Anlise de Protenas

Prof. Eduardo Purgatto Depto. de Alimentos e Nutrio Experimental FCF USP Curso de Graduao Disciplina de Bromatologia Bsica
2013

Protenas
Macromolculas compostas de AMINOCIDOS unidos por ligaes covalentes denominadas LIGAES PEPTDICAS

Classificao
Composio:
Simples (apenas AAs) Conjugadas com compostos no-AA

Glicoprotenas,

Lipoprotenas, fosfoprotenas, etc.

Classificao
Estrutura
Fibrosas (ex. colgeno)

Globulares (ex. albuminas, mioglobina)

Conjugadas (ex. Hemoglobina)

Classificao
Funo biolgica
- Elementos estruturais (colgeno) e sistemas contrteis; - Armazenamento (ferritina); - Veculos de transporte (hemoglobina);

- Hormnios;
- Enzimtica; - Nutricional; - Agentes protetores (imunoglobulina); Entre outras...

Classificao
Solubilidade
Hidroflicas Hidrofbicas

Conalbumina

Protenas de membranas

Contedo em alimentos
Muito varivel
Alimentos de origem animal e leguminosas so timas fontes de protenas

Anlise de protenas
Os princpios bsicos incluem:
Determinao de nitrognio orgnico (Kjeldahl)

Presena de ligaes peptdicas (Biureto)

Absoro no UV (devido a Trp e Tyr) Presena de grupos amino livres (Ninhidrina Arg e Lys) Capacidade de ligao de corantes (Bradford) Presena de AAs aromticos (Fluorescncia - Phe e Trp)

Mtodo de Kjeldahl
Desenvolveu em 1883 o processo bsico para determinao de nitrognio orgnico total. Os passos incluem:
Johann Kjeldahl (1849-1900)

Digesto: H2SO4 (conc.) a 350-400oC + catalisador Neutralizao e Destilao Titulao Converso do teor de N total para teor de protena

Mtodo de Kjeldahl
H2SO4 (conc.) + K2SO4 Protena

D + catalisador

(NH4)2SO4

K2SO4 : Aumenta o Ponto de Ebulio do H2SO4 (de 337 para mais de 400oC) Digesto mais eficiente CuSO4 : Catalisador. Acelera o processo de oxidao da matria orgnica

Mtodo de Kjeldahl
Neutralizao e Destilao (NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O

NH3

H3BO3

NH4H2BO3 Borato de amnio

Mtodo de Kjeldahl
Titulao NH4H2BO3 + HCl H3BO3 + NH4Cl

Mtodo de Kjeldahl
At que ponto o cido adicionado amostra? At o PONTO DE VIRAGEM

NH4Cl

Volumetria
Baseado na equivalncia entre o contedo de N na amostra e o HCl usado na TITULAO

Tcnica analtica utilizada para determinar a concentrao de um determinado reagente Tambm chamada de Anlise Volumtrica

Volumetria

Bureta contm o Titulante

Titulante = Soluo padro de um reagente de Concentrao conhecida

Frasco contm a amostra a ser Titulada + um indicador

Indicador = Substncia que sofre mudana de cor quando atingido o PONTO DE EQUIVALNCIA entre o Titulante e a Amostra

Volumetria
1o passo: Despejar lentamente o contedo da bureta sobre a amostra agitando esta ltima constantemente.

NaOH 0,1N

2o passo: Quando ocorrer a mudana de incolor para rosa claro, a titulao ter atingido o ponto de equivalncia entre a base e o cido

3o passo: Anotar o volume de Titulante gasto e calcular a concentrao do Titulado.

Amostra contm HCl + Fenolftalena

Ntitulante x Vtitulante = Ntitulado x Vtitulado 0,1 x 10 ml = Ntitulado x 20 ml

Ntitulado = 0,05 N

Mtodo de Kjeldahl
1 Eq HCl _____________ 1 Eq Nitrognio 1N (1Eq/1000 mL) _____ 14 g Nitrognio 1N (1mL) ____________ 0,014g Nitrognio 0,1N (1mL) ___________ 0,0014g Nitrognio Logo: 1mL (0,1N) __________ 0,0014g Nitrognio Vol. de HCl __________ Xg Nitrognio

Mtodo de Kjeldahl
A maioria dos alimentos (*) possui em mdia 16% de nitrognio,

portanto:

16g N _______ 100g protenas

1g N ________ Xg

Xg = 100/16 = 6,25

O teor de protena bruta de um alimento obtido pela multiplicao do teor de N - total pelo fator de converso (6,25).

Mtodo de Kjeldahl
O contedo de protena para alimentos especficos pode utilizar fatores especficos:
% de N na protena Ovo ou carne Leite Trigo Milho Aveia Soja Arroz 16,0 15,7 18,76 17,70 18,66 18,12 19,34 Fator 6,25 6,38 5,33 5,65 5,36 5,52 5,17

Mtodo de Kjeldahl
Vantagens
Aplicvel a todos os tipos de alimentos Relativamente simples No caro Preciso. Trata-se de um mtodo oficial para a determinao de protenas Vem sendo modificado para anlise de microgramas de protena (micro Kjeldhal)

Desvantagens
Mede Nitrognio orgnico total, no apenas nitrognio de protenas Demorado Utiliza reagentes corrosivos.

Mtodo de Kjeldahl
Outras possveis fontes de N na amostra: Amino cidos livres Pequenos peptdeos cidos nuclicos Amino acares Porfirinas Algumas Vitaminas Alcalides Uria ons Amnio

DNA

Cianocobalamina (Vit. B12)

Clorofila

Mtodo de Kjeldahl
1. Digesto: H2SO4 (conc.) a 350400oC + catalisador 2. Neutralizao e Destilao 3. Titulao

4. Converso do teor de N total para teor de protena