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4PERODO
De acordo com a USDA*, a produo mundial de trigo para a safra 2009/10 ficou em torno de 650 milhes de toneladas.
O maior produtor mundial do gro e Unio Europeia, com 135,9 milhes de toneladas. No Brasil, a produo e de aproximadamente 6 milhes de toneladas.
CLASSIFICAO DO TRIGO
O trigo possui 30 tipos geneticamente diferenciados, mas
somente trs so produzidos comercialmente: O Aestivum vulgaris; O Turgidum durum; O Compactum.
CLASSIFICAO DO TRIGO
O durum utilizado na produo de macarro e outras massas;
O Compactum um trigo de baixo teor de glten, produzido em pequena proporo, e mais indicado para fabricao de biscoitos.
A Associao Brasileira da Industria do Trigo (ABITRIGO) da outros nomes para esses tipos de trigos, baseados na instruo
Trigo tipo po: fabricao de pes tipo francs ou dagua, massas alimentcias secas, folhados e uso domestico. Trigo melhorador: usado em panificao massas
MOAGEM DO TRIGO
MOAGEM DO TRIGO
*VDEO: FARINHA
RECEPO DO TRIGO
RECEPO DO TRIGO
Ao chegar ao moinho, o trigo passa pelo controle de qualidade, onde so realizados:
RECEPO DO TRIGO
Para: Garantir que o trigo seja de qualidade;
O tipo de moinho;
6. Umidade;
Consiste num cilindro de volume conhecido que cheio por meio de um mtodo padro e depois transformado em quilogramas por hectolitro (kg/hl).
moagem da farinha.
ENZIMAS
As enzimas do trigo e dos cereais que tem importncia na
tecnologia dos alimentos so: Amilases Proteinases
Lipases
Fitase Lipooxigenases
Peroxidase
Catalase Glutationdesidrogenase
ENZIMAS
Amilase: a amilase est presente em todos os cereais sob a forma de e amilase, sendo de especial interesse para o
trigo e centeio;
AMILASE
DEGRADA AMIDO
MALTOSE FERMENTVEL
PROCESSO DE
FERMENTAO DO PO
VOLUME DO PO
Esses resultados so registrados como um ndice de atividade enzimtica em uma amostra de trigo ou de farinha, que so expressos em segundos.
ESTOCAGEM
O trigo estocado em silos de
armazenamento, com controle de: Temperatura; Aerao para prevenir focos de insetos. Estocagem do trigo Esses silos podero estar prximo ao moinho ou no.
UMIDIFICAO DO TRIGO
Umidificador de trigo
UMIDIFICAO DO TRIGO
Consiste na adio de gua aos gros, de acordo com a umidade inicial do gro.
Dependendo do moinho, a adio dessa gua poder ser manual ou automtica. Aps esse processo, a massa de trigo segue para silos de descanso por 16 a 18 horas, de acordo com a variedade do gro de trigo.
UMIDIFICAO DO TRIGO
Esse procedimento: Facilita a separao entre a casca e o endosperma, melhorando a taxa de extrao; Deixa o farelo (fibra) mais elstico e resistente do que o endosperma, reduzindo a fragmentao na moagem; Facilita a peneirao;
UMIDIFICAO DO TRIGO
Aproxima o comportamento de trigos diferentes no processo
de moagem atravs da uniformizao da umidade;
Reduz o consumo de energia e o aquecimento dos rolos no processo de moagem; Pode, ainda, facilitar a remoo de impurezas presas na casca e nas reentrncias do gro.
FLUXOGRAMA
FLUXOGRAMA
O processo moderno de moagem de farinha compreende seis estgios diferentes. 1. Sistema de triturao: primeiro estgio da moagem do trigo.
3. Sistema de extrao: remoo final do farelo do sistema, ainda que sistemas de classificao por tamanho sejam mais utilizados nas instalaes mais modernas. 4. Purificadores: limpeza das semolinas (fragmentos de endosperma) mediante classificao e
aspirao, removendo os fragmentos do farelo. 5. Sistemas de reduo: reduo da semolina em farinha. 6. Finalizao da farinha: separao da farinha dos outros materiais (principalmente farelo).
Sistema de triturao.
Sistema de peneiramento.
*VDEO: MOINHO
ADITIVOS
Aditivos na farinha de trigo aps a moagem do trigo: Podem empregar alguns aditivos como mtodos de controle do desempenho de suas farinhas; Como tambm para atender as exigncias legais de nutrio.
ADITIVOS
Agentes oxidantes:
Outro aditivo o azodicarbonamida (ADA), que tem seu uso restrito aos moinhos de trigo.
ADITIVOS
Agente branqueador de farinha: de uso recente no Brasil.
Peroxido de benzola.
ENZIMAS
Panificao:
Clulas dos gros de cereais da farinha Trigo
Triticum durum Glten Triticum aestivum Amido
Transformando em farinha no processo de moagem.
Amido Glten
ENZIMAS
Panificao:
ENZIMAS
Panificao:
O papel das amilases
Grnulos de amido
Amilose 15-30% Amilopectina 70-85%
(a) Amilose
(b) Amilopectina
ENZIMAS
Panificao:
O papel das amilases
-amilase: Hidrlise do amido em dextrinas. -amilase: Obteno de maltose.
ENZIMAS
Panificao:
Fabricao do po Farinha de trigo gua Acar Sal Fermento CO2
FORNO
ENZIMAS
Panificao:
Fabricao do po Farinha de trigo gua Acar Sal Fermento Soluo: Adio de -amilase de origem fngica ou de malte. CO2
FORNO
ENZIMAS
Panificao:
Cor da casca do po Amiloglicosidase
0%
2%
5%
10% -Amilase
Amiloglicosidase
ENZIMAS
Panificao: Retardamento do processo de Exoamilase envelhecimento maltognica bacteriana
Melhoramento da massa Biscoitos Proteases
Pentosanase
ENZIMAS
A adio de substncias enzimaticamente ativa s farinhas de panificao praticada em maior escala atualmente. As enzimas mais utilizadas na panificao para complementar a farinha so trs: 1. Amilase, age sobre o amido (amilose e amilopectina); 2. Protease, que age sobre as protenas;
ADIES NUTRICIONAIS
Como o po sempre foi considerado um alimento principal, ento assegurada por lei a adio de: Vitaminas e minerais que possam estar em falta em certas dietas. NO BRASIL, AS INDSTRIAS SO OBRIGADAS POR LEI A ADICIONAR FERRO E CIDO FLICO PARA COMBATER CASO DE ANEMIA (RESOLUO RDC N 344, DE DEZEMBRO DE 2002, APROVA O REGULAMENTO TCNICO PARA A FORTIFICAO DAS FARINHAS DE TRIGO E DAS FARINHAS DE MILHO COM FERRO E CIDO FLICO.
FORMAO DE GLTEN
COMPONENTES ESSENCIAIS DAS MASSAS PARA PRODUTOS DE PANIFICAO: FARINHA DE TRIGO + GUA
PODEM SER ADICIONADOS INGREDIENTES SECUNDRIOS: ACARES, FERMENTO, LIPDIOS, OVOS, LEITE, AROMATIZANTES, CORANTES, ENZIMAS, ETC.
Formao de CO2
Dissoluo de sais, acares e incorporao de ar Atividade enzimtica
PROCESSAMENTO TRMICO
PROCESSAMENTO TRMICO
extensibilidade; Enzimas proteolticas que destroem a cadeia peptdica, reduzindo ou destruindo a resistncia do glten;
de trigo.
DOENA CELACA
Glten: Protena encontrada no trigo, aveia, cevada, centeio e malte. Aminocido gliadina txica (quantidade mnima a quem intolerante). Celacos Massas, bolos, pizzas e biscoitos podem ser feitos com a utilizao de farinha sem glten.
CARACTERSTICAS QUMICAS
CARACTERSTICAS QUMICAS UMIDADE ACIDEZ
ANALISES REOLGICAS
A reologia o estudo da deformao da matria, ou ainda o estudo da mobilidade dos fludos. Alveografia
Farinografia
Extensografia Falling number
ALVEOGRAFIA
O alvegrafo determina a fora de glten de uma massa, medindo a fora necessria para expandir e estourar uma bolha de massa. A ALVEOGRAFIA FORNECE RESULTADOS COMUNS AS ESPECIFICAES TCNICAS UTILIZADAS PELOS MOINHOS E
ALVEOGRAFIA
ALVEOGRAFIA
ALVEOGRAFIA
FARINOGRAFIA
Faringrafo mede: Absoro da gua (%); Tempo de desenvolvimento da massa (min); Estabilidade da massa (min); ndice de tolerncia mistura (UF).
Faringrafo Brabender.
EXTENSOGRAFIA
O extensgrafo mede e registra a resistncia da massa extenso, enquanto ela esticada a velocidade constante. PROCEDIMENTO: Uma amostra de 150g de massa (farinha, gua e sal) colocada no extensgrafo moldado em uma esfera. Essa bola amassada para ficar de forma cilndrica;
EXTENSOGRAFIA
TEMPO DA ANLISE: 45, 90 E 135 MINUTOS.
EXTENSOGRAFIA
Extensgrafo de Brabender.