Acciones para La Gestión de La Calidad Sanitaria e Inocuidad de Alimentos

123
ACCIONES PARA LA GESTIN DE LA CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD

DE LOS ALIMENTOS EN UN RESTAURANTE CON SERVICIO BUFET
Rev. Gerenc. Polit. Salud, Bogot (Colombia), 11 (22): 123-140, enero-junio de 2012
Acciones para la gestin de la calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos en un
restaurante con servicio bufet
*
Actions for the Management of Sanitary
Quality and Food Safety in a Buffet
Restaurant
Aes para a gesto da qualidade sanitria e
inocuidade dos alimentos em um restaurante
com servio de buf
Fecha de recepcin: 29-02-12 Fecha de aceptacin: 22-04-12
1657-7027(201206)11:22<123:AGCSIA>2.0.TX;2-N
Yuniesky Gonzlez-Muoz**
Carolina Esthela Palomino-Camargo***
* Resultado de investigacin. Proyecto de investigacin: Implementacin de un sistema de inocuidad de los
alimentos en instalaciones que ofrecen servicio de alimentos y bebidas en la ciudad de La Habana. Entidad
fnanciadora: sin fnanciamiento directo; apoyo a la entidad objeto de estudio por parte del personal del centro
que desarroll dicho proyecto (Universidad de la Habana, Cuba). Nmero de contrato: sin contrato. Fecha
de iniciacin: octubre de 2009. Fecha de culminacin: febrero de 2011.
** Licenciado en Ciencias de los Alimentos en el Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL) de la Universidad
de La Habana (UH), Cuba. Profesor investigador de la Facultad de Turismo y Hospitalidad de la Universidad
de La Habana (UH), Cuba, 2007-2009. Estudiante de Maestra del Instituto de Ciencia y Tecnologa de los
Alimentos (ICTA) de la Universidad Central de Venezuela (UCV), 2010, fecha actual. Autor principal. Correo
electrnico: <yunieskygm@yahoo.es>. Direccin fsica: Edif. Las Fundaciones, piso 6, Gerencia de Control
de Calidad de Mercal, Ave. Andrs Bello, al lado del Hospital Ortopdico Infantil. Colegio de Ingeniero,
Distrito Capital Caracas, Venezuela.
*** Licenciada en Biologa, Mencin Tecnologa de Alimento en la Escuela de Biologa de la Facultad de Cien-
cia en la Universidad Central de Venezuela (UCV). Magster Scientiarium en Ciencia y Tecnologa de los
Alimentos en el Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICTA)-UCV. Licenciada en Educacin,
Mencin Biologa, en la Facultad de Humanidades de la Universidad Central de Venezuela (UCV).
124
YunieskY Gonzlez-Muoz Carolina esthela PaloMino-CaMarGo
Resumen
Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen una afectacin grave para la salud
del consumidor y la imagen de los restaurantes. Por tal razn, el presente trabajo tuvo como
objetivo gestionar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos en un restaurante servicio
bufet de la ciudad de La Habana, Cuba. Para ello, se evalu el cumplimiento de las buenas prc-
ticas de elaboracin de alimentos mediante la aplicacin de varias herramientas, como la Gua
para la Evaluacin Sanitaria de Establecimientos de Alojamiento Turstico y el Perfl Sanitario.
Adems, se determin, por medio de encuestas, el grado de conocimiento de los manipuladores
y miembros de la brigada de limpieza y desinfeccin en las temticas de higiene y manipulacin
de alimentos. A partir del diagnstico desarrollado, el 55% de las defciencias encontradas fu-
eron solucionadas y se logr una evolucin en el conocimiento sobre higiene y manipulacin
de alimentos, del personal.
Palabras clave autor: higiene, manipulacin de alimentos, inocuidad de los alimentos, restau-
rantes, alimentos y bebidas, enfermedades transmitidas por alimentos.
Palabras clave descriptor: Manipulacin de alimentos, enfermedades transmitidas por los
alimentos, calidad de los alimentos, higiene alimentaria, Inocuidad de los Alimentos.
Abstract
Food-borne diseases are a serious impairment to the health of consumers and the image of
restaurants. For this reason, this study aimed to manage the sanitary quality and food safety in
a buffet restaurant of the city of Havana, Cuba. To this end, we assessed the compliance with
good food manufacturing practices by applying various tools, such as the Sanitary Assessment
Guide for Tourist Accommodation Establishments and the Sanitary Profle. In addition, we
used surveys in order to determine the degree of knowledge of food handlers and members of
cleaning and disinfection brigades on issues related to hygiene and food handling. From this
diagnosis, 55% of the found defciencies were resolved and an improvement in the knowledge
about hygiene and food handling of the staff was achieved.
Keywords author: hygiene, food handling, food safety, restaurants, food and beverage, food-
borne diseases.
Keywords plus: Food handling, Foodborne Diseases, Food Quality, Food Hygiene, Food
Safety.
Resumo
As doenas de origem alimentar so um grave prejuzo para a sade dos consumidores
e a imagem dos restaurantes. Por esta razo, este estudo teve como objetivo gerir a
qualidade sanitria e inocuidade dos alimentos em um restaurante com servio de buf
na cidade de Havana, Cuba. Para isso, avaliou-se o cumprimento de boas prticas de
fabricao de alimentos mediante aplicao de diversas ferramentas, como a Guia para
Avaliao Sanitria para Estabelecimentos de Alojamento Turstico e Perfl Sanitrio.
Alm se determinou, por meio de inqurito, o grau de conhecimento dos manipuladores
de alimentos e membros da brigada de limpeza e desinfeco em questes de higiene e
manipulao de alimentos. Do diagnstico desenvolvido, 55% das defcincias encon-
tradas foram resolvidas e conseguiu-se avano no conhecimento sobre higiene pessoal
e manipulao de alimentos.
Palavras chave autor: higiene, manipulao de alimentos, inocuidade dos alimentos,
restaurantes, alimentos e bebidas, doenas de origem alimentar.
Palavras chave descritor: Manipulao de alimentos, doenas transmitidas por alimentos,
qualidade dos alimentos, higiene dos alimentos, inocuidade dos alimentos.
125
Introduccin
La inocuidad es uno de los elementos que
junto con las caractersticas nutricionales,
organolpticas y comerciales componen la
calidad de los alimentos (1). Esta ha sido
defnida por el Codex Alimentarius como la
garanta de que los alimentos no causarn
dao al consumidor cuando se preparen y/o
cuando se consuman, de acuerdo con el uso
al que se destinan (2).
Es obvio que la responsabilidad primaria por
la inocuidad alimentaria recae en aquellos
que producen, procesan y comercializan
alimentos, y es su obligacin asegurar que
estos sean inocuos. A pesar de ello, muchas
empresas descuidan este aspecto de vital
importancia, lo cual puede traducirse en un
dao a la salud de los consumidores (3). De
hecho, durante las ltimas dcadas, la mayo-
ra de los pases que cuentan con un sistema
de registro de enfermedades transmitidas por
alimentos han informado aumentos signifca-
tivos en la incidencia de estas enfermedades.
Este incremento se ha asociado, principal-
mente, al incumplimiento de las buenas
prcticas de elaboracin de alimentos (4).
Resulta de marcada importancia, entonces,
garantizar la calidad sanitaria e inocuidad
de las instalaciones que ofrecen alimentos,
previendo de esta manera las enfermedades
transmitidas por ellos (ETA), pues su re-
percusin no solo constituye una afectacin
grave para la salud del consumidor, sino
que tambin infuye de forma negativa en la
percepcin del cliente, incidiendo fnalmente
en la imagen de la instalacin (4, 5).
Hoy en da las autoridades relacionadas con
el sector de la salud pblica ven prioritario la
adecuada aplicacin de las buenas prcticas
de elaboracin (BPE) de alimentos (6, 7).
Estas corresponden a los procesos que con-
trolan las condiciones operacionales dentro
de un establecimiento, ejecutadas con el fn
de obtener alimentos inocuos, saludables y
sanos (8).
El cumplimiento de estas prcticas se debe
realizar sobre la base de las normas sanitarias
y los principios generales de higiene de los
alimentos, donde se deben considerar las
condiciones estructurales de los estableci-
mientos, la cantidad y calidad del agua, el
control de los vectores, los residuos slidos
y los residuales lquidos, la higiene y la salud
de los empleados, para lo cual es necesario
desarrollar la educacin sanitaria de estos, el
control de todos los procesos, los productos
terminados y todo lo que directa e indirecta-
mente tiene relacin con la calidad sanitaria
de los alimentos (9-12).
Por todas las razones citadas anteriormente,
y con vista a cumplir con las polticas traza-
das por el Ministerio de Salud Pblica y del
Turismo, la alta direccin de un restaurante
servicio bufet en la ciudad de La Habana se
propuso como meta desarrollar un sistema
de gestin de inocuidad de los alimentos.
Para ello solicit a la Escuela de Hotelera
de La Habana y al Instituto de Farmacia y
Alimentos (IFAL) de la Universidad de La
Habana efectuar un estudio inicial sobre el
cumplimiento de las buenas prcticas de ela-
boracin de alimentos y los procedimientos
de operaciones estndar de saneamiento
(POES). Ambos constituyen prerrequisitos
en la garanta de la inocuidad alimentaria
(13-18). En torno a esto, la presente in-
vestigacin tuvo como objetivo principal
desarrollar acciones para la gestin de la
calidad sanitaria e inocuidad alimentaria en
un restaurante servicio bufet.
Materiales y mtodos
Se realiz un estudio observacional y des-
criptivo, mediante encuestas, entrevistas,
126
aplicaciones de formatos de inspeccin y
anlisis cualitativo de material documental
y normativas en la temtica abordada. En
dicho estudio se desarroll un diagnstico
inicial en el restaurante bufet para evaluar el
cumplimiento de las buenas prcticas de ela-
boracin de alimentos (fgura 1), el cual fue
ejecutado como se detalla a continuacin.
Se realiz una inspeccin higinico-sanitaria
al rea del almacn y cocina en tres momen-
tos diferentes durante un semestre (enero,
marzo y junio). Un primer momento como
diagnstico y punto de partida del estudio,
seguido de dos restantes con el fn de evaluar
la evolucin del cumplimiento de las BPE.
Para ello se aplic la Gua de Inspeccin para
la Evaluacin Sanitaria de establecimientos
de alojamiento turstico (tabla 1) propuesta
por el Ministerio de Salud Pblica (19), ba-
sndose en la evaluacin de riesgos, donde
se otorga puntuacin sobre lo negativo. El
objetivo ideal es obtener una instalacin
cero riesgo. Una vez aplicada la Gua de
Inspeccin, se identifcaron las diferentes
debilidades higinico-sanitarias durante el
procesamiento de alimentos en la instala-
cin y se conform un plan de accin para
eliminar los riesgos encontrados.
Se verifc, adems, el cumplimiento de otros
programas que complementan las BPE de
alimentos como:
Programa de Control de Plagas
Programa de Manejo de Residuos Slidos
y Lquidos
Programa de Tratamiento de Agua
Esta actividad se ejecut a travs de en-
trevistas al personal relacionado con la
coordinacin y ejecucin de los programas
mencionados y se comprob in situ la apli-
cacin de lo planteado. Vale destacar que
en este caso la verifcacin de estos otros
programas fue solo realizada en el momento
inicial, durante un mes como complemento
del diagnstico efectuado.
FIGURA 1. ESQUEMA DE EJECUCIN DEL ESTUDIO
Fuente: elaboracin propia
127
TABLA 1. GUA DE INSPECCIN PARA LA EVALUACIN SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS DE ALOJAMIENTO TURSTICO
APLICADA EN LOS TRES MOMENTOS DE EVALUACIN
Aspectos por evaluar
Puntos
Nmero de inspecciones
PR M
I
M
II
M
III
I. Generalidades
1. La instalacin est en rea libre de riesgo, alejada de fuentes de conta-
minacin
1 0 0 0
2. Hay evidencia de fltraciones o goteo en la instalacin 1 1 1 1
3. Los residuales de la instalacin son dispuestos en un sistema aprobado
sanitariamente para su tratamiento
2** 0 0 0
4. Adecuado almacenamiento de residuales slidos orgnicos e inorgnicos 1 0 0 0
5. Recogida de desechos orgnicos una vez al da o segn necesidades 1 0 0 0
6. Existe agua fra y caliente para el fregado 2 0 0
7. Los pisos, paredes y techos son apropiados para un establecimiento 1 0 0 0
8. Existe capacidad de desage sufciente en las reas que requieren frega-
do frecuente
1 0 0 0
9. Estn los tragantes tapados con rejillas 1 0 0 0
10. La temperatura del agua est por encima de los 50
0
C? 2** 0 0 0
11. Existe avisos sobre la temperatura del agua caliente 1 0 0 0
12. Existe una persona responsable y capacitada en las medidas de preven-
cin de la legionella y mantiene controles y registros adecuados
1** 0 0 0
13. Drenaje diario de las llaves en las habitaciones, ocupadas o no 1 0 0 0
14. Las duchas, grifos, etc., se encuentran limpias 1 0 0 0
15. Las instalaciones de aire acondicionado se encuentran limpias 1 0 0 0
II. Agua. Abastecimiento general
16. Es sufciente el abastecimiento de agua para la instalacin. Capacidad
de reserva
1 0 0 0
17. Cloro residual en toda la red superior a 0,3 mg/L (fltracin) y se reali-
zan dos mediciones diarias como mnimo. Existe registro
2** 0 0 0
18. Las cisternas, tanques y el resto del sistema se encuentran en buenas
condiciones. Son limpiados peridicamente. Existe registro
1 1 0 0
19. Se suministra agua embotellada para beber a los turistas y para otras
funciones de buena calidad sanitaria
2 0 0 0
III. Aguas recreativas
20. Existe tratamiento completo del agua de la piscina (fltro-dosifcador de
cloro)
2** 0 0 0
21. El agua de la piscina tiene cloro residual entre 1 y 2 mg/L o entre 2,5 y
5 mg/L (de acuerdo con el cloro usado) en forma continua y se realizan
tres mediciones diarias de los parmetros establecidos. Existe registro
3** 0 0 0
IV. Recepcin de alimentos
22. Existe registro de los alimentos aprobados por el Instituto de Nutricin
e higiene que se comercializan
2* 0 0 0
23. Existe registro del control de la temperatura y la fecha de vencimiento 2 0 0 0
V. Almacenamiento en seco
24. El almacn est bien construido, ventilado 1 0 0 0
25. Est limpio y organizado 1 0 0 0
26. Existen tarimas a 30 centmetros del piso para alimentos secos 1 0 0 0
27. El almacenaje de las sustancias qumicas est separado de los alimentos 1 0 0 0
(contina)
128
APLICADA EN LOS TRES MOMENTOS DE EVALUACIN (CONTINUACIN)
Puntos
PR M
I
M
II
M
III
V. Almacenamiento en seco
28. Se rotan los alimentos. No hay productos vencidos (FIFO) 1 0 0 0
29. Se observan alimentos podridos, mucosos o en mal estado 1 0 0 0
VI. Almacenaje en fro
30. Hay cmaras separadas para carnes, pescado, mariscos, embutidos,
ahumados, productos lcteos, frutas, vegetales y productos de repostera
2 0 0 0
31. Estn los alimentos refrigerados por debajo de 5
0
C y los congelados a
-18
0
C.
2** 0 0 0
32. Existen termmetros en las neveras. Se llevan registros 1* 0 0 0
33. Las cmaras estn limpias y ordenadas, con buena iluminacin 1 0 0 0
34. Se almacenan los alimentos crudos y elaborados en distintas cmaras 2* 0 2* 0
35. Los alimentos refrigerados, congelados o los que se conservan en cual-
quier lugar estn envueltos en nailon de grado alimentario
1 0 0 0
VII. Preparacin y elaboracin (cocina, vegetales, carnes, lunch y dulcera)
36. Paredes, piso y techos, lisos y lavables. Puertas y picaportes limpios 1 1 1 1
37. Las reas de preparacin de productos crudos estn separadas de los
elaborados (climatizadas)
2 2 2 2
38. Se usan tiles de madera certifcada u otros aprobados sanitariamente 1 0 0 0
39. Se realiza desinfeccin de frutas, vegetales para consumo crudo y de los
huevos
1** 0 0 0
40. Existen mangas desechables para cremas en la dulcera o que se encuen-
tren limpias si es otro tipo de manga
1 0 0 0
41. Existen y se utilizan guantes desechables en el manejo de alimentos de
riesgo (lunch)
1 0 0 0
42. Existen lavamanos con sustancias detersivas y secador en el rea de
preparacin
1* 1* 0 0
43. La disposicin de residuos slidos se realiza en bolsas plsticas y depsi-
tos con pedal tapados
1 1 1 0
44. Existe buena iluminacin 1 0 0 0
45. Existe buena ventilacin, extraccin de aire y se encuentran limpios 1 0 0 0
46. La campana y el sistema de extraccin funcionan y se encuentran lim-
pios
1 0 0 0
47. Las superfcies de trabajo estn limpias, pulcras y libres de cualquier
suciedad
3** 3** 0 0
48. Se logra el principio de Marcha hacia adelante 2* 0 0 0
49. Hay termmetros para el control de las temperaturas aplicadas. Existe
registro
1* 1* 0 0
50. Se realiza la descongelacin de los alimentos adecuadamente 1* 0 0 0
51. Se cocinan los productos, especialmente los crnicos, por encima de 75
0
C.
1* 0 0 0
52. El lavado y desinfeccin de la vajilla y utensilios se realiza adecuada-
mente
2* 0 0 0
53. No existen equipos de cocina ni utensilios daados, rotos o sucios y
fregaderos adecuados
1 1 1 1
(contina)
129
APLICADA EN LOS TRES MOMENTOS DE EVALUACIN (CONTINUACIN)
Puntos
PR M
I
M
II
M
III
VII. Preparacin y elaboracin (cocina, vegetales, carnes, lunch y dulcera)
54. Los paos de cocina desechables o en buen estado permanecen limpios 1 0 0 0
55. Las muestras testigos se toman y conservan adecuadamente 1 0 0 0
VIII. Exhibicin de alimentos fros y calientes
56. Los alimentos estn protegidos de la contaminacin del pblico o
trabajadores
1 0 0 0
57. Existe mesa fra y caliente a 5
0
C y +65
0
C respectivamente y poseen
termmetros, registrndose la temperatura
2* 2* 0 0
58. Se sirve la comida en porciones pequeas, en formas repetida, para
evitar deterioro
1 0 0 0
59. Se utilizan los alimentos elaborados de una comida para la siguiente 1 0 0 0
IX. Higiene del manipulador
60. Tiene chequeo mdico clnico-epidemiolgico. Control administrativo
de la salud de los manipuladores
1 0 0 0
61. Adecuada higiene personal. Buenos hbitos en la manipulacin de los
alimentos
3* 0 0 0
62. Disponen de uniformes completos y limpios diariamente 1 0 0 0
63. La institucin brinda el servicio de lavado de la ropa 1 1 1 1
64. Estn entrenados en manipulacin de alimentos 1 0 0 0
65. No existen evidencias del hbito de fumar o ingerir alimentos en las
reas de trabajo
1 0 0 0
66. El local de duchas y taquillas es amplio, ventilado y dotado de lavama-
nos, sustancias detersivas y secador
2* 2* 2* 2*
67. Existen avisos que recuerden el lavado de las manos 1 0 0 0
X. Programa de Control de Vectores
68. Se cumple el programa de saneamiento bsico ambiental en el centro y
sus alrededores
1 0 0 0
69. Existe un programa escrito con identifcacin de las postas colocadas
y se realiza el control de los tratamientos y reportes de la presencia de
vectores
1 1 0 0
70. Estn aplicadas las medidas de control permanente 1 1 0 1
71. Existe evidencia de la presencia de vectores, aves y animales domsticos 2* 0 0 0
XI. Brigada de limpieza y desinfeccin
72. Est creada y con un nmero sufciente de trabajadores entrenados con
un responsable califcado
2* 0 0 0
73. Existe un programa escrito de limpieza y desinfeccin. Se cumple 3** 0 0 0
74. Existen los medios materiales para la ejecucin de limpieza y desinfec-
cin
1 0 0 0
Total de puntos alcanzados 100 19 11 8
PR: puntos de referencia *: puntos vitales. **: invalidantes
Fuente: segn el Programa de Salud y Seguridad Higinico Epidemiolgico en el Turismo Doc.-3 del Ministerio
de Salud Pblica de Cuba, 2005
130
A la par, se aplicaron encuestas con el inters
de evaluar el conocimiento sobre las temti-
cas de higiene y manipulacin de alimentos.
Fueron encuestados la totalidad de los mani-
puladores de alimentos de las reas de la co-
cina y una muestra del 95% de los integrantes
de la brigada de limpieza-desinfeccin (L-D)
y almaceneros, haciendo uso de modelos de
encuestas diferentes, asociados a la labor
desempeada. La tabla 2 muestra los dife-
rentes temas abordados en las preguntas de
las encuestas. El conocimiento de los grupos
encuestados fue valorado segn lo propuesto
por Domnguez (20) y reportado por Mora
(21): sufciente ( 80% de respuestas co-
rrectas), mnimo sufciente (70-79,9% de
respuestas correctas) y no sufciente (< 70%
de respuestas correctas).
Se realiz tambin durante un mes un control
de las operaciones que conforman la cadena
alimentaria en la instalacin (recepcin de
materias primas, almacenamiento, desconge-
lacin, elaboracin y exhibicin de alimen-
tos), segn se establece en el Programa de
Salud y Seguridad Higinico-Epidemiolgico
en el turismo (PSSHE) (19). Esto permite
tener una idea ms real sobre el comporta-
miento diario del cumplimiento de las BPE,
lo contrario al comportamiento puntual que
se genera durante el momento especfco en
el cual es aplicada una inspeccin.
Por ltimo, se desarroll el Perfl Sanitario
(tabla 3), segn Romero (22) (ajustado a las
caractersticas de la instalacin), mediante
puntuaciones otorgadas a cada uno de los
criterios de evaluacin y expresadas a travs
de un grfco de porcentaje contra tiempo de
evaluacin (% vs. t). En este se evidencia el
nivel de evolucin de las condiciones sanita-
rias. Estas determinaciones se realizaron en
tres momentos, los cuales coincidieron en
los mismos meses que fue aplicada la Gua
de Inspeccin.
TABLA 2. TEMAS ABORDADOS EN LAS PREGUNTAS DEL MODELO DE ENCUESTAS REALIZADAS A MANIPULADORES DE
ALIMENTOS, BRIGADA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Y ALMACENEROS
Personal Preg. Tema tratado
Almaceneros 3 Almacenamiento de vveres secos y condiciones higinicas
4 Cmara de refrigeracin (temperaturas)
5 Cmaras de congelacin (temperaturas)
6 Correctas condiciones de almacenamiento (tareas de mantenimiento
7 Conservacin efciente de alimentos (benefcios)
8 Almacenamiento de huevos
9 Toma y registro de la temperaturas
10 Recepcin de materias primas
Brigada de L-D 3 Acciones que tomar ante un accidente laboral
5 Conocimiento sobre manejo de materiales y tiles de L-D
6 Limpieza y desinfeccin (ejecucin)
7 Vestuario
8 Trabajo de L-D (momento a efectuar)
Manipuladores 3 Lavado de manos
4 Condiciones para preparacin de platos fros
5 Conservacin de alimentos cocidos
6 Contaminacin cruzada
7 Almacenamiento de alimentos congelados
8 Accidentes laborales (actuacin)
9 Temperatura de los alimentos en su centro trmico
131
TABLA 3. ASPECTOS QUE CONFORMAN EL MODELO DEL PERFIL SANITARIO APLICADO EN LA
INSTALACIN OBJETO DE ESTUDIO
Aspectos
Puntaje
mximo
Puntaje
obtenido
(Momen-
tos)
Porcentaje de cumplimiento
I II III 10 65 70 75 80 85 90 95 100
Edificacin e instalaciones 23
Localizacin y acceso 3
Diseo y construccin 7
Abastecimiento de agua 4
Disposicin de residuos lquidos 2
Disposicin de residuos slidos 2
Instalaciones sanitarias 5
Condiciones del rea de elaboracin 14
Pisos y drenajes 3
Paredes, techos 4
Puertas 2
Iluminacin 3
Ventilacin (extractores e inyectores) 5
Equipos y utensilios 16
Condiciones generales de diseo y
capacidad
1
Condiciones especfcas 10
Condiciones de instalacin y fun-
cionamiento
5
Personal manipulador de alimentos 16
Estado de salud 2
Educacin y capacitacin 4
Prcticas higinicas y medidas de
proteccin
10
Requisitos higinicos de
elaboracin
24
Materias primas e insumos 7
Operaciones de elaboracin 10
Prevencin de la contaminacin 4
Operaciones de desinfeccin de los
huevos
3
Aseguramiento y control de calidad 3
Control de calidad 1
Sistema de control 1
Profesional o personal tcnico
idneo
1
Saneamiento 4
Plan de saneamiento 1
Verifcacin del cumplimiento 1
Programa de desechos slidos 1
Programa de control de plagas 1
Total 100
132
Resultados y discusin
En la medida en que a travs de la Gua de
Inspeccin se efectuaron las observaciones
visuales, la puntuacin obtenida fue dismi-
nuyendo, con valores de 19, 11 y 8 en las tres
etapas desarrolladas. Esto evidenci el mejo-
ramiento de la situacin higinico-sanitaria
del rea del almacn y la cocina, al disminuir
las defciencias halladas (tabla 1). Todo ello
fue posible gracias al plan de accin ejecuta-
do por la gerencia de la instalacin.
Al realizarse la primera inspeccin higinica
sanitaria, se sealaron como deficientes
diferentes aspectos de la gua (tabla 4). Se
encontraron, adems, ciertas defciencias
relacionadas indirectamente con los aspectos
abordados en la gua de inspeccin, pero que
no se enmarcan en esta. Tal es el caso de la
no existencia de separadores plsticos para
huevos, incorrecto procedimiento de cascado
de estos e inmobiliario de apoyo de la cocina
(mesa de acero inoxidable) con abolladuras
en la superfcie de las reas del lunch, calien-
te y de elaboracin del desayuno. La basura
encontrada en el lunch del da anterior, los
cartones para huevos localizados en el rea
de elaboracin (aspecto 70) y el inadecuado
cascado de los huevos fueron solucionados
de manera inmediata, por lo cual estas
debilidades no estuvieron presentes en las
restantes inspecciones.
Para la segunda inspeccin, los registros de
limpieza y desinfeccin realizados en la cis-
terna, tanque y red interna y los registros de
temperaturas de coccin de los alimentos en
la cocina y productos elaborados (exhibidos
en el bufet) se encontraban actualizados.
Los dosifcadores de gel tenan cantidades
suficientes de esta sustancia detersiva y
TABLA 4. DEFICIENCIAS HIGINICAS SANITARIAS HALLADAS A TRAVS DE LA GUA DE INSPECCIN (MOMENTO I)
Aspectos
sealados
Deficiencias encontradas
2 Filtraciones en los pasillos del almacn central
18 Registros desactualizados de la limpieza y desinfeccin realizadas en la cisterna,
tanque y red interna
36 Pequeos desconchados en las paredes de la cocina
37 rea del lunch no climatizada
42 Carecen de algunas facilidades creadas para el lavado de las manos de los manipula-
dores (gel y papel de secar)
43 Depsitos de residuos slidos con el mecanismo de accin por pedal roto
47 Tabla de corte muy deteriorada
49 Registros desactualizados del control de la temperatura de los alimentos elaborados
en cocina
53 Cmara de fro rota en el lunch. El equipo de fro presenta la junta deteriorada y
otros muestran signos de deterioro (p. ej., equipo de refrigeracin del lunch y rejillas
oxidadas)
57 Registros desactualizados del control de la temperatura de los alimentos expuestos
en el bufet
63 La instalacin no brinda el servicio de lavado de ropa a los manipuladores de
alimento
66 El local de taquillas no rene los parmetros higinicos sanitarios y estructurales
69 No existencia de croquis de identifcacin de las postas del control de vectores
70 Cmulo de basura en el lunch del da anterior. Presencia de cartones para huevos en
las reas de elaboracin
133
haba papel de secar para luego del lavado
de las manos. Asimismo, durante esta fase
se sustituyeron las tablas de corte que se
encontraban deterioradas, evitndose la
contaminacin cruzada entre alimentos,
manipulador y utensilios (23, 24), actividad
ejecutada dentro del plan de accin efec-
tuado. En cuanto al control de roedores, ya
se contaba con el croquis de identifcacin
de las postas del control permanente, y los
puntos de la gua relacionados con estos
aspectos 18, 42, 47, 49, 57 y 69 dejaron
de ser sealados en las inspecciones II y III
(tabla 5).
TABLA 5. DEFICIENCIAS HIGINICAS SANITARIAS
HALLADAS A TRAVS DE LA GUA DE INSPECCIN
(MOMENTO III)
Aspectos
sealados
Deficiencias encontradas
2
Filtraciones en los pasillos del
almacn central
37 rea del lunch no climatizada
53
Cmara de fro rota en el lunch
Los equipos de fro presentan la
junta deteriorada y otros presen-
tan signos de deterioro
Carro transportador de alimentos
(carretilla de madera) deteriorado
63
La instalacin no brinda el
servicio de lavado de ropa a los
manipuladores de alimentos
66
El local de taquillas no rene los
parmetros higinicos sanitarios y
estructurales
70
Muro de toma elctrico del rea
caliente muy deteriorado
En torno a las deficiencias sealadas, se
decidi sustituir los cartones para huevos
por separadores plsticos, aunque continu
observndose abolladuras en las superfcies
de la divisin inferior de algunas mesas inoxi-
dables de la cocina, siendo reiterativa esta
defciencia en la ltima inspeccin.
Se marc el aspecto 34, al encontrarse en
la cmara fra del rea de elaboracin del
desayuno un inadecuado almacenamiento
de productos crudos y elaborados que
favoreca la contaminacin cruzada. Este
problema fue solucionado inmediatamente,
sin repetirse en la tercera inspeccin. El
punto 43 se indic de nuevo, al continuar
existiendo depsitos de desperdicios con
el mecanismo de accin por pedal daado,
aunque en menor cantidad, siendo erradica-
dos para la tercera inspeccin. Continuaron
presentndose pequeas fltraciones en los
pasillos del rea del almacn central en la
segunda y tercera inspeccin, lo cual se
consider como una posible va de contami-
nacin de los alimentos que se distribuyen
a la cocina.
De igual forma, durante estas inspecciones
se report la falta de climatizacin en el rea
del lunch y, adems, se hizo evidente que
en la instalacin no se realiza el lavado del
uniforme de los trabajadores, por lo que no
existe una garanta de que estos se encuen-
tren limpios; en vista de esto se mantuvieron
sealados los aspectos 2, 37 y 63 respectiva-
mente (tabla 5). En relacin con este ltimo
punto, la direccin de la instalacin tom
acciones educativas para concientizar a los
trabajadores de la necesidad de contar con
un uniforme bien limpio al proceder con
la manipulacin de alimentos, adems de
exigir en ello.
Los aspectos 53 y 66 de la gua continuaron
presentes en las dos ltimas observaciones
realizadas, pero con ciertas mejoras. Rela-
cionado con estos aspectos, en la segunda
inspeccin se encontraron otros equipos de
refrigeracin con problemas en las juntas.
No se hallaban en esta situacin el equipo
del lunch, cuyo problema haba sido solucio-
nado. Sin embargo, continuaron las rejillas
oxidadas. Adicionalmente, se detect un
carro transportador de alimentos (carretilla
134
de madera) no adecuado para estos fnes que
continu presente en la tercera inspeccin,
as como un inadecuado fregadero en la zona
de benefcio, cerca del andn. Este tena
solo dos compartimientos, sin contar con un
tercero destinado a la desinfeccin. No obs-
tante, esto fue solucionado en la inspeccin
III (tabla 5) por la administracin.
La cmara de fro del lunch continu rota
en la segunda y en la tercera inspeccin,
pero vale destacar que la direccin de la
entidad, para el momento en que se termin
el presente estudio inicial, estaba efectuando
las gestiones de compra de dicho equipo.
Igualmente, se mantuvo el problema en el
local de las taquillas del personal (falta de
agua caliente y dosifcadores de gel), el cual
fue solucionado en la ltima inspeccin;
aunque continu la ausencia de gel y papel
en las facilidades creadas para el lavado de
las manos de los manipuladores.
Durante la ltima inspeccin se detect un
muro de toma elctrica deteriorado (posible
guarida de vectores) en el rea caliente de la
cocina (aspecto 70, tabla 5), solucionado para
la semana siguiente. Asimismo, fue detec-
tado un desnivel en el piso de la precmara
de fro del almacn central. Esta defciencia
no se enmarca en los aspectos tratados en
la gua y se sugiri solucionar esta situacin,
pues podra ser la causa de algn accidente
laboral.
En relacin con el cumplimiento de otros
programas, como el Programa de Control de
Plagas, se observ que la instalacin posee un
contrato con la empresa Roins para efectuar
dicho control. Para ello cuentan con un tc-
nico especializado que realiza visitas diarias
a las diferentes postas identifcadas, con el
objetivo de recoger evidencia de la presencia
de vectores. Adems presentan un plan de
fumigacin y un libro de control actualizado.
En funcin de la gestin medioambiental, la
direccin del restaurante ejecuta diferentes
acciones a travs del cumplimiento del
Programa de Manejo de Residuos Slidos
y Lquidos. Es mediante este programa que
se realiza la clasifcacin de los diferentes
desechos en la instalacin, los cuales reciben
un tratamiento adecuado.
En el caso de los residuos slidos, est
creada la poltica de separar, recopilar y
almacenar las materias primas; estas son re-
cogidas por la empresa de Recuperacin de
Materias Primas de Ciudad de La Habana.
Las botellas de cerveza son recicladas por la
empresa Cervecera Bucanero S.A. Los re-
siduos lquidos son tratados por la empresa
Geocuba, aplicando un tratamiento biode-
gradable. Esta empresa realiza inspecciones
a las trampas de grasas ubicadas en las reas
de elaboracin de alimentos y en aquellas
a donde tributan el resto de los desechos.
Todas estas acciones son registradas men-
sualmente en un acta de control de calidad
referente a proyectos y servicios brindados
a la instalacin.
Por otra parte, se efectan tomas de mues-
tras para ser analizadas en el laboratorio
del Centro de Investigaciones Nacional del
Petrleo (Ceinpet), centro acreditado para
estos fnes. Hasta la fecha, las muestras han
cumplido con los lmites permisibles de la
Demanda Biolgica de Oxgeno (DBO
5
) y
de la Demanda Qumica de Oxgeno (DQO),
segn la norma cubana NC-27:1999 (25). Los
residuos orgnicos son almacenados en c-
maras de conservacin y son recogidos por la
empresa Porcino. No obstante, esta entidad
ha venido presentando algunos problemas
en el servicio brindado, porque no cumple
con la frecuencia adecuada. En funcin de
esto, la entidad tom la decisin de cambiar
de empresa prestadora de dicho servicio.
El resto de los desechos son recogidos por
la empresa Aurora, con una frecuencia de
das alternos.
135
En la instalacin no se realiza tratamiento al
agua suministrada, pues esta ingresa de ma-
nera potable. Por esta razn, el Programa de
Tratamiento de Agua se limita a verifcar su
calidad sanitaria. Esta verifcacin se realiza
diariamente, a travs de la determinacin del
nivel de cloro residual (26), llevndose un
registro que indica lugar, lectura y nombre
de la persona que hace la evaluacin. Ade-
ms, la entidad tiene un personal encargado
de la limpieza y desinfeccin de la cisterna
de agua, con una frecuencia de 6 meses,
actividad esta que queda asentada en un
registro.
En relacin con las encuestas realizadas en
el diagnstico inicial, se obtuvieron valores
poco satisfactorios (fgura 2). Los manipu-
ladores de alimentos y la brigada de L-D
presentaron conocimientos califcados como
mnimo sufciente, con un valor general de
71% aproximadamente; muy cercano a la ca-
tegora de conocimiento no sufciente, segn
la labor por desempear. Los manipuladores
mostraron difcultades principalmente en las
preguntas 3, 4, 5, 7 y 9 y la brigada de L-D en
la 3, 5, 6 y 8. Sin embargo, los almaceneros
evidenciaron tener sufciente conocimiento,
al obtener un valor general de 81%, aunque
algunas preguntas con bajo porcentaje de
respuestas correctas (3, 6 y 8).
En cuanto a los resultados obtenidos en las
encuestas, se decidi desarrollar un plan de
capacitacin que reforzara las temticas def-
cientes. El proceso de capacitacin efectuado
se evalu a travs de los mismos formatos de
encuestas previamente aplicadas. En rela-
cin con el diagnstico inicial, los resultados
de la evaluacin de la capacitacin mostraron
una evolucin satisfactoria de respuestas co-
rrectas dl 94, 89 y 79% para los trabajadores
del almacn, manipuladores y brigada de
L-D, respectivamente. Esto demuestra una
buena adquisicin de conocimiento por parte
del personal.
En el caso de los manipuladores, la pregunta
8 fue la nica que alcanz un porcentaje bajo
e igual al diagnstico inicial (50%). Esta se
encuentra relacionada con las condiciones en
que deben mantenerse los huevos y el tiempo
de consumo para cuando no se cuente con
antecmaras al ser almacenados. El resto de
las preguntas obtuvieron valores de respues-
tas correctas de 100% (fgura 3).
FIGURA 2. PORCENTAJE DE RESPUESTAS CORRECTAS E INCORRECTAS DEL CUESTIONARIO APLICADO A
MANIPULADORES, MIEMBROS DE LA BRIGADA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Y ALMACENEROS (DIAGNSTICO INICIAL)
136
Las encuestas realizadas a los miembros de
la brigada de L-D evidenciaron un 89% de
respuestas correctas, valorado como sufcien-
te. La mayor difcultad fue en la pregunta
8, relacionada con los momentos en que se
deben efectuar la limpieza y desinfeccin
(67% de respuestas correctas) (fgura 3).
En relacin con las encuestas dirigidas a los
manipuladores, se logr un porcentaje de
respuestas correctas de 89%, considerado
como sufciente. Se present mayor difcul-
tad en las preguntas 3, 5 y 9, relacionadas
con el momento en que deberan lavarse
las manos mientras manipulan alimentos, el
mtodo para conservar un alimento cocina-
do y la temperatura que deben alcanzar los
alimentos en su centro trmico durante la
coccin, obtenindose un 47, 71 y 79% de
respuestas correctas, respectivamente.
As mismo, del total de encuestados (alma-
ceneros, brigada de L-D, manipuladores),
el 85% manifestaron que conocen las en-
fermedades transmitidas por los alimentos
(ETA), aunque la mayora no identifc el
nombre de la enfermedad. Sin embargo,
mencionaban el agente causal de esta, a
diferencia de la primera fase de encuestas,
donde se haba reportado un 52% en relacin
con este aspecto.
Con los resultados obtenidos en la evaluacin
de la capacitacin se evidenci una mejora
en el conocimiento de los trabajadores,
corroborado por los resultados positivos de
la Gua de Inspeccin y el Perfl Sanitario
aplicado en el momento III. Sin embargo, no
deja de ser de prioridad ubicar en un nivel
de conocimiento alto al personal que labora
con los alimentos, as como contar con las
condiciones y requisitos indispensables para
garantizar una excelente calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos.
Al realizarse el control de operaciones, en
la recepcin de materias primas se pudo
percibir que el almacenero chequea la hi-
FIGURA 3. PORCENTAJE DE RESPUESTAS CORRECTAS E INCORRECTAS DEL CUESTIONARIO APLICADO A
MANIPULADORES, MIEMBROS DE LA BRIGADA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Y ALMACENEROS (EVALUACIN DE LA
CAPACITACIN)
137
giene y calidad de los envases, as como las
especifcaciones de calidad de los alimentos.
Se detect que en ocasiones la toronja llega
un poco golpeada, con textura algo blanda, lo
cual constituye un posible riesgo para la cali-
dad e inocuidad del producto fnal ofertado,
por lo que se debe buscar soluciones con el
proveedor. Tanto los productos refrigerados
como los congelados son transportados en
carros climatizados con temperaturas ade-
cuadas, segn lo establecido en el Programa
de Salud y Seguridad Higinico-Epidemio-
lgico (PSSHET).
De forma general, las condiciones en que
son recibidas las materias primas y los ve-
hculos que las transportan cumplen con las
normas cubanas NC-143:2002 (Principios
Generales de Higiene de los Alimentos) (27)
y NC-454:2006 (Transportacin de Alimen-
tos- Requisitos Generales) (28), exigidas por
el Ministerio de Salud Pblica. En relacin
con el almacenamiento, existen dos reas
en las cuales se desarrolla esta funcin (Al-
macn central y cocina central). Una y otra
contienen cmaras de almacenamiento para
cada producto alimenticio y cumplen con los
parmetros de temperaturas establecidos
en el PSSHET. Adems, se efecta correc-
tamente el principio de primeras entradas
primeras salidas (PEPS), lo que evidencia
una adecuada rotacin de los productos
almacenados.
Se corrobor que existe una identifcacin
de los productos y una adecuada separa-
cin y proteccin de estos en las cmaras,
emplendose para ello cajas y bandejas
plsticas, as como envoplast transparente,
lo cual minimiza la contaminacin cruzada y
cumple con lo establecido en la NC 492:2006
(Almacenamiento de Alimentos-Requisitos
Sanitarios Generales) (29).
En la etapa de descongelacin, se comprob
un adecuado procedimiento de descongela-
cin en las cmaras refrigeradas. Los pro-
ductos se ponen en cuadrantes plsticos con
perforaciones sobre el cuadrante recolector
de lquido exudado por las piezas, el cual
queda separado de estas. El proceso demora
24, 48 o 72 horas, dependiendo del tamao
de las piezas.
En la elaboracin (rea caliente) se muestra
que los alimentos alcanzan la temperatura
ptima en su centro trmico, segn las
muestras inspeccionadas en el momento
del control, pero se apreci que a pesar de
existir termmetros para medir la tempera-
tura de los alimentos durante su coccin, no
est creado el hbito de llevar a cabo esta
actividad.
Adicionalmente, en la exhibicin de los ali-
mentos (bufet) se divis, de forma general,
un cumplimiento en las temperaturas de los
alimentos; solo la isla de embutidos y quesos
estaba fuera de la temperatura que exige (<
5
0
C) el PSSHET, por lo cual se solicit una
revisin del sistema de refrigeracin, que-
dando solucionado al da siguiente.
Al aplicarse el Perfl Sanitario se obtuvo, de
manera general, un 85, 89 y 94%, de manera
consecutiva, en los tres momentos realizados.
El aspecto de menor porcentaje en todas
las observaciones efectuadas fue el referido
a los equipos y utensilios, con valores de
68,8, 75,0 y 87,5%, respetivamente (tabla 6),
mostrando mayor incidencia en este punto
las condiciones especfcas de instalacin
y funcionamiento, debido a deficiencias
existentes y a lo planteado en la Norma
Cubana NC 456:2006 (Equipos y Utensilios
en Contacto con los Alimentos- Requisitos
Sanitarios Generales) (30).
Entre las defciencias se hallan: cmara de
fro del lunch rota y depsito de residuos
slidos con mecanismo de accin por pedal
roto, detectadas con la gua de inspeccin
138
TABLA 6. PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO OBTENIDO EN LA EVALUACIN DEL PERFIL SANITARIO
(MOMENTOS I, II Y III)
Aspectos
Puntaje
mximo
Puntaje obte-
nido
(Momentos)
Porcentaje de cumplimiento
I II III 10 65 70 75 80 85 90 95 100
Edifcacin e instalaciones 23 19 20 21
Condiciones del rea de
elaboracin
14 13 13 13
Equipos y utensilios 16 11 12 14
Personal manipulador de
alimentos
16 12 14 15
Requisitos higinicos de
elaboracin
24 23 23 24
Aseguramiento y control
de calidad
3 3 3 3
Saneamiento 4 4 4 4
Total 100 85 89 94
Leyenda: Momento I: Momento II: Momento III:
y solucionado para el tercer momento de
la observacin del perfl. De igual forma,
se detectaron algunos equipos de fro con
rejillas oxidadas y junta deteriorada. Este
ltimo sealamiento se mantuvo para el ter-
cer momento de aplicado el Perfl Sanitario,
pero en otra rea de la cocina, pues la def-
ciencia encontrada en la primera

evaluacin
haba sido solucionada. Otros aspectos que
tambin incidieron negativamente en los tres
momentos en que se efectu esta herramien-
ta fueron: edifcacin e instalaciones y per-
sonal manipulador de alimentos, con valores
mayores o iguales al 75% (tabla 6).
El principal problema encontrado en rela-
cin con la edifcacin e instalacin estuvo
dado por pequeas fltraciones en pasillos
del almacn que fueron mejoradas. En el
punto referente al personal manipulador
de alimentos incidieron ciertas prcticas
higinicas no adecuadas y medidas de pro-
teccin. En relacin con esto, se evidenci a
medida que se aplicaron las observaciones,
una mejora del estado sanitario, tanto en
este aspecto, como de forma general. Las
diferentes herramientas empleadas en el es-
tudio permitieron visualizar defciencias, con
base en las cuales se diseo un plan de accin
y un seguimiento en paralelo, con medidas
correctivas ajustadas a las posibilidades de
la instalacin.
Conclusiones
La aplicacin de la Gua de Inspeccin y el
Perfl Sanitario permiti identifcar defcien-
cias, de las cuales el 55% fueron solucionadas
mediante la puesta en prctica de un plan de
accin que favoreci, a partir del diagnstico
desarrollado, el mejoramiento de la situacin
higinico-sanitaria de las reas del restauran-
te. La evaluacin diagnstico inicial sobre el
grado de conocimiento en buenas prcticas
de elaboracin de alimentos y procedimiento
de limpieza y desinfeccin, realizada a los al-
maceneros, miembros de la brigada de L-D y
manipuladores de alimentos, permiti cono-
cer la no adecuada preparacin en la materia
(BPE) en un inicio. Ello fue corregido por
un plan de capacitacin que evidenci una
evolucin signifcativa del conocimiento en el
personal, al alcanzar valores superiores. No
139
obstante, es necesario continuar trabajando
en la formacin del personal y solucionar las
defciencias que an no fueron corregidas. Se
recomienda desarrollar pruebas microbiol-
gicas para confrmar el estado de las buenas
prcticas de elaboracin de alimentos por
el personal y la efectividad de la limpieza y
desinfeccin en las reas de elaboracin.
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