INTRODUCCION Las cenizas representan la fraccin correspondiente a los minerales del alimento.

Para su determinacin se toma una cierta cantidad de alimento previamente pesada y se combustiona totalmente en una mufla u horno a 550 C. Toda la materia orgnica del alimento se incinera y solo quedaran los compuestos inorgnicos. A estas temperaturas se produce una prdida de ciertos minerales como el Ca y el P, y la volatilizacin de otros como Na, K y Cl. La fraccin resultante se denomina cenizas. (Caravaca, F., Castell, J., 2005) En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se pierde casi por completo a 900C. El carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero sufre prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems entre s. (Hart, 1991) El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin. (Kirk et al, 1996). Objetivos: Determinar el contenido de minerales totales en diferentes muestras de alimentos.

MARCO TEORICO

Mtodo de cenizas totales

La determinacin en seco es el mtodo ms comn para cuantificar la totalidad de minerales en alimentos y se basa en la descomposicin de la materia orgnica quedando solamente materia inorgnica en la muestra, es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio cido. En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que flucta entre los 550 -600C; el material inorgnico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996). Una vez determinada la materia seca (MS) y las cenizas, puede obtenerse el contenido en materia orgnica (MO) de un alimento como:

MO = MS - ceniza

Fig1. Determinacin del contenido de ceniza en ingredientes alimenticios (FAO).

Determinacin de cenizas en hmedo

La determinacin hmeda se basa en la descomposicin de la materia orgnica en medio cido por lo que la materia inorgnica puede ser determinada por

gravimetra de las sales que precipiten, y tambin por algn otro mtodo analtico para las sales que permanezcan en disolucin acuosa o cida. Para la determinacin hmeda se dan cenizas alcalinas, cidas y neutras y esto se basa en el tipo de anin o catin ya sea metlico o complejo de tal forma hay minerales como tartratos, citratos que producirn cenizas con un carcter alcalino. Es necesario tomar en cuenta que tambin un ndice de alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos en disolucin acuosa. Las ventajas y desventajas de estos mtodos se muestran en la tabla 2. (Nollet, 1996). Tabla1. Comparacin entre mtodos para determinar cenizas totales.

Determinacin de elementos minerales El trmino elementos minerales es poco preciso porque en los minerales se encuentran elementos orgnicos como carbono, hidrgeno, nitrgeno, oxgeno y

azufre. Sirve para agrupar a aquellos elementos, en su mayora metlicos, que se presentan en cantidades minoritarias en los alimentos, y que suelen determinarse como elementos ms que como compuestos especficos o grupos de compuestos. El nmero de estos elementos que se encuentran en los alimentos es muy considerable incluyndose en el: silicio, calcio, magnesio, sodio, potasio, fsforo, azufre, cloro, hierro, aluminio, manganeso, flor, arsnico, cobalto, cobre, mercurio, molibdeno, plomo, selenio, estroncio, zinc, yodo, mercurio y boro. En algunos casos estos elementos son naturales en los alimentos mientras que en otros casos son producto de la contaminacin. Los mtodos de determinacin ms comunes se basan en la titulacin complejomtrica con EDTA o algn otro quelante y por gravimetra (para cationes metlicos). Hay variantes para elementos con sodio y potasio que no se pueden titular con EDTA, este mtodo es el mtodo de cloroplatinato de Lindo-Gladding. Este mtodo se basa en la insolubilidad del perclorato en alcohol y en otros disolventes orgnicos. Si la determinacin es cuidadosa el mtodo de cloroplatinato rinde resultados muy precisos pero en la actualidad tienen a sustituirse por mtodos basados en el descubrimiento reciente de la insolubilidad del tetrafenilborato de potasio o en la fotometra de llama. Para la determinacin de fsforo se realiza su conversin a fosfomolibdato. Separado por filtracin el fosfomolibdato amnico puede disolverse en un exceso de lcali patrn que es luego titulado por retroceso con cido o en un exceso de amoniaco para precipitar luego el fsforo como fosfato amnico magnsico, que se incinera y se pesa como pirofosfato magnsico. Cuando se trata de trazas de fsforo se puede reducir el fosfomolibdato a azul de molibdeno y determinar colorimtricamente. Para determinar azufre libre se necesita su oxidacin antes de la incineracin con objeto de determinar azufre como sulfato de bario y para ello se utiliza

comnmente perxido de sodio, nitrato de magnesio y cido perclrico (Hart, 1991). Tabla de composicin de minerales de algunos alimentos.

(Tablas peruanas de composicin de alimentos)

RECOMENDACIONES

a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato elctrico caliente o al bao Mara. b) La consideracin principal es que el producto no desprenda humos. c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500C. Sin embargo, los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura. d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinacin de constituyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Kirk et al, 1996) Para la determinacin de cenizas se siguen principalmente 2 mtodos, en seco y va hmeda.