UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ESTGIO DOCNCIA: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS CURSO DE NUTRIO/CCS

FONTES DE CONTAMINAO DOS ALIMENTOS

Daniel Farias Marinho do Monte

Joo Pessoa, Dezembro de 2012

Introduo

Os tecidos internos vegetais e animais so considerados como estreis; Alimentos cru e processados apresentam contaminao por bactrias, bolores, leveduras e vrus;

Histrico

Prticas de salga, defumao, desidratao e congelamento de carnes ou peixes (relatos desde a Antiguidade).
Pasteur (1837) empregou o calor para destruir germes indesejveis dos alimentos.

De onde vm os microrganismos que contaminam os alimentos ?

Fontes e vias de contaminao

Fontes naturais

Superfcie dos frutos, gros, etc;

Plo, patas, tratos gastrointestinal, urogenital,

respiratrio, canal do tto e bere. Fontes externas Ar, gua, solo, rao animal, insetos, utenslios,

embalagens, equipamentos, manipuladores.

Plantas (Frutas e Vegetais)

Vegetais porosos; Compostos antimicrobianos naturais; Colheita, lavagem, transporte, armazenamento, solo, ar, gua;

Pseudomonas,

Alcaligenes,

Micrococcus,

Erwinia,

Bacillus, Clostridium e Enterobacter

Animais

Plo (Staphylococcus spp.); Patas (Staphylococcus spp.);

Animais
Trato gastrointestinal (Coliformes; E. coli; Salmonella spp.);

Animais

Trato urogenital (Campylobacter);

Animais

Trato respiratrio (Streptococcus viridans; Haemophilus influenzae, S. pneumoniae e Moraxella catarrhalis);

Animais

canal do tto e bere (Staphylococcus spp.; Listeria spp.; Salmonella spp.; mesfilos; coliformes; Brucella)

Ar
Esporos de Bacillus spp., Clostridium spp., fungos, Micrococcus spp. e Sarcina spp. controlando as partculas de poeira no ar (com ar filtrado) usando presso de ar positiva reduzindo o nvel de umidade luz UV

Solo

Enterobacter, Pseudomonas, Proteus, Micrococcus, Enterococcus, Bacillus, Clostridium, fungos e leveduras

gua

Humanos

Produo

Consumo

Alimentos prontos para o consumo Microrganismos patognicos Higiene pessoal Transmisso de doenas Sta. aureus, Salmonella serovars, Shigella spp., pathogenic Esc. coli, and hepatitis A

Ingredientes alimentares
Aditivos como fonte de contaminao Microrganismos deteriorantes e patognicos

Bolores, esporos e bactrias termoflicas (amido e aucar)

Chocolate, ovo, cco ralado, etc Produo em condies sanitrias

Equipamentos e utenslios

Atuao dos microrganismos

Os microrganismos atuam nas fases de:

Produo
Armazenamento Distribuio Manuseio

Relao dos microrganismos com os alimentos

Sntese de compostos orgnicos que necessitam, a partir da decomposio dos complexos compostos dos alimentos. Fermentao - atividade especfica de extrema importncia, responsvel pela fabricao do po, vinho, cerveja entre outros.
Alteraes fsico-qumicas - levando deteriorao dos alimentos. Interaes com alimentos riscos sade: toxinfeces alimentares, botulismo => levando muitas vezes morte.

Objetivo

o objetivo do presente trabalho foi avaliar a presena de Listeria, Salmonella e Klebsiella em um servio de alimentao hospitalar e determinar o perfil de resistncia a antibiticos das bactrias isoladas.

Material e mtodos

n = 50 Utenslios: panelas, copos, colheres, bandejas, coador, mamadeiras e

potes plsticos;
superfcies: trs de bancadas e trs de pias; Ambientes: trs amostras de ralos, quatro de torneiras e uma de

azulejo
equipamentos: trs de batedeiras e seis de liqidificadores. Microbiologia clssica

Resistncia antimicrobiana (antibiograma)

Resultados

Resultados
Isolamento de trs colnias tpicas de bactrias do gnero Listeria, cinco do gnero Salmonella e oito do gnero Klebsiella. Identificao bioqumica evidenciou que seis amostras (11%) apresentavam-se contaminadas com, pelo menos uma das bactrias analisadas Espcie: L. monocytogenes: Resistncia intermediria e susceptibilidade Salmonella rissen: susceptibilidade Klebsiella pneumoniae e oxytoca: susceptibilidade e resistncia a ampicilina e amoxilina

Discusso

Contaminao cruzada Ineficcia na sanitizao de equipamentos e utenslios Alimentos imprprios para o consumo Perfil de resistncia (gene plasmidial/ multirresistncia)

Concluso

Os dados obtidos alertam para a necessidade de implantao de um rigoroso sistema de controle de qualidade microbiolgica nas reas de

manipulao dos alimentos e das dietas enterais, incluindo as boas

prticas de fabricao e APPCC.

Consideraes finais

A identificao de fontes e vias de contaminao de suma importncia para assegurar a qualidade dos alimentos.
necessrio haver medidas preventivas durante a obteno, transporte, processamento, refrigerao, comercializao e consumo.

Exerccio

OBRIGADO PELA ATENO!

daniel_farias23@hotmail.com