2.

REVISIN DE LITERATURA

2.1 Generalidades


La yerba mate es una planta originaria de la regin Oriental del Paraguay, de
ambos lados de la sierra del Amambay y de Mbaracayu, de los bosques y campos
que hoy comprenden los departamentos de concepcin, San Pedro, Itapa, Guair,
Caazap, y Alto Paran (Ammatuna et al, 1978).

Sus hojas perduran unos seis aos; son enteras, coriceas, de forma de cua,
ovales o elpticas, de bordes ligeramente aserrados, su tamao, entre 5 y 15
centmetros, son de color verde oscuro, de pecolo corto de color claro, con
nervadura central de color amarillento sobresaliente en la cara inferior. La floracin
(octubre-noviembre), es de tipo racimosa en forma de falsa panoja, desarrollndose
en las axilas de las hojas; las flores son pequeas, dioicas, con cliz y corola de
constitucin tetrmera, color blanco, con cuatro a cinco estambres y un gineceo. Los
frutos de unos 7 milmetros de dimetro, de color azul oscuro (maduro), contienen de
cuatro a ocho semillas de color amarillo. La raz es de color marrn, tipo pivotante,
con races secundarias que se entrecruzan en el mismo sentido. La mayor parte de las
races absorbentes se encuentran en el horizonte superficial del suelo. (Burtnik, 2006)
2.2 Propiedades nutricionales y fitosanitarias


Avalos menciona que la yerba mate acta sobre varias zonas del organismo
incrementando el equilibrio y el balance de sus elementos. La yerba mate es
conocida por sus efectos sobre el nivel de PH del cuerpo humano, en el cual crea una
base alcalina, que por su contribucin de nutrientes, estimula el sistema nervioso y
contribuye a la claridad mental (principal propiedad de la cafena). Contiene potasio,
el cual es esencial para el correcto funcionamiento del corazn, y magnesio, que
ayuda a incorporar las protenas y a formar un individuo sano. Otra cualidad
ampliamente conocida es la de producir mejora casi inmediata de la digestin y la
reparacin de clulas intestinales daadas.

Tambin tiene efectos en el sistema circulatorio-cardiovascular en el cual
acta, especialmente, en momentos de stress o ejercicio fsico incrementando la
provisin de oxgeno al corazn. Adems contiene polifenoles que inhiben el proceso
de oxidacin -anula el efecto daino de los radicales libres, causantes principales del
envejecimiento de las clulas del cuerpo.

Finalmente su contenido de xantinas (cafena, teobromina) tiene un efecto
estimulante directo sobre el sistema nervioso, lo que ayuda a un mayor esfuerzo
mental como muscular y lo hace ideal para personas que realizan esfuerzo fsico y
mental. Las xantinas son alcaloides de los que deriva la cafena (principal
estimulante del caf, el t y las bebidas gaseosas). Las xantinas son elementos muy
parecidos en su estructura qumica, pero diferentes radicalmente en sus propiedades.
Por aos se asegur la presencia de una importante cantidad de cafena en la yerba
mate, sin embargo nuevos estudios certifican el bajo contenido respecto a otras
infusiones. Si entendemos que las xantinas difieren en sus propiedades,
desestimamos los efectos colaterales atribuidos a bebidas cafeinazas asociadas
(Avalos citado por USAID, 2006).


2.3 Importancia socioeconmica del cultivo de la Yerba Mate


Sin duda, la Yerba Mate constituye un rubro de gran importancia econmica,
social y cultural para nuestro pas. Es una planta nativa de la selva subtropical del
Paraguay, cuyo consumo va difundindose por todo el mundo. Este hecho favorable
debe aprovecharse para impulsar emprendimientos de exportaciones a fin de obtener
beneficios econmicos. En nuestro pas la Yerba Mate no es considerada solo
alimento o medicina, sino tambin un factor social, ya que une a las familias y acerca
a los amigos, a travs del mate caliente, el aromtico cocido o del terer bien helado.
La infusin preparada con la Yerba Mate, siempre est lista para estimular al trabajo,
estudio o deporte (Gonzalez de Bosio, 2002).


2.4 Certificacin


La FAO hace referencia que la certificacin orgnica es un procedimiento
por el que se verifica que el proceso de produccin se ajusta a ciertas normas. En
otras palabras, la certificacin es primordialmente el reconocimiento de que esos
productos son producidos de conformidad con las normas de produccin orgnica.
La funcin bsica de un organismo de certificacin es confirmar que los productos
cumplen con determinadas normas orgnicas (por lo general las establecidas por el
pas importador o por el mismo organismo de certificacin). Una vez certificados, los
productos orgnicos se comercializan, llevando por lo general una etiqueta de
certificacin, que indica que los productos estn certificados como orgnicos. La
etiqueta de certificacin atestigua la conformidad con ciertas normas y de por s no
es una marca comercial.

Sin embargo, en la mayora de los pases la etiqueta de certificacin tambin
se registra como una marca comercial. A los productores que desean entrar en un
determinado mercado de productos orgnicos les puede resultar til ser certificados
por un organismo de certificacin con una etiqueta de certificacin que sea bien
conocida en ese mercado (FAO, 2013).


2.4.1 Sistema de certificacin en Paraguay


Con relacin a las autoridades de control, en la ley de Fomento y Control a la
Produccin Orgnica, se establece que el Organismo Nacional de Acreditacin
(ONA) del Consejo Nacional de Ciencias y Tecnologa (CONACYT) ser el
organismo responsable de la acreditacin de las empresas certificadoras, que cuenten
con el dictamen previo de SENAVE y SENACSA, segn corresponda. A su vez, se
establece que SENAVE y SENACSA sean autoridades responsables del registro,
supervisin, control de operadores y sistemas participativos de garanta de calidad.
Se establece asimismo, que se creado un registro de operaciones y certificaciones.
(USAID, 2011).


2.5 Normas de produccin orgnica


Segn Soto, citado por IICA 2005, las Normas se dividen en tres reas
bsicas: produccin de cultivos, produccin pecuaria y procesamiento de alimentos.
Son normas generales para la mayora de las actividades agrcolas; sin embargo, se
dan regulaciones especficas para algunas actividades tales como apicultura, textiles,
cultivo de camarn, etc. Los Manuales de la mayora de las agencias incluyen,
adems, la lista de insumos permitidos para cada una de esas actividades.
Si bien existen variaciones entre las normas de los diferentes pases, as como
entre las agencias de certificacin, existen conceptos bsicos comunes a todas las
agencias y legislaciones:
-Manejo del suelo y la finca con una visin a largo plazo con proteccin del suelo
contra la erosin, mantenimiento de su actividad biolgica y su vida, etc.
-Se debe favorecer la biodiversidad en el sistema productivo y en su contorno.
-Mantener a los animales en la finca con ptimas condiciones de alimentacin y
habitacin.
-Reciclar materiales de origen vegetal o animal para devolver los nutrientes a la tierra
y minimizar el uso de materiales no renovables.
-Promover el uso responsable del suelo, el agua y el aire, y minimizar la
contaminacin de esos recursos.
-No emplear agroqumicos en la finca al menos 36 meses antes de la cosecha, y
evitar la contaminacin que las aplicaciones de agroqumicos en fincas
convencionales vecinas puedan ocasionar a los cultivos orgnicos en desarrollo.
-Agua: el manejo del agua y su procedencia son importantes. Este recurso debe ser
cuidado a nivel de finca.
-Contaminacin: el proceso productivo y el procesamiento deben ser no
contaminantes con el ambiente. Por ejemplo, los desechos de la agroindustria no
deben contaminar fuentes de agua.
-La documentacin respalda el proceso; debe contarse con la documentacin
necesaria que permita garantizar las actividades de la finca o de la planta de proceso.
(Soto, citado por IICA 2005).


2.6 Proceso de Elaboracin de la Yerba Mate orgnica


El proceso de elaboracin comienza con la cosecha, considerada como el ltimo
eslabn del proceso productivo y primero del de elaboracin. Le sigue un conjunto
de pasos cuya finalidad es la reduccin del contenido de humedad del producto,
constituido por el sapecado y el secado, para finalizar con el canchado (molienda
grosera). El material producto del canchado es la materia prima que ingresa al
molino yerbatero (Parra, 2011 citado por Direccin Nacional de Alimentos de
Argentina).


2.6.1 Forma de cosecha


Las cosechas intensas generan desequilibrios en la estructura y fisiologa de la
planta, por lo que resulta aconsejable dejar en los ejemplares alrededor del 25% del
follaje, con cierta proporcin de ramas medianamente gruesas con hojas. Cosechadas
las ramas las ramas, se procede a la "quiebra", separando las ms gruesas de las
menores y de las hojas aisladas. Las ramas seleccionadas se acondicionan sobre
amplios lienzos de arpillera ("ponchadas") que con sus cuatro extremos ligados
forman un atado que recibe el nombre de "rado. Esto disminuye el volumen del
material recogido y facilita un transporte ms eficiente.. (Parra, 2011 citado por
Direccin Nacional de Alimentos de Argentina)



2.6.2 Sapecado

Consiste en la exposicin de las hojas, en un proceso primario y rpido, de 20
a 30 segundos a la accin directa del fuego vivo que mata al protoplasma y destruye
los fermentos. El sapecado bsicamente se realiza en un horno rotativo cilndrico de
1,8 a 2,4 metros de dimetro y de 6 a 9 metros de largo que posee en su interior
aletas que facilitan el transporte del material vegetal, aqu las hojas y ramas pierden
de 55 a 75% de agua que contienen. Los humos calientes poseen una temperatura de
400-460 C. En el sapecado las variables son el tiempo que se somete el material al
calor, temperaturas y tamao de la llama (Burtnik 2003)


2.6.3 Secado


El autor Anusic, afirma que entro de las 24 horas siguientes al sapecado, el
material debe ser sometido a un proceso de secado para reducir su contenido en
humedad, hasta un valor que oscila entre 3% y 6%, lo que provoca una disminucin
de su peso. Segn los especialistas, el punto ptimo de secado se produce cuando la
fraccin de palo (ramitas) se quiebra con facilidad. Puede secarse directamente el
material sapecado o bien realizar antes una separacin, para obtener una fraccin de
hoja y otra de palo, lo que posibilita mezclar luego diferentes proporciones de las
mismas.

Existen varios tipos de secaderos, segn el nivel tecnolgico de las empresas:
- Tipo barbacu: son sencillas estructuras tubulares que suelen construirse con caas
tacuaras, en cuyo interior se coloca la yerba mate. El proceso es largo y dura un
mnimo de 8 horas, por lo que suele realizarse tradicionalmente durante la noche.
- De cinta: estructuras de mayor nivel tecnolgico, consisten en una serie de cintas
mviles que reciben calor desde su parte inferior. La yerba mate circula por tales
cintas, perdiendo humedad en todo el circuito. Este proceso es ms rpido con
duracin aproximada de 5 horas.
- De tubos rotativos: estos equipos producen una secanza rpida, con duracin
inferior a 1 hora.(Anusic, 2011).


2.6.4 Canchado


Segn Buduba , 2011 primitivamente se realizaba esta operacin esparciendo
la yerba sobre un lugar plano, recubierto de arpilleras, a las que denominaban
"canchas", de all deriva este trmino de "canchado". Era una operacin similar a la
primitiva trilla del trigo, mediante espadones o machetes de madera dura, que
desmenuzaba manualmente. Otro paso hacia la mecanizacin fue la canchadora a
cono dentado, una especie de noria a traccin a sangre. Estos mtodos tradicionales
fueron suplantados por las canchadoras mecnicas, las que a la vez producen la
dispersin de gran cantidad de polvo. Despus de canchada, la yerba se estaciona,
embolsndola en bolsas de arpillera durante un perodo mnimo de nueve meses

La yerba mate canchada es heterognea por sus cualidades organolpticas,
contenido de humedad, granulometra y contenido de hojas y palitos de
comportamiento diferente frente a la molienda (Buduba, 2011).



2.6.5 Estacionamiento


Tras el canchado, la yerba se coloca en bolsas de arpillera de 40 50 kg y entra
en perodo de estacionamiento. Este proceso puede ser natural o acelerado. En el
primero se mantiene almacenada en depsito por un lapso que oscila entre los 6 y los
24 meses, a fin de que se produzcan los procesos de transformacin espontnea, y el
producto adquiera las caractersticas de sabor, aroma y color requeridas por los
consumidores. En el procedimiento acelerado permanece por un perodo de 30 a 60
das en un depsito con temperatura, humedad y circulacin de aire reguladas, de
manera que la yerba adquiera caractersticas organolpticas similares a las del
estacionamiento natural. (Parra, 2011 citado por Direccin Nacional de Alimentos de
Argentina)


2.6.6 Molienda


Una vez canchada y estacionada, la yerba pasa a la molienda. Esta comprende
sucesivas operaciones de trituracin, zarandeo y mezcla, que arrojan como resultado
final la yerba mate adecuada al gusto de diferentes regiones y grupos de
consumidores. La materia prima se coloca sobre cintas transportadoras que la
conducen hacia una zaranda circular de alambre, conocida como "zaranda de
limpieza", que elimina posibles cuerpos extraos, palos y ramas excesivamente
gruesas. El proceso contina con un zarandeo primario de clasificacin que separa
las hojas muy grandes y el palo. Estas hojas se someten a una trituracin ms o
menos intensa en un molino o bien en el "trapiche" (tanque de hierro en el que giran
dos pesados rodillos de hierro, de forma cnica truncada y superficie estriada) y
luego son zarandeadas nuevamente. En este punto se utilizan zarandas vibradoras
que permiten obtener distintos productos segn su grado de trituracin, que se
almacenan en silos especiales denominados "percheles". Concluida la clasificacin se
puede proceder a una mezcla con "palos", (cortados previamente en trozos uniformes
mediante un corta palos"), en distintas proporciones, segn caractersticas deseadas
de acuerdo a calidad, origen y sabor, entre otras. Del proceso y de la granulometra
de la mezcla depende el sabor que diferencia las distintas yerbas. (Parra, 2011 citado
por Direccin Nacional de Alimentos de Argentina)



2.6.7 Envasado


Finalizadas las operaciones de molienda, clasificacin y mezcla, se procede al
envasado del producto final. (PROSAP, 2006)


2.7 Oferta de la Yerba Mate
2.7.1 Oferta de la Yerba Mate a nivel mundial


Argentina es claramente el pas con la mayor extensin de yerba mate en el
mundo, destinando alrededor de 202.948 hectreas al cultivo de la misma, seguida
por Brasil con 71.185hectreas y finalmente Paraguay con 18.299hectreas.
Argentina es responsable del mayor porcentaje de la produccin mundial.
Vemos a Brasil con una cada de volumen en el ao 2010, mientras que
Paraguay al igual que Argentina con un volumen casi constante en los ltimos 4
aos. Todos los datos del rea cosechada durante los perodos 2008 al 2011 se
detallan en el siguiente grfico:






Fuente: Elaboracin propia en base a datos de la FAO 2013





Fuente: Elaboracin propia en base a datos de Trade Map.

Figura 1. rea cosechada de los principales pases productores a nivel mundial.


2.7.2 Oferta de la Yerba Mate a nivel nacional


En los ltimos aos, la prdida de bosques naturales en el Atlntico Sur fue
una constante. A raz de esto, exista la idea de que la extensin del rea cultivada de
yerba mate tambin declin, que las pequeas plantaciones de 4 a 10 hectreas
fueron absorbidas por un modelo corporativo de agricultura, donde la yerba mate no
tena espacio debido a las caractersticas de su propia oferta y demanda. Sin
embargo, estadsticas del Ministerio de Agricultura de Paraguay indican que la
produccin de yerba mate en el Paraguay ha declinado tanto o ms debido al
rendimiento de hoja verde, que a la reduccin de la superficie cultivada (Avalos
2006, citado por USAID).
Se observa en el siguiente grafico la evolucin por departamentos de la
superficie cultivada. Analizando el periodo del 2005 al 2009, se verifica que hubo
una notable disminucin de la superficie.
















Fuente: Elaboracin en base a datos del MAG. Direccin de Censos y Estadsticas Agropecuarias.
Figura 2. rea de superficie cultivada de los principales departamentos a nivel
nacional.













Figura 2. Superficie nacional destinada a la siembra de Yerba Mate.

Fuente: Elaboracin en base a datos del MAG. Direccin de Censos y Estadsticas Agropecuarias.
Figura 3. Produccin en Tn a nivel nacional de la Yerba Mate.


2.7.2 Agentes Productivos a nivel nacional







Fuente: MAG. Direccin de Censos y Estadsticas Agropecuarias.
Figura 4. Produccin en tn de la Yerba Mate de los dos principales departamentos a
nivel nacional.


Cuadro 1. Principales empresas productoras de Yerba Mate a nivel nacional.
Empresa Departamento Localizacin
del Molino
Estructura de
Sociedad
Marca
Estancia
Federico
Canindey Nueva
Esperanza
Friedrich
Draxlmaier y
Ro Itambey S.A
La Potente
La Rubia Itapa Bella Vista Empresa
Independiente
La Rubia
Yerba Mate
Pajarito
Itapa Bella Vista Lauro Raatz S.A Pajarito
Cholol
Agroindustrial
S.A
Candindey Puente Kyjha Cholol S.A Itab
Guayaki
Paraguay
business group
s.r.l
Asuncin Capitn
Miranda
Paraguay
business group
s.r.l
Jerovi
orgnico
Fuente: elaboracin propia

2.8 Demanda
2.8.1 Importancia en el mercado local


La yerba mate es uno de los principales productos de la canasta familiar. No
solo es consumida por los paraguayos, sino que adems es muy cotizada por varios
pases. Su produccin y elaboracin ocupa a ms de 100.000 familias, lo que indica
un trabajo articulado de toda la cadena productiva.
Este producto se comercializa como yerba mate comn, yerba mate
compuesta con hierbas aromticas; yerba en saquitos, mate cocido soluble, mate
cocido quemado y mate cocido granulado (Maidana, 2012)


2.8.2 Consumo per cpita


Argentina es el mayor consumidor de la yerba por habitante con kg anual,
seguido de Paraguay con 2,6 kg anuales.

Fuente: Elaborada por Avalos citado por USAID 2006.Pag 13
Figura 5. Consumo per cpita entre Paraguay y Argentina



2.8.3 Principales pases de destino de la Produccin Nacional


La yerba mate paraguaya para exportacin, ha concentrado fuerzas en el
mercado de Espaa segn la base de datos de Trade Map (2013). Espaa ha sido el
destino predominante de la yerba mate paraguaya en los ltimos 5 aos.
Adems de Espaa, otros importantes destinos de la yerba mate paraguaya
son Bolivia, Alemania, Canad, EEUU, Brasil entre otros. Se observa mucha
fluctuacin en el flujo interanual comercial de la yerba mate paraguaya.



Fuente: Elaboracin propia en base a Trade Map (2013)
Figura 6. Exportacin de Yerba Mate








2.8.4 Importaciones de la yerba mate a nivel nacional




Fuente: Elaboracin propia en base a Trade Map (2013)
Figura 8. Importacin de Yerba Mate a nivel nacional