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Plan de Acción de la Calidad de los Productos Pesqueros del Ministerio de Agricultura, Pesca
Plan de Acción de la Calidad de los Productos Pesqueros del
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España 2007-08
BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACION DE
PRODUCTOS DE LA PESCA Y
LA ACUICULTURA
¿Quiénes son los man i pu lad ores d e a li men t os
¿Quiénes son los man i pu lad ores d e a li men t os
¿Quiénes son los man i pu lad ores d e a li men t os

¿Quiénes son los manipuladores de alimentos?

¿Quiénes son los man i pu lad ores d e a li men t os ?
¿Quiénes son los man i pu lad ores d e a li men t os ?

Los manipuladores de alimentos son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricacn, transformacn, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

Los alimentos Los alimentos son toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que
Los alimentos Los alimentos son toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que
Los alimentos Los alimentos son toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que
Los alimentos Los alimentos son toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que
Los alimentos Los alimentos son toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que

Los alimentos

Los alimentos son toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos. Incluye además las sustancias o mezcla de sustancias que se ingieren por hábitos, costumbres, tengan o no valor nutritivo.

las sustancias o mezcla de sustancias q ue se in g ieren por hábitos, costumbres, tengan
¿Cuál es la importancia de los manipuladores? Inadecuada manipulación de los alimentos Enfermedades transmitidas
¿Cuál es la importancia de los manipuladores? Inadecuada manipulación de los alimentos Enfermedades transmitidas
¿Cuál es la importancia de los manipuladores? Inadecuada manipulación de los alimentos Enfermedades transmitidas
¿Cuál es la importancia de los manipuladores? Inadecuada manipulación de los alimentos Enfermedades transmitidas
¿Cuál es la importancia de los
manipuladores?
Inadecuada
manipulación de
los alimentos
Enfermedades
transmitidas por
los alimentos
¿Qué es la cadena alimentaria?
Origen
Distribución
Transformación
Almacenamiento
Consumo
¿Cuál es el objetivo de la formación? Concienciar a todos los manipuladores de alimentos de
¿Cuál es el objetivo de la formación? Concienciar a todos los manipuladores de alimentos de
¿Cuál es el objetivo de la formación? Concienciar a todos los manipuladores de alimentos de

¿Cuál es el objetivo de la formación?

Concienciar a todos los manipuladores de alimentos de la responsabilidad que tienen ante sí de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa.

Adecuada manipulación de los alimentos
Adecuada
manipulación de
los alimentos
cuidadosa. Adecuada manipulación de los alimentos Higiene personal y organización en el trabajo Incrementar
Higiene personal y organización en el trabajo
Higiene personal y
organización en el
trabajo
Adecuada manipulación de los alimentos Higiene personal y organización en el trabajo Incrementar la responsabilidad
Incrementar la responsabilidad
Incrementar la
responsabilidad
Adecuada manipulación de los alimentos Higiene personal y organización en el trabajo Incrementar la responsabilidad
Adecuada manipulación de los alimentos Higiene personal y organización en el trabajo Incrementar la responsabilidad
Higiene alimentaria. Deterioro y contaminación de los alimentos.
Higiene alimentaria. Deterioro y contaminación de los alimentos.
Higiene alimentaria. Deterioro y contaminación de los alimentos.
Higiene alimentaria. Deterioro y contaminación de los alimentos.
Higiene alimentaria. Deterioro y contaminación de los alimentos.
Higiene alimentaria. Deterioro y contaminación de los alimentos.
Higiene alimentaria. Deterioro y contaminación de los alimentos.

Higiene alimentaria. Deterioro y contaminación de los alimentos.

¿Qué es la higiene alimentaria? Conjunto de medidas, acciones y pautas de comportamiento orientadas a
¿Qué es la higiene alimentaria? Conjunto de medidas, acciones y pautas de comportamiento orientadas a
¿Qué es la higiene alimentaria? Conjunto de medidas, acciones y pautas de comportamiento orientadas a

¿Qué es la higiene alimentaria?

Conjunto de medidas, acciones y pautas de comportamiento orientadas a garantizar la salubridad de los alimentos.

a garantizar la salubridad de l os alimen tos . ¿Y el deterioro de los alimentos?

¿Y el deterioro de los alimentos?

Se dice que un alimento se encuentra deteriorado cuando ha perdido cualidades, como el color, olor, sabor, textura, etc. En estas condiciones, el alimento puede resultar no ser apto para el consumo, pero no suponen un peligro para la salud del consumidor. Ejemplo: pan excesivamente tostado, fruta magullada, platos preparados con excesiva cantidad de sal u otro ingrediente que los hace no aptos para el consumo, etc.

magullada, platos preparados con excesiva cantidad de sal u otro ingrediente que los hace no aptos
¿Cuándo un alimento está contaminado? Cambio en la composición de un alimento por la presencia
¿Cuándo un alimento está contaminado? Cambio en la composición de un alimento por la presencia
¿Cuándo un alimento está contaminado? Cambio en la composición de un alimento por la presencia

¿Cuándo un alimento está contaminado?

Cambio en la composición de un alimento por la presencia de compuestos nocivos ajenos a su composición habitual

Química

Física

Biológica

La contaminación cruzada

Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el que la contaminación que existe en una zona, es trasladada, generalmente por un manipulador alimentario a otra zona o área antes limpia, de manera que afecta a alimentos o superficies. Generalmente este tipo de contaminación cruzada hace referencia a la contaminación biológica.

Un alimento puede estar: Deteriorado y contaminado Deteriorado y no contaminado No deteriorado y contaminado
Un alimento puede estar: Deteriorado y contaminado Deteriorado y no contaminado No deteriorado y contaminado
Un alimento puede estar: Deteriorado y contaminado Deteriorado y no contaminado No deteriorado y contaminado

Un alimento puede estar:

Deteriorado y contaminado

Deteriorado y no contaminado

No deteriorado y contaminado

Un alimento puede estar: Deteriorado y contaminado Deteriorado y no contaminado No deteriorado y contaminado
Un alimento puede estar: Deteriorado y contaminado Deteriorado y no contaminado No deteriorado y contaminado
Un alimento puede estar: Deteriorado y contaminado Deteriorado y no contaminado No deteriorado y contaminado
¿Qué factores influyen en el deterioro y la contaminación? F t i t ac ores
¿Qué factores influyen en el deterioro y la contaminación? F t i t ac ores
¿Qué factores influyen en el deterioro y la contaminación? F t i t ac ores

¿Qué factores influyen en el deterioro y la contaminación?

F

t

i

t

ac ores n ernos:

-Agua -Hidratos de carbono -Proteínas -Grasa -Vitaminas y minerales -Enzimas

Alimentos de larga duración

Alimentos de media duración

Alimentos de corta duración

y minerales - Enzimas Alimentos de larga duración Alimentos de media duración Ali mentos d e
y minerales - Enzimas Alimentos de larga duración Alimentos de media duración Ali mentos d e
y minerales - Enzimas Alimentos de larga duración Alimentos de media duración Ali mentos d e
y minerales - Enzimas Alimentos de larga duración Alimentos de media duración Ali mentos d e
¿Qué factores influyen en el deterioro y la contaminación? F t t ac ores ex
¿Qué factores influyen en el deterioro y la contaminación? F t t ac ores ex
¿Qué factores influyen en el deterioro y la contaminación? F t t ac ores ex

¿Qué factores influyen en el deterioro y la contaminación?

F

t

t

ac ores ex ernos:

-Los

microorganismos

-Los factores ambientales

¿Qué son los microorganismos?

Los microorganismos son formas de vida microscópicas, no visibles. Conocidos como “gérmenes. Los principales son bacterias, virus, hongos y levaduras.

no visibles. Conocidos como “gé rmenes ” . Los pri nc ipal es son bacterias, virus,
Los microorganismos pueden ser: Banales o no pa tó genos Patógenos - Infección alimentaria -
Los microorganismos pueden ser: Banales o no pa tó genos Patógenos - Infección alimentaria -
Los microorganismos pueden ser: Banales o no pa tó genos Patógenos - Infección alimentaria -

Los microorganismos pueden ser:

Banales o no

pa

genos

Patógenos

-Infección alimentaria -Intoxicación alimentaria

¿Dónde se encuentran los microorganismos?

alimentaria ¿Dónde se encuentran los microorganismos? Los microorganismos se encuentran en todas partes: el agua,

Los microorganismos se encuentran en todas partes: el agua, el aire, en la ropa, en el propio alimento, en nuestro cuerpo, etc., convivimos con ellos en todo momento. Cuando los M.O. que se encuentran en nuestro cuerpo son patógenos (boca, garganta, nariz, intestino, piel por enfermedad o herida), decimos que somos portadores.

¿ Cómo lle g an los microor g anismos a los alimentos? Microorganismos Aire, suelo,
¿ Cómo lle g an los microor g anismos a los alimentos? Microorganismos Aire, suelo,
¿ Cómo lle g an los microor g anismos a los alimentos? Microorganismos Aire, suelo,

¿Cómo llegan los microorganismos a los alimentos?

Microorganismos

g an los microor g anismos a los alimentos? Microorganismos Aire, suelo, insectos, utensilios, agua, animales,
g an los microor g anismos a los alimentos? Microorganismos Aire, suelo, insectos, utensilios, agua, animales,

Aire, suelo, insectos, utensilios, agua, animales, alimentos contaminados, etc.

utensilios, agua, animales, aliment os contaminados, etc. Manipulación inadecuada de los alimentos por parte de los

Manipulación inadecuada de los alimentos por parte de los manipuladores.

Alimentos

aliment os contaminados, etc. Manipulación inadecuada de los alimentos por parte de los manipuladores. Alimentos
aliment os contaminados, etc. Manipulación inadecuada de los alimentos por parte de los manipuladores. Alimentos
aliment os contaminados, etc. Manipulación inadecuada de los alimentos por parte de los manipuladores. Alimentos
aliment os contaminados, etc. Manipulación inadecuada de los alimentos por parte de los manipuladores. Alimentos
aliment os contaminados, etc. Manipulación inadecuada de los alimentos por parte de los manipuladores. Alimentos
aliment os contaminados, etc. Manipulación inadecuada de los alimentos por parte de los manipuladores. Alimentos
aliment os contaminados, etc. Manipulación inadecuada de los alimentos por parte de los manipuladores. Alimentos
¿Qué factores influyen en el deterioro y la contaminación? Factores ambientales: Acidez Humedad Temperatura
¿Qué factores influyen en el deterioro y la contaminación? Factores ambientales: Acidez Humedad Temperatura
¿Qué factores influyen en el deterioro y la contaminación? Factores ambientales: Acidez Humedad Temperatura

¿Qué factores influyen en el deterioro y la contaminación?

Factores ambientales:

Acidez

Humedad

Temperatura

-pH entre 5 y 7

-Mayor cantidad de agua mayor posibilidad de contaminación microbiana

-Entre 5 y

65ºC

 

Zona de

peligro

de agua mayor posibilidad de contaminación microbiana - Entre 5 y 65ºC   Zona de peligro
Enfermedades transmitidas por los alimentos.
Enfermedades transmitidas por los alimentos.
Enfermedades transmitidas por los alimentos.
Enfermedades transmitidas por los alimentos.
Enfermedades transmitidas por los alimentos.
Enfermedades transmitidas por los alimentos.
Enfermedades transmitidas por los alimentos.

Enfermedades transmitidas por los alimentos.

¿Cuáles son las enfermedades transmitidas por los alimentos o también conocidas como toxiinfecciones alimentarias?
¿Cuáles son las enfermedades transmitidas por los alimentos o también conocidas como toxiinfecciones alimentarias?
¿Cuáles son las enfermedades transmitidas por los alimentos o también conocidas como toxiinfecciones alimentarias?

¿Cuáles son las enfermedades transmitidas por los alimentos o también conocidas como toxiinfecciones alimentarias?

Son las enfermedades que puede sufrir una persona por consumir alimentos contaminados con microorganismos “patógenos” (infección) y sus toxinas (intoxicación). Los tipos de alteraciones más comunes que se producen en una persona con una toxiinfección alimentaria son: cólicos, diarreas, vómitos y malestar general.

SALMONELOSIS Los m.o. que l a pro ducen resisten a la congelac ió n y
SALMONELOSIS Los m.o. que l a pro ducen resisten a la congelac ió n y
SALMONELOSIS Los m.o. que l a pro ducen resisten a la congelac ió n y
SALMONELOSIS Los m.o. que l a pro ducen resisten a la congelac ió n y

SALMONELOSIS

Los m.o. que la producen resisten a la congelacn y a la deshidratación

Son inhibidos por la acidez

Son poco resistentes al calor, la cocción y pasteurización los destruye

Aparece a las 6-48 horas después de la ingestión del alimento contaminado y suele durar de 1 a 7 días.

Fuentes: granjas avícolas, animales domésticos, aguas contaminadas con desechos fecales, aves, insectos, etc. Contaminación cruzada.

Alimentos: carnes, huevos (sobre todo sucios o desquebrajados) y lácteos

Prevención: correcta eliminación de residuos, no animales en zona de manipulacn de alimentos, correcta limpieza de manos, materiales, superficies, etc., uso de Tª de cocción adecuadas (huevos y carnes). Especial cuidado en los viajes a zonas endémicas (alimentos y agua envasada).

de cocción adecuadas (huevos y carnes). Especial cuidado en los viajes a zonas endémicas (alimentos y
SIGELOSIS Se presentan como casos aislados o en pequeños grupos de p oblación infantil La
SIGELOSIS Se presentan como casos aislados o en pequeños grupos de p oblación infantil La
SIGELOSIS Se presentan como casos aislados o en pequeños grupos de p oblación infantil La

SIGELOSIS

Se presentan como casos aislados o en pequeños grupos de p oblación infantil población infantil

La vía de contagio es la fecal-oral y también por alimentos e insectos insectos

Alimentos: leche, productos lácteos, helados y ensaladases la fecal-oral y también por alimentos e insectos Prevención: no animales en zona de manipulación

Prevención: no animales en zona de manipulación de alimentos, correcta limpieza de manos, materiales, superficies, etc. correcta limpieza de manos, materiales, superficies, etc.

BOTULISMO La toxina que lo produce es termolábil y los m.o. crecen en ausencia de
BOTULISMO La toxina que lo produce es termolábil y los m.o. crecen en ausencia de
BOTULISMO La toxina que lo produce es termolábil y los m.o. crecen en ausencia de

BOTULISMO

La toxina que lo produce es termolábil y los m.o. crecen en ausencia de oxígeno
La toxina que lo produce es termolábil y los m.o. crecen en ausencia
de oxígeno
Especial cuidado en conservas y alimentos envasados en ausencia de
oxígeno
Cuando el medio es desfavorable el m.o. pasa a espora, bastante
termorresistente
Aparece 1-8 días después de la ingestión del alimento contaminado
y suele durar de 6 a 8 meses. Puede causar la muerte.
Fuentes: suelo, en forma de esporas.
Alimentos: conservas enlatadas o en frascos, especialmente
alimentos no ácidos (carnes, pescados y hortalizas). Especial
cuidado con latas abombadas, hinchadas o deformadas, alimento
negro y de mal olor, etc.
Prevención: cuidar que las materias primas no estén
contaminadas, evitar la contaminación después de esterilizar,
refrigeración de los alimentos, calentarlos a ebullición antes del
consumo, pH menor de 4,5, etc.
GASTROENTERITIS Pueden ser varios los m.o. que la producen: Bacillus, Clostridium y Staphylococcus Producen diarreas
GASTROENTERITIS Pueden ser varios los m.o. que la producen: Bacillus, Clostridium y Staphylococcus Producen diarreas
GASTROENTERITIS Pueden ser varios los m.o. que la producen: Bacillus, Clostridium y Staphylococcus Producen diarreas

GASTROENTERITIS

Pueden ser varios los m.o. que la producen: Bacillus, Clostridium y Staphylococcus Bacillus, Clostridium y Staphylococcus

Producen diarreas, vómitos , dolores abdominales , nauseas , etc. , vómitos, dolores abdominales, nauseas, etc.

Puede aparecer incluso a la hora de ingerir el alimento contaminado, vómitos , dolores abdominales , nauseas , etc. Fuentes: suelo y vegetación, tracto intestinal hombre

Fuentes: suelo y vegetación, tracto intestinal hombre y animales, nariz, pelo, piel, ubres del ganado vacuno, etc. nariz, pelo, piel, ubres del ganado vacuno, etc.

Alimentos: arroz hervido, sopas, cremas, carne cocida, queso, manteca y leche. manteca y leche.

Prevención: Cocción a fondo , hi g iene p ersonal , de utensilios y de : Cocción a fondo, higiene personal, de utensilios y de máquinas, uso de guantes desechables, refrigeración de los alimentos, no toser, hablar o estornudar encima de los alimentos, etc.

DIARREA Causada por Escherichia coli , huésped normal del intestino de las personas Su presencia
DIARREA Causada por Escherichia coli , huésped normal del intestino de las personas Su presencia
DIARREA Causada por Escherichia coli , huésped normal del intestino de las personas Su presencia

DIARREA

Causada por Escherichia coli , huésped normal del intestino de las personas Escherichia coli , huésped normal del intestino de las personas

Su presencia se toma como indicador de contaminación fecalcoli , huésped normal del intestino de las personas Alimentos: todo alimento contaminado con materia fecal,

Alimentos: todo alimento contaminado con materia fecal, incluso el agua. incluso el agua.

Prevención: evitar las contaminaciones fecales, lavado de manos previo a la manipulación de los alimentos, higiene personal, de utensilios, evitar contaminaciones cruzadas, manos previo a la manipulación de los alimentos, higiene personal, de utensilios, evitar contaminaciones cruzadas, proteger a los alimentos del contacto con insectos y roedores.

CÓLERA Enfermedad diarreica que puede llevar a la muerte por deshidratación. Su principal elemento transmisor
CÓLERA Enfermedad diarreica que puede llevar a la muerte por deshidratación. Su principal elemento transmisor
CÓLERA Enfermedad diarreica que puede llevar a la muerte por deshidratación. Su principal elemento transmisor

CÓLERA

Enfermedad diarreica que puede llevar a la muerte por deshidratación. deshidratación.

Su principal elemento transmisor es el agua, también los alimentos contaminados con manos, agua o moscas.diarreica que puede llevar a la muerte por deshidratación. Alimentos: pescados crudos, mariscos, verduras crudas mal

Alimentos: pescados crudos, mariscos, verduras crudas mal lavadas y alimentos contaminados con heces de personas enfermas.los alimentos contaminados con manos, agua o moscas. Prevención: hervir el agua de dudosa procedencia, lavado

Prevención: hervir el agua de dudosa procedencia, lavado de vegetales, utensilios e higiene personal. Peces, mariscos y verduras bien cocidas. Utilizar vinagre en verduras crudas (medio ácido). verduras bien cocidas. Utilizar vinagre en verduras crudas (medio ácido).

e higiene personal. Peces, mariscos y verduras bien cocidas. Utilizar vinagre en verduras crudas (medio ácido).
TRIQUINOSIS Causada por un parásito que no se multiplica en el alimento, y dado que
TRIQUINOSIS Causada por un parásito que no se multiplica en el alimento, y dado que
TRIQUINOSIS Causada por un parásito que no se multiplica en el alimento, y dado que

TRIQUINOSIS

Causada por un parásito que no se multiplica en el alimento, y dado que su tamaño es mucho mayor al de las bacterias, su p resencia p uede detectarse con más facilidad. presencia puede detectarse con más facilidad.

Alteraciones intestinales, diarrea, estreñimiento, dolor muscular, postración, fiebre, sudoración e insomnio, etc. muscular, postración, fiebre, sudoración e insomnio, etc.

Alimentos: carne de cerdo, ciervo o jabalí, cruda o poco cocida, infectada con triquinas que no hayan pasado controles sanitarios. infectada con triquinas que no hayan pasado controles sanitarios.

Prevención: realizar controles sanitarios adecuados y cocinar bien la carne. bien la carne.

simentos

m anipu ladore de al

si ment os m anipu l adore de al Salud e higiene personal en la manipulación
si ment os m anipu l adore de al Salud e higiene personal en la manipulación
si ment os m anipu l adore de al Salud e higiene personal en la manipulación
Salud e higiene personal en la manipulación de los alimentos.
Salud e higiene personal en la manipulación de los alimentos.
Salud e higiene personal en la manipulación de los alimentos.
Salud e higiene personal en la manipulación de los alimentos.

Salud e higiene personal en la manipulación de los alimentos.

¿Qué actitud deben adoptar los manipuladores de alimentos en su trabajo ? Actitud + Defensa
¿Qué actitud deben adoptar los manipuladores de alimentos en su trabajo ? Actitud + Defensa
¿Qué actitud deben adoptar los manipuladores de alimentos en su trabajo ? Actitud + Defensa

¿Qué actitud deben adoptar los manipuladores de alimentos en su trabajo?

Actitud +

Defensa para la salud

Actitud -

Peligro para la salud

los manipuladores de alimentos en su trabajo ? Actitud + Defensa para la salud Actitud -
los manipuladores de alimentos en su trabajo ? Actitud + Defensa para la salud Actitud -
¿Qué requisitos deben cumplir los mani p uladores de alimentos? Recibir información en higiene alimentaria.
¿Qué requisitos deben cumplir los mani p uladores de alimentos? Recibir información en higiene alimentaria.
¿Qué requisitos deben cumplir los mani p uladores de alimentos? Recibir información en higiene alimentaria.

¿Qué requisitos deben cumplir los manipuladores de alimentos?

Recibir información en higiene alimentaria.Cumplir las normas de higiene en lo relativo a actitudes, hábitos y comportamiento. Conocer y

Cumplir las normas de higiene en lo relativo a actitudes, hábitos y comportamiento. comportamiento.

Conocer y cumplir las condiciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos

Mantener un grado elevado de aseo corporal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar , cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado.

Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados . apropiados.

Lavarse las manos tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo.ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado. Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados

¿Qué tienen prohibido los manipuladores de alimentos? Fumar, masticar chicle, comer en el puesto de
¿Qué tienen prohibido los manipuladores de alimentos? Fumar, masticar chicle, comer en el puesto de
¿Qué tienen prohibido los manipuladores de alimentos? Fumar, masticar chicle, comer en el puesto de

¿Qué tienen prohibido los manipuladores de alimentos?

Fumar, masticar chicle, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquiera otra actividad que pueda ser causa estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquiera otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.

Llevar puestos e f ectos persona l es que pue dan entrar en contacto con evar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos personales.

Hábitos higiénicos HIGIENE PERSONAL HIGIENE DE LAS MANOS: - Adecuado lavado de las manos tras
Hábitos higiénicos HIGIENE PERSONAL HIGIENE DE LAS MANOS: - Adecuado lavado de las manos tras
Hábitos higiénicos HIGIENE PERSONAL HIGIENE DE LAS MANOS: - Adecuado lavado de las manos tras

Hábitos higiénicos

Hábitos higiénicos HIGIENE PERSONAL HIGIENE DE LAS MANOS: - Adecuado lavado de las manos tras ir

HIGIENE PERSONALHIGIENE DE LAS MANOS: - Adecuado lavado de las manos tras ir al cuart o

HIGIENE DE LAS MANOS:HIGIENE PERSONAL - Adecuado lavado de las manos tras ir al cuart o de bañ o,

-Adecuado lavado de las manos tras ir al cuarto de baño, comer o fumar, manejar cajas, manejar dinero, manejar basuras, tras toser, sonarse, rascarse, tras utilizar productos de limpieza.

HIGIENE DE ROPAS DE TRABAJO:sonarse, rascarse, tras utilizar productos de limpieza. - Colores claros, tejidos fáciles de lavar, holgados,

-Colores claros, tejidos fáciles de lavar, holgados, cerrados en puños, cuello y cintura, sin pliegues ni botones visibles que retienen suciedad. -Utilizada de forma correcta.

BUEN HÁBITO HIGIÉNICO EN EL TRABAJO TRABAJO

ni botones visibles que retienen suciedad. - Utilizada de forma correcta. BUEN HÁBITO HIGIÉNICO EN EL
ni botones visibles que retienen suciedad. - Utilizada de forma correcta. BUEN HÁBITO HIGIÉNICO EN EL
Hábitos higiénicos Sacar objetos personales 1
Hábitos higiénicos Sacar objetos personales 1
Hábitos higiénicos Sacar objetos personales 1

Hábitos higiénicos

Sacar objetos personales 1
Sacar objetos personales
1
Hábitos higiénicos 2 Mojar las manos 3 Aplicar jabón d es n ectante i f
Hábitos higiénicos 2 Mojar las manos 3 Aplicar jabón d es n ectante i f
Hábitos higiénicos 2 Mojar las manos 3 Aplicar jabón d es n ectante i f

Hábitos higiénicos

2 Mojar las manos

3 Aplicar jabón d es n ectante i f
3
Aplicar jabón
d
es n ectante
i
f
Hábitos higiénicos 2 Mojar las manos 3 Aplicar jabón d es n ectante i f
Hábitos higiénicos 4 Frotar bien las manos 5 Usar cepillo de uñas
Hábitos higiénicos 4 Frotar bien las manos 5 Usar cepillo de uñas
Hábitos higiénicos 4 Frotar bien las manos 5 Usar cepillo de uñas

Hábitos higiénicos

4 Frotar bien las manos

5 Usar cepillo de uñas

Hábitos higiénicos 4 Frotar bien las manos 5 Usar cepillo de uñas
Hábitos higiénicos 6 Aclarar 7 Secar las manos con toallas de un solo uso 8
Hábitos higiénicos 6 Aclarar 7 Secar las manos con toallas de un solo uso 8
Hábitos higiénicos 6 Aclarar 7 Secar las manos con toallas de un solo uso 8

Hábitos higiénicos

6 Aclarar

7 Secar las manos con toallas de un solo uso
7 Secar las
manos con
toallas de un
solo uso

8 Tirar en la basura

Hábitos higiénicos 6 Aclarar 7 Secar las manos con toallas de un solo uso 8 Tirar
Hábitos higiénicos 6 Aclarar 7 Secar las manos con toallas de un solo uso 8 Tirar
Hábitos no higiénicos Comer , masticar chicle o fumar fuera de las zonas autorizadas Tocarse
Hábitos no higiénicos Comer , masticar chicle o fumar fuera de las zonas autorizadas Tocarse
Hábitos no higiénicos Comer , masticar chicle o fumar fuera de las zonas autorizadas Tocarse

Hábitos no higiénicos

Comer, masticar chicle o fumar fuera de las zonas autorizadas , masticar chicle o fumar fuera de las zonas autorizadas

Tocarse la nariz, limpiarse el sudor de las manos, frot arse l os o j os o mor d erse l as u ñ frotarse los ojos o morderse las uñas

Toser, estornudar o hablar sobre los alimentosmanos, frot arse l os o j os o mor d erse l as u ñ

Utilizar cualquier material que haya caído al suelo sin lavarlo convenientemente lavarlo convenientemente

Tocar con l os ded os l a parte de los cub iertos o va ocar con los dedos la parte de los cubiertos o vajilla que va a entrar en contacto con la boca del consumidor

Manejar dineroa que va a entrar en contacto con la boca del consumidor Probar la comida con

Probar la comida con los dedos o meter la cuchara sin lavar para probar para probar

con la boca del consumidor Manejar dinero Probar la comida con los dedos o meter la
Responsabilidades de los manipuladores Poseer el certificado de formación como manipulador de alimentos Preocuparse
Responsabilidades de los manipuladores Poseer el certificado de formación como manipulador de alimentos Preocuparse
Responsabilidades de los manipuladores Poseer el certificado de formación como manipulador de alimentos Preocuparse

Responsabilidades de los manipuladores

Poseer el certificado de formación como manipulador de alimentos Preocuparse por su estado de salud
Poseer el certificado de formación como
manipulador de alimentos
Preocuparse por su estado de salud
Informar al encargado de cualquier alteración en su
estado de salud
Conocer y practicar hábitos higiénicos
Evitar los hábitos no higiénicos
Informar de la inexistencia de condiciones de aseo
Procurar que las condiciones de higiene y de
manipulación sean las adecuadas

simentos

m anipu ladore de al

si ment os m anipu l adore de al Preparación, conservación y servicio higiénicos d e
si ment os m anipu l adore de al Preparación, conservación y servicio higiénicos d e
si ment os m anipu l adore de al Preparación, conservación y servicio higiénicos d e
Preparación, conservación y servicio higiénicos d e l os a li men t os.
Preparación, conservación y servicio higiénicos d e l os a li men t os.
Preparación, conservación y servicio higiénicos d e l os a li men t os.
Preparación, conservación y servicio higiénicos d e l os a li men t os.

Preparación, conservación y servicio higiénicos de los alimentos.

Preparación higiénica de los alimentos Usar alimentos en condiciones higiénicas sanitarias ap ro piadas Tener
Preparación higiénica de los alimentos Usar alimentos en condiciones higiénicas sanitarias ap ro piadas Tener
Preparación higiénica de los alimentos Usar alimentos en condiciones higiénicas sanitarias ap ro piadas Tener

Preparación higiénica de los alimentos

Usar alimentos en condiciones higiénicas sanitarias apropiadas

Tener ropas exclusivas y adecuadas para el trabajo

Manos higiénicamente limpias

Equipo en perfecto estado de limpieza e higiene

Preparar los alimentos en instalaciones adecuadas y limpias

Colocar a nuestro alcance todos los productos que vayamos a utilizar

La elaboración debe hacerse por personas que conozcan y practiquen técnicas sanitarias adecuadas

vayamos a utilizar La elaboración debe hacerse por personas que conozcan y practiquen técnicas sanitarias adecuadas
vayamos a utilizar La elaboración debe hacerse por personas que conozcan y practiquen técnicas sanitarias adecuadas
Preparación higiénica de los alimentos En carnes: cuidado con Salmonella. Conservar en refrigeración En leche:
Preparación higiénica de los alimentos En carnes: cuidado con Salmonella. Conservar en refrigeración En leche:
Preparación higiénica de los alimentos En carnes: cuidado con Salmonella. Conservar en refrigeración En leche:

Preparación higiénica de los alimentos

En carnes: cuidado con Salmonella. Conservar en refrigeración

En leche: debe ser pasteurizada o esterilizada. Conservación en frigorífico. Leche fresca hervir 3 minutos

Los huevos: cuidado con Salmonella por huevos sucios o desquebrajados. Conservar en frío.

Las ensaladas: lavar bien los vegetales crudos

Los pescados: deben comprarse y consumirse en el día. Su conservación se realizará una vez limpios, sin vísceras ni escamas y en el frío

y consumirse en el día. Su conservación se realizará una vez limpios, sin vísceras ni escamas
y consumirse en el día. Su conservación se realizará una vez limpios, sin vísceras ni escamas
y consumirse en el día. Su conservación se realizará una vez limpios, sin vísceras ni escamas
y consumirse en el día. Su conservación se realizará una vez limpios, sin vísceras ni escamas
y consumirse en el día. Su conservación se realizará una vez limpios, sin vísceras ni escamas
Preparación higiénica de los alimentos REGLAS DE ORO DE LA O.M.S. PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA
Preparación higiénica de los alimentos REGLAS DE ORO DE LA O.M.S. PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA
Preparación higiénica de los alimentos REGLAS DE ORO DE LA O.M.S. PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA

Preparación higiénica de los alimentos

REGLAS DE ORO DE LA O.M.S. PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA

1.Elegir alimentos tratados con fines higiénicos

2.Cocinar bien los alimentos

3.Consumir inmediatamente los alimentos cocinados

4.Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados

5.Recalentar bien los alimentos cocinados

6.Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados

7.Lavarse las manos a menudo

8.Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina

9.Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales

10.Utilizar agua pura

simentos

ladore de al

anipum

si ment os l adore de al anipu m Condiciones higiénico sanitarias de las instalaciones.
si ment os l adore de al anipu m Condiciones higiénico sanitarias de las instalaciones.
si ment os l adore de al anipu m Condiciones higiénico sanitarias de las instalaciones.
Condiciones higiénico sanitarias de las instalaciones.
Condiciones higiénico sanitarias de las instalaciones.
Condiciones higiénico sanitarias de las instalaciones.
Condiciones higiénico sanitarias de las instalaciones.

Condiciones higiénico sanitarias de las instalaciones.

¿Cómo deben ser los locales y sus dependencias? Adecuados a su uso. Limpieza de paredes,
¿Cómo deben ser los locales y sus dependencias? Adecuados a su uso. Limpieza de paredes,
¿Cómo deben ser los locales y sus dependencias? Adecuados a su uso. Limpieza de paredes,

¿Cómo deben ser los locales y sus dependencias?

Adecuados a su uso.

Limpieza de paredes, techos y pisos.

Desagües y tuberías

Buena ventilación

Buena iluminación

Instalaciones para el lavado de manos

Instalaciones de vestuarios, guardarropas y cuartos de baño

Buena iluminación Instalaciones para el lavado de manos Instalaciones de vestuarios, guardarropas y cuartos de baño
La eliminación de los residuos E n con tened ores prov istos de ci erre
La eliminación de los residuos E n con tened ores prov istos de ci erre
La eliminación de los residuos E n con tened ores prov istos de ci erre

La eliminación de los residuos

La eliminación de los residuos E n con tened ores prov istos de ci erre Los

En contenedores provistos de cierre

Los contenedores deben ser limpiados

La zona de almacenamiento de residuos debe estar separada de otras zonas

Ventilacn adecuada y con puertas cerradas

No se acumularán desechos en el lugar de trabajo

No usar recipientes de carn

Lucha contra plagas Periódicamente: campañas de desratización y desinsectación No aerosoles ni venenos. Ventanas
Lucha contra plagas Periódicamente: campañas de desratización y desinsectación No aerosoles ni venenos. Ventanas
Lucha contra plagas Periódicamente: campañas de desratización y desinsectación No aerosoles ni venenos. Ventanas

Lucha contra plagas

Lucha contra plagas Periódicamente: campañas de desratización y desinsectación No aerosoles ni venenos. Ventanas

Periódicamente: campañas de desratización y desinsectación

No aerosoles ni venenos.

Ventanas que impidan la entrada de los animales

No dejar desperdicios fuera de los contenedores o comidas destapadas

Revisar mercancías

Limpieza periódica de todas las zonas, revisar goteras, agujeros, etc.

comidas destapadas Revisar mercancías Lim p ieza periódica de todas las zonas , revisar goteras ,
¿ Dónde se deben almacenar los productos y útiles de limpieza? D e b en
¿ Dónde se deben almacenar los productos y útiles de limpieza? D e b en
¿ Dónde se deben almacenar los productos y útiles de limpieza? D e b en

¿Dónde se deben almacenar los productos y útiles de limpieza?

se deben almacenar los productos y útiles de limpieza? D e b en guar d arse
se deben almacenar los productos y útiles de limpieza? D e b en guar d arse
se deben almacenar los productos y útiles de limpieza? D e b en guar d arse

Deben guardarse en un local apartado y exclusivo

Lim p ieza y desinfección Es una parte fundamental de todos los procesos La limpieza
Lim p ieza y desinfección Es una parte fundamental de todos los procesos La limpieza
Lim p ieza y desinfección Es una parte fundamental de todos los procesos La limpieza

Limpieza y desinfección

Es una parte fundamental de todos los procesos

La limpieza: eliminación de la suciedad de superficies

La desinfección: destrucción de todos los m.o. patógenos y reducción de los no patógenos

La esterilización: destrucción de todos los m.o.

Antes de la desinfección se realizará una correcta limpieza

La esterilización : destrucción de todos los m.o. Antes de la desinfección se realizará una correcta
Limpieza y desinfección Programas de limpieza de las instalaciones: Li mpi eza de dependenci as,
Limpieza y desinfección Programas de limpieza de las instalaciones: Li mpi eza de dependenci as,
Limpieza y desinfección Programas de limpieza de las instalaciones: Li mpi eza de dependenci as,

Limpieza y desinfección

Programas de limpieza de las instalaciones:

Limpieza de dependencias, utensilios, maquinaria y útiles de limpieza

Útiles de limpieza adecuados, limpios y desinfectados

Los locales deben limpiarse sin levantar polvo. Vajillas, utensilios, maquinaria, mostradores, paños de cocina, etc., deben limpiarse correctamente.

Tareas de limpieza se realizarán sin peligro de contaminación para los alimentos: techos y paredes, suelos, útiles y maquinaria

realizarán sin peligro de contaminación para l os a li ment os: tech os y pare
Limpieza y desinfección Programas de limpieza de las instalaciones: Generalmente se realiza: Diariamente: lavabos,
Limpieza y desinfección Programas de limpieza de las instalaciones: Generalmente se realiza: Diariamente: lavabos,
Limpieza y desinfección Programas de limpieza de las instalaciones: Generalmente se realiza: Diariamente: lavabos,

Limpieza y desinfección

Programas de limpieza de las instalaciones:

Generalmente se realiza:

Diariamente: lavabos, vestuarios, cocina, utensilios utilizados, etc.

Semanalmente: cuartos de basura, almacenes, extractores, etc.

Mensualmente: cámaras, ventanas, etc.

Limpieza y desinfección Proceso de limpieza: Eliminación de residuos y restos de mayor tamaño Pre-enjuague
Limpieza y desinfección Proceso de limpieza: Eliminación de residuos y restos de mayor tamaño Pre-enjuague
Limpieza y desinfección Proceso de limpieza: Eliminación de residuos y restos de mayor tamaño Pre-enjuague

Limpieza y desinfección

Proceso de limpieza:

Eliminación de residuos y restos de mayor tamaño Pre-enjuague Limpieza con detergente Enjuague intermedio Desinfección: calor o productos químicos Enjuague final Agua limpia: 44-49ºC e incluso 80ºC

Fricción conveniente y aclarado eficaz

calor o productos químicos Enjuague final Agua limpia: 44-49ºC e incluso 80ºC Fricción conveniente y aclarado
Limpieza y desinfección Otras consideraciones: Diferentes productos de limpieza Cuidado en su mani p ulación
Limpieza y desinfección Otras consideraciones: Diferentes productos de limpieza Cuidado en su mani p ulación
Limpieza y desinfección Otras consideraciones: Diferentes productos de limpieza Cuidado en su mani p ulación

Limpieza y desinfección

Otras consideraciones:

Diferentes productos de limpieza

Cuidado en su manipulación

Frecuencia de limpieza: suelos, útiles y maquinaria

El personal de limpieza

simentos

m anipu ladore de al

si ment os m anipu l adore de al Higiene de los instrumentos y elementos de
si ment os m anipu l adore de al Higiene de los instrumentos y elementos de
si ment os m anipu l adore de al Higiene de los instrumentos y elementos de
Higiene de los instrumentos y elementos de t ra baj o.
Higiene de los instrumentos y elementos de t ra baj o.
Higiene de los instrumentos y elementos de t ra baj o.
Higiene de los instrumentos y elementos de t ra baj o.

Higiene de los instrumentos y elementos de trabajo.

Equipo del manipulador de alimentos Utensilios, aparatos y cualquier instrumento utilizado: En contacto con los
Equipo del manipulador de alimentos Utensilios, aparatos y cualquier instrumento utilizado: En contacto con los
Equipo del manipulador de alimentos Utensilios, aparatos y cualquier instrumento utilizado: En contacto con los

Equipo del manipulador de alimentos

Utensilios, aparatos y cualquier instrumento utilizado:

En contacto con los alimentos que se preparan

Utilizados para cocer o contener alimentos

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Utilizados para transporte y

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Aparatos para cortar, rebanar, moler, mezclar, cuchillos, espumadores, etc.

Hornos, parrillas, planchas, etc.

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avap atos, rega eros, etc.

Elevadores, carritos, bandejas, etc.

Equipo del manipulador de alimentos El equipo sucio, con restos de alimentos FUENTE DE CONTAMINACIÓN
Equipo del manipulador de alimentos El equipo sucio, con restos de alimentos FUENTE DE CONTAMINACIÓN
Equipo del manipulador de alimentos El equipo sucio, con restos de alimentos FUENTE DE CONTAMINACIÓN

Equipo del manipulador de alimentos

El equipo sucio, con restos de alimentos

FUENTE DE CONTAMINACIÓN

Directamente

Indirectamente

Muito obrigados
Muito obrigados
Muito obrigados

Muito obrigados