Conservacin de productos crnicos por calor

Rosa Maria de la Mella, Ramon Santos, Jess Yanez y cols.

Libros sobre Ciencia y Tecnologa de la Carne y Productos C rnicos !S"#$ %&'(%)%(*+(*,+*(-

INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

Conservacin de productos crnicos por calor

Autores: Rosa Maria de la Mella Ramon Santos Jess Yanez Soledad Volumen Divina Pacheco

Colaborador: Tatiana Beldarrain

2004

Pgina legal

641-Mell-C Conservacin de productos crnicos por calor / Rosa Maria de la Mella (Autor); Ramon Santos (Autor); es!s "ane# (Autor); Soledad $olumen (Autor); %ivina &ac'eco (Autor) ( )atiana *eldarrain (Cola+orador), -- -n . /i+ros so+re Ciencia ( )ecnolo01a de la Carne ( &roductos Crnicos 2S*3. 456-474-16-1868-5, -- Ciudad de /a 9a+ana . -ditorial :niversitaria; <884, -2S*3 456-474-16-1861-4, -- 186 p0, 1, Mella; Rosa Mar1a de la <, Santos; Ramn =, "ane#; es!s 4, Ciencia ( )ecnolo01a de los Alimentos %i0itali#acin. %r, C, Ra!l >, )orricella Morales (torri@reduniv.edu.cu)

2nstituto de 2nvesti0aciones para la 2ndustria Alimenticia - -ditorial :niversitaria (Cu+a); <884,

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Tabla de Contenido

CAPITULO 1.- ORGENES DE LOS PROCESOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS . 5 CAPITULO 2.- ACCIN DEL CALOR SOBRE LOS PRODUCTOS CRNICOS ................... 7 2.1.- Accin sobre las protenas.................................................................................................. 7 2.2.- Inactivacin enzimtica ...................................................................................................... 7 2.3.-Obtencin de caractersticas sensoriales deseadas .............................................................. 8 2.4.-Inactivacin microbiana ...................................................................................................... 8 R M. de la Mella ........................................................................................................................... 10 3.1.- Efecto de la temperatura ................................................................................................... 10 3.2.- Efecto del pH .................................................................................................................... 11 3.3.- Influencia de la actividad de agua (aw) ............................................................................. 12 3.4.- Influencia del potencial redox .......................................................................................... 13 3.5.- Naturaleza fsico-qumica del producto alimento y materia prima empleada .................. 13 CAPTULO 4.- MTODOS DE CONSERVACIN POR CALOR ........................................... 16 4.1.- Pasterizacin..................................................................................................................... 16 4.2.- Esterilizacin .................................................................................................................... 16 4.3.- Cintica de la destruccin de los microorganismos por calor .......................................... 17 CAPITULO 5.- CINTICA DE LA PENETRACIN DE CALOR ........................................... 24 5.1.-Mecanismos de penetracin de calor................................................................................. 24 5.2.- Centro trmico .................................................................................................................. 26 5.3. Determinacin del punto de mayor retraso trmico....................................................... 27 5.4.- Penetracin de calor en el proceso de pasterizacin......................................................... 28 5.5.- Penetracin de calor en el proceso de esterilizacin ........................................................ 29 CAPITULO 6.- CUANTIFICACIN DE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS ...................... 32 6.1.- Valor de pasterizacin ...................................................................................................... 32 6.2.- Valor de esterilizacin ...................................................................................................... 34 6.3.- Valor de coccin............................................................................................................... 37 CAPITULO 7.- MTODOS DE CLCULO............................................................................... 41 7.1.- Mtodo grfico ................................................................................................................. 41 7.2.- Mtodo general ................................................................................................................. 42 7.3.-Mtodo matemtico. .......................................................................................................... 44 7.4.- Mtodo de Patasnik .......................................................................................................... 46 CAPITULO 8.- CLASIFICACIN DE LAS CONSERVAS CRNICAS ................................. 48 8.1.- Aw-SSP ............................................................................................................................ 50 8.2.- F-SSP ................................................................................................................................ 51 8.3.- pH-SSP ............................................................................................................................. 51 CAPTULO 9.- CLCULO DEL VALOR LETAL DE UN TRATAMIENTO ......................... 53 9.1.- Clculo del valor letal del proceso de pasteurizacin....................................................... 53 9.2.- Clculo del valor letal en el proceso de esterilizacin...................................................... 59 9.3.- Combinacin de factores inhibidores en el tratamiento trmico. Experiencia cubana..... 64 CAPTULO 10 .- TECNOLOGA Y EQUIPAMIENTO PARA EL PROCESAMIENTO TRMICO..................................................................................................................................... 68 10.1.- Productos pasterizados ................................................................................................... 68

10.1.1.-Cmaras de vapor saturado....................................................................................... 68 10.1.2.- Tacho de coccin en agua........................................................................................ 69 10.1.3.- Cmara de hornos con aire seco y caliente.............................................................. 70 10.1.4.- Cmaras de horno con tratamientos combinados. ................................................... 71 10.1.5.- Sistemas de produccin de humo y tcnicas de ahumado. ...................................... 78 10.1.5.1.- Sistemas para la produccin de humo .............................................................. 79 10.1.5.2.- Nuevas tcnicas para el ahumado..................................................................... 82 10.2.- Productos esterilizados ................................................................................................... 85 10.2.1.-Operacin del autoclave ........................................................................................... 85 10.2.2.-Temperatura inicial................................................................................................... 86 10.2.3-Presin interna, peso y temperatura de llenado ......................................................... 87 10.2.4- Control de hermeticidad y cierre de los envases ...................................................... 89 10.2.5.-Registro del proceso ................................................................................................. 90 10.2.6.-Codificacin de los envases...................................................................................... 90 10.3.- Sistems de calentamiento de autoclaves ....................................................................... 91 10.3.1-Calentamiento por vapor de agua saturado................................................................ 91 10.3.2-Calentamiento por mezcla de vapor de agua-aire...................................................... 93 10.3.3-Calentamiento por lluvia ........................................................................................... 94 10.4.- Sistemas continuos de esterilizacin .............................................................................. 95 10.4.1.-Esterilizadores hidrostticos ..................................................................................... 96 11.2.- Corrosin en envases laqueados ................................................................................... 104 11.3.- Otros materiales de envase para la conservacin de productos alimenticios ............... 104

CAPITULO 1.- ORGENES DE LOS PROCESOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS R M. de la Mella Los alimentos en general se derivan de las plantas o de los animales y esta naturaleza biolgica es la causa del desarrollo de una serie de transformaciones qumicas, bioqumicas y microbiolgicas que modifican sus caractersticas originales y llegan a producir su deterioro. La conservacin comercial de alimentos se estableci a principios del siglo XIX, despus de una serie de descubrimientos que permitieron sentar las bases cientficas y tcnicas para dicha conservacin, sin embargo, a pesar del completo desconocimiento que se tena en la antigedad de las causas de degradacin delos alimentos, nuestros antepasados desarrollaron muchos mtodos de conservacin ms o menos efectivos, que han empleado durante cientos de aos (Casp, 1999). Las tcnicas primitivas de conservacin se desarrollaron a partir de la experiencia y de la necesidad. En los climas fros el invierno era tiempo de escasez y era tambin imposible mantener el ganado, por lo que una parte del mismo era sacrificado antes de la llegada del invierno, y se conservaba mediante el secado, ahumado, salado para los meses de caresta siguientes y cuando las temperaturas eran suficientemente bajas se empleaba la congelacin. Con frecuencia, varios de estos mtodos se utilizaban combinados muchas veces inconscientemente. Por ejemplo, la carne y el pescado se conservaban por una combinacin de deshidratacin, salado y ahumado, y la variacin de estas proporciones producan una gran variedad de productos diferentes. En los climas tropicales las necesidades de conservacin de alimentos eran diferentes y aqu el problema era precisamente contrario; se dispona de alimentos frescos todo el ao que se deterioraban rpidamente con el calor, con frecuencia antes de que pudieran ser consumidos. (Casp, 1999). Los mtodos tradicionales de conservacin de alimentos se desarrollaron por prueba y error y conducan a productos de caractersticas variables y de inconsistente vida til. Aunque estos mtodos fueron perfeccionndose con el paso del tiempo, muchos de ellos no producan un alimento adecuadamente conservado que fuese adems nutritivo y sensorialmente aceptable. La experiencia aportada por Appert entre los aos 1780 y 1795 cambiaron completamente el procesado de alimentos. Posiblemente, sus ideas tuvieron origen en las recetas publicadas para el embotellado casero de frutas, adaptndolas a la conservacin de otros alimentos (carnes, hortalizas, sopas, leche, etc.). Desde luego que en estos momentos todava no se tena conocimientos de bacteriologa, pero con cuidadosos y extensos experimentos sent las bases para el comienzo de una industria. A partir de observaciones completamente empricas, lleg a

conclusiones correctas sobre el tiempo de calentamiento necesario para conseguir el efecto de conservacin y fue muy insistente en la necesidad de extremar las condiciones higinicas, que entonces estaban lejos de ser consideradas .como criterio universal en la manipulacin de alimentos. Muchas mejoras en los procesos de conservacin, como la introduccin de los envases metlicos fueron desarrollados a partir de sus descubrimientos, sentando las bases para la produccin de alimentos conservados seguros y de calidad aceptable, calentndolos en recipientes cerrados. En la historia de la conservacin de alimentos hay un punto de inflexin a partir de la segunda mirad del siglo XIX. Antes de esa fecha, los alimentos conservados eran caros y no respondan a las amplias demandas de alimentos. Bigelow y Esty en 1920 establecieron la relacin entre el pH y la resistencia trmica de las bacterias y este trabajo sirvi de base para la clasificacin de las conservas en cidas y de baja acidez, en funcin del pH. En estos mismos aos, Ball y Bigelow desarrollaron el primer mtodo cientfico basado en el calculo del mnimo proceso para la esterilizacin de alimentos enlatados. Asi mismo, entre 1910 y 1920 fueron determinadas las caractersticas biolgicas y toxicologicas del Cl. Botulinum y la importancia de su control en alimentos enlatados (Lopez, ) A partir de ese momento comienzan a conocerse las causas del deterioro microbiano de los alimentos y los procesos empricos de la tecnologa empiezan a apoyarse en bases cientficas, lo que impulso drsticamente el desarrollo de la industria de conservacin de alimentos. Muchos de los alimentos en envases metlicos que conocemos hoy se producen desde entonces y con buena calidad. (Casp, 1999). La primera mejora en el campo del envasado se produjo con la comprobacin del efecto del incremento de la temperatura y la reduccin del tiempo de exposicin sobre la calidad del producto, lo que fue logrado tambin con la introduccin de autoclaves para los procesos de coccin seguido por un gran desarrollo en el terreno de los envases para alimentos, todo lo cual se fue perfeccionando en el siglo XX hasta llegar a la gran diversidad de equipamiento y conocimientos que se tienen en la actualidad en el campo de la conservacin de alimentos, estables y de calidad. BIBLIOGRAFIA Casp, A., Abril, J. (1999).- Procesos de conservacin de alimentos. Coleccin tecnologa de alimentos, Ed. Mundi-Prensa, Espaa. Lpez, A. (1987).- Complete course of canning. Book 1,2,3. Ed. The canning trade. N. Y.

CAPITULO 2.- ACCIN DEL CALOR SOBRE LOS PRODUCTOS CRNICOS R M. de la Mella El valor de la carne para la alimentacin humana se basa fundamentalmente en su alto contenido proteico de ptimo valor biolgico y de buena digestibilidad, adems de un importante contenido de vitaminas, minerales y hierro particularmente, por lo que es un alimento ampliamente preferido por sus cualidades sensoriales y nutritivas. Dada sus excelentes cualidades es tambin un excelente medio de cultivo para el desarrollo de microorganismos, por lo que el principal objetivo de la aplicacin del calor es la destruccin de los microorganismos, pero sin provocar efectos excesivos que devalen la calidad del producto, por tanto, es necesario un conocimiento detallado de la accin del calor sobre los microorganismos y sobre los dems constituyentes del producto a fin de poder optimizar los procesos y obtener los resultados deseados. Las modificaciones estructurales provocadas por el calor en los alimentos comprende la desnaturalizacin de las protenas, gelatinizacin de los hidratos de carbono, destruccin de las vitaminas, reacciones de Maillard, destruccin de pigmentos. La accin del calor sobre los productos crnicos se manifiesta de diferentes formas: 2.1.- Accin sobre las protenas Una de los objetivos de la aplicacin del calor a los productos crnicos es la coagulacin de la estructura proteica. La coagulacin de las protenas miofibrilares de la carne solubles en sal comienza aproximadamente 40 C y finaliza alrededor de los 60 C. Las protenas sarcoplasmticas, por el contrario, solubles en agua se encuentran a 50 C aun disueltas en gran medida e incluso a 70 C no estn totalmente desnaturalizadas. La desnaturalizacin trmica de la mioglobina comienza tambin a los 65 C, por lo que para la formacin de una estructura ptima se requiere una temperatura de calentamiento entre 65 C y 70 C. Estas temperaturas e incluso superiores son necesarias tambin para la gelificacin completa de los aditivos empleados en las formulaciones, como son los almidones nativos y modificados, lo que ocurre en un rango entre 65 y 72 C aproximadamente en funcin del origen. Por otra parte, cuando se elaboran productos a base de sangre o con plasma sanguneo se requieren temperaturas de por lo menos 75 C, para formar el gel de la protena sangunea. 2.2.- Inactivacin enzimtica Al igual que ocurre en la mayora de las reacciones qumicas, la velocidad de las reacciones catalizadas por enzimas se incrementan en general con la temperatura.. La velocidad de algunas

reacciones enzimticas se duplican aproximadamente por cada 10 C de aumento de la temperatura. La mayora de las enzimas se inactivan a temperaturas comprendidas entre 55 y 60 C, pero otras son completamente estables y conservan su actividad a temperaturas muy superiores, por ejemplo, las enzimas de algunas especies de bacterias temfilas siguen activas a temperaturas superiores a los 85 C. 2.3.-Obtencin de caractersticas sensoriales deseadas El calentamiento modifica al producto tambin en sus caractersticas sensoriales y nutritivas, logrndose mayor asimilacin de los nutrientes presentes y en especial de las protenas, cuya desnaturalizacin las hace ms susceptibles a la hidrlisis enzimtica digestiva. La aplicacin del calor tambin desarrolla caractersticas organolpticas deseables en el producto como la textura lasqueable, mediante el hinchamiento y gelificacin parcial de las fibras colagenosas. En la coccin de la carne se produce una prdida de jugos de la carne que puede sobrepasar el 30 % en prdida de peso y esta exudacin es la responsable de la disminucin de la ternura y prdida del aroma, por arrastre de una parte de las sustancias solubles responsables del mismo. Entre 45 y 60 C las catepsinas se activan y aumenta la terneza pero a partir de 64 C comienza el endurecimiento rpido debido al efecto combinado de la desnaturalizacin de las protenas, el acortamiento de las fibras musculares y del tejido conectivo (Casp, 1999). 2.4.-Inactivacin microbiana El calentamiento provoca la estabilidad de los productos crnicos mediante la inactivacin de los microorganismos y el efecto alcanzado determina en gran medida la conservacin del producto. Cuanto mayor sea el nmero de microorganismos presentes en el producto, ms intenso deber ser el tratamiento trmico para conseguir su destruccin, debido a que su termorresistencia ser mayor. Por otra parte, las bacterias se hacen ms resistentes cuanto ms apropiado haya sido el medio de cultivo para su crecimiento. En el caso de las formas vegetativas, la termorresistencia es mayor en las ltimas etapas de la fase de latencia y menor durante la fase de crecimiento. En el caso de las esporas, la termorresistencia tambin vara con la edad, siendo menor en las esporas jvenes que en las maduras.

De lo anteriormente expuesto se desprende la necesidad de un conocimiento detallado de la actuacin del calor sobre los microorganismos y sobre los dems constituyentes de los alimentos. En la prctica el calentamiento se realiza, salvo algunas excepciones, en gran medida en forma emprica, por lo que determinados valores de calentamiento se consideran como ptimos si no se producen deterioros o abombamientos, pero para encontrar la ptima solucin de compromiso entre valor sensorial, nutricional y un tratamiento trmico suficiente para garantizar la estabilidad e inocuidad del producto final es necesaria la aplicacin de un tratamiento trmico diseado en funcin del producto, del envase y del almacenamiento posterior. Por un lado se deben evitar los sobrecalentamientos que perjudican innecesariamente la calidad del producto y por el otro se deben impedir los subcalentamientos que disminuyen la calidad y estabilidad durante la conservacin. La aplicacin del calor a los productos crnicos debe cumplir entonces con sus objetivos ms generales; garantizar la estabilidad del producto en almacenamiento y mantener la calidad organolptica requerida. BIBLIOGRAFIA Casp, A., Abril, J. (1999).- Procesos de conservacin de alimentos. Coleccin tecnologa de alimentos, Ed. Mundi-Prensa, Espaa. Lehninger, A. (1981).- Bioqumica. 2da. Edicin, Editorial revolucionaria.

CAPITULO 3.- FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CONSERVACIN POR CALOR R M. de la Mella Como se ha dicho anteriormente, la aplicacin de calor sobre los alimentos no solamente va a disminuir su carga microbiana, sino que tambin actuar sobre el resto de sus propiedades. La conservacin de los productos crnicos y su calidad esta influenciada adems del tratamiento trmico, por algunos factores como la temperatura durante el almacenamiento, el pH, la actividad de agua, el potencial redox y otros. 3.1.- Efecto de la temperatura La temperatura es el factor de mayor importancia que influye sobre el desarrollo de los microorganismos, determina el estado fsico del agua y por tanto su disponibilidad para el crecimiento de los microorganismos, adems de actuar sobre la velocidad de las reacciones qumicas y bioqumicas (Stiebing, 1986; Casp, 1999). En los productos crnicos el desarrollo de microorganismos se hace posible en un rango de entre - 1 5 y 70 C. Las innumerables especies microbianas no obstante no se desarrollan en todos los rangos de temperatura sino dentro de un rango ms o menos limitado y de acuerdo con el mismo se clasifican en: psicrfilos :15 a 20 C psicrtrofos: 0 a 35 C mesfilos: 10 a 45 C termfilos : 40 a 70 C Los psicrfilos son microorganismos adaptados a las bajas temperaturas y tienen una temperatura optima de crecimiento entre 15 y 20 C. Los psicrtrofos son capaces de desarrollarse a valores cercanos a 0 C pero tienen un crecimiento ptimo entre 25 y 35 C, con un metabolismo lento y son poco competitivos con otros cuando aumenta la temperatura. Estos microorganismos son los dominantes en los alimentos refrigerados e incluyen numerosas especies, cuyos principales gneros son: Pseudomonas spp, Erwinia spp, Corynebacterium spp, Lactobacillus spp, etc. La mayor parte de las levaduras y de los mohos son psicrtrofos pero estos microorganismos raramente son patgenos. Mediante un almacenamiento bajo refrigeracin, por ejemplo, si bien no se puede

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excluir una alteracin, si se puede impedir el desarrollo de bacterias patgenas, aunque los hongos formadores de micotoxinas pueden desarrollarse an a temperaturas por debajo de -5 C. Los mesfilos se multiplican a temperaturas entre 20 y 45 C, con un ptimo de crecimiento a 37 C, con tasas de crecimiento elevadas y la duracin de su proliferacin es, por tanto, relativamente corta, incluyndose en este grupo las principales especies de bacterias. Se pueden encontrar en alimentos almacenados a temperatura ambiente o en alimentos refrigerados cuando se ha roto la cadena del fro (Casp, 1999). Los termfilos son capaces de desarrollarse a temperaturas elevadas, entre 45 y 65C, con un ptimo a 55C. Presentan una tasa de crecimiento muy elevada pero con una duracin corta. Pueden encontrarse en el agua, aire y suelo. En este grupo se incluyen sobre todo los gneros de Bacillus spp y Clostridium spp as como los mohos Aspergillus spp, Cladosporium spp y Thamnidium spp (Casp, 1999). La conservacin mediante el almacenamiento bajo refrigeracin se basa en limitar el porcentaje de crecimiento de aquellos microorganismos cuya temperatura mnima se encuentra por debajo de la temperatura de refrigeracin y poseen capacidad de desarrollo (Stiebing, 1986). 3.2.- Efecto del pH El pH es un factor importante para el crecimiento y metabolismo de los microorganismos. Los diferentes microorganismos toleran distintos rangos por lo cual el pH del alimento produce una seleccin de los microorganismos. La mayor parte de los microorganismos patgenos y deteriorantes poseen un pH ptimo en la zona del punto neutro (pH = 7,0). Una masa crnica antes del tratamiento trmico posee un pH entre 5,8 y 6,2 y segn la intensidad del calentamiento, el pH se eleva en aproximadamente 0,2 a 0,5 unidades. Por lo tanto, para la mayor parte de los microorganismos, los productos crnicos resultan un medio favorable desde el punto de vista del pH (Stiebing, 1986). En general tanto las esporas como las bacterias son ms resistentes al calor cuando se encuentran en un sustrato de pH neutro o prximo a la neutralidad, por tanto un aumento de la acidez o de la alcalinidad del medio acelera la termodestruccin, siendo ms acentuado el proceso cuando el cambio se produce en medio cido que en alcalinidad. Esta es una de las razones por las que los alimentos se suelen clasificar segn su pH antes de determinar el tratamiento trmico que deben recibir. Esta clasificacin es la siguiente: a) Alimentos dbilmente cidos a neutros con un pH > 4,5 b) Alimentos cidos con pH de 4,0 a- 4,5 c) Alimentos marcadamente cidos con un pH < 4,0

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Esta divisin resulta especialmente interesante para la inactivacin de los microorganismos por calor. Es conocido que las conservas de fruta y las conservas cidas con un pH inferior a 4,5 deben ser calentadas en forma moderada (90 C) comportndose microbiolgicamente estables sin refrigeracin. En este tipo de conservas se inactivan mediante el calor las bacterias vegetativas y los hongos y se disminuye debido al bajo pH, la resistencia al calor de las esporas de clostridios y especies de bacilos, impidindose la germinacin de las esporas. El efecto inhibidor de pH sobre los microorganismos deteriorantes comienza a ser evidente a valores de 5,3, mientras que el Cl. Botulinum y otros productores de toxinas se inhiben a 4,5, por lo que ese resulta ser el valor de pH que determina la intensidad del tratamiento a aplicar. A valores de pH de 3,7 solo crecen los hongos y las levaduras (Cerezal, 1988). 3.3.- Influencia de la actividad de agua (aw) La conservacin de un alimento depende tambin del contenido de agua del producto. No obstante, no toda el agua existente en el alimento se encuentra disponible para los microorganismos, dado que la misma puede encontrarse fijada qumica o fsicamente en el mismo. Como medida para el agua no ligada, la cual se encuentra disponible para los microorganismos, se introdujo el concepto de actividad de agua. La actividad de agua es el cociente entre la presin de vapor de agua en el alimento y la presin de vapor del agua pura a igual temperatura, por lo que la actividad de agua puede adoptar valores de 0 a 1,0: el agua destilada, dado que no tiene sales u otras sustancias solubles, posee un valor aw = 1,0 y una sustancia totalmente libre de agua poseer un valor de 0,0. Para los productos crnicos el rango de aw esta entre 0,98 y 0,97, mientras que la carne cruda magra posee un valor aw de 0,99. A partir de la composicin qumica se puede obtener solamente un conocimiento aproximado de la actividad de agua, dado que la misma se ve influenciada adems por el tipo y cantidad de sustancias en ella disuelta y por la forma que se halla fijada el agua en el alimento. Los microorganismos requieren para los procesos vitales, segn especie y gnero, una mnima actividad de agua. Si esta agua libre no se encuentra a disposicin en el alimento, entonces los microorganismos no pueden producir ningn deterioro. Las diferentes especies microbianas poseen distintas capacidades de desarrollo a determinados valores mnimos de aw, tolerando niveles ms bajos las levaduras y hongos que las bacterias. La termorresistencia ser ms elevada cuanto menor sea la actividad de agua del medio (Casp, 1999). Los requerimientos de aw pueden variar marcadamente dentro de una misma especie bacteriana como es el caso del clostridium. El valor limite para los clostridios psicrtrofos es de 0,97, mientras que los mesfilos pueden desarrollarse hasta una aw de 0,95 (Stiebing, 1986).

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La presencia de oxigeno puede variar tambin el comportamiento ante la tolerancia a la aw. El gnero Staphylococus, por ejemplo, se desarrolla en condiciones anaerbicas solamente hasta un valor de aw de 0,90, mientras que bajo condiciones aerbicas puede desarrollarse hasta con aw de 0,86. No obstante, los valores mnimos de aw de cada especie pueden ser considerados como valores orientativos, dado que pueden variar con pequeas variaciones del medio, de pH o de la temperatura (Stiebing, 1986). 3.4.- Influencia del potencial redox No es suficiente determinar solamente la condicin de aerobio o anaerobio, sino que tambin se debe contemplar el grado de oxidacin o reduccin en un alimento. Esto se conoce como potencia redox. El potencial se mide con un electrodo en milivoltios, depende del pH y se indica como valor Eh. Aumentos de Eh corresponden a incrementos en el efecto oxidativo y viceversa. El potencia redox es un importante factor que influye sobre el desarrollo de los microorganismos, requiriendo los aerobios uno elevado y los anaerobios un bajo potencial redox. El potencial redox depende fundamentalmente de la composicin qumica y adems del contenido de oxgeno del alimento (Stiebing, 1986). La carne fresca posee un potencial redox de -50 mV y mediante el calentamiento se produce una disminucin del mismo. El potencial redox de los embutidos es variable (+20 a - 1 00 mV) en funcin de las condiciones del proceso y la incorporacin de oxgeno en las distintas etapas de elaboracin (como el molido y el picado) y las formulaciones utilizadas. Con el empleo del vaco durante la elaboracin, la adicin de sustancias reductoras como el ascorbato y mediante el envasado al vaco se puede reducir marcadamente el potencial redox (Wirth, 1970). 3.5.- Naturaleza fsico-qumica del producto alimento y materia prima empleada La sal comn presente en los productos crnicos posee a bajas concentraciones un efecto protector sobre algunas esporas, pero por encima de 3 % se suma al efecto destructor de las altas temperaturas (Cerezal, 1988). La accin de las sales depende tambin del tipo de sal; los electrolitos que actan favoreciendo el hinchamiento (por lo general cationes monovalentes) disminuyen la resistencia al calor, mientras que aquellos que producen un deshinchamiento (cationes bivalentes, especialmente magnesio y calcio) elevan la resistencia al calor. La disminucin de la resistencia al calor debido a los fosfatos se debe precisamente al efecto de hinchamiento de estas sustancias. Una gran influencia para el caso de productos crnicos la posee tambin el nitrito de sodio, dado su efecto bacteriosttico. El contenido de grasa del producto es un factor importante as como su comportamiento ante el calor. El primer efecto que se produce sobre las grasas con un tratamiento trmico es su fusin, la que varia en funcin de sus caractersticas fsico-qumicas y estructurales. La fusin de la grasa de la carne de cerdo comienza a los 35-38C y continua con el tratamiento trmico.

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Desde el punto de vista de la calidad, el aumento de temperatura favorecer la oxidacin con la aparicin de perxidos que por escisin dan compuestos responsables del cambio en el aroma y el sabor. Cuando la temperatura de coccin es demasiado elevada pueden formarse compuestos amargos, como la acrolena que comprometen definitivamente el sabor de la carne y aumentan su dureza (Casp,1999). El hecho de que un producto se procese trmicamente no implica que se puedan utilizar para su elaboracin materias prima contaminadas o en mal estado. Uno de los aspectos que incide en la calidad del producto final es la calidad de la materia prima. Durante el procesado de la carne para la elaboracin de los productos existe una mayor contaminacin microbiana debido a su distribucin por toda la masa durante las operaciones tecnolgicas de picado, pesaje, etc, por lo que los conteos de los productos crudos y listos para recibir el tratamiento trmico dependen de la carga inicial producto de las condiciones higinicas en las que se realice el proceso de sacrificio y deshuese (Anon, 1980). La intensidad de las modificaciones en la materia prima, tanto bacteriana como enzimtica tienen una decisiva influencia sobre la calidad del producto. Si para el consumo directo es aconsejable la maduracin de la carne en el caso de la carne de vacuno, por ejemplo, para el procesamiento se recomienda que se emplee la carne de cerdo luego de un da de sacrificio, mientras que no deben transcurrir ms de tres para emplear la de vacuno. El empleo de las grasas, igualmente debe ser lo ms fresco posible pues los procesos de rancidez que la caracterizan pueden afectar la calidad del producto (Wirth, 1980).

Se conoce que las altas temperaturas, adems de la inactivacin de la microflora provocan cambios en el color de los productos, particularmente cuando hay niveles de protena y carbohidratos como es el caso de masas crnicas enlatadas, ocurriendo las llamadas reacciones de Maillard. Tambin ocurren transformaciones en la consistencia, el sabor y particularmente la prdida de vitaminas, transformaciones en los aminocidos, cidos grasos poliinsaturados, etc. Por eso, es indispensable elaborar regmenes de esterilizacin que garanticen la letalidad requerida y provoquen transformaciones mnimas en la calidad de las conservas, tanto nutricional como organolpticas (Wirth, 1979).
Las modificaciones del sabor provienen de la degradacin de los lpidos, de los glcidos y de los prtidos, y de la formacin a partir de estos precursores de los aromas. Estas reacciones de degradacin, como las reacciones de Maillard, por ejemplo se producen a una velocidad notable por encima de los 60- 70 C (Casp, 1999). BIBLIOGRAFA Anon. (1980).- Carne y productos crnicos en Ecologa microbiana de los alimentos 2, ICMSF, Capitulo 15. Ed. Acribia, Zaragoza, Espaa.

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Casp, A., Abril, J. (1999).- Procesos de conservacin de alimentos. Coleccin tecnologa de alimentos, Ed. Mundi-Prensa, Espaa. Cerezal, P., Manzur, R. (1988).- Evaluacin de los procesos trmicos en la industria conservera. Tems Alimentarios 2. 1SSN 0138-8908. Stiebing, A. (1986).- Calentamiento y conservacin del embutido escaldado. Fleischwirstchaft espaol, 1:34-43. Wirth, F.; Leistner, L. (1970).- Potencial redox en conservas crnicas. Fleischwirstchaft 50, 491-492.

Wirth, f. (1979).- The present stage of development in the manufacture of canned meats. Fleishwirtschaft 59: 475-482.
Wirth, F. (1980).- Desarrollo en la elaboracin de conservas crnicas. Fleischwirstchaft espaol, 8-14, 16,18,20

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CAPTULO 4.- MTODOS DE CONSERVACIN POR CALOR R M. de la Mella Generalmente, los microorganismos presentes en la carne se encuentran en forma vegetativa, lo que significa que su metabolismo se encuentra activo. Algunos microorganismos, entre ellos los ms peligrosos en los productos crnicos como los bacilos y los clostridios, son capaces de pasar de su forma vegetativa a esporulada cuando encuentran condiciones desfavorables en el medio, como pueden ser deficiencia de nutrientes, bajo porcentaje de agua libre, o temperaturas suboptimas para el crecimiento. En esa forma esporulada los microorganismos presentan una reduccin notable en su actividad metablica o ninguna y cuando las condiciones del medio vuelven a ser favorables, las esporas germinan, recuperan su actividad metablica y regresan a la forma vegetativa. Mientras que las bacterias en su forma vegetativa pueden ser eliminadas a temperaturas relativamente bajas, entre 55 y 100 C, algunas esporas resistirn al menos por corto tiempo, valores de hasta 130 C, (Schulz, 1994), por lo que en funcin del tipo de microorganismo presente en el producto, del producto en si y de su conservacin ulterior, se someten a tratamientos de pasteurizacin o esterilizacin, como los principales mtodos de conservacin . 4.1.- Pasterizacin El trmino "pasterizacin" se emplea en homenaje a Louis Pasteur, quien a mediados del siglo XIX realiz estudios referentes al efecto letal del calor sobre los microorganismos, y a su uso como sistema de conservacin. Cuando se habla de pasterizacin nos referimos al tratamiento inferior o igual a 100 C que se utiliza para destruir las formas vegetativas microbianas presentes en los alimentos (Muller, 1989) y en especial la destruccin de microorganismos patgenos, pero algunas formas vegetativas deteriorantes pueden sobrevivir, por lo que se utilizan otros mtodos de preservacin para detener su proliferacin, como son la refrigeracin y el empleo de aditivos qumicos, como los conservantes (Cerezal, 1988). La combinacin de tiempo-temperatura en este proceso depende de la resistencia al calor de las formas vegetativas de los microorganismos patgenos a destruir y de la sensibilidad al calor del producto en cuestin. 4.2.- Esterilizacin La esterilizacin es el tratamiento superior a 100 C aplicado para destruir la flora vegetativa e inhibir a los microorganismos y las esporas de manera tal que sean incapaces de reproducirse en el

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alimento durante el almacenamiento y despus de alcanzada no se necesita de ningn otro mtodo de conservacin posterior (Leistner, 1985; Hechelmann, 1991). 4.3.- Cintica de la destruccin de los microorganismos por calor Los primeros estudios de la destruccin de los microorganismos por el calor se deben a Bigelow (1921) y a Ball (1923), que desarrollaron la teora de la evaluacin del procesado trmico con respecto a la muerte o inactivacin de los microorganismos. Ms tarde, Gillespy (1946), Jakobsen (1954) y Stumbo (1973) determinaron que la destruccin trmica de los microorganismos se puede explicar de acuerdo con un proceso estadstico (Casp,1999). El concepto bsico de esta teora es que los microorganismos y sus esporas mueren a cualquier temperatura, pero cuanto mayor sea esta, mayor ser la probabilidad de que tenga lugar la muerte. A una determinada temperatura, que generalmente est muy por encima de su ptimo de crecimiento se producen daos, especialmente en las estructuras necesarias para la multiplicacin celular, por lo que una cierta poblacin de microorganismos es destruida por unidad de tiempo. Esta proporcin caracteriza la sensibilidad trmica del microorganismo la cual es mayor a mayor temperatura. Desde el punto de vista practico, una poblacin bacteriana se considera muerta cuando ha perdido la capacidad de reproducirse, o lo que es lo mismo, cuando hay celular, con la consiguiente ausencia de colonias viables. La destruccin de los microorganismos por el calor en una suspensin homognea tiene lugar de forma logartmica, de manera que un cultivo de microorganismos sometido a calentamiento a una determinada temperatura letal presenta una supervivencia tal que la fraccin de sobrevivientes es constante para perodos de tratamiento iguales Si se representa el logaritmo del nmero de supervivientes contra el tiempo de tratamiento, se obtiene lo que se conoce como curva de supervivencia (Figura 4.1), una recta cuya pendiente es el tiempo necesario para reducir la poblacin microbiana a la dcima parte, por eso se denomina tiempo de reduccin decimal y se denota por la letra D. Del grafico se aprecia tambin como este valor es independiente del conteo de microorganismos presentes y de acuerdo a este comportamiento, no sera posible nunca la esterilizacin absoluta (Stumbo, 1973). El ploteo se realiza a partir de los valores del logaritmo de las unidades formadoras de colonias por gramo contra el tiempo en minutos.

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5 4 Log UFC/g 3 2
D

1 0 0 5 10 15 t (min) 20 25 30

A esta conclusin de muerte logartmica por efecto del calor se llego luego de amplios trabajos desarrollados a principios de siglo, determinndose que este comportamiento logartmico ocurre en los microorganismos tanto en su forma vegetativa como esporulada (Len, 1983)

Algunas de las explicaciones dadas a este comportamiento Figura 4.1.- curva de supervivencia logartmico de la muerte de los microorganismos se apoyaban en la desnaturalizacin por calor de un gen esencial en la reproduccin, sin embargo, el calor puede tambin causar daos sobre otras clulas con funciones vitales como la actividad enzimtica .

Este comportamiento relaciona la cintica de degradacin de los microorganismos con una ley exponencial de primer orden. De forma general y siendo N el nmero de microorganismos la ecuacin de primer orden sera:
dN dt Kn (1)

que se conoce como ley de supervivencia o primera ley de la cintica, cuya representacin en papel semilogartmico decimales una recta con una pendiente 1/D. Este valor D es caracterstico de cada especie y temperatura y se define como el tiempo requerido para reducir la poblacin de microorganismo a temperatura constante en un 90 %. Pero el valor D solo muestra la destruccin de las bacterias a una cierta temperatura, por lo que este valor debe acompaarlo como subndice que denote a qu temperatura corresponde este tiempo (Muller, 1989) y caracteriza la termorresistencia de una especie de microorganismos definida a una determinada temperatura. Realizando derivaciones de la ecuacin (1) resulta: t = D (log No N) t= D n (2)

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donde:

No representa el nmero de clulas antes del tratamiento trmico N es el nmero de clulas despus del tratamiento trmico T el tiempo de calentamiento a temperatura constante para reducir la relacin Nn/No hasta un valor determinado D: la pendiente de la curva de muerte trmica o el tiempo de reduccin decimal a la temperatura T

El carcter exponencial de esta ley indica que tericamente no puede llegarse a una destruccin total del microorganismo aunque el tratamiento sea muy largo, siendo la eliminacin total de los microorganismos un estado ideal (Rodrigo, 1982). La curva representada en coordenadas decimales es asinttica con el eje de tiempo, por lo que ser necesario que transcurra un tiempo infinito para que el nmero de supervivientes sea cero (Casp,1999). En los procesos industriales lo que se hace es disear procesos que reduzcan la probabilidad de supervivencia a valores prcticamente seguros. De lo que se trata es de fijar un factor de reduccin N que equivalga a una probabilidad de supervivencia tan baja que no implique un riesgo para el consumidor y a esto es a lo que se le llama esterilidad comercial (Len, 1983; Navarro, 1994). En la produccin de conservas crnicas enlatadas el peligro mximo lo ofrecen las esporas del Clostridium botulinum y el tratamiento mnimo seguro exige un calentamiento de al menos 12 D, es decir, que se reduzca en 12 veces la poblacin de esporas presentes. Este tratamiento es llamado tambin coccin botulnica. Si la contaminacin de esporas presente fuera de una por envase, lo que puede ser normal, la probabilidad es que haya un envase contaminado por cada billn de envases y este concepto es aplicable a tratamientos de pasterizacin como de esterilizacin El significado prctico del valor D se puede expresar de la siguiente manera: Cuando se mantiene una suspensin de bacterias a una temperatura constante durante un tiempo de D minutos, se destruye el 90% de la poblacin inicial; si se alarga el tratamiento durante otros D minutos, se destruir el 90% de la poblacin residual y as sucesivamente (Casp,1999). Otra forma de identificar el tiempo de destruccin trmica es relacionndolo con el tiempo que demora la curva de destruccin decimal en atravesar un ciclo logartmico. Veamos el siguiente ejemplo que muestra este comportamiento con mayor claridad (Tabla 4.1): A una temperatura constante, el nmero de microorganismos disminuye por cada unidad de tiempo (en este caso 3 minutos) en un 90. Despus de 15 minutos el calculo determina que solo permanecen 0,01 organismos en el envase, lo que significa que un microorganismo habr sobrevivido por cada 100 envases. El ejemplo tambin demuestra que la eliminacin de todos

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los organismos es tericamente imposible, aun con un tratamiento trmico extremadamente largo. Tabla 4.1.Razn de destruccin microbiana por unidad de tiempo (3 minutos) a temperatura constante (Muller, 1989). Conteo bacteriano por envase 1000 100 10 1 0,1 0,01 103 10
2 1

Tiempo de tratamiento trmico (minutos) 0 3 6 9 12 15

% de reduccin 90 90 90 90 90 1D 2D 3D 4D 5D

10

100 10-1 10-2

Veamos esto con en ejemplo que ilustra el efecto del calor sobre la resistencia trmica del DEstreptococo. Si se superponen en una misma grfica las curvas de muerte trmica a diferentes temperaturas para un mismo microorganismo, como se muestra en el ejemplo sobre la resistencia trmica del D-Estreptococo (Figura 4.2). Se podrn trazar las rectas que permitan calcular el valor de la reduccin decimal para cada una de dichas temperaturas (Muller, 1989). Aqu se aprecia cmo en un tratamiento trmico de 65 C el valor D es 9,33 minutos, necesarios para destruir la poblacin bacteriana en un 90 %. Si la temperatura se incrementa a 70 C , el valor D disminuye a 2,95 minutos. A 75 C el valor D es slo 0,93. En otras palabras, para reducir 90 % el conteo bacteriano son necesarios 6,5 minutos a 75 C, 20,7 minutos a 70 C y 65,3 minutos a 65 C. Figura 4.2.- Tasa de mortalidad del DEstreptococo a diferentes temperaturas Es evidente que cuanto mayor sea la temperatura menor ser el valor de la reduccin decimal D, o lo que es lo mismo, ser necesario menos tiempo para conseguir la destruccin del 90% de los microorganismos iniciales, ya que como se aprecia en la grfica, al elevarse la temperatura se incrementa la pendiente de las curvas.
Log 10 UFC/g

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Del mismo modo que se obtuvo el parmetro D, se podr determinar otro parmetro muy importante en la cintica de muerte microbiana que define la termorresistencia caracterstica de cada especie de microorganismo en un medio de composicin definida. Si representamos ahora en un papel semilogartmico los valores de D a diferentes temperaturas obtendremos tambin una lnea recta de pendiente negativa, conocida como resistencia trmica y que se denota como valor "z", que corresponde al paso de la recta por un ciclo logartmico, o lo que es lo mismo, al valor del reciproco de la pendiente de la recta cambiada de signo, que desde el punto de vista prctico significa que cuando se eleva la temperatura de tratamiento en z grados, el tiempo requerido para conseguir el mismo dao trmico (o respuesta inducida por el calor) es 10 veces menor. Esta curva es conocida como curva TDT o segunda ley de la cintica de la muerte de los microorganismos (Figura 4.3) y relaciona los logaritmos del tiempo de destruccin trmica (TDT) o del tiempo de destruccin decimal (Dt) con la temperatura. Si aplicamos este concepto al ejemplo de la destruccin de D-estreptococo analizado anteriormente, podemos apreciar la dependencia de la resistencia trmica con la temperatura. En la figura 4.3 z es 10 C, o sea, cuando se eleva la temperatura de 65 C a 75 C el valor D se reduce a la dcima parte, de 9,33 a 0,93 min.

5 4 Log 10 D 3 2 1 0 90 100 110 120 T (C) 130

z

140

150

Figura 4.3.- Curva de resistencia trmica

La ecuacin de la recta representada en la grfica para obtener el valor z podr escribirse como:

L= log T- Tr/ z Donde: L: valor de letalidad

(3)

T: temperatura dentro del producto en un tiempo dado

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Tr: temperatura de referencia para el microorganismo del que se trate.

L logT Tr

Donde: L: valor de letalidad

(3) T: temperatura dentro del producto en un tiempo dado Tr: temperatura de referencia microorganismo del que se trate para el

Z: resistencia trmica del microorganismo en cuestin. Esta ecuacin representa el conjunto de puntos (pares de tiempos y temperaturas) que presentan la misma letalidad frente al microorganismo considerado y en un medio determinado. Sobre la base de determinada temperatura de referencia y el valor z pueden determinarse los valores letales correspondientes a cada temperatura a lo largo de cualquier proceso. La letalidad de todos los puntos que componen cada recta es la misma, por lo tanto, para cada tratamiento se dispone de infinitas parejas de tiempo- temperatura con la misma efectividad frente al microorganismo estudiado. Cada una de ellas proporcionar un tratamiento trmico equivalente, pero de condiciones tiempo-temperatura distintas. Por lo tanto, esta ecuacin permite encontrar un tratamiento equivalente a otro conocido, modificando la temperatura o el tiempo de tratamiento, siempre y cuando se conozca el valor del parmetro z del microorganismo que se elige como referencia y la letalidad de un tratamiento vendr definida por las coordenadas del punto (t, T) y la pendiente de la curva (z) del microorganismo en cuestin. La Tabla 4.2 muestra algunos valores de D y Z. Tabla 4.2.- Valores de D y Z de algunos microorganismos. Microorganismos Staphylococcus aureus Salmonella spp Salmonella senftenberg D-streptococo spp Streptococcus faecalis Temperatura ( C) 66 66 66 70 70 0,2-2,0 0,02-0,3 0,8-1,0 2,95 31,2 4,4-6,0 4,4-5,5 4,4-6,6 10 40 Valor D Valor Z

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BIBLIOGRAFIA Casp, A., Abril, J. (1999).- Procesos de conservacin de alimentos. Coleccin tecnologa de alimentos, Ed. Mundi-Prensa, Espaa Cerezal, P., Manssur, R. (1988).- Evaluacin de los procesos trmicos en la industria conservera. Tems Alimentarios 2. 1SSN 0138-8908. Hechelmann, H., Kasprowiak, R. (1991).- Microbiological criteria for stable products. Fleischwirstchaft 71:1303-1308.

Leistner L. (1985).- Hurdle technology applied to meat products of the Shelf stable products and intermediate moisture food type in Properties of water in foods. Edited by D. Simatos and J.L. Multon. England
Len, F. (1983).- Conservacin de los alimentos mediante tratamiento trmico. Alimentaria, 14, julio-agosto, 23-30. Muller, W., (1989).- Heat treatment and smoking of kochwurst and cooked cured products. Fleischwirstchaft, 69 :1830-1835 Rodrigo, M. (1982).- Optimizacin del proceso de esterilizacin-coccin. Bases cientficas. Rev. Agroquim. Tecnol. Aliment. 22:22-38. Schulz, E. (1994).- Manufacturing principles for canned meat products. Die Fleicherei, 5:ixxiv. Stumbo, C. S. (1973).- Termobacteriology in Food Proccesing. 2 Edition Academic Press, N.

Y.

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CAPITULO 5.- CINTICA DE LA PENETRACIN DE CALOR R M. de la Mella Hasta ahora, al hablar del tiempo de proceso se ha supuesto que durante ese tiempo el producto se mantena a la temperatura requerida. Esto significa que el producto alcanza la temperatura de rgimen de forma instantnea y se enfra de la misma forma, lo que en la prctica solo es casi cierto cuando se tratan lquidos a granel en lamina muy fina (Casp, 1999). En el resto de los casos tendremos una determinada masa de producto que se calentar y enfriar dentro de un envase, sean latas o tripas, y estos intercambios trmicos se vern afectados por diferentes factores que veremos a continuacin. Naturaleza y tipo de producto Mecanismo de penetracin del calor Tamao del envase Naturaleza del envase Geometra de ste Gradiente de temperatura entre el producto y el medio de calentamiento. La norma general ser que el producto, antes de alcanzar la temperatura de rgimen, haya tenido una historia tiempo-Temperatura ms o menos larga que depender de los factores antes comentados y de la eficacia del sistema de calentamiento empleado, y que en el enfriamiento ocurra algo semejante aunque en sentido inverso. Para conocer la letalidad (o la modificacin de las caractersticas del producto) producida por un tratamiento en estas condiciones, se tendr que tener en cuenta el efecto conseguido tanto durante el calentamiento como durante el enfriamiento. La naturaleza del producto es el factor ms importante que condiciona la penetracin del calor en los productos, pues determina el mecanismo de penetracin del calor que se produce en el intercambio trmico. 5.1.-Mecanismos de penetracin de calor La transferencia de calor se define como la transmisin de energa desde una regin a otra debido al gradiente trmico que existe entre ambas.

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Se conocen tres modos de transferencia de calor: conduccin, convencin y radiacin, siendo los dos primeros los principales mecanismos que intervienen en la transmisin de calor en los productos crnicos (Rodrigo, 1982). La transmisin por conduccin tiene lugar por intercambio de energa cintica entre molculas sin desplazamiento de las mismas y es el mecanismo que rige el tratamiento trmico en los embutidos y en todos los productos crnicos slidos. En el calentamiento por convencin la energa se transmite por una combinacin de conduccin de energa almacenada mezclada con la producida por la diferencia de densidades que se producen en el medio liquido por el gradiente trmico entre las paredes y las zonas interiores (Rodrigo, 1982). En la prctica industrial se pueden encontrar productos tales como: 1).- Lquidos de baja viscosidad que permiten la formacin de corrientes de conveccin, en los que el calentamiento es muy rpido. Esto no se corresponde con lo que ocurre en los productos crnicos. 2).- Lquidos de alta viscosidad en los que el calor se transmite por conduccin, y por lo tanto el calentamiento es ms lento. Durante el calentamiento y el enfriamiento la temperatura tomar un valor distinto en cada punto de la masa del producto, por lo que para una localizacin determinada, la temperatura variar con el tiempo. 3).- Lquidos que contienen en su seno trozos slidos de pequeo tamao. La penetracin de calor viene determinada en gran medida por la movilidad del lquido (proporcional a la relacin slido/ liquido existente) y la temperatura de los slidos puede considerarse la misma que la del lquido que los rodea. 4).-Slidos con un lquido de cobertura, donde el lquido se calentar por conveccin (con mayor o menor facilidad dependiendo de la posibilidad de formar corrientes de conveccin por los espacios libres entre los slidos), y servir de trasmisor del calor al slido que a su vez se calentar por conduccin. 5).-Slidos propiamente dichos, donde el mecanismo de conduccin de calor es prcticamente el que rige la penetracin de calor.

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Existen tambin productos que comienzan a calentarse por conduccin y en un determinado momento (por cambios en su estructura y propiedades reolgicas) pasan a terminar el proceso calentndose por conveccin. Los productos de los grupos 2 y 3 tampoco son ejemplos de productos crnicos. En el grupo 4 existe una combinacin de los dos mecanismos donde casi siempre prima la conduccin, lo que esta regulado adems por la proporcin slido-liquido del producto de que se trate y el grupo 5 caracteriza propiamente la penetracin del calor en la mayora de los productos crnicos como los jamones, embutidos y pastas enlatadas. Para poder estudiar el proceso de calentamiento de cualquier producto en su envase es necesario conocer como evoluciona la temperatura en su interior, y tener en cuenta que la seleccin del punto de medida de esta temperatura es de crucial importancia. 5.2.- Centro trmico En los procedimientos clsicos para evaluar un procesamiento trmico hay un punto o regin dentro del producto, ya sea un embutido o una lata, donde el calentamiento se produce ms lentamente, es decir, donde los microorganismos tienen una mayor probabilidad de sobrevivir, por lo que si los microorganismos son destruidos en ese punto llamado critico, se puede asegurar que tambin lo sern en el resto del producto (Segurajauregui, 1981). Si midiramos el comportamiento de la temperatura en el tiempo en ese punto durante el proceso trmico, observaramos que tiende a igualarse a la temperatura del medio de calentamiento. Dado que el efecto de un tratamiento trmico sobre los microorganismos depende tanto de la temperatura como del tiempo, el punto critico o centro trmico ser aquel que haya alcanzado menor valor letal al terminar el tratamiento y es entonces donde se deben tomar los pares de (t, T) para la cuantificacin del efecto letal del tratamiento. Generalmente se considera que para productos que se calientan por conveccin en envases cilndricos, el punto crtico se sita en el eje longitudinal del envase a 1/4 de la altura, medida desde la base y para productos que se calientan por conduccin en envases cilndricos como las latas y los embutidos, el punto crtico se localiza en el centro geomtrico de su msa (Casp,1999). Para moldes de formas menos convencionales, por ejemplo, hay que determinar en qu punto del eje horizontal se encuentra situado dicho punto. En sentido general, estas formas de envases para la coccin ya vienen horadadas para que se puedan introducir sensores para el control de la temperatura. En un alimento que se calienta por conduccin y de baja conductividad trmica como son los productos crnicos, la superficie del producto alcanza con bastante rapidez la temperatura del medio de calentamiento, disminuyendo esta a medida que

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nos acercamos al centro del envase. Hay entonces un gradiente trmico y un flujo calrico que penetra constantemente desde las zonas exteriores ms calientes hacia las ms fras. Al comenzar el enfriamiento, la parte exterior del envase comienza a enfriarse, lo que da lugar a un flujo de calor hacia fuera del envase desde las zonas intermedias, que a la vez sigue manteniendo un flujo de calor hacia el centro, ms fro an que ellas. Esto hace que la temperatura del centro siga aumentando durante un tiempo aunque haya comenzado la etapa de enfriamiento, lo que es ms marcado a medida que aumenta el dimetro del producto tratado. En productos en los que intervienen los dos mecanismos de transmisin de calor como es en el caso 4) explicado con anterioridad, ser necesario asegurarse de que el centro del slido de mayor tamao recibe el tratamiento adecuado, y ser all donde se coloque el censor (Figura 5.1).
Figura 5.1.- Mecanismos de penetracin de calor (Lpez, 1987)

5.3. Determinacin del punto de mayor retraso trmico. Se recomienda realizar La determinacin del punto de mayor retraso trmico (Lpez, 1987), cuando se ha desarrollado un nuevo producto y no hay conocimiento previo del mecanismo de transferencia de calor que predomina o cuando se va a emplear un nuevo envase. Para la determinacin del punto de retraso trmico y el mecanismo de transferencia de calor, se procede segn el mtodo recomendado por la literatura (Ball, 1957; Stumbo, 1987) como se describe a continuacin. De acuerdo al tipo de producto que se va a procesar, se llenan varios envases y se les agrega agua a temperatura ambiente y se cierran hermticamente con el objetivo de obtener una mayor informacin del comportamiento trmico del producto durante la esterilizacin (Lpez, 1987; Cerezal, 1988). A esos envases se le coloca un sensor en cada una de las posiciones que caracterizan los mecanismos de transferencia de calor: conduccin y conveccin; dos latas con termmetros en el centro geomtrico y a otras dos a un cuarto de la altura del fondo del envase, dejando un termopar libre para la lectura de la temperatura del agua dentro del autoclave. Los termopares se colocan a travs del cuerpo del envase y se comienza a registrar las lecturas de temperatura cada dos minutos, comenzndose con agua a temperatura ambiente y se va elevando hasta alcanzar 121 C. Esta temperatura se mantiene hasta que los envases alcanzan 2- 3 C por debajo de esta temperatura de esterilizacin.

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A partir de este momento comenz la etapa de enfriamiento con agua a temperatura ambiente y aire a contrapresin s es necesario, hasta que la temperatura de los puntos en estudio es inferior a los 50 C (Lpez, 1987 y Stumbo, 1987). Con los datos de tiempo-temperatura obtenidos para cada posicin se procede al ajuste de la recta por el mtodo de regresin lineal, obtenindose los coeficientes de correlacin para cada una de ellas. Con las rectas ajustadas se determina el factor de inercia trmica (fh) y se obtienen los valores medios para cada posicin, los cuales deben ser comparados mediante una prueba estadstica para definir el punto de mayor retraso trmico. Estos parmetros se discutirn con detalle en el capitulo 8 dedicado a los mtodos de clculo. Para definir un tratamiento en el caso de un nuevo formato de envase o una relacin slido/lquido diferente a una conocida con anterioridad y garantizar una suficiente seguridad, se debera medir siempre el comportamiento de la temperatura por lo menos en tres recipientes y repetirse luego ya en condiciones industriales. Para las mediciones de temperatura en el interior de los alimentos se viene utilizando desde principios de siglo los termopares, acoplados mediante sondas al equipo de medicin, pero no obstante existen otros tipos de sensores como los termistores y semiconductores, muy utilizados en los equipos modernos de procesamiento de alimentos. Con el desarrollo de nuevos equipamientos para el procesado de alimentos se dificulta la medicin interior por medio de sondas, por lo que se has desarrollado equipos que miden la temperatura sin necesidad de cables de conexin y son capaces de almacenar la informacin en memorias electrnicas digitales y despus se acoplan a un decodificador que permite leer en un visualizador numrico la temperatura y los tiempos u dibujar directamente la grafica tiempotemperatura e incluso calcular los valores de letalidad (Rodrigo, 1982). 5.4.- Penetracin de calor en el proceso de pasterizacin Una vez colocado en posicin el sistema de medida de temperatura se podrn obtener los pares (t,T) o directamente las grficas correspondientes segn el equipo de medicin disponible para conocer la evolucin de la temperatura en funcin del tiempo en el producto y en el medio de calentamiento donde se produce el tratamiento.

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En la Figura 5.2 se muestra un ejemplo de curva de penetracin de calor en un proceso de pasterizacin donde se distinguen perfectamente las dos fases del proceso: Fase de calentamiento: En esta etapa puede notarse como el producto es introducido a la coccin cuando ya el medio de calentamiento tiene la temperatura de trabajo, en este caso 80 C y la temperatura del producto se incrementa con una determinada pendiente hasta alcanzar la temperatura interior de 70 C, La velocidad de esta penetracin esta determinada por el dimetro del producto.

Figura 5.2.- Curva de penetracin de calor en un embutido a 80 C

Fase de enfriamiento: En esta fase, el producto es extrado del agua y se somete a un tratamiento de atemperado en bao de agua a temperatura ambiente donde comienza a reducirse la temperatura interior. Puede notarse como el producto en todo momento en esta fase del proceso se encontrar a mayor temperatura que el agua, lo que depender del dimetro del producto. Aunque este mtodo de coccin a temperatura constante puede considerarse como una curva tpica y recomendada, no es la nica forma de tratamiento trmico que se emplea para los productos crnicos pasterizados. Eistner (1982) y Lagares (1991) recomiendan tambin una coccin escalonada o por etapas y las llamadas cocciones delta e incluso constante a temperaturas superiores de las que veremos ejemplos ms adelante. 5.5.- Penetracin de calor en el proceso de esterilizacin
120

80 40 0 0 100 200 tiempo (min) 300 400

T producto
T agua

Si graficamos ahora las etapas para un proceso de esterilizacin (Figura 5.3) distinguiremos tres etapas del proceso respecto al medio de calentamiento:

temperatura (C)

Figura 5.3.- Curva tpica de esterilizacin

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Fase de calentamiento: En esta etapa la temperatura del agua empleada para la esterilizacin dentro del autoclave se incrementa rpidamente desde 100 C hasta la temperatura de proceso de 121 C y el producto comienza tambin a incrementar su temperatura. Fase de mantenimiento: En esta fase la temperatura del agua permanece constante y la temperatura del producto tiende a igualarse a la del agua con una determinada pendiente que esta en funcin de la naturaleza del producto y de las caractersticas del envase: espesor de la pared y conductividad trmica del material. Fase de enfriamiento: En funcin del tipo de autoclave empleado, el agua caliente o el vapor se extrae de la cmara y comienza a entrar agua corriente para comenzar el descenso de la temperatura del producto hasta aproximadamente 50 C. En ambos ejemplos puede notarse cmo la temperatura en el interior del producto continua aumentando a pesar del comienzo de la etapa de enfriamiento, lo que ocurre por una diferencia de gradiente entre las capas que rodean al punto fro que aun estn cediendo calor, respecto a las ms externas que ya estn en contacto con el medio exterior ms fro. Este gradiente de temperatura es funcin del dimetro del producto, por lo que embutidos o envases de mayor dimetro alcanzaran valores de temperatura interna ms altos que los embutidos ms finos o envases ms pequeos, para un mismo valor de temperatura interna final en el proceso. Esta combinacin de tiempo y temperatura fijados como requeridos para la estabilidad e inocuidad del producto del que se trate se denomina proceso, o sea, para el primer ejemplo el proceso fue de 3 horas y media a 80 C y para el segundo de 150 minutos a 121C, contados siempre a partir de que se alcance la temperatura de proceso. BIBLIOGRAFA Ball, C.; Olson. F. (1957).- Sterilization in food technology. Ed. Mc. Graw-Hill, NY. Casp, A., Abril, J. (1999).- Procesos de conservacin de alimentos. Coleccin tecnologa de alimentos, Ed. Mundi-Prensa, Espaa Cerezal, P., Manzur, R. (1988).- Evaluacin de los procesos trmicos en la industria conservera. Temas Alimentarios 2. 1SSN 0138-8908

Eistner, M. (1982). La pasterizacin de semiconservas de jamn. El proceso selectivo por etapas. Fleischwirstchaft en espaol, 2: 36-42 Lagares, J. (1991).- Proceso de fabricacin de jamn y paleta cocidos. Procesos, enerofebrero, 9:13.

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Lpez, A. (1987).- Complete course of canning. Book 1,2,3. Ed. The canning trade. N. Y. Rodrigo, M. (1982).- Optimizacin del proceso de esterilizacin-coccin. Bases cientficas. Rev. Agroquim. Tecnol. Aliment. 22:22-38 Segurajauregui, J.S. (1981).- Descripcin del mtodo de la formula para el calculo de procedimientos trmicos. Rev. Tecnol. Aliment. (mex.) xvi, 6:2-6. Stumbo, C. S. (1973).- Termobacteriology in Food Proccesing. 2 Edition Academic Press, N.

Y.

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CAPITULO 6.- CUANTIFICACIN DE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS R. M. de la Mella Una vez determinado el mecanismo de transferencia de calor del producto y la ubicacin del punto critico, se debe tomar el microorganismo de referencia en funcin del tratamiento a aplicar, para evaluar la seguridad del proceso trmico del producto y su inocuidad. Para la seleccin de la especie de microorganismo ms adecuada para el establecimiento de los parmetros de proceso trmico hay que tener en cuanta lo siguiente: Que el microorganismo este presente o que pueda desarrollarse en el alimento Que el microorganismo sea patgeno o que sus metabolitos sean txicos Que sea el ms termorresistente Que pueda crecer a temperatura ambiente. 6.1.- Valor de pasterizacin El efecto del tratamiento trmico de pasterizacin debe ser capaz de eliminar la flora vegetativa y su efecto puede ser calculado tomando como microorganismo de referencia al D-streptococo, que aunque no provoca envenenamiento, si es deteriorante a concentraciones de 10 5 UFC/g En estudios de trabajos desarrollados por Reichert, (1979) y Wojcie- Chowski, (1980 y 1981) (citados por Stiebing, 1986) se trabajo con estreptococos resistentes al calor, determinndose sus termorresistencia y su incidencia en la conservacin e inocuidad de los productos crnicos. Cuando se disea un proceso trmico para eliminar una carga inicial de ese microorganismo, se asume que bajo la practica industrial, uno en 100,000 productos pueden ser microbiologicamente inestables, o lo que es lo mismo, 0,001% de los productos sufren deterioro. Conociendo el valor de Z= 10 C y D = 3 minutos a 70 C para este microorganismo tomada como temperatura de referencia, se puede entonces evaluar la letalidad del proceso para cualquier embutido. Al determinar el tratamiento para la eliminacin del D-estreptococo, todos lo microorganismos ms sensibles al calor que l quedaran lgicamente eliminados con dicho tratamiento. La destruccin del D-Streptococo comienza a los 55 C pero no se puede alcanzar esa temperatura de repente en el centro trmico del producto. Bajo condiciones prcticas es imposible un calentamiento y enfriamiento instantneos del producto, ya que en cualquier tratamiento tendremos periodos de tiempo a temperaturas distintas, cada una de las cuales

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presentar una relacin de letalidad LT. En estas fases del proceso tambin ocurren efectos letales que se deben integrar al efecto letal de la fase de mantenimiento a la temperatura de tratamiento para que el calentamiento del producto no sea excesivo y no se daen sus caractersticas organolpticas. Es necesario entonces tener una unidad de referencia para el tratamiento que equivalga a un tiempo a una determinada temperatura del proceso, asumiendo instantneos el calentamiento y el enfriamiento y esta unidad es el valor de pasterizacin definido como 1 minuto a 70 C. Esto quiere decir, que cualquier proceso trmico llevado a cabo a cualquier temperatura y durante cualquier tiempo podr referirse a la destruccin del D-estreptococo y es equivalente a haberlo tratado durante ese tiempo a 70 C, siempre y cuando para los clculos se haya utilizado los parmetros D y Z de este microorganismo, como veremos a continuacin. Recordemos que la ecuacin (3) esta definida para un valor puntual de letalidad a una determinada temperatura del proceso igual a T, por lo que si integramos desde T = 0 (que es donde comienza el calentamiento) los valores puntuales del efecto letal en el tiempo a medida que se incrementa la temperatura en el centro trmico del producto en cuestin, hasta T=Tf, que incluye la etapa de enfriamiento, tendremos: Lt= L(t) dt (4)

Pero ya definimos como P al valor de pasterizacin del proceso, entonces: Pt=Lt Por lo que: Pt= L(t) dt (5)

Esta ecuacin estar determinada tambin por los intervalos de tiempo en los que se realizan las mediciones de temperatura, dt, como un mtodo de adicin simple y suficientemente seguro que involucra todos los valores de P alcanzados en el producto durante el calentamiento y el enfriamiento. Para el caso especifico de un tratamiento donde se tome como referencia el D-streptococo, la expresin quedara:

33

Pt = 10 t-70 C/z dt O lo que es lo mismo: P1070 = p/t x t Siendo: (6)

P1070 =Valor de pasterizacin a z 10 C y Tr 70 C p/t: valores letales en una temperatura T del proceso en un instante dado t: intervalos de tiempo en los que se realizan las mediciones de temperatura.

Aplicando el concepto de seguridad de 12D-15D y considerando la D del microorganismo de referencia igual a 3, el valor de pasterizacin P debe estar entre 40 y 60 como ndices de una adecuada eliminacin de microorganismos patgenos que le conferirn estabilidad e inocuidad al producto crnico luego del proceso de pasterizacin. Al aplicar a esta definicin el concepto de valor equivalente P, podemos asegurar que si tenemos por ejemplo, un producto tratado por calor en un proceso a temperatura constante de 80 C donde se alcanzo un P = 40 minutos acumulados a travs de la coccin y el enfriamiento, esto equivale a decir que el producto estuvo 40 minutos a 70 C. Este tratamiento trmico moderado solo inactiva los microorganismos vegetativos, pero las esporas psicrtrofas de Cl. botulinum tipo B y E pueden germinar y crecer lentamente an por debajo de 10 C, por lo que los productos necesitan ser almacenados por debajo de 5 C. 6.2.- Valor de esterilizacin Los clculos de la letalidad total alcanzada mediante un tratamiento trmico de esterilizacin, se realizan sobre las mismas bases conceptuales vistas para el caso de la pasterizacin. En los casos de esterilizacin el microorganismo elegido como referencia es el Clostridium botulinum, que aunque no es el masa termorresistente, es un peligroso formador de toxina altamente letal. Aunque esta toxina se inactiva en 10 minutos a 100 C, muchos de los productos envasados en latas se consumen directamente sin tratamiento posterior de coccin, por lo que hay que garantizar con el proceso trmico es que dicho microorganismo se dae de manera tal que no pueda producirla y esa precisamente es la definicin de esterilizacin.

34

El segundo paso es elegir una temperatura de referencia, que para la esterilizacin es de 121 C y es la expresin en C de la temperatura de referencia elegida por los primeros autores americanos: 250 F, con un valor z de 10 C. Cuando la temperatura de referencia es 121 C o 250 F y el microorganismo de referencia tiene un valor z = 10 C la relacin de letalidad se denomina Fo y se conoce entonces que el microorganismo asumido es el Clostridium botulinum, y se denota como F10121 . El valor F se calcular como en el caso de la ecuacin (5): Ft= L(t) dt (7)

pero aplicado al proceso de esterilizacin, por lo que la ecuacin tomando como microorganismo de referencia al Clostridium botulinum quedar entonces (Michels, 1982) : Ft = 10 t-121 C/z dt Fo = F10121 = f/t x t Siendo: (8)

F10121 =Valor de esterilizacin z =10 C y Tr =121 C f/t: valores letales en una temperatura T del proceso en un instante dado t: intervalos de tiempo en los que se realizan las mediciones de temperatura.

Dado que la muerte de las esporas comienza a temperaturas ms bajas y bajo condiciones prcticas no es posible alcanzar inmediatamente en todos los puntos del autoclave y en el envase 12 1 C, se incluy el valor F como valor de comparacin y como unidad de referencia para el clculo del valor F en el caso de productos ligeramente cidos se eligi el valor letal de 1 minuto a 121 'C. Una vez establecida la herramienta de comparacin, ser necesario decidir si el valor obtenido para cada uno de los procesos es o no adecuado. Esto ser ms importante en el caso de la esterilizacin, donde los productos no tendrn la proteccin adicional de la refrigeracin y un tratamiento insuficiente constituye un riesgo para la salud publica. Desde este punto de vista veamos cual sera el valor Fo mnimo en el caso ms desfavorable que lo constituyen los alimentos poco cidos (pH > 4,5), como son los productos crnicos.

35

Para garantizar una suficiente seguridad en las conservas esterilizadas se toma como base el concepto 12D, o sea, un tratamiento trmico que consiga 12 reducciones decimales, donde el calentamiento debe ser tan intenso que una espora de C. botulinum por envase se reduzca a 10-12, o lo que es lo mismo, que en un billn de latas sobreviva solamente una espora. Se podra suponer que la seguridad es excesiva, sin embargo se debe tener en cuenta que el supuesto contenido inicial de esporas pueda ser mayor, adems de eliminar simultneamente tambin aquellas esporas que son capaces de deteriorar la conserva y que presentan una mayor capacidad de resistencia al calor, como el C. sporogenes. Las esporas term6filas resistentes al calor deben ser consideradas solamente cuando las temperaturas de almacenamiento son elevadas, dado que por debajo de los 40 C no pueden desarrollarse. Para el de C. Botulinum, el valor de D 121 C es igual a 0,21 minutos y z igual a 10 C. Aplicar el concepto 12D a la ecuacin (2): Ft = D (log No N) No = 1 x 10 esporas/ml N = 100 esporas/ml D121C = 0,21 min Tendremos: Ft = 0,21 (log1012 log100) = 12D = 2,52 min Lo que implica que si pretendemos reducir un hipottico nmero de grmenes en 12 potencias de 10, debe realizarse un calentamiento equivalente a 12 veces 0,21 minutos, lo que resulta igual a 2,52 minutos a 121 C. Esto se designa tambin como una coccin botulnica. Por lo tanto, cualquier tratamiento con un Fo mayor de 2,52 presentar una probabilidad de supervivencia para Clostridium botulinum menor de 10-12. En la prctica esto significa que suponiendo que antes del tratamiento trmico todos los envases producidos estn contaminados por una espora de Clostridium botulinum, despus de un procesado de Fo = 2,5 se mantendr una espora superviviente (un envase contaminado) por cada billn de envases tratados. Pero, Podramos alcanzar en todos los puntos de los envases dentro del autoclave 121 C de manera instantnea para con 2,5 minutos alcanzar 12D?
12

(2)

36

Debido a la imposibilidad de alcanzar tal condicin se aplica entonces el concepto de unidad de letalidad de referencia para un tratamiento trmico de esterilizacin equivalente a 1 minuto a 121 C. Por ejemplo, un tratamiento de F = 5 significa que la suma de todos los efectos letales de todas las combinaciones tiempo temperatura en el proceso de calentamiento, mantenimiento y enfriamiento EQUIVALEN a 5 minutos a 121 C, asumiendo calentamiento y enfriamiento instantneos, aunque el proceso haya sido realizado a 115C durante 20 minutos. 6.3.- Valor de coccin En la conservacin por calor a menudo se considera solamente este objetivo sin tener en cuentas los efectos secundarios negativos que un tratamiento excesivo puede provocar. Dada la complejidad de la accin de los tratamientos trmicos sobre los alimentos en general y sobre los productos crnicos en particular, se hace necesaria su optimizacin para que se obtengan en cada caso los resultados buscados. Aunque el principal objetivo sea la destruccin de los microorganismos, no hay que olvidar que a la vez ocurrirn otros procesos deseables (destruccin enzimtica, ablandamiento de los tejidos, mejora de la digestibilidad, etc.) que se deben controlar para que no produzcan efectos excesivos, y otros menos deseables, pero inevitables (destruccin de nutrientes, prdida de cualidades organolpticas, etc.). Esta optimizacin debe garantizar que se alcancen los resultados deseables y se minimicen los indeseables, lo que inevitablemente se lograra con un tratamiento trmico controlado para un resultado global satisfactorio que no comprometa la calidad del producto pero si garantice su inocuidad. Para esto es necesario determinar el tipo de tratamiento trmico a aplicar en funcin del producto y de las condiciones de almacenamiento ulteriores. Para evaluar objetivamente la medida de los daos por cocimiento existe en la practica un mtodo para su evaluacin y se define como valor de coccin y se define como la accin de una temperatura de 100 C durante el tiempo de un minuto. Su definicin se ha hecho a travs de diversos trabajos de investigacin relacionados con la destruccin de la vitamina b (tiamina), la transformacin de la clorofila, la oxidacin del cido ascrbico por efecto del calor, por ejemplo, obtenindose diversos diagramas semilogartmicos del dao por coccin en funcin del tiempo y la temperatura. Lamentablemente en el marco de los daos por coccin de los productos crnicos, especialmente en la correlacin temperatura/tiempo, existen muy pocas investigaciones, por lo que para implementar un clculo de valor C en el mbito de los productos crnicos se requieren ms investigaciones, pues las modificaciones qumicas (degradacin de sustancias, vitaminas), fsicas

37

(color, separacin de gelatina, firmeza) y sensoriales (aspecto, consistencia, aroma y sabor) debidas al calentamiento son muy diferentes y dependen fundamentalmente de la composicin del alimento. Si se conocieran los valores z especficos de los productos, se podran entonces seleccionar una o varias modificaciones para optimizar las modificaciones de calentamiento mediante las determinaciones del valor C teniendo en cuenta la seguridad microbiolgica (Stiebing, 1986). El objetivo de la optimizacin es determinar aquella condicin de calentamiento que presente una suficiente seguridad microbiolgica, un escaso valor C y en el que la diferencia de valor C entre del punto fro y la zona del borde del producto sea mnima . Como en la inactivacin de microorganismos por calor, estas modificaciones qumicas, fsicas y sensoriales se basan tambin en comportamientos logartmicos y el clculo del valor C se realiza en forma anloga a los ya discutidos P y F, .pero con otra temperatura de referencia y valor z. Aplicando la ecuacin (5): Pt= L(t) dt (5)

a los daos por coccin, quedara: Ct= C(t) dt (9)

Si tomamos 100 C y 33 C como valores de temperatura de referencia y de z respectivamente, tendremos que los clculos de los daos por coccin a 100 C por un minuto pueden ser obtenidos mediante el mtodo de adicin de las fracciones parciales de dicho efecto en el tiempo a medida que aumenta la temperatura (Eistner, 1982). C = 10 t-100/33 dt C33100 = c/t x t (10)

Como este parmetro se relaciona con los daos, debe ser el mnimo posible. Lgicamente, el efecto de este valor de coccin en la superficie de un embutido debe ser ms elevado que en otro punto del producto, pues estos puntos estn en contacto directo con el medio de calentamiento y estn expuestos ms tiempo a la temperatura de proceso. Cuanto menor sea la

38

diferencia entre la temperatura y el medio de calentamiento se acumulara menor dao trmico Co y este es el basamento de la coccin escalonada, con la cual se pretende un fraccionamiento de los parmetros de calentamiento del proceso, ya sea de pasterizacin o de esterilizacin, de forma que la curva de temperatura interior se comporte con un ngulo constante ascendente (Eistner, 1982). La diferencia fundamental entre el proceso de destruccin trmica de microorganismos y el efecto de coccin y destruccin de nutrientes es que sus parmetros cinticos z y D son muy distintos. El valor del parmetro z es mucho mayor para los efectos de cocido que para los de inactivacin microbiana y en trminos generales, por cada 10C de elevacin de temperatura, el valor C se duplica mientras que el efecto esterilizador se incrementa 10 veces. Esta es la base de que los tratamientos a alta temperatura y corto tiempo (HTST) tengan muy poco efecto de coccin (Casp, 1999), aunque son aplicables bsicamente a productos lquidos. Estos procesos afectan muy poco las propiedades de los productos, aunque las temperaturas sean ms altas debido al corto tiempo de aplicacin, por lo que su empleo en el tratamiento trmico de jugos, por ejemplo, propicia caractersticas comparables en calidad al jugo en estado fresco. (Lpez, 1987). Se aplica en equipos de procesamiento continuo con suficiente eficiencia en el intercambio trmico como para asegurar el tratamiento aplicado en el corto tiempo de exposicin al calor. En la Tabla 6.1 se aprecia la reduccin del valor C con el incremento de la temperatura y la reduccin del tiempo de proceso, para un mismo valor de Fo. Tabla 6.1.- Relacin entre Fo Co Temperatura del Punto crtico (C) 100 110 120 130 BIBLIOGRAFA Casp, A., Abril, J. (1999).- Procesos de conservacin de alimentos. Coleccin tecnologa de alimentos, Ed. Mundi-Prensa, Espaa. Tiempo de accin (minutos) 100 10 1 0,1 Fo 0,77 0,77 0,77 0,77 Co 100,0 20,1 4,0 0,8

Eistner, M. (1982). La pasterizacin de semiconservas de jamn. El `proceso selectivo por etapas. Fleischwirstchaft espaol, 2: 36-42

39

Lpez, A. (1987).- Complete course of canning. Book 1,2,3. Ed. The canning trade. N. Y. Michels, L. (1982).- La transferencia de calor en los productos alimenticios en relacin con parmetros de esterilizacin de las conservas. Rev Agroquim. Tecnol. Aliment. 22, 1:55-64. Stiebing, A. (1986).- Calentamiento Fleischwirstchaft espaol, 1:34-43. y conservabilidad del embutido escaldado.

40

CAPITULO 7.- MTODOS DE CLCULO J. Ynez Querejeta Rosa M de la mella A partir de los descubrimientos de Appert, se han desarrollado investigaciones dirigidas a la determinacin de los parmetros de esterilizacin capaces de asegurar la estabilidad de las conservas manteniendo la calidad. Al principio, el establecimiento de estos parmetros se hacia por tanteo para un producto dado en un formato en particular y a una sola temperatura. Si apareca alguna dificultad en la conservacin entonces el tiempo se prolongaba unos minutos hasta obtener la estabilidad. Este procedimiento emprico necesitaba un nmero muy grande de ensayos y provocaba una alta frecuencia de errores, por lo que la aplicacin de la teora y el conocimiento acumulado sobre el tema permiti el desarrollo de mtodos de clculos de los procesos trmicos desarrollados en la dcada del 20 en el siglo pasado por Bigelow (1921) y Ball (1923). Estos mtodos iniciales y los desarrollados a partir de ellos se han basado en la teora de transferencia de calor en los alimentos y en la cintica de inactivacin o de destruccin trmica de los microorganismos o la destruccin de las enzimas. Su desarrollo fue a partir de la necesidad de conservacin de los alimentos en envases cerrados por largos periodos de tiempo, pero como la base de destruccin microbiana la rigen los mismos conceptos aplicables a los producto pasterizados, son aplicables igualmente. A continuacin veremos algunos de estos mtodos de calculo. 7.1.- Mtodo grfico El mtodo grfico surge de los razonamientos lgicos llevados a cabo sobre el estudio de la muerte trmica de los microorganismos y en la esterilizacin parcial y su importancia consiste en que sirvi de base para el desarrollo de los restantes, como son el mtodo general. El mtodo se basa en los datos obtenidos de una curva de muerte trmica y otra de penetracin de calor en un recipiente. En una curva de penetracin de calor la esterilidad viene dad por las esterilidades parciales o razones letales. Para la construccin del grfico se pone el tiempo en el eje de las abscisas y las razones letales correspondientes a la temperatura del producto, en el eje de las ordenadas. Las caractersticas de este mtodo es la solucin grafica del calculo de F, el empleo de la curva TDT para obtener y el rea bajo la curva se puede medir con un planmetro o se pueden contar los cuadros del papel. Grficamente, se obtendran una serie de cuadros ms o menos rectangulares , correspondiente a los intervalos de tiempo en que se toman las lecturas. Las ventajas de este mtodo estn en su sencillez, es la base de todos los dems mtodos e introduce el concepto de la contribucin de todas las temperaturas al valor de esterilizacin. Adems no requiere de grandes clculos matemticos. Como desventaja principal se puede resaltar que los resultados obtenidos no son extrapolables a otros procesos realizados a diferentes temperaturas en tiempos diferentes. Con este mtodo no era posible comparar una esterilizacin de X minutos T temperatura con otra de Y minutos a T2 temperatura y no sabemos cual es mayor no si son equivalentes.

41

7.2.- Mtodo general El mtodo general es una variante del mtodo grfico y es un procedimiento para la integracin del efecto letal de varias relaciones tiempo-temperatura en un determinado punto del alimento durante el proceso trmico. Con los valores obtenidos de las mediciones realizadas se obtiene una curva que representa las temperaturas existentes durante el proceso. Cada temperatura representada como un punto de la curva se considera que tiene un valor letal. Era fcil comprender que con el mtodo grafico no era posible comparar una esterilizacin de X minutos a T temperatura con otra de Y minutos a T2 temperatura y no sabremos cual es mayor ni si son equivalentes. La mayor contribucin de Ball (1923) fue la introduccin del concepto de la curva hipotetica que pasa por un minuto a 250 F, ese valor lo llam F y desde entonces es sinnimo de esterilizacin, o mejor dicho de procesamiento. Ese concepto nos permite obtener valores de esterilizacin que toman como punto de referencia a F y despus es posible comparar los procesos resultantes. Veamos primero la frmula, obtenida a partir de la figura 7.1
1000

t
100

t
log t log
10

log

log 10

F Z

0.1 210 220

log T

230

240

250

T (F)

260

Figura 7.1.- Parmetros para el clculo por el mtodo general

Si nos referimos a la figura por semejanza de tringulo tenemos:

42

Log t Log F 250 T Log 10 Z

Pero Log 10 = 1

Invirtiendo y multiplicando por 1

Log F Log t

T 250 Z

Log F log t LF

T 250 Z T 250 Z

t Donde: Z: F: T: t: t/F: F/T: T:

Log 1

Pendiente de la curva TDT Minutos para destruir el microorganismos a 250F 121 C Temperatura que se est considerando Tiempo para destruir el microorganismo en T, si F= 1 Cuando F difiere de 1 Razn letal a T Tiempo de muerte trmica.

Con el valor de la razn letal calculada segn la anterior frmula se construye un grfico, pero en este caso la esterilizacin siempre tiene como punto de referencia a F y la temperatura de referencia ser 250F 121 C y en el eje de las coordenadas se coloca la razn letal correspondiente a los puntos de la curva. El rea se calcula por diferentes mtodos y el resultado es un proceso que se expresa en nmero de F que pueden ser comparados con cualquier otro proceso a otra temperatura durante un tiempo diferente. Ejemplo para el clculo de la razn letal. Tiempo Minutos 2 Nota: 1.665 es log T/F y F/T = 1 46.24 Temperatura Punto fro 217 250 T Z 1.665 Razn letal F F 46.24 0.216

250 T 33

Las razones letales aparecen tabuladas en textos sobre el tema para diferentes valores de Z. Para ello consideran a la razn letal como L y la curva que pasa en un minuto por 250F, tenemos:

43

1 T

y log ( F 1) T
1

250 T Z T 250 Z

de donde T Log 1 1 T

250 T Z

lo que hace a L = Log

Si utilizamos esta frmula que relaciona distintas temperaturas y distintas Z como base, el concepto de razn letal toma una forma abstracta que solo est en funcin de Z y de T. Podemos convertir entonces el rea de esterilidad A considerada como unidad en el rea de unidad de letalidad y tendremos, por definicin de esterilidad.

dt 1 T

T 10 pero sabemos que: F

1 T

( 250 T ) Z

que sustituyendo y arreglando queda:

1 F

x 10 ( 250 T ) / Z

que es igual a
t o

1 F

log 1(t 250) / Z

t

L y sustituyendo e integrando F

dt tL o F T

dt 1

Ldt F

7.3.-Mtodo matemtico.

El mtodo matemtico fue desarrollado por Ball (1923) y su utilizacin consiste en poder calcular importantes parmetros trmicos o de operacin mediante la utilizacin de correlaciones matemticas. A diferencia de los mtodos de integracin grfica vistos anteriormente, el mtodo matemtico desarrolla, partiendo de la curva de penetracin del calor real recibido por el producto unas correlaciones que le permiten conocer el valor de esterilizacin aplicado al producto. En este mtodo se definen algunos parmetros que son necesarios manejar antes de conocer el mtodo. Para disear o evaluar un proceso de tratamiento trmico se parte de la obtencin de una data de penetracin del calor (T vs t) obtenida para el punto de calentamiento ms tardo y para obtener la curva de calentamiento se plotea la diferencia entre la temperatura del autoclave y la temperatura del producto en la escala logartmica contra el tiempo en la escala lineal. Este procedimiento se realiza con una rotacin de 180 del papel semilogartmico. Para obtener la curva de enfriamiento se plotea la diferencia de la temperatura del producto y la temperatura del agua de enfriamiento contra el tiempo en la escala lineal. En la figura 7.2 se puede apreciar los diferentes parmetros que intervienen para los clculos.

44

.La parte recta de la curva de calentamiento se extrapola hasta el origen, dando un punto correspondiente a log (RT-TA), siendo TA la temperatura seudoinicial. La integracin analtica de los valores de F se realizo por Ball (1923) a partir de la evolucin logartmica lineal de la diferencias de temperaturas en el calentamiento desde TA hasta Tg y en el enfriamiento a partir de este punto hasta el final. Suponiendo que las pendientes fh y fc son idnticas, Ball (1923) propuso una integracin de los valores de F para el conjunto de la evolucin de temperaturas desde el calentamiento hasta el final del enfriamiento.

Prcticamente, conociendo el tiempo de calentamiento B a temperatura constante RT, la temperatura de enfriamiento Tc, el valor de Z y la temperatura inicial Ti y habiendo determinado por mediciones experimentales la data t-T del proceso en el centro trmico del envase, se llevan a las ordenadas los logaritmos de las diferencias de temperaturas reducidas (RT- TI)/(RT-T) o el log (RT-T) o incluso directamente T sobre papel logartmico que se ha girado un ngulo de 180 y en las abscisas el tiempo. Se obtiene entonces figuras como la 7.3 que tienen una parte lineal y diferentes pendientes en funcin del tipo de mecanismo de transferencia de calor. Como puede notarse la mayor pendiente la presenta la curva del mecanismo de conduccin lo que significa un mayor retraso trmico en la velocidad de penetracin de calor. En esta fase se determina fh o la inversa de la pendiente y se prolonga la recta hasta el eje de las Y para obtener el logaritmo (RT-TA) o TA. La ecuacin de la recta de calentamiento es:
conveccin dos pendientes

Figura 7.2.- Representacin logartmica de las curvas de calentamiento y enfriamiento

B = fh (Log (RT-TA) Log (RT _ Tg) Y se deduce que: Log (RT _ Tg) = Log g =Log (RT TA) B/fh

conduccin y conveccin

El log g esta tabulado para los valores de Z y (RT Tg) determinados en funcin de un factor fh/U, siendo:

conduccin

Figura 7.3.- Evolucin terica de la temperatura en los productos segn el mecanismo predominante de penetracin de calor

45

U = F z 121 x 10 121-RT/Z Siendo: U = Equivalente en minutos a la temperatura del autoclave de todo el calor letal recibido por un punto de la lata durante el proceso. F= Equivalente en minutos a una temperatura de referencia de todo el calor considerado con respecto a la capacidad para destruir clulas vegetativas o esporas de un microorganismo dado. Este valor de fh/U se introduce entonces en la expresin, dando el valor de F del tratamiento trmico. F z 121 = fh/fh/U x 10 RT- 121/Z Este mtodo es ms rpido que los anteriores y su principal ventaja es que permite a partir de un F determinado por un tiempo de proceso B aplicado de antemano, calcular otro valor de F, a partir del calculo de un fh/U y de las tablas el valor de g correspondiente, el que se introducira en la ecuacin y con el F deseado determinar el nuevo tiempo de proceso B. Como ya se conoce, B es el tiempo de proceso medido desde el instante en que el autoclave alcanza la temperatura de trabajo hasta el momento en el cual se interrumpe la entrada de vapor, pero hay un tiempo de calentamiento en el que el autoclave esta aumentando su temperatura para alcanzar las condiciones de trabajo, llamado l y conocido como coming up time en la literatura sobre el tema. Si consideramos que desde el punto de vista practico el 40 % de este tiempo puede ser considerado como tiempo de proceso, entonces: B = Pt + 0.4 l B= Pt = l= Tiempo total del proceso Tiempo a partir del instante en que el autoclave alcanza la temperatura de trabajo hasta que es cerrada la entrada de vapor Tiempo requerido para alcanzar la temperatura del autoclave cuando se abra la entrada de vapor.

Como puede apreciarse, con este mtodo se calcula el valor de F de un tratamiento trmico ya realzado y no da la posibilidad de disear de antemano el valor F a aplicar a un producto dado en funcin del tipo de producto y de las condiciones posteriores de conservacin.
7.4.- Mtodo de Patasnik

Las limitaciones de este mtodo matemtico fueron resueltas por Patasnik (1953) mediante el desarrollo de un mtodo de calculo muy sencillo y prctico para la determinacin del valor de esterilizacin y pasterizacin, que se basa en el conocimiento de las razones letales en cada minuto de proceso a la temperatura del mismo durante el calentamiento y el enfriamiento y a travs del tiempo de aplicacin del calor y de una forma muy sencilla se pueden sumar estos valores de f/t que adems se encuentran tabulados en funcin del microorganismo para los

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distintos valores de Z. que se toma como referencia para el proceso, ya sea el proceso de esterilizacin como de pasterizacin (Stumbo, 1973). El producto de la sumatoria de estas razones letales por el valor del intervalo de tiempo escogido, da directamente el valor F del proceso, segn la siguiente frmula (Patashnik, 1953).

Tf Fo = t (F/t) Ti Donde: F/t razn letal. t intervalo de tiempo constante en minutos.

La ilustracin del mtodo se presenta en la figura 7.4. Este mtodo da la posibilidad de un calculo directo a la vez que esta sucediendo el proceso y con esto se puede alargar el proceso o interrumpirlo cuando se considere que se ha alcanzado las razones letales suficientes. Cuando los procesos son largos, las mediciones pueden realizarse cada varios minutos que serian fijos para la realizacin de las mediciones de tiempo y el factor delta t dara entonces la posibilidad de tener en cuenta los valores f/t que no se tuvieron en cuenta de manera puntual. F/t

t F = F/t x t Figura 7.4.- Ilustracin del valor F.

BIBLIOGRAFA

Ball,, C. O. (1923).- Thermal process time for canned foods. Bolletin of the National Research Council. V 7, part 1, # 37 :76. Bigelow, W. (1921).- The logaritmic nature of thermal death time curves. Inspect. DIS., 29:582-536.

Patashnik, M. (1953).- Food Techn. 7: 1.

Stumbo, C. (1973).- Termobacteriology in food processing. Ac. Press Inc. 2da Ed. NY.

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CAPITULO 8.- CLASIFICACIN DE LAS CONSERVAS CRNICAS

R. M. de la Mella Desde 1970 fue realizada por Leistner una clasificacin de las conservas de carne en funcin de la intensidad del tratamiento trmico que se aplique y en ella pueden distinguirse 6 tipos de conservas en dependencia del calor aplicado para la destruccin de los microorganismos: semiconservas, tres cuartos , totales y conservas tropicales (Stiebing, 1986). En la Tabla 8.1 se aprecia como solo los tres primeros solo son estables y seguros si se almacenan en refrigeracin. El resto de las categoras de productos pueden almacenarse sin refrigeracin en funcin de la temperatura ambiente del lugar donde se fabriquen y del destino del producto. Tabla 8.1.- Clasificacin de los productos crnicos segn el tratamiento trmico aplicado
Denominacin y tiempo de almacenamiento Temperatura Flora que se elimina

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4

Semiconservas 6 meses a aprox. 5 C Conservas tres cuartos 1 ao a t < 10 C Conservas totales 4 aos a t = 25 C Conserva tropical 1 ao a 40 C

65 75 C P: entre 40 y 60 F = 0,6-0,8 Temp. aplicada 105- 108 C F = 4 - 5,5 Temp. aplicada 117- 130 C F = 12-15 115 -121 C

microorganismos vegetativos + esporas de mesfilos + esporas de clostridium + esporas de clostridium termfilos

Las semiconservas o productos frescos se calientan solamente a una temperatura central de 65 a 75 C que es suficiente en general para la inactivacin de los microorganismos vegetativos. Dado que no es imposible que en este tipo de productos sobrevivan cepas psicrtrofas de C. botulinum tipo B y E, las que poseen capacidad de reproduccin tambin por debajo de los 10 C, se hace necesario un almacenamiento por debajo de los 5 C durante un tiempo limitado. Sin embargo, con un elevado contenido inicial de microorganismos sobreviven tambin frecuentemente los estreptococos resistentes al calor, los que con su reproduccin pueden originar una acidificacin de los productos. El tipo de envase o tripa o la contaminacin durante el cortado (preenvasado) influye considerablemente sobre la conservacin del producto fresco. La temperatura de almacenamiento de 10 C no debe ser superada dado que se puede producir un desarrollo de las esporas mesfilas que no han sido eliminados por el calentamiento. En las conservas tres cuarto se destruyen los microorganismos vegetativos, las esporas psicrtrofas (Clostridium botulinum tipo B, E) y esporas de bacilos mesfilos, pero no las cepas proteolticas resistentes al calor de Clostridium botulinum tipo A y B para lo cual se requiere un

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valor F de 2,5. Por eso, para evitar una reproduccin de estas esporas se requiere tambin un almacenamiento de los productos a temperaturas por debajo de 10 C y el almacenamiento puede superar el ao. No obstante, a menudo se conservan estas productos a temperatura ambiente (25 C) por ms de un ao sin alteraciones, lo que se atribuye al efecto de algn obstculo adicional como es el nitrito y a una contaminacin inicial de esporas muy bajo (Muller, 1989). Para el caso de conservas totales no resulta suficiente la coccin botulnica (F = 2,5) y se calienta a valores de F entre 4,0 y 5,5, para asegurar de esta manera tambin la destruccin de Clostridium sporogenes resistentes al calor . En los pases clidos o fros donde puede considerarse 25 C como temperatura ambiente, pueden tener una durabilidad de cuatro aos sin refrigeracin. Aqu la conservacin se ve limitada no por el factor microbiolgico sino por un deterioro abi6tico, es decir, el relacionado con modificaciones qumicas en las caractersticas sensoriales y no por deterioro microbiano, debido a temperaturas elevadas en un almacenamiento prolongado. Dado que las esporas termfilas sobreviven en las conservas totales, stas no se pueden conservar a temperaturas de 40 C. Para la obtencin de conservas para zonas tropicales se requieren valores F de 12,0 a 15,0 mediante lo cual se inactivan todas las especies microbianas. A temperaturas de almacenamiento de 40 C se produce una rpida degradacin qumica (abitica) del contenido, por el tiempo de almacenamiento no debe superar el ao a menos que se tomen medidas para evitar la aparicin de rancidez del contenido y cambios de coloracin en la superficie debido a problems de permeabilidad del material de envase. En la actualidad se pueden encontrar en el mercado conservas de este tipo en las que el fabricante garantiza el producto por tres y hasta por cuatro aos, lo cual se logra con el empleo en ocasiones por ms de un aditivo para su conservacin donde se aprovechan las caractersticas sinrgicas de estos y se logra en evitar la oxidacin de las grasas y la estabilidad en el color, adems de elaborarse bajo buenas practicas de elaboracin, tanto tecnolgicas como de higiene en el proceso (Mella, 2002). Para los productos clasificados conforme a esta tabla, el obstculo preferencial respecto al crecimiento microbiano lo constituye el tratamiento trmico, prestado especial atencin solamente al calentamiento y a la conservacin bajo refrigeracin . As, cuando se aplica un agente nico de conservacin, este debe aplicarse en forma muy drstica, a niveles extremos, para lograr buenos resultados (Ynez, 1989). Sin embargo existen otros factores adems de la temperatura, como pH, aw, potencial redox que si se ajustan a niveles subcrticos pueden resultar en un conjunto critico para el microorganismo en cuestin. Un pH ligeramente inferior al ptimo, una aw tambin inferior individualmente considerados, podran no tener un efecto de importancia, pero de conjunto crean una situacin donde el microorganismo muere o queda daado, siendo fcil de matar con un tratamiento moderado (Leistner, 1982).

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La eliminacin de los microorganismos y la estabilidad microbiolgica del alimento mediante la adecuada combinacin de los mismos se conoce como efecto de obstculos. Esta teora fue desarrollada por Leistner (1979) y ha servido de base al desarrollo de varios productos que se conservan sin refrigeracin, mediante el conocimiento de que pequeas variaciones de los distintos obstculos poseen un gran efecto en la suma de los mismos, pudiendo por lo tanto modificar sustancialmente la estabilidad de un producto crnico (Muller, 1989). Para el caso de embutidos escaldados son importantes los obstculos de t (baja temperatura), valor F (elevada temperatura), aW (poca agua disponible), valor Eh (disponibilidad de oxigeno disminuida) y el empleo de aditivos conservantes. Los productos resultantes de la aplicacin de estas tecnologas se conocen como productos autoestables (SSP; Shelf Stable Products de sus siglas en ingles) y se elaboran mediante un calentamiento moderado en recipientes que impiden la penetracin de microorganismos (latas, frascos, plsticos, tripas, etc.) conservndose sin refrigeracin. En funcin del obstculo que resulte ms importante para la estabilidad microbiolgica del producto se clasifican en: aw-SSP, F- SSP y PH-SSP. En la Tabla 8.2 se puede apreciar los requisitos de elaboracin para la estabilidad de dichos productos. Tabla 8.2.- Criterios determinantes para la estabilidad de los productos autoestables.
Obstculos fundamentales Condiciones de elaboracin

aw-SSP F-SSP PH-SSP

8.1.- Aw-SSP

75 C en el centro; aw < 0,95 F > 0,4; aw= 0,97 o 0,96; pH < 6,2 75 C en el centro; pH < 5,4; aw < 0,97

Dentro de los aw-SSP puede citarse a la mortadela italiana como embutido de conservacin prolongada. Para su estabilidad mierobiol6gica es un requisito indispensable que mediante el calentamiento del producto a aproximadamente 80 C se destruyan los microorganismos vegetativos. La disminucin de la aw por debajo de 0,95 a travs de la formulacin o el secado impide que las esporas sobrevivientes al calentamiento se puedan reproducir. Leistner (1985) recomienda no adicionar agua a la formulacin y emplear una parte de la materia prima crnica cocinada para disminuir la aw, logrando adems una merma en horno del 10-15 %. En el almacenamiento de

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este producto se produce una disminucin del nmero de esporas, porque aunque los esporas de las especies de bacilos pueden germinar a valores de aw inferiores, no se pueden multiplicarse (Leistner, 1987). Un reducido potencial redox contribuye tambin para la estabilidad dado que inhibe a los bacilos tolerantes a la aw. Se embuten en tripas permeables donde pueden mantener su calidad hasta un ao a 20 C. En estos productos el deterioro abitico limita la conservacin.
8.2.- F-SSP

Desde hace mucho tiempo existe en el mercado alemn salchichas enlatadas con tratamientos de conservas y almacenadas a menos de 10 C, sin embargo, se puede producir este producto con estabilidad sin refrigeracin con los daos subletales que provocan las aw y el Eh y estables a temperatura ambiente (Leistner, 1987). Estos productos se elaboran en autoclaves a temperaturas superiores a 100 C y se logra mediante el calentamiento la destruccin de los microorganismos vegetativos y las esporas psicrtrofas, mientras que los dems esporas sobrevivientes son lesionados subletalmente debido a este calentamiento, en combinacin con la disminucin de la aw y otras vallas, de tal forma que tampoco se puedan desarrollar durante el almacenamiento sin refrigeracin. Para el caso de los embutidos escaldados con nitrito resulta suficiente una disminucin de la aw por debajo de 0,97 mientras que para el caso de los productos sin nitrito la aw debe ser inferior a 0,96. Si adems se mantiene un pH inferior a 6,5, entonces estos productos pueden ser conservados durante algunos meses sin refrigeracin. Cuanto ms elevado es el calentamiento, tanto mayor es la seguridad que se ofrece.
8.3.- pH-SSP

Los productos crnicos con pH < 4,5 son inaceptables desde el punto de vista sensorial, sin embargo, se pueden elaborar salchichas en gelatina con este pH mediante la adicin de cido actico o GDL y almacenarlo sin refrigeracin despus de un tratamiento trmico ligero. Estos productos deben ser cocidos hasta 80 C y su aw reducida hasta valores menores de 0,97, con un pH entre 5,4 y 5,6. Los microorganismos son inhibidos con estos valores de pH y los restantes obstculos (Leistner, 1987). Resulta fundamental en la elaboracin de productos SSP, que no exista la posibilidad de una recontaminacin debido, por ejemplo, a una falta de impermeabilidad de los envases. Esto es valido especialmente para los productos en tripas y cocidos en autoclaves, en los que se ha podido comprobar un gran porcentaje de permeabilidad en los cierres . Estos tipos de productos son adecuados para pases menos desarrollados para evitar el alto costo de la energa elctrica, sin embargo, tambin son de inters para los pases desarrollados y en particular para las raciones para el ejercito, debido a que los soldados prefieren los alimentos frescos antes de las raciones enlatadas (Leistner, 1994). Su mayor ventaja viene dada por su escaso calentamiento que implica un alto valor nutritivo y menor costo de fabricacin y la

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eliminacin de la energa necesaria para la refrigeracin en el almacenamiento (Leistner,92; Leistner, 1993).

BIBLIOGRAFA

Leistner, L. (1982).- Ahorro en el consumo energtico en la industria crnica. Fleischwirstchaft espaol, 22-27.

Leistner L. (1985).- Hurdle technology applied to meat products of the Shelf stable products and intermediate moisture food type in Properties of water in foods. Edited by D. Simatos and J.L. Multon. England
Leistner, L (1987).- SSP and intermediate moisture food based on meat in Water activity: Theory ana applications to food. Ed. L.Rock and L.Beuchat, N.Y. Leistner, L. (1992).- Food preservation by combined methods. Food research international 25, 151-158 Leistner, L. Hechelmann, H. (1993).- Food preservation by hurdle technology. Proceeding of Food preservation 2000 Conference, october, 1-10. Leistner, L. (1994).- Further development in the utilization of hurdle technology for food preservation. J of food Engineering 22:411-422. Mella, R. M. (2002). Principales aditivos empleados en la industria crnica En prensa. Muller, W., (1989).- Heat treatment and smoking of kochwurst and cooked cured products. Fleischwirstchaft, 69 :1830-1835 Stiebing, A. (1986).- Calentamiento Fleischwirstchaft espaol, 1:34-43 y conservabilidad del embutido escaldado.

Ynez, J.; Santos, R.; Andujar, G. (1989).- Importancia de los procesos trmicos en los productos crnicos. Boletn tcnico 31, El tratamiento trmico en los productos crnicos en El tratamiento trmico en los productos crnicos, Boletn Tcnico 31, IIIA paginas 1-8.

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CAPTULO 9.- CLCULO DEL VALOR LETAL DE UN TRATAMIENTO

R. M. De la Mella Los clculos del valor de letalidad de un proceso de pasterizacin o esterilizacin exigen el conocimiento de la evolucin de la temperatura en funcin del tiempo en el punto crtico del producto durante el tratamiento trmico. Es necesario adems que los intervalos de tiempo entre mediciones sea siempre el mismo, siendo ms recomendable periodos cortos, entre 5 y 10 minutos para embutidos de pequeo calibre, que pueden ser ms espaciadas para productos gruesos y en moldes as como en los enlatados. Para la realizacin de los clculos nos valdremos de la ecuaciones: P1070 = p/t x t F10121 = f/t x t (6) (8)

Ya sea el proceso de pasterizacin o esterilizacin. Afortunadamente y para facilidad de los clculos existen tablas que brindan los valores f/t y p/t a diferentes temperaturas, lo que simplifica ampliamente el trabajo y convierte este mtodo de Patashnik en el ms empleado (Patashnik. 1953), como ya se estudio en el capitulo 7. A continuacin se expondr mediante ejemplos practico los clculos para los dos tipos de proceso.
9.1.- Clculo del valor letal del proceso de pasteurizacin

La Tabla 9.1 muestra los valores de tiempo, temperatura y valores letales del tratamiento trmico de un embutido de 22 centmetros de dimetro y 10 de largo cocido en bao de agua y se puede apreciar la influencia de la temperatura en el incremento de los valores letales y en el valor de pasterizacin total. Se ensayaron dos procesos diferentes; 7 minutos a 90 C del medio de calentamiento y ese mismo tiempo con el agua a 95 C. El clculo del valor de Po se realiz determinando las fracciones letales a la temperatura del producto en el centro trmico cada 1 minuto y sumndolas sucesivamente hasta terminar el proceso. Durante los 7 minutos que transcurrieron durante la coccin el Po a 90 C fue solo de 9,5 que se incremento a 22,25 durante la fase de atemperado, sin embargo, al aumentar la temperatura de proceso se alcanz en la coccin un Po de 31,1 que se completo en el atemperado con valores de 69,41.

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De este ejemplo se puede apreciar tambin como alcanzar valores de 70 C o ms como es el caso de la coccin a 90 C no son suficientes si el dimetro del embutido es pequeo, debido a que la elevacin de la temperatura es rpida en corto tiempo e insuficiente para alcanzar la pasterizacin requerida. Puede apreciarse tambin como el incremento de la temperatura en el punto fro una vez que se detiene la aplicacin de calor es ms discreto en el tratamiento a 90 que en el de 95 y por tanto, el valor de las fracciones letales parciales es menor y se acumula menor Po total. Tabla 9.1.- Penetracin de calor en embutido cocido en agua a diferentes temperaturas (Bencomo, 1993)
7 minutos 90 C Tiempo (minutos) Temperatura 7 minutos 95 C

Pi

Tiempo (minutos)

Temperatura

Pi

0 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5

7,0 16,4 32,8 46,4 57,8 66,8 73,6 78,3 79,6 74,4 67,8 61,6 56,3 0,0044 0,0643 0,5433 2,8342 9,5446 18,71 21,46 22,07 22,21 22,25

0 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5

7,0 17,1 35,8 53,16 64,11 73,2 79,13 83,14 84,1 79,36 75,6 68,1 61,4 0,0204 0,2774 23,667 10,4950 31,100 56,7 65,01 68,64 69,28 69,41

Veamos ahora mediante otro ejemplo la influencia de la temperatura de proceso en embutidos de diferentes dimetros. En la Tabla 9.2 se presenta un tratamiento trmico hasta 70 de temperatura interior en embutidos de 22, 60 y 120 mm de dimetro, del que se pueden hacer varios anlisis. Independientemente del medio de calentamiento, ya sea en cmara de horno o por coccin en bao de agua, la penetracin de calor en los embutidos ocurre por conduccin desde de las capas

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ms externas del embutido y en contacto con el medio de calentamiento, hacia el centro trmico del producto, que como ya se ha explicado se encuentra en el eje central de la pieza. Tabla 9.2.- Proceso trmico de embutidos de diferentes dimetros
Producto Mxima temperatura interna Tiempo Proceso (coccin) Centro Po Co Superficie Po Co Tiempo hasta 50 C

Perro caliente (22cm) Salchichn ( 60cm) Jamn (120cm)

70

2h 10 min. 3h

71

73

4 h 30 min.

33,23 6,51 0,33 0,62 33,56 7,13 29,37 7,13 34,49 7,80 14,37 3,92 89,41 7,53 43,74 11,05 123,90 15,33 30,01 8,22 27,29 13,66 22,00 7,94 86,81 18,23 52,01 16,16 144,6 31,89

20 min.

50 min.

90 min.

A medida que se incrementa el dimetro de la pieza el punto de mayor retraso trmico se aleja ms del medio de calentamiento y la penetracin de calor se hace ms lenta, por lo que en igualdad de condiciones de coccin, un embutido fino como el perro caliente, por ejemplo, alcanza los 70 C en dicho punto en menor tiempo que un salchichn y este ms rpido que el jamn . De igual modo, la temperatura interna comienza a descender tambin ms rpidamente cuando comienza el atemperado o el duchado en las piezas de menor dimetro, lo que provoca que la acumulacin de efectos letales f/t durante esta fase del proceso sea menor a menor dimetro. A medida que aumenta el dimetro, no son suficientes los Po obtenidos en la coccin pero se complementan con los obtenidos en el atemperado. Al calentar embutidos de diferente calibre hasta una temperatura igual en el centro, entonces forzosamente el de mayor calibre ha sufrido un efecto de calentamiento ms elevado debido al aumento ms lento de la temperatura y esta 80 diferencia se incrementa 70 cuando aumenta el 60 calibre de la pieza. En la Figura 9.1 se puede 50 apreciar ms claramente 40 Jamn embuchado la diferencia entre las Salchichn 30 curvas de penetracin Perro caliente de calor en funcin del 20 calibre del embutido
Temperatura (C)
10 0 0 100 200 300

Figura 9.1.- Curvas de penetracin de calor de productos de diferentes dimetros en funcin del tiempo. 55

Las Figuras 9.2 y 9.3 corresponden a la coccin del salchichn y jamn, respectivamente y se pueden apreciar 2 1- superficie las curvas que 1 2-centro sirvieron de calculo para el valor C. Obsrvese como la pendiente en caso del salchichn es menor tanto para la Tiempo (min) superficie como para el punto fro Figura 9.2.- Curvas de penetracin de calor en el centro y superficie en por tener menor Salchichn dimetro y se aprecia tambin un descenso ms marcado de la temperatura cuando cesa el calentamiento, mientras que el incremento de la temperatura en el punto fro es mayor para el jamn despus de terminada la coccin. Veamos ahora la influencia del mtodo de coccin en un mismo producto (Tabla 9.3). Estos datos (Garca, 1992; Santos, 2001) corresponden a diferentes regmenes de tratamientos trmicos probados para estudiar la calidad de fiambres cocidos en moldes con diferentes mtodos.

Temperatura (C)

90 80 70

Temperatura T e m p e r a tu

60 50 40 30 20 10 0 0 50 10 0 150 200 25 0 T i em p o ( m i n ) s u p e r f ic ie 30 0 350 400

c e n tr o

Figura 9.3 .Tratamiento trmico del jamn embuchado. Datos del centro y superficie

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Tabla 9.3.- Influencia del mtodo de coccin sobre los parmetros de proceso Mxima Tiempo Tiempo Calor consumido Tratamiento Temp. coccin enfriamiento (Kcal/t de interna (min) hasta 40 C producto) t = 40C y coccin a 71 270 2 h. 20 min 11517 A 95 C B Coccin a 80 C Coccin escalonada t = 25C Coccin a 95 C 70 210 2 h. 20 min. 146057

Po

Co

70

400.

2 h. 20 min.

141662

72

150

2 h. 20 min.

180285

21,50 44,97 66,47 21,57 50,66 72,23 31,74 38,73 70,47 21,90 51,40 73,30

6,40 7,25 13,65 7,99 6,30 13,29 10,11 8,72 18,83 5,25 9,17 4,42

Respecto a los tiempos de coccin se aprecia el tratamiento ms largo con la coccin escalonada para el mayor valor de Co, sin embargo, con una coccin a 80 C desde el inicio se reduce el tiempo casi a la mitad con un mismo gasto energtico. Como se ha explicado, los menores valores de dao por coccin ocurren a las mayores temperaturas con los tiempos de procesos ms cortos como se aprecia en el tratamiento E, sin embargo el gasto energtico es superior debido a que ocurren muchas prdidas evaporativas. No obstante esta diferencia en los valores de Co, no se Figura 9.4.-Tiempos total de proceso de diferentes tratamientos encontr diferencia significativa desde el punto de vista sensorial en la calidad de los productos sometidos a los diferentes tratamientos trmicos, recomendndose entonces emplear una coccin a temperatura constante de 80 C, que se corresponde con tiempos cortos de proceso y un gasto energtico razonable. La Figura 9.4 ilustra mejor el comportamiento en el tiempo de estos procesos.

57

La homogeneidad en la distribucin de calor dentro de las cmaras de coccin es un aspecto importante para garantizar la calidad de todos los productos cocidos en ese lote, su inocuidad y estabilidad. Si por desperfectos tcnicos o constructivos no se garantiza la misma temperatura en todos los niveles del horno, la distribucin de calor no es homognea y pueden coexistir piezas de producto terminado que no han alcanzado la temperatura requerida al mismo tiempo con otros con tratamiento excesivo. Aunque con las formulaciones empleadas en la actualidad son efectivas las temperaturas internas superiores a los 70 C para la gelificacin de los almidones presentes, y estos valores superiores a 70 C dan ms seguridad sanitaria al producto terminado, lo ms peligroso es no alcanzar al menos ese valor en el punto critico. En la Figura 9.5 puede apreciarse como influye 80 una distribucin de 70 calor deficiente sobre los valores de P y la 60 temperatura interna 50 alcanzada (Tabla 9.3). 40 Estas mediciones Temp. Horno fueron realizadas en 4 30 Autmata piezas de mortadella 20 Termopar 1 colocadas en diferentes Termopar 2 10 posiciones dentro de la Termopar 3 cmara de horno para 0 determinar la 0 100 200 300 400 Tiempo (min) homogeneidad de la circulacin del aire Figura 9.5.- Curvas de penetracin de calor de productos dentro del horno caliente en la misma (Santos, 2001) y en la Tabla 9.4 puede apreciarse lo que esto significa en valores de P, estas diferencias.
90

Temperatura (C)

Tabla 9.4.- Temperatura interna y valores de pasteurizacin en diferentes posiciones del horno Po Tmxima 55,60 71,00 Autmata 71,32 70,5 Termmetro 1 98,30 72,00 Termmetro 2 36,42 68,00 Termmetro 3 Para los diseos de proceso de un producto dado se debe tener en cuenta tambin el medio de coccin donde esta se realizara y la cantidad de producto a tratar trmicamente.

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No se alcanzar en el mismo tiempo, por ejemplo, la temperatura deseada al final de la coccin en un pequeo nmero de piezas cocidas en un tacho con agua, donde el medio de calentamiento ceder calor a un volumen pequeo de producto, que cuando se trabaja en condiciones industriales con los tachos llenos a su mxima capacidad en condiciones normales. El ejemplo ilustra la coccin de un solo cesto con 80 piezas de una mortadella en un tacho para la coccin con capacidad de dos cestos y se puede apreciar la extensin en 40 minutos en el tiempo de proceso para una misma temperatura final deseada cuando el equipo esta trabajando a plena capacidad y con mayor volumen de producto fro. La Tabla 9.4 ilustra el comportamiento del tiempo de proceso y la penetracin de calor en estas circunstancias (Mella, 2003). Tabla 9.5.-Penetracin de calor en funcin de la cantidad de producto a tratar.
Coccin de dos cestos de mortadella en tacho Coccin de un cesto de mortadella en tacho

Tiempo (minutos) 0 20 40 60 80 100 120 140

Temperatura ( C) 8,1 16,1 33,1 44,7 56,3 63,4 68,5 72,7 T=20 min

Fracciones letales

Tiempo (minutos) 0 20 40

Temperatura ( C) 17,0 30,8 47,2 58,0 66,8 73,2

Fracciones letales

0,0052 0,0061 0,4886 2,6362

0,003 0,0427 0,2188 0,7079 1,8621

60 80 100

T=20 min Po= p/t x T = 2,6362 x 20 = 52,72

Po= p/t x T = 2,8345 x 20 = 56,69

9.2.- Clculo del valor letal en el proceso de esterilizacin

Veamos ahora los clculos para los procesos de esterilizacin, que se realizan igualmente y de forma simple mediante la obtencin de las razones letales f/t e integradas por la frmula: F10121 = f/t x t (8)

59

Tabla 9.6.- Penetracin de calor en Chopped Ham (Mella, 2000) TIEMPO Temperatura ( C) (minutos) Termopar Termopar Agua f/t 1 2 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210 220 230 240 250 260 270 14,2 18,1 22,2 33,4 53,1 65,3 79,6 87,2 95,2 111,5 14,6 15,4 16,1 21,9 38,0 50,5 66,6 75,7 83,1 90,5 96,8 100,4 104,4 107,3 109,6 111,5 112,7 113,6 113,7 111,8 109,1 99,8 88,7 79,2 64,1 56,5 53,2 47,8 55,0 100 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 100 87 55 40

f/t

0,0009 0,0037 0,0085 0,0213 0,0416 0,0706 0,1094 0,1442 0,1774 0,1815 0,1172 0,0629 0,0074 0,0006 -

0,0046 0,0131 0,0344 0,0760 0,1466 0,2560 0,4002 0,5776 0,7591 0,8763 0,9392 0,9466 0,9472

Fc = 5,7 minutos Ft= 9,4 minutos Tiempo de proceso = 150 minutos Temperatura inicial del producto = 14,6 C t = 10 minutos Coming up = 20 minutos Mxima temperatura interior = 113, 7 C Como puede apreciarse en la Tabla 9.6, el aumento de temperatura no ocurre a la misma velocidad en los dos envases con termopares en su interior, a pesar de que los envases fueron llenados al mismo tiempo y que la temperatura interna en ambos es prcticamente la misma.

60

Esta diferencia en el progreso de la temperatura se debe a una colocacin indebida del termmetro en el punto fro en el envase 1, por lo que la data escogida para determinar el proceso fue la 2 que es la de ms lento calentamiento. Este ejemplo ilustra la importancia del empleo de ms de un termopar acoplado a los envases cuando se va a realizar un control del tiempo y la temperatura de proceso o para determinarlo en un nuevo envase o producto.

Temperatura (C)

150 100 50 0 0 50 100 150 tiem po (m in) 200 250 300

Estos datos corresponden a la definicin del tratamiento trmico del Chopped Ham en envases de un kilogramo en un autoclave de tres cestos de capacidad para un total de 780 envases del producto. La Tabla 9.5 muestra la acumulacin de razones letales en el punto fro del envase y en la Figura 9.6 aparecen estos datos graficados (Mella, 2000).

Dentro de los productos crnicos ms apetecidos se encuentran los pates o pastas untables y debido a que se elaboran con materias primas cocidas se procura no realizar tratamientos a altas temperaturas que perjudiquen su calidad.
Figura 9.6.- Grfico de penetracin de calor del Chopped ham

En trabajos realizados para determinar la mejor temperatura con la consiguiente reduccin en el tiempo de proceso se estudio la penetracin de calor a 115, 118 y 120 C empleando envases de 100 g de capacidad en envases de hojalata de dos piezas (Mella, 1990). Los resultados mostrados en la tabla evidencian como el incremento en 6 C en las temperaturas de proceso, o sea, entre 115 y 121C, implico una reduccin a menos de la mitad en el tiempo del proceso (de 52 a 23 minutos) para un mismo valor de F en la etapa de mantenimiento, con un incremento considerable en la temperatura mxima alcanzada (de 113 a 117 C), sin afectacin en la calidad final del producto. Los datos de estos proceso se presentan en la Tabla 9.7. Tabla 9.7.-Diferentes procesos trmicos en pastas untables (Mella, 1990) Temperatura Tiempo de Tiempo de T inicial F Mxima Fc proceso enfriamiento (C) total alcanzada (minutos) (minutos) (C) 47,4 4,1 23,7 6,0 21,7 117,8 41,3 4,0 34,8 5,7 20,8 116,2 46,3 4,0 52,5 4,8 20,0 113,2

Temperatura de proceso (C)

121 118 115

Para la definicin del tratamiento de un nuevo producto, es muy comn y en base a la experiencia, fijar una temperatura de proceso e ir registrando los valores de f/t hasta cierto valor

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de F en la etapa de coccin que ya constituya un valor seguro en funcin de la conservacin del producto, dando por hecho que este valor continuar incrementndose en la etapa de enfriamiento hasta llegar al F total deseado. Cuanto ms grande es el envase, menor F de calentamiento ser necesario alcanzar en la esterilizacin. En este aspecto es imprescindible fijar tambin las condiciones de enfriamiento, pues si se disean con un determinado tiempo y este por razones de mala operacin tecnolgica se reduce, el enfriamiento ms rpido provocara una mayor reduccin de temperatura en el interior del envase y por consiguiente una menor acumulacin de razones letales, por lo que el F total alcanzado puede que no sea suficiente para la estabilidad del producto durante el almacenamiento. Un ejemplo de la influencia del tamao del envase se presenta en la Tabla 9.8, donde se someti a esterilizacin a 121 C una carne troceada en proporcin 80/20 de contenido slido / liquido en envase de un galn, de los conocidos para consumo social o de cafeteras. En este caso se interrumpi el proceso cuando el producto acumulaba un F = 6 que continuo elevndose en la etapa de enfriamiento hasta un valor de 12 para un proceso de 63 minutos a 121 C. Tabla 9.8.- Resultados de esterilizacin de carne en su jugo en envase de un galn (Mella, 2000 ; Mella, 2002) Temperatura Tiempo de Tiempo de Temperatura T inicial F Mxima Fc proceso enfriamiento de proceso (C) total alcanzada (minutos) (minutos) (C) (C) 75,5 6,0 63,5 12 42 118,3 121 Debido a que la carne pierde aproximadamente el 40 % de su pero luego del calentamiento, la proporcin slido/ liquido se desplaza favoreciendo las corrientes convectivas que facilitan la penetracin de calor y acortan el proceso. Para la determinacin del tiempo de proceso y los valores de esterilizacin requeridos en un producto dado es necesario tener en cuenta tambin la cantidad de producto a tratar trmicamente. En la Figura 9.7 y 9.8 se puede apreciar la diferencia en cuanto al proceso trmico en una prueba de observacin y el tratamiento recibido por el producto cuando se lleno el autoclave a plena capacidad en una prueba a escala industrial, respectivamente. En la tabla 9.9 estn los diferentes valores del proceso (Mella, 2000).

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Tabla 9.9.- Valores del proceso trmico de Choped Ham

Temperatura inicial del producto Temperatura inicial del agua Tiempo de elevacin de la temperatura (minutos) Tiempo de proceso a 121 C (minutos) Temperatura alcanzada Fc Fo Tiempo hasta 80 C (minutos)

Corridas de observacin Prueba industrial

5 C 10,3 C

20 C 19 C

66 150

106 60 114 C

3,2 8,0 3,5 9,1

60 80

En las corridas de observacin (figura 9.7) el agua necesita 66 minutos para alcanzar la temperatura de trabajo. Como en esas pruebas de observacin el autoclave no fue llenado a plena capacidad, el agua no encuentra suficiente msa fra para ceder calor y alcanza la temperatura de trabajo de 121 C con relativa rapidez si tenemos en cuenta que el agua, como medio de esterilizacin, entra a Figura 9.7.- Proceso trmico de Chopped Ham. Corridas de observacin temperatura ambiente en un autoclave de esterilizacin por lluvia. En este momento el producto el producto esta relativamente fro aun, lo que provoca que el proceso sea largo, de 106 minutos para alcanzar Fo= 3,2 minutos. Por la razn antes dicha el caudal de agua a temperatura ambiente usada para el enfriamiento tiene poco calor que extraer y en 60 minutos. se alcanzaron 80 C en el centro del producto para un Fo total promedio de 8,0.

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La experiencia de estas pruebas permiti la definicin del tratamiento trmico del producto empleando el autoclave a plena capacidad, ponindose de manifiesto la importancia del escalado de los experimentos. Cuando se definen tratamientos trmicos para nuevos productos o nuevos tamaos de envases, se deben confirms los resultados en las condiciones industriales y es de gran importancia la correlacin de todos los parmetros de proceso para que estos tratamientos sean replicables. La Figura 9.8 se muestra el proceso de esterilizacin de 1900 latas. El tiempo de elevacin de la temperatura es ms largo pues la cantidad de calor que el agua debe ceder es mayor, pero el producto ha ido aumentando su temperatura durante este tiempo hasta 90 C como promedio y al momento de alcanzarse la temperatura de proceso slo son necesario 60 minutos para 114 C, con un Fo = 3,5. Debido al tamao del envase se siguen acumulando razones letales que duplican el valor de esterilizacin en la etapa de calentamiento, alcanzndose un Fo promedio de 9,12 suficiente para la conservacin del producto.

9.3.- Combinacin de factores inhibidores en el tratamiento trmico. Experiencia cubana.

Como se present en la tabla de la clasificacin de las conservas del capitulo 8, existe un rango de Figura 9.8.-Tratamiento trmico del Choped Ham. Prueba industrial. valores de F entre 5 y 12 en el cual no se garantiza la estabilidad de ninguna conserva, pero esta clasificacin esta dada en funcin nicamente del tratamiento trmico como mtodo de conservacin. Aunque tratemos trmicamente a los productos crnicos con la temperatura necesaria para la eliminacin de los microorganismos como si este fuera el nico obstculo para su crecimiento, no se puede desconocer que en su elaboracin intervienen otros elementos como la sal comn y el nitrito de sodio, que juegan un rol definitivo en la reduccin de la aw y un conocido efecto antimicrobiano, respectivamente, como se explico en los productos auto estables, que junto a una adecuada higiene del proceso desde la obtencin de la materia prima y buenas practicas de elaboracin permiten una reduccin de la intensidad de los tratamientos sin llegar a ser auto estables dentro de alguna de las tres clasificaciones descritas, pero los conceptos de ecologa microbiana involucrados con la aplicacin prctica de tratamientos trmicos moderados a

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productos con determinados niveles de cloruro de sodio y nitrito estn relacionados con el modelo de los obstculos sucesivos de Leistner ya descrito, combinando niveles ambientales subcrticos para la creacin de una situacin critica para la supervivencia de los microorganismos o esporas en cuestin (Leistner, 1992; Leistner, 1993; Leistner, 1994). Existe en la actualidad una marcada tendencia a elaborar productos crnicos estables a temperatura ambiente con el empleo de ligeros tratamientos trmicos y con mejores las caractersticas nutricionales, basando su conservacin en tres factores principales: sal, nitrito y calor, as como sus efectos sinrgicos que determinan la inhibicin de las esporas (Hauschild, 1985). Pueden verse en la literatura tambin numerosos reportes sobre productos crnicos estable a temperatura ambiente que han recibido tratamientos con F = 1 como por ejemplo el luncheon meat (Ynez, 1989). Otros resultados se han reportado adems para jamn enlatado y salchichas en los que se demostr que temperaturas internas finales entre 108 y 110 C garantizan su conservacin y comercializacin a temperatura ambiente, jugando un papel determinante la calidad de la materia prima utilizada (Hauschild, 1985). Otro ejemplo lo constituyen los resultados de Yao-Bae-Cho (1996), con incremento en la calidad sensorial y reduccin de consumo de energa en la elaboracin de jamn enlatado a valores de esterilizacin entre 4 y 6 respecto a F = 10, y almacenado a temperatura ambiente. En la Tabla 9.10 se presentan algunas de las caractersticas de productos que se venden desde los aos 80 en el mercado internacional, segn reportes del CODEX. Tabla 9.10.- Caractersticas de conservas crnicas estables que se comercializan internacionalmente. (CODEX-FAO/ 1984.)
Producto Contenido del envase (gramos) pH Nitrito residual Temperatura final alcanzada F Reducciones decimales

Perro Caliente Luncheon Meat Salchicha cocktail Jamn enlatado

454 340 227 681

6,2 6,1 6,2 6,3

80 170 60 180

106 108 108 106

2,0 1,3 1,3 0,6

10,0 6,5 6,5 3,0

Durante la dcada de los 70 y 80 se comenzaron a realizar algunos trabajos por el IIIA en Cuba en productos como perro caliente, Spam y carne en trozos, demostrndose la factibilidad de una reduccin significativa de los tiempos de proceso manteniendo su inocuidad, mejorando su calidad sensorial y reduciendo el consumo energtico de las plantas procesadoras. Los datos reportados anteriormente para el tratamiento trmico de pats son un ejemplo de ello. Roca (1989) estudi la calidad sensorial y estabilidad en almacenamiento de una salchicha mediante diferentes tratamientos trmicos a temperaturas de 110, 115 y 121 C durante 45, 30 y 20 minutos, respectivamente, determinando que los jueces aceptaron con buena puntuacin sensorial las muestras tratadas a las ms bajas temperaturas y se lograron conservas y plenas con resultados negativos en las pruebas de incubacin.

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La Tabla 9.11 muestra los resultados obtenidos en estudios realizados por Santos (1993) con buenos resultados sensoriales y con seguridad sanitaria para la reduccin de los tiempos de esterilizacin de Spam y carne en su jugo en envases de y un kilogramo en ambos productos. En proceso de esterilizacin de carne en su jugo envasada en latas de kg se detuvo el proceso de esterilizacin con un valor de F de 3 minutos a los 50 minutos de proceso , obtenindose un Fo final de 8,5 tras 20 minutos de enfriamiento. La inocuidad del producto se puso de manifiesto mediante pruebas de incubacin realizadas a 27 y 55 C al igual que las realizadas para conservas tropicales, lo que demuestra que la suma de los obstculos antes mencionados permiten obtener conservas estables como las llamadas tropicales mediante tratamientos menos rigurosos que mejoran las cualidades sensoriales del producto final y son seguras para el consumo. Los resultados de los experimentos se muestran en la tabla 9.10. Tabla 9.11.- Resultados de esterilizacin de carne en su jugo en envase de kg Tiempo de Temperatura Temperatura Tiempo de T inicial Fo enfriamiento Mxima de proceso Fc proceso (C) (minutos) alcanzada (C) (C) (minutos) 20,5 3,0 50,0 8,5 20,5 116,2 121 Segn la clasificacin de las conservas crnicas, los embutidos en salmuera son considerados conservas plenas, debido al tratamiento trmico aplicado con un Fo entre 4.0 y 5.5, lo que permite su conservacin por 4 aos sin necesidad de refrigeracin (Wirth, 1979). Otros autores, sin embargo (Hauschild, 1985; Ingram, 1987 y Ynez, 1987), consideran elevados estos valores y recomiendan Fo entre 2 y 3 como suficiente para este tipo de producto. En lo que s existe un consenso generalizado, es en que, los embutidos en salmuera no son conservas tropicales (F entre 12 y 15). No obstante, no existen muchos trabajos en la literatura que se manifiesten respecto al amplio intervalo que existe en la clasificacin de conservas entre las plenas y las tropicales.
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CAPTULO 10 .- TECNOLOGA Y EQUIPAMIENTO PARA EL PROCESAMIENTO TRMICO

R. Santos R. M. De la Mella
10.1.- Productos pasterizados

El tratamiento trmico de los productos crnicos pasteurizados puede realizarse de diferentes formas, aplicando un sistema completo, con secado, ahumado y coccin, o simplemente una coccin en tacho con agua, pero siempre hay que llegar a la temperatura interna adecuada para el producto en cuestin, que es 70 C la ms general y en funcin del empleo de almidones y harinas, es necesario llegar a temperaturas superiores a 7273 C para lograr la gelatinizacin total de los almidones presentes en el producto y cuando tenemos productos de sangre e hgado, es necesario cocinar hasta 75 C como mnimo para garantizar la coagulacin total de las protenas de la sangre. Las temperaturas del proceso estn en dependencia del producto que se desea elaborar y del mtodo o tratamiento seleccionado que tambin esta relacionado con el equipo disponible para aplicar este tratamiento trmico. El tratamiento trmico de los productos crnicos pasteurizados se pueden realizar en:

Cmaras de vapor saturado. Tacho de coccin en agua. Cmaras de horno de aire caliente y seco. Cmaras de horno con tratamientos combinados de aire caliente-seco y vapor saturado.

10.1.1.-Cmaras de vapor saturado.

Estas cmaras tambin se conocen como gabinetes de coccin, en ellas slo se puede cocinar el producto y no es posible aplicar el ahumado tradicional, pues por lo general no tienen ahumaderos ni brindan la posibilidad de ahumar, son un gabinete para cocinar en un ambiente de vapor saturado. Pueden aplicarse tratamientos escalonados a temperatura constante. Sus caractersticas y un ejemplo de ellas, se muestran en la Figura 10.1. Estos equipos se construyen generalmente con planchas de acero inoxidable. La temperatura mxima recomendada para esta cmara es de 76 C y se utilizan fundamentalmente para cocinar productos embutidos en tripas impermeables y productos en moldes, como por ejemplo el jamn cocido. Podra utilizarse en productos embutidos en tripas permeables pero empleando entonces humo liquido en la formulacin, pues esta tripa se emplea generalmente para embutidos ahumados. Despus de la coccin se

Figura 10.1.-

Cmara de vapor saturado

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aplica un enfriamiento rpido, que puede ser en un tacho con agua corriente (25 a 30 C) o mediante duchado, hasta que el producto se atempere o al menos alcance la temperatura ambiente en su superficie, para luego refrigerarlo.
10.1.2.- Tacho de coccin en agua.

En el tacho de coccin con agua (Figura 10.2), slo se puede cocinar el producto pero no es posible aplicar el ahumado tradicional. En estos sistems de tachos para grandes industrias, normalmente se cuenta con un poli pasto (gra area) para mover las grandes cestas que contienen los embutidos o los moldes, que deben ser introducidos en los mismos. La capacidad de estos tachos, tanto para la coccin como para el enfriamiento es variable entre 2 y 4 cestos. En algunas plantas del pas se cuenta con la tecnologa de productos crnicos de alto rendimiento adquiridos a la firma Metalquimia de Espaa y se pueden elaborar productos como jamones cocidos y fiambres. Para la aplicacin de esta tecnologa generalmente se cuenta con una batera de tachos de coccin y otra para el enfriamiento colocados en un rea aledaa a la preparacin de las msas (Santos, 1992).
Figura 10.2.- Tacho de coccin con agua

En el tacho de coccin el producto permanece durante toda la coccin sumergido en agua y se puede aplicar diferentes regmenes de coccin, tanto tratamientos escalonados como a temperatura constante. Si se desea sabor a humo, hay que incorporar este aditivo en la formulacin del producto. Se utilizan fundamentalmente para cocinar productos embutidos en tripas y bolsas impermeables o para productos en moldes como fiambres, jamn cocido, o cualquier otro producto crnico moldeado. No debe utilizarse en productos embutidos en tripas permeables debido a la penetracin del agua de coccin al interior del producto (Eistner, 1982; Mller, 1989; Garca, 1992; Santos, 1997).

En algunas industrias pequeas o en grandes cocinas pueden contar con otros tipos de tachos ms prcticos y pequeos, conocidos tambin como marmitas de coccin, como las que se muestran en la Figura 10.3. Los mtodos para cocinar en las misms son similares a los empleados en los tachos tradicionales y se cumplen los mismos principios detallados con anterioridad.

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Figura 10.3.- Marmitas de coccin

10.1.3.- Cmara de hornos con aire seco y caliente

Estas cmaras en general se utilizan para cualquier tipo de producto crnico. Son hornos muy artesanales y en ellos las merms de coccin son elevadas, ya que el ambiente de aire seco va secando la superficie del producto y las merms son constantes durante todo el proceso de horneo. El empleo de tripas impermeables en este tipo de cmara puede provocar la rotura de las mismas debido a la aplicacin de calor directo. Tomando en cuenta el auge que ha tenido el empleo de las tripas impermeables, estas cmaras de horno ya no son muy utilizados en la industria crnica moderna, no obstante, en Cuba todava existen en muchas plantas procesadoras que no han recibido reparacin capital e inversin en equipamiento. En la Figuras 10.4 se muestran algunos ejemplos de como eran los hornos hace muchos aos en algunos pases, y en particular en fbricas artesanales en Espaa.

Figura 10.4.- Hornos de fbricas artesanales espaolas

En estos hornos se aplican ahumados fuertes y se emplean fundamentalmente para embutidos en tripas permeables que permiten la penetracin del humo a la superficie del producto crnico y tambin se utilizan para piezas curadas ahumadas. Tradicionalmente se han empleado en productos como chorizos, morcillas, salchichones y piezas curadas-ahumadas como jamones con huesos, lacones, tocineta y lomos.

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Las cmaras de horneo que le precedieron a estas artesanales pueden tener diferentes sistems de calefaccin para calentar el aire donde se cocinar el producto, y ellas pueden ser: - Hornos de carbn - Hornos elctricos - Hornos de gas -.Hornos con serpentn de vapor para calentar el aire Estos tipos de horno producen un aire seco para la coccin y mediante los resultados de mltiples estudios realizados en la Planta Piloto de Carne del Instituto de Investigaciones de la Industria Alimenticia (IIIA) por Santos (1985) se han propuesto los siguientes tratamientos para diferentes productos como se muestra en la Tabla 10.1. Estos resultados se han aplicado a diferentes tipos de hornos que trabajan con aire seco en varios Combinados Crnicos del pas y fundamentalmente en hornos de procedencia argentina, en otros de diferentes procedencias existentes en la industria y tambin en algunos diseados por la empresa constructora de maquinaria del Ministerio de la Industria Alimenticia. Tabla 10.1.- Tratamientos trmicos recomendados (coccin con aire caliente)
Secado Productos
Temperatura. (C) Tiempo (h)

Ahumado
Temperatura (C) Tiempo (h)

Coccin
Temperatura (C) Tiempo (h)

Jamn Pierna 70 2 80 2.5 90 * Jamn Visking 70 1-2 80 2 90 Lomo Ahumado 70 1-2 80 2 90 Tocineta 70 1-2 80 2 90 Lacn 70 1 80 1,5-2 90 Perro caliente 70 0,5-1 80 1 85-90 Butifarras 70 0,5-1 80 1 90 Chorizo y Morcillas 70 1 80 2 90 (seco) Salchichn 70 1 80 2 90 * Jamonada y 70 1-2 80 2 90 Mortadella (*) En tripa: Ciego de res o tripa artificial 100 mm de dimetro aproximadamente
10.1.4.- Cmaras de horno con tratamientos combinados.

4,5-5,5 3-4 1-2 1-2 2-3 0,5 1 1 2 3-4

Son los hornos ms completos que existen en la tecnologa de la industria crnica mundial, en ellos pueden aplicarse procesos muy diversos, como coccin en aire caliente y seco, ahumado tradicional con aire seco y caliente, tratamientos con coccin con vapor directo saturado combinaciones de estos medios, por ejemplo secado y ahumado con aire caliente-seco y coccin con vapor saturado, o coccin con aire caliente humedecido por una atomizacin de agua o vapor saturado. Un ejemplo de estos hornos aparece en la Figura 10.5. Cuando utilizamos medios de coccin hmedos como vapor saturado aire humedecido por atomizacin, el proceso es ms rpido, efectivo y econmico, ya que este es mucho ms eficiente con una trasmisin de calor

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mejor y ms rpida, donde se logran merms menores con un incremento de la produccin y la rentabilidad de la empresa productora (Santos,1989a).

En estos tipos de hornos se trabaja con un sistema de circulacin forzada de aire y un tiro tambin forzado para la extraccin de humedad durante el secado. Este sistema garantiza la circulacin uniforme dentro de la cmara, una temperatura estable y pequeas variaciones entre las diferentes zonas del horno. Algunas compaas productoras llaman Circo a este sistema (Figura 10.6).
Figura 10.5.- Horno para tratamientos combinados

Estos hornos cuentan con una batera de resistencias elctricas y un ventilador en su parte superior que hace circular el aire a travs de ellas, suministrando un aire seco y caliente (segn la temperatura fijada de antemano con un termostato). Este aire seco y caliente puede utilizarse tanto para la etapa de secado como para la coccin de acuerdo al producto en cuestin. Adems, estos hornos poseen un sistema de humidificacin del aire mediante una combinacin de bulbo hmedo y seco, y una carta psicromtrica para controlar el porcentaje de humedad dentro de la cmara aplicar un tratamiento con una humedad prediseada.

Figura 10.6.- Sistema de circulacin forzada de aire de los hornos para tratamientos combinados

Para la etapa de ahumado y en funcin del diseo de la cmara, se puede acoplar al sistema un equipo para la produccin de humo, lo que depender del diseo del equipo y del tipo de humo que se desee. En la Figura 10.7 puede observase un sistema completo de cmara de horno acoplada a un ahumadero de virutas.
Figura 10.7.- Sistema completo de cmara de horno acoplado a un ahumadero de virutas

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La entrada de los carros de hornos a las cmaras puede realizarse mediante carros sobre ruedas (Figura 10.8) o mediante carros areos, para lo cual debe existir un sistema de carrileras dentro de la cmara de horno para la colocacin de los mismos. La capacidad de las cmaras es variable y pueden encontrarse hornos de un solo carro (Figura 10.9) hasta cuatro.

Figura 10.8.- Cmaras de horno de varios carros

Las etapas de un tratamiento trmico en estos hornos son secado, ahumado y coccin. A continuacin se explica en que consiste cada una.

- Secado.- En esta fase del proceso se hace necesario aplicar un secado superficial del producto, para facilitar el ahumado posterior y evitar que los embutidos presenten manchas en su superficie. Esta primera etapa se realiza con aire caliente y seco y deben estar abiertos los tiros para la extraccin de la humedad de la cmara, inicindose as el enrojecimiento superficial de los productos. Esta etapa solo se aplica a los productos ahumados, por tanto si se trata de un producto que no se ahuma se pasa directamente a la etapa de coccin.
Figura 10.9.- Cmara de horno

- Ahumado.- Esta fase se aplica con la intensidad deseada segn el producto y solamente precede en productos en tripas permeables o envolturas que permitan la penetracin del humo y en piezas curadas que se deseen ahumar.

La generacin del humo ocurre mediante la combustin incompleta de aserrn fino o grueso y trozos de madera mediante la atomizacin de humo lquido dentro de la cmara. Existen dos tipos de ahumado: en fro y en caliente. El ahumado fro se aplica a los productos crudos fermentados y en algunas ocasiones para el salami de hgado. El ahumado en caliente se realiza a ms de 70 C con aire caliente y seco, adems del humo. Aunque en algunos pases y para algunos productos no se emplea el humo como sabor caracterstico, en Cuba es tradicional el empleo del ahumado, tanto para piezas curadas como en embutidos y en funcin de la envoltura y del sistema de horneo empleado, se aplicar dentro de la masa o directamente en la cmara. Debido a la aplicacin directa del humo sobre la superficie del producto crnico es necesario dedicarle la debida atencin al ahumado desde el punto de vista del origen de las maderas y de la obtencin del humo propiamente, lo que se tratar ms adelante.

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- Coccin.- Es la etapa final del proceso de tratamiento trmico del producto, por lo que es necesario elevar la temperatura de la cmara y aumentar la eficiencia de la transmisin de calor del medio ambiente al producto. El calor se trasmite desde la superficie hacia el centro del embutido o de la pieza de carne, y en la medida que se eleva la temperatura en el centro, ms lento y difcil ser la penetracin de calor, por lo que tenemos que aumentar la eficiencia del proceso lo que se logra a travs de un medio hmedo (vapor saturado aire hmedo). La coccin con calor seco alarga los tiempos de proceso e incrementa las merms, con un gran arrugamiento y secado de la superficie. La penetracin de calor que comienza desde la etapa de secado termina con la coccin y la temperatura en el centro debe incrementarse hasta lograr la pasteurizacin del mismo, como se ha explicado en captulos anteriores. La coccin con vapor saturado directo no puede sobrepasar los 74 76 C. Temperaturas superiores provocan roturas de las tripas y, en el caso de piezas curadas, las mermas por goteo y fusin de grasas son elevadas, con solubilizacin del colgeno de las piezas (Andujar, 1989; Mller, 1989; Santos, 1989b). El desarrollo del color de curado mediante la reaccin de la mioglobina con el nitrito de sodio adicionado y el comienzo de la desnaturalizacin de las protenas necesita un tiempo previo a la coccin, el que se hace ms necesario en los embutidos finos debido a que el aumento de la temperatura en ellos es mayor que en los productos de mayor dimetro. Esto determina la necesidad de un atemperado antes del horneo para facilitar el posterior enrojecimiento del producto, el cual se lleva a cabo a temperaturas entre 40 y 60 C. Este proceso empieza en el secado y concluye en el ahumado. Si el embutido es fino (18 a 24 mm) la entrada al horno ocurre aun a bajas temperaturas del producto (menos de 20 C) y el desarrollo del color no es completo, quedando zonas grises fundamentalmente en el centro del mismo, lo cual es un defecto grave en el producto. - Duchado.- El duchado es el final del tratamiento trmico de los embutidos y tiene como objetivo disminuir lo ms rpidamente posible la temperatura del producto, por lo que al menos la superficie de los mismos debe estar atemperada para cortar la evaporacin superficial y con ello disminuir las prdidas durante el proceso trmico y mejorar la presentacin de los productos, evitando el arrugamiento superficial de las envolturas. Est comprobado que duchar y refrigerar los embutidos inmediatamente despus de la coccin disminuye considerablemente las mermas. Los productos curados no se duchan pero para evitar las prdidas deben ser refrigerados una vez que descienda su temperatura en el atemperado. El duchado debe realizarse mediante agua a temperatura ambiente o fra, incluso en los procesos continuos de horneo. Por ejemplo, para perros calientes y salchichas, el duchado tiene que ser rpido y se utiliza agua fra o preferiblemente salmuera que en algunos casos alcanzan 6 C. Debido a su pequeo dimetro, estos productos se enfran rpidamente y pueden pasar directamente al empaque al vaco, ms o menos mecanizado en funcin de la tecnologa instalada, por lo que la temperatura mxima alcanzada en la coccin debe sobrepasar los 70 C debido a que prcticamente no acumularan rezones letales en el atemperado. El duchado puede realizarse dentro de la cmara de horno, en un cmara independiente en caso de ser un sistema continuo, en el local seccin para esta etapa.

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El tiempo total del proceso de coccin esta determinado ante todo por el tipo de producto y en el caso particular de los embutidos, por el dimetro de estos. La Tabla 10.2 ilustra la variabilidad en el tiempo de proceso de coccin a medida que se incrementa el dimetro del producto, sobre la base de experiencias practicas, as como la relacin tiempo/calibre en una coccin con vapor saturado (Santos,1985). Tabla 10.2.- Tiempo de horneo por calibre para un tratamiento de coccin con vapor saturado
Productos Calibre (milmetros) 18-22 22-24 38-43 80-100 80-120 80-100 Tiempo total ( minutos) Relacin (minutos/milimetros) 5,33-2,75 4,0-3,75 3,16-2,79 3,38-2,70 3,30-2,75 3,75-3,0

Salchicha Perro caliente Butifarra Embutido Grueso Embutido Grueso Lomo sin hueso

60 90 120 270 330 300

En la Tabla 10.3 se encuentran agrupados algunos tratamientos trmicos recomendados en funcin del dimetro del producto para procesos de coccin con vapor saturado directo y son el resultado de los estudios realizados en la Planta Piloto de Carne del Instituto de Investigaciones de la Industria Alimenticia, donde existe un horno de vapor. Estos tratamientos han sido aplicados tambin en diferentes cmaras de horneo en combinados crnicos de diferentes provincias del pas (Santos,1989b). En la Tabla 10.4 se puede apreciar la reduccin en el tiempo de proceso debida al empleo de vapor saturado en la coccin con respecto al empleo del aire caliente, lo que representa adems una ventaja econmica por la reduccin de las mermas. Tabla 10.4.- Comparacin de los tiempos totales por productos para diferentes tecnologas. Coccin con aire caliente Coccin con vapor Productos (horas) (horas) Perro caliente 2,5 1,5 Butifarra 3,0 2,0 Jamonada* 7,25 5,5 Mortadella* 8,25 5,5 Lomo 5,5 4,0 Lacn 5,0 3,5 Jamn Visking* 8,5 5,5 Jamn Pierna 9,0 8,5 *Tripa de 100-120 mm de dimetro Las prdidas de proceso debidas a la coccin vistas de forma individual en un proceso aislado quizs dan una medida de su significado real desde el punto de vista econmico, pero si tenemos en cuenta que una merma del 10 %, por ejemplo, significa que se pierden 10 t por cada 100 t de producto que entra a la coccin y que adems este es un valor aceptable para la coccin en hornos

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que emplean aire caliente, entonces se justifica un control estricto de este paso del proceso y un anlisis para la inversin en cmaras de coccin de vapor. En la Tabla 10.5 se puede apreciar la reduccin de las mermas al emplear la coccin con vapor respecto al empleo de aire caliente y aun menores con la coccin en horno de gas, segn los datos obtenidos en trabajos experimentales realizados en el IIIA (Santos, 1989b).
Tabla 10.5.- Comparacin de mermas para diferentes tecnologas de tratamiento trmico. Mermas en hornos de Mermas en hornos Mermas en coccin Productos gas (%) con aire caliente (%) con vapor (% ) Perro caliente 16,0 21,0 9,3 Butifarra 17,0 6,9 Jamn Selecto 12,0 10,0 5,1 Jamonada 10,0 10,0 3,0 Jamn Pierna 11,0 7,2 Jamn Visking 10,5 6,0 Mortadella 10,0 3,6 Lomo con hueso 11,0 10,0 Lomo sin hueso 15,8 Lacn 17,0 14,3

En la Tabla 10.6 se expresa en porcentajes las reducciones en las merms y la reduccin de los tiempos de tratamiento, donde una vez ms se destacan las ventajas de usar coccin con vapor saturado por encima de cualquier otro tratamiento de los descritos con anterioridad. Tabla 10.6.- Reducciones de las mermas en el tiempo total de horneo cuando se utiliza vapor en la coccin con relacin a los tratamientos con aire seco. Reduccin en las mermas Reduccin de los tiempos totales Producto (%) (%) Perro caliente 53,50 40,00 Butifarra 71,25 33,00 Jamn Selecto 49,00 35,00 Jamn Visking 40,00 35,00 Jamonada 70,00 24,00 Mortadella 76,00 33,00 Jamn Pierna 34,55 5,60 Lacn 20,55 30,00 Lomo 44,44 27,00 En la Figura 10.10 se muestran un grupo de curvas de tratamiento trmico para diferentes productos. Los mismos fueron horneados en una cmara de un horno a vapor donde se aplicaron los tratamientos referidos en Tabla 10.3 segn el producto especifico.

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En esta figura pueden verse los tiempos necesarios para que los productos alcancen una temperatura en el centro de 68 C, mnima temperatura exigida, hasta ese momento, para los productos crnicos por las instituciones sanitarias. El tratamiento contina hasta que se logra 70 C en el centro de las piezas por las razones ya discutidas en captulos anteriores. La curva 4 representa el tratamiento de un lomo ahumado donde puede apreciarse que el Figura 10.10.- Curvas de tratamientos trmicos para diferentes tiempo necesario para el productos enfriamiento de la pieza es prcticamente el mismo que el consumido para la coccin. Aplicando los conceptos de muerte trmica podemos apreciar grficamente que en toda el rea bajo la curva a partir de los 45 - 50 C en el calentamiento y hasta este mismo rango de temperatura en el enfriamiento, se estn acumulando razones letales para los microorganismos presentes. Un comportamiento similar se aprecia en la curva 3 correspondiente al Parisel, producto de pasta fina similar a la mortadella y de mayor dimetro que el lomo, por lo que requiere de ms tiempo que este para alcanzar los 70 C. La curva 5 es la ms achatada y representa el tratamiento de un jamn pierna de unos 10 kg de peso, por lo que la penetracin de calor es mucho ms lenta y se necesita ms tiempo para que la parte ms gruesa de la pierna y pegada al hueso alcance la temperatura deseada de 70 C. Todo lo contrario sucede con el perro caliente y la butifarra, productos con dimetros de 22 y 35 mm, respectivamente, tal como se muestra en las curvas 1 y 2 . Las curvas muestran una gran pendiente con los menores tiempos de proceso por lo que se acumulan menores razones letales en el tratamiento trmico. En estos casos hay que ser muy rigurosos con el proceso y garantizar al menos 70 C en el centro, por lo que es recomendable incluso llegar a los 71C. Independientemente de la capacidad de las cmaras de horno vistas hasta el momento y del sistema de horneo que empleen, deben estar dotadas de los elementales instrumentos de control de proceso que permitan garantizar la calidad del producto tratado trmicamente as como la homogenizacin de la temperatura en el interior de la cmara. En la Figura 10.11 se muestra una batera de hornos en una gran fabrica de productos crnicos y puede apreciarse un grupo de cmaras de horno
Figura 10.11.- Batera de hornos

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acopladas a un moderno sistema de control con registros de temperatura, humedad relativa y tiempo, adems de los controles necesarios para el humidificador de la cmara cuando se desee aplicar un proceso hmedo. Dentro de los equipos ms modernos podemos citar los sistema de horneo en continuo. En la Figura 10.12 puede apreciarse, de izquierda a derecha, la entrada del producto a travs de una puerta metlica seguida de varios compartimientos que se corresponden con las diferentes etapas del proceso, es decir, secado ahumado y coccin, adems del enfriamiento por duchado. Los hornos continuos cuentan con carrileras acopladas a un motor que traslada los carros con producto hacia las diferentes secciones del horno para la aplicacin de un proceso completo de tratamiento trmico incluyendo todas sus etapas que incluye el Figura 10.12.- Equipos para horneo continuo enfriamiento de los productos

La Figura 10.13 muestra el interior de esta cmara donde se distinguen las carrileras superiores por donde avanzan los carros con el producto movidos por el conveyor. En el techo se observan las toberas de alimentacin del aire caliente o vapor saturado, segn sea el paso o etapa del proceso.
10.1.5.- Sistemas de produccin de humo y tcnicas de ahumado.

El humo para ahumado se forma por la disgregacin trmica de la madera a temperaturas superiores a 300 C y debido a la influencia calrica se alcanza Figura 10.13.- Interior de una cmara de una degradacin trmica de la madera con enlaces horneo moleculares orgnicos menores. Este proceso se conoce por pirlisis y como resultado del mismo se producen compuestos tales como aldehdos, cetonas, alcoholes, cidos orgnicos, esteres, benzoles, fenoles o hidrocarburos poli cclicos aromticos (Klettner, 1980). La cantidad de compuestos qumicos contaminantes que contiene el humo depende del mtodo de produccin del mismo. La cantidad de 3,4- benzopireno, sustancia con alto efecto carcingeno producido durante la combustin, depende de la temperatura de disgregacin de la madera y el mtodo de obtencin del humo. A temperaturas de pirlisis de 200 a 260 C tiene lugar la combustin de pentosanas y alfa celulosa; entre 260 y 310 C ocurre la disgregacin de la celulosa con un condensado de color marrn rojizo. La lignina es disgregada a temperaturas entre 310 C - 500 C, formndose por pirlisis un condensado incoloro.

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La legislacin para el ahumado citada por (Klettner, 1980) establece un contenido mximo de 1 ppb (partes por billn) de 3,4- benzopireno, pero su presencia es aun ms nociva debido a que adems de ser una sustancia carcingena genera otros hidrocarburos policclicos aromticos con igual efecto. De la temperatura de produccin del humo depende la cantidad de compuestos carcinognicos que tenga el humo producido y sobre todo la cantidad de 3,4- benzopireno acompaante y de otros hidrocarburos aromticos tambin txicos. Para obtener los menores contenidos de sustancias carcinognicas los mejores mtodos de obtencin de humo son aquellos que realizan la combustin de la madera o serrn a ms bajas temperaturas, con baja proporcin de oxgeno y una accin de enfriando del humo. Valores de temperaturas de 300 C producen pocas sustancias componentes del humo y no sobrepasan la cifra sealada de 1ppb de 3,4- benzopireno. Es importante aclarar que estos compuestos solo se originan durante la disgregacin trmica de la madera o eventualmente de las virutas (Klettner, 1980). Se conoce que la lignina de la madera es una de las fuentes principales de produccin de sustancias carcingenas, aunque tambin se ha publicado por otros investigadores que la combustin de la glucosa a 700 C origina cantidades considerables de sustancias toxicas (75 ppb de 3,4- benzopireno) y que el ardido del tabaco produce 1336 ppb de 3,4- benzopireno, pero si ese humo se enfra despus se reduce considerablemente hasta 270 ppb (Totht, 1972). Sobre la base de diferentes procedimientos de disgregacin de la madera existen mtodos de produccin de humo tales como: humo por ardido, friccin, vapor, fluidizacin, en dos etapas y ardido lento, en modernos equipos productores de humo donde la pirlisis de la madera se efecta generalmente en un compartimiento aparte. Generalmente, los productores de humo por ardido no cuentan con un enfriado del humo, por lo tanto los contenidos de 3,4- benzopireno son altos. La temperatura de produccin de humo, la cantidad de oxigeno suministrada y la corriente de humo son importantes para el contenido de sustancias carcingenas (Klettner, 1980). Estos mtodos los veremos con algn detalle a continuacin.
10.1.5.1.- Sistemas para la produccin de humo - Humo por ardido.

Figura 10.14.- Sistema usado en la produccin de humo por ardido

El humo por ardido se obtiene por encendido de la viruta en una espiral inflamable o por llama de gas o resistencia elctrica. Este sistema puede verse en la Figura 10.14. Mediante un adecuado suministro de oxigeno se mantiene el proceso de ardido en forma continua, permitiendo que las virutas frescas se acerquen a la zona de ardido por medio de un brazo removedor. En estos equipos se alcanzan temperaturas muy altas y superiores a 800 C debido a las altas velocidades del aire, lo que aumenta lentamente la cantidad de 3,4- benzopireno (Toth, 1972). Se puede lograr una disminucin de la temperatura para la

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produccin de humo, disminuyendo la admisin de aire y mediante una ligera humidificacin de la viruta con un contenido de agua de hasta 30 %. El humo por ardido tambin se puede obtener directamente del aserrn en la cmara o el ardido de la madera como sucede en hornos artesanales, donde la circulacin del aire es solo por la chimenea, pero en estos casos se originan temperaturas de combustin bajas y se produce un humo de baja densidad.
-Humo por friccin. La produccin de humo por este mtodo se representa esquemticamente con la figura. 10.15. Los trozos de madera con una superficie de 50 x 100 mm aproximadamente son empujados por un peso sobre la rueda de friccin.

La superficie de friccin esta formada por un rotor cilndrico con una armazn hueca que gira de forma rpida. Debido al intenso proceso de friccin, se origina calor y provoca la pirlisis de la madera.
Figura 10.15.- Esquema del equipo productor de humo por friccin

El aire fresco se produce por lminas en el centro del rotor y circula pasando entre los bordes friccionadores, logrndose un efecto de enfriado del humo a diferencia del mtodo por ardido. El humo producido va a la cmara y los residuos a un receptculo con agua para apagarlos. Cuando la produccin de humo se hace de forma continua hay una tendencia al aumento de la temperatura (Klettner, 1980). El equipo empleado para la produccin de este tipo de humo se muestra en la Figura 10.16. La Figura 10.17 se corresponde con el equipo generador de humo por friccin no acoplado a una cmara de horno. En ella puede verse el trozo de madera friccionado con la rueda dentada para la produccin el humo.
-Humo por vapor o humo condensado. En este mtodo a diferencia de los de ahumados convencionales, se puede determinar en forma precisa la temperatura para la produccin del humo mediante el mezclado de aire con vapor a baja presin ( 1-3 bar) y esto es conducido al recalentador. La temperatura de la mezcla de vapor de agua y aire puede regularse en el orden de los 300 a 400 C.

Figura 10.16.- Equipo productor de humo por friccin

Figura 10.17.- Equipo generador de humo por friccin no acoplado a una cmara de horno

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Figura 10.18.- Esquema del equipo productor de humo por vapor

Una espiral trasportadora conduce la viruta a la zona de disgregacin en la que la mezcla sobrecalentada fluye, provocndose la combustin de las virutas (Figura 10.18). El humo llega a la cmara de ahumado a travs de conductos y con una temperatura alrededor de 80 C y hmedo debido al proceso de enfriado, por eso a veces se habla de humo condensado (Reuter, 1969).

-Humo por fluidizacin.

Este mtodo fue desarrollado en Inglaterra (Nicol, 1960). La viruta alcanza el reactor por medio de una espiral dosificadora y aire comprimido. Por otra parte el aire es calentado mediante un calefactor elctrico a temperaturas entre 300 y 400 C e inyectado en el reactor (Figura 10.19) La elevada velocidad del aire logra que las virutas se hallen en forma suspendida, es decir, en fluidizacin, durante aproximadamente 10 segundos en el reactor y en ese tiempo tiene lugar la pirlisis.

Figura 10.19.- Esquema del equipo generador de humo por fluidizacin

La temperatura en el reactor es de 350 C y un separador de cicln separa la viruta carbonizada del humo. El residuo del ardido cae en un recipiente y el humo sube hacia la cmara de ahumado.
-Humo por dos etapas

Este mtodo no es muy conocido y fue desarrollado en Polonia (Tilgner, 1962). Aqu la produccin de humo esta separada en dos procesos, primeramente es calentado nitrgeno o anhdrido carbnico a temperaturas entre 300 y 400 C y el gas caliente circula entre la viruta provocando la pirlisis. En otro compartimiento se calienta el aire a 200 C y es agregado al humo. El oxgeno del aire caliente acelera las reacciones de oxidacin, condensacin y polimerizacin. Con el aumento de la temperatura de 300 a 350 C se eleva el contenido de cidos orgnicos y fenoles en forma lenta y al elevarse la temperatura a 400 C ocurre un aumento sobre proporcionado de las sustancias del humo, en una cantidad de diez a veinte veces mayor con respecto a los 350 C.

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-Humo por ardido lento.

En este mtodo la viruta es presionada por un recipiente encamisado por medio de una espiral cnica de tal manera que quede la menor cantidad de aire en la viruta. En los extremos de entrada y salida se encuentra la fuente calrica elctrica de accin directa y regulable a temperaturas de 300 a 400 C, la que origina el ardido de la viruta. Se requiere una pequea cantidad de aire adicional y el humo producido es seco y denso (Klettner, 1980). Segn estos planteamiento podemos resumir, que de los mtodos vistos hasta aqu los mejores son el humo por friccin, humo por vapor, humo por fluidizacin, humo en dos etapas y humo por ardido lento, recomendndose como el mejor el mtodo de obtencin de humo por vapor ya que se produce hmedo y entra a la cmara de ahumado a 80 C.
10.1.5.2.- Nuevas tcnicas para el ahumado -Ahumado electrosttico. Se aplica en los sistemas de tneles con funcionamiento constante. En la zona de ahumado del sistema se encuentra el humo que circula por alambres electrificados y de esta manera las partculas de humo son cargadas elctricamente y se depositan rpidamente en la superficie del producto de carga contraria. En este mtodo las partculas del humo se adhieren al producto crnico. -Ahumado sin humo. Se entiende el ahumado en la fase gaseosa, por eso se dice ahumado sin humo visible. Este se encuentra libre de alquitrn y otras sustancias voltiles. El humo es purificado y libre de partculas mediante un proceso de enfriado, lavado y filtrado. -Ahumado circulatorio. En esta tcnica es extrada una parte del humo de la cmara de ahumado y este es suministrado nuevamente al compartimiento productor de humo por ardido del aire puro y la mezcla as formada penetra en la cmara de ahumado. El humo que se suministra al local productor de humo posee un menor porcentaje de oxigeno que el aire puro y se logra con ello una temperatura de ardido menor que en la produccin de humo por ardido habitual, por lo que cuenta con menor cantidad de sustancias carcingenas. La cantidad de aire puro que se suministra a la cmara de ahumado puede ser variada.

Algunas Firmas suministradoras de equipos tecnolgicos para esta industria, producen y venden ahumadores como los mostrados en la Figura 10.20 que pueden emplear trozos de madera, aserrn grueso y fino y humos lquidos (Figura 10.21). En este ltimo sistema se aplica una vaporizacin de concentrados de humo ecolgicos, de muy fcil manejo.

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Figura 10.20.- Ahumadores

Figura 10.21.- Productos para el ahumado (madera, virutas y humo lquido)

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Tabla 10.3 .- Tratamientos trmicos recomendados segn el dimetro del producto (coccin con vapor saturado directo).
Secado (aire caliente)
Temperatura (C) Humedad. (%) 40 40 30 70 80 76 40 50 15 20 20 76 50 20 74 71 71 Tiempo (minutos) Temperatura (C) Humedad. (%) Tiempo (minutos) Temperatura (C) 60 60 Temperatura interna del producto

Ahumado (Humo + aire caliente)

Coccin (con vapor)

Producto

Tiempo total (horas)

1,5 2

Perro caliente, habanerito,etc. (tripa 22-24 mm)

Butifarras, cubanito, etc. (tripa 38-43 mm) Jamonada, Jamn Visking, Jamn Selecto, Jamn embuchado, 60 40 40 70 84 76 40 50 20 30

Mortadella, Parisel y otros (tripa 80-100 mm) Los mismos productos (Tripa 60 50 70 70 80 70 40 30 85 40 40 85 50 50 40 30 85 50 40 30 85 50 40 10 76-78 50 20-30 90 90 150 50 40 40 70 84 40 50 20 30

71

4,5

100-120 mm)

76 74C 15 min 76 76 76 76

71 71 70 71 71 72

5,5 1 8,5 4 4,5-5,0 3,5

Salchicha Aurora y otras (Tripa

18-22 mm)

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Jamn Pierna Lomo Ahumado No. 1 (10 % salmuera inyectada) Lomo Ahumado No. 2 (30 % salmuera inyectada) Lacn Ahumado

10.2.- Productos esterilizados

El proceso de esterilizacin se realiza en un autoclaves que son recipientes cerrados y de construccin suficientemente robusta para garantizar sin peligro las altas presiones internas que permiten alcanzar valores de temperaturas superiores a 100 C. Los primeros modelos desarrollados y que se mantienen en la actualidad son de forma cilndrica, vertical u horizontal, capaz de soportar una presin interna mayor que la atmosfrica, en el que se colocan los envases a tratar (generalmente en unas cestas o jaulas) y que dispone de los adecuados sistemas de calefaccin, de enfriamiento y de control del proceso para que ste se realice en las condiciones apropiadas. Los ms convencionales son estacionarios aunque existen tambin rotatorios y continuos. La elaboracin de productos envasados para esterilizar constituyen una industria en s dentro de la industria de elaboracin de productos crnicos, debido a que la elaboracin de las masas emplea el equipamiento bsico de las procesadoras de carne pero para el envasado y el tratamiento trmico y el enfriamiento requiere de equipos especficos con controles rigurosos. Para cada tipo de producto crnico donde se aplique un proceso de esterilizacin, sea cual fuere la combinacin de tiempo y temperatura en funcin de la conservacin posterior y el tipo de conserva segn la clasificacin vista en el capitulo 8, los factores ms generales para alcanzar la estabilidad microbiolgica son la garanta de un cierre hermtico y la accin prolongada del calor. No obstante, despus que se disean los tratamientos a aplicar en funcin del tipo de producto y de su conservacin posterior hay que tener en cuanta varios procedimientos tecnolgicos que determinan la inocuidad de las conservas. Los ms importantes son los siguiente: 1-Operacin del autoclave 2-Temperatura inicial

3- Presin interna, peso y temperatura de llenado 4-Control de hermeticidad y cierre de los envases
5-Registro del proceso 6-Codificacin de los envases
10.2.1.-Operacin del autoclave

Independientemente del tipo de autoclave que se emplee en la esterilizacin de los productos crnicos, los que veremos en algn detalle dentro de este capitulo, existen operaciones fundamentales que se deben realizar para una esterilizacin exitosa. -Remocin del aire El aire es un medio de calentamiento mucho menos eficiente que el vapor, por lo que antes de comenzar el proceso de esterilizacin debe asegurarse la total remocin de este de dentro de la cmara. Adems, el aire acta como aislante lo que retarda el proceso. Por estas consideraciones

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no es aconsejable comenzar a medir el tiempo del proceso hasta tanto no se haya removido todo el aire de dentro del autoclave. Ocasionalmente las latas son puestas de forma desordenada dentro del autoclave lo que impide que se llene de envases en su plena capacidad, por lo que se recomienda el empleo de placas divisorias ordenadas entre las distintas camadas de envases a fin de permitir una adecuada circulacin del medio de Calentamiento. -Presin del autoclave Tanto en la fase de calentamiento como en la de enfriamiento, si la diferencia de presin entre el autoclave y el exterior del envase sobrepasa las 0.5 atmsferas, ocurren abombamientos que provocan la separacin de la tapa del envase y la prdida de hermeticidad. -Enfriamiento de los envases El enfriamiento puede realizarse tanto dentro del autoclave como en piscina externas. Cuando el enfriamiento se realiza a presin dentro del autoclave, esta se mantiene hasta que la presin interna dentro del envase se ha reducido hasta un nivel seguro donde no ocurran deformaciones. El tiempo de enfriamiento a presin no se puede establecer como un valor nico pues esta en funcin del tamao del envase, de la temperatura del proceso y de la temperatura mxima alcanzada dentro del producto, de la temperatura del agua de enfriamiento y de la cantidad de agua de la que se disponga para el enfriamiento. En ambas formas de enfriamiento, tanto dentro del autoclave como en piscinas externas, se debe mantener el producto en el agua durante el menor tiempo que permita el descenso de la presin interna hasta alcanzar en el centro trmico aproximadamente 50 C. Si el enfriamiento se realiza lentamente, algunos microorganismos termfilos pueden desarrollarse a temperaturas moderadamente altas por lo que hay que enfriar rpidamente. Este tipo de enfriamiento es imprescindible para envases de gran tamao y en general recomendado para envases superiores a las de dimetro 401 o los elaborados con hojalatas muy finas.
10.2.2.-Temperatura inicial

La temperatura del producto al inicio del proceso es tan importante como la temperatura del proceso en si o el tiempo del proceso. La temperatura de las latas ms fra a ser procesada se considera como la temperatura inicial del producto al comienzo de la esterilizacin y no debe confundirse con la temperatura a la que se envasa el producto. Si elaboramos una masa crnica como puede ser una carne prensada tipo luncheon meat, por ejemplo, la temperatura inicial en la esterilizacin estar entre los 5 y los 15 C en funcin de las condiciones de elaboracin de la masa, de su temperatura final y del tiempo que medie entre el envasado y la esterilizacin. Si definimos el tiempo de proceso tomando en cuenta la evolucin de la temperatura inicial a partir de esos valores, y por dificultades tecnolgicas ese producto se deja envasado en nevera para ser procesado al da siguiente, su temperatura interior ser inferior, lo que se traducir en un producto con una esterilidad insuficiente respecto a la diseada.

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Lo mismo sucede si diseamos un proceso asumiendo una temperatura alta en el producto debido al empleo de lquidos de cobertura debidamente calentados (90 C). Si por indisciplinas tecnolgicas esto no se realiza debidamente, entonces se partir de temperaturas inferiores y provocara tambin procesos con esterilizacin insuficiente. Estos casos donde no se alcanza la esterilidad adecuada son los ms peligrosos para el consumidos por los deterioros que pueden causar en el producto terminado adems de intoxicaciones severas e incluso la muerte, en caso de existir toxina botulnica, pero hay tambin riesgos de esterilizacin excesiva, que aunque no tiene peligros para la salud, puede causar cambios de color y la aparicin de sabores indeseables en el producto que provocan rechazo en el producto terminado, que se recrudecen durante el tiempo de almacenamiento a altas temperaturas como son los cambios abiticos ya tratados.

10.2.3-Presin interna, peso y temperatura de llenado

En la operacin de llenado de los envases el problema ms comn que se puede presentar son las deformaciones por sobrellenado o por un llenado insuficiente, pero a su vez puede tener otras causas que por su origen pueden ser fsicas, qumicas o microbiolgicas. Entre las alteraciones de los envases por causas fsicas podemos citar las provocadas por operacin inadecuada en el autoclave, por sobre llenado de los envases, por espacio de cabeza insuficiente, por exceso de vaco y por baja temperatura de llenado. Los productos que se envasan calientes reciben generalmente un proceso previo de evacuacin del aire ocluido y se realiza haciendo pasar los envases por una cabina con vapor llamada exhauster o inyectando vapor en torno a la cabeza de cerrado de la mquina tapadora, adems de garantizar la temperatura al menos de 90 C del liquido de cobertura. En el caso de las pastas que se envasan fras, debe emplearse llenadoras al vaco que elimine el aire en la masa. (Vinagre, 1988). Cuando el producto comienza a calentarse, el contenido del envase se dilata ocupando el espacio libre o espacio de cabeza. Para el momento que termina el procesamiento, las presiones dentro del envase son altas pero son contrarrestadas por la presin de vapor dentro del autoclave. Al inicio del enfriamiento lo primero que se produce es una brusca reduccin de la presin externa hasta alcanzar la atmosfrica, mientras en el interior de los envases el producto an se mantiene caliente y su presin, por lo tanto, elevada y la contrapresin realizada con aire comprimido ejerce aqu un funcin determinante para evitar las deformaciones de los envases. Los factores que pueden afectar significativamente la presin interna dentro de los envases son la temperatura de llenado del producto, espacio libre y vaco en el envase y la temperatura de proceso. Si se reduce la presin dentro del autoclave antes que el enfriamiento haya reducido la presin dentro del envase, estarn sujetas a un diferencial de presin que puede exceder la fortaleza de los extremos de las mismas y se puede ocasionar una deformacin permanente en los extremos

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llamada combadura y para evitarlas se deben enfriar parcialmente las latas en el autoclave bajo una presin de aire equivalente a la presin en el autoclave durante el procesamiento. Esta presin de aire debe mantenerse hasta que el procedimiento de enfriamiento reduzca la presin interna de la lata hasta igualarse con la presin del medio al final del periodo de enfriamiento. Estas deformaciones de los envases y fallos en los cierres atentan contra la estabilidad en la conservacin del producto terminado. La diferencia de presin exige una resistencia mecnica a los envases, la que debe ser mayor a medida que aumenta el tamao del envase. De hecho, solo las hojalatas de suficiente grosor pueden trabajarse en estas condiciones, pues en los envases de vidrio saltan los cierres o incluso pueden llegar a estallar y los envases de plstico se deforman primero para romperse a continuacin . Las latas pequeas pueden tener suficiente fuerza para resistir presiones internas relativamente altas, pero los envases de gran tamao como las latas 10 pueden no ser suficientemente fuertes para resistirla presin interna que resulta de una prdida rpida de presin , por lo que estos envases deben tener siempre los llamados bocelones, que le confieren resistencia adems de enfriarse bajo presin. La presin interna en el envase est influenciado por la expansin trmica del contenido (mayor a ms humedad del contenido), la expansin de los gases y el vapor de agua y el espacio de cabeza (a mayor espacio, menos presin). Cuando comienza el enfriamiento, la presin interior se reduce por la condensacin del vapor y el volumen se contrae, creando un vaco interno que depende del espacio de cabeza y de la temperatura de llenado. La remocin adecuada del aire es muy importante para evitar las deformaciones de los envases. Un vaco adecuado limita la presin interna dentro del envase y durante el proceso el envase poda distenderse pero no de forma permanente, sin embargo, si se deja aire en el espacio libre, este se expandir a medida que se eleva la temperatura y se producirn las deformaciones que pueden deformar los cierres y permitir la entrada de agua de enfriamiento, provocando contaminacin y prdida de la estabilidad. Cuando el vaco en las latas es demasiado grande pueden colapsarse, ocurriendo una deformacin hacia adentro. Esto ocurre cuando con espacio de cabeza es muy grande se cierran las latas muy calientes. Tambin puede ocurrir cuando la presin durante el enfriamiento bajo presin en el autoclave es demasiado alta o se mantiene durante mucho tiempo mientras las latas se enfran y se forma el vaco. Un aspecto esencial en el cierre con vaco es la remocin del oxigeno para evitar la corrosin del envase y los cambios de coloracin y de sabor debido a la reaccin del oxgeno con la mioglobina de la carne y con los cidos grasos de la carne y la grasa, respectivamente. La existencia del aire dentro del envase dificulta adems la transferencia de calor dentro del envase. Dentro de las causas microbiolgicas que provocan deformaciones de los envases estn el deterioro que puede ocurrir en el producto debido a un comienzo tardo y conservacin inadecuada antes de la esterilizacin, lo que provoca un crecimiento incontrolado de la

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microflora existente, con produccin de metabolitos que afectan el sabor del producto, aunque despus el tratamiento sea suficiente para la eliminacin de los microorganismos que causaron el cambio de calidad del producto. La apariencia y el olor de producto en este caso es un envase con el contenido baboso o partido. Otra causa de deformacin esta dada por la formacin de gas debido al crecimiento de clostridios que son capaces de desarrollarse en una esterilizacin insuficiente. As mismo, un tratamiento enfriamiento incorrecto puede provocar entrada del agua de enfriamiento, ocurriendo una poscontaminacin y se caracteriza por la presencia de una flora variada, con grmenes que generalmente no resisten la aplicacin del calor (Len, 1983).

10.2.4- Control de hermeticidad y cierre de los envases

El cierre de las latas se realiza en mquinas tapadoras automticas o semiautomticas. Esta es una operacin de gran importancia, debido a que muchas de las deficiencias del proceso de enlatado, en general, provienen de un cierre defectuoso (Manev, 1969). Para garantizar un cierre correcto es necesario tener en cuenta varios aspectos: -Ajuste correcto del equipo para la operacin de cierre. -Evitar el sobrellenado y la presencia de residuos de masa en los bordes del envase que obstaculicen la unin correcta entre la lata y la tapa -Evitar el empleo de envases con pestaas dobladas. -Realizar inspecciones peridicas a los cierres dentro del da de produccin segn las normativas vigentes.

Es muy importante adems que las maquinas tapadoras realicen su labor adecuadamente, evitando las moletas desgastadas o colocadas demasiado apretadas, excesiva presin del gatillo y separacin excesiva entre los rodillos y el mandril entre otros, los que dan como resultado varios desperfectos en el cierre de las latas. Por esta razn debe establecerse un control riguroso durante todo el proceso, inspeccionando la calidad del cierre y la hermeticidad de las latas (Manev, 1983). Entre los defectos de sellado ms comunes que pueden aparecer en los cierres de los envases de hojalata esta los siguientes: - Pendiente: proyeccin lisa del sello doble por debajo de la parte inferior de un sello normal. - Uve (V) o labio: irregularidades en el sello doble. - Sello afilado: se refiere a una orilla afilada en la parte superior interna del sello. - Sello recortado: es un sello que esta lo suficientemente afilado como para fracturar el metal en la parte superior interna del sello. - Sello defectuoso por patinaje. - Sello falso. - Cuerpo levantado.

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El funcionamiento eficiente de la operacin de cierre de una lata es una materia de vital importancia y para ello se miden el ancho o longitud y el espesor del cierre mediante un micrmetro perfectamente ajustado y estos valores deben corresponder con los rangos aceptados segn el tipo de envase. Estos rangos de aceptacin del ajuste se encuentran normalizados y esta operacin constituye uno de los puntos de control en el anlisis de riesgo de la produccin de conservas enlatadas. El control de la operacin de cierre es de obligatorio cumplimiento y debe realizarse a intervalos regulares. La frecuencia ptima de estos exmenes o inspecciones dependen de varios factores que varan en funcin del volumen de la produccin y de la velocidad con que opera la mquina selladora.
10.2.5.-Registro del proceso

Los autoclaves modernos constan de registradores de proceso mediante el cual se lleva la historia trmica de cada lote esterilizado y sirve como evidencia de una operacin correcta y segura. Estos registro incluso deben ser exigidos al fabricante cuando se realizan importaciones como va para determinar el tipo de conserva que se esta comprando en funcin de las condiciones posteriores de conservacin. Los registros sirven adems para determinar cualquier anomala en el proceso y tomar decisiones de desvos de la produccin ante la inseguridad del valor de esterilizacin recibido o el grado de esterilidad comercial y el riesgo para la salud publica.
10.2.6.-Codificacin de los envases

Los envase de alimentos en general a ser procesados debe codificarse adecuadamente con la informacin correspondiente a la fecha de produccin y de caducidad, una vez que se ha sellado hermticamente. Generalmente esta informacin se estampa en la tapa del producto pero en los casos que el tipo de envase no lo permita, la informacin debe reflejarse claramente en la etiqueta del producto. Esta identificacin debe reflejar el establecimiento donde fue elaborado el producto y la fecha, adems de la informacin del los ingredientes. En las ltimas dcadas esta tomando auge y es ya un tema obligado, declarar adems el valor nutricional, lo que ha dado en llamarse etiquetado nutricional. Entre los componentes de obligatoria declaracin se encuentran la grasa total, los carbohidratos, el colesterol, el calcio, las vitaminas A y C, el hierro, el sodio y las caloras totales y las aportadas por las grasas, referidas a una porcin determinada en funcin del tipo de alimento (Kurtzwell, 1993, Othmer, 1995). Este nuevo etiquetado, segn clculos del FDA, costara a los productores de alimentos de EU hasta 2,3 billones de dlares en los prximos 20 aos, sin embargo, los consumidores se beneficiaran con esta informacin en la prevencin de las enfermedades coronarias, diferentes tipos de cncer, osteoporosis, obesidad, hipertensin y reacciones alrgicas de los alimentos (Kurtzwell, 1994). Esta codificacin de los envases es particularmente importante cuando es necesario retirar del mercado algn lote del producto ante la certeza de algn procesamiento insuficiente con peligro potencial para la salud publica, cuando han ocurrido deterioros en almacenes o se han recibido quejas de consumidores. Tambin pueden ocurrir reacciones qumicas entre algn componente

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del alimento y la superficie del material de envase y dar como resultado la produccin de hidrgeno, el que puede ocupar el vaco del envase y causar que este se inflame. Aunque estos problemas no son nocivos para la salud publica deben sacarse de la red comercial (Len, 1983). Para comenzar el proceso de esterilizacin en los autoclaves, tanto estacionarios como rotatorios, se depositan los envases llenos del producto en cestas o jaulas y se coloca en el interior del autoclave hasta su total capacidad. A continuacin se cierra la puerta o tapa y se comienza a subir la temperatura. Esta operacin puede realizarse de dos maneras, por medio de agua previamente calentada o por la aplicacin de vapor de agua, que resultaran el medio de calentamiento para alcanzar la temperatura de proceso y mantenerla constante durante el tiempo necesario. En el mercado se encuentra un gran nmero de autoclaves, de tecnologas muy diferentes, en los que se puede llevar a cabo un proceso como el descrito en el. prrafo anterior. Para sistematizar el anlisis de estas mquinas se describirn los equipos en funcin del medio de calentamiento y el sistema empleado ya que esto condiciona en gran medida las dems caractersticas constructivas, su operacin y los productos para los que pueden utilizarse.
10.3.- Sistemas de calentamiento de autoclaves 10.3.1-Calentamiento por vapor de agua saturado

Los autoclaves que emplean el vapor de agua saturado como medio de calentamiento pueden estar dispuestos en posicin vertical u horizontal. En ellos los envases se colocan en cestas, de geometra apropiada para el autoclave y de algo menos de 1 m3 de capacidad, dejados caer en ellas de forma desorganizada, o bien organizados en capas (con o sin separadores), lo que es ms recomendable para permitir el mejor intercambio de calor (Casp, 1999). Los autoclaves verticales (Figura 10.22) presentan una tapa superior por la que se introducen las jaulas por medio de guinches mientras que los horizontales tienen una puerta frontal y las cestas se introducen sobre ruedas. En ambos, el enfriamiento se realiza por medio de agua, ya sea dentro del mismo autoclave o en un recipiente exterior o piscinas, colocado en su proximidad. Estos autoclaves son mquinas relativamente sencillas en cuanto a su construccin y su tamao es variable, desde una cesta hasta dos y tres.

Figura 10.22.- Esquema de la autoclave vertical

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Tanto los autoclaves verticales como horizontales (Figura 10.23) cuentan con una entrada de vapor , un sistema de distribucin del mismo en el interior del autoclave que asegure una buena homogeneidad de la temperatura, unos sistemas de purga para evacuar todo el aire existente en el equipo antes de alcanzar la presin de trabajo, un sistema de desage para eliminar los condensados y el agua de enfriamiento, un sistema de entrada del agua para enfriamiento (cuando este enfriamiento se Figura 10.23.- Esquema de autoclave horizontal realice en su interior) y sistemas de controles como vlvula de regulacin de vapor, termmetro y registro de temperatura, manmetro, vlvulas de seguridad, etc (Anon, 1982). En la Figura 10.24 se pueden apreciar los equipos acoplados al autoclave para el registro de la temperatura, tanto del proceso como del producto cuando se acopla un termopar en el interior del envase. Uno de los parmetros que se debe fijar dentro de los parmetros operacionales de los autoclaves es el llamado coming-up time, Figura 10.24.- Controles de proceso en el autoclave relacionado con el tiempo en que el autoclave toma la temperatura de trabajo y a partir del cual se comienza a tomar el tiempo de proceso, el cual es independiente de la aplicacin del medio de calentamiento en la esterilizacin. Desde el punto de vista de la eficiencia y productividad de estos equipos, es conveniente que este tiempo sea lo ms breve posible, por lo que los autoclaves que utilizan agua como medio de calentamiento generalmente cuentan con un tanque adicional a la cmara de autoclave propiamente dicha, donde se calienta el agua para el proceso y se hace descender cuando ha alcanzado 90 C aproximadamente, por medio de tuberas que lo acoplan al autoclave, inundando la cmara despus que las latas se encuentran en ella y ha sido cerrado adecuadamente. Un ejemplo de este tipo de autoclave se muestra en la Figura 10.25. Figura 10.25. - Autoclave con tanque
para el calentamiento

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La figura 10.26 ilustra los cestos que se emplean en este tipo de autoclave. La operacin con estos autoclaves, como con cualquier otro sistema de esterilizacin debe asegurar la homogeneidad del tratamiento aplicado al lote de envases que se encuentra en su interior, la que se conseguir cuando la temperatura del centro trmico del alimento envasado alcance los valores necesarios en cualquiera de las posiciones dentro del autoclave.
10.3.2-Calentamiento por mezcla de vapor de agua-aire

Figura 10.26.- Cestos para autoclaves

En estos equipos la presin aplicada al exterior de los envases durante el proceso es la de saturacin del vapor de agua a la temperatura de trabajo, mientras que durante el enfriamiento la presin externa desciende hasta la atmosfrica. Cuando se realiza un llenado en caliente, la presin interna de los envases ser en todo momento muy prxima a la de saturacin del vapor de agua a la temperatura interior del producto. Esta temperatura ser inferior a la del autoclave, por lo tanto, en las fases de calentamiento y mantenimiento la presin en el interior de los envases ser inferior (Casp, 1999). Los equipos que disponen de sistemas de inyeccin de aire comprimido permiten trabajar regulando por separado la presin y la temperatura, y as se podr mantener en cualquier momento una presin en el interior del autoclave superior a la de saturacin del vapor de agua, por lo que siempre ser superior a la del interior del envase. En estas condiciones es posible la esterilizacin de los productos en cualquier tipo de envase, sin que su resistencia mecnica sea un factor limitante. Los autoclaves rotatorios pueden usar ambos sistemas de calentamiento, agua o vapor y trabajan por cargas, provocando un movimiento continuo o discontinuo del producto dentro de los envases, segn sea el tipo de autoclave. El movimiento de los envases dentro del autoclave puede ser de dos tipos: el llamado tapa y fondo y el axial. En el movimiento tapa- fondo-tapa los envases giran junto con las cestas donde fueron colocados de manera tal que los envases giran en un plano vertical. Este movimiento se ilustra en la Figura 10.27.

Figura 10.27.- Agitacin con movimiento tapa- fondo- tapa

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El segundo tipo de movimiento es el axial, donde el producto rueda sobre sus costados. Un ejemplo de este movimiento se ilustra en la Figura 10.28 En estos sistemas, las fuerzas gravitacionales y centrfugas crean un movimiento del espacio libre dentro del envase que le permite rotar dentro de el, lo que provoca el movimiento del producto. El objetivo y a la vez la ventaja de este sistema es la reduccin de los tiempos de proceso, pues el movimiento acelera la penetracin de calor, pero esto solo ocurre en los productos lquidos o con lquidos de cobertura, por lo que este tipo de autoclaves no se emplea para todos los productos crnicos. Esta reduccin en los tiempos de proceso puede beneficiar la calidad de los productos adems de una reduccin en el costo energtico del proceso (Anon, 1982).
Figura 10.28.- Agitacin del producto con movimiento axial

Para cada uno de los sistemas de autoclaves con agitacin existe un intervalo de velocidad rotacional que provee un efecto mximo de agitacin. Estos equipos se construyen con capacidad ente uno y cinco cestos y pueden operar entre 6 y 45 rpm. Es importante notar que un espacio libre mnimo, una consistencia mxima y una velocidad del autoclave mnima pueden especificarse como crticos cuando se utilizan procesos con agitacin. Si estas condiciones son criticas para el proceso y no se cumplen dentro de los limites establecidos, la agitacin se reducir o eliminara y el proceso no tendr las ventajas sealadas y esperadas (Anon, 1982).
10.3.3-Calentamiento por lluvia

Con este mtodo el calentamiento se consigue por medio de un gran caudal de agua sobrecalentada que se deja caer sobre las cestas llenas de envases, aunque existen equipos que hacen entrar agua a temperatura ambiente y se calienta dentro del autoclave por inyeccin de vapor y luego de calentada es que se comienza la lluvia sobre los envases. El volumen total de agua de operacin es muy pequeo, en comparacin con el utilizado en los autoclaves anteriormente descritos y se calienta por inyeccin directa de vapor o por calentamiento indirecto con un cambiador de calor apropiado. Este agua cede parte de su calor sensible al producto al ser rociada sobre l en su recorrido desde la parte superior de la carcasa hasta la inferior, donde se recoge por una o unas bombas que la vuelven a colector carcasa impulsar hasta el sistema de reparto superior. boquilla
jaula

Figura 10.29.- Detalles de un esterilizador por lluvia

En el mercado se puede encontrar autoclaves que utilizan este medio de calefaccin y que pueden trabajar con y sin agitacin. El reparto del agua sobrecalentada sucede a travs de una plancha perforada o por medio de un sistema de boquillas. Estos autoclaves se fabrican con capacidad para 1 a 7

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cestas en el modelo esttico y hasta 5 cestas en el modelo con agitacin. En la Figura10.29 se muestra un esquema de este tipo de autoclave (Casp, 1999).
10.4.- Sistemas continuos de esterilizacin

La instalacin de un sistema de esterilizacin en continuo tiene sentido en el caso de que se trabajen grandes cantidades del mismo producto en el mismo envase. La diferencia fundamental entre un autoclave y un esterilizador continuo es que en este ltimo se encuentran zonas a diferentes temperaturas que se mantendrn constantes durante todo el tiempo en que el esterilizador est en marcha. Es decir, que el calentamiento, mantenimiento y enfriamiento del producto no se realiza porque el esterilizador se calienta, mantienen su temperatura y se enfra, sino porque el producto se traslada por las zonas de temperatura creciente, de temperatura del tratamiento y de temperatura decreciente del esterilizador. Un ejemplo de equipos que trabajan en continuo son los esterilizadores hidrostticos. El sistema continuo tiene como ventaja el ahorro energtico que se consigue, ya que en cada operacin solamente se calentarn los envases con producto, no ser necesario calentar la masa del autoclave. Un esterilizador se lleva a la temperatura del tratamiento en la puesta en marcha y se mantiene en estas condiciones mientras se encuentre trabajando (24 de cada 24 horas salvo en caso de avera y de parada para mantenimiento), por lo que el calor que se debe aportar ser solamente el que consuman los envases con el producto. Si se plantean sistemas de trabajo con paradas frecuentes para cambio de condiciones de proceso o de formato de los envases, la ventaja en la eficiencia energtica desaparece, ya que los esterilizadores son equipos muy complejos que exigen el consumo de una gran cantidad de calor para su puesta en marcha y una gran cantidad de tiempo para conseguir un cambio en las condiciones de trabajo. La segunda ventaja de estos equipos es la uniformidad de tratamiento. Cualquier tratamiento por cargas tiene ms probabilidades de presentar diferencias entre las cocciones consecutivas que un sistema continuo, donde las variaciones en temperatura y tiempo de proceso son muy pequeas. La tercera ventaja es la reduccin de las necesidades de mano de obra, pues un sistema continuo siempre es menos exigente en mano de obra que los sistemas por Figura 10.30.- Esterilizador cargas, aunque como se ha visto tambin se puedan automatizar estos ltimos y reducir as la diferencia entre los dos sistemas.

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A continuacin se exponen los sistemas de esterilizacin en continuo ms importantes.

10.4.1.-Esterilizadores hidrostticos

El principio de funcionamiento de estos equipos es muy sencillo. Constan de una cmara de vapor parcialmente llena de agua que se mantiene bajo presin gracias a dos columnas hidrostticas, de 12 a 18 metros de altura. En estas condiciones la temperatura de la cmara de vapor es la del vapor saturado a la presin a la que se encuentre, y que se corresponde con el desnivel existente entre la altura del agua en la cmara de vapor y en las dos columnas hidrostticas. En la Figura 10.30 se muestra un esquema del principio de funcionamiento de estos esterilizadores. Es evidente que para mantener la temperatura constante en la cmara de vapor ser suficiente conseguir que se mantenga constante la presin, o sea el desnivel entre las dos superficies de agua (dentro y fuera de la cmara de vapor). El nivel superior de las columnas se mantiene por rebose, aadiendo agua fra a la columna de salida del producto. Los envases se introducen en la columna colocados en un transportador sin fin formado por una serie de tubos huecos en los que se depositan los envases en posicin horizontal. Los tubos son del ancho del esterilizador y van unidos entre si por una cadena de traccin que se encarga de asegurar el movimiento del conjunto. En la Figura 10.31 puede verse en detalle la colocacin de los envases. En la primera columna se produce el precalentamiento a la vez que va aumentando la presin externa a la que son sometidos los envases Figura 10.31- Sistema de transporte en un al incrementarse la columna de agua. Al mismo esterilizador hidrosttico tiempo se va incrementando la temperatura ya que gracias al movimiento de los envases en el transportador, a la estrechez de la columna y a la entrada de agua por la columna de salida, se invierte la tendencia natural a la estratificacin del agua por temperaturas, siendo la temperatura del agua mayor cuanto ms baja sea la posicin en que se mida. A continuacin el producto entra en la cmara de vapor en la que se mantiene por el tiempo marcado por la velocidad del transportador. Despus de la esterilizacin el producto sale por la otra columna en la que encuentra temperaturas y presiones cada vez ms bajas segn la recorre de abajo a arriba. El agua en la columna hidrosttica circula a contracorriente de los envases, permitiendo as una recuperacin de calor importante. El agua fra que se introduce por la columna de enfriamiento se calienta segn va descendiendo por ella a la vez que enfra los recipientes que salen y despus de haber pasado por debajo la cmara de vapor sube por la cmara de precalentamiento, cediendo su calor al producto que entra.

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De acuerdo a los principios de funcionamiento descritos, se han diseado esterilizadores hidrostticos que introducen la carga por la parte inferior, por la central o por la parte superior de las columnas. El consumo energtico de estos esterilizadores es muy bajo pues como se ha explicado, la circulacin a contracorriente del agua en las columnas consigue la recuperacin del calor aportado al producto durante la esterilizacin. El calentamiento y el enfriamiento se produce de forma muy suave, siendo el choque trmico mnimo. En estos equipos la presin interna inicial del producto es superior a la del recinto, por lo que este sistema no es apropiado para productos que se envasa en materiales o con un tipo de cierre que no soporten esa presin interna, es decir, que estos equipos no se pueden emplear en productos en envases flexibles o con cierres con la rigidez necesaria para soportar esta presin, por lo que estas maquinas solo se emplean en envases de hojalata y vidrio con tapa corona. Para mejorar la deficiencia fundamental de estos equipos que es su gran altura para que se pueda mantener en la cmara de vapor entre 120 y 125 C, se han creado cmaras de 3 columnas de 5 metros cada una, siendo las tres primeras de vapor.
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CAPITULO 11.- ENVASES PARA PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Soledad Volumen Divina Pacheco El desarrollo tecnolgico de los envases contribuye muy significativamente a la satisfaccin de la demanda de los consumidores, incluso en muchos casos es el envase tanto o ms que el propio producto quien comunica la satisfaccin de las expectativas, aunque en gran medida la mayor parte de los avances tecnolgicos no sean fcilmente perceptibles (Catal , 2004). Realmente son muchas las fuerzas que impulsan y determinan la innovacin y desarrollo actual y futuro de los envases. En primer lugar estn, las exigencias de los consumidores, que principalmente se refieren al deseo de disponer de alimentos naturales o con mnimos tratamientos de elaboracin y conservacin, as como productos ya preparados y listos para el consumo, junto a la creciente demanda de productos ecolgicos, dietticos, ligeros, nutracuticos, etc. El consumidor desea funcionalidad, con porciones adecuadas y tambin ergonoma, aspecto que hasta fechas recientes ha estado lejos de las preocupaciones de los diseadores de envases, otros aspectos como seguridad, inviolabilidad, y dificultad de apertura por los nios son igualmente importantes. Un nuevo aspecto de creciente importancia en el mundo de la distribucin, son las nuevas formas de logstica y transporte, y nuevos sistemas de comercializacin, como es el comercio electrnico que, sin duda, est introduciendo nuevos requisitos a los envases para adecuarse a las exigencias que plantea. Se ha trabajado fuertemente en los ltimos aos en la legislacin sanitaria estando suficientemente extendida y aceptada y su efecto en los materiales de envase es indudable. La legislacin medio ambiental surge como un nuevo elemento que, est ya teniendo una presencia notable en el desarrollo de los envases, pasando a ser un tema estratgico de su desarrollo (Catal, 2004). Los desarrollos de nuevos materiales o tecnologas, como las nanopartculas, la irradiacin, los tratamientos con altas presiones, etc., estn aportando nuevas soluciones al envasado, sin haber constituido en sus inicios un campo inmediato en su aplicacin. Las lneas fundamentales del desarrollo e innovacin en los envases estn referidas a la mejora en las tcnicas de fabricacin de los materiales de envase clsicos, como metales, papel y cartn o vidrio, que estn siendo objeto de continua renovacin buscando la reduccin del uso de materias primas y de energa y la utilizacin de materias primas renovables, la reduccin de espesores con mejora de propiedades, as como la mayor productividad y automatizacin de los procesos productivos. La mayor revolucin en los materiales de envasado que se lleva a cabo en la actualidad esta relacionado con los materiales plsticos y complejos, cuya progresiva implantacin ha ido

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ocupando todas las reas de la tecnologa de conservacin de alimentos, al posibilitar nuevas formas de envasado para las que los materiales clsicos no son apropiados. Paralelo a los avances en los materiales y tecnologas para su fabricacin se produce una continua renovacin en los diseos, tanto estructural como grfico. Se introducen nuevas formas buscando la satisfaccin del consumidor y la diferenciacin de marca y/o producto, as como la adaptacin a las necesidades que crean las modernas tcnicas de la logstica, transporte y distribucin comercial. El desarrollo e implantacin de etiquetas inteligentes, tales como indicadores de incidencias trmicas o indicadores de proximidad de fecha de caducidad, constituye un avance tecnolgico en la satisfaccin de los requerimientos actuales de los sistemas de envasado y se trabaja fuertemente en el completamiento del desarrollo e implantacin de sistemas de identificacin y control por radio frecuencia. Los materiales metlicos han tenido un gran uso en la conservacin de productos crnicos y continan ocupando un lugar destacado como materiales para el envasado de alimentos y han sufrido una completa revolucin en los ltimos 15 aos, lo que esta relacionado con nuevos recubrimientos de acero y procesos alternativos de estaado y sistemas de pasivacin alternativos a los basados en derivados del cromo, nuevos barnices y tcnicas de barnizado sin problemas medioambientales, generalizacin de los barnices de base acuosa, barnices y tintas de secado por UV, barnices de aplicacin en polvo, barnizado por electrorrecubrimiento, laminados metalplstico y nuevos desarrollos en las lneas de fabricacin de envases que incluyen mayor robotizacin y aumento de la velocidad de las lneas, nuevas tcnicas de embuticin, nuevos desarrollos y extensin de tcnicas de expansin de cuerpos por expansin con presin hidrulica o presin soplado, nuevos formatos y diseos, extensin del uso de envases con formas y de la reduccin del dimetro de tapas, amplio uso de las etiquetas plsticas como alternativa para la litografa exterior y nuevos desarrollos en sistemas de apertura fcil (Catal , 1998; 2004). Los materiales como la hojalata y el aluminio han sido universalmente utilizados en la fabricacin de envases y tapas para productos crnicos debido a muchas cualidades importantes de estos materiales. Entre ellas se incluyen su fortaleza mecnica y su resistencia, baja toxicidad, superiores propiedades barrera a los gases, a la humedad y a la luz, adems de su capacidad de soportar altas temperaturas y poseer superficies excelentes para la decoracin y laqueado (Robertson, 1993). Con el propsito de disminuir los costos se han desarrollado materiales metlicos a partir del propio acero base utilizado para la produccin de hojalata, pero en estos casos los recubrimientos de estao son mucho menores. Tambin se han aplicado otros recubrimientos como cromo y niquel, con buenos resultados pero su uso esta limitado fundamentalmente a la fabricacin de fondos y tapas y en el caso de los cuerpos se adecua la operacin tecnolgica de formacin de los mismos a los requerimientos de estos materiales. En todos los casos para su utilizacin en alimentos es necesario la aplicacin de recubrimientos orgnicos sobre su superficie. Para los prximos aos se prev el desarrollo de nuevas tecnologas para el procesamiento del acero, basadas en la deposicin electroltica del hierro, lo cual permitir la produccin de lminas

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muy finas con la misma flexibilidad que el foil de aluminio, y los mismos usos despus de ser recubiertas con xidos para prevenir la corrosin o laminadas con combinaciones de papel y plstico (Pierre, 1999).
11.1.- Lacas y barnices

Los revestimientos orgnicos se emplean en los envases metlicos con el principal objetivo de evitar el contacto del metal con el producto alimenticio, minimizando la reaccin de corrosin. Para que un barniz pueda ejercer su funcin de proteccin en una superficie metlica, debe tener buena adherencia sobre la lmina, no contener sustancias txicas, no conferir sabor ni olor extrao al producto, deben soportar los riesgos mecnicos a los que son sometidos los materiales metlicos durante la fabricacin de los envases y en su posterior manipulacin y transportacin y resistir el tratamiento trmico de cada tipo de producto y la propia agresividad del mismo (Faria, 1989). Las resinas se clasifican en oleoresinas, vinlicas, acrlicas, fenlicas y epoxifenlicas. Las primeras son consideradas resinas naturales, las cuales se fabrican por fusin de gomas naturales y colofonia, mezcladas con aceites secantes. Las limitaciones de su uso estn fundamentadas en su capacidad de ocasionar problemas de corrosin con formacin de sulfuros (Robertson, 1993). Las resinas vinlicas son soluciones derivadas de acetato o cloruro de vinilo, producidas en combinacin o no con diversos tipos de resinas, con propiedades bien diferentes y en general se utilizan como barniz de acabado para tapas y cuerpos de envases. Los revestimientos acrlicos se encuentran entre los ms antiguos tipos de resinas, sin embargo son relativamente recientes como revestimientos para envases, comnmente son pigmentadas de blanco. Entre sus propiedades se destaca su baja resistencia a altas temperaturas, por lo que no se emplean en productos crnicos esterilizados. Existen varios tipos de revestimientos fenlicos producidos por la accin del formaldehido sobre el fenol u otros compuestos fenlicos. En general tienen excelente resistencia a cidos y gran impermeabilidad a los iones azufre. La resistencia a altas temperaturas tambin es buena y no daan la regin de soldadura. Sus grandes inconvenientes son la poca adherencia y flexibilidad, por lo que se usan pelculas ms finas que de cualquier otro tipo de revestimiento. Son empleadas como revestimiento interno para pescado, carne y algunos vegetales y externamente solo son usados para proteger contra la corrosin o cuando se desea transparencia. Las resinas epxicas estn compuestas por epicloridrina y difenilol propano. Poseen gran aplicacin por la facilidad de combinarse con otros tipos de compuestos, tales como los cidos grasos, produciendo epxi-steres o combinado con las resinas fenlicas, tienen buena adhesin, flexibilidad y resistencia qumica (Morgan, 1985, Lpez, 1987). Son usadas en conjunto con resinas fenlicas para obtener las lacas doradas con alta flexibilidad y resistencia qumica, o con amino resinas (urea, melamina) para obtener barnices coloreados, tambin con gran flexibilidad y resistencia qumica. Pueden ser modificadas combinndolas con cidos grasos, en un proceso

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de esterificacin, para producir barnices con buenas propiedades de blanqueado, retencin de color y flexibilidad. Existen mezclas epoxifenlicas que han llegado a ser consideradas como tipos de lacas universales. Las mismas, se adhieren de forma ms efectiva que cualquier otra resina, obtenindose propiedades de flexibilidad, resistencia qumica y buena adhesin en variadas superficies metlicas. Estas lacas tambin tienen un amplio rango, tanto en decoracin como para proteccin de las superficies y son regularmente usadas para el interior y exterior de envases que contienen, pescado, carne, productos vegetales y frutas (Downing, 1996). La utilizacin creciente de latas con barniz interior preferentemente a las latas blancas, hace mayor la necesidad de una proteccin efectiva de la costura para eliminar la exposicin de la superficie metlica y dificultando la formacin de pilas galvnicas como consecuencia de la disolucin de metales del envase al alimento (Faria, 1989). La calidad de la pelcula en la costura, no depende solamente del tipo de barniz y de las caractersticas inherentes a los procesos de aplicacin y curado utilizados, sino de la calidad de la soldadura, las caractersticas del material metlico y las condiciones de soldado. Los barnices utilizados en la costura lateral de las latas electrosoldadas, pueden ser divididos en dos grandes clases: barnices lquidos y barnices en polvo; pudiendo ser termoplsticos y termorgidos, de acuerdo con las resinas base utilizadas en las formulaciones. Los barnices lquidos pueden encontrarse en solucin como los tradicionales a base de resina epoxi, vinlica, acrlica, poliester, poliuretano, etc, o en dispersin en los que se incluyen los organosoles y los barnices pigmentados con aluminio o dixido de titanio. En general los barnices lquidos en solucin no confieren un recubrimiento adecuado en los extremos de la soldadura, pues presentan una tendencia al encogimiento, existiendo siempre la posibilidad de exposicin de la superficie metlica (Pearson, 1984). La optimizacin de la proteccin que ofrecen los barnices a la costura para obtener la mnima exposicin de la superficie metlica, esta relacionada con el aumento de la capa de barniz aplicada, lo que esta limitado en los barnices en solucin por la mayor posibilidad de formacin de burbujas a medida en que el espesor de la pelcula aumenta. Los barnices en dispersin de tipo organosol, son menos susceptibles a este problema, debido a su naturaleza termoplstica y permiten una proteccin ms efectiva por el aumento del espesor de la pelcula (Pearson, 1984). La gran ventaja de los barnices en polvo radica en su elevada inercia qumica, por lo que deben ser utilizados en el envasado de productos agresivos y se recomiendan para latas formadas a partir de laminas de elevado espesor, ya que los lquidos no posibilitan una proteccin eficaz en los extremos de la soldadura. En el envasado de productos poco agresivos, como sopas y vegetales, los barnices lquidos de uno o dos componentes presentan un buen desempeo. Adems, las resinas poseen la resistencia trmica necesaria para soportar el procesamiento de los alimentos.

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Las desventajas de los barnices en polvo estn relacionadas con el elevado costo del equipamiento necesario y del material en s, considerando adems el espesor que se requiere para su buen desempeo.
11.1.1.- Tendencias en el desarrollo de los barnices

Debido a los cambios ocurridos en los ltimos aos relacionados con las diferentes tecnologas de la fabricacin de las latas, surgi la necesidad de desarrollar nuevos tipos de barnices. Entre las nuevas tecnologas se encuentra el proceso de soldadura elctrica, el que determin el uso de un barniz especial para cubrir la regin de la soldadura, tales como los barnices organosoles, los que se caracterizan por un alto contenido de slidos. Otro proceso innovador es la fabricacin de las latas con cuerpo ondulado, que exigen un barniz altamente flexible. Teniendo en cuenta la gran preocupacin por el consumo de energa y por los impactos sobre el medio ambiente fue necesaria la bsqueda de nuevas fuentes energticas para el curado de los barnices, tales como la luz infrarroja y la luz ultravioleta y para la proteccin del medio ambiente se han desarrollado barnices con solventes a base de agua y en polvo. (Soler, 1981). Las figuras 11.1 y 11.2 muestran envases con diferentes resinas.

Figura 11.1. Envase con resina interior Epoxy-

Figura 11.2. Envase con resina interior

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11.2.- Corrosin en envases laqueados

Los envases laqueados son usados para proteger los alimentos de la excesiva disolucin de estao, sulfuro estaoso, corrosin local y cambios en el color de productos pigmentados. Sin embargo, el uso de recubrimientos no garantiza la prevencin de la corrosin y en algunos casos pueden actuar como aceleradores de esta, por lo que se deben realizar consideraciones particulares del recubrimiento a emplear de acuerdo al tipo de producto (Robertson, 1993, Bolumen y col, 1995). El patrn general de corrosin en envases laqueados es muy diferente al de los envases en blanco y es generalmente ms complejo. Esta depende no slo de la laca, del acero base, de la capa de aleacin hierro estao y del recubrimiento de estao, sino tambin de las capas de pasivacin y de la naturaleza del recubrimiento. La exposicin del metal en un envase laqueado est presente a travs de los poros, ralladuras y defectos en la costura lateral y algunos de estos defectos pueden coincidir con discontinuidades en el recubrimiento de estao, presentndose la exposicin del acero base. Debido a estas reas no protegidas del acero, la corrosin puede manifestarse con gran velocidad, ocurriendo el desprendimiento de hidrgeno e incluso la perforacin del envase (Bolumen, 1995). La efectividad del recubrimiento est directamente relacionada con una barrera impermeable a los gases, lquidos e iones, previniendo la accin corrosiva de la superficie protegida. El transporte de iones a travs de la laca, est gobernada por las caractersticas electroqumicas de la pelcula, en contraste con el transporte de gases y lquidos los cuales estn envueltos en la disolucin en la pelcula de laca y a travs de la difusin bajo un gradiente de concentracin. Como los iones estn elctricamente cargados, su transferencia a travs del recubrimiento est gobernado por las caractersticas electroqumicas y depende no solamente de su carga elctrica sino tambin de la concentracin del electrolito. Si la velocidad de transporte de cationes y aniones a travs de recubrimiento difiere, el recubrimiento por si solo puede cargarse. As la proteccin que ofrece la laca depende de su resistencia a la transferencia del in lo que puede tener lugar aun en ausencia de poros, rayaduras o burbujas.
11.3.- Otros materiales de envase para la conservacin de productos alimenticios

Mientras que la hojalata y el vidrio se han venido utilizando como materiales para el envasado de alimentos desde hace muchos aos los plsticos pueden considerarse comparativamente una innovacin relativamente reciente. El uso de materiales de origen polimrico en el diseo de envases para alimentos se ha generalizado en la mayora de tecnologas de conservacin y para algunas, como el envasado asptico, o la atmsfera modificada, los materiales polimricos han formado parte de su propio desarrollo. Por otra parte, estos materiales introdujeron cambios cualitativos de importancia decisiva para la industria alimentaria, con el desarrollo de conceptos como el envase flexible y los procesos de envasado integrados en lnea. La versatilidad de los nuevos polmeros desarrollados, bien por si mismos o en combinacin con otros materiales clsicos como el papel, el cartn o el aluminio han determinado la aparicin de envases muy diversos para alimentos, para dar cumplimiento a las mltiples y continuas

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exigencias que la comercializacin de alimentos plantea. Es difcil citar siquiera los nmerosos materiales y tcnicas desarrollados en estos aos. Cada material plstico incluso, considerando la resina con sus caractersticas bsicas, se puede fabricarse con un amplio espectro de propiedades diferentes. Continuamente se desarrollan nuevos materiales con propiedades especficas y se perfeccionan las tcnicas de obtencin y manipulacin que posibilitan nuevos usos o mejoran significativamente los materiales ya implantados. Algunas lneas de innovacin de los materiales plsticos a destacar son: Desarrollo y generalizacin del uso de polmeros obtenidos por catlisis, nuevos materiales barrera, materiales metalizados con recubrimientos de xidos inorgnicos , nuevos polmeros barrera (policetonas alifticas, poliamidas amorfas, etc), recubrimientos orgnicos y adhesivos, desarrollo de pelculas con permeabilidades selectivas, sustitucin de complejos de materiales dismiles, por materiales simples o complejos con elementos compatibles que no planteen problemas de reciclado, polmeros biodegradables o comestibles, biopolmeros obtenidos a partir de macromolculas naturales (almidones, polisidos, protenas), polmeros activos, con incorporacin de absorbedores de oxgeno o de humedad, agentes antimicrobianos, etc., desarrollo e implantacin de tcnicas de recuperacin y reciclado de materiales polimricos, reciclado biolgico y reciclado qumico (gliclisis, metanolisis), expansin creciente de materiales flexibles y extensin del uso a todo tipo de productos, con tecnologas integradas de envasado (Catal, 2004). Las figuras 3 y 4 muestran algunos desarrollos en la utilizacin de envases complejos donde se aplica el concepto de enlatado como principio de conservacin de los alimentos. En la figura 5 se presentan las tendencias en el uso de envases metlicos para alimentos a partir de la dcada del 60 (Menndez, 2003) y como puede apreciarse la tendencia es a la disminucin dado el auge de los nuevos materiales en desarrollo.

Figura 11.3.- Vegetales con carne

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Figura 11.4.- Productos crnicos en envases complejos

30 25

Patentes

20 15 10 5 0

1965

1970

1975

1980

1985 Aos

1990

1995

2000

2005

Figura 11.5.- Tendencia del desarrollo tecnolgico de los alimentos enlatados (hojalata )

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BIBLIOGRAFA

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