NOMBRE DEL PRODUCTO REQUESN DESCRIPCIN DEL PRODUCTO El requesn es un producto lcteo que se obtiene a partir del suero fermentado del queso. ste se calienta a unos 90C para que sus protenas formen una masa mantecosa, de consistencia blanda y color blanquecino. En su origen, el requesn se elaboraba con suero de leche de cabra o de oveja, pero hoy en da se utiliza, en su mayora, suero de leche de vaca. COMPOCISIN NUTRICIONAL CALORIAS 101,10 Kcal GRASAS 4,3 g COLESTEROL 13 mg SODIO 230 mg CARBOHIDRATOS 3,30 g FIBRA 0 g AZUCARES 3,30 g PREOTINAS 12,31 g VIATAMINA A 22,3 ug VIATAMINA C 0,00 mg VITAMINA B12 2 ug CALCIO 95 mg HIERRO 0,30 g VITAMINA B3 2,92 mg CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Es un alimento acidgeno, con un predominio de sustancias cidas, de las que posee 70,1 % frente a 29,9 de sustancias alcalinas y un poder acidgeno de 17 m.e./g. Es un alimento poco energtico, proporcionando 160 caloras por cada 100 gramos REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD NORMATCNICACOLOMBIANA NTC4573 PRODUCTOS LACTEOS REQUESN TIPO DE CONSERVACIN MEDIO AMBIENTE REFRIGERACIN Tempertatura de 0 a 4C CONGELACIN VIDA UTIL 14 das despus del envasado USOS A nivel industrial para elaboracin de tortas de queso, pastas y salsas. CONSIDERACIOES PARA EL ALAMCENAMIENTO Enfriamiento a 4C y envasado con un contenido de humedad varible dependiendo del fabricante EFECTOS SOBRE EL ORGANISMO El requesn, como el queso, es un notable alimento proteico muy completo. Salvo la lactosa, contiene los mismos elementos que la leche: protenas, grasas, vitaminas y sales minerales, sobre todo calcio y fsforo, en cantidades importantes INGREDIENTES QUESO: (LECHE PASTEURIZADA, CLORURO DE CALCIO, ENZIMAS COAGULANTES, FERMENTOS LCTICOS, SAL (CLORURO DE SODIO)), AGUA, LECHE EN POLVO DESCREMADA, SALES FUNDENTES (INS 339III, INS 452I), CONCENTRADO DE PROTENAS DE SUERO, CIDO LCTICO, CONSERVANTES: NISINA Y SORBATO DE POTASIO. CONSERVACIN El requesn ha de ser guardado en el refrigerador, debiendo ser consumido lo antes posible CONTRAINDICACIONES no recomendado para colticos, urmicos, albuminricos y hepticos
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIN DE REQUESN
Proceso tradicional para la elaboracin de requesones (Adaptado de Weatherup, 1986) LACTOSUERO CALENTAMIENTO A 65 C Y REMOVER ADICINDE NaOH ADICINDE NaCL 0,1 % CALENTAMIENTO A 90 C ADICCIN DE LECHE PRECIPITACIN ADICIN DE ACIDO CITRICO 0,05 % DRENADO DE LACTOSUERO PASTEURIZACIN DEL REQUESN EMPACADO CALIENTE
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN LA ELABORACIN DEL REQUESN
OBTENCIN EL SUERO En la obtencin del suero se pueden presentar los siguientes peligros Contaminacin por microorganismos y crecimiento de de los presentes por contaminantes, debido a que el suero tiene un alto contenido de agua, siendo un medio ideal para la supervivencia de bacterias Contaminacin fsica por medio de la manipulacin. Contaminacin qumica.
Medidas preventivas Se deben tener presentes siempre las buenas prcticas de manufactura, con una buena higiene en la manipulacin, una buena limpieza y desinfeccin de los utensilios y contenedores del suero
Limites crticos Observacin visual en el color, olor, textura, el aspecto del suero no debe presentar signos de alteracin y manipulacin inadecuada
Vigilancia Observar siempre el suero antes de iniciar su procesamiento Vigilar la correcta aplicacin de las medidas higinicas por parte del personal Control de limpieza y desinfeccin
Medidas Correctivas Evitar procesar el suero con alteracin de sus caractersticas y realizar un correcto desechado, teniendo en cuenta que el lactosuero es un residuo contaminante del agua debido a su composicin qumica Mejorar en tanto sean posibles las buenas prcticas de fabricacin Revisar y corregir la limpieza y desinfeccin CALENTAMIENTO DEL SUERO
Se pueden presentan los siguientes peligros Se puede presentar crecimiento excesivo de microbios debido a un mal funcionamiento de la cuba de cuajado, puesto que si no alcanza entre 80 a 90 c se logra un caldo de cultivo para microorganismos ya presentes en el suero El manejo de productos qumicos y la suciedad generan una contaminacin qumica y fsica inaceptable
Medidas preventivas Mantenimiento de la buena Higiene Control frecuente de la temperatura Aplicar pautas adecuadas de limpieza y desinfeccin en las marmitas de calentamiento del suero Enfriamiento inmediato una vez obtenido el producto final
Limites Crticos Ausencia de suciedad y residuos en la marmita de calentamiento Temperatura 80- 90 C Refrigeracin inmediata
Vigilancia Observacin visual de las condiciones higinicas de la marmita o cuba de calentamiento como tambin de los utensilios y el manipulador
Medidas correctivas Se deben restablecer: Las condiciones de manipulacin La temperatura de tratamiento Desechar el requesn con signos de alteracin (olor, color sabor etc.)
ENVASADO ETIQUETADO, CONSERVACIN Y TRANPORTE
Se pueden presentar lo siguientes peligros Microbiolgicos: contaminacin microbiana y crecimiento microbiano. Contaminacin fsica y qumica.
Medidas preventivas Manipulacin higinica y aplicacin de un buen plan de limpieza y desinfeccin Temperatura adecuada del lugar del local. El tiempo de envasado debe ser el mnimo posible con el fin de acortar la permanencia a temperatura ambiente. Control de calidad de los envases y etiquetas. Utilizacin de material adecuado para el envasado de alimentos.
Limites crticos Cumplimiento efectivo de las buenas prcticas de fabricacin. Estado integro del envase y materiales de empaque. Temperatura de la sala inferior a 18 C.
Vigilancia Control de las buenas prcticas de fabricacin por parte del manipulador. Control de calidad de los envases y materiales de empaque. Observacin visual dara del producto para verificar posibles alteraciones. Control diario de la temperatura local.
Medidas correctivas Mejorar la higiene del manipulador. Reforzar la capacitacin en seguridad alimentaria y BPF. Mejorar limpieza y desinfeccin local y superficies de trabajo. Desechar envases en mal estado, etiquetas rotas, bloquear posibles desviaciones calidad para revisin. Corregir la temperatura del lugar de envasado bien sea en medios fsicos como ventiladores aires acondicionados etc. o cambiando el momento del da de la elaboracin (noche)