TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE

ORIGEM ANIMAL
M.Sc. Joseany de Andrade Santos Viana
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL
M.Sc. Joseany de Andrade Santos Viana
OBS: Estes slides apresentam o assunto de
forma bem resumida; servindo apenas como
referncia para o estudo.
Tecnologia de Produtos de Origem
Animal (T P O A)
Carga horria: 60h
Incio: 14/03
Trmino: 04/07
Avaliaes: PROVA + TRABALHOS
Limite de faltas: 25%;

Entregar os trabalhos dentro do prazo;

No acumular assuntos.
GERAIS:
- Descrever matrias primas de origem animal;
- Identificar e analisar os principais processos de conservao de alimentos
utilizados nas industrias de alimentos de origem animal.
ESPECFICOS:
- Fornecer conhecimentos sobre a importncia do estudo da tecnologia de
alimentos; a importncia da higiene e controle de qualidade de alimentos e;
conhecimentos relacionados padronizao, classificao, beneficiamento,
mtodos de conservao e tratamento de produtos de origem animal.


TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Aplicao de mtodos e tcnicas para o preparo, armazenamento,
processamento, controle, embalagem, distribuio e utilizao dos
alimentos.


A Cincia dos Alimentos inclui o estudo das caractersticas fsicas, qumicas
e biolgicas dos alimentos.
A Tecnologia de Alimentos inclui a sequncia de operaes desde:
- seleo da matria-prima at o processamento;
- preservao e distribuio dos alimentos.
Conceito
Objetivos
Produtos de qualidade que atende perfeitamente, de forma confivel, acessvel, segura e no
tempo certo s necessidades do cliente.

Produo de alimentos mais sofisticados, mais nutritivos, mais convenientes e mais atrativos,
compreendendo uma srie de alimentos que s podero ser adquiridos por pessoas de
elevado poder aquisitivo;

Desenvolvimento dos processos tecnolgicos, se orienta tambm para o aproveitamento de
subprodutos e para a produo de alimentos mais nutritivos, que sejam oferecidos a baixo
preo e possam ser utilizados por grande parte da populao mundial, hoje carente de
alimentos.

Avaliar a produo e fornecer alimentos de boa qualidade a todos os
consumidores, durante todas as estaes do ano, ou seja, ajudar no
abastecimento do mercado consumidor em pocas de quebra de safra e em
locais onde no esto sendo produzidos.

Deve a tecnologia de alimentos estar estreitamente ligada produo e ao
processamento de um lado, e aos princpios e prticas de higiene e nutrio
do outro.
Objetivos
Importncia da tecnologia de alimentos
A industrializao dos produtos agrcolas pode contribuir
consideravelmente na melhoria da dieta de um pas e do estado
nutricional de seus habitantes.
A Tecnologia de Alimentos o vnculo entre a produo e o consumo dos
alimentos e s alcana bom rendimento se estiver intimamente associada
aos mtodos e progressos da produo agropecuria e aos princpios e
prticas da nutrio humana.
Aumento do consumo dos produtos:
Devido ao aumento demogrfico;
Influncia social-trabalhista nos grandes centros urbanos
ocasionando crescimento do uso de alimentos industrializados
devido a sua facilidade de emprego;
Aumento de consumo em situaes de emergncia,
ocasionadas por enchentes, secas, terremotos, guerras etc.

Aproveitamento das matrias-primas: A utilizao em menor
escala e, principalmente daquelas disponveis abundantemente em
certas regies ou determinados meses do ano, fez surgirem novas
tcnicas, que possibilitaram a maior elaborao e distribuio
permanente de produtos, em mercado onde ou quando antes eram
inexistentes.


Modernos conhecimentos gerais: biolgicos, qumicos e fsicos.
Emprego de produtos dietticos: Alimentos elaborados
proporcionam boa oportunidade para aumentar o valor nutritivo
de certas matrias primas alimentcias.
Concorrncia comercial: Favoreceu o surgimento de processos
originais, visando melhoria de qualidade, diminuio do tempo
de preparo (pr-digeridos, instantneos, etc.) e acondicionamento
em embalagens atraentes e protetoras.

Tecnologia de Produtos Agropecurios
- processamento;
- padronizao;
- Classificao;
- Conservao;
- Armazenamento;
- Higiene e controle de qualidade de produtos de origem animal e
vegetal.

A contribuio que a Tecnologia de Alimentos fornece
depende:
Da existncia de uma agropecuria desenvolvida;
Do poder aquisitivo da populao e conhecimentos scio-
cultural e poltico;
Da racionalizao das tcnicas agropecurias existentes.

Manuseio da matria-prima
- Tratamentos preliminares:
Limpeza, seleo e classificao;
Resfriamento;
Armazenamento.
- Transporte para a fbrica

Preparo da matria-prima e operaes preliminares:
Limpeza e purificao:
- Lavagem;
- Filtrao;
- Clorao da gua;
- Remoo das partes indesejveis (pelcula, vsceras, ossos etc.);
- Desintegrao e separao dos componentes (inclui processos
de extrao, moagem, triturao, centrifugao, filtrao).
Manufatura dos produtos finais:
Formulao

Operao de elaborao
- Envelhecimento e maturao
- Classificao e filtrao
- Envelhecimento e defumao
- Secagem
- Processamento pelo calor
- Tratamento pelo frio
Embalagem e distribuio:
- embalagem
- empacotamento
- armazenamento
- transporte para mercado.
CLASSIFICAO DOS ALIMENTOS
Classificao dos alimentos
NOES BSICAS:
O que o alimento?
toda substncia ou mistura de substncias em estado slido, lquido ou
pastoso, ou qualquer forma adequada, destinada a fornecer ao organismo
elementos normais sua formao, manuteno e desenvolvimento.
O que o alimento in natura?
todo alimento de origem vegetal, animal ou mineral, que para consumo
imediato exige apenas a remoo da parte no comestvel.
Classificao dos alimentos
Classificao dos alimentos segundo sua origem
Classificam-se em animal e vegetal
Alimentos de origem animal
- Leite e seus derivados
- Carnes em geral
- Pescados
- Ovos
- Mel

Classificao dos alimentos
Do que so formados os alimentos?
Protenas;
Carboidratos
Lipdeos;
Vitaminas;
Sais minerais e;
gua.

Quais as funes de cada grupo formadores dos alimentos?
a) Protenas
Responsveis pela construo e reconstruo dos tecidos do corpo,
desde o embrio at a idade adulta.
Ex: carnes, leite, ovos.

b) Carboidratos
So fornecedores de energia. Ex: mel.
Quais as funes de cada grupo formadores dos alimentos?
c) Lipdeos
Fornecedores de calor e energia, e so condutores de
vitaminas. Ex: manteiga, carnes gordas.

d) Sais minerais
Responsveis pelo crescimento, formao de dentes e ossos. Ex:
leite (Ca, P), carnes (Fe, P), ovos (Fe, P), peixes de gua salgada e
frutos do mar (Iodo).
e) Vitaminas
So indispensveis para a boa sade e vigor. Embora encontrados em pequenas doses nos
alimentos, agem com grandes efeitos; destacam-se:
Vitamina A - Regula e mantm em boas condies o tecido epitelial; promove o
crescimento normal do organismo; protege os rgos da viso. Ex: manteiga, leite,
ovos, fgado, leo de fgado de peixes.
Vitamina B - Auxilia na digesto de carboidratos; atua sobre o apetite, deixando-o
normal; equilibra os nervos e msculos; assegura o crescimento normal. Ex: gema de
ovo, carne de sunos.
Vitamina D - Fixadora de clcio e fsforo nos ossos e dentes; previne o raquitismo. Ex:
leo de fgado de peixes, manteiga, leite, ovo, peixes, fgado.
Quais as funes de cada grupo formadores dos alimentos?
Alteraes de alimentos
So todas as modificaes que neles se operam, destruindo parcial
ou totalmente suas caractersticas essenciais.

As pequenas e grandes alteraes refletem-se, diretamente,
sobre os caracteres organolpticos, composio qumica, estado
fsico, estado de sanidade e valor nutritivo dos alimentos.
Um alimento alterado no quer dizer que o mesmo no possa
ser consumido.
Alteraes de alimentos
Parcialmente alterado - as transformaes so de pouca
intensidade e se limitam a sua superfcie, elas podem ser
recrutadas como matria prima, na fabricao de seus
derivados.

No caso da alterao abranger a totalidade do alimento, a
ingesto deste inteiramente contraindicada.
Classificao dos alimentos conforme a facilidade com que
se alteram:
Alimentos estveis ou no perecveis - no so alterados
facilmente (acar, farinha).
Alimentos semiperecveis - conservando e manipulando de
forma apropriada permanecem sem alterao (batatas, mas,
etc).
Alimentos perecveis - incluem os alimentos mais importantes
do consumo cotidiano, os quais se alteram com facilidade
(carnes, pescados, a maioria das frutas, hortalias, ovos, leite).
Principais causas das alteraes dos alimentos
Alteraes de diversas origens: Ex.: Ordenha de leite, sem
condies adequadas de higiene; Propores de substncias
inadequadas; temperaturas desajustada.
Reaes qumicas no enzimticas: Ex: rano oxidativo e o
escurecimento qumico dos alimentos. Alteram diversas
propriedades, como qualidade sensorial (sabor, aroma, textura
e cor), valor nutricional, funcionalidade e toxidez.
Principais causas das alteraes dos alimentos
Ao das enzimas presentes nos alimentos: causam
modificaes dos caracteres organolpticos (cor, sabor e
textura do produto), podendo levar a decomposio total ou
parcial do alimento.

Mudanas fsicas: Ex: queimaduras, congelao, desidratao,
presso etc.)

Principais causas das alteraes dos alimentos
Ao macrobiana: Alteraes provocadas por insetos e
roedores, porta de entrada para o ataque dos microrganismos.
So disseminadores de doenas.

Atividade dos microrganismos: A maioria dos mtodos
utilizados na conservao dos alimentos baseia-se na
destruio dos microrganismos ou em criar condies
desfavorveis para o seu crescimento, uma vez iniciado.
Envenenamento de origem alimentar
Substncias txicas adicionadas ao alimento: Presena no
intencional de aditivos em concentraes superiores ao permitido por
lei;
Inseticidas, fungicidas, herbicidas etc. utilizados no tratamento de
matria-prima agropecuria;
detergentes e desinfetantes presentes nos equipamentos de
processamento.

Envenenamento de origem alimentar
Substncias txicas encontradas naturalmente nas plantas e animais:
Fungos venenosos confundidos com os comestveis;
Mariscos e ostras contaminados;
Leite de animais que se alimentaram com plantas txicas;
Presena de inibidores enzimticos e substncias txicas provenientes
de matrias primas alimentcias.
Intoxicaes alimentares ocasionadas por toxinas elaboradas
por microrganismos e que so ingeridas com o alimento:
Ex.: Botulismo (Clostridium botulinum bactria encontrada no
solo); Estafilococos - enterotoxina (Staphylococcus aureus,
encontrado na pele, nariz e garganta do homem).

Envenenamento de origem alimentar
Intoxicaes alimentares ocasionadas por toxinas elaboradas
de clulas viveis de microrganismos, depois que o alimento foi
ingerido.
Ex.: Microorganismos dos gneros Salmonella, Shigella,
Streptococcus, Vibrio, Proteus, Pasteurella, vrus, parasitas etc.
Envenenamento de origem alimentar
Doenas causadas por microrganismos que usam o alimento
como meio de transmisso:
Brucelose (gnero Brucella)
Tuberculose (Mycobacterium tuberculosis)
Tifo (Salmonela typhi) etc.
Envenenamento de origem alimentar
Trabalho Microbiologia dos
alimentos
Doenas humanas transmitidas pelos alimentos e
pela gua;
Intoxicaes e infeces de origem bacteriana;
Intoxicaes e infeces de natureza no
bacteriana;
Medidas gerais para o controle de doenas.