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scritto & mangiato in collaborazione con Slow Food L’appetito vien In giro per il mondo
scritto
&
mangiato
in collaborazione con Slow Food
L’appetito
vien
In giro
per il mondo
con un solo
bagaglio
culturale,
intrecciando
luoghi e arte
culinaria
viaggiando
GIUGNO 2007
Supplemento al numero odierno de il manifesto
The ExtraDark Side of Breakfast. Al mattino, risveglia i tuoi sensi con un gusto intenso
The ExtraDark Side of Breakfast.
Al mattino, risveglia i tuoi sensi
con un gusto intenso e deciso,
il gusto delle nuove Gocciole ExtraDark.
Irresistibili biscotti al cacao con gocce
di vero cioccolato extrafondente: un piacere mai provato.

scritto

mangiato

&

in collaborazione con Slow Food

scritto mangiato & in collaborazione con Slow Food 3 Direttore responsabile Sandro Medici Direttore Mariuccia Ciotta

3

Direttore responsabile

Sandro Medici

Direttore

Mariuccia Ciotta

Gabriele Polo

Supplemento

a cura di

Francesco Paternò

Grafica

Daria Sorrentino

Illustrazione di copertina Laura Federici

Pubblicità

concessionaria esclusiva

Poster srl

tel. 06/68896911

fax 06/68308332

Stampa Sigraf srl Via Vailate, 14 Calvenzano (Bg)

Chiuso in redazione

il 12/6/2007

5

Nonsolocarne

di

Luca Gricinella

6

Brasile, un pasto speciale

di

Roberto La Pira

Difendiamo l’etichetta

9

Effetto castoro

di

Loris Campetti

10

Mangio la terra dei sioux

di

Stuart Piggott

LItalia maggire produttore di riso europeo

15

I tesoretti

di

John Irving

16

Burkina di Napoli

di

Hamidou Ouédraogo

18

Il mercato d’inverno

di

Christine Gaitan

18

Le Mongolie

di

Bennett Konesni

21

Vedi il Guatemala

di

Geraldina Colotti

22

Cuba-metafora

di Geraldina Colotti

C’ è il tempo della semina e c’è il tempo del raccolto. In mezzo ci può stare di tutto, perfi-

no un viaggio alla ricerca di storie alimentari impregnate di cultura locale o meglio glo-

cal, che poi è il nostro futuro. Un viaggio che mescoli turismo e cucina, scoperta e tra-

dizione, per riannodare fili sfrangiati dal tempo e da uno sviluppo sempre più insostenibile. Ieri, supplemento in spalla caricato insieme ai nostri amici di Slow Food, ci siamo così avviati con l’an-

sia dei perfetti carnivori nell’America latina, cercando vegetariani di ogni specie. E, orrore, locali

dedicati nella terra dell’asado, con assaggio finale anche in Brasile. Ci siamo imbattuti in vecchi magazzini ortofrutticoli diventati ristoranti all’altezza della nuova richiesta e in molti luoghi

comuni che prima o poi era giusto mettere da parte. Abbiamo provato a scoraggiare i piatti di

carne precipitando giù fino

tuosi menu di pesce e frutti

carne di un noto roditore di

mo e dal sapore conseguen-

sud fra turismo e menù, tutto fai da te (che è poi la strada migliore) e che ci sentiamo di consiglia-

re. Per i palati forti siamo poi risaliti a nord, in Sud Dakota, nella terra dei Sioux, per appuntare su

un taccuino di viaggio gli odori di un hamburger di bisonte. Roba forte, da provare. Lasciando le

Americhe, siamo trasvolati a Napoli, riscoperta nel suo intreccio di culture da due stranieri. Uno è

andato lì a ritirare un premio e ha deciso che bisogna piantare alberi per vivere meglio, magari

non ci si riesce davvero, però questa è la via. Da qui alla Mongolia è breve, alla ricerca di un rispet- to della natura e dell’ambiente da noi sconosciuto. E come Ulisse, ci siamo fatti incantare da una melodia locale di un pastore-musico. Per liberarcene, subito dopo via a scuola da resistenti guate- maltechi con un’altra sacca nella mano, zeppa di bei libri raccontati. Perché conoscere da vicino certi sapori saperi, è la missione di questo supplemento. Che caldamente vi raccomandiamo di portare a termine.

alberi, un carne dal profu- ti. Un viaggio ai confini del

Sapere sapori

FRANCESCO PATERNÒ

in

Patagonia, dove ai son-

di

mare c’è chi preferisce la

le ultime novità per avere tutte le informazioni sui cd, gli artisti, i concerti, e

le

ultime

novità

per avere tutte le informazioni sui cd, gli artisti, i concerti, e molto altro consultate musica.ilmanifesto.it

ENZO FAVATA TENTETTO “THE NEW VILLAGE” euro 10,00 Gli anni 70 sono stati quelli della
ENZO FAVATA TENTETTO
“THE NEW VILLAGE”
euro 10,00
Gli anni 70 sono stati quelli
della new thing, della grande
black music, dell’innovazione
musicale, dell’interesse verso
le culture popolari, gli anni di un
grande sogno di libertà giovani-
le. Questo progetto è dedicato a
quel periodo e ai tanti musicisti
che allora hanno sperimentato nuovi linguaggi.
ALTRI TITOLI “Made in Sardigne” euro 8,00
TETES DE BOIS “AVANTI POP” euro 10,00 Primo documento del viaggio, ancora in corso, sul
TETES DE BOIS
“AVANTI POP”
euro 10,00
Primo documento del viaggio,
ancora in corso, sul camioncino
musicale dei Têtes de Bois alla
ricerca di storie di dignità calpe-
stata, lotta, ingiustizia e riscat-
to dell'Italia che lavora; nelle
fabbriche, nei call center, nei
campi di pomodori. Quattordici
brani, fra arrangiamenti originali e inediti del gruppo.
ALTRI TITOLI “PACE E MALE” euro 15,50
AA.VV. “DIRITTI N.O.N. UMANI” euro 10,00 E’ un cd il cui ricavato sarà devo- luto
AA.VV.
“DIRITTI N.O.N. UMANI”
euro 10,00
E’ un cd il cui ricavato sarà devo-
luto interamente al Comitato Per i
Diritti Umani, che dopo anni di
lotta ha riportato a casa Silvia
Baraldini. Quattordici artisti, tra
cui Assalti Frontali, Africa Unite,
Bandabardò, Gang, hanno aderito
al progetto, per riportare denari nelle casse del Comitato, e con-
sentirgli di riprendere la propria azione di denuncia, di informa-
zione, di lotta.
BABA SISSOKO “DJEKAFO” euro 10,00 In Maliano significa "incontro, unio- ne". Il nuovo disco del
BABA SISSOKO
“DJEKAFO” euro 10,00
In Maliano significa "incontro, unio-
ne". Il nuovo disco del griot e poli-
strumentista africano è proprio que-
sto; l'unione e l'incontro tra lo spiri-
to, i racconti, le tradizioni, gli stili, i
protagonisti di una musica ancestra-
le, senza tempo. Registrato in soli
quattro giorni in Mali con dei musici-
sti straordinari, è un documento musicale imperdibile.
ALTRI TITOLI “DJELYA” EURO 8,00
JAVIER GIROTTO & VERTERE STRING QUARTET “NAHUEL” euro 10,00 Per le tribù indigene della Patagonia
JAVIER GIROTTO
& VERTERE
STRING QUARTET
“NAHUEL” euro 10,00
Per le tribù indigene della
Patagonia Nahuel significava
tutto ciò che rappresentava
forza e potenza. Il polistrumenti-
sta argentino ripercorre alcune
delle composizioni più intense
degli Aires Tango - altra "creatu-
ra" nata dalla penna e dalla pas-
sione di Girotto - che questa
volta si avvale degli archi del Vertere String Quartet , fra
tango, classica e jazz.
ALTRI TITOLI “Origenes” euro8,00 “Trentamila cuori” euro 10,00
DANIELE SEPE UND ROTE JAZZ FRAKTION “SUONARNE 1 X EDUCARNE 100” euro 10,00 Un cd
DANIELE SEPE
UND ROTE JAZZ FRAKTION
“SUONARNE 1 X EDUCARNE
100” euro 10,00
Un cd dedicato ad un decennio in
cui parole come Patria, Chiesa,
Denaro, Razza, Guerra, Religione
non avevano nessun insidioso
fascino. Qualcuno li chiamò "anni
di piombo". Per noi erano gli anni
della televisione in bianco e nero,
ma di un mondo a colori che quotidianamente nelle fabbriche,
nelle scuole e nelle piazza imponeva una visione molto diversa
dalla logica dei nostri attuali
ROCCO DE ROSA “TRAMMARI” euro 10,00 Un disco che attinge ad una memoria sonora collettiva,
ROCCO DE ROSA
“TRAMMARI” euro 10,00
Un disco che attinge ad una memoria
sonora collettiva, indissolubilmente legata
al sud Italia, alla sua cultura e alle sue tra-
dizioni. Insieme a De Rosa collaboratori
fidati e tanti ospiti, che hanno dato un con-
tributo prezioso; Maria Pia De Vito, Ralph
Towner, Daniele Sepe, Marco Siniscalco,
Michele Rabbia, Giovanni Di Cosimo, Riccardo Cimino.
ALTRI TITOLI “ROTTE DISTRATTE” euro 8,00
PETE SEEGER “IN ITALIA” euro 10,00 Questo disco, i cui nastri sono stati dimenticati in
PETE SEEGER
“IN ITALIA”
euro 10,00
Questo disco, i cui nastri sono stati
dimenticati in fondo ad uno scatolo-
ne per quasi 30 anni, rappresenta
uno straordinario documento regi-
strato a Torino nel 1977 che ripro-
pone in tutta la sua attualità la fre-
schezza dell’opera di Pete Seeger,
oggi più che mai tornata di attualità. In collaborazione con
il Circolo Gianni Bosio.
ASSALTI FRONTALI “MI SA CHE STANOTTE ” euro 10,00 Il sesto disco di Assalti Frontali
ASSALTI FRONTALI
“MI SA CHE STANOTTE
euro 10,00
Il sesto disco di Assalti Frontali è un
piano sequenza in cui scorrono fatti,
sogni, ossessioni e speranze di una
banda di strada, frammenti di una bio-
grafia collettiva. La musica è frutto del
lavoro di Assalti, prodotta artisticamente
da Max Casacci e Casasonica. Un ritor-
no all'Hip-Hop per uno dei rap tra i più poetici e politici.
ALTRI TITOLI HSL euro 8,00

I cd sono in vendita presso le librerie La Feltrinelli, RicordiMediastores, il libraccio e Melbookstore. Per informazioni su altri punti vendita e per

acquistare con carta di credito telefonare ai numeri: 06/68719622 - 68719687. Per ricevere i cd aggiungere al prezzo 2,00 euro di spese postali

(fino a 3 cd) e versare l’importo sul c.c.p. n. 708016 intestato a il manifesto coop. ed. - via Tomacelli, 146 - 00186 Roma, specificando la

causale. Distributore per i negozi di dischi Goodfellas tel. 06/2148651 - 21700139. Informazioni sul catalogo 06/68719622-333

5 G uide turistiche, siti internet, rac- conti di viaggio, romanzi: il viag- giatore vegetariano
5
G uide turistiche, siti internet, rac-
conti di viaggio, romanzi: il viag-
giatore vegetariano che intenda
recarsi in Argentina non troverà
certo conforto prima di intrapren-
dere un viaggio nella “terra dell’asado”. Le for-
mule sono diverse ma tutte, più o meno esplici-
tamente, mettono in guardia chi non mangia le
carni e vuole comunque visitare il Paese. Non si
sottrae alla regola Pepe Carvalho, il detective
gourmet protagonista dei romanzi di Manuel
Vázquez Montalbán, che in Quintetto di Buenos
Aires (Feltrinelli, 1997), non fa che consumare
piatti a base di carne, meglio se unti. Ma in fin
dei conti la sua è coerenza: quando mangia non
vuole pensare a grasso, salute e argomenti cor-
relati; al limite lo fa quando colesterolo e tossine
arrivano a livelli di guardia (vedi Le terme, altro
romanzo con protagonista Carvalho uscito nel
1986 e pubblicato in Italia da Feltrinelli).
Nell’interessante racconto di viaggio di Andrea
Attardi, Buenos Aires ora zero (Desiderio &
Aspel, 2002), invece, c’è materiale per polemiz-
zare. Dopo avere celebrato le delizie delle carni
locali, l’autore scrive: «Cederanno anche i vege-
tariani più incalliti e recalcitranti»: come se il
vegetarianismo, più che una scelta consapevole,
fosse una rinuncia soggetta a sfizi occasionali.
Chi segue coscientemente questo tipo di
alimentazione e chi si è informato sul fenome-
no non solo per sentito dire, sa bene che non
è così. Quanto ai siti con guide on line e forum
tematici per i lettori e alle guide turistiche car-
tacee, si può notare come anche le realtà con-
Nonsolocarne
siderate fonte di informazioni “alternative” si
lascino andare ad allarmismi nei confronti dei
vegetariani, messi sull’avviso con frasi del tipo
«rischierete l’anoressia» o «per voi sarà un
incubo».
In realtà, bastano pochi giorni nella “terra
dell’asado” per rendersi conto di come tutto
questo sia esagerato, affatto corrispondente al
vero. Il primo punto di riferimento vegetariano
arriva proprio da una delle denigrate pagine
scritte. In mezzo a tanti ammonimenti c’è anche
chi si contraddice: Le Guide du Routard dedicata
all’Argentina (edizione francese del 2004-2005),
proprio dopo aver tirato in ballo il rischio di ano-
ressia, con otto righe en passant segnala l’esi-
stenza di Abuela Pan, una delle più note cucine
naturali di Buenos Aires. Si tratta di un piccolo
locale collocato più o meno a metà strada tra la
piazza principale di uno dei quartieri più belli
della capitale, Plaza Dorrego a San Telmo, e la
centrale, celeberrima Plaza de Mayo. In un edifi-
cio del 1895, con interni in legno, si può com-
prare del buon pane integrale cotto in un forno
cucina naturale locale. Poco più di venticinque
anni fa era semplicemente un magazzino per la
vendita di prodotti per l’alimentazione naturale,
un fiocco. Per saziarsi non ne basta certo una,
ma la si può trovare anche in piccoli villaggi iso-
lati tra le montagne come Purmamarca, noto
a
pochi isolati dallo storico Teatro Colón; oggi a
portare lo stesso nome sono anche due ristoran-
per la splendida collina dai sette colori. Di empa-
nadas se ne trovano in tutto il Paese, dal matti-
ti
vegetariani con possibilità di asportare i piatti.
di Luca Gricinella*
Altri quattro negozi sparsi per Buenos Aires ven-
dono i prodotti de La Esquina de las Flores, gli
stessi che sono esportati in Germania, Brasile,
Usa e Uruguay. Una vera e propria azienda,
insomma, ma assolutamente responsabile: basti
dire che organizza corsi gratuiti di cucina natura-
Come
le, uno dei servizi offerti alla comunità nell’ambi-
no fino alle ultime ore del giorno, e qualsiasi
turista prima o poi le prova, anche perché sono
gustose ed economiche.
Tornando a Salta va detto che c’è anche
qualcosa di più specifico per i vegetariani.
Madre Maiz è un ristorante con cucina vegeta-
riano-macrobiotica di cui sembra impossibile
trovare traccia sulle guide turistiche. È un locale
to
dell’attività parallela dell’omonima associazio-
sopravvivere
in Argentina
ne. Una frase della signora che ha dato vita al
tutto, Angelita B. Bianculli, esemplifica lo spirito
de La Esquina: «Preparare un buon pane è il
nostro umile apporto a un mondo migliore».
pur essendo
vegeteriani.
Un’insolita guida
Inutile precisare che i loro prodotti non conten-
gono additivi di alcun tipo perché seguono una
certificata produzione biologica.
Ma la cucina vegetariana in Argentina non è
prerogativa esclusiva di Buenos Aires, e non è
colorato, dall’ambiente giovanile, frequentato
soprattutto da turisti: con pochi pesos si è sazi
anche se, va detto, l’ottima cucina non è del
tutto tipica, visto che si ispira anche alle tradi-
zioni gastronomiche orientali. Sempre nella
città più grande del Nord Ovest, più di un risto-
rante segnala nel menù i piatti senza carni con
avvisi introdotti da un «attenzione vegetariani»
che, a differenza delle guide turistiche, nel non
carnivoro induce un sorriso.

a

legna artigianale – la traduzione letterale del

solo la possibilità di trovare ovunque piatti di

Nel Paese della carne più famoso al mondo il

nome, d’altronde, è “il pane della nonna”. I clienti, poi – tra cui molti porteños – possono apprezzare ricette originali e ricercate (come le patate con sedano e olio di arancia, ricavato dalle bucce del frutto tagliate finissime e misce- late a caldo con olio di oliva; miscela lasciata riposare per due giorni), servite in porzioni abbondanti, sempre accompagnate da contorni,

che insegna:

per un mondo migliore “fare un buon

pasta o pizza al taglio. Il Nord Ovest Argentino, subito a sud della Bolivia, è la zona di questo immenso Paese in cui le abitudini italiane e spa- gnole (notoriamente la maggioranza degli argentini discende da queste due nazionalità) lasciano spazio a quelle indigene, visto che qui la maggioranza della popolazione ha queste origi- ni. Salta è la città più importante della zona e

rispetto per i vegetariani quindi non manca. Alla buona notizia se ne aggiunge un’altra: prima della crisi del 2001 l’Argentina era una delle mete più care del Sud America, mentre oggi è il secondo Paese più visitato dell’area (dopo il Brasile), proprio perché i prezzi sono decisamen- te più accessibili e le strutture per accogliere i turisti già notevoli. La situazione sociale è ancora

a

prezzi più che accessibili. Il consiglio è di man-

pane”

può quindi vantare un buon passaggio turistico.

molto delicata, la percentuale di persone che

giare tutto e di non tentare di ordinare un

Insomma, l’ideale è passare da Abuela Pan,

A

livello gastronomico è nota soprattutto per la

vivono sotto la soglia di povertà altissima, ma è

sandwich, perché si rischia di far perdere il sorri- so e il buonumore a chi sta dietro il bancone e

qualità delle sue empanadas, uno dei cibi più amati e consumati dagli argentini. Si tratta di

in atto una ripresa economica che deve molto non solo all’export agricolo ma anche alla sem-

serve ai tavoli: qui il pane è ottimo ed è meglio

mezze lune di pasta ripiene - escludendo le carni

pre più significativa presenza dei viaggiatori,

gustarlo seduti per accompagnare i piatti.

quando non si ha fretta.

di formaggio e cipolla, mais, roquefort, verdura

(di solito acelga, ossia bietola) o humita, un impasto di mais, verdure, formaggio e spezie,

-

specie quelli zaino in spalla, di solito accolti con calore e curiosità. Un’accoglienza attenta anche perché tiene conto delle minoranze, come

Sempre nella capitale non si può non segna- lare La Esquina de las Flores, nome storico della

normalmente servito avvolto in foglie di grantur- co impacchettate con una cordicella guarnita da

appunto i vegetariani.

* Slow Food

6 scritto&mangiato C ronaca: il direttore della rivista Slow , sapendo che sto per anda-

6scritto&mangiato

C ronaca: il direttore della rivista Slow, sapendo che sto per anda- re in Brasile, mi dice: «Perché non ti informi a San Paolo sulla situazione dei vegetariani, se

quanti come si trovano? Non è una richiesta

senza ragione. Infatti, già a fine Ottocento in Argentina e in Uruguay c’erano floride comu- nità di vegetariani, anche se l’Argentina è la Terra Promessa dei bovini. Anzi, forse proprio per questo motivo». Mi sembra davvero un paradosso e ciò mi stimola a occuparmene, anche perché il Brasile è un buon produttore

di carne, si vedono molte mandrie in cui alle

mucche e ai buoi si mescolano gli zebù, impor-

tati dall’Africa in quanto più adatti al clima tropicale, maggior resistenza e incrocio delle razze. Questo è l’antefatto. Da poco operato al cuore, sull’aereo preno-

to un pasto speciale anticolesterolico. Prendo

posto. Accanto a me un giovane è immerso nell’ascolto di alcuni nastri. Dopo un paio d’ore di volo, finalmente si mangia. Pure al

mio vicino è servito un pasto speciale e gli domando: «Diabetico o ebreo?». Mi risponde

in ottimo italiano. «No, sono vegetariano».

Non è poi tanto stravagante il caso, allora, se manda simili segnali. Il giovane mi racconta che suona il contrab-

basso ed è reduce da una tournée. «Come

Bottesini?», lo interrogo. «Solo in parte. Sono

un compositore e la mia musica è meticcia, un

po’ seria, un po’ jazz, un po’ etnica brasilia-

na». Si chiama Rogério Botter Maio (Maggio, dunque, come Pupella e i suoi fratelli napole-

tani). Gli dico che mi interesso di vegetarismo

e lui si offre di farmi da guida, una volta a

terra. Mi dà il suo numero di telefono, mi regala un suo cd perché sappia qualcosa di più della sua musica (è bravo sul serio), e l’indo- mani lo chiamo. Ci troviamo e per prima cosa

mi spiega che a San Paolo ci sono molti risto-

ranti vegetariani, di diverso livello qualitativo e perciò economico. Oltre che, ovviamente, di diverso intendimento ideologico, di diversa ortodossia, dal rigore integralista a un certo qual possibilismo (vietata solo carne). Come dappertutto, credo. Latte, miele, uova no, per esempio, oppure pesce sì. Potremmo comin- ciare subito, a pranzo, con un locale nel pieno della City, vicino all’avenida Paulista, in Alameda Panama. È un locale “povero”, fre- quentato a mezzogiorno da coloro che sono in “pausa mensa”. Vegetariani? Sì e no, occasio- nali. Infatti la scelta è spesso dovuta al basso costo e alla modalità di pagamento. Come si

paga? A peso. Ci si serve da soli, si porta il

Come si paga? A peso. Ci si serve da soli, si porta il riconoscere i vegetariani

riconoscere i vegetariani doc dagli altri, gli occasionali, come me oggi. La maggior parte dei testi appartiene alla cultura esoterica. In prima linea pure la medicina omeopatica, la

fantascienza, l’orientalismo, l’antibellicosità. Compro un periodico, Vida integral. In prima pagina: «Alerta!», aumenta l’obesità infantile.

Di spalla: «Pomodoro e olio, una gran prote-

zione». Poi la pubblicità di una pentola a vapore che «elimina le tossine, gli agrotossici, proibiti dal presidente Lula». All’interno un articolo sulle terapie alternative; un corso uni- versitario di fitoterapia, idroterapia, geotera-

pia, alimentazione naturale; un corso di “gin- nastica cerebrale”; pubblicità di vari psicologi. Questo è stato il mio primo approccio al vegetarismo brasiliano, più diffuso di quanto si pensi, innanzitutto fra i giovani. In un certo senso, lo si può considerare un movimento

giovanile in cui si incrociano ideologie preva- lentemente orientali (religiose?), salutismo, pacifismo, spirito di appartenenza con una esplicita, evidente ed evidenziata propensione ideologica. A me sembra un connotato inevita- bile. Si tratta di ideologie (le chiamo così) indi-

rizzate o derivate verso e da movimenti sia buddisti che vedici. Per questi ultimi, è buona testimonianza il cospicuo numero di ristoranti vegetariani gestiti a San Paolo da indiani (uno l’ho sperimentato ustionandomi il palato col

Brasile, un pas

sperimentato ustionandomi il palato col Brasile, un pas piatto col cibo al cassiere, che lo pesa

piatto col cibo al cassiere, che lo pesa e, indif- ferente alle scelte, ci dà il conto in base ai grammi (è una formula che si incontra in molti

peperoncino, che qui chiamano “calabresa” in barba a Colombo). O la gran quantità, come

di Roberto La Pira*

versi al gruppo di studi dei sogni C.G. Jung, un incontro settimanale di due ore, che «ha come

ristoranti “poveri” in Brasile).

ho

già detto, di libri e opuscoli “religiosi” di

obbiettivo l’autocoscienza attraverso i sogni».

Siamo praticamente in un self-service né potrebbe essere altrimenti. Molte insalate ma anche molte verdure cotte, zucchine melanza-

impianto divulgativo (stavo per dire propagan- distico) più che scientifico, in vendita in tutti i locali da me visitati. Mistici e “fantascientifici”

Viaggio

nella comunità

Un terzo volantino, con un Budda in primo piano, invita invece alla Meditação em São Paulo antes do trànsito, quattro settimane con

cipolle pomodori fagioli… Riso orientale,

che io arricchisco con piselli. E la prima etero- dossia: spaghetti con le vongole. Qualche

ne

(la fine del mondo, per esempio), ripeto. Questa è parsa, a me profano, la caratteristica prevalente dell’ortodossia, la sua motivazione.

dei vegeteriani

un membro degli «amici dell’ordine buddista occidentale». Mi telefona Rogério. Domani è sabato e una

dolce (non riesco a sapere se sono state utiliz-

Ed

è la ragione della scarsa adesione nera,

a

San Paolo

consuetudine quasi rituale vuole che il sabato il

soeula dove, invece della verza, si usano i

zate uova e burro, come è quasi fatale che sia), molta frutta. Pago pochissimo, e mi guar-

mentre ampia è la frequentazione ebraica di questi ristoranti.

e

dintorni.

brasiliano mangi la feijoada, una specie di cas-

do

attorno. Facce di operai, commesse… Due

In uno in particolare, situato in una zona

nia israelitica. È l’Alternativa in rua Maranhão,

 

fagioli neri. Per il resto carni di maiale, costine,

neri. «Ecco, quelli non penso siano veri vege- tariani. C’è una differenza culturale, specie

Approfittano di questo ristorante per il prezzo.

elegante e residenziale con una notevole colo-

Una cultura

salsicce, piedino, coda, orecchio, con la solita aggiunta di manioca. Ci troveremo a Vila

qui, dove l’africanità è rimasta un valore.

un

locale chic e rigorosamente ortodosso, con

alimentare

Madalena, il quartiere degli artisti, verso mez-

Fanno le macumbe e non seguono Budda.

pretese di alta gastronomia. Anche qui con negozio e libreria annessi, per la vendita di

diffusa

zogiorno. «Ti aspetto, mangeremo la feijoada, come ogni sabato». Niente vegetariano, allora,

Se

allo stesso prezzo dessero carne sarebbero

frutta e verdura biologiche, oltre che dolci e

quale si spiega Come são diferentes estes

almeno oggi. Al contrario. Entriamo in un risto-

carnivori. Discorso che vale anche per quella

marmellate. Mi servo dal banco dei libri di un

soprattutto

rante di stretta osservanza, nel quale, come

ragazza che si sta mangiando un incredibile piatto di spaghetti». Nello spazio d’entrata si vendono molti pro-

volantino sintomatico del signor Wagner, nel

vegetarianos iguales, in cui si mette in eviden-

tra i giovani

promesso, il piatto forte è proprio la feijoada, il piatto degli schiavi negri bahiani. Che in luogo del maiale ha la variante della cosidetta carne

dotti: marmellate, dolci di frutti esotici, biscot-

za

non tanto l’esclusione della carne quanto la

di

soia. Mangio perché sono curioso e perché

ti,

cioccolato, ma soprattutto libri, molti libri.

garantita qualità delle materie prime. Mi servo

 

ho

fame, però confesso che preferisco l’origi-

Sono proprio i libri la cartina di tornasole per

di

un altro volantino, Sonhos, che invita a iscri-

nale. Non è la stessa cosa ma è il tentativo di

7 L a campagna a difesa dell’in- dicazione d’origine in eti- chetta, condotta da Slow
7
L a campagna a difesa dell’in-
dicazione d’origine in eti-
chetta, condotta da Slow
Food e Coldiretti e sostenuta da
milioni di cittadini e parlamentari
di
ogni schieramento ha portato a
un
primo importante traguardo: il
ritiro da parte del governo, nella
Commissione politiche comunita-
rie del Senato, dell’articolo 7 del
disegno di legge comunitaria che
prevedeva l’abrogazione degli
obblighi di etichettatura di origine
previsti dalla legge 204 del 2004.
Ora l’attenzione va spostata in sede
europea, affinchè l’Italia non
incorra in procedure di richiamo
da
parte dell’Ue, ma la legge 204
sia valutata positivamente. Slow Food
infatti auspica che la norma possa diventa-
re un punto di riferimento per le future
politiche europee in quanto valido stru-
mento a difesa dei produttori e a tutela dei
consumatori. «Slow Food confida nell’atti-
vità del ministro delle politiche agricole
Paolo De Castro, il quale ha dimostrato un
importante impegno nella salvaguardia del
patrimonio agroalimentare del paese.
Grazie alla sua esperienza in materia e al
consenso che ha saputo conquistarsi a
livello europeo, De Castro è sicuramente la
persona che meglio saprà rappresentare le
linee guida della 204/2004. Una legge
maturata nel contesto italiano, ricco di
varietà agroalimentare, che può essere vali-
da anche per gli altri paesi della Comunità
europea», ha spiegato Roberto Burdese,
presidente di Slow Food Italia.
to speciale
far ossequio a una tradizione con ogni mezzo.
Comunque, a tavola discorriamo e io gli espri-
mo le mie opinioni o le mie sensazioni di profa-
no. Sul fondamento religioso del fenomeno,
per esempio, così come mi si presenta per tanti
sintomi. Non è certo una scoperta. Lui mi
prega di non tirargli in ballo il noto vegetari-
smo di Hitler. Poi mi passa un elenco dei
migliori ristoranti vegetariani paulisti, una cin-
quantina (i più “in”, mancano i poveri come
quelli della prima visita). Per lo più si trovano
nei quartieri centrali della città e nella zona
ovest, cioè nei siti “ricchi”. Mi spiega che, qui
almeno, la vegetariana è in qualche misura una
scelta di classe ed è questa la ragione per cui è
difficile incontrarvi dei neri, per censo.
Per quel che riguarda la mia ipotesi sulla
religiosità, Rogério in parte la conferma. Forte
è la propaganda della comunità degli Hare
Krisna, per esempio, che predicano il vegetari-
smo e distribuiscono ricette e libretti. La vera
forza, anche ideologica, è però rappresentata
dai giovani tra i venti e i trent’anni, che non
mangiano carne per il semplice motivo che
non vogliono che si uccidano gli animali. Sono
ragazzi che difendono la naturalità del cibo e
appartengono a gruppi e movimenti pacifisti,
consequenzialmente. Tra costoro i
sono i vegani, che non mangiano
più radicati
latte, miele,
uova, e nemmeno nulla che abbia a che fare
con gli animali, mammiferi o insetti che siano.
«Nel pomeriggio ti voglio portare a una
festa che andrà avanti fino a notte. È la verdu-
rada, che si celebra in San Paolo ogni due mesi,
organizzata dalla comunità straight-edger dal
1996, in cui si presentano dei gruppi musicali
hardcore. Sono centinaia di giovani. Il pubblico
assiste a dibattiti politici e guarda
dei video o
delle opere artistiche di contenuto politico o
alternativo. Alla fine di ogni show, partecipa a
un
pranzo totalmente vegetariano.
È un evento
dei giovani per i giovani». Andiamo. Lo spetta-
colo è, per la sua novità, unico. Le
mie orecchie
di
vecchio soffrono per il rock duro a tutto
volume. Rogério è giovane e può, deve restare.
Io
domani mattina vado ad Asuncion, in
Paraguay. Lo saluto. «Chissà se ad Asuncion
troverai i vegetariani», mi dice sorridendo scet-
tico. E invece no. In Avenida 25 de Mayo, una
delle vie principali della capitale paraguaiana,
un’insegna mi avverte: comida vegetariana.
* Slow Food
Difendiamo l’etichetta

9

A l di là dello stretto di Magellano, oltre la Terra del Fuoco e il cana- le di Beagle c’è l’isola di Navarino, ultimo insediamento umano alla fine del mondo.

2.200 anime, per metà militari che vivono in casette bianche tutte uguali e difendono la patria da improbabili minacce della dirimpet- taia Argentina. Gli altri esseri viventi dell’isola sono leoni marini, lontre, qualche puma e, soprattutto, 800 mila castori. Alcuni decenni fa, un’intraprendente famiglia argentina aveva importato 40 coppie di roditori architetti per sfruttarne le pellicce e la carne. Ma ci sarà pure una ragione se i castori vivono in paesi come il Canada, dove l’equilibrio delle specie è garantito dagli orsi che apprezzano particolar- mente il gusto della carne del roditore. Quaggiù i castori si sono trovati da dio, senza antagonisti, e si sono riprodotti come solo loro sanno fare. Diventati numerosi e intraprenden- ti hanno deciso di attraversare il canale di Beagle a nuoto per avviare la seconda coloniz- zazione dell’isola di Navarino. Prima dei castori era arrivato l’uomo bianco e gli indios fueghini erano stati sterminati; ora i discendenti dei «pionieri» devono vedersela con i prolifici castori che stanno demolendo le foreste dell’i- sola, modificando i corsi di fiumi, lagune, ruscelli. Arrivando a Puerto Williams da Punta Arenas con un aereo da 16 posti, sorvolati tra le nuvole i fantastici ghiacciai della Terra del Fuoco, si può vedere l’effetto castoro in tutta la sua straordinaria opera demolitrice. Perché storcere il naso, dunque, se a tavola ti verrà servito un carpaccio di castoro? Anche Kit Carson e i trapper, in assenza di bufali, non disdegnavano cene il castoro arrostito, cucina- to dalle donne indiane. Anche in Canada, Russia, Finlandia, Svizzera la fine del castoro scuoiato era in tavola, almeno fino al crollo del prezzo delle pelli che determinò la fine della caccia. Il fatto è che la carne di castoro se va bene non sa di nulla, sennò sa di legno. Meglio optare per un piatto di centolla fresca (il fantastico granchio reale che da noi si trova solo inscatolato a prezzi non proprio proletari). Comincia a ritroso, dall’isola di Navarino e dall’ultimo insediamento umano che è Puerto Williams, il nostro viaggio turistico-alimentare alla fine del mondo. Va detto che la Patagonia cilena, per essere l’ultima frontiera meridiona- le, offre ai turisti non solo paesaggi meraviglio- si, fiumi impetuosi e cascate, laghi, lagune gla- ciali e prepotenti ghiacciai, la foresta australe dove i fiori hanno dimensioni maggiorate e l’acqua arriva da tutti gli angoli del cielo e della terra, mentre il sole ti trafigge grazie al buco dell’ozono che sta proprio lì sopra. La Patagonia cilena è tutto questo e di più: è il paradiso del sapiente e del ghiotto. Dunque benvenuti, e non abbiate fretta. Se insieme al tempo avete spirito d’avventura, da Navarino potrete ripartire verso l’Isola del Fuoco non con lo stesso aereo con cui siete arrivati ma con uno spericolato e potente gommone che, dopo aver attraversato il mitico canale di Beagle che unisce Pacifico e Atlantico e ospita famiglie di leoni marini e lontre e pellicani, vi sbarcherà sbattuti ma vivi nell’unica tappa argentina che vi proponiamo: Ushuaia. Ushuaia è un supercasinò, trappola per turisti benestanti. Perché arrivarci, allora? Per gustare la più saporita carne del mondo a prezzi strac- ciati, anzi fissi: paghi nove dollari e ti riempi il piatto come e quanto vuoi, a condizione di lasciarlo vuoto evitando sprechi, sennò il prez- zo aumenta in proporzione. Lasciata Ushuaia verso Punta Arenas, i pros- simi menù saranno esclusivamente a base di pesce e frutti di mare (è solo un caldo consi- glio, ci sono alternative di qualità). A Punta Arenas scoprirete che molte donne si chiama- no Sonia o Mira e molti uomini Minko o Slobo.

di Loris Campetti

Vivere

in Patagonia

senza antagonisti. E provare a mangiare carne che sa di legno, oltre ai “soliti” piatti
senza antagonisti.
E provare
a mangiare carne
che sa di legno,
oltre ai “soliti”
piatti a base
di
pesce
e
di frutti di mare

La colonizzazione croata ha lasciato il segno.

Affittate un’automobile e a pochi chilometri dalla città troverete una pinguinera straordina-

ria. Guardate con rispetto, riflettete sulla

vostra vita e su un’altra possibile organizzazio-

ne sociale. Fatto tutto questo, tornate a Punta

Arenas e concedetevi le saporite empanadas e

ciupas de mariscos (frutti di mare giganti), ricci

di mare, polipi (anche qui tenteranno di coin-

volgervi nella lotta contro i castori: resistete). Prima di lasciare la città fate un salto a Fuerte

Bulnes. Posizione indescrivibile sul mare e una trattoria dove potrete assaggiare le empana-

das ripiene di centolla, orgia per il palato e ricostruente per il cuore. Si riparte verso il nord (siamo ancora a migliaia di chilometri da Santiago), prima tappa Puerto Natales. Qui vi consigliamo un’e- scursione in battello per risalire il Fiordo de Ultima Esperanza. Specie animali sconosciute, colonie di cormorani che sembrano pinguini,

cascate che precipitano nel fiordo, colori moz- zafiato e freddo pungente. In cima al fiordo, il ghiacciaio Balmaceda appoggiato su una lagu-

na glaciale. Qui c’è un rito che va rispettato,

anche se sembra fatto apposta per soddisfare

la fantasia dei turisti americani: si stacca un

pezzetto di ghiaccio dal Balmaceda (finché l’effetto serra non lo scioglierà) e si mette in

un bicchiere pieno di pisco. Vedrete la luce, pazienza se fa tanto turista scemo. Con tutti i mezzi possibili - aerei, traghetti, corriere, furgoni in affitto - si continua a salire verso il nord per affrontare la Carretera Austral. Coihaique, Puyuhaique dove tutto parla tedesco e sembrerebbe di essere nella Foresta Nera se non fosse per i fiordi, i mari- scos, le zuppe di pesce. 30 chilometri all’ora

su una strada in terra battuta tutta buche con

acqua che ogni tanto finisce là dove inizia l’o- ceano in cui affogano le Ande. A Caleta Gonzalo vi attende un traghettino che vi depositerà in un altro imbarcadero dove rico- mincia la Carretera. Da Hornopiren potrete risalire in auto fino all’estuario Reloncavi la cui popolazione vive del commercio dei salmoni che alleva. I migliori del mondo, assaggiateli sapendo che l’estensione degli allevamenti provoca gravi conseguenze ambientali. Puerto Montt è una tappa obbligata prima di sbarca-

re

sull’isola di Chiloè, il cuore antico del Cile

in

cui resistono antichi miti mapuche - strego-

ni,

maghi e favolosi mostri terrestri. Vi racco-

mandiamo di fare attenzione al thrauco, ometto di 80 centimetri d’altezza e quasi altrettanti di virilità, brutto ma dolcissimo,

affascinante e sensuale, aggrappato ai rami

degli alberi in attesa di giovani prede femmi- nili. Le casette colorate di Chiloè sono costrui-

te su palafitte - le poche che hanno retto a un

terribile terremoto che ha inghiottito anche la casa natale del cantore della Patagonia,

Francisco Coloane. Il piatto tipico è il curanto, una specie di piramide iperproteica a base di maiale, frutti di mare e patate cotta alle braci sottoterra per 12 ore, lo stesso tempo neces- sario a digerirla insieme alle numerose botti- glie di ottimo vino cileno che avrete ingurgita- to. Archiviata questa esperienza lasciate la capitale Castro e puntate a nord dell’isola dove potrete raggiungere con improbabili bar- chette un’isolotto che ospita una piccola pin- guinera. Al ritorno vi attende un pasto a base

di piccole e succulente ostriche i cui gusci,

insieme a quelli di cozze, vongole e capesante

pavimentano i giardini dell’isola.

Il viaggio volge al termine. Prima di prende-

re l’aereo per Santiago e poi per la vecchia

Europa concedetevi un’ultimo regalo: un piat-

to di locos, altrimenti dette orecchie di mare.

Salutate lontre, foche e leoni marini, ghiacciai

e lagune, il thrauco e la centolla e i pinguini

con l’unica certezza che prima o poi da queste

parti tornerete.

10 scritto&mangiato Mangio la dei 5 ottobre 2005 . Fuori, sulla veranda, Dan O’ Brien

10scritto&mangiato

Mangio la dei

5 ottobre 2005. Fuori, sulla veranda, Dan O’ Brien cura gli hamburger che

arrostiscono sul barbecue a gas con la perizia dell’esperto, e un paio di minuti dopo il calvo rancher e scritto-

re

me ne mette uno nel piatto accanto alle

patate con uno sguardo di grande soddisfazio- ne dietro le lenti rotonde degli occhiali con la montatura di metallo. Si direbbe la riproposi-

zione di un radicato cliché americano, ma que- sta volta c’è qualcosa di molto diverso. La ragione per cui sono venuto al Cheyenne River Ranch, un’ora abbondante di macchina a sud- est di Rapid City, South Dakota, è che O’Brien è un’autorità in fatto di bisonti del West.

Nessuno è più legato di lui alla rinascita del bisonte americano. Do un morso all’hamburger

di

bisonte e, in un attimo, il mio sistema nervo-

so

viene saturato da tutti i segnali assorbiti.

veterinario preleva campioni di sangue per veri- ficare che non avessero malattie, mentre O’Brien, il
veterinario preleva campioni di sangue per veri-
ficare che non avessero malattie, mentre
O’Brien, il suo socio già docente di letteratura
all’Università del South Dakota, Gervaise Hittle,
e il suo braccio destro, Erney, sono impegnati
con trattore e catene per caricarli
uno dei furgoni che trasportano gli animali al
macello. Ieri sera Hittle mi ha spiegato che Wild
Idea opta per questo tipo di «uccisione» anzi-
ché il metodo convenzionale di separare l’ani-
male dalla mandria e portarlo su un camion al
macello, dove l’odore della morte lo riempireb-
be di adrenalina, se non è già successo. Così
invece il loro sangue torna alla terra e
l’America comincia a riscoprire il vero sapore di
questa terra, fonte del mito che è alla base del-
l’identità nazionale.
7 ottobre 2005. Le viti sono coperte da uno
strato di neve fresca che le rende identiche alla
torta glassata che costituiva il momento culmi-
nante dei miei Natali da bambino.
del luogo che somigliano a personaggi di un
film di David Lynch mi invitano
quello che sembra un garage doppio; sono il
primo giornalista straniero a visitare la cantina
Point of View alle porte di Minot, North
sul retro di Due ragazzi a entrare in Dakota. I due produttori, Ken Eggleston, che
sul retro di
Due ragazzi
a entrare in
Dakota. I due produttori, Ken Eggleston, che
somiglia in modo sconcertante a James Dean, e
Jeff Peterson, che sembra un pubblicitario di
mezza età, come in effetti è, mi mostrano
prima una mini-cantina scrupolosamente pulita
e organizzata in modo impeccabile in uno dei
garage, e poi l’altro garage, che funge da sala
di degustazione.
Anche se in degustazione c’è un vino otte-
nuto con uve rosse, la gamma è costituita in
prevalenza da vini fatti con la frutta. Ho percor-
so più di 400 miglia ieri, in un inverno prema-
turo, per assaggiare vini di frutta in un paese
delle meraviglie che vanta la massima concen-
trazione di missili balistici intercontinentali di
terra del pianeta? Non appena assaggio il vino
secco di mele, però, so di non essermi sbaglia-
to; ritrovo quegli aromi intensi che ricordano le
noci che solo le vecchie varietà sanno dare.
Passiamo alla frutta selvatica. Il Chokecherry
secco è un rosso potente, tannico ma vellutato.
I Lakota hanno mangiato il chokecherry (Prunus
virginiana) per migliaia di anni prima che le
avanguardie dei coloni bianchi si spingessero in
questa direzione – il selvaggio West – durante
la corsa all’oro delle Black Hills del 1874 e
cominciassero a farne marmellata e distillati. Il
dolce Wild Plum non è meno travolgente negli
aromi – pura prugna matura! –, con acidità e

di Stuart Piggot*

Nel sud Dakota, tra hamburger di bisonte

basse erbe scure, tra viti di neve che sembrano torte glassate

e

e

consistenti

tannini Non riesco a dare un nome alle innumerevoli sfumature di sapore, ma so che sto assaporan- do la terra dei Sioux Lakota, di Cavallo Pazzo, Nuvola Rossa e Toro Seduto. Ma che cosa signi- fica per il mondo di oggi, tanto diverso? Questa mattina O’Brien mi ha mostrato il pascolo invernale dei suoi 450 bisonti, una

distesa di colline che sembrano onde congelate, una sorta di quadrato i cui lati misurano otto miglia. Il terreno era coperto appena da basse erbe scure autoctone. «Non diamo mai agli ani- mali altro foraggio, ma tra ora e dicembre cia-

scuno prenderà fino a tre libbre di peso al gior- no», spiega. «Di solito gli allevatori danno ai bisonti foraggio invernale e li ingrassano come bestiame prima della macellazione. Ma non va bene, perché la carne non assume una venatura

di grasso come quella del manzo». Ho scrutato

l’ampia distesa senza però scorgere nessun genere di edificio e solo qualche pioppo nero nei canaloni. È uno dei terreni più accidentati che abbia mai visto, ma la licenza che O’Brien ha ottenuto per usare questo pezzo della Buffalo Gap National Grassland è uno dei suoi

beni più preziosi: senza di esso Wild Idea sareb-

be rimasta solo un’idea.

6 ottobre 2005. Si sente il rumore di uno sparo davanti a noi, ma nella scura striscia di

bisonti, un centinaio di metri davanti a me, non

si muove un muscolo. È chiaro che non ci sarà

una fuga precipitosa tipo film hollywoodiano. Poi si sente un secondo colpo e la grande bestia fatta di 450 corpi si drizza molto lenta-

mente e poi gira alla mia destra. Il nostro fuori- strada procede con cautela mentre la mandria

si mette in cammino e, di colpo, un maschio

irsuto di una tonnellata, con le corna ricurve, si allontana da noi. «Ecco Curly Bill» dice la

moglie di O’Brien, la cuoca Jill Maguire, «è un bel tipo!». In Buffalo for the Broken Heart di O’Brien, ho letto che Curly Bill è stato uno dei primi bisonti che ha acquistato, nel 1998, avviando la metamorfosi da allevatore di bestiame a guru dei bisonti. Il fuoristrada si ferma, saltiamo giù accanto

a due bisonti di due anni con un’aria pacifica come se si fossero appena sdraiati, ma con il sangue che cola dall’ampio taglio sul collo. Un

11

terra

Sioux dolcezza in perfetto equilibrio. «È esattamente ciò che vogliamo» dice Peterson, «cogliere il gusto
Sioux
dolcezza in perfetto equilibrio. «È esattamente
ciò che vogliamo» dice Peterson, «cogliere il
gusto di questi altri frutti, non imitare il vino
fatto con l’uva». Se è davvero David Lynch,
allora il film è senz’altro Una storia vera.
to direttore del casinò di Rosebud e i Lakota gli
hanno mostrato l’uva che cresceva sulla loro
terra. Nel 1996 ha prodotto con quell’uva il
suo primo vino, che oggi si può trovare nella
carta del famoso ristorante di Charlie Trotter a
Chicago e nel grande negozio di vino Lavinia a
L’ Italia è la prima nazione in Europa
nella produzione di riso: nel 2005
ne sono stati prodotti ben 14,44
12 ottobre 2005. Il panorama bello ma brul-
lo che vedo dal finestrino del fuoristrada a quat-
tro ruote motrici di Eldon Nygaard mi fa capire
perché l’uomo bianco lasciò che i Lakota
Sicangu (Sioux Brule) venissero qui a Rosebud
nel 1877. Pensava che non valesse nulla! L’altro
ieri sera l’eccentrico e baffuto produttore di
vino in camicia e cappello western che sta al
volante mi ha raccontato l’arrivo di suo nonno
Parigi. Il Valiant Vineyards di Nygaard è vendu-
to a 35 dollari a bottiglia.
Lasciato il sentiero, scendiamo in una gola
profonda finché l’auto si arresta di botto
accanto a una macchia di alberi e cespugli.
Usciamo a fatica e vedo improvvisamente che
viti senza foglie ricoprono la vegetazione
davanti a noi, i grappoli in miniatura di minu-
scoli acini che risplendono neri sotto la radiosa
milioni di quintali. Nella campagna
2005/2006 la nostra nazione ha inoltre
venduto negli altri 24 paesi dell’Unione
Europea più di 5 milioni di quintali di
riso: il primo acquirente è la Francia con
1,2 milioni di quintali seguita dalla
Germania con 1 milione di quintali e dal
Regno Unito con più di mezzo milione di
quintali. Mentre nello stesso periodo le
esportazioni di riso verso i paesi extraco-
munitari sono pari a 859.000 quintali di

in questo Stato dalla Norvegia all’inizio degli anni Novanta e di suo padre novantunenne che aveva passato il giorno a imballare fieno. Poi Nygaard ha versato il suo Wild Grape 2002, un rosso fatto con l’autoctona Vitis riparia raccolta nella Rosebud Indian Reservation, e in un atti- mo la mia concezione del vino è andata in fran- tumi. Mi è sembrato che un milione di minusco- le bacche nere mi fosse esploso in bocca. Anche

luce del sole. I loro aromi intensi di bacche cor- rispondono esattamente al gusto del Wild Grape di Nygaard, anche se l’asprezza e la sec- chezza tannica della materia prima è più estre- ma, più selvaggia che nel vino. «Questa terra non è mai stata arata, non è mai stata usata se non per pascolare qualche cavallo o qualche mucca», spiega il mio ospite, «più biologico di così!» Il Wild Grape è anche un raro esempio

se aveva un’acidità innegabile e tannini consi-

di

collaborazione vincente fra indiani d’America

stenti, Nygaard era riuscito comunque a doma-

e

bianchi d’America basata sul rispetto recipro-

re l’animale… ma appena appena. Ora quest’uomo che ha fatto di tutto, dal pilota di elicottero nella guerra del Vietnam al professore di diritto, dall’imprenditore aerospa- ziale al produttore cinematografico, lascia la strada per imboccare un sentiero in terra battu- ta che si arrampica lentamente su un’altra colli- na ondulata. «Andiamo a vedere l’uva selvatica al ranch di Charlie Colombe. È il presidente eletto del consiglio tribale di Rosebud, e questi 1700 acri appartengono alla sua famiglia da quando esistono gli archivi». I nomi francesi sono piuttosto comuni tra i Lakota perché i cacciatori di pelli francesi vennero da queste parti più di mezzo secolo prima della famosa spedizione transcontinentale di Lewis e Clarke del 1804-5. Proprio negli archivi, Nygaard ha visto menzionata l’uva selvatica; poi è diventa-

co: un’armonia più importante di quella del sapore del vino. Il gusto selvaggio della migliore carne di bisonte e dei vini migliori che ho trovato nei due Dakota non esprime solo l’originalità di questa terra, ben poco cambiata da quando Colombo «scoprì» l’America; fornisce altresì un’indicazione per un futuro sostenibile di que- sta terra, che dipende ancora in gran parte dalle iniezioni di fertilizzanti chimici ed erbicidi gentil- mente concessi dall’industria petrolchimica e dalle sovvenzioni all’agricoltura del governo federale. Dan O’Brien ha definito questa combi- nazione «una fregatura doppia». Non gli ho creduto finché ho visto i campi scuri di girasoli rachitici, la dimostrazione che questo sistema è letteralmente arrivato a un punto morto. * Slow Food

Il riso europeo dell’Italia

riso. Notevole anche il consumo italiano medio pro capite di riso che con oltre 5 kg. è superiore quello della Comunità Europea (4,1 kg. procapite) ma con grandi differenze tra i consumi di Lombardia, Piemonte e Veneto che sono assai più ele- vati rispetto a quelli dell’Italia centrale meridionale ed insulare. Sono questi alcuni dei dati diffusi il 9 giugno scorso a Carpi nel convegno “Il riso tra storia e gastronomia” organizzato dalla delegazio- ne locale dell’Accademia Italiana della Cucina. Un’occasione in cui si sono deli- neati gli scenari futuri relativi al secondo cereale più coltivato al mondo dopo il fru- mento. “I risotti non sono un piatto - afferma Maurizio Campiverdi Delegato di Bologna San Luca dell’Accademia Italiana della cucina.- sono una costellazione gastronomica come la pasta e la pizza. I grandi risi italiani come Carnaroli, Arboreo, Baldo, Roma, e Violone Nano sono prodotti di qualità insostituibili. Bisogna promuovere l’uso di questi risi e monitorare che i ristoranti italiani, anche all’estero, li utilizzino nella preparazione dei risotti che solo allora saranno degni della nostra tradizione”.

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15 A ll’alba, all’angolo del vicolo sotto l’albergo, è comparsa la bancarel- la improvvisata di
15
A ll’alba, all’angolo del vicolo sotto
l’albergo, è comparsa la bancarel-
la improvvisata di un pescivendo-
lo. Ammassa tutti i suoi pesci in
scatole di cartone. Non su un
letto di fresche alghe verdi e ghiaccio, come pia-
ceva tanto a Goethe. Sbraita agli autisti che
osano parcheggiare nei pressi.
«Acca nun potete sta’! Aggi’a lavora’!».
Dopo tanti anni, sono di nuovo a Napoli. La
prima volta che venni, dovevo cercare un indiriz-
zo: quello di un amico nel Quartiere della
Duchesca. Lui si chiamava Gennaro, il che non
facilitava la ricerca. Uscendo dalla stazione, chie-
si ragguagli al primo tassista che trovai. «I vicoli
della Duchesca sono là in fondo alla piazza» mi
disse. «Ma se ci vai da solo, ti fregano tutto,
pure le mutande!». Non andò così. Anzi, gli scu-
I tesoretti
gnizzi di Vico numero VI mi presero in simpatia:
inviti a casa, piatti colmi di maccheroni al pum-
marò. E mi aiutarono pure a trovare Gennaro.
La mia curiosità per Napoli è nata forse per-
ché mio padre era vissuto qui per sei mesi
durante l’ultimo conflitto mondiale. Faceva il
radiotelegrafista ed era incaricato di installare
una base radio in un appartamento in corso
Garibaldi. Sopra un cinema, mi raccontava, ma
io quel cinema non l’ho mai trovato. Parlava con
entusiasmo di altre città che aveva visto di pas-
saggio durante la guerra — Biserta, Sfax,
Tobruk, Il Cairo, Atene, Salonicco… —, ma par-
lava male di Napoli, anzi malissimo. Forse qual-
che brutta esperienza, non so. Certo che, nel
periodo in questione, tra il ’43 e il ’44, la città
era tutto tranne che facile e accogliente. Già
mangiare era una vera impresa. Cito dal diario di
Norman Lewis, addetto ai servizi di informazione
britannici durante la liberazione d’Italia.
di John Irving*

Nulla, assolutamente nulla di ciò che l’ap- parato digerente umano è in grado di assimi- lare va sprecato, a Napoli. Le macellerie che qui e là hanno riaperto non vendono niente che noi considereremmo accettabile come carne, ma scarti e frattaglie sono esposti in bella mostra, e maneggiati religiosamente: le teste di pollo — cui è stato troncato di netto il becco — costano cinque; un mucchietto grigio di interini di pollo, pòrto in un piattino lucidato a specchio, cinque lire; un ventriglio,

A Napoli,

stelle, aluzze e storiune, merluzze, ruóngole e murene, capodoglie, orche e vallene,

capitune, aùglie e arenghe,

chissà d’estate che ricchezza. Alcune verdure sono a me sconosciute, nascono problemi di terminologia. Quelli che per me sono broccoli, per il napoletano sono broc- coli baresi. Mi fanno vedere un altro tipo di ver- dura che io prendo per cime di rapa. «No, le cime di rapa hanno un altro aspetto. Non vedi la differenza?» Sinceramente, no. E non dimenti- chiamo i friarelli, foglie caratteristiche del napo- letano, che sono servite cotte con le salsicce oppure sulla pizza. Eppoi c’è la torzella. Anzi, non c’è più. Si trat- ta di una verdura (anche questa una specie di broccolo da quanto ho potuto capire) che cre- sceva spontaneamente nelle campagne intorno

 

tre lire; le zampe di vitello, due lire l’una; un grosso pezzo di trachea, sette lire. Si formano

fra ieri

ciéfere, cuocce, tràccene e tenghe …

alla città. Oggi è introvabile; tutti ne parlano, o ne hanno sentito parlare, ma pochi la ricordano

o

pignato grasso, è uno dei piatti classici della

lella, cicoriella e, appunto, torzella (nelle antiche

piccole code di gente in attesa di acquistare

Chiaro che non si trovano tutte queste cose

veramente. Chiedo a Gaetano, un verduriere sui

queste prelibatezze. Corre voce che la popo-

e

l’altroieri,

oggi: un’orca, per esempio, sarebbe un po’

ghe. Un senso di grande abbondanza. La confu-

della via stessa: venditori che urlano, clienti che

25 anni, se ne ha mai vista una in vita sua. «Mai,

lazione felina della città sia in calo. (Norman Lewis, Napoli ’44, Adelphi

un itinerario

difficile. Via Pignasecca sembra un grande mercato.

ma so che un tempo era tra i principali ingre- dienti della minestra maritata».

Edizioni, Milano 1993)

in

cui nulla

Una lunga sequela di vetrine, bancarelle, botte-

La minestra maritata, o menest’ ammaretata,

Passeggiando in via Pignasecca, in cima ai Quartieri Spagnoli, noto che l’amore napoletano per le frattaglie è ancora vivo. Solo che ora non c’è più la scarsità del ’43. Al contrario, oggi,

tipico salsicciotto di intestini di maiale, sale, pepe

di

va sprecato.

digeribile

sione della merce in mostra s’intona con quella

chiedono i prezzi, motorini che sgusciano a destra e a manca, e non si fermano per nessuno,

tradizione partenopea. È così chiamata perché “sposa” la verdura e la carne. C’è chi sostiene che si trattava originariamente di un piatto nata- lizio, o perlomeno invernale, visto che, tra gli

logicamente, c’è l’abbondanza. La vetrina della Tripperia Fiorenzano propone un rigoglioso

Notazioni

neanche per la più malconcia delle vecchiette. Visti nella vetrina di una pasticceria: sfogliatel-

ingredienti, sono previsti elementi “forti” come muso di vitello, piedi di porco, salsiccioni e pan-

assortimento di varie taglie di trippe — callo, centopelle, nido d’ape — zampini di mucca, zampini di maiale, teste di vitello e ‘nnoglia (un

del viandante

che è anche

le, cannoli, struffoli, babà, zeppole, chiacchiere, cornetti, pignolate e sanguinacci. Visti presso una friggitoria: pizzette, calzoni, panzerotti, crocchette di patate e pescetti e

cetta. Altri invece sostengono che le voci scaro-

ricette, le verdure necessarie per la preparazione sono citate con il vezzeggiativo) sono indicative

e

semi di finocchio).

cavolfiori fritti in pastella.

di

primizie, addirittura di germogli. Il piatto quin-

Ancora pochi metri, e spunta una grande

uno spione

Visti su un banco di formaggi: provoloni, sca-

di

sarebbe primaverile, da consumarsi nel perio-

pescheria. Davanti al bancone, stracolmo di tutti

morze, mozzarelle, bocconcini, trecce, burrate,

do pasquale. Mi assicurano che «la disputa è

i

tesori immaginabili del mare, vengono in

pecorini, ricotte e manteche.

feroce», ma aggiungono che «’a panza nun

mente i versi della canzone ’O guarracino:

 

Poi, una bancarella dopo l’altra, ci sono la

vuole pensieri». Come scrive ancora Norman

 

Pisce palumme e pescatrice, scuórfene, cernie e alice, mucchie, ricciòle, musdee e mazzune,

frutta e la verdura: limoni, mele, pere, arance, banane, infinite varietà di pomodori, carciofi, melanzane viola e nere, fagioli, fagiolini, pepero- ni gialli e rossi e verdi, lattughe. Siamo a marzo:

Lewis: «Il cibo per i napoletani, viene anche prima dell’amore, e la sua ricerca è altrettanto insaziabile e ingegnosa». Confermo! * Slow Food

16 scritto&mangiato V oglio ringraziare molto il capo e tutti gli abitanti del villaggio. Ci

16scritto&mangiato

V oglio ringraziare molto il capo e tutti gli abitanti del villaggio. Ci è stato proposto di andare a Napoli per incontrare i rappre- sentati di molti altri paesi. Ci è

stato detto che ben 800 persone avevano con- corso per il premio e che era stato possibile invitare i rappresentanti di dieci paesi a Napoli per consegnare loro dei premi. Una seconda selezione ha portato l’Union Namanegbzanga

del Burkina Faso al primo posto tra tutti i parte- cipanti. Dopo di che, sono stati attribuiti tre premi speciali a tre persone, e anche qui abbia- mo ottenuto il primo posto. Abbiamo ottenuto

il primo premio speciale. Siamo rimasti tutti

sorpresi. Anche i nostri accompagnatori, i bianchi che erano con noi e che si occupavano dell’organizzazione. Questa piacevole sorpresa ha persino indotto una ragazza che era con noi

a piangere di gioia all’annuncio dei risultati. Là dove siamo andati, le lingue parlate sono l’inglese, l’italiano, lo spagnolo e le lingue dell’America. Si parla anche il francese, ma le lingue principalmente parlate sono le altre. Il nostro accompagnatore capisce una di queste lingue (l’inglese) e conosce il paese visitato, altrimenti le cose sarebbero state molto compli- cate. Durante il nostro soggiorno di cinque giorni a Napoli non abbiamo incontrato alcuna

difficoltà grazie al fatto che siamo stati accom- pagnati da una persona esperta. Anche quelli che hanno proposto la nostra candidatura per

il premio sono venuti a incontrarci a Napoli. I

premi che abbiamo ricevuto sono stati anche per loro motivo di soddisfazione. Durante il nostro soggiorno in Italia abbiamo visitato numerose località dove abbiamo potu- to incontrare degli agricoltori, degli artigiani. Abbiamo dedicato una giornata intera a queste visite. Abbiamo visitato dei siti archeologici e turistici. Qui da noi, parliamo di proteggere la collina. Anche loro, là, hanno dei siti speciali e ce li hanno mostrati. Per esempio, la città di Napoli è costruita sulla città antica. L’abbiamo visitata. Questo sito aiuta i bambini a capire come vivevano i loro nonni un tempo. Il viaggio che abbiamo effettuato ci è stato istruttivo come se avessimo fatto del turismo. Abbiamo scoperto molte cose che ci hanno dato più coraggio. Dopo il nostro ritorno, il presidente che si occupa dell’attività (di Slow Food, immagino) ci ha anche scritto. Dovete sapere che, quando si partecipa a questo genere di viaggi fuori del nostro paese, non si parla più di Tanlili, di Oubritenga, di Ouagadougou. Si parla solo di Burkina Faso. Ora che siamo integrati insieme agli altri, dovremo armarci di coraggio e fare di tutto per partecipare a più incontri. Abbiamo preso l’impegno di proteggere le colline, ed è effettivamente quello che facciamo. Facciamo in modo che i nostri impegni si traducano in realtà. Presto faremo dei vivai. Viviamo in un ambiente segnato dalla siccità e i nostri sforzi nella protezione dell’ambiente hanno attirato l’attenzione di quelli che ci hanno proposti per

il premio. Il convegno cui abbiamo partecipato ha per- messo a tutti gli altri paesi, America, Asia ecce-

tera, di conoscere il Burkina Faso e di appren- dere che in Burkina esiste una Unione di pro- duttori che si chiama Union Namanegbzanga. Il nostro destino è interamente nelle nostre mani. Onoriamo dunque i nostri impegni per poter realizzare meglio il nostro sviluppo. È questo che abbiamo ottenuto dal nostro viag- gio a Napoli, ed è questo che possiamo dirvi. Al ritorno, abbiamo avuto un leggero ritar- do. Da Napoli siamo stati portati in taxi all’ae- roporto di Roma. Ma l’aereo che dovevamo prendere per andare a Parigi ha avuto un ritar- do e abbiamo perso la coincidenza con il volo che doveva portarci da Parigi a Ouagadougou. Abbiamo dovuto fermarci a Parigi il tempo necessario per aspettare il volo successivo. La compagnia Air France ci ha presi in carico per un giorno, per ciò che riguarda l’albergo e il

cibo. Al resto abbiamo dovuto provvedere noi.

di Hamidou

Se

vi dicessi quanto costa una notte in hotel, vi

Ouédraogo*

rendereste conto che non è stato facile. Ma grazie al nostro accompagnatore abbiamo potuto superare questa difficoltà. Così, abbia-

siete riuniti e ci avete dato le vostre benedizioni

Quando

mo finalmente potuto rientrare a Ouagadougou senza difficoltà. Al momento della nostra partenza, voi vi

che per noi costituivano una specie di assicura-

due culture

s’incontrano

zione affinché il viaggio andasse bene. Voi avete chiesto, in base al Corano, la protezione

e

si piacciono.

di

Dio su di noi. Noi siamo partiti e poi siamo

Quegli alberi

ritornati. L’assicurazione che voi avete sotto-

scritto per noi si è rivelata buona. Non abbiamo

assolutamente

incontrato problemi nel corso del nostro viag- gio. Siamo andati e tornati in buona salute.

da piantare

te da quello che facciamo qui. Per esempio,

usano il mais per fare il pane. In Burkina Faso dobbiamo fare di tutto per raggiungere un livello simile. Dobbiamo consi- derare prima di tutto che piantare degli alberi è per noi un obbligo morale. Dobbiamo fare dei vivai in cinque località, dobbiamo sin d’ora impegnarci in questo. Chiediamo l’impegno di

tutti. Ci sono dei lavori alla cui realizzazione i vecchi possono contribuire. Per esempio, pos-

sono dare una mano a gestire i vivai realizzati nei pressi dei pozzi.

Il viaggio è andato bene, il vostro onore è salvo. Quando abbiamo ricevuto il primo pre-

mio speciale, questo ha creato un certo clima

di timore nei confronti degli altri partecipanti.

Prima della proclamazione dei risultati, tutti si

e quei Tanlili prescelti Burkina
e quei Tanlili
prescelti
Burkina

Dovete sapere che là, dove siamo andati,

malgrado il fatto che il loro clima sia dolce e che piova continuamente, continuano a pianta-

re degli alberi. Non riuscireste a trovare una

proprietà che sia priva di un giardino. Ci sono

alberi ovunque nei posti che abbiamo visitato. Là, la gente lavora molto con il legno. Coltivano la vite. Dunque, con il legno fanno

delle tettoie e la vite coltivata si arrampica su queste tettoie. In parte il legno è anche vendu- to. Inoltre, abbiamo visto degli allevamenti nei quali il latte degli animali è munto per farne differenti tipi di formaggio. Abbiamo visitato

un mercato organizzato dai produttori e abbia-

mo fatto qualche foto. I produttori utilizzano i prodotti locali per preparare dei pasti, e questi pasti sono consumati dagli italiani. Usano il miglio o il sorgo rosso, proprio come qui da noi. Anche noi consumiamo i nostri prodotti, ma da loro la trasformazione dei cibi è differen-

mescolavano tra di loro e si parlavano senza

problemi. Dopo la proclamazione dei risultati,

le relazioni reciproche sono diventate “un po’

così”. Quello che esiste qui da noi esiste anche altrove. Ma grazie a tutti, siamo tornati in buona salute. Il valore totale dei premi che abbiamo rice- vuto è di 11 000 euro. Convertiti nella nostra moneta, corrispondono a 7 milioni di franchi CFA. Questa somma non è stata consegnata al presidente dell’UNGVT perché lui possa tornare qui a mangiare carne. La somma deve essere utilizzata per sostenere le attività intraprese. Non dobbiamo utilizzare questo denaro in nes- sun altro modo. Il premio consegnato al presi- dente appartiene a tutti i membri dell’Unione, a tutti gli abitanti di Tanlili, ma per essere utiliz- zato nel quadro delle attività dell’Unione. Se, con gli 11 000 euro, ricevuti realizzeremo atti- vità corrispondenti appena a 100 euro, saremo

17

relegati nell’arretratezza. I soldi che ci sono stati dati non devono essere usati dal presidente per costruire delle case in muratura. Ricordiamoci che ci siamo presi l’impegno di fare dei vivai e che ognuno andava ad acquistare gli alberi da piantare. Ognuno di noi dovrebbe fare in modo di poter piantare ogni anno dieci nuovi alberi nel suo campo. Ricordatevelo questo impegno! Non vogliamo più che siano tagliati alberi che possono essere utili nell’ambito della medi-

che viviamo in una zona di siccità dobbiamo lavorare con il massimo impegno per rendere migliori le nostre condizioni di vita. Dio ha voluto che voi di Tanlili siete stati pre- scelti. Allora lavorate per dimostrare che meri- tare la scelta che Dio ha guidato su di voi. Se ci fate caso, noi tutti qui seduti, noi siamo dei kaoos-weto [gente che ha migrato a lungo]. Ma oggi, se tu hai un figlio che vuole andare in Costa d’Avorio, anche se non puoi impedirgli di andare, non sei contento che ci vada. Tu non

cina tradizionale o per l’alimentazione. È l’insie- me di questi impegni che ha spinto i nostri partner a finanziare i nostri progetti e a propor-

sei contento che i tuoi parenti siano oggi là, e dunque non puoi essere contento che altre persone ancora ci vadano. Ma, come fare per

ci

per il Premio Slow Food. I nostri interlocutori

impedire questa emigrazione? Diversificando le

ci

sostengono perché la nostra comunità possa

nostre attività, possiamo contribuire a ciò. Voi

svilupparsi. Non piantiamo degli alberi così per-

vecchi siete i nostri consiglieri: consigliate i

ché loro possano poi venire a tagliarseli, o pos-

ragazzi. È vero che i ragazzi non vogliono lavo- rare, ma non tutti i ragazzi si rifiutano di farlo. Ce ne sono che, se ricevono dei buoni consigli, ritornano ragionevoli e lavorano come si deve. Sono trascorsi cinque anni da quando ci siamo riuniti con i giovani, non riuscivamo più a capir- ci. Noi volevamo che loro partecipassero alle attività, e loro non erano d’accordo. Ma ades- so, loro partecipano alle attività. Anche quando noi siamo assenti i giovani lavorano. A un certo punto, noi, noi saremo stanchi e dovremo smettere di lavorare, o forse potremmo non esserci più, ma il lavoro non dovrà fermarsi. Tanlili non deve tornare indietro. Bisognava essere presenti a Napoli per vede- re, non possiamo raccontare tutto quello che è successo là. Eravamo circondati da numerosi giornalisti e questo per noi è stato veramente un grandissimo segno d’onore. Con gli 11 000 euro ricevuti, costruiremo vivai, acquisteremo alberi da piantare e della rete per proteggere le zone rimboschite. Anche nella sede dell’Unione vedremo come piantare alberi e fare in modo che crescano. Voi siete molto fortunati, dun- que, perché quello che abbiamo avuto è già soddisfacente per noi tutti. A rischio di ripeter- mi, dico che il premio ci è stato attribuito per- chè voi avete lavorato, ma anche per invitarvi a lavorare di più per avere dei risultati migliori. È questo che ci tenevo a dirvi. Vi ringrazio.

*Il testo è la trascrizione dei passaggi più significativi della relazione sulla missione del presidente
*Il testo è la trascrizione dei passaggi più
significativi della relazione sulla missione del
presidente dell’UNGVT (Union
Namanegbzanga des Groupements villageois
de la zone de Tanlili) ai proprio membri al
ritorno da Napoli, dove ha ritirato il Premio
Slow Food per la Biodiversità 2003.
di Napoli

sano utilizzarli a loro vantaggio a scopo medi- co. Lo facciamo per noi stessi. Io sono più vec-

chio di alcuni di voi, ma ci sono delle specie di alberi che io non conosco. Da quando ci siamo impegnati a proteggere il nostro ambiente, sarete d’accordo anche voi che c’è stato un cambiamento. Adesso, si può trovare quella specie di albero chiamato rândga in lingua mooré, thè de Gambie in francese e cumbre- tum nicrantum in latino. Ora, soltanto tre anni fa, non si poteva trovare questa specie di albe-

ro nei dintorni.

Se utilizziamo in modo appropriato il denaro ricevuto, può darsi che la prossima volta otter- remo un sostegno finanziario più consistente. Può darsi che altre persone diverse da me

abbiano l’opportunità di viaggiare e di vedere

quello che io ho visto, di vedere le esperienze

di altri produttori. Per questa ragione, se abbia-

mo l’opportunità di ricevere degli appoggi, noi

vedere le esperienze di altri produttori. Per questa ragione, se abbia- mo l’opportunità di ricevere degli
18 scritto&mangiato di Christine Gaitan* A nord del nord del mondo, tra gli aromi dovuti

18scritto&mangiato

di Christine Gaitan*

A nord del nord

del mondo, tra gli aromi

dovuti alla dieta della renna

e il resto del cibo

tradizionale

della popolazione

Sami

e il resto del cibo tradizionale della popolazione Sami Il m er cato I l mercato

Il mercato

I l mercato d’inverno di Jokkmokk è una manifestazione spettacolare che offre amicizia e calore nel pieno dell’inverno artico. Si tratta di una tradizione annuale, risale a secoli or sono: nel

nato e la musica dei Sami richiamano molta gente. Circa 500 bancarelle propongono indu- menti fatti di pelle di renna, coltelli con il manico istoriato, calzature adatte al freddo polare, gioielli e perfino utensili per la vita

Gli aromi dovuti alla dieta dell’animale sono esaltati da preparazioni semplici, essenziali. Quando si cucina la carne per le festività autunnali si aggiunge soltanto sale. Tradizionalmente, le varie parti della renna

febbraio 2005 ha celebrato l 400º anniversa-

all’aperto in quelle lande selvagge. Nelle loro

sono bollite in acqua e sale e servite in due

rio. Il mercato apre il primo giovedì di feb- braio e, per tre giorni all’anno, vi arrivano circa 30 000 persone da tutto il mondo, ben

capanne i Sami servono prelibatezze a base di carne di renna e fanno conoscere il Jojk a pub- blici numerosi. Ogni giorno organizzano una

portate diverse. Per prima cosa si portano in tavola le ossa, che contengono midollo, si spaccano e si raccoglie il midollo con speciali

di

più dei soli 3000 abitanti del villaggio.

corsa in cui i concorrenti sfrecciano su un lago

Anche se ci può essere un metro di neve e la temperatura può scendere a 30 gradi sotto zero, si approntano falò che danno calore e luce nelle lunghe notti invernali. Jokkmokk è stato un centro di scambi com-

merciali della regione fin dal secolo XVI; all’ini-

ghiacciato a bordo di slitte trainate da renne. La quotidiana parata delle renne, chiamata Renraid, presenta i Sami sui loro akkjor. I Sami, che parlano vari dialetti della loro lingua indigena, il samiska, vivono in una regione chiamata Sapmi che tocca quattro

bacchette. Questo piatto si consuma con il fegato tritato e la lingua affettata. Il brodo

caldo in cui è stata bollita la carne è poi servito come bevanda a cena. La seconda portata è costituita dalle costolette e dal filetto, accom- pagnati da salsicce e sangue cotto. Oggi è consuetudine aggiungere patate, carote, rape

zio

del secolo seguente il re di Svezia istituì nel

paesi. Sono una popolazione di circa 90 000

e

pastinaca bollite o guarnire con lingonberries

villaggio un mercato ufficiale per gli scambi tra

insediò inoltre nel villaggio esattori delle tasse

persone: 20 000 in Svezia, 40 000 in Norvegia,

agrodolci. Il giorno dopo il banchetto a base di

i Sami, i mercanti della costa e altri. Il governo

10 000 in Finlandia e 20 000 in Russia. Per migliaia di anni sono vissuti esclusivamente di

renna, gli avanzi si friggono nel burro: un piat- to che è considerato una prelibatezza.

e

preti, che avevano il compito di istruire la

caccia, raccolta e pesca. Il loro animale da

Buona parte del cibo tradizionale dei Sami

gente e di officiare cerimonie quali battesimi e matrimoni. La chiesa era importante per lo stato come strumento per convertire il popolo Sami al cristianesimo. Nell’Ottocento, gli abitanti delle regioni set- tentrionali si recavano al mercato d’inverno su cavalli adorni di campanelle per vendere pelli

carne più importante è da sempre la renna sel- vatica, che fornisce cibo, abiti e riparo. Nel corso dei secoli alcune renne sono state par- zialmente addomesticate – solo parzialmente, in quanto non sopravvivono se sono rinchiuse in recinti – per farne animali da tiro. Laila Spik, del villaggio di Mellanbyn in

era conservato in modo da essere commestibile durante i lunghi periodi in cui queste popola- zioni nomadi si spostavano con gli animali. Una preparazione classica è il Suovas, la carne affu- micata ed essiccata. Il Suovas fresco può essere tagliato a pezzi e cotto su una griglia all’aper- to, quello stagionato si mangia crudo affettato.

di

pecora e animali selvatici, mentre i Sami

Muorjevaara, a proposito delle tradizioni ali-

Il

pane non lievitato è conservato con il Suovas

arrivavano sull’akkjor, una piccola slitta tirata

mentari dei Sami, evolutesi nel corso dei lunghi

e

scaldato su pietre calde intorno al fuoco da

dalle renne, per vendere pelli di renna e manu- fatti. I visitatori compravano selvaggina da piuma e pesci, mentre i Sami cercavano in

inverni nevosi, scrive che «nella nostra cultura la renna è molto importante, anzi è fondamen- tale. È stata la principale fonte di cibo. La sua

campo. Nel pieno e alla fine dell’estate, si pro- duce formaggio con il latte del vajor, la femmi- na della renna. Questo latte ricco e grasso è

primo luogo sale, farina e successivamente prodotti moderni come caffè e tabacco.

alimentazione è varia, il che influenza il gusto della carne. In autunno predilige cibarsi di fun-

anche bollito con erbe di montagna e messo a fermentare in barilotti di legno.

Acquistavano anche – oppure ottenevano con

ghi, che conferiscono il loro sapore alla sua

I Sami inoltre cacciano varie specie di galli

baratto – prodotti di lana, pelli e utensili e anche argento. Coglievano l’occasione per tenere riunioni ufficiali ed esprimere le loro lamentele al governo svedese. Oggi il popolo Sami ha un ruolo importante

il

carne. Il muschio, che costituisce il suo alimen- to principale durante l’inverno, dà alla carne un gusto più delicato. Se nel corso dei rigidi mesi invernali si rende necessario integrare la sua ali- mentazione con foraggio, lo si avverte imme-

cedroni selvatici, che fanno tradizionalmente parte della loro alimentazione, e salano, affu- micano ed essiccano il pesce. La raccolta di piante ed erbe durante i mesi estivi, che veni- vano essiccate e conservate in altri modi, era

in

questo mercato. La cultura, l’arte, l’artigia-

diatamente: attenua il sapore selvatico».

essenziale per fornire loro le sostanze nutrienti

19

d’inverno
d’inverno

di origine vegetale che mancavano nella dieta

a base di renna. Attualmente circa 2 000 membri della popolazione Sami della Svezia sono pastori di renne (la legge svedese riserva questa attività alla sola etnia Sami). Questo popolo, un tempo nomade, oggi vive tutto l’anno in una cinquantina di villaggi disseminati nelle zone settentrionali del paese ma conserva parte della tradizione nomade, in quanto segue le renne durante la stagione del pascolo. Nel

corso delle diverse stagioni, le renne spaziano

su un vasto territorio e i pastori devono spo-

starsi con loro (oggi con mezzi di trasporto moderni come gatti delle nevi, elicotteri e motociclette). Tutti i recipienti utilizzati dai Sami sono levi- gati e hanno gli spigoli smussati per ragioni

potevano facilmente danneggiare le sacche della sella e ferire le renne. Le materie prime dei prodotti artigianali sono ricavate dalla renna; la pelle conciata è usata per fare borse, tasche, pantaloni e guanti; i tendini servono per cucire e il palco per fare manici di coltello, astucci e aghi. La religione animista dei Sami un tempo era incentrata sul culto della natura e il suo rap- porto con l’uomo e i Noaidi o sacerdoti erano i

capi spirituali dei riti religiosi. I Sami praticava- no offerte rituali in luoghi sacri legati a varie

specie locali di animali e piante. Tutte le forme

di vita avevano due spiriti, uno contenuto den-

tro il corpo e l’altro disincarnato. Se uno spiri-

to estraneo e ostile catturava l’anima di un

Sami, il Noaidi cadeva in trance attraverso il

rullo dei tamburi e il suono del Joik e cacciava

del mondo spirituale. Particolare importanza era attribuita alla divinità femminile Maderakka e alle sue tre figlie, che avevano il potere di controllare la nascita degli esseri umani e degli animali. Oggi la religione animi- sta non è più praticata, ma i concetti basilari di questo credo sopravvivono nell’atteggiamento del popolo Sami nei confronti della natura e nel grande rispetto per l’ambiente. Negli ultimi anni nei paesi scandinavi sono

cresciute la visibilità e il peso di questo popolo.

I movimenti giovanili dei Sami mostrano un rin-

novato interesse per la cultura alimentare tradi-

zionale così come per la lingua e la cultura dei loro antenati. Nel 1993 è stato costituito il

Sametinget, un organismo politico eletto dai Sami che ha lo scopo di tenerne viva la cultura

e di informare l’opinione pubblica sui problemi,

pratiche: la vita di questo popolo prevedeva continui spostamenti e gli oggetti acuminati lo spirito
pratiche: la vita di questo popolo prevedeva
continui spostamenti e gli oggetti acuminati
lo spirito maligno. I Noaidi erano un tramite
spirituale tra la vita terrena e gli dèi e le dee
le condizioni e gli eventi di questo popolo.
* Slow Food
lenotti
dell’Archeologia
30 giugno - 29 luglio 2007
Apertura notturna e manifestazioni
culturali in oltre 100 musei,
parchi e siti archeologici della Toscana
Programma generale:
www.primapagina.regione.toscana.it
www.intoscana.it
www.cultura.toscana.it/musei
www.archeologiatoscana.it
Con la collaborazione della Soprintendenza per i Beni Archeologici della Toscana
Associazione
Musei Archeologici della Toscana
20 scritto&mangiato di Bennett Konesni* – il tempo dell’agnellatura a un centinaio di metri dal

20scritto&mangiato

di Bennett Konesni*

– il tempo dell’agnellatura a un centinaio di metri dal erba secca. Accanto a lei
– il tempo dell’agnellatura
a un centinaio di metri dal
erba secca. Accanto a lei
Agnelli e pastori,
una pecora
che gira i tacchi
e se ne va
mentre sale
una melodia
attraverso
sei diversi tipi
di khoomei
un agnello appena nato.
La pecora salta su e scappa
vostro arrivo, lasciando l’a-
solito le pecore accettano
agnelli neonati ma ogni
Mi
trovo nel distretto

I mmaginate di essere un pastore mongolo a cavallo del suo cam- mello, pronto a con- durre il gregge su un

nuovo pascolo. Siamo in apri-

le

nella steppa – e vi accorgete

che una delle pecore è sdraia-

ta

gruppo, vicino a un mucchio

di

c’è

al

gnello solo a belare disperato nella polvere, tutto bagnato.

Di

gli

tanto, come in questo caso, decidono di rifiutarli negando loro la cura di cui hanno biso- gno per sopravvivere. È il momento di intonare il khoo- mei (si pronuncia hoo-mee), il canto armonico mongolo detto anche canto gutturale.

Chendman di Khovd, Mongolia occidentale, per studiare la tradizione locale di cantare agli animali orfani per tranquillizzarli. È quella parte del moderno canto armonico che non prevede esibizioni di

ventose, nel nostro stomaco se abbiamo esagerato con lo stufato di montone: «Ops, khoomei di stomaco». Come Tserendavaa sente il khoomei nel paesaggio, io sento il paesaggio nel khoo- mei. Le distese senza alberi, i laghi in moto, il vento che soffia attraverso le fessure della porta della nostra capanna sono tutti presenti nei suoni di questa musica. Tutto questo, le frasi, la dina- mica basso-alto, il legame con il paesaggio, dà la sensa- zione che il khoomei sia una recita sussurrata, come se il cantante parlasse direttamen- te con la pecora. Quando Tserendavaa avverte che la pecora si è finalmente calmata, la lascia andare e arretra lentamente, camminando con le mani die- tro la schiena e guardando con cautela per verificare se la madre accetta l’agnello o lo manda via scalciando. A volte ci vuole qualche giorno per completare il processo, ripetendo le varie tattiche fin- ché una ha successo. Qualche volta non funziona nessuna e allora si munge a mano la

Le Mongolie

costumi sgargianti, balli codi-

lavoro del pastore mongolo.

Tserendavaa (per tradizione i

seconda fase, che ho chiama-

in

Tanzania. Suona più libero,

pecora allattando l’agnello

ficati e assordante musica techno (come ho visto qui a fine marzo alla festa del khoomei), ma che compensa ciò che le manca in fatto di

Il mio maestro, un pastore- musico che si chiama

mongoli non hanno cogno- me) ricorre al khoomei tutte

to «vicinanza forzata». Si lega la pecora a una roc- cia o a un cespuglio metten- dole accanto l’agnello. Si spera così che con il tempo

più meditativo, quasi come un incantesimo o una pre- ghiera. La sensazione nasce in parte dall’assenza di un’insi- stita scansione ritmica.

con un biberon. Ma su centi- naia di nascite questa even- tualità si è verificata solo due volte nell’ultimo anno. Tserendavaa è un omone

spettacolarità con una bellez-

le

volte che una pecora, una

ceda le armi e cominci ad

Tserendavaa basa le sue

socievole e mite e, anche se

za

intrinseca.

capra, un cavallo, una mucca

allattare quella cosina. In

melodie più sulle frasi che sul-

non ho modo di dimostrarlo,

Se non avete mai sentito

o

un cammello appena nati

qualche caso l’espediente

l’idea di una cadenza ritmica

ho la sensazione che ciò con-

un

khoomei, non vi sarà facile

restano orfani o sono rifiutati.

funziona, in altri bisogna

rigorosa. La sensazione deriva

tribuisca alla sua alta percen-

immaginarlo esattamente.

basso su cui è modulata la

È

una pratica che si svolge

ricorrere alla terza fase,

anche dal fatto che la musica

tuale di successi. A volte,

Quando è eseguito nel modo giusto, inizia con un suono gutturale che crea il tono

melodia di un motivo mongo- lo. Se è mal eseguito sembra

senza clamore – diversamente dalla festa del khoomei – e si propone di calmare la neo- mamma e renderle familiare il neonato. Il processo comporta varie

«khoomei e sussurro». Solitamente, Tserendavaa si inginocchia accanto alla pecora e le afferra le zampe posteriori per impedirle di scappare. Poi tuba e fa le

non si inserisce facilmente nelle progressioni familiari di accordi che accomunano la musica africana e quella occi- dentale. Questa mongola sembra incentrarsi più sulla

quando conduciamo gli ani- mali da un angolo all’altro della steppa, si mette a canta- re canzoni sulle montagne, i cavalli e le belle donne. Intreccia il khoomei con le

di

sentire qualcuno che gor-

fasi. Ho definito la prima

dalla pecora, allontanandosi

fusa, sussurra e schiocca la

tensione tra tono basso e

canzoni mentre procediamo e

goglia il motivo di Guerre Stellari, che è più o meno il

«abbandono e preghiera». Si cerca di lasciare l’agnello all’a-

lingua, portando l’agnello sotto la pecora per cercare di

fischio acuto che sui rapidi cambiamenti di accordi e

afferma che questo è il modo migliore per esercitarsi, all’a-

livello al quale arrivo io: ho pensato che, una volta torna-

perto, non troppo lontano

fargli bere un po’ di latte. Quindi inizia sommessa-

melodie complesse, enfatiz- zando soprattutto le cadenze

ria fresca e camminando die- tro gli animali.

to

a casa, questa mia nuova

fischiettando come se non vi

mente il suo khoomei, pian

V-I che intervengono a metà

Ritengo che il rapporto che

arte potrebbe rivelarsi buona

importasse del neonato e non

piano, come una cantilena.

e

alla fine dei motivi.

ha con il suo gregge e i canti

solo per una mediocre esibi-

intendeste prendervene cura.

Modula le melodie preferite

Infine, il khoomei è legato

con i quali lo accompagna gli

zione a notte fonda in qual-

La

pecora si drizza sempre e si

oppure improvvisa melodie e

al paesaggio in modo diverso

rendano più facile convincere

che festa. Invece un buon

guarda intorno, quasi a dire:

suoni sul momento, usando

da altre espressioni musicali di

le madri a prendersi cura dei

khoomei è molto di più di un numero d’effetto: qui in

«ma quella cosa è davvero mia?»; quindi la annusa.

sei diversi tipi di khoomei (dalle basse vibrazioni di

cui sono venuto a conoscen- za. Tserendavaa lo sente con-

neonati. Osservandolo al lavo- ro con il gregge e solo con gli

Mongolia è una forma musi- cale studiata e rispettata che

Questo primo approccio, però, funziona raramente. Di

petto agli acuti sibili nasali) intervallati da altri sussurri.

tinuamente, quando è nella steppa, nel vento che fischia

orfani e le madri, non posso evitare di pensare che in un

trova spazio nelle feste e nelle

solito la pecora gira i tacchi e

È un genere di pratica

attraverso l’erba, nel lago

modo o nell’altro alle pecore

università di tutto il paese, ed

si

allontana, lasciando solo l’a-

musicale diverso da quello

ghiacciato che scricchiola

piaccia davvero, come a me.

è

una

parte importante del

gnellino. Si passa quindi alla

che ho conosciuto in Ghana e

sommessamente nelle notti

* Slow Food

21

P isa, un crespusco- lo di maggio da estate precoce. Nello spazio all’a- perto del centro

sociale Newroz, buffet freddo sotto la bandiera del Che Gue- vara: insalata di cous cous, tortine di verdura, involtini sorpresa. E vino toscano. Qui incontriamo Maurizio, Guido,

Simone, attivisti delle Brisop, Brigate di solidarietà e per la pace: “Un gruppo – spiegano

– nato cinque anni fa all’inter-

no del Movimento antagoni- sta toscano per cercare un mi- nimo comun denominatore con i popoli che, in altre parti del mondo, si oppongono alla globalizzazione neoliberista: a

Cuba, in Bolivia, in Guatema-

la, in Argentina…”.

Intanto, su uno schermo scorrono le immagini del video realizzato dopo un soggiorno nella cooperativa Nuevo Hori- zonte, in Guatemala: circa 400 persone, quasi tutti ex-guerri-

glieri delle Far, le Forze armate ribelli che,dopo la firma degli accordi di pace, nel ’96, hanno iniziato un’esperienza di pro- duzione sociale condivisa nel Guatemala stremato da 36 an-

ni di guerra civile. Un paese

che, dal ’54, quando un colpo

di stato sostenuto dalla Cia mi-

se fine al processo di riforme

iniziato dall’allora presidente Arbenz Guzmán, ha avuto cir- ca 150.000 morti, 50.000 scomparsi e un milione di rifu- giati. Il paese dell’impunità. Ancora nel 2003, l’ex dittatore

Il paese dell’impunità. Ancora nel 2003, l’ex dittatore rica latina, messo a rischio dai piani di

rica latina, messo a rischio dai piani di privatizzazione previsti nella zona nel quadro dell’Al- ca, l’accordo di libero scambio

delle Americhe: il Cafta, il trat- tato di libero commercio con gli Stati uniti, firmato dal Guatemala nel 2000 e il plan puebla Panama. Quest’ultimo, che par-

te

a

costruzione di 25 dighe

la

che porteranno all’espulsio-

dal Messico per arrivare

Panama, prevede anche

ne di 15.000 contadini”. Per resistere al saccheggio delle ri- sorse naturali è sorta Alleanza per la vita e la pace, un coordinamento delle comunità del Petén. “Le comunità – dice ancora Guido –

hanno costituito una banca per la conservazione dei semi tradizionali e organizzato un lavo-

ro di

litica per spiegare i veri obiettivi dei piani di ‘mo-

informazione po-

dernizzazione’ previsti per

la

un attivista di Nuevo Horizon-

te

mais transgenico amarillo di-

regione”. Nel video, infatti,

spiega: “L’introduzione del

strugge l’equilibrio naturale. Il

Guatemala è invaso da pro-

dotti inutili di marca nordame-

ricana, protetti dalle sovven- zioni del loro paese, che sba- ragliano la concorrenza locale. Sulle nostre terre c’è petrolio, nichel, uranio e chissà quante altre risorse che hanno trovato

e che i loro tecnici non dicono.

Efrain Rios Montt, responsabi-

A questo mirano i loro ‘piani’.

 

le

di molti massacri durante la

Il

‘progresso’ decantato dal

di Geraldina Colotti

assicura l’istruzione primaria e

guerra civile, aveva potuto candidarsi alle elezioni col con- senso della Corte suprema. Oggi, dopo la vittoria di

Plan Puebla Panama porterà soltato le maquillas, le fabbri- che a bassi salari e alto sfrutta- mento. Bisogna opporsi co-

Come resistere

secondaria. Simone, 20 anni e una buo- na esperienza nel campo del mediattivismo, racconta ora:

Oscar Berger, Montt e l’ex pre-

struendo al contempo un mo-

“Avevamo proposto un pro-

sidente Portillo sono agli arre- sti domiciliari per genocidio. Ma nel Guatemala che tornerà

dello alternativo: il capitalismo in apparenza ti offre oro, in realtà spazzatura”.

al saccheggio delle risorse

getto di autoformazione per istallare una televisione di quartiere con un canale auto-

alle urne il prossimo settem-

 

A

Nuevo Horizonte, invece,

gestito nel contesto della

bre, e che vedrà candidata an-

il

modello è quello della pro-

naturali,

scuola popolare, ma per ora

che l’india Rigoberta Menchu,

duzione sociale condivisa. Nel

non ci sono risorse sufficien-

la

ricchezza è sempre salda-

video, Rony racconta ancora:

condividere

ti”. Quello che non manca, in-

mente nelle mani delle oligar- chie. E ogni anno circa 6.000 omicidi, opera di bande arma- te o paramilitari, rimangono impuniti. “Il video – spiega Maurizio – è dedicato al conta- dino Alvarez Juarez, ‘Alvarito’,

ammazzato l’8 luglio 2005. Ogni tanto, qualcuno passa vi- cino alla cooperativa e spara.

“All’inizio questi erano terreni incolti. Il governo voleva asse- gnarci 8 ettari ciascuno. Ab- biamo pensato che, mettendo in comune la produzione, ci sarebbero stati più vantaggi per tutti, non soltanto sul pia-

no dei bisogni alimentari, sani- tari, educativi, abitativi, ma su quello dello sviluppo umano

una produzione sociale e cercarsi un nuovo orizzonte

vece, a Nuevo Horizonte, è il rispetto per la persona e l’en- tusiasmo: “In Italia – dice an- cora Simone – io lavoro nel campo della rieducazione psi- chiatrica e ne vedo di tutti i co- lori. A Nuevo Horizonte, inve- ce, c’era un ragazzo con un ri- tardo cognitivo, il cui padre era morto in combattimento,

Tempo fa hanno incendiato un

integrale. Abbiamo dimostra-

di

lavoro alle donne delle co-

che era completamente inte-

camion che trasportava merce

to che, fuori da certe logiche

munità: “I nostri sono piccoli

grato nella comunità. Lì hanno

alla comunità vicina per scam-

di

potere, possiamo produrre

progetti, era difficile rimborsa-

un rapporto diverso col tem-

biarla senza l’intermediario dei grossisti”. In Guatemala quasi

qualità, non solo quantità”. Oltre alla cooperativa, a

re

possiamo invece offrire un pic-

un prestito al 18%. Insieme

po, i giovani non hanno perso il rapporto con la memoria e

la

metà della popolazione vive

Nuevo Horizonte funzionano

che si associano su progetti

colo capitale d’inizio. Questo

con la storia e, sul piano dei

sotto la soglia di povertà, che raggiunge il 75% tra gli indi- geni. Nel video, si vedono gio-

anche dei gruppi d’interesse,

condivisi per produrre reddito

emporio è un punto di distri- buzione dei prodotti all’in- grosso e senza intermediari”.

comportamenti, sono più libe- ri di noi.” Nel video, intanto, sfilano i

vani pescare nel fiume, alcune

e

salari per i membri del grup-

Un’altra parte del lavoro di

sottotitoli di coda, sulle musi-

donne cuociono tortillas, altre badano a una pentola con riso

po. Attivissimo è il Comitato delle donne. La telecamera in-

Nuevo Horizonte, riguarda l’e- ducazione scolastica e l’infor-

che di Manonegra e Brian Eno. Nuevo Horizonte, che

e

fagioli. “Nuevo Horizonte –

quadra Zaila, in piedi dietro il

mazione. Dove prima c’erano

vuol dire nuovo orizzonte.

interviene Guido - si trova nel-

banco di un emporio autoge-

baracche, adesso ci sono case

Magari fosse semplice.

la

zona del Petén, importantis-

stito. Spiega che l’attività è

per tutti i nuclei famigliari e un

Per richiedere il video:

simo polmone verde dell’Ame-

sorta per dare un’alternativa

sistema scolastico interno che

www.inventati.org/brisop.

22 scritto&mangiato C u b a metafora ne viene farcito coi cibi più di- sbattuta

22scritto&mangiato

Cuba metafora

ne

viene farcito coi cibi più di-

sbattuta in una ciotola fatta di

versi, come dimostrano le 128

foglia. E quel cibo saporito, di

ricette proposte da Meldolesi, più altre 55 “che profumano

cui Rusty non sospettava l’esi- stenza, lo spingerà verso nuo-

di

pane”, rinnovate dalla fan-

ve scoperte, in un viaggio ini-

tasia dei grandi cuochi. Per palati forti e nasi collau- dati, sono invece le 85 ricette

ziatico compiuto nell’atmosfe- ra spessa, sorprendente e soli- dale del bazar.

d’autore allegate al volume Storia del peperoncino, del- l’etnologo Vito Teti (Donzelli). Teti ripercorre il viaggio del piccantissimo alimento: dal- l’America precolombiana alla Spagna, alla Turchia, dal Medi-

Anche nella storia di Jamie, protagonista di un romanzo ri- volto ai più giovani - Il ragaz- zo che non mangiava le ci- liegie, di Sarah Weeks (Beisler editore) -, contano gli odori. L’odore di cannella, a Jamie ri-

terraneo ai Balcani, dal Norda-

corda il gusto dello “zabaione

frica all’Estremo oriente, dal-

purissimo” che gli preparava il

l’India alla Cina, all’Italia meri- dionale e in particolare alla Calabria. E proprio la Calabria, dov’è nato l’autore, costitui- sce il fulcro di un volume che coniuga antropologia e vissu- to, fonti storiche, suggestioni

papà prima di fuggire con una cassiera del discount, obbli- gando lui e la mamma ad an- dare a vivere in una roulotte. L’odore delle ciliegie, gli ricor- da l’incidente di fabbrica di zia Saffi, ieri un’operaia addetta

e

metafore, per riflettere sui

ai barattoli, oggi una specie di

capace di ridare i ricordi alla

meccanismi delle identità e delle appartenenze. Profumo speziato di cibo proibito, nel racconto che dà il titolo alla raccolta La stanza sul tetto, del grande scrittore indiano Ruskin Bond (Donzel- li). Lo scenario è quello dell’In- dia ancora sotto dominio colo-

niale, dove si svolge la storia del diciassettenne Rusty, figlio adottivo di un nobile britanni-

zombie che ha perso la me- moria. I ricordi di Saffi sono come “tante chiavi appese a un grande anello”, ma né Ja- mie né sua mamma sanno tro- vare quella giusta per farla ri- tornare come prima. Ci vor- rebbe “un acciarino magico”:

zia e cancellare quelli brutti di Jamie: l’odore acre e il gusto amaro “di Ciocociop”, che gli

dal facile scudiscio, deciso a

educarlo all’inglese. Ma ecco che, per via di un incontro for-

co

ricorda la violenza subita dal Vecchio Grigio… Ci vorrebbe un acciarino magico che con-

senta a Jamie di esprimere tut-

di Geraldina Colotti

ti

quei pensieri che aumenta-

no ogni giorno con le sue tan-

 

te letture. A scuola, però, la pagina dei temi rimane sem-

ca che parla di minori abusati,

e

mostra il potere salvifico del-

Per lettori

pre bianca. Finché un gior- no… Una storia forte e poeti-

golosi e onnivori,

è

l’ora di sbirciare

e

sapori

la

scrittura.

Odore di fritto e solitudine, nel breve romanzo sperimen- tale Il giorno di ogni giorno,

tra pagine salate

della cubana Anna Lidia Vega Serova (Edizioni Estempora-

alla polvere

nee). Veloce o claustrofobica, diretta o introspettiva, la scrit- tura di Serova chiama in causa

di peperoncino

il

lettore, ingaggia un corpo a

rosso

corpo con la pagina. Una ra-

gazza senza relazioni, inna-

morata della sua vicina, passa

i giorni a cucinare dolci, bana-

andato in prigione, lasciando-

ne fritte (plàtanos) o ciccioli di

la senza soldi, con tre figli, e

maiale (chicharrones). Una donna prova disgusto all’odo- re del cibo, un’altra ancora mangia a più non posso, e poi si odia “sentendosi grassa grassa GRASSA”… Storie di amori lesbici e incontri manca-

un video in cui le chiede di ge- stire per lui dei loschi affari. Samantha Guarda l’uomo se- duto con lei dall’altra parte del tavolo sorridere “come un venditore di Bmw”. Ha ordina- to ostriche e aragosta e man-

di sentimenti rauchi o soffo-

cati in una Cuba-metafora, so- spesa sull’abisso. Altri odori, atmosfere e so- spetti nel thriller dell’inglese Stephen Leather La tentazio- ne del crimine (Piemme). Il futuro di Samantha – ex balle- rina cinquantenne - si decide in un ristorante di lusso, dove

ti,

gia con le mani, leccandosi ogni tanto le dita. In quel mo- mento, il marito di Samantha

fa la fila alla mensa del carce-

re, dove servono sbobba e sal- sicce. E medita vendetta. Se la moglie accetterà certe condi- zioni, sarà lei a eseguire il pia- no…Ma riuscirà una casalinga

a mettersi a capo di una ban-

da criminale? Riuscirà a distri- carsi in quel groviglio di polizia corrotta, doppiogiochisti e

bande paramilitari? Per il mo- mento, Samantha spegne la

sigaretta nella trota fredda e esce dalla sala…

E per dessert, un piccolo li-

bro che invita a sorridere su coppie, cene, e amori precari, Pensavo peggio, di Rossella Messina (Sironi). Cento brevi

dialoghi, arricchiti dai disegni

di Elena De Angelis fotografa-

no alcuni momenti della vita a due. Ecco lui e lei, vicini vicini (“Moderatamente io”). Lei:

“io ti amo tanto, e tu?” Lui:

“diciamo che sto bene con me stesso”. Lui e lei al ristorante (“Mantenere la linea”). Came- riere: “Allora pennette alla vodka per il signore… e per la signorina? Pennette alla vodka anche per la signorina?” Lei:

“no, grazie, per me un’insala-

ta mista”. Cameriere: “è sicu-

ra? Le nostre pennette alla vodka sono una specialità”.

Lei: “magari assaggio le sue”. … Situazioni tipiche in punta

d’ironia.

P er lettori golosi di storie, un giro fra le pagine guidati dall’olfatto. Irresi- stibile l’odore del

pane caldo, che appena sfor-

nato sembra più buono. Il ve-

ro

buongustaio, però, preferi-

sce “sbocconcellarlo a tempe- ratura ambiente”. Sa bene, in- fatti, che l’acqua e l’amido

con il calore formano la salda, “una sorta di massa gelatino-

sa

che solo raffreddandosi da

luogo a una mollica soffice e alveolata, grazie alla progres- siva evaporazione dei liquidi”.

D’altronde, la digeribilità del pane aumenta con il suo gra-

do

di cottura. Un pane è ben

cotto se, battendone il fondo,

risuona sonoramente, e se la crosta aderisce bene al resto. E come riconoscere quello a lie- vitazione naturale dagli altri? Dalla crosta spessa e dal sapo-

re

acidulo, dalla mollica soffice

e

dalla consistenza, che si

mantiene intatta per un’intera settimana. Lo spiega Alessan- dra Meldolesi nel Libro del pane (Ponte alle Grazie), che offre un quadro storico e an- tropologico di un cibo millena-

rio, inventato dagli antichi egi-

zi

nel 6.000 a.C. Sembra che

già nel terzo secolo a.C i Greci

producessero impasti sofisti- cati, e sfornassero ben 72 ti- pologie di pane, e che nella Roma di Augusto esistessero 129 panifici. I poveri, però, al- lora mangiavano solo polenta. E anche oggi, in certe parti del mondo, a loro restano solo “i circences”. In compenso, nei paesi come l’Italia, alcuni cibi come il pane integrale, che per i nostri nonni costituivano spesso l’unico alimento, oggi sono più cari e ricercati. Il pa-

tuito, il ragazzo scopre i sapo- ri forti dell’allu chole, che si il pesce è
tuito, il ragazzo scopre i sapo-
ri
forti dell’allu chole, che si
il
pesce è troppo cotto, la ver-
prepara nella bottega del
chat: prima le patate affettate,
poi i piselli, poi la polvere di
peperoncino rosso e quella
oro, quindi una spruzzata di
dura quasi cruda, e il vino
bianco quasi caldo. Samantha,
comunque, non ha fame, ha
altro per la testa. Suo marito -
succhi e infine una buona
un boss della droga e del rici-
claggio di denaro – è appena