ou seja, o esverdeamento bacteriano
superficial das carnes curadas conseqente de ms condies higinicas ou ms
cindies higinicas de armazenamento do produto elaborado (FARIA, 2001).
Essa alterao retardada quando so empregadas temperaturas de
armazenamento de 4C ou inferiores (DELGADO e SUN, 2003).

2.6.2. Alteraes de cor interior

- Cura excessiva ou deficiente
A quantidade de nitrito excessiva pode causar a formao de um ncleo de cor verde
podendo apresentar-se simultaneamente com a superfcie (queimadura do nitrito). Se a
quantidade de nitrito insuficiente, o interior dos produtos curados pode aparecer
37
descolorado (FARIA., 2001).

-Anis e ncleos verdes
Os anis verdes dos embutidos so causados por ao bacteriana, porm
desconhecido o mecanismo exato de sua formao. O Lactobacillus viridescens um
microrganismo comumente associado aos ncleos verdes do embutidos. Para ocorre estas
alteraes, a emulso da carne deve estar contaminada com bactria causadoras de
esverdeamento, o tratamento trmico ser insuficiente para destruir todas as bactrias deste
tipo, e a temperatura de armazenamento ser favorvel para o crescimento de bactrias
sobreviventes (VILAR, 2000).

- Sabor e odor cidos
O aparecimento desta alterao aps vrios dias de processamento, se deve sempre
ao tratamento trmico deficiente e ao crescimento posterior de microrganismos
sobreviventes que so, bactrias acidolcticas relativamente tolerantes ao calor, que
fermentam os acares da carne curada, reduzindo o pH do produto (FARIA, 2001).

- Produo de gs
As vezes se observa a formao de gs, especialmente em embutidos maturados,
devido a temperatura que permite o crescimento bacteriano, principalmente das bactrias
acidoltcas heterofermentativas (Lactobacillus e Leuconostoc) e raramente leveduras que
produzem dixido de carbono ao fermentar os acares adicionais ao produto. H o
aparecimento de bolhas ou olhos em toda massa do produto e o inchamento que s
vezes determina a ruptura de tripa (METAXOPOULOS et al., 2002).

- Limo microbiano e mofo superficial
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Um dos fatores principais para manter a qualidade das carnes curadas a
formulao de limo microbiano e mofo na superfcie do produto, e os microrganismos que
produzem mais comumente esse limo so as bactrias acidolticas (Lactobacillus,
Leuconostoc, e Streptococos), Micrococos e leveduras. Eles podem crescer temperatura
de refrigerao sobre a superfcie mida dos produtos crneos curados. O mofo superficial
devido a microrganismos estritamente aerbios e no crescem na superfcie dos produtos
mantidos em condies anaerbicas (CARNEIRO, 1998). A embalagem vcuo tem dado
bons resultados para o controle desta alterao (METAXOPOULOS et al., 2002).

2. 7. Descongelamento

A carnes processadas curadas sob refrigerao e depois congeladas tem uma vida
maior do que as frescas. O consumidor deve levar em conta que apesar do processamento
do produto visar quase sempre a menor perda de gua possvel, um produto congelado
pode perder muito lquido durante o descongelamento se esse for incorreto (PINTO, 2000).
O descongelamento considerado como em processo oposto ao congelamento,
exceto pelas diferentes propriedades trmicas de gua e gelo. A gua tem uma maior
capacidade de aquecimento e mais baixa condutividade trmica do que o gelo, portanto,
para condies idnticas, o tempo de descongelamento ser maior que o de congelamento
(DELGADO e SUN, 2003).
O descongelamento geralmente feito por microondas ou calor convectivo, e
em ltimo caso por uso de gua ou ar. Ar e baixas temperaturas (15C) e alta umidade
(90%) geralmente recomendado para descongelamento de alimentos congeladas. O
descongelamento da carne antes de um processamento posterior pode resultar em
sangramento, fazendo com que a carne fique dura pela falta de lquido (DELGADO e SUN,
2003).
39
2.8. Influncias dos sistemas de embalagem e armazenamento

O nvel de vcuo, responsvel pela quantidade residual de oxignio no interior da
embalagem, e a barreira ao oxignio do filme so fundamentais na manuteno da
colorao de produtos crneos a nveis aceitveis. Filmes com baixa permeabilidade ao
oxignio, em associao ao acondicionamento a vcuo, so utilizados para impedir o
contato do produto com oxignio. Geralmente para produtos fatiados recomendada a
utilizao de filmes com barreira ao oxignio superior a 15 com3 O2/m2/24h, podem ser
suficientes para prevenir a descolorao. Estudos com filmes de alta barreira, com taxa de
permeabilidade inferior a 7cm3 O2/m2/24h, indicam a possibilidade de diminuir a quantidade
de nitrito na suluo de cura, o que, conseqentemente, reduziria seu valor residual no
produto acabado, sem ocasiornar alteraes significativas na estabilidade de cor do produto,
minimizando assim sade provenientes da formao de nitrosaminas (FARIA, 2001).
Verifica-se que a luz, mesmo em combinao com quantidade mnimas de oxignio,
pode causar uma significativa degradao do pigmento. O acondicionamento do produto em
embalagens opacas poderia retardar significantemente a fotoxidaa dos pigmentos,
mesmo sem a utilizao de embalagens com elevada barreira ao oxignio, entretanto, este
procedimento no seria aceitvel do ponto de vista mercadolgico (FARIA, 2001).
A utilizao de embalagens com atmosfera modificada,, atravs da aplicao de CO2
ou N2, principalmente no caso de produtos mais delicados, como salsichas, pode prevenir a
adeso do produto embalagem contribuir com a reteno de cor, atravs da eliminao do
oxignio residual (METAXOPOULOS et al., 2001). Quando aplicados sob presso, podem
diluir o oxignio residual a nveis inferiores ao limite crtico para que a fotoxidao seja
significativa (FARIA, 2001).
Culturas antagonistas que so apenas adicionadas para inibir patgeno para
estender a vida prpria do alimento, ao tempo em que modifica as propriedades sensoriais
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do produto o menos possvel, so denominadas culturas de proteo. Seu uso
freqentemente designado biopreservao. Culturas de proteo so microrganismos e
bactrias cido-laticas, as quais podem suprimir o crescimento dos microrganismos que so
responsveis pelo envenenamento alimentar desses produtos (METAXOPOULOS et al.,
2002).
Foi observado que nveis de 5% de cido ascrbico na superfcie de salsichas
produzem uma considervel proteo contra a descolorao causada pela luz. A aplicao
de ascorbato pode ocorrer tanto na soluo de cura quanto na superfcie do produto, sob a
forma de spray, pouco antes do acondicionamento, ou nos materiais envoltrios. Sua
utilizao particularmente efetiva na estabilizao e manuteno da cor, quando
combinada com o uso de embalagens e vcuo. Estudos revelaram que a presena de
nicotinamida e ascorbato de sdio mais efetiva na reduo da descolorao pela
incidncia de luz do que a utilizao exclusiva de ascorbato (FARIA, 2001).


3. CONCLUSO

As carnes processadas curadas so comumente utilizadas como fonte de proteina
animal pelos habitantes de todo o mundo. Como a cura um processo fisico, bioqumico e
bacteriolgico complexo a carne absorve sal, agentes de cura e outros componentes de
meio de cura e perde suas substncias, como protenas, extratos, sais, vitaminase gua.
Alm de conversar a carne, a cura proporciona caractersticas sensoriais especiais de
aroma, sabor, fixao de cores e melhoria de rendimento. Um importante contribuinte para
a qualidade de produto o sabor que decisivo para o consumo do produto.
Sendo assim utiliza-se o aucar com a funo de dar sabor, proporcionando uma
combinao de doce-salgado, suavizando o sabor amargo do nitrito e tambm servindo
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como fonte de energia para as bactrias responsveis pela reduo com a funo de
inibir o crescimento microbiano aumentando a presso osmtica do meio do alimento
reduzindo a atividade da gua.
A conscincia dos consumidores sobre a qualidade da carne industrializada no
mundo vem sendo mais profunda nos ltimos anos. Os consumidores preferem produtos de
maior qualidade para sua fabricao.




REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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