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scritto

mangiato
&
in collaborazione con Slow Food
Lappetito
vien
viaggiando
GIUGNO 2007
In giro
per il mondo
con un solo
bagaglio
culturale,
intrecciando
luoghi e arte
culinaria
S
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The ExtraDark Side of Breakfast.
Al mattino, risveglia i tuoi sensi
con un gusto intenso e deciso,
il gusto delle nuove Gocciole ExtraDark.
Irresistibili biscotti al cacao con gocce
di vero cioccolato extrafondente: un piacere mai provato.
3
I cd sono in vendita presso le librerie La Feltrinelli,
RicordiMediastores, il libraccio e Melbookstore.
Per informazioni su altri punti vendita e per
acquistare con carta di credito telefonare ai
numeri: 06/68719622 - 68719687. Per ricevere i
cd aggiungere al prezzo 2,00 euro di spese postali
(fino a 3 cd) e versare limporto sul c.c.p. n.
708016 intestato a il manifesto coop. ed. - via
Tomacelli, 146 - 00186 Roma, specificando la
causale. Distributore per i negozi di dischi
Goodfellas tel. 06/2148651 - 21700139.
Informazioni sul catalogo 06/68719622-333
JAVIER GIROTTO
& VERTERE STRING QUARTET
NAHUEL euro 10,00
Per le trib indigene della
Patagonia Nahuel significava
tutto ci che rappresentava
forza e potenza. Il polistrumenti-
sta argentino ripercorre alcune
delle composizioni pi intense
degli Aires Tango - altra "creatu-
ra" nata dalla penna e dalla pas-
sione di Girotto - che questa
volta si avvale degli archi del Vertere String Quartet , fra
tango, classica e jazz.
ALTRI TITOLI Origenes euro8,00 Trentamila cuori euro 10,00
ROCCO DE ROSA
TRAMMARI euro 10,00
Un disco che attinge ad una memoria
sonora collettiva, indissolubilmente legata
al sud Italia, alla sua cultura e alle sue tra-
dizioni. Insieme a De Rosa collaboratori
fidati e tanti ospiti, che hanno dato un con-
tributo prezioso; Maria Pia De Vito, Ralph
Towner, Daniele Sepe, Marco Siniscalco,
Michele Rabbia, Giovanni Di Cosimo, Riccardo Cimino.
ALTRI TITOLI ROTTE DISTRATTE euro 8,00
PETE SEEGER
IN ITALIA
euro 10,00
Questo disco, i cui nastri sono stati
dimenticati in fondo ad uno scatolo-
ne per quasi 30 anni, rappresenta
uno straordinario documento regi-
strato a Torino nel 1977 che ripro-
pone in tutta la sua attualit la fre-
schezza dellopera di Pete Seeger,
oggi pi che mai tornata di attualit. In collaborazione con
il Circolo Gianni Bosio.
ASSALTI FRONTALI
MI SA CHE STANOTTE...
euro 10,00
Il sesto disco di Assalti Frontali un
piano sequenza in cui scorrono fatti,
sogni, ossessioni e speranze di una
banda di strada, frammenti di una bio-
grafia collettiva. La musica frutto del
lavoro di Assalti, prodotta artisticamente
da Max Casacci e Casasonica. Un ritor-
no all'Hip-Hop per uno dei rap tra i pi poetici e politici.
ALTRI TITOLI HSL euro 8,00
TETES DE BOIS
AVANTI POP
euro 10,00
Primo documento del viaggio,
ancora in corso, sul camioncino
musicale dei Ttes de Bois alla
ricerca di storie di dignit calpe-
stata, lotta, ingiustizia e riscat-
to dell'Italia che lavora; nelle
fabbriche, nei call center, nei
campi di pomodori. Quattordici
brani, fra arrangiamenti originali e inediti del gruppo.
ALTRI TITOLI PACE E MALE euro 15,50
BABA SISSOKO
DJEKAFO euro 10,00
In Maliano significa "incontro, unio-
ne". Il nuovo disco del griot e poli-
strumentista africano proprio que-
sto; l'unione e l'incontro tra lo spiri-
to, i racconti, le tradizioni, gli stili, i
protagonisti di una musica ancestra-
le, senza tempo. Registrato in soli
quattro giorni in Mali con dei musici-
sti straordinari, un documento musicale imperdibile.
ALTRI TITOLI DJELYA EURO 8,00
DANIELE SEPE
UND ROTE JAZZ FRAKTION
SUONARNE 1 X EDUCARNE
100 euro 10,00
Un cd dedicato ad un decennio in
cui parole come Patria, Chiesa,
Denaro, Razza, Guerra, Religione
non avevano nessun insidioso
fascino. Qualcuno li chiam "anni
di piombo". Per noi erano gli anni
della televisione in bianco e nero,
ma di un mondo a colori che quotidianamente nelle fabbriche,
nelle scuole e nelle piazza imponeva una visione molto diversa
dalla logica dei nostri attuali
ENZO FAVATA TENTETTO
THE NEW VILLAGE
euro 10,00
Gli anni 70 sono stati quelli
della new thing, della grande
black music, dellinnovazione
musicale, dellinteresse verso
le culture popolari, gli anni di un
grande sogno di libert giovani-
le. Questo progetto dedicato a
quel periodo e ai tanti musicisti
che allora hanno sperimentato nuovi linguaggi.
ALTRI TITOLI Made in Sardigne euro 8,00
AA.VV.
DIRITTI N.O.N. UMANI
euro 10,00
E un cd il cui ricavato sar devo-
luto interamente al Comitato Per i
Diritti Umani, che dopo anni di
lotta ha riportato a casa Silvia
Baraldini. Quattordici artisti, tra
cui Assalti Frontali, Africa Unite,
Bandabard, Gang, hanno aderito
al progetto, per riportare denari nelle casse del Comitato, e con-
sentirgli di riprendere la propria azione di denuncia, di informa-
zione, di lotta.
l e u l t i m e n o v i t
per avere tutte le informazioni sui cd, gli artisti, i concerti, e molto altro consultate musica.ilmanifesto.it
C
il tempo della semina e c il tempo del raccolto. In mezzo ci pu stare di tutto, perfi-
no un viaggio alla ricerca di storie alimentari impregnate di cultura locale o meglio glo-
cal, che poi il nostro futuro. Un viaggio che mescoli turismo e cucina, scoperta e tra-
dizione, per riannodare fili sfrangiati dal tempo e da uno sviluppo sempre pi insostenibile. Ieri,
supplemento in spalla caricato insieme ai nostri amici di Slow Food, ci siamo cos avviati con lan-
sia dei perfetti carnivori nellAmerica latina, cercando vegetariani di ogni specie. E, orrore, locali
dedicati nella terra dellasado, con assaggio finale anche in Brasile. Ci siamo imbattuti in vecchi
magazzini ortofrutticoli diventati ristoranti allaltezza della nuova richiesta e in molti luoghi
comuni che prima o poi era giusto mettere da parte. Abbiamo provato a scoraggiare i piatti di
carne precipitando gi fino in Patagonia, dove ai son-
tuosi menu di pesce e frutti di mare c chi preferisce la
carne di un noto roditore di alberi, un carne dal profu-
mo e dal sapore conseguen- ti. Un viaggio ai confini del
sud fra turismo e men, tutto fai da te (che poi la strada migliore) e che ci sentiamo di consiglia-
re. Per i palati forti siamo poi risaliti a nord, in Sud Dakota, nella terra dei Sioux, per appuntare su
un taccuino di viaggio gli odori di un hamburger di bisonte. Roba forte, da provare. Lasciando le
Americhe, siamo trasvolati a Napoli, riscoperta nel suo intreccio di culture da due stranieri. Uno
andato l a ritirare un premio e ha deciso che bisogna piantare alberi per vivere meglio, magari
non ci si riesce davvero, per questa la via. Da qui alla Mongolia breve, alla ricerca di un rispet-
to della natura e dellambiente da noi sconosciuto. E come Ulisse, ci siamo fatti incantare da una
melodia locale di un pastore-musico. Per liberarcene, subito dopo via a scuola da resistenti guate-
maltechi con unaltra sacca nella mano, zeppa di bei libri raccontati. Perch conoscere da vicino
certi sapori saperi, la missione di questo supplemento. Che caldamente vi raccomandiamo di
portare a termine.
Direttore responsabile
Sandro Medici
Direttore
Mariuccia Ciotta
Gabriele Polo
Supplemento
a cura di
Francesco Patern
Grafica
Daria Sorrentino
Illustrazione di copertina
Laura Federici
Pubblicit
concessionaria esclusiva
Poster srl
tel. 06/68896911
fax 06/68308332
Stampa
Sigraf srl
Via Vailate, 14
Calvenzano (Bg)
Chiuso in redazione
il 12/6/2007
5 Nonsolocarne
di Luca Gricinella
6 Brasile, un pasto speciale
di Roberto La Pira
Difendiamo letichetta
9 Effetto castoro
di Loris Campetti
10 Mangio la terra
dei sioux
di Stuart Piggott
LItalia maggire produttore
di riso europeo
15 I tesoretti
di John Irving
16 Burkina di Napoli
di Hamidou Oudraogo
18 Il mercato dinverno
di Christine Gaitan
18 Le Mongolie
di Bennett Konesni
21 Vedi il Guatemala
di Geraldina Colotti
22 Cuba-metafora
di Geraldina Colotti
Sapere sapori
FRANCESCO PATERN
scritto
mangiato
&
in collaborazione con Slow Food
5
G
uide turistiche, siti internet, rac-
conti di viaggio, romanzi: il viag-
giatore vegetariano che intenda
recarsi in Argentina non trover
certo conforto prima di intrapren-
dere un viaggio nella terra dellasado. Le for-
mule sono diverse ma tutte, pi o meno esplici-
tamente, mettono in guardia chi non mangia le
carni e vuole comunque visitare il Paese. Non si
sottrae alla regola Pepe Carvalho, il detective
gourmet protagonista dei romanzi di Manuel
Vzquez Montalbn, che in Quintetto di Buenos
Aires (Feltrinelli, 1997), non fa che consumare
piatti a base di carne, meglio se unti. Ma in fin
dei conti la sua coerenza: quando mangia non
vuole pensare a grasso, salute e argomenti cor-
relati; al limite lo fa quando colesterolo e tossine
arrivano a livelli di guardia (vedi Le terme, altro
romanzo con protagonista Carvalho uscito nel
1986 e pubblicato in Italia da Feltrinelli).
Nellinteressante racconto di viaggio di Andrea
Attardi, Buenos Aires ora zero (Desiderio &
Aspel, 2002), invece, c materiale per polemiz-
zare. Dopo avere celebrato le delizie delle carni
locali, lautore scrive: Cederanno anche i vege-
tariani pi incalliti e recalcitranti: come se il
vegetarianismo, pi che una scelta consapevole,
fosse una rinuncia soggetta a sfizi occasionali.
Chi segue coscientemente questo tipo di
alimentazione e chi si informato sul fenome-
no non solo per sentito dire, sa bene che non
cos. Quanto ai siti con guide on line e forum
tematici per i lettori e alle guide turistiche car-
tacee, si pu notare come anche le realt con-
siderate fonte di informazioni alternative si
lascino andare ad allarmismi nei confronti dei
vegetariani, messi sullavviso con frasi del tipo
rischierete lanoressia o per voi sar un
incubo.
In realt, bastano pochi giorni nella terra
dellasado per rendersi conto di come tutto
questo sia esagerato, affatto corrispondente al
vero. Il primo punto di riferimento vegetariano
arriva proprio da una delle denigrate pagine
scritte. In mezzo a tanti ammonimenti c anche
chi si contraddice: Le Guide du Routard dedicata
allArgentina (edizione francese del 2004-2005),
proprio dopo aver tirato in ballo il rischio di ano-
ressia, con otto righe en passant segnala lesi-
stenza di Abuela Pan, una delle pi note cucine
naturali di Buenos Aires. Si tratta di un piccolo
locale collocato pi o meno a met strada tra la
piazza principale di uno dei quartieri pi belli
della capitale, Plaza Dorrego a San Telmo, e la
centrale, celeberrima Plaza de Mayo. In un edifi-
cio del 1895, con interni in legno, si pu com-
prare del buon pane integrale cotto in un forno
a legna artigianale la traduzione letterale del
nome, daltronde, il pane della nonna. I
clienti, poi tra cui molti porteos possono
apprezzare ricette originali e ricercate (come le
patate con sedano e olio di arancia, ricavato
dalle bucce del frutto tagliate finissime e misce-
late a caldo con olio di oliva; miscela lasciata
riposare per due giorni), servite in porzioni
abbondanti, sempre accompagnate da contorni,
a prezzi pi che accessibili. Il consiglio di man-
giare tutto e di non tentare di ordinare un
sandwich, perch si rischia di far perdere il sorri-
so e il buonumore a chi sta dietro il bancone e
serve ai tavoli: qui il pane ottimo ed meglio
gustarlo seduti per accompagnare i piatti.
Insomma, lideale passare da Abuela Pan,
quando non si ha fretta.
Sempre nella capitale non si pu non segna-
lare La Esquina de las Flores, nome storico della
di Luca Gricinella*
Come
sopravvivere
in Argentina
pur essendo
vegeteriani.
Uninsolita guida
che insegna:
per un mondo
migliore
fare un buon
pane
cucina naturale locale. Poco pi di venticinque
anni fa era semplicemente un magazzino per la
vendita di prodotti per lalimentazione naturale,
a pochi isolati dallo storico Teatro Coln; oggi a
portare lo stesso nome sono anche due ristoran-
ti vegetariani con possibilit di asportare i piatti.
Altri quattro negozi sparsi per Buenos Aires ven-
dono i prodotti de La Esquina de las Flores, gli
stessi che sono esportati in Germania, Brasile,
Usa e Uruguay. Una vera e propria azienda,
insomma, ma assolutamente responsabile: basti
dire che organizza corsi gratuiti di cucina natura-
le, uno dei servizi offerti alla comunit nellambi-
to dellattivit parallela dellomonima associazio-
ne. Una frase della signora che ha dato vita al
tutto, Angelita B. Bianculli, esemplifica lo spirito
de La Esquina: Preparare un buon pane il
nostro umile apporto a un mondo migliore.
Inutile precisare che i loro prodotti non conten-
gono additivi di alcun tipo perch seguono una
certificata produzione biologica.
Ma la cucina vegetariana in Argentina non
prerogativa esclusiva di Buenos Aires, e non
solo la possibilit di trovare ovunque piatti di
pasta o pizza al taglio. Il Nord Ovest Argentino,
subito a sud della Bolivia, la zona di questo
immenso Paese in cui le abitudini italiane e spa-
gnole (notoriamente la maggioranza degli
argentini discende da queste due nazionalit)
lasciano spazio a quelle indigene, visto che qui la
maggioranza della popolazione ha queste origi-
ni. Salta la citt pi importante della zona e
pu quindi vantare un buon passaggio turistico.
A livello gastronomico nota soprattutto per la
qualit delle sue empanadas, uno dei cibi pi
amati e consumati dagli argentini. Si tratta di
mezze lune di pasta ripiene - escludendo le carni
- di formaggio e cipolla, mais, roquefort, verdura
(di solito acelga, ossia bietola) o humita, un
impasto di mais, verdure, formaggio e spezie,
normalmente servito avvolto in foglie di grantur-
co impacchettate con una cordicella guarnita da
un fiocco. Per saziarsi non ne basta certo una,
ma la si pu trovare anche in piccoli villaggi iso-
lati tra le montagne come Purmamarca, noto
per la splendida collina dai sette colori. Di empa-
nadas se ne trovano in tutto il Paese, dal matti-
no fino alle ultime ore del giorno, e qualsiasi
turista prima o poi le prova, anche perch sono
gustose ed economiche.
Tornando a Salta va detto che c anche
qualcosa di pi specifico per i vegetariani.
Madre Maiz un ristorante con cucina vegeta-
riano-macrobiotica di cui sembra impossibile
trovare traccia sulle guide turistiche. un locale
colorato, dallambiente giovanile, frequentato
soprattutto da turisti: con pochi pesos si sazi
anche se, va detto, lottima cucina non del
tutto tipica, visto che si ispira anche alle tradi-
zioni gastronomiche orientali. Sempre nella
citt pi grande del Nord Ovest, pi di un risto-
rante segnala nel men i piatti senza carni con
avvisi introdotti da un attenzione vegetariani
che, a differenza delle guide turistiche, nel non
carnivoro induce un sorriso.
Nel Paese della carne pi famoso al mondo il
rispetto per i vegetariani quindi non manca. Alla
buona notizia se ne aggiunge unaltra: prima
della crisi del 2001 lArgentina era una delle
mete pi care del Sud America, mentre oggi il
secondo Paese pi visitato dellarea (dopo il
Brasile), proprio perch i prezzi sono decisamen-
te pi accessibili e le strutture per accogliere i
turisti gi notevoli. La situazione sociale ancora
molto delicata, la percentuale di persone che
vivono sotto la soglia di povert altissima, ma
in atto una ripresa economica che deve molto
non solo allexport agricolo ma anche alla sem-
pre pi significativa presenza dei viaggiatori,
specie quelli zaino in spalla, di solito accolti con
calore e curiosit. Unaccoglienza attenta anche
perch tiene conto delle minoranze, come
appunto i vegetariani.
* Slow Food
Nonsolocarne
6scritto&mangiato
C
ronaca: il direttore della rivista
Slow, sapendo che sto per anda-
re in Brasile, mi dice: Perch
non ti informi a San Paolo sulla
si tuazi one dei vegetari ani , se
quanti come si trovano? Non una richiesta
senza ragione. Infatti, gi a fine Ottocento in
Argentina e in Uruguay cerano floride comu-
nit di vegetariani, anche se lArgentina la
Terra Promessa dei bovini. Anzi, forse proprio
per questo motivo. Mi sembra davvero un
paradosso e ci mi stimola a occuparmene,
anche perch il Brasile un buon produttore
di carne, si vedono molte mandrie in cui alle
mucche e ai buoi si mescolano gli zeb, impor-
tati dallAfrica in quanto pi adatti al clima
tropicale, maggior resistenza e incrocio delle
razze. Questo lantefatto.
Da poco operato al cuore, sullaereo preno-
to un pasto speciale anticolesterolico. Prendo
posto. Accanto a me un giovane immerso
nellascolto di alcuni nastri. Dopo un paio
dore di volo, finalmente si mangia. Pure al
mio vicino servito un pasto speciale e gli
domando: Diabetico o ebreo?. Mi risponde
in ottimo italiano. No, sono vegetariano.
Non poi tanto stravagante il caso, allora, se
manda simili segnali.
Il giovane mi racconta che suona il contrab-
basso ed reduce da una tourne. Come
Bottesini?, lo interrogo. Solo in parte. Sono
un compositore e la mia musica meticcia, un
po seria, un po jazz, un po etnica brasilia-
na. Si chiama Rogrio Botter Maio (Maggio,
dunque, come Pupella e i suoi fratelli napole-
tani). Gli dico che mi interesso di vegetarismo
e lui si offre di farmi da guida, una volta a
terra. Mi d il suo numero di telefono, mi
regala un suo cd perch sappia qualcosa di pi
della sua musica ( bravo sul serio), e lindo-
mani lo chiamo. Ci troviamo e per prima cosa
mi spiega che a San Paolo ci sono molti risto-
ranti vegetariani, di diverso livello qualitativo e
perci economico. Oltre che, ovviamente, di
diverso intendimento ideologico, di diversa
ortodossia, dal rigore integralista a un certo
qual possibilismo (vietata solo carne). Come
dappertutto, credo. Latte, miele, uova no, per
esempio, oppure pesce s. Potremmo comin-
ciare subito, a pranzo, con un locale nel pieno
del l a Ci ty, vi ci no al l aveni da Paul i sta, i n
Alameda Panama. un locale povero, fre-
quentato a mezzogiorno da coloro che sono in
pausa mensa. Vegetariani? S e no, occasio-
nali. Infatti la scelta spesso dovuta al basso
costo e alla modalit di pagamento. Come si
paga? A peso. Ci si serve da soli, si porta il
piatto col cibo al cassiere, che lo pesa e, indif-
ferente alle scelte, ci d il conto in base ai
grammi ( una formula che si incontra in molti
ristoranti poveri in Brasile).
Siamo praticamente in un self-service n
potrebbe essere altrimenti. Molte insalate ma
anche molte verdure cotte, zucchine melanza-
ne cipolle pomodori fagioli Riso orientale,
che io arricchisco con piselli. E la prima etero-
dossia: spaghetti con le vongole. Qualche
dolce (non riesco a sapere se sono state utiliz-
zate uova e burro, come quasi fatale che
sia), molta frutta. Pago pochissimo, e mi guar-
do attorno. Facce di operai, commesse Due
neri. Ecco, quelli non penso siano veri vege-
tariani. C una differenza culturale, specie
qui, dove lafricanit rimasta un valore.
Fanno le macumbe e non seguono Budda.
Approfittano di questo ristorante per il prezzo.
Se allo stesso prezzo dessero carne sarebbero
carnivori. Discorso che vale anche per quella
ragazza che si sta mangiando un incredibile
piatto di spaghetti.
Nello spazio dentrata si vendono molti pro-
dotti: marmellate, dolci di frutti esotici, biscot-
ti, cioccolato, ma soprattutto libri, molti libri.
Sono proprio i libri la cartina di tornasole per
riconoscere i vegetariani doc dagli altri, gli
occasionali, come me oggi. La maggior parte
dei testi appartiene alla cultura esoterica. In
prima linea pure la medicina omeopatica, la
fantascienza, lorientalismo, lantibellicosit.
Compro un periodico, Vida integral. In prima
pagina: Alerta!, aumenta lobesit infantile.
Di spalla: Pomodoro e olio, una gran prote-
zione. Poi la pubblicit di una pentola a
vapore che elimina le tossine, gli agrotossici,
proibiti dal presidente Lula. Allinterno un
articolo sulle terapie alternative; un corso uni-
versitario di fitoterapia, idroterapia, geotera-
pia, alimentazione naturale; un corso di gin-
nastica cerebrale; pubblicit di vari psicologi.
Questo stato il mio primo approccio al
vegetarismo brasiliano, pi diffuso di quanto si
pensi, innanzitutto fra i giovani. In un certo
senso, lo si pu considerare un movimento
giovanile in cui si incrociano ideologie preva-
lentemente orientali (religiose?), salutismo,
pacifismo, spirito di appartenenza con una
esplicita, evidente ed evidenziata propensione
ideologica. A me sembra un connotato inevita-
bile. Si tratta di ideologie (le chiamo cos) indi-
rizzate o derivate verso e da movimenti sia
buddisti che vedici. Per questi ultimi, buona
testimonianza il cospicuo numero di ristoranti
vegetariani gestiti a San Paolo da indiani (uno
lho sperimentato ustionandomi il palato col
peperoncino, che qui chiamano calabresa in
barba a Colombo). O la gran quantit, come
ho gi detto, di libri e opuscoli religiosi di
impianto divulgativo (stavo per dire propagan-
distico) pi che scientifico, in vendita in tutti i
locali da me visitati. Mistici e fantascientifici
(la fine del mondo, per esempio), ripeto.
Questa parsa, a me profano, la caratteristica
prevalente dellortodossia, la sua motivazione.
Ed la ragione della scarsa adesione nera,
mentre ampia la frequentazione ebraica di
questi ristoranti.
In uno in particolare, situato in una zona
elegante e residenziale con una notevole colo-
nia israelitica. lAlternativa in rua Maranho,
un locale chic e rigorosamente ortodosso, con
pretese di alta gastronomia. Anche qui con
negozio e libreria annessi, per la vendita di
frutta e verdura biologiche, oltre che dolci e
marmellate. Mi servo dal banco dei libri di un
volantino sintomatico del signor Wagner, nel
quale si spiega Come so diferentes estes
vegetarianos iguales, in cui si mette in eviden-
za non tanto lesclusione della carne quanto la
garantita qualit delle materie prime. Mi servo
di un altro volantino, Sonhos, che invita a iscri-
versi al gruppo di studi dei sogni C.G. Jung, un
incontro settimanale di due ore, che ha come
obbiettivo lautocoscienza attraverso i sogni.
Un terzo volantino, con un Budda in primo
piano, invita invece alla Meditao em So
Paulo antes do trnsito, quattro settimane con
un membro degli amici dellordine buddista
occidentale.
Mi telefona Rogrio. Domani sabato e una
consuetudine quasi rituale vuole che il sabato il
brasiliano mangi la feijoada, una specie di cas-
soeula dove, invece della verza, si usano i
fagioli neri. Per il resto carni di maiale, costine,
salsicce, piedino, coda, orecchio, con la solita
aggiunta di manioca. Ci troveremo a Vila
Madalena, il quartiere degli artisti, verso mez-
zogiorno. Ti aspetto, mangeremo la feijoada,
come ogni sabato. Niente vegetariano, allora,
almeno oggi. Al contrario. Entriamo in un risto-
rante di stretta osservanza, nel quale, come
promesso, il piatto forte proprio la feijoada, il
piatto degli schiavi negri bahiani. Che in luogo
del maiale ha la variante della cosidetta carne
di soia. Mangio perch sono curioso e perch
ho fame, per confesso che preferisco lorigi-
nale. Non la stessa cosa ma il tentativo di
di Roberto La Pira*
Viaggio
nella comunit
dei vegeteriani
a San Paolo
e dintorni.
Una cultura
alimentare
diffusa
soprattutto
tra i giovani
Brasile,
un past
7
far ossequio a una tradizione con ogni mezzo.
Comunque, a tavola discorriamo e io gli espri-
mo le mie opinioni o le mie sensazioni di profa-
no. Sul fondamento religioso del fenomeno,
per esempio, cos come mi si presenta per tanti
sintomi. Non certo una scoperta. Lui mi
prega di non tirargli in ballo il noto vegetari-
smo di Hitler. Poi mi passa un elenco dei
migliori ristoranti vegetariani paulisti, una cin-
quantina (i pi in, mancano i poveri come
quelli della prima visita). Per lo pi si trovano
nei quartieri centrali della citt e nella zona
ovest, cio nei siti ricchi. Mi spiega che, qui
almeno, la vegetariana in qualche misura una
scelta di classe ed questa la ragione per cui
difficile incontrarvi dei neri, per censo.
Per quel che riguarda la mia ipotesi sulla
religiosit, Rogrio in parte la conferma. Forte
la propaganda della comunit degli Hare
Krisna, per esempio, che predicano il vegetari-
smo e distribuiscono ricette e libretti. La vera
forza, anche ideologica, per rappresentata
dai giovani tra i venti e i trentanni, che non
mangiano carne per il semplice motivo che
non vogliono che si uccidano gli animali. Sono
ragazzi che difendono la naturalit del cibo e
appartengono a gruppi e movimenti pacifisti,
consequenzialmente. Tra costoro i pi radicati
sono i vegani, che non mangiano latte, miele,
uova, e nemmeno nulla che abbia a che fare
con gli animali, mammiferi o insetti che siano.
Nel pomeriggio ti voglio portare a una
festa che andr avanti fino a notte. la verdu-
rada, che si celebra in San Paolo ogni due mesi,
organizzata dalla comunit straight-edger dal
1996, in cui si presentano dei gruppi musicali
hardcore. Sono centinaia di giovani. Il pubblico
assiste a dibattiti politici e guarda dei video o
delle opere artistiche di contenuto politico o
alternativo. Alla fine di ogni show, partecipa a
un pranzo totalmente vegetariano. un evento
dei giovani per i giovani. Andiamo. Lo spetta-
colo , per la sua novit, unico. Le mie orecchie
di vecchio soffrono per il rock duro a tutto
volume. Rogrio giovane e pu, deve restare.
I o domani matti na vado ad Asunci on, i n
Paraguay. Lo saluto. Chiss se ad Asuncion
troverai i vegetariani, mi dice sorridendo scet-
tico. E invece no. In Avenida 25 de Mayo, una
delle vie principali della capitale paraguaiana,
uninsegna mi avverte: comida vegetariana.
* Slow Food
to speciale
L
a campagna a difesa dellin-
dicazione dorigine in eti-
chetta, condotta da Slow
Food e Coldiretti e sostenuta da
milioni di cittadini e parlamentari
di ogni schieramento ha portato a
un primo importante traguardo: il
ritiro da parte del governo, nella
Commissione politiche comunita-
rie del Senato, dellarticolo 7 del
disegno di legge comunitaria che
prevedeva labrogazione degli
obblighi di etichettatura di origine
previsti dalla legge 204 del 2004.
Ora lattenzione va spostata in sede
europea, affinch lItalia non
incorra in procedure di richiamo
da parte dellUe, ma la legge 204
sia valutata positivamente. Slow Food
infatti auspica che la norma possa diventa-
re un punto di riferimento per le future
politiche europee in quanto valido stru-
mento a difesa dei produttori e a tutela dei
consumatori. Slow Food confida nellatti-
vit del ministro delle politiche agricole
Paolo De Castro, il quale ha dimostrato un
importante impegno nella salvaguardia del
patrimonio agroalimentare del paese.
Grazie alla sua esperienza in materia e al
consenso che ha saputo conquistarsi a
livello europeo, De Castro sicuramente la
persona che meglio sapr rappresentare le
linee guida della 204/2004. Una legge
maturata nel contesto italiano, ricco di
variet agroalimentare, che pu essere vali-
da anche per gli altri paesi della Comunit
europea, ha spiegato Roberto Burdese,
presidente di Slow Food Italia.
D
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La colonizzazione croata ha lasciato il segno.
Affittate unautomobile e a pochi chilometri
dalla citt troverete una pinguinera straordina-
ria. Guardate con rispetto, riflettete sulla
vostra vita e su unaltra possibile organizzazio-
ne sociale. Fatto tutto questo, tornate a Punta
Arenas e concedetevi le saporite empanadas e
ciupas de mariscos (frutti di mare giganti), ricci
di mare, polipi (anche qui tenteranno di coin-
volgervi nella lotta contro i castori: resistete).
Prima di lasciare la citt fate un salto a Fuerte
Bulnes. Posizione indescrivibile sul mare e una
trattoria dove potrete assaggiare le empana-
das ripiene di centolla, orgia per il palato e
ricostruente per il cuore.
Si riparte verso il nord (siamo ancora a
migliaia di chilometri da Santiago), prima
tappa Puerto Natales. Qui vi consigliamo une-
scursione in battello per risalire il Fiordo de
Ultima Esperanza. Specie animali sconosciute,
colonie di cormorani che sembrano pinguini,
cascate che precipitano nel fiordo, colori moz-
zafiato e freddo pungente. In cima al fiordo, il
ghiacciaio Balmaceda appoggiato su una lagu-
na glaciale. Qui c un rito che va rispettato,
anche se sembra fatto apposta per soddisfare
la fantasia dei turisti americani: si stacca un
pezzetto di ghiaccio dal Balmaceda (finch
leffetto serra non lo scioglier) e si mette in
un bicchiere pieno di pisco. Vedrete la luce,
pazienza se fa tanto turista scemo.
Con tutti i mezzi possibili - aerei, traghetti,
corriere, furgoni in affitto - si continua a salire
verso i l nord per affrontare l a Carretera
Austral. Coihaique, Puyuhaique dove tutto
parla tedesco e sembrerebbe di essere nella
Foresta Nera se non fosse per i fiordi, i mari-
scos, le zuppe di pesce. 30 chilometri allora
su una strada in terra battuta tutta buche con
acqua che ogni tanto finisce l dove inizia lo-
ceano i n cui affogano l e Ande. A Cal eta
Gonzalo vi attende un traghettino che vi
depositer in un altro imbarcadero dove rico-
mincia la Carretera. Da Hornopiren potrete
risalire in auto fino allestuario Reloncavi la cui
popolazione vive del commercio dei salmoni
che alleva. I migliori del mondo, assaggiateli
sapendo che lestensione degli allevamenti
provoca gravi conseguenze ambientali. Puerto
Montt una tappa obbligata prima di sbarca-
re sullisola di Chilo, il cuore antico del Cile
in cui resistono antichi miti mapuche - strego-
ni, maghi e favolosi mostri terrestri. Vi racco-
mandi amo di fare attenzi one al thrauco,
ometto di 80 centimetri daltezza e quasi
altrettanti di virilit, brutto ma dolcissimo,
affascinante e sensuale, aggrappato ai rami
degli alberi in attesa di giovani prede femmi-
nili. Le casette colorate di Chilo sono costrui-
te su palafitte - le poche che hanno retto a un
terribile terremoto che ha inghiottito anche la
casa natal e del cantore del l a Patagoni a,
Francisco Coloane. Il piatto tipico il curanto,
una specie di piramide iperproteica a base di
maiale, frutti di mare e patate cotta alle braci
sottoterra per 12 ore, lo stesso tempo neces-
sario a digerirla insieme alle numerose botti-
glie di ottimo vino cileno che avrete ingurgita-
to. Archiviata questa esperienza lasciate la
capitale Castro e puntate a nord dellisola
dove potrete raggiungere con improbabili bar-
chette unisolotto che ospita una piccola pin-
guinera. Al ritorno vi attende un pasto a base
di piccole e succulente ostriche i cui gusci,
insieme a quelli di cozze, vongole e capesante
pavimentano i giardini dellisola.
Il viaggio volge al termine. Prima di prende-
re laereo per Santiago e poi per la vecchia
Europa concedetevi unultimo regalo: un piat-
to di locos, altrimenti dette orecchie di mare.
Salutate lontre, foche e leoni marini, ghiacciai
e lagune, il thrauco e la centolla e i pinguini
con lunica certezza che prima o poi da queste
parti tornerete.
A
l di l dello stretto di Magellano,
oltre la Terra del Fuoco e il cana-
l e di Beagl e c l i sol a di
Navarino, ultimo insediamento
umano al l a fi ne del mondo.
2.200 anime, per met militari che vivono in
casette bianche tutte uguali e difendono la
patria da improbabili minacce della dirimpet-
taia Argentina. Gli altri esseri viventi dellisola
sono leoni marini, lontre, qualche puma e,
soprattutto, 800 mila castori. Alcuni decenni
fa, unintraprendente famiglia argentina aveva
importato 40 coppie di roditori architetti per
sfruttarne le pellicce e la carne. Ma ci sar
pure una ragione se i castori vivono in paesi
come il Canada, dove lequilibrio delle specie
garantito dagli orsi che apprezzano particolar-
mente i l gusto del l a car ne del rodi tore.
Quaggi i castori si sono trovati da dio, senza
antagonisti, e si sono riprodotti come solo loro
sanno fare. Diventati numerosi e intraprenden-
ti hanno deciso di attraversare il canale di
Beagle a nuoto per avviare la seconda coloniz-
zazione dellisola di Navarino. Prima dei castori
era arrivato luomo bianco e gli indios fueghini
erano stati sterminati; ora i discendenti dei
pionieri devono vedersela con i prolifici
castori che stanno demolendo le foreste delli-
sola, modificando i corsi di fiumi, lagune,
ruscelli. Arrivando a Puerto Williams da Punta
Arenas con un aereo da 16 posti, sorvolati tra
le nuvole i fantastici ghiacciai della Terra del
Fuoco, si pu vedere leffetto castoro in tutta
la sua straordinaria opera demolitrice. Perch
storcere il naso, dunque, se a tavola ti verr
servito un carpaccio di castoro? Anche Kit
Carson e i trapper, in assenza di bufali, non
disdegnavano cene il castoro arrostito, cucina-
to dalle donne indiane. Anche in Canada,
Russia, Finlandia, Svizzera la fine del castoro
scuoiato era in tavola, almeno fino al crollo del
prezzo delle pelli che determin la fine della
caccia. Il fatto che la carne di castoro se va
bene non sa di nul l a, senn sa di l egno.
Meglio optare per un piatto di centolla fresca
(il fantastico granchio reale che da noi si trova
solo inscatolato a prezzi non proprio proletari).
Comincia a ritroso, dallisola di Navarino e
dallultimo insediamento umano che Puerto
Williams, il nostro viaggio turistico-alimentare
alla fine del mondo. Va detto che la Patagonia
cilena, per essere lultima frontiera meridiona-
le, offre ai turisti non solo paesaggi meraviglio-
si, fiumi impetuosi e cascate, laghi, lagune gla-
ciali e prepotenti ghiacciai, la foresta australe
dove i fiori hanno dimensioni maggiorate e
lacqua arriva da tutti gli angoli del cielo e
della terra, mentre il sole ti trafigge grazie al
buco dellozono che sta proprio l sopra. La
Patagonia cilena tutto questo e di pi: il
paradiso del sapiente e del ghiotto. Dunque
benvenuti, e non abbiate fretta. Se insieme al
tempo avete spirito davventura, da Navarino
potrete ripartire verso lIsola del Fuoco non
con lo stesso aereo con cui siete arrivati ma
con uno spericolato e potente gommone che,
dopo aver attraversato il mitico canale di
Beagle che unisce Pacifico e Atlantico e ospita
famiglie di leoni marini e lontre e pellicani, vi
sbarcher sbattuti ma vivi nellunica tappa
argenti na che vi proponi amo: Ushuai a.
Ushuaia un supercasin, trappola per turisti
benestanti. Perch arrivarci, allora? Per gustare
la pi saporita carne del mondo a prezzi strac-
ciati, anzi fissi: paghi nove dollari e ti riempi il
piatto come e quanto vuoi, a condizione di
lasciarlo vuoto evitando sprechi, senn il prez-
zo aumenta in proporzione.
Lasciata Ushuaia verso Punta Arenas, i pros-
simi men saranno esclusivamente a base di
pesce e frutti di mare ( solo un caldo consi-
glio, ci sono alternative di qualit). A Punta
Arenas scoprirete che molte donne si chiama-
no Sonia o Mira e molti uomini Minko o Slobo.
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di Loris Campetti
Vivere
in Patagonia
senza antagonisti.
E provare
a mangiare carne
che sa di legno,
oltre ai soliti
piatti a base
di pesce
e di frutti di mare
10scritto&mangiato
Mangio la
dei
veterinario preleva campioni di sangue per veri-
fi care che non avessero mal atti e, mentre
OBrien, il suo socio gi docente di letteratura
allUniversit del South Dakota, Gervaise Hittle,
e il suo braccio destro, Erney, sono impegnati
con trattore e catene per caricarli sul retro di
uno dei furgoni che trasportano gli animali al
macello. Ieri sera Hittle mi ha spiegato che Wild
Idea opta per questo tipo di uccisione anzi-
ch il metodo convenzionale di separare lani-
male dalla mandria e portarlo su un camion al
macello, dove lodore della morte lo riempireb-
be di adrenalina, se non gi successo. Cos
i nvece i l l oro sangue tor na al l a terra e
lAmerica comincia a riscoprire il vero sapore di
questa terra, fonte del mito che alla base del-
lidentit nazionale.
7 ottobre 2005. Le viti sono coperte da uno
strato di neve fresca che le rende identiche alla
torta glassata che costituiva il momento culmi-
nante dei miei Natali da bambino. Due ragazzi
del luogo che somigliano a personaggi di un
film di David Lynch mi invitano a entrare in
quello che sembra un garage doppio; sono il
primo giornalista straniero a visitare la cantina
Poi nt of Vi ew al l e porte di Mi not, North
ottobre 2005. Fuori, sulla veranda,
Dan O Brien cura gli hamburger che
arrostiscono sul barbecue a gas con
la perizia dellesperto, e un paio di
minuti dopo il calvo rancher e scritto-
re me ne mette uno nel piatto accanto alle
patate con uno sguardo di grande soddisfazio-
ne dietro le lenti rotonde degli occhiali con la
montatura di metallo. Si direbbe la riproposi-
zione di un radicato clich americano, ma que-
sta volta c qualcosa di molto diverso. La
ragione per cui sono venuto al Cheyenne River
Ranch, unora abbondante di macchina a sud-
est di Rapid City, South Dakota, che OBrien
unautori t i n fatto di bi sonti del West.
Nessuno pi legato di lui alla rinascita del
bisonte americano. Do un morso allhamburger
di bisonte e, in un attimo, il mio sistema nervo-
so viene saturato da tutti i segnali assorbiti.
Non riesco a dare un nome alle innumerevoli
sfumature di sapore, ma so che sto assaporan-
do la terra dei Sioux Lakota, di Cavallo Pazzo,
Nuvola Rossa e Toro Seduto. Ma che cosa signi-
fica per il mondo di oggi, tanto diverso?
Questa mattina OBrien mi ha mostrato il
pascolo invernale dei suoi 450 bisonti, una
distesa di colline che sembrano onde congelate,
una sorta di quadrato i cui lati misurano otto
miglia. Il terreno era coperto appena da basse
erbe scure autoctone. Non diamo mai agli ani-
mali altro foraggio, ma tra ora e dicembre cia-
scuno prender fino a tre libbre di peso al gior-
no, spiega. Di solito gli allevatori danno ai
bisonti foraggio invernale e li ingrassano come
bestiame prima della macellazione. Ma non va
bene, perch la carne non assume una venatura
di grasso come quella del manzo. Ho scrutato
lampia distesa senza per scorgere nessun
genere di edificio e solo qualche pioppo nero
nei canaloni. uno dei terreni pi accidentati
che abbia mai visto, ma la licenza che OBrien
ha ottenuto per usare questo pezzo della
Buffalo Gap National Grassland uno dei suoi
beni pi preziosi: senza di esso Wild Idea sareb-
be rimasta solo unidea.
6 ottobre 2005. Si sente il rumore di uno
sparo davanti a noi, ma nella scura striscia di
bisonti, un centinaio di metri davanti a me, non
si muove un muscolo. chiaro che non ci sar
una fuga precipitosa tipo film hollywoodiano.
Poi si sente un secondo colpo e la grande
bestia fatta di 450 corpi si drizza molto lenta-
mente e poi gira alla mia destra. Il nostro fuori-
strada procede con cautela mentre la mandria
si mette in cammino e, di colpo, un maschio
irsuto di una tonnellata, con le corna ricurve, si
allontana da noi. Ecco Curly Bill dice la
moglie di OBrien, la cuoca Jill Maguire, un
bel tipo!. In Buffalo for the Broken Heart di
OBrien, ho letto che Curly Bill stato uno dei
primi bisonti che ha acquistato, nel 1998,
avvi ando l a metamorfosi da al l evatore di
bestiame a guru dei bisonti.
Il fuoristrada si ferma, saltiamo gi accanto
a due bisonti di due anni con unaria pacifica
come se si fossero appena sdraiati, ma con il
sangue che cola dallampio taglio sul collo. Un
di Stuart Piggot*
Nel sud Dakota,
tra hamburger
di bisonte
e basse erbe scure,
tra viti di neve
che sembrano
torte glassate
e consistenti
tannini
Dakota. I due produttori, Ken Eggleston, che
somiglia in modo sconcertante a James Dean, e
Jeff Peterson, che sembra un pubblicitario di
mezza et, come in effetti , mi mostrano
prima una mini-cantina scrupolosamente pulita
e organizzata in modo impeccabile in uno dei
garage, e poi laltro garage, che funge da sala
di degustazione.
Anche se in degustazione c un vino otte-
nuto con uve rosse, la gamma costituita in
prevalenza da vini fatti con la frutta. Ho percor-
so pi di 400 miglia ieri, in un inverno prema-
turo, per assaggiare vini di frutta in un paese
delle meraviglie che vanta la massima concen-
trazione di missili balistici intercontinentali di
terra del pianeta? Non appena assaggio il vino
secco di mele, per, so di non essermi sbaglia-
to; ritrovo quegli aromi intensi che ricordano le
noci che solo le vecchie variet sanno dare.
Passiamo alla frutta selvatica. Il Chokecherry
secco un rosso potente, tannico ma vellutato.
I Lakota hanno mangiato il chokecherry (Prunus
virginiana) per migliaia di anni prima che le
avanguardie dei coloni bianchi si spingessero in
questa direzione il selvaggio West durante
la corsa alloro delle Black Hills del 1874 e
cominciassero a farne marmellata e distillati. Il
dolce Wild Plum non meno travolgente negli
aromi pura prugna matura! , con acidit e
11
dolcezza in perfetto equilibrio. esattamente
ci che vogliamo dice Peterson, cogliere il
gusto di questi altri frutti, non imitare il vino
fatto con luva. Se davvero David Lynch,
allora il film senzaltro Una storia vera.
12 ottobre 2005. Il panorama bello ma brul-
lo che vedo dal finestrino del fuoristrada a quat-
tro ruote motrici di Eldon Nygaard mi fa capire
perch luomo bianco lasci che i Lakota
Sicangu (Sioux Brule) venissero qui a Rosebud
nel 1877. Pensava che non valesse nulla! Laltro
ieri sera leccentrico e baffuto produttore di
vino in camicia e cappello western che sta al
volante mi ha raccontato larrivo di suo nonno
in questo Stato dalla Norvegia allinizio degli
anni Novanta e di suo padre novantunenne che
aveva passato il giorno a imballare fieno. Poi
Nygaard ha versato il suo Wild Grape 2002, un
rosso fatto con lautoctona Vitis riparia raccolta
nella Rosebud Indian Reservation, e in un atti-
mo la mia concezione del vino andata in fran-
tumi. Mi sembrato che un milione di minusco-
le bacche nere mi fosse esploso in bocca. Anche
se aveva unacidit innegabile e tannini consi-
stenti, Nygaard era riuscito comunque a doma-
re lanimale ma appena appena.
Ora questuomo che ha fatto di tutto, dal
pilota di elicottero nella guerra del Vietnam al
professore di diritto, dallimprenditore aerospa-
ziale al produttore cinematografico, lascia la
strada per imboccare un sentiero in terra battu-
ta che si arrampica lentamente su unaltra colli-
na ondulata. Andiamo a vedere luva selvatica
al ranch di Charlie Colombe. il presidente
eletto del consiglio tribale di Rosebud, e questi
1700 acri appartengono alla sua famiglia da
quando esistono gli archivi. I nomi francesi
sono piuttosto comuni tra i Lakota perch i
cacciatori di pelli francesi vennero da queste
parti pi di mezzo secolo prima della famosa
spedizione transcontinentale di Lewis e Clarke
del 1804-5. Proprio negli archivi, Nygaard ha
visto menzionata luva selvatica; poi diventa-
to direttore del casin di Rosebud e i Lakota gli
hanno mostrato luva che cresceva sulla loro
terra. Nel 1996 ha prodotto con quelluva il
suo primo vino, che oggi si pu trovare nella
carta del famoso ristorante di Charlie Trotter a
Chicago e nel grande negozio di vino Lavinia a
Parigi. Il Valiant Vineyards di Nygaard vendu-
to a 35 dollari a bottiglia.
Lasciato il sentiero, scendiamo in una gola
profonda finch lauto si arresta di botto
accanto a una macchia di alberi e cespugli.
Usciamo a fatica e vedo improvvisamente che
viti senza foglie ricoprono la vegetazione
davanti a noi, i grappoli in miniatura di minu-
scoli acini che risplendono neri sotto la radiosa
luce del sole. I loro aromi intensi di bacche cor-
rispondono esattamente al gusto del Wild
Grape di Nygaard, anche se lasprezza e la sec-
chezza tannica della materia prima pi estre-
ma, pi selvaggia che nel vino. Questa terra
non mai stata arata, non mai stata usata se
non per pascolare qualche cavallo o qualche
mucca, spiega il mio ospite, pi biologico di
cos! Il Wild Grape anche un raro esempio
di collaborazione vincente fra indiani dAmerica
e bianchi dAmerica basata sul rispetto recipro-
co: unarmonia pi importante di quella del
sapore del vino.
Il gusto selvaggio della migliore carne di
bisonte e dei vini migliori che ho trovato nei
due Dakota non esprime solo loriginalit di
questa terra, ben poco cambiata da quando
Colombo scopr lAmerica; fornisce altres
unindicazione per un futuro sostenibile di que-
sta terra, che dipende ancora in gran parte dalle
iniezioni di fertilizzanti chimici ed erbicidi gentil-
mente concessi dallindustria petrolchimica e
dalle sovvenzioni allagricoltura del governo
federale. Dan OBrien ha definito questa combi-
nazione una fregatura doppia. Non gli ho
creduto finch ho visto i campi scuri di girasoli
rachitici, la dimostrazione che questo sistema
letteralmente arrivato a un punto morto.
* Slow Food
terra
Sioux
L
Italia la prima nazione in Europa
nella produzione di riso: nel 2005
ne sono stati prodotti ben 14,44
mil ioni di quintal i. Nel l a campagna
2005/2006 la nostra nazione ha inoltre
venduto negli altri 24 paesi dellUnione
Europea pi di 5 milioni di quintali di
riso: il primo acquirente la Francia con
1, 2 mil ioni di quintal i seguita dal l a
Germania con 1 milione di quintali e dal
Regno Unito con pi di mezzo milione di
quintali. Mentre nello stesso periodo le
esportazioni di riso verso i paesi extraco-
munitari sono pari a 859.000 quintali di
riso. Notevole anche il consumo italiano
medio pro capite di riso che con oltre 5
kg. superiore quello della Comunit
Europea (4,1 kg. procapite) ma con grandi
differenze tra i consumi di Lombardia,
Piemonte e Veneto che sono assai pi ele-
vati rispetto a quelli dellItalia centrale
meridionale ed insulare. Sono questi
alcuni dei dati diffusi il 9 giugno scorso a
Carpi nel convegno Il riso tra storia e
gastronomia organizzato dalla delegazio-
ne locale dellAccademia Italiana della
Cucina. Unoccasione in cui si sono deli-
neati gli scenari futuri relativi al secondo
cereale pi coltivato al mondo dopo il fru-
mento. I risotti non sono un piatto -
afferma Maurizio Campiverdi Delegato di
Bologna San Luca dellAccademia Italiana
della cucina.- sono una costellazione
gastronomica come la pasta e la pizza. I
grandi risi ital iani come Carnarol i,
Arboreo, Baldo, Roma, e Violone Nano
sono prodotti di qualit insostituibili.
Bisogna promuovere luso di questi risi e
monitorare che i ristoranti italiani, anche
allestero, li utilizzino nella preparazione
dei risotti che solo allora saranno degni
della nostra tradizione.
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15
A
llalba, allangolo del vicolo sotto
lalbergo, comparsa la bancarel-
la improvvisata di un pescivendo-
lo. Ammassa tutti i suoi pesci in
scatole di cartone. Non su un
letto di fresche alghe verdi e ghiaccio, come pia-
ceva tanto a Goethe. Sbraita agli autisti che
osano parcheggiare nei pressi.
Acca nun potete sta! Aggia lavora!.
Dopo tanti anni, sono di nuovo a Napoli. La
prima volta che venni, dovevo cercare un indiriz-
zo: quello di un amico nel Quartiere della
Duchesca. Lui si chiamava Gennaro, il che non
facilitava la ricerca. Uscendo dalla stazione, chie-
si ragguagli al primo tassista che trovai. I vicoli
della Duchesca sono l in fondo alla piazza mi
disse. Ma se ci vai da solo, ti fregano tutto,
pure le mutande!. Non and cos. Anzi, gli scu-
gnizzi di Vico numero VI mi presero in simpatia:
inviti a casa, piatti colmi di maccheroni al pum-
mar. E mi aiutarono pure a trovare Gennaro.
La mia curiosit per Napoli nata forse per-
ch mio padre era vissuto qui per sei mesi
durante lultimo conflitto mondiale. Faceva il
radiotelegrafista ed era incaricato di installare
una base radio in un appartamento in corso
Garibaldi. Sopra un cinema, mi raccontava, ma
io quel cinema non lho mai trovato. Parlava con
entusiasmo di altre citt che aveva visto di pas-
saggio durante la guerra Biserta, Sfax,
Tobruk, Il Cairo, Atene, Salonicco , ma par-
lava male di Napoli, anzi malissimo. Forse qual-
che brutta esperienza, non so. Certo che, nel
periodo in questione, tra il 43 e il 44, la citt
era tutto tranne che facile e accogliente. Gi
mangiare era una vera impresa. Cito dal diario di
Norman Lewis, addetto ai servizi di informazione
britannici durante la liberazione dItalia.
Nulla, assolutamente nulla di ci che lap-
parato digerente umano in grado di assimi-
lare va sprecato, a Napoli. Le macellerie che
qui e l hanno riaperto non vendono niente
che noi considereremmo accettabile come
carne, ma scarti e frattaglie sono esposti in
bella mostra, e maneggiati religiosamente: le
teste di pollo cui stato troncato di netto
il becco costano cinque; un mucchietto
grigio di interini di pollo, prto in un piattino
lucidato a specchio, cinque lire; un ventriglio,
tre lire; le zampe di vitello, due lire luna; un
grosso pezzo di trachea, sette lire. Si formano
piccole code di gente in attesa di acquistare
queste prelibatezze. Corre voce che la popo-
lazione felina della citt sia in calo.
(Norman Lewi s, Napol i 44, Adel phi
Edizioni, Milano 1993)
Passeggiando in via Pignasecca, in cima ai
Quartieri Spagnoli, noto che lamore napoletano
per le frattaglie ancora vivo. Solo che ora non
c pi la scarsit del 43. Al contrario, oggi,
logicamente, c labbondanza. La vetrina della
Tripperia Fiorenzano propone un rigoglioso
assortimento di varie taglie di trippe callo,
centopelle, nido dape zampini di mucca,
zampini di maiale, teste di vitello e nnoglia (un
tipico salsicciotto di intestini di maiale, sale, pepe
e semi di finocchio).
Ancora pochi metri, e spunta una grande
pescheria. Davanti al bancone, stracolmo di tutti
i tesori immaginabili del mare, vengono in
mente i versi della canzone O guarracino:
Pisce palumme e pescatrice,
scurfene, cernie e alice,
mucchie, riccile, musdee e mazzune,
chiss destate che ricchezza.
Alcune verdure sono a me sconosciute,
nascono problemi di terminologia. Quelli che per
me sono broccoli, per il napoletano sono broc-
coli baresi. Mi fanno vedere un altro tipo di ver-
dura che io prendo per cime di rapa. No, le
cime di rapa hanno un altro aspetto. Non vedi la
differenza? Sinceramente, no. E non dimenti-
chiamo i friarelli, foglie caratteristiche del napo-
letano, che sono servite cotte con le salsicce
oppure sulla pizza.
Eppoi c la torzella. Anzi, non c pi. Si trat-
ta di una verdura (anche questa una specie di
broccolo da quanto ho potuto capire) che cre-
sceva spontaneamente nelle campagne intorno
alla citt. Oggi introvabile; tutti ne parlano, o
ne hanno sentito parlare, ma pochi la ricordano
veramente. Chiedo a Gaetano, un verduriere sui
25 anni, se ne ha mai vista una in vita sua. Mai,
ma so che un tempo era tra i principali ingre-
dienti della minestra maritata.
La minestra maritata, o menest ammaretata,
o pignato grasso, uno dei piatti classici della
tradizione partenopea. cos chiamata perch
sposa la verdura e la carne. C chi sostiene
che si trattava originariamente di un piatto nata-
lizio, o perlomeno invernale, visto che, tra gli
ingredienti, sono previsti elementi forti come
muso di vitello, piedi di porco, salsiccioni e pan-
cetta. Altri invece sostengono che le voci scaro-
lella, cicoriella e, appunto, torzella (nelle antiche
ricette, le verdure necessarie per la preparazione
sono citate con il vezzeggiativo) sono indicative
di primizie, addirittura di germogli. Il piatto quin-
di sarebbe primaverile, da consumarsi nel perio-
do pasquale. Mi assicurano che la disputa
feroce, ma aggiungono che a panza nun
vuole pensieri. Come scrive ancora Norman
Lewis: Il cibo per i napoletani, viene anche
prima dellamore, e la sua ricerca altrettanto
insaziabile e ingegnosa. Confermo!
* Slow Food
stelle, aluzze e storiune,
merluzze, rungole e murene,
capodoglie, orche e vallene,
capitune, aglie e arenghe,
cifere, cuocce, trccene e tenghe
Chiaro che non si trovano tutte queste cose
oggi: unorca, per esempio, sarebbe un po
difficile.
Via Pignasecca sembra un grande mercato.
Una lunga sequela di vetrine, bancarelle, botte-
ghe. Un senso di grande abbondanza. La confu-
sione della merce in mostra sintona con quella
della via stessa: venditori che urlano, clienti che
chiedono i prezzi, motorini che sgusciano a
destra e a manca, e non si fermano per nessuno,
neanche per la pi malconcia delle vecchiette.
Visti nella vetrina di una pasticceria: sfogliatel-
le, cannoli, struffoli, bab, zeppole, chiacchiere,
cornetti, pignolate e sanguinacci.
Visti presso una friggitoria: pizzette, calzoni,
panzerotti, crocchette di patate e pescetti e
cavolfiori fritti in pastella.
Visti su un banco di formaggi: provoloni, sca-
morze, mozzarelle, bocconcini, trecce, burrate,
pecorini, ricotte e manteche.
Poi, una bancarella dopo laltra, ci sono la
frutta e la verdura: limoni, mele, pere, arance,
banane, infinite variet di pomodori, carciofi,
melanzane viola e nere, fagioli, fagiolini, pepero-
ni gialli e rossi e verdi, lattughe. Siamo a marzo:
I tesoretti
di John Irving*
A Napoli,
fra ieri
e laltroieri,
un itinerario
in cui nulla
di digeribile
va sprecato.
Notazioni
del viandante
che anche
uno spione
16scritto&mangiato
V
oglio ringraziare molto il capo e
tutti gli abitanti del villaggio. Ci
stato proposto di andare a
Napoli per incontrare i rappre-
sentati di molti altri paesi. Ci
stato detto che ben 800 persone avevano con-
corso per il premio e che era stato possibile
invitare i rappresentanti di dieci paesi a Napoli
per consegnare loro dei premi. Una seconda
selezione ha portato lUnion Namanegbzanga
del Burkina Faso al primo posto tra tutti i parte-
cipanti. Dopo di che, sono stati attribuiti tre
premi speciali a tre persone, e anche qui abbia-
mo ottenuto il primo posto. Abbiamo ottenuto
il primo premio speciale. Siamo rimasti tutti
sorpresi. Anche i nostri accompagnatori, i
bianchi che erano con noi e che si occupavano
dellorganizzazione. Questa piacevole sorpresa
ha persino indotto una ragazza che era con noi
a piangere di gioia allannuncio dei risultati.
L dove siamo andati, le lingue parlate sono
linglese, litaliano, lo spagnolo e le lingue
dellAmerica. Si parla anche il francese, ma le
lingue principalmente parlate sono le altre. Il
nostro accompagnatore capisce una di queste
lingue (linglese) e conosce il paese visitato,
altrimenti le cose sarebbero state molto compli-
cate. Durante il nostro soggiorno di cinque
giorni a Napoli non abbiamo incontrato alcuna
difficolt grazie al fatto che siamo stati accom-
pagnati da una persona esperta. Anche quelli
che hanno proposto la nostra candidatura per
il premio sono venuti a incontrarci a Napoli. I
premi che abbiamo ricevuto sono stati anche
per loro motivo di soddisfazione.
Durante il nostro soggiorno in Italia abbiamo
visitato numerose localit dove abbiamo potu-
to incontrare degli agricoltori, degli artigiani.
Abbiamo dedicato una giornata intera a queste
visite. Abbiamo visitato dei siti archeologici e
turistici. Qui da noi, parliamo di proteggere la
collina. Anche loro, l, hanno dei siti speciali e
ce li hanno mostrati. Per esempio, la citt di
Napoli costruita sulla citt antica. Labbiamo
visitata. Questo sito aiuta i bambini a capire
come vivevano i loro nonni un tempo. Il viaggio
che abbiamo effettuato ci stato istruttivo
come se avessimo fatto del turismo. Abbiamo
scoperto molte cose che ci hanno dato pi
coraggio.
Dopo il nostro ritorno, il presidente che si
occupa dellattivit (di Slow Food, immagino) ci
ha anche scritto. Dovete sapere che, quando si
partecipa a questo genere di viaggi fuori del
nostro paese, non si parla pi di Tanlili, di
Oubritenga, di Ouagadougou. Si parla solo di
Burkina Faso. Ora che siamo integrati insieme
agli altri, dovremo armarci di coraggio e fare di
tutto per partecipare a pi incontri. Abbiamo
preso limpegno di proteggere le colline, ed
effettivamente quello che facciamo. Facciamo
in modo che i nostri impegni si traducano in
realt. Presto faremo dei vivai. Viviamo in un
ambiente segnato dalla siccit e i nostri sforzi
nella protezione dellambiente hanno attirato
lattenzione di quelli che ci hanno proposti per
il premio.
Il convegno cui abbiamo partecipato ha per-
messo a tutti gli altri paesi, America, Asia ecce-
tera, di conoscere il Burkina Faso e di appren-
dere che in Burkina esiste una Unione di pro-
duttori che si chiama Union Namanegbzanga.
Il nostro destino interamente nelle nostre
mani. Onoriamo dunque i nostri impegni per
poter realizzare meglio il nostro sviluppo.
questo che abbiamo ottenuto dal nostro viag-
gio a Napoli, ed questo che possiamo dirvi.
Al ritorno, abbiamo avuto un leggero ritar-
do. Da Napoli siamo stati portati in taxi allae-
roporto di Roma. Ma laereo che dovevamo
prendere per andare a Parigi ha avuto un ritar-
do e abbiamo perso la coincidenza con il volo
che doveva portarci da Parigi a Ouagadougou.
Abbiamo dovuto fermarci a Parigi il tempo
necessario per aspettare il volo successivo. La
compagnia Air France ci ha presi in carico per
un giorno, per ci che riguarda lalbergo e il
cibo. Al resto abbiamo dovuto provvedere noi.
Se vi dicessi quanto costa una notte in hotel, vi
rendereste conto che non stato facile. Ma
grazie al nostro accompagnatore abbiamo
potuto superare questa difficolt. Cos, abbia-
mo fi nal mente potuto ri entrare a
Ouagadougou senza difficolt.
Al momento della nostra partenza, voi vi
siete riuniti e ci avete dato le vostre benedizioni
che per noi costituivano una specie di assicura-
zione affinch il viaggio andasse bene. Voi
avete chiesto, in base al Corano, la protezione
di Dio su di noi. Noi siamo partiti e poi siamo
ritornati. Lassicurazione che voi avete sotto-
scritto per noi si rivelata buona. Non abbiamo
incontrato problemi nel corso del nostro viag-
gio. Siamo andati e tornati in buona salute.
Dovete sapere che l, dove siamo andati,
malgrado il fatto che il loro clima sia dolce e
che piova continuamente, continuano a pianta-
re degli alberi. Non riuscireste a trovare una
propriet che sia priva di un giardino. Ci sono
alberi ovunque nei posti che abbiamo visitato.
L, l a gente l avora mol to con i l l egno.
Coltivano la vite. Dunque, con il legno fanno
delle tettoie e la vite coltivata si arrampica su
queste tettoie. In parte il legno anche vendu-
to. Inoltre, abbiamo visto degli allevamenti nei
quali il latte degli animali munto per farne
differenti tipi di formaggio. Abbiamo visitato
un mercato organizzato dai produttori e abbia-
mo fatto qualche foto. I produttori utilizzano i
prodotti locali per preparare dei pasti, e questi
pasti sono consumati dagli italiani. Usano il
miglio o il sorgo rosso, proprio come qui da
noi. Anche noi consumiamo i nostri prodotti,
ma da loro la trasformazione dei cibi differen-
te da quello che facciamo qui. Per esempio,
usano il mais per fare il pane.
In Burkina Faso dobbiamo fare di tutto per
raggiungere un livello simile. Dobbiamo consi-
derare prima di tutto che piantare degli alberi
per noi un obbligo morale. Dobbiamo fare dei
vivai in cinque localit, dobbiamo sin dora
impegnarci in questo. Chiediamo limpegno di
tutti. Ci sono dei lavori alla cui realizzazione i
vecchi possono contribuire. Per esempio, pos-
sono dare una mano a gestire i vivai realizzati
nei pressi dei pozzi.
Il viaggio andato bene, il vostro onore
salvo. Quando abbiamo ricevuto il primo pre-
mio speciale, questo ha creato un certo clima
di timore nei confronti degli altri partecipanti.
Prima della proclamazione dei risultati, tutti si
mescolavano tra di loro e si parlavano senza
problemi. Dopo la proclamazione dei risultati,
le relazioni reciproche sono diventate un po
cos. Quello che esiste qui da noi esiste anche
altrove. Ma grazie a tutti, siamo tornati in
buona salute.
Il valore totale dei premi che abbiamo rice-
vuto di 11 000 euro. Convertiti nella nostra
moneta, corrispondono a 7 milioni di franchi
CFA. Questa somma non stata consegnata al
presidente dellUNGVT perch lui possa tornare
qui a mangiare carne. La somma deve essere
utilizzata per sostenere le attivit intraprese.
Non dobbiamo utilizzare questo denaro in nes-
sun altro modo. Il premio consegnato al presi-
dente appartiene a tutti i membri dellUnione,
a tutti gli abitanti di Tanlili, ma per essere utiliz-
zato nel quadro delle attivit dellUnione. Se,
con gli 11 000 euro, ricevuti realizzeremo atti-
vit corrispondenti appena a 100 euro, saremo
Burkina
di Hamidou
Oudraogo*
Quando
due culture
sincontrano
e si piacciono.
Quegli alberi
assolutamente
da piantare
e quei Tanlili
prescelti
17
relegati nellarretratezza.
I soldi che ci sono stati dati non devono
essere usati dal presidente per costruire delle
case in muratura. Ricordiamoci che ci siamo
presi limpegno di fare dei vivai e che ognuno
andava ad acquistare gli alberi da piantare.
Ognuno di noi dovrebbe fare in modo di poter
piantare ogni anno dieci nuovi alberi nel suo
campo. Ricordatevelo questo impegno!
Non vogliamo pi che siano tagliati alberi
che possono essere utili nellambito della medi-
cina tradizionale o per lalimentazione. linsie-
me di questi impegni che ha spinto i nostri
partner a finanziare i nostri progetti e a propor-
ci per il Premio Slow Food. I nostri interlocutori
ci sostengono perch la nostra comunit possa
svilupparsi. Non piantiamo degli alberi cos per-
ch loro possano poi venire a tagliarseli, o pos-
sano utilizzarli a loro vantaggio a scopo medi-
co. Lo facciamo per noi stessi. Io sono pi vec-
chio di alcuni di voi, ma ci sono delle specie di
alberi che io non conosco. Da quando ci siamo
impegnati a proteggere il nostro ambiente,
sarete daccordo anche voi che c stato un
cambiamento. Adesso, si pu trovare quella
specie di albero chiamato rndga in lingua
moor, th de Gambie in francese e cumbre-
tum nicrantum in latino. Ora, soltanto tre anni
fa, non si poteva trovare questa specie di albe-
ro nei dintorni.
Se utilizziamo in modo appropriato il denaro
ricevuto, pu darsi che la prossima volta otter-
remo un sostegno finanziario pi consistente.
Pu darsi che altre persone diverse da me
abbiano lopportunit di viaggiare e di vedere
quello che io ho visto, di vedere le esperienze
di altri produttori. Per questa ragione, se abbia-
mo lopportunit di ricevere degli appoggi, noi
che viviamo in una zona di siccit dobbiamo
lavorare con il massimo impegno per rendere
migliori le nostre condizioni di vita.
Dio ha voluto che voi di Tanlili siete stati pre-
scelti. Allora lavorate per dimostrare che meri-
tare la scelta che Dio ha guidato su di voi. Se ci
fate caso, noi tutti qui seduti, noi siamo dei
kaoos-weto [gente che ha migrato a lungo].
Ma oggi, se tu hai un figlio che vuole andare in
Costa dAvorio, anche se non puoi impedirgli
di andare, non sei contento che ci vada. Tu non
sei contento che i tuoi parenti siano oggi l, e
dunque non puoi essere contento che altre
persone ancora ci vadano. Ma, come fare per
impedire questa emigrazione? Diversificando le
nostre attivit, possiamo contribuire a ci. Voi
vecchi siete i nostri consiglieri: consigliate i
ragazzi. vero che i ragazzi non vogliono lavo-
rare, ma non tutti i ragazzi si rifiutano di farlo.
Ce ne sono che, se ricevono dei buoni consigli,
ritornano ragionevoli e lavorano come si deve.
Sono trascorsi cinque anni da quando ci siamo
riuniti con i giovani, non riuscivamo pi a capir-
ci. Noi volevamo che loro partecipassero alle
attivit, e loro non erano daccordo. Ma ades-
so, loro partecipano alle attivit. Anche quando
noi siamo assenti i giovani lavorano. A un certo
punto, noi, noi saremo stanchi e dovremo
smettere di lavorare, o forse potremmo non
esserci pi, ma il lavoro non dovr fermarsi.
Tanlili non deve tornare indietro.
Bisognava essere presenti a Napoli per vede-
re, non possiamo raccontare tutto quello che
successo l. Eravamo circondati da numerosi
giornalisti e questo per noi stato veramente
un grandissimo segno donore. Con gli 11 000
euro ricevuti, costruiremo vivai, acquisteremo
alberi da piantare e della rete per proteggere le
zone rimboschite. Anche nella sede dellUnione
vedremo come piantare alberi e fare in modo
che crescano. Voi siete molto fortunati, dun-
que, perch quello che abbiamo avuto gi
soddisfacente per noi tutti. A rischio di ripeter-
mi, dico che il premio ci stato attribuito per-
ch voi avete lavorato, ma anche per invitarvi a
lavorare di pi per avere dei risultati migliori.
questo che ci tenevo a dirvi. Vi ringrazio.
*Il testo la trascrizione dei passaggi pi
significativi della relazione sulla missione del
presidente dellUNGVT (Union
Namanegbzanga des Groupements villageois
de la zone de Tanlili) ai proprio membri al
ritorno da Napoli, dove ha ritirato il Premio
Slow Food per la Biodiversit 2003.
di Napoli
Gli aromi dovuti alla dieta dellanimale sono
esaltati da preparazioni semplici, essenziali.
Quando si cucina la carne per le festivit
autunnal i si aggi unge sol tanto sal e.
Tradizionalmente, le varie parti della renna
sono bollite in acqua e sale e servite in due
portate diverse. Per prima cosa si portano in
tavola le ossa, che contengono midollo, si
spaccano e si raccoglie il midollo con speciali
bacchette. Questo piatto si consuma con il
fegato tritato e la lingua affettata. Il brodo
caldo in cui stata bollita la carne poi servito
come bevanda a cena. La seconda portata
costituita dalle costolette e dal filetto, accom-
pagnati da salsicce e sangue cotto. Oggi
consuetudine aggiungere patate, carote, rape
e pastinaca bollite o guarnire con lingonberries
agrodolci. Il giorno dopo il banchetto a base di
renna, gli avanzi si friggono nel burro: un piat-
to che considerato una prelibatezza.
Buona parte del cibo tradizionale dei Sami
era conservato in modo da essere commestibile
durante i lunghi periodi in cui queste popola-
zioni nomadi si spostavano con gli animali. Una
preparazione classica il Suovas, la carne affu-
micata ed essiccata. Il Suovas fresco pu essere
tagliato a pezzi e cotto su una griglia allaper-
to, quello stagionato si mangia crudo affettato.
Il pane non lievitato conservato con il Suovas
e scaldato su pietre calde intorno al fuoco da
campo. Nel pieno e alla fine dellestate, si pro-
duce formaggio con il latte del vajor, la femmi-
na della renna. Questo latte ricco e grasso
anche bollito con erbe di montagna e messo a
fermentare in barilotti di legno.
I Sami inoltre cacciano varie specie di galli
cedroni selvatici, che fanno tradizionalmente
parte della loro alimentazione, e salano, affu-
micano ed essiccano il pesce. La raccolta di
piante ed erbe durante i mesi estivi, che veni-
vano essiccate e conservate in altri modi, era
essenziale per fornire loro le sostanze nutrienti
I
l mercato dinverno di Jokkmokk una
manifestazione spettacolare che offre
amicizia e calore nel pieno dellinverno
arti co. Si tratta di una tradi zi one
annuale, risale a secoli or sono: nel
febbraio 2005 ha celebrato l 400 anniversa-
rio. Il mercato apre il primo gioved di feb-
braio e, per tre giorni allanno, vi arrivano
circa 30 000 persone da tutto il mondo, ben
di pi dei soli 3000 abitanti del villaggio.
Anche se ci pu essere un metro di neve e la
temperatura pu scendere a 30 gradi sotto
zero, si approntano fal che danno calore e
luce nelle lunghe notti invernali.
Jokkmokk stato un centro di scambi com-
merciali della regione fin dal secolo XVI; allini-
zio del secolo seguente il re di Svezia istitu nel
villaggio un mercato ufficiale per gli scambi tra
i Sami, i mercanti della costa e altri. Il governo
insedi inoltre nel villaggio esattori delle tasse
e preti, che avevano il compito di istruire la
gente e di officiare cerimonie quali battesimi e
matrimoni. La chiesa era importante per lo
stato come strumento per convertire il popolo
Sami al cristianesimo.
NellOttocento, gli abitanti delle regioni set-
tentrionali si recavano al mercato dinverno su
cavalli adorni di campanelle per vendere pelli
di pecora e animali selvatici, mentre i Sami
arrivavano sullakkjor, una piccola slitta tirata
dalle renne, per vendere pelli di renna e manu-
fatti. I visitatori compravano selvaggina da
piuma e pesci, mentre i Sami cercavano in
primo luogo sale, farina e successivamente
prodotti moderni come caff e tabacco.
Acquistavano anche oppure ottenevano con
il baratto prodotti di lana, pelli e utensili e
anche argento. Coglievano loccasione per
tenere riunioni ufficiali ed esprimere le loro
lamentele al governo svedese.
Oggi il popolo Sami ha un ruolo importante
in questo mercato. La cultura, larte, lartigia-
nato e la musica dei Sami richiamano molta
gente. Circa 500 bancarelle propongono indu-
menti fatti di pelle di renna, coltelli con il
manico istoriato, calzature adatte al freddo
polare, gioielli e perfino utensili per la vita
allaperto in quelle lande selvagge. Nelle loro
capanne i Sami servono prelibatezze a base di
carne di renna e fanno conoscere il Jojk a pub-
blici numerosi. Ogni giorno organizzano una
corsa in cui i concorrenti sfrecciano su un lago
ghiacciato a bordo di slitte trainate da renne.
La quotidiana parata delle renne, chiamata
Renraid, presenta i Sami sui loro akkjor.
I Sami, che parlano vari dialetti della loro
lingua indigena, il samiska, vivono in una
regione chiamata Sapmi che tocca quattro
paesi. Sono una popolazione di circa 90 000
persone: 20 000 in Svezia, 40 000 in Norvegia,
10 000 in Finlandia e 20 000 in Russia. Per
migliaia di anni sono vissuti esclusivamente di
caccia, raccolta e pesca. Il loro animale da
carne pi importante da sempre la renna sel-
vatica, che fornisce cibo, abiti e riparo. Nel
corso dei secoli alcune renne sono state par-
zialmente addomesticate solo parzialmente,
in quanto non sopravvivono se sono rinchiuse
in recinti per farne animali da tiro.
Laila Spik, del villaggio di Mellanbyn in
Muorjevaara, a proposito delle tradizioni ali-
mentari dei Sami, evolutesi nel corso dei lunghi
inverni nevosi, scrive che nella nostra cultura
la renna molto importante, anzi fondamen-
tale. stata la principale fonte di cibo. La sua
alimentazione varia, il che influenza il gusto
della carne. In autunno predilige cibarsi di fun-
ghi, che conferiscono il loro sapore alla sua
carne. Il muschio, che costituisce il suo alimen-
to principale durante linverno, d alla carne un
gusto pi delicato. Se nel corso dei rigidi mesi
invernali si rende necessario integrare la sua ali-
mentazione con foraggio, lo si avverte imme-
diatamente: attenua il sapore selvatico.
di Christine Gaitan*
A nord del nord
del mondo,
tra gli aromi
dovuti alla dieta
della renna
e il resto del cibo
tradizionale
della popolazione
Sami
18scritto&mangiato
Il mercato
19
di origine vegetale che mancavano nella dieta
a base di renna.
Attual mente ci rca 2 000 membri del l a
popolazione Sami della Svezia sono pastori di
renne (la legge svedese riserva questa attivit
al l a sol a etni a Sami ). Questo popol o, un
tempo nomade, oggi vive tutto lanno in una
cinquantina di villaggi disseminati nelle zone
settentrionali del paese ma conserva parte
della tradizione nomade, in quanto segue le
renne durante la stagione del pascolo. Nel
corso delle diverse stagioni, le renne spaziano
su un vasto territorio e i pastori devono spo-
starsi con loro (oggi con mezzi di trasporto
moderni come gatti delle nevi, elicotteri e
motociclette).
Tutti i recipienti utilizzati dai Sami sono levi-
gati e hanno gli spigoli smussati per ragioni
pratiche: la vita di questo popolo prevedeva
continui spostamenti e gli oggetti acuminati
potevano facilmente danneggiare le sacche
della sella e ferire le renne. Le materie prime
dei prodotti artigianali sono ricavate dalla
renna; la pelle conciata usata per fare borse,
tasche, pantaloni e guanti; i tendini servono
per cucire e il palco per fare manici di coltello,
astucci e aghi.
La religione animista dei Sami un tempo era
incentrata sul culto della natura e il suo rap-
porto con luomo e i Noaidi o sacerdoti erano i
capi spirituali dei riti religiosi. I Sami praticava-
no offerte rituali in luoghi sacri legati a varie
specie locali di animali e piante. Tutte le forme
di vita avevano due spiriti, uno contenuto den-
tro il corpo e laltro disincarnato. Se uno spiri-
to estraneo e ostile catturava lanima di un
Sami, il Noaidi cadeva in trance attraverso il
rullo dei tamburi e il suono del Joik e cacciava
lo spirito maligno. I Noaidi erano un tramite
spirituale tra la vita terrena e gli di e le dee
del mondo spirituale. Particolare importanza
era attri bui ta al l a di vi ni t femmi ni l e
Maderakka e alle sue tre figlie, che avevano il
potere di controllare la nascita degli esseri
umani e degli animali. Oggi la religione animi-
sta non pi praticata, ma i concetti basilari di
questo credo sopravvivono nellatteggiamento
del popolo Sami nei confronti della natura e
nel grande rispetto per lambiente.
Negli ultimi anni nei paesi scandinavi sono
cresciute la visibilit e il peso di questo popolo.
I movimenti giovanili dei Sami mostrano un rin-
novato interesse per la cultura alimentare tradi-
zionale cos come per la lingua e la cultura dei
loro antenati. Nel 1993 stato costituito il
Sametinget, un organismo politico eletto dai
Sami che ha lo scopo di tenerne viva la cultura
e di informare lopinione pubblica sui problemi,
le condizioni e gli eventi di questo popolo.
* Slow Food
lenotti
30 giugno - 29 luglio 2007
Apertura notturna e manifestazioni
culturali in oltre 100 musei,
parchi e siti archeologici della Toscana
Associazione
Musei Archeologici della Toscana
Con la collaborazione della Soprintendenza per i Beni Archeologici della Toscana
dellArcheologia
Programma generale:
www.primapagina.regione.toscana.it
www.intoscana.it
www.cultura.toscana.it/musei
www.archeologiatoscana.it
o dinverno
20scritto&mangiato
I
mmaginate di essere
un pastore mongolo a
cavallo del suo cam-
mello, pronto a con-
durre il gregge su un
nuovo pascolo. Siamo in apri-
le il tempo dellagnellatura
nella steppa e vi accorgete
che una delle pecore sdraia-
ta a un centinaio di metri dal
gruppo, vicino a un mucchio
di erba secca. Accanto a lei
c un agnello appena nato.
La pecora salta su e scappa
al vostro arrivo, lasciando la-
gnello solo a belare disperato
nella polvere, tutto bagnato.
Di solito le pecore accettano
gli agnelli neonati ma ogni
tanto, come in questo caso,
decidono di rifiutarli negando
loro la cura di cui hanno biso-
gno per sopravvi vere. i l
momento di intonare il khoo-
mei (si pronuncia hoo-mee), il
canto armoni co mongol o
detto anche canto gutturale.
Mi trovo nel di stretto
Chendman di Khovd,
Mongolia occidentale, per
studiare la tradizione locale di
cantare agli animali orfani per
tranquillizzarli. quella parte
del moderno canto armonico
che non prevede esibizioni di
costumi sgargianti, balli codi-
ficati e assordante musica
techno (come ho visto qui a
fi ne marzo al l a festa del
khoomei), ma che compensa
ci che le manca in fatto di
spettacolarit con una bellez-
za intrinseca.
Se non avete mai sentito
un khoomei, non vi sar facile
i mmagi narl o esattamente.
Quando eseguito nel modo
giusto, inizia con un suono
guttural e che crea i l tono
basso su cui modulata la
melodia di un motivo mongo-
lo. Se mal eseguito sembra
di sentire qualcuno che gor-
gogl i a i l moti vo di Guerre
Stellari, che pi o meno il
livello al quale arrivo io: ho
pensato che, una volta torna-
to a casa, questa mia nuova
arte potrebbe rivelarsi buona
solo per una mediocre esibi-
zione a notte fonda in qual-
che festa. Invece un buon
khoomei molto di pi di un
numero deffetto: qui i n
Mongolia una forma musi-
cale studiata e rispettata che
trova spazio nelle feste e nelle
universit di tutto il paese, ed
una parte importante del
lavoro del pastore mongolo.
Il mio maestro, un pastore-
musi co che si chi ama
Tserendavaa (per tradizione i
mongoli non hanno cogno-
me) ricorre al khoomei tutte
le volte che una pecora, una
capra, un cavallo, una mucca
o un cammello appena nati
restano orfani o sono rifiutati.
una pratica che si svolge
senza clamore diversamente
dalla festa del khoomei e si
propone di calmare la neo-
mamma e renderle familiare il
neonato.
Il processo comporta varie
fasi . Ho defi ni to l a pri ma
abbandono e preghiera. Si
cerca di lasciare lagnello alla-
perto, non troppo lontano
dalla pecora, allontanandosi
fischiettando come se non vi
importasse del neonato e non
intendeste prendervene cura.
La pecora si drizza sempre e si
guarda intorno, quasi a dire:
ma quella cosa davvero
mi a?; qui ndi l a annusa.
Questo pri mo approcci o,
per, funziona raramente. Di
solito la pecora gira i tacchi e
si allontana, lasciando solo la-
gnellino. Si passa quindi alla
ventose, nel nostro stomaco
se abbiamo esagerato con lo
stufato di montone: Ops,
khoomei di stomaco.
Come Tserendavaa sente il
khoomei nel paesaggio, io
sento il paesaggio nel khoo-
mei. Le distese senza alberi, i
laghi in moto, il vento che
soffia attraverso le fessure
del l a porta del l a nostra
capanna sono tutti presenti
nei suoni di questa musica.
Tutto questo, le frasi, la dina-
mica basso-alto, il legame
con il paesaggio, d la sensa-
zione che il khoomei sia una
recita sussurrata, come se il
cantante parlasse direttamen-
te con la pecora.
Quando Tserendavaa
avverte che l a pecora si
finalmente calmata, la lascia
andare e arretra lentamente,
camminando con le mani die-
tro la schiena e guardando
con cautela per verificare se
la madre accetta lagnello o
lo manda via scalciando. A
volte ci vuole qualche giorno
per completare il processo,
ripetendo le varie tattiche fin-
ch una ha successo. Qualche
volta non funziona nessuna e
allora si munge a mano la
pecora allattando lagnello
con un biberon. Ma su centi-
naia di nascite questa even-
tualit si verificata solo due
volte nellultimo anno.
Tserendavaa un omone
socievole e mite e, anche se
non ho modo di dimostrarlo,
ho la sensazione che ci con-
tribuisca alla sua alta percen-
tual e di successi . A vol te,
quando conduciamo gli ani-
mali da un angolo allaltro
della steppa, si mette a canta-
re canzoni sulle montagne, i
caval l i e l e bel l e donne.
Intreccia il khoomei con le
canzoni mentre procediamo e
afferma che questo il modo
migliore per esercitarsi, alla-
ria fresca e camminando die-
tro gli animali.
Ritengo che il rapporto che
ha con il suo gregge e i canti
con i quali lo accompagna gli
rendano pi facile convincere
le madri a prendersi cura dei
neonati. Osservandolo al lavo-
ro con il gregge e solo con gli
orfani e le madri, non posso
evitare di pensare che in un
modo o nellaltro alle pecore
piaccia davvero, come a me.
* Slow Food
seconda fase, che ho chiama-
to vicinanza forzata.
Si lega la pecora a una roc-
cia o a un cespuglio metten-
dol e accanto l agnel l o. Si
spera cos che con il tempo
ceda l e armi e comi nci ad
al l attare quel l a cosi na. I n
qual che caso l espedi ente
funzi ona, i n al tri bi sogna
ri correre al l a terza fase,
khoomei e sussurro.
Solitamente, Tserendavaa
si inginocchia accanto alla
pecora e le afferra le zampe
posteriori per impedirle di
scappare. Poi tuba e fa l e
fusa, sussurra e schiocca la
lingua, portando lagnello
sotto la pecora per cercare di
fargli bere un po di latte.
Quindi inizia sommessa-
mente il suo khoomei, pian
piano, come una cantilena.
Modula le melodie preferite
oppure improvvisa melodie e
suoni sul momento, usando
sei di versi ti pi di khoomei
(dal l e basse vi brazi oni di
petto agli acuti sibili nasali)
intervallati da altri sussurri.
un genere di prati ca
musicale diverso da quello
che ho conosciuto in Ghana e
in Tanzania. Suona pi libero,
pi meditativo, quasi come
un incantesimo o una pre-
ghiera. La sensazione nasce in
parte dallassenza di uninsi-
sti ta scansi one ri tmi ca.
Tserendavaa basa l e sue
melodie pi sulle frasi che sul-
lidea di una cadenza ritmica
rigorosa. La sensazione deriva
anche dal fatto che la musica
non si inserisce facilmente
nelle progressioni familiari di
accordi che accomunano la
musica africana e quella occi-
dental e. Questa mongol a
sembra incentrarsi pi sulla
tensi one tra tono basso e
fischio acuto che sui rapidi
cambi amenti di accordi e
melodie complesse, enfatiz-
zando soprattutto le cadenze
V-I che intervengono a met
e alla fine dei motivi.
Infine, il khoomei legato
al paesaggio in modo diverso
da altre espressioni musicali di
cui sono venuto a conoscen-
za. Tserendavaa lo sente con-
tinuamente, quando nella
steppa, nel vento che fischia
attraverso l erba, nel l ago
ghi acci ato che scri cchi ol a
sommessamente nelle notti
di Bennett Konesni*
Agnelli e pastori,
una pecora
che gira i tacchi
e se ne va
mentre sale
una melodia
attraverso
sei diversi tipi
di khoomei
Le Mongolie
21
P
isa, un crespusco-
lo di maggio da
estate precoce.
Nello spazio alla-
perto del centro
sociale Newroz, buffet freddo
sotto la bandiera del Che Gue-
vara: insalata di cous cous,
tortine di verdura, involtini
sorpresa. E vino toscano. Qui
incontriamo Maurizio, Guido,
Simone, attivisti delle Brisop,
Brigate di solidariet e per la
pace: Un gruppo spiegano
nato cinque anni fa allinter-
no del Movimento antagoni-
sta toscano per cercare un mi-
nimo comun denominatore
con i popoli che, in altre parti
del mondo, si oppongono alla
globalizzazione neoliberista: a
Cuba, in Bolivia, in Guatema-
la, in Argentina.
Intanto, su uno schermo
scorrono le immagini del video
realizzato dopo un soggiorno
nella cooperativa Nuevo Hori-
zonte, in Guatemala: circa 400
persone, quasi tutti ex-guerri-
glieri delle Far, le Forze armate
ribelli che,dopo la firma degli
accordi di pace, nel 96, hanno
iniziato unesperienza di pro-
duzione sociale condivisa nel
Guatemala stremato da 36 an-
ni di guerra civile. Un paese
che, dal 54, quando un colpo
di stato sostenuto dalla Cia mi-
se fine al processo di riforme
iniziato dallallora presidente
Arbenz Guzmn, ha avuto cir-
ca 150.000 morti, 50.000
scomparsi e un milione di rifu-
giati. Il paese dellimpunit.
Ancora nel 2003, lex dittatore
Efrain Rios Montt, responsabi-
le di molti massacri durante la
guerra civile, aveva potuto
candidarsi alle elezioni col con-
senso della Corte suprema.
Oggi, dopo la vittoria di
Oscar Berger, Montt e lex pre-
sidente Portillo sono agli arre-
sti domiciliari per genocidio.
Ma nel Guatemala che torner
alle urne il prossimo settem-
bre, e che vedr candidata an-
che lindia Rigoberta Menchu,
la ricchezza sempre salda-
mente nelle mani delle oligar-
chie. E ogni anno circa 6.000
omicidi, opera di bande arma-
te o paramilitari, rimangono
impuniti. Il video spiega
Maurizio dedicato al conta-
dino Alvarez Juarez, Alvarito,
ammazzato l8 luglio 2005.
Ogni tanto, qualcuno passa vi-
cino alla cooperativa e spara.
Tempo fa hanno incendiato un
camion che trasportava merce
alla comunit vicina per scam-
biarla senza lintermediario dei
grossisti. In Guatemala quasi
la met della popolazione vive
sotto la soglia di povert, che
raggiunge il 75% tra gli indi-
geni. Nel video, si vedono gio-
vani pescare nel fiume, alcune
donne cuociono tortillas, altre
badano a una pentola con riso
e fagioli. Nuevo Horizonte
interviene Guido - si trova nel-
la zona del Petn, importantis-
simo polmone verde dellAme-
rica latina, messo a rischio dai
piani di privatizzazione previsti
nella zona nel quadro dellAl-
ca, laccordo di libero scambio
delle Americhe: il Cafta, il trat-
tato di libero commercio con
gli Stati uniti, firmato dal
Guatemala nel 2000 e il
plan puebla Panama.
Questultimo, che par-
te dal Messico per arrivare
a Panama, prevede anche
la costruzione di 25 dighe
che porteranno allespulsio-
ne di 15.000 contadini. Per
resistere al saccheggio delle ri-
sorse naturali sorta Alleanza
per la vita e la pace, un
coordinamento delle
comunit del Petn.
Le comunit dice
ancora Guido
hanno costituito
una banca per la
conservazione dei
semi tradizionali e
organizzato un lavo-
ro di informazione po-
litica per spiegare i veri
obiettivi dei piani di mo-
dernizzazione previsti per
la regione. Nel video, infatti,
un attivista di Nuevo Horizon-
te spiega: Lintroduzione del
mais transgenico amarillo di-
strugge lequilibrio naturale. Il
Guatemala invaso da pro-
dotti inutili di marca nordame-
ricana, protetti dalle sovven-
zioni del loro paese, che sba-
ragliano la concorrenza locale.
Sulle nostre terre c petrolio,
nichel, uranio e chiss quante
altre risorse che hanno trovato
e che i loro tecnici non dicono.
A questo mirano i loro piani.
Il progresso decantato dal
Plan Puebla Panama porter
soltato le maquillas, le fabbri-
che a bassi salari e alto sfrutta-
mento. Bisogna opporsi co-
struendo al contempo un mo-
dello alternativo: il capitalismo
in apparenza ti offre oro, in
realt spazzatura.
A Nuevo Horizonte, invece,
il modello quello della pro-
duzione sociale condivisa. Nel
video, Rony racconta ancora:
Allinizio questi erano terreni
incolti. Il governo voleva asse-
gnarci 8 ettari ciascuno. Ab-
biamo pensato che, mettendo
in comune la produzione, ci
sarebbero stati pi vantaggi
per tutti, non soltanto sul pia-
no dei bisogni alimentari, sani-
tari, educativi, abitativi, ma su
quello dello sviluppo umano
integrale. Abbiamo dimostra-
to che, fuori da certe logiche
di potere, possiamo produrre
qualit, non solo quantit.
Oltre alla cooperativa, a
Nuevo Horizonte funzionano
anche dei gruppi dinteresse,
che si associano su progetti
condivisi per produrre reddito
e salari per i membri del grup-
po. Attivissimo il Comitato
delle donne. La telecamera in-
quadra Zaila, in piedi dietro il
banco di un emporio autoge-
stito. Spiega che lattivit
sorta per dare unalternativa
di lavoro alle donne delle co-
munit: I nostri sono piccoli
progetti, era difficile rimborsa-
re un prestito al 18%. Insieme
possiamo invece offrire un pic-
colo capitale dinizio. Questo
emporio un punto di distri-
buzione dei prodotti allin-
grosso e senza intermediari.
Unaltra parte del lavoro di
Nuevo Horizonte, riguarda le-
ducazione scolastica e linfor-
mazione. Dove prima cerano
baracche, adesso ci sono case
per tutti i nuclei famigliari e un
sistema scolastico interno che
assicura listruzione primaria e
secondaria.
Simone, 20 anni e una buo-
na esperienza nel campo del
mediattivismo, racconta ora:
Avevamo proposto un pro-
getto di autoformazione per
istallare una televisione di
quartiere con un canale auto-
gestito nel contesto della
scuola popolare, ma per ora
non ci sono risorse sufficien-
ti. Quello che non manca, in-
vece, a Nuevo Horizonte, il
rispetto per la persona e len-
tusiasmo: In Italia dice an-
cora Simone io lavoro nel
campo della rieducazione psi-
chiatrica e ne vedo di tutti i co-
lori. A Nuevo Horizonte, inve-
ce, cera un ragazzo con un ri-
tardo cognitivo, il cui padre
era morto in combattimento,
che era completamente inte-
grato nella comunit. L hanno
un rapporto diverso col tem-
po, i giovani non hanno perso
il rapporto con la memoria e
con la storia e, sul piano dei
comportamenti, sono pi libe-
ri di noi.
Nel video, intanto, sfilano i
sottotitoli di coda, sulle musi-
che di Manonegra e Brian
Eno. Nuevo Horizonte, che
vuol dire nuovo orizzonte.
Magari fosse semplice.
Per richiedere il video:
www.inventati.org/brisop.
di Geraldina Colotti
Come resistere
al saccheggio
delle risorse
naturali,
condividere
una produzione
sociale e cercarsi
un nuovo
orizzonte
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22scritto&mangiato
P
er lettori golosi di
storie, un giro fra
le pagine guidati
dallolfatto. Irresi-
stibile lodore del
pane caldo, che appena sfor-
nato sembra pi buono. Il ve-
ro buongustaio, per, preferi-
sce sbocconcellarlo a tempe-
ratura ambiente. Sa bene, in-
fatti, che lacqua e lamido
con il calore formano la salda,
una sorta di massa gelatino-
sa che solo raffreddandosi da
luogo a una mollica soffice e
alveolata, grazie alla progres-
siva evaporazione dei liquidi.
Daltronde, la digeribilit del
pane aumenta con il suo gra-
do di cottura. Un pane ben
cotto se, battendone il fondo,
risuona sonoramente, e se la
crosta aderisce bene al resto. E
come riconoscere quello a lie-
vitazione naturale dagli altri?
Dalla crosta spessa e dal sapo-
re acidulo, dalla mollica soffice
e dalla consistenza, che si
mantiene intatta per unintera
settimana. Lo spiega Alessan-
dra Meldolesi nel Libro del
pane (Ponte alle Grazie), che
offre un quadro storico e an-
tropologico di un cibo millena-
rio, inventato dagli antichi egi-
zi nel 6.000 a.C. Sembra che
gi nel terzo secolo a.C i Greci
producessero impasti sofisti-
cati, e sfornassero ben 72 ti-
pologie di pane, e che nella
Roma di Augusto esistessero
129 panifici. I poveri, per, al-
lora mangiavano solo polenta.
E anche oggi, in certe parti del
mondo, a loro restano solo i
circences. In compenso, nei
paesi come lItalia, alcuni cibi
come il pane integrale, che
per i nostri nonni costituivano
spesso lunico alimento, oggi
sono pi cari e ricercati. Il pa-
sbattuta in una ciotola fatta di
foglia. E quel cibo saporito, di
cui Rusty non sospettava lesi-
stenza, lo spinger verso nuo-
ve scoperte, in un viaggio ini-
ziatico compiuto nellatmosfe-
ra spessa, sorprendente e soli-
dale del bazar.
Anche nella storia di Jamie,
protagonista di un romanzo ri-
volto ai pi giovani - Il ragaz-
zo che non mangiava le ci-
liegie, di Sarah Weeks (Beisler
editore) -, contano gli odori.
Lodore di cannella, a Jamie ri-
corda il gusto dello zabaione
purissimo che gli preparava il
pap prima di fuggire con una
cassiera del discount, obbli-
gando lui e la mamma ad an-
dare a vivere in una roulotte.
Lodore delle ciliegie, gli ricor-
da lincidente di fabbrica di zia
Saffi, ieri unoperaia addetta
ai barattoli, oggi una specie di
zombie che ha perso la me-
moria. I ricordi di Saffi sono
come tante chiavi appese a
un grande anello, ma n Ja-
mie n sua mamma sanno tro-
vare quella giusta per farla ri-
tornare come prima. Ci vor-
rebbe un acciarino magico:
capace di ridare i ricordi alla
zia e cancellare quelli brutti di
Jamie: lodore acre e il gusto
amaro di Ciocociop, che gli
ricorda la violenza subita dal
Vecchio Grigio Ci vorrebbe
un acciarino magico che con-
andato in prigione, lasciando-
la senza soldi, con tre figli, e
un video in cui le chiede di ge-
stire per lui dei loschi affari.
Samantha Guarda luomo se-
duto con lei dallaltra parte del
tavolo sorridere come un
venditore di Bmw. Ha ordina-
to ostriche e aragosta e man-
gia con le mani, leccandosi
ogni tanto le dita. In quel mo-
mento, il marito di Samantha
fa la fila alla mensa del carce-
re, dove servono sbobba e sal-
sicce. E medita vendetta. Se la
moglie accetter certe condi-
zioni, sar lei a eseguire il pia-
noMa riuscir una casalinga
a mettersi a capo di una ban-
da criminale? Riuscir a distri-
carsi in quel groviglio di polizia
corrotta, doppiogiochisti e
bande paramilitari? Per il mo-
mento, Samantha spegne la
sigaretta nella trota fredda e
esce dalla sala
E per dessert, un piccolo li-
bro che invita a sorridere su
coppie, cene, e amori precari,
Pensavo peggio, di Rossella
Messina (Sironi). Cento brevi
dialoghi, arricchiti dai disegni
di Elena De Angelis fotografa-
no alcuni momenti della vita a
due. Ecco lui e lei, vicini vicini
(Moderatamente io). Lei:
io ti amo tanto, e tu? Lui:
diciamo che sto bene con me
stesso. Lui e lei al ristorante
(Mantenere la linea). Came-
riere: Allora pennette alla
vodka per il signore e per la
signorina? Pennette alla vodka
anche per la signorina? Lei:
no, grazie, per me uninsala-
ta mista. Cameriere: sicu-
ra? Le nostre pennette alla
vodka sono una specialit.
Lei: magari assaggio le sue.
Situazioni tipiche in punta
dironia.
Cuba
metafora
ne viene farcito coi cibi pi di-
versi, come dimostrano le 128
ricette proposte da Meldolesi,
pi altre 55 che profumano
di pane, rinnovate dalla fan-
tasia dei grandi cuochi.
Per palati forti e nasi collau-
dati, sono invece le 85 ricette
dautore allegate al volume
Storia del peperoncino, del-
letnologo Vito Teti (Donzelli).
Teti ripercorre il viaggio del
piccantissimo alimento: dal-
lAmerica precolombiana alla
Spagna, alla Turchia, dal Medi-
terraneo ai Balcani, dal Norda-
frica allEstremo oriente, dal-
lIndia alla Cina, allItalia meri-
dionale e in particolare alla
Calabria. E proprio la Calabria,
dov nato lautore, costitui-
sce il fulcro di un volume che
coniuga antropologia e vissu-
to, fonti storiche, suggestioni
e metafore, per riflettere sui
meccanismi delle identit e
delle appartenenze.
Profumo speziato di cibo
proibito, nel racconto che d il
titolo alla raccolta La stanza
sul tetto, del grande scrittore
indiano Ruskin Bond (Donzel-
li). Lo scenario quello dellIn-
dia ancora sotto dominio colo-
niale, dove si svolge la storia
del diciassettenne Rusty, figlio
adottivo di un nobile britanni-
co dal facile scudiscio, deciso a
educarlo allinglese. Ma ecco
che, per via di un incontro for-
tuito, il ragazzo scopre i sapo-
ri forti dellallu chole, che si
prepara nella bottega del
chat: prima le patate affettate,
poi i piselli, poi la polvere di
peperoncino rosso e quella
oro, quindi una spruzzata di
succhi e infine una buona
senta a Jamie di esprimere tut-
ti quei pensieri che aumenta-
no ogni giorno con le sue tan-
te letture. A scuola, per, la
pagina dei temi rimane sem-
pre bianca. Finch un gior-
no Una storia forte e poeti-
ca che parla di minori abusati,
e mostra il potere salvifico del-
la scrittura.
Odore di fritto e solitudine,
nel breve romanzo sperimen-
tale Il giorno di ogni giorno,
della cubana Anna Lidia Vega
Serova (Edizioni Estempora-
nee). Veloce o claustrofobica,
diretta o introspettiva, la scrit-
tura di Serova chiama in causa
il lettore, ingaggia un corpo a
corpo con la pagina. Una ra-
gazza senza relazioni, inna-
morata della sua vicina, passa
i giorni a cucinare dolci, bana-
ne fritte (pltanos) o ciccioli di
maiale (chicharrones). Una
donna prova disgusto allodo-
re del cibo, unaltra ancora
mangia a pi non posso, e poi
si odia sentendosi grassa
grassa GRASSA Storie di
amori lesbici e incontri manca-
ti, di sentimenti rauchi o soffo-
cati in una Cuba-metafora, so-
spesa sullabisso.
Altri odori, atmosfere e so-
spetti nel thriller dellinglese
Stephen Leather La tentazio-
ne del crimine (Piemme). Il
futuro di Samantha ex balle-
rina cinquantenne - si decide
in un ristorante di lusso, dove
il pesce troppo cotto, la ver-
dura quasi cruda, e il vino
bianco quasi caldo. Samantha,
comunque, non ha fame, ha
altro per la testa. Suo marito -
un boss della droga e del rici-
claggio di denaro appena
di Geraldina Colotti
Per lettori
golosi e onnivori,
lora di sbirciare
tra pagine salate
e sapori
alla polvere
di peperoncino
rosso

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