LA COCINA MALLORQUINA

TODO LO QUE HAY

Salados:
Pimientos Rojos rellenos de Llampuga y Atn Frito Mallorqun Merluza con tramp y Alioli Pimientos Rojos Mallorquines Confitados en Aceite de Oliva Virgen Arroz de Sepia Tumbet de Bacalao Pica-Pica Caracoles Mallorquines Sopa Rellena de Navidad Galletas de Inca Pan Moreno

DULCES:
Gat Mallorqun de Avellanas Rubiols Cuartos de Ca`n Joan de Saigo Gat Mallorqun Ensaimadas Buuelos de Vrgenes Coca de Albaricoques

Pimientos rojos rellenos de Llampuga y atn Ingredientes para 3: 3 pimientos rojos de los gorditos para rellenar 1/2 Llampuga o en su defecto bonito, atn etc. 1 cebolla de las moraditas 1 cda de harina 100 gr. de nata espesa 1/2 vaso de leche pimienta sal 1 latita de ventresca 2 ajitos 30 gr. de aceite de oliva virgen Preparacin: Lavamos bien los pimientos, cortamos la base y si no se asientan bien podemos crtales un poco el culete. Los ponemos caperuza incluida a asar en el horno, una vez asados los reservamos y vamos hacer el relleno, mejor que estn bien fros. En una sartn ponemos el aceite y pochamos la cebolla cortada muy menuda junto con los ajitos, rehogamos a fuego lento y aadimos la Llampuga o pescado elegido en trocitos menudos y por supuesto libre de espinas. Rehogamos por espacio de unos 8 minutos, aadimos la ventresca bien desmigada y aadimos la harina, dejamos que se tueste y vertemos la nata, removemos bien haciendo que nos ligue y vertemos la leche, se nos debe quedar una masita ms o menos espesa, salpimentamos y dejamos cocer 5 minutos ms. Rellenamos con cuidado los pimientos, colocamos de nuevo en la bandeja, espolvoreamos con el parmesano recin rallado de manera gruesa y horneamos con el horno ya precalentado a 180 arriba y abajo por espacio de 10 minutos y dejamos con grill 5 minutos ms.

Servir con la caperuza sobre una cama de arroz, patatas ...en fin, a vuestra imaginacin lo dejo, la albahaca le va muy bien.

Frito mallorqun

Ingredientes para 4: 1 manojo de espinacas un manojo de sofrito, cebollita tierna 4 ajos 8 esprragos trigueros 1/4 de tirabeques, el primer guisante 1/2 coliflor grande 3 patatas hermosas 3 filetes de ternera flojita 150 gr. de aceite de oliva virgen ataremos con una cuerdecita un manojito con las siguientes hierbas, hinojo, organo, tomillo y romero Preparacin: En una sartn grandecita ponemos el aceite y fremos las patatas previamente saladas cortadas en cuadraditos, mientras tanto cortamos todas las verduras en trocitos pequeos, salamos y vamos a frerlos por partes, comenzamos con las patatas, retiramos y ponemos sobre una greixonera de barro, cazuela de barro, fremos la coliflor, directamente sin hervir previamente, en manojitos pequeos, sacamos escurriendo el exceso de aceite pero sin escurrir en papel, lo ponemos sobre las patatas, fremos, siempre en el mismo aceite, si vierais que hay mucho aceite retiris parte y despus en las siguientes frituras lo vais aadiendo, los tirabeques, retiramos y colocamos encima de la coliflor, fremos las espinacas, sacamos y de nuevo a la cazuela, los esprragos junto a la cebolleta y los ajos enteros con la piel, ponemos encima del resto,

Por ltimo cortamos los filetitos en tiras finas y fremos en el mismo aceite, colocamos sobre el resto y aadimos el manojito de hierbas, llevamos al fuego y mezclamos cuidando de no romper las verduras. Servir bien caliente.

Merluza con tramp y alioli

Ingredientes para 4: 4 lomos de merluza alioli 1 pimiento verde 1 cebolla pequeo 1 tomate de ensalada Preparacin: Hacemos el tramp mallorqun, en un bol ponemos el pimiento, cebolla y tomate picadito en trocitos pequeos, lo ponemos sobre papel secante para que escurra todo el jugo, sobre todo el tomate, esto lo dejaremos reposar como una hora. Pasado este tiempo estrujamos un poco la verdura y colocamos en un bol, aliamos con aceite de oliva virgen, sal y vinagre. Removemos. En una fuente ponemos los lomos de merluza, encima de esta el tramp bien repartido sobre los 4 lomitos, encima de esto ltimo una buena capa de alioli, gratinamos y cuando veamos el alioli dorado el pescado ya estar en su punto justo de coccin.

Pimientos rojos mallorquines confitados en aceite de oliva virgen

Ingredientes para 1 Kg.: 1 Kg. de pimiento rojo, no demasiado grande y si eres de Mallorca pimiento mallorqun todo el aceite que se necesite que sea de oliva virgen 2 hojas de laurel Preparacin convencional: En una cazuela amplia ponemos los pimientos cortados en tiras muy gruesas y sin semillas, cubrimos casi por completo con aceite de oliva virgen, aadimos el laurel, dejamos cocer a fuego muy suave, en mi Vitro que va del 1 al 10 lo pongo al 2, tapada la olla, ms o menos 1 h 30 min. Conservar en un cacharro de cristal como el que veis en la imagen, cubriendo con el mismo aceite. Preparacin "La Cocinera" Ponemos los pimientos en la cubeta, cubrimos con el aceite y aadimos el laurel, programamos en el 16, 2 h. Continuad para su conservacin leyendo ms arriba Guardar en la nevera, os aguantar ms de dos meses, aunque no creo que os dure tanto...

Arroz de sepia
2 sepias frescas 200 gramos de gamba roja pescado para caldo, cabeza de merluza y sus espinas 1 taza de arroz 2 cebolla pequea 1 tomate rallado 2 hojas de laurel aceite de oliva virgen Preparacin en la Br: Ponemos en la cubeta la cabeza y las espinas de una merluza, laurel, cebolla cortada en dos y un tomate partido, cubrimos generosamente de agua, vertemos un buen chorro de aceite de oliva y un poco de sal, programa 2 1 h 30 minutos. Mientras tanto sofremos en una sartn con 30 mililitros de aceite una cebolla bien cortadita, aadimos el tomate rallado cuando la cebolla est bien pochada y la sepia cortada a cuadraditos, rehogamos bien, por ultimo las gambas peladas y el perejil picado, reservamos. Colamos bien el caldo en un cazo, lavamos la cubeta y volvemos a verter en ella el caldo, aadimos el sofrito y programamos en el 1 hora en el 2, cuando resten 20 minutos aadimos el arroz y dejamos concluir controlando que nos quedemos con el caldo justo, si os habis quedado muy cortas basta que aadis un poquito de agua. Servir muy caliente Preparacin convencional: Poner en una cazuela amplia la cabeza y espinas junto al tomate , cebolla y laurel, el aceite y sal, dejar cocer a fuego medio 1 hora, colar el caldo. Mientras hacer el sofrito como digo mas arriba, volcarlo en el caldo y dejar de nuevo cocer 1 hora mas, aadir el arroz, cocer a los 15 minutos y servir muy caliente.

Tumbet de bacalao
Ingredientes para 4:

4 patatas 1 berenjena hermosa salsa de tomate 5 pimientos verdes italianos a elegir, pescado sin espinas tipo rape, bacalao, etc o ternera o cinta de lomo. En una buena sartn ponemos bastante aceite de oliva como para fres patatas, cortamos las patatas a rodajas no demasiado finas y fremos, pasamos a papel de cocina y una vez bien escurridas colocamos en una fuente la cama de patatas, as con todas las verduras, la ltima capa ser la carne o pescado o si lo prefers solo con verduras napais al final con la salsa de tomate. Se come fro o caliente.

PICA-PICA

Ingredientes: 1/2 Kg. de calamares (se utiliza sepia, pero me gusta mas con calamar fresco) 1 tomate rallado 1 cebolla picada 1 ajito 1 hoja de laurel 1 guindilla Preparacin: Picamos menudo el calamar y todo en crudo dejamos a fuego bajo (como 1 h y media) hasta que lo veamos as...con salsita para mojar.

Caracoles mallorquines

Ingredientes: 1 Kg. de caracoles congelados 2 butifarrones 2 chorizos 1/2 Kg. de costilla de cerdo troceada 1 manojo de hierbas ( Hinojo, cilantro, hierbabuena)Atado con un cordel 3 guindillas 1 hueso de jamn Sal Preparacin: Damos un hervor a los caracoles y tiramos todo el agua. Llenamos de nuevo la olla, ponemos los caracoles y todos los ingredientes en crudo, ponemos agua hasta cubrir muy ligeramente. Dejar 1 h 1/2 a fuego bajo. Rectificar de sal. Servir con un buen alioli

Sopa de navidad

Ingredientes para 4: 300 gr. de carne picada mezclada 3 ajos 1 limn perejil 1 huevo sal pimienta 1 paquete de 250 gr. de pasta de caracolas grandes, Aqu en Palma para estas fechas las tienen en todos los sper

Preparacin: Aliamos la carne como si furamos hacer albndigas, dejamos macerar, mejor de un da para otro, rellenamos las caracolas. Con el caldo del cocido se ponen a cocer segn indicaciones del fabricante. Podis congelarlas en crudo pero no os olvidis que si la carne estaba previamente congelada no debis volver a congelar la misma picada aunque est aliada.

Galletas de Inca

Ingredientes: 320 gramos de harina comn 300 gramos de harina integral ( si encontris alguna ecolgica mejor) 20 gramos de levadura prensada 75 gramos de aceite de oliva virgen 75 gramos de aceite de girasol 50 gramos de buena manteca de cerdo 225 mililitros de agua mineral 1 cucharada de sal 40 gramos de gomasio (opcional)

Preparacin Br: con la paleta puesta vertemos los lquidos, la manteca ablandada, sal, harinas y levadura desmigada, programa 13, cuando pite aadimos el gomasio. Dejar concluir. Sacamos la masa levada y golpeamos sobre la mesa de trabajo, tomamos la mitad y aplanamos con un rodillo, ver si necesitis poner algo de harina sobre la mesa (yo no necesite)dejamos menos de medio centmetro de grosor y vamos cortando porciones con un cortapasta, la autenticas son como estas, medio ovaladas, una vez todas colocadas (salen dos bandejas)sobre la bandeja del horno con un tenedor pequeo las marcis, que se vean los agujeritos. Horno precalentado a 180 con turbo arriba y abajo mas o menos 40 minutos, han de quedar doradas, no tostadas. Calcular que os saldrn si las hacis pequeas, as son, como 75 galletitas.

Preparacin convencional: Ponemos los lquidos en un bol amplio, manteca ablandada, la sal y las harinas, por ultimo la levadura desmigada, unimos todo el conjunto y amasamos bien, si tenis amasadora os aconsejo utilizarla con el gancho. Aadimos por ultimo el gomasio y amasamos aproximadamente 10 minutos, dejar levar cubierta con papel film hasta que mas o menos doble su tamao, seguir como ya explico mas arriba.

Pan moreno Ingredientes para una pieza: Masa de arranque o primera masa: 50 gr. de harina para pan moreno 50 gr. de agua 5 gr. de levadura fresca Ingredientes resto de la masa: 300 ml de agua 400 gr. de harina para pan moreno Preparacin "La cocinera": Preparamos la masa de arranque, en un bol, agua, deslemos la levadura y aadimos la harina, movemos con cucharn de madera y cubrimos con un pao. Dejamos que fermente. Ponemos la pala y vertemos el agua y la mitad de la harina, programa 13, cuando deje de mezcla y comience el amasado aadimos la masa de arranque, dejamos que comience a integrarse y aadimos el resto de la harina, este tipo de harina absorbe bastante cantidad de lquidos. Dejamos concluir el programa. Sacamos sobre una mesa enharinada, la misma harina, boleamos la masa para sacar las burbujas de aire y formamos una bola, colocamos sobre la bandeja del horno o bien en la cazuela de pirex o de barro, achatamos con las manos y espolvoreamos con la harina, no hacemos ningn corte. Si decids hacerlo dejis a 190 durante una hora. Pasado este tiempo sacis rpidamente y colocis sobre una rejilla. en pirex cosa que os aconsejo si disponemos de hornos formalitos... tapis y Preparacin convencional: Sobre la mesa de trabajo hacemos un volcn con la harina a la que le iremos aadiendo el agua, a mitad del amasado aadimos la masa de arranque. Amasamos con contundencia hasta que se nos haga homognea. Cubrimos con un pao de cocina y dejamos una hora sin

corrientes de aire, mejor guardada dentro del mismo horno apagado este. Continuad como explico mas arriba.

DULCES

Gat mallorqun de avellanas

Ingredientes: 250 gramos de avellanas 200 gramos de azcar 7 huevos 2 ralladuras de limn 1 pizca de canela molida Preparacin: Batimos a punto de nieve las claras, bien firmes, aadimos las yemas batidas previamente con el azcar, ralladura y canela, mejor en amasadora. Apartamos y aadimos a poquitos cuidando que no se baje la avellana molida. Precalentado el horno a 180 con turbo arriba y abajo, enmantequillamos un molde y ponemos el fondo con mas avellana picada

toscamente, la masa y llevamos al horno, quita la resistencia de arriba y horneamos mas o menos 50 minutos. Dejar enfriar y adornar.

Rubiols

Ingredientes para 18: 200 gr. de manteca, mejor de cerdo ibrico 2 yemas de huevo 1/2 vasito de un buen vino dulce, tipo mistela 500 gr. aproximadamente de harina de repostera 50 gr. de azcar glas Preparacin: En un bol ponemos la manteca blandita, no derretida y trabajamos junto a las yemas y el azcar, aadimos el vino, amasamos ligeramente y ponemos por ultimo la harina, digo aproximadamente por que dependiendo del tipo de harina absorber mas o menos lquidos, la masa tiene que quedar floja, amasar muy poco, solo lo justo, envolver en papel film y reservar en el Frigo 1 hora. Lo podis hacer el da antes guardndolo en la nevera. Ponis film en la mesa de trabajo, sacis la masa y con otro film arriba vais aplanando. Ir cortando los redondos con ayuda de un platito de los de caf. Ponis el relleno elegido y tapis como una empanadilla. A horno precalentado arriba y abajo 180, mas o menos 15 minutos, que os queden mas blanquitos que dorados, espolvorear de azcar glas.

Cuarts de can Joan de Saigo

Ingredientes: 8 claras de huevo 8 yemas 165 gr. de fcula de patata 235 gr. de azcar glas Preparacin:

Batir las claras a punto fuerte, aadir el azcar sin dejar de batir muy poco a poco, las yemas, seguimos batiendo y por ultimo la fcula. En un molde redondo ponemos un folio como base(si, un folio normal) cortamos por la mitad a lo largo dos folios mas y ponemos alrededor del molde. Sin engrasar ponemos la masa resultante y a horno precalentado a 180 arriba y abajo, en el momento de introducir el molde dejaremos el calor solo abajo.

Cocer ms o menos durante una hora. Ahora viene lo mejor del caso...en el momento en el que pinchamos el cuarto y salga la aguja limpia sacamos el molde y lo lanzamos al suelo, no, no se me ha ido la cabeza, desde nuestra altura tiramos el molde al suelo, as hacemos que se asuste y no nos baje la altura. Dejar enfriar completamente, veris como se despega el folio, lo mejor de lo mejor, ponemos bastante azcar glas por encima y a comer!

Gat mallorqun Ingredientes: 9 huevos 300 gr. de azcar 300 gr. de almendra molida de buena calidad Preparacin: Separamos las yemas de las claras y batimos estas ltimas a punto de nieve fuerte, cuando estn muy firmes comenzamos aadir el azcar en hilillo y muy despacio, una vez bien integrado aadimos las yemas previamente batidas y continuamos batiendo, por ltimo aadimos la harina de almendra, si lo hacis con amasadora o con thermomix este ltimo paso con la mquina parada lo integris con una esptula y con movimientos envolventes. Enmantequillamos un molde de los desmontables de unos 24 cm y vertemos la masa. Horno precalentado a 170, introducimos el molde y horneamos unos 30, 40 minutos, comprobad que est hecho introduciendo un palillo y que este salga limpio.

Ensaimadas mallorquinas Ingredientes: Para la masa madre: 10 ml de agua 10 gr. de levadura lo que admita de harina Resto de la masa: 510 gr. de harina, la del Lidl va muy bien 110 gr. de azcar normal 110 ml de agua 10 gr. de levadura fresca de panadero 3 huevos hermosos 30 ml de aceite de oliva virgen Preparacin: Masa madre En un bol mezclamos el agua con la levadura, aadimos a poquitos la harina hasta formar una bola, introducimos en un bol cubierta completamente de agua y dejamos que flote, ms o menos en esta poca, 10 minutos. Mientras tanto ponemos en el bol de la amasadora el resto de ingrediente excepto el aceite de oliva, comenzamos amasar en velocidad lenta hasta llegar al dos y medio, detenemos la mquina y aadimos escurriendo de agua la masa madre que ya para entonces estar flotando. Amasamos un total de 12, 13 minutos, ser cuando comencemos a verter el aceite en hilillo y con la mquina en marcha, dejar dos minutos ms despus de poner todo el aceite y sacar la masa colocndola sobre film previamente aceitado. Si las vais hacer sin amasadora, hacis la masa madre de la misma forma, el resto de los ingredientes los ponis en un bol grande, comenzamos por la harina, hacemos un huequito y ponemos los huevos y el resto, mezclamos todo muy bien y comenzamos amasar con

fuerza, aadimos a los diez minutos la masa madre, seguimos amasando 8 minuto ms y vertemos el aceite, a poquitos, amasamos ya ligeramente, lo junto para impregnar bien la masa de aceite, continuamos como explico en el post. Dejamos la masa reposar 10 , 15 minutos y comenzamos a tomar pequeas porciones , aplanamos con el rodillo, untamos bien de manteca y enrollamos en forma de cilindro. Una vez formadas todas dejamos levar duplicando su tamao original, ahora en verano en 1 h y media estarn listas, en invierno las suelo hacer tarde noche para dejar toda la noche levando y hornearla al da siguiente. Precalentamos el horno a 180 arriba y abajo, salpicamos las ensaimadas con agua helada y una vez tomada la temperatura introducimos en el horno, yo he hecho 3 tandas. Quitamos la resistencia de arriba y solo dejamos la de abajo, cuando comencemos a observar un ligero color dorado ponemos de nuevo la resistencia de arriba, dejamos pues las dos. Ms o menos en 10 o 12 minutos estarn listas, todo, como bien sabis, depender del tipo de horno que tengis. Espolvoread en caliente con abundante azcar glass Nota: congelan fabulosamente bien, una vez horneadas las congelis, sacad 10 minutos antes de comerlas, en un plis plas descongelan.

Buuelos de vrgenes

Preparacin en "La Cocinera": Ingredientes: 250 gr. de harina comn 25 gr. de levadura prensada una pizca de sal una pizca de bicarbonato

590 gr. de patata cocida pesada antes de pelar 30 gr. de mantequilla 160 gr. de leche o en su defecto lo mismo del agua de cocer las patatas azcar para espolvorear aceite abundante Preparacin: Ponemos a cocer las patatas cubrindolas de agua. Cuando estn cocidas escurrimos el agua y en el caso de utilizarla en el lugar de la leche apartamos la medida. Aplastamos las patatas hasta convertirlas en pur. Ponemos en la cubeta por este orden, pur, mantequilla, levadura desmigada, sal, leche y por ltimo la harina, programa 1, deberemos ayudar al principio con una pala de madera. Dejamos concluir el programa. Preparamos la sartn con abundante aceite de oliva virgen. Nos ponemos un cuenco al lado con agua ligeramente salada, vertemos la masa en un bol y vamos metiendo la mano apretando y lo que nos salga al apretar lo pasamos a la manos que tendremos ligeramente mojada para impedir que se nos pegue. Con esa mano metemos el pulgar y hacemos un agujero y dejamos que caiga a la sartn, mucho ms sencillo es hacerlo que explicroslo, eso seguro. Dejamos que se doren y vamos pasando a un plato con papel absorbente. Al momento pasamos por azcar y ya los vamos colocando en la fuente de servir. Preparacin convencional: En un bol amplio ponemos el pur de patata al que aadimos, la sal, levadura desmigada y bicarbonato, integramos bien y aadimos la leche, mezclamos y por ltimo la harina. Mezclamos y dejamos 30 minutos levar a temperatura ambiente, no dejar ms tiempo. Seguir como explico ms arriba.

Coca de albaricoques

Ingredientes: 170 gramos de patata cocida 100 gramos de mantequilla 230 gramos de azcar 50 mililitros de aceite de oliva virgen 480 gramos de harina de fuerza 40 gramos de fcula de patata 50 mililitros de leche 3 huevos grandes 20 gramos de levadura fresca azcar glass para espolvorear 1 Kg. de albaricoques maduros azcar para espolvorear Preparacin convencional: En un bol amplio ponemos la mantequilla blandita junto a las patatas cocidas, mezclamos bien, intentando que nos quede una masita homognea. aadimos el azcar, mezclamos, leche previamente disuelta la levadura en ella y ponemos los huevos, de uno en uno, no poner el siguiente hasta no tener completamente integrado el anterior. Aadimos la harina y fcula previamente tamizadas. Amasamos 5 minutos ayudndonos con los 50 mililitros de aceite, es una masa pringosa, no es necesario amasar mucho pero si que este todo bien integrado. Tapamos con film y dejamos levar en un sitio templado. Ponemos la masa con las manos aceitadas sobre el molde, tiene de alto 3 cm, Ponemos los albaricoques partidos por la mitad y deshuesados hacia abajo hundindolos ligeramente, espolvoreamos de azcar generosamente. Dejamos levar nuevamente, precalentamos el horno a 180 con turbo arriba y abajo mas o menos 35 0 40 minutos, debe quedar dorada. La textura es muy muy blandita, se funde en la boca. La masa podis dejarla levar en el frigo y al da siguiente formar, levar y hornear.

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