Consumo y Hábitos Alimentarios de Familias Participantes Del Proyecto Soberanía Alimentaria, en La Comunidad de Durazno (Tesis de Grado)

ACF INTERNATIONAL NETWORK
CONSUMO Y HÁBITOS ALIMENTARIOS DE FAMILIAS PARTICIPANTES DEL

PROYECTO ACH - AECI, EN LA COMUNIDAD DE DURAZNO, DISTRITO DE
GENERAL HIGINIO MORÍNIGO, DEPARTAMENTO DE CAAZAPÁ.
CONSUMO Y HÁBITOS ALIMENTARIOS DE FAMILIAS PARTICIPANTES DEL PROYECTO ACH - AECI, EN
LA COMUNIDAD DE DURAZNO, DISTRITO DE GENERAL HIGINIO MORÍNIGO,
DEPARTAMENTO DE CAAZAPÁ.
JOSÉ MARIA ROMERO RUIZ DÍAZ
Asunción – Paraguay
Octubre 2007
CONSUMO Y HÁBITOS ALIMENTARIOS DE FAMILIAS
PARTICIPANTES DEL PROYECTO ACH - AECI, EN LA
COMUNIDAD DE DURAZNO, DISTRITO
DE GENERAL HIGINIO MORÍNIGO,
JOSÉ MARIA ROMERO RUIZ DÍAZ.
Tesis Presentada a la Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de

Asunción, como requisito para la obtención del titulo de Ingeniero en Ecología
Humana.
SAN LORENZO-PARAGUAY
Octubre – 2007
Orientadora: Prof. Ing. Agr. ELISA FERREIRA.
Tesis Presentada a la Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de

Asunción, como requisito para la obtención del titulo de Ingeniero en Ecología
Humana - Departamento de Alimentación y Nutrición.
SAN LORENZO-PARAGUAY
Octubre – 2007
Aprobado en fecha 19 de Octubre de 2007
Tribunal Examinador:
Prof. Ing. Agr. (M.Sc.) Elisa Ferreira FCA/UNA
Prof. Ing. Agr. (M.Sc.) Norma Villalba FCA/UNA
Prof. Ing. Agr. (M.Sc.) Rosa María Vera FCA/UNA
Prof. Ing. Agr. (M.Sc.) Fátima Candia FCA/UNA
Prof. Ing. Agr. (M.Sc.) Elisa Ferreira

Orientadora
A Dios por las bendiciones
recibidas
A mis padres Julia y Vicente,
A mis hermanos Luís y Ana
AGRADECIMIENTOS
A Dios por haberme guiado y darme la oportunidad de terminar mi carrera, gracias

por las bendiciones recibidas.
A mis padres Julia y Vicente, a mis hermanos Luís y Ana, por el apoyo constante que
me dieron a lo largo de estos años.
A mis tías Morocha, Betty y Mami por ser parte de mis aprendizajes y ayudarme en
mis primeros pasos en la Facultad.
A mis compañeros: Arturo Garcete, Pedro García, Herminio Camacho (Vita), Emilio
Aquino, Ángel Salazar, Germán Riquelme, Néstor Benítez, Cristhian Benítez,
Armando Guerrero, Zarina Aranda, Rosaly Aguilera, Belén Alonso, Lidia Aranda,
Shirlene Arguello, Evans Benítez, Clara Domínguez, Jazmín Prieto, Domitila
Pereira, Judith Peralta, Aida González, gracias por los momentos buenos que
pasamos.
A Cynthia Carolina Torres por el apoyo constante e incondicional que me brindo

durante todos estos años.
A la familia Garcete por dejarme formar parte de su ellos en especial a tía Dólia.
A ACH-AECID, por darme la oportunidad de terminar la tesis, gracias por el

constante apoyo que me dieron en especial al Señor Miguel Ángel Arias, la Ing.
Norma Ramos y la Ing. Eunice Rivas.
A mi orientadora, la Ing. Agr. Elisa Ferreira por la predisposición y la ayuda

brindada para la investigación realizada.
Al personal de limpieza de la carrera de Ing. en Ecología Humana por su ayuda y
colaboración.
A los funcionarios de la Biblioteca por su tiempo y colaboración durante estos años.
A los profesores de la carrera de Ing. en Ecología Humana por ser parte del proceso
de aprendizaje y por la ayuda mutua.
A mis compañeros de la Residencia por los momentos compartidos.
A los productores de la comunidad de Durazno, Gral. Higinio Morínigo, por la ayuda

brindada para la realización de la tesis, gracias por brindarme el cariño, la ayuda y la
atención para la obtención de los resultados.
Al equipo técnico de CECTEC, por la ayuda en la recolección de los datos en el

trabajo de campo.
“Este estudio ha sido realizado con la ayuda de la Agencia Española de
Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID) y La Fundación Acción
contra el Hambre (ACH). El contenido del presente documento es únicamente
responsabilidad del autor y no refleja necesariamente la opinión de la AECID y
ACH”
ÍNDICE
Pág.
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………1
1REVISIÓN DE LITERATURA………….……………………………………........3
1.1Hábitos
Alimentarios…………………………………………………..……………………....3
1.2Factores que inciden en los hábitos alimentarios…………………………….……4
1.2.1Cultura…………………………………...………………………….…………..4
1.2.2Economía…………………………………………...………………...................5
1.2.3Ambiente
Natural…………………………………………………………….………………….5
1.3Seguridad
Alimentaria………………………………………………………………...................6
1.3.1Concepto de la seguridad alimentaria en hogares…………………………........6
1.4Alimentos y Nutrientes…………………………………...…………….………..10
1.5Clasificación de los nutrientes……………………………………………...........10
1.5.1Carbohidratos o Hidratos de Carbono…………………………………………10
1.5.2Grasas o Lípidos………………………………………………....…….………13
1.5.3Proteínas………………………………………………………………..............16
1.5.3.1Aminoácidos………………………………………………...……….………17
1.5.4Fibra…………………………………………………...……………………….19
1.5.5Minerales……………………………………………………………………….20
1.5.6Calcio………………………………………………...…………………….......20
1.5.6.7Hierro……………………………………………...……………………........20
1.5.8Yodo…………………………………………………...….…………………...20
1.5.9Zinc…………………………………………………………………………….21
1.5.10Vitaminas……………………………………………………….…...………..21
1.5.10.1Vitamina A……………………………………………………….........…...21
1.5.10.2Vitamina E.……………………………………………….………..…...…..21
1.5.10.3Vitamina B1 o Tiamina….………………………………..………..…...…..21
1.5.10.4Vitamina B2 o Rivoflavina.……………………………….………..…...….22
1.5.10.5Vitamina B3 o Niacina…….……………………………….………..……...22
1.5.10.6Vitamina B6………..…….……………………………….………..……….22
1.5.10.7Vitamina B12………..…….……………………………….………..……...22
1.5.10.8Ácido Fólico………………………………………………………………...22
1.5.10.9Vtiamina C………………………………………………………………….22
1.5.10.10Vitamina K………………………………………………………………...23
1.5.11Agua………………………………………………………………..…….…...23
1.6Alimentación y Nutrición…………………………………………………..........23
1.7 Acceso a la Canasta Básica……………………………………………………...26
1.8Dieta Equilibrada…………………………………………………….….…..…...27
1.9Alimentación variada y equilibrada………………………………………..….....29
1.10La Pirámide de los Alimentos……………………………………….…..….......30
1.11Ingestión de calorías y nutrientes en los diversos grupos de la población.....34
1.11.1Diferencias urbano-rurales entre las familias paraguayas………………........34
1.12La Dieta Paraguaya……………………………………………………..…...….35
1.13Perfil Alimentario de la población Paraguaya………………………….…........38
1.14Problemas nutricionales en el Paraguay……………………………...…….......39
1.15Enfermedades Nutricionales……………………………..…………………….40
1.15.1Washiorkor o Desnutrición proteica, Desnutrición proteica calórica,
Desnutrición maligna; o Síndrome pluricarencial………………..………….…...…41
1.15.2Marasmo………………………………………………………………...……42
1.16Historia dietética………………………………………………………......…...43
1.17Encuesta 24 Horas………………………………………………………...……44
1.18Historia clínica y exploración física………………………………………...….44
2METODOLOGÍA…………………………………………………………...…….46
2.1Localización……………………………………………….………………...…...46
2.2Tipo de investigación………………………………………………………....….46
2.3Población y muestra………………………………………………………....…...47
2.4Los criterios a considerar………………………………………………....….......47
2.5Materiales………………………………………………………………………...47
2.6Recolección de datos…………………………………………………………….48
2.7Análisis y procesamiento de los datos…………………………………………...48
3RESULTADOS Y DISCUSIÓN………………………………..……….………..50
CONCLUSIÓN…………………………………...…………………….…………..86
RECOMENDACIONES…………………………………………………………....89
ANEXOS………………………………………………...………………………….91
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………...…...100
LISTA DE FIGURAS
Pág.
1 Dieta equilibrada……………………………………………………………...27
2 La olla familiar, los 7 grupos de alimentos…………………………………...29
3 La pirámide de los alimentos……………………………………..…………...30
4 Cuantificación de los alimentos consumidos por la familia Nº 1………….….51
5 Alimentos consumidos por la familia Nº 1 clasificado por grupos de
alimentos…………………………………………………………………………….54
alimentos…………………………………………………………………………….55
alimentos.....................................................................................................................57
alimentos.....................................................................................................................58
alimentos…………………………………………………………………………….59
10 Clasificación de los alimentos según hábitos alimentarios de la
población…………………………………………………………………………….61
11 Aporte Proteico de los alimentos consumidos por la familia Nº 1……………65
12 Cuantificación de macro nutrientes consumidos por la familia Nº 1…………66
13 Aporte Proteico de los alimentos consumidos por la familia Nº 2………..….66
14 Cuantificación de macro nutrientes consumidos por la familia Nº 2………....67
16 Cuantificación de macro nutrientes consumidos en la familia Nº 3…….…….68
18 Cuantificación de macro nutrientes consumidos en la familia Nº 4…………..70
20 Cuantificación de macro nutrientes consumidos en la familia Nº 5…………..71
21 Aporte Proteico de los alimentos consumidos por la 5 familia........................ 72
22 Cuantificación de los macro nutrientes consumidos por las 5 familias en
estudio……………………………………………………………………………….73
23 Aporte Calórico a partir de los macro nutrientes ingeridos por la
família Nº 1………………………………………………………………………….74
família Nº 2.................................................................................................................75
família Nº 3.................................................................................................................75
família Nº 4.................................................................................................................76
27 Aporte Calórico a partir de los micronutrientes ingeridos por la
Familia Nº 5................................................................................................................77
28 Aporte Calórico a partir de los macronutrientes ingeridos por 5 familias en
estudio……………………………………………………………………………….77
29 Adecuación Calórica de las familias en estudio................................................78
30 Adecuación Proteica de las familias en estudio................................................79
31 Adecuación Proteica de las familias en estudio según origen de las
proteínas……………………………………………………………………………..80
32 Adecuación Calórico – Proteico de las familias en estudio…………………..81
LISTA DE TABLAS
Pág.
1 Valor químico y utilización neta de proteína en alimentos seleccionados…..19
2 Consumo diario de alimentos de acuerdo a la estimación de la Canasta Básica
Periodo 1997 – 1998………………………………………………………...26
3 Alimentación equilibrada:…………………………………………..……….28
4 Nutrientes, fuentes principales y sus recomendaciones……………………..33
5 Cantidad o variedad de alimentos consumidos por las 5 familias……..…....52
6 Alimentos consumidos por la familia Nº 1 según grupo de alimentos……...53
7 Alimentos consumidos por la familia Nº 2 según grupo de alimentos……...55
8 Alimentos consumidos por la familia Nº 3 según grupo de alimentos……..56
11 Alimentos comunes consumidos por las 5 familias………………………...62
12 Paraguay. Perfil de consumo de alimentos de familias, en las últimas
Décadas…………..………………………………………………………...63
13 Adecuación calórica de las 5 familias………………………………….…..78
14 Adecuación proteica de las familias en estudios…………………….……...79
15 Estimación del requerimiento proteico – calórico de la familia Nº 1.............82
17 Estimación del requerimiento proteico – calórico de la familia Nº 3............ 83
PARTICIPANTES DEL PROYECTO ACH-AECI, EN LA COMUNIDAD DE
DURAZNO, DISTRITO DE GENERAL HIGINIO MORÍNIGO,
Autor: JOSÉ MARÍA ROMERO RUÍZ DÍAZ.

Orientadora: Prof.Ing. Agr. ELISA FERREIRA.
RESUMEN
En la Comunidad de Durazno, distrito de General Higinio Morínigo, Departamento
de Caazapá, se realizó la investigación sobre consumo y hábitos alimentarios de las
familias participantes del proyecto ACH-AECI. Para este estudio se consideró el 16,6
% de la población total que corresponde a 5 familias, con las cuales se desarrolló una
metodología de trabajo consistente en la cuantificación de los alimentos consumidos
en el día, tipos de alimentos y estimación de la cantidad de macronutrientes
(Carbohidratos, Proteínas y Lípidos) que aportan estos a la dieta familiar, el cálculo
de aporte energético, adecuación calórica y el requerimiento calórico de las familias
en estudio. Para la obtención de estos resultados se recurrió a la observación directa,
pasando un día completo en cada casa de las familias seleccionadas y posterior
pesaje de los alimentos utilizados para cada tipo de comida, para el mismo se fueron
diseñando instrumentos prácticos y sencillos aplicables para determinar el consumo
de alimentos en trabajos de campo. Para la obtención de los datos en la comunidad se
preciso de una matriz de encuesta y una balanza digital. Uno de los resultados más
sorprendentes obtenidos en esta investigación denota que el consumo de
macronutrientes (Carbohidratos, Proteínas y Lípidos) se relaciona con la teoría, en
donde se asume que el consumo de los alimentos del grupo de los Hidratos de
Carbono debe ser alrededor del 60 %, o sea más de la mitad de lo que comemos al
día, 15 % de Proteínas, y 25 % de Lípidos o Grasas, estas cifras se aproximan a las
encontradas en la población en estudio. Otro de los resultados que se obtuvo con
respecto a los alimentos pertenecientes al Grupo Nº 3 (Verduras), se refiere a que la
diversificación e ingesta ha aumentado a través de los años; así mismo un hallazgo
importante es sobre el consumo de mandioca que se mantiene estable a través de los
años llegando a un consumo per cápita de 623,39 gramos que comparado con el
consumo promedio nacional, (700 gramos per cápita) presenta una variación ínfima.
CONSUMPTION AND FOOD HABITS OF PARTICIPANT FAMILIES OF
THE PROJECT ACH-AECI IN THE COMMUNITY OF DURAZNO
DISTRICT GENERAL HIGINIO MORINIGO, DEPARTMENT OF
CAAZAPÁ.
Author: JOSÉ MARÍA ROMERO RUIZ DÍAZ

Orientation: Professor. Engineer Agr. ELISA FERREIRA
SUMARRY
In the community of Durazno, district of General Morinigo, department of Caazapá,

an investigation on consumption and food habits of the participant families of the
project ACH-AECI was realized for this study it was considered 16,6 % of the total
population that corresponds to five families with which a methodology of work was
developed and consisted of the quantification of the food consumed in the day, types
of food and estimation of the quantity of macronutriente (Carbohydrates, proteins
and lipidos) that these and to the family diet, the calculation of energetic contribution
caloric adequacy and the caloric requierement of the families in study. In order to
obtain these results the direct observation was chuden spending a complete day in
every house of the select families and later giving of the food used for every type of
food, for this practical and simple applicable instrument were designed to determine
the food consumption in fields works. For the obtaining of the information in the
community it was necessary a survey matrix and a digital scale. One of the most
surprising results obtained in this investigation denotes that the consumption of
macronutrientes (Carbohydrates, proteins and lipidos) is related to the theory in
which it is assumed that the consumption of the food of the group of the hydrates of
carbon must be about 60 %, that is more than half of what we eat a day, 15 % of
proteins and 25 % of lipidos or fat, these munber come closer to found in the
population in study. An Other one of the results that was obtained with regard to the
food belonging to group Nº 3 (vegetables) refers to the fact that the diversification
and ingestion has increased through the years: Likewise an important finding is on
the consumption of mandioca that is kept stable through the years coming to a
consumption per capital of 623, 39 grams that compared with the average national
consumption it (700 grams per cápita) a presents varation minimum.
INTRODUCCIÓN
La mala alimentación de las personas es un problema social que afecta no

solo al sector rural e indigente, sino a todos los estratos sociales.
El cuerpo humano necesita de varios elementos para que pueda funcionar a

la perfección, tales como, las vitaminas, minerales, carbohidratos, proteínas y el
agua, sin estos componentes el organismo no tendría un buen funcionamiento, por
eso es fundamental conocer la importancia de los mismos y entender que con la falta
de estos no habría un buen desarrollo tanto intelectual y corporal del individuo.
La población mundial inicialmente llevaba un ritmo de crecimiento lento,

donde los habitantes contaban con suficientes alimentos para cubrir sus demandas
alimenticias. Sin embargo, con el paso de las décadas, las revoluciones y el
desarrollo de la tecnología, este crecimiento empezó a ser cada vez mayor y a darse
con más rapidez; situación que desencadenó un aumento en la demanda de alimentos,
la cual, a pesar de que ha crecido la producción y el suministro de alimentos a escala
mundial, no se ha logrado cubrir, debido a una distribución inequitativa, y sobre todo
a las características propias de cada país, ya que el clima, la economía, la salud y la
educación influyen en las condiciones de producción, venta, preparación y
conservación de productos alimenticios, afectando directamente la calidad y cantidad
de los mismos, haciéndolos transmisores de enfermedades, escasos para uno más que
para otros, causantes de presión social dentro de la comunidad o población.
Según datos de la FAO, cada año mueren cerca de 20 millones de personas

de inanición o de las enfermedades provocadas por el hambre; a partir de estos datos
los países reconocen los problemas alimenticios a los que se enfrentan, los cuales si
no son atacados afectarían a la presente y futuras generaciones.
2
Cabe destacar que en el Paraguay predomina el consumo de alimentos

proveedores de proteínas, carbohidratos y grasas, sin embargo, el consumo de
alimentos protectores como las hortalizas, frutas y leche, es muy limitado. Ciertas
enfermedades (anemia, bocio) son resultados del déficit de vitamina A, Riboflavina,
hierro, yodo y calcio que fueron encontrados en la Encuesta Nacional del año 1967.
Los hábitos alimentarios son parte de las características culturales de una

región, país o zona específica, cada lugar tiene una cultura alimenticia que vienen
arrastrando desde hace mucho tiempo, cada sociedad decide que quiere consumir y
que no. La adquisición de hábitos alimentarios por parte de una comunidad o región
depende de varios factores que son primordiales para la adopción de tal o cual hábito
como lo son la cultura, el nivel económico y el medio natural (García Miró J., 2004).
En el consumo de alimentos influyen varios factores como el nivel de

ingreso, el tamaño de las familias, la educación, los hábitos alimentarios, entre otros.
El hábito alimentario según Valiente, et al., (1988) está compuesto por las
costumbres alimentarias, las creencias y los conocimientos, los cuales reflejan el
comportamiento de las familias ante los alimentos; en síntesis, refleja la cultura
alimentaría.
Esta investigación esta basada en la Teoría de la Ecología Humana donde la

seguridad alimentaría de la familia es el componente fundamental para el desarrollo
de las personas, con este trabajo se pretende caracterizar el consumo y los hábitos
alimentarios de la población, como así también realizar la cuantificación de los
alimentos y de macronutrientes consumidos por las familias, calcular el aporte
energético, la adecuación calórica, la estimación del requerimiento calórico-proteico
de los alimentos consumidos por las mismas, y por último crear una metodología
práctica y sencilla para determinar el consumo de alimentos en trabajos de campo.
1 - REVISION DE LITERATURA.
1.1 - Hábito Alimentario.
Los hábitos alimentarios son parte de las características culturales de una

región, estado o país. Cuando hablamos de hábitos alimentarios, nos referimos a la
forma en la cual comemos y nos alimentamos diariamente (García Miró J., 2004).
Los hábitos alimenticios son las costumbres de una comunidad referente a

la forma en que estos se comportan con relación a la alimentación (Lowenberg, et al,
1985).
Los hábitos alimentarios son el conjunto de actitudes que toma la persona

ante el consumo de alimentos, en el cual inciden numerosos factores como la
religión, la condición económica, la comunidad, costumbres, geografía, tecnología, el
patrón de consumo, las festividades, la cultura, número de miembros de la familia
(García Miró J., 2004).
Las características alimentarias de un pueblo o comunidad influyen de

manera importante en la salud, pues su exceso trae consigo enfermedades
nutricionales como: el colesterol, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares; y el
déficit de alimentos ocasiona enfermedades: Marasmo, Kwashiorkor, cretinismo,
avitaminosis, anemias (García Miró J., 2004).
4
Los movimientos migratorios de grupos de personas, mueven además

costumbres, idiomas, fiestas, religiosidad y los hábitos alimentarios, las personas
dejan su tierra natal pero no sus características que las identifican a su patria (García
Miró J., 2004).
“Los emigrantes renuncian primero a su lengua y a su estilo de vestir que a

sus costumbres alimenticias autóctonas; estas se consideran más personales que otras
por que el alimento suele comerse dentro del ámbito del hogar en compañía de la
familia” (Lowenberg, et al, 1985).
Un factor decisivo en el mantenimiento y arraigo de los hábitos

alimentarios en las familias es la madre. La madre, en la mayoría de las culturas, es
la que se encuentra directamente ligada a la producción y reproducción de alimentos
para la familia, algunos investigadores relacionan esta condición con una cuestión de
sesgo, referido al género, sin embargo, otros analizan desde la condición de la mujer
primero, como madre y segundo como responsable directa de la perpetuidad de la
especie (García Miró J., 2004).
1.2 - Factores que inciden en los hábitos alimentarios.
1.2.1 – Cultura.:
Los conflictos iniciados por la necesidad de acceso a los alimentos, en

muchos países han llegado al punto de ser un factor determinante en la conducta de
la sociedad, relaciones, prácticas, creencias; condición que ha dado características
culturales particulares (Ritchie, 1968).
Las personas miembros de grupos o comunidades culturalmente diferentes

adoptan reglas y normas propias de los grupos, donde las pautas de la alimentación
no están exentas de las mismas, por ejemplo lo que se consume, como se cultiva, las
formas de elaboración, sean estas cocidas o no, la conservación y el manejo, y las
ceremonias están regidas por la cultura (García Miró J., 2004).
5
La alimentación se encuentra tan arraigada a la cultura de un pueblo que basta

observar las actividades que implican la producción y reproducción de alimentos. La
cocina revela la cultura de un país y el alimento es el reflejo del alma de una nación
(Lowenberg, et al, 1985).
Cada sociedad decide que come o no come; además, todos los

acontecimientos religiosos, rituales, sociales, casamientos, bautismos, iniciación,
muerte, están relacionados con la comida (Ritchie, 1968).
1.2.2 - Economía.:
El nivel económico de una familia o comunidad es también un factor que

influye en el cambio de hábitos alimentarios. El hecho que la familia posea mayor
cantidad de dinero, facilita la compra de ciertos alimentos a los que no se tiene
acceso sin recursos monetarios; y viceversa, el hecho de no tener dinero obliga a
adquirir alimentos de menor costo o calidad (García Miró J., 2004).
(Lowenberg, et al, 1985) define que la elevación del nivel de vida

ocasionada por un aumento de ingresos produce cambio en las costumbres
alimentarios; y principalmente en el consumo de vísceras animales.
El consumo de alimentos difiere mucho entre países desarrollados y en

proceso de desarrollo; de manera especial los alimentos de origen animal carnes,
leche, huevos (Papadakis, J, 1981).
1.2.3 - Ambiente natural.
El medio ambiente en el cual se desarrolla una población puede influir en la

disponibilidad de los alimentos en mayor o menor grado. A modo de ejemplo se citan
las inundaciones, las sequías, terremotos y plagas (Ritchie, 1968).
6
El ambiente natural incide de manera notable en la agricultura (luz,

temperatura, clima, agua); y en consecuencia en la disponibilidad de alimentos
(García Miró J., 2004).
El clima y los cultivos de temporada tiene influencia en las costumbres

alimentarías, y de manera especial en los lugares donde los métodos de preservación
y almacenamiento no se encuentran muy desarrollados (Lowenberg, et al, 1985).
1.3. - Seguridad Alimentaría.
1.3.1. - Concepto de la seguridad alimentaria en hogares.
Se habla de Seguridad Alimentaria cuando todas las personas tienen acceso

material y económico a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimentaria-nutricionales y sus preferencias en cuanto a alimentos, a fin
de llevar una vida activa y sana. Ahora bien, existen limitaciones a que una persona
goce de una seguridad alimentaria y las principales son: la pobreza y la prevalencia
de la desnutrición, es importante destacar que en Paraguay existe un 25% de la
población en condiciones de pobreza en cuanto a gastos de consumo y un 32% si se
considera sus ingresos (Ferreira E. 1992).
Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo

momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a
fin de llevar una vida activa y sana (FAO 1996).
La seguridad alimentaría en el hogar es la capacidad que tienen las familias

de acceder a alimentos suficientes, variados y sanos, para cubrir las necesidades
nutricionales de todos sus miembros. La obtención de los alimentos pueden darse
principalmente de 2 formas: produciendo o comprándolos (MSPyBS/ GTZ, 2003).
7
Maxwell y Frankenberger (1993), señalan que existen más de 180

definiciones de seguridad alimentaria en hogares. Sin embargo, las muchas
definiciones y los varios modelos conceptuales de la SAH (seguridad alimentaria en
hogares) concuerdan que la característica básica de este concepto es el acceso seguro
y permanente de hogares a alimentos suficientes en cantidad y calidad, para una vida
sana y activa.
Maxwell y Frankenberger, (1993) consideran al menos cuatro dimensiones

implícitas en la noción de «acceso seguro a alimentos suficientes en todo momento»:
la primera es la suficiencia alimentaria que se define como las calorías y nutrientes
requeridos para una vida sana, activa y productiva de todos los integrantes del hogar.
La segunda es el acceso a los alimentos que depende del conjunto de

recursos y posibilidades con que cuenta el hogar para producir, comprar e
intercambiar alimentos o recibirlos como subsidios o regalos.
La tercera dimensión es la seguridad o el balance entre vulnerabilidad,

riesgo y los recursos con que cuenta el hogar. Si bien la vulnerabilidad se refiere a
características inherentes al hogar, los factores de riesgo son variables externas que
atentan contra la posibilidad que tienen los hogares de acceder a alimentos
disponibles. A manera de ejemplo, familias de tamaño grande y con niños y/o
mujeres embarazadas o en lactancia son más vulnerables que aquellas de tamaño más
reducido y con menos integrantes nutricionalmente vulnerables. Por otra parte,
cambios bruscos en políticas de precios o salarios en el país, incrementan el riesgo de
inseguridad alimentaria de familias pobres. De allí que la seguridad se encuentre
supeditada al balance entre vulnerabilidad, riesgo, y las posibilidades y recursos con
que cuenta el hogar para hacer frente a cambios en condiciones existentes.
Finalmente, está el factor tiempo ya que la inseguridad alimentaria puede

ser crónica, transitoria o cíclica. Para ilustrar esta afirmación digamos que la
seguridad alimentaria es crónica entre familias de pobreza extrema, es decir, aquéllas
que no ganan lo suficiente para cubrir el costo de una canasta básica de alimentos. Es
8
transitoria entre familias donde el principal generador del ingreso en el hogar queda
desempleado, y es cíclica entre familias rurales durante algunas épocas del año
alejadas de la cosecha.
Recientemente se han intensificado, en gran medida, los esfuerzos

internacionales para apoyar el estudio y la obtención de los métodos más idóneos
para efectuar la medición y la vigilancia de la seguridad alimentaria en hogares
(SAH), dado el aumento en los niveles de pobreza asociados a la aplicación de los
programas de ajuste macroeconómico La necesidad de vigilar la modalidad y el
volumen del acceso de los hogares a los alimentos proviene del reconocimiento de
que la suficiencia alimentaria al nivel de naciones, regiones o comunidades no
implica la adecuada distribución entre hogares, y menos aún entre sus integrantes Es
decir, la suficiencia alimentaria al nivel nacional no asegura la seguridad alimentaria
de todos los hogares. Es común en países en desarrollo contar con un 20-30% de la
población consumiendo menos del 80% de sus necesidades calóricas aun cuando el
suministro per cápita en el país provee el 100% o más de sus necesidades. (Sharma,
1992).
Kennedy y Peters (1992) dicen que las características de los hogares pobres
y de sus integrantes relacionadas más fuertemente con la seguridad alimentaria son:
el ingreso familiar, el tamaño, la composición y tipo de hogar (es decir, si el hogar
tiene un hombre-jefe o una mujer-jefe), y el nivel educacional de la mujer, además de
su condición de trabajo.
Para lograr la seguridad alimentaria de los hogares se debe tener en cuenta

las siguientes condiciones: (MSPyBS/ GTZ, 2003).
Suficiencia en el abastecimiento de alimentos.

Estabilidad o variaciones mínimas de año en año, esto es sustentabilidad.
Autonomía o disminución de la dependencia externa en lo que respecta
alimentos básicos.
9
Equidad esencial para permitir el acceso de suficientes alimentos a todas

las familias, aún las de más bajos ingresos.
Acciones para mejorar la seguridad alimentaria de los hogares (MSPyBS/ GTZ,

2003).
1. Identificar los problemas nutricionales y de abastecimiento de alimentos, que se

producen por la falta de los mismos.
2. Implementar huertas familiares seleccionando la producción de variedades de

hortalizas/verduras de acuerdo con la calidad y cantidad de tierra disponible, el
aporte nutricional de los alimentos a producir.
3. Fomentar los cultivos agrícolas nativos, especialmente las variedades de mayor

aporte nutricional.
4. Cultivar frutales de todas las especies, con distintas épocas de cosecha.
5. Criar animales menores (vaca, aves, cerdo, pescado) para aumentar la

disponibilidad de proteínas de alto valor biológico.
6. Llevar a cabo transformaciones o elaboraciones caseras, aprovechando productos

en abundancia para el consumo en el hogar y/o venta.
7. Mejorar el aprovechamiento de los alimentos que se tienen a través de la

preparación de recetas de cocina.
8. Educar a la población sobre el valor de los alimentos, y en la cantidad que debe

consumir cada miembro de la familia, para cubrir sus requerimientos
nutricionales.
10
1.4. - Alimentos y nutrientes.
Por alimentación se entiende la forma de proporcionar al organismo los

alimentos que les son indispensables para el mantenimiento de su integridad física y
mental, y para el normal desarrollo de sus actividades. Los alimentos son productos
naturales o elaborados, que ingeridos diariamente dan energía y nutrientes al
organismo. Los nutrientes son las sustancias que se encuentran en los alimentos y
sirven para la formación de nuevos tejidos durante el crecimiento, para reemplazar
aquellos que se destruyen, y como fuente de energía para el organismo
(MSPyBS.2003).
Los alimentos sanos son los productos del reino vegetal, animal y mineral
libres de contaminantes o residuos tóxicos que pueden ser absorbidos por el
organismo (MSPyBS.2003).
La nutrición es un conjunto de procesos fisiológicos por los cuales el

organismo recibe, transforma y utiliza los nutrientes contenidos en los alimentos.
Existen muchas maneras de alimentarse, pero solo una de nutrirse, pues una persona
puede creer estar bien alimentada, y sin embargo, no estar bien nutrida (FAO. 1998).
1.5. - Clasificación de los nutrientes.
(Según Mataix 2002) Los macronutrientes esenciales que el organismo necesita son:
1.5.1. - Carbohidratos o Hidratos de carbono:
La fuente principal de energía para casi todos los asiáticos, africanos y

latinoamericanos son los carbohidratos. Los carbohidratos constituyen en general la
mayor porción de su dieta, tanto como el 80 por ciento en algunos casos. Por el
contrario, los carbohidratos representan únicamente del 45 al 50 por ciento de la
dieta en muchas personas en países industrializados. Los carbohidratos en la dieta
11
humana están sobre todo en forma de almidones y diversos azúcares. Los

carbohidratos se pueden dividir en tres grupos:
• Monosacáridos, ejemplo, glucosa, fructosa, galactosa.

• Disacáridos, ejemplo, sacarosa (azúcar de mesa), lactosa, maltosa.
• Polisacáridos, ejemplo, almidón, glicógeno (almidón animal), celulosa.
A los hidratos de carbono se los llama también carbohidratos, y se dividen en dos

grupos:
Hidratos de carbono simples: son los azúcares simples, que aportan alta
cantidad de calorías de baja calidad, y casi nada de otros nutrientes, por ejemplo
azúcar blanca, morena y las mieles, que el organismo absorbe rápidamente.
Hidratos de carbono complejos: se encuentran en ciertas

hortalizas/verduras (papa, remolacha, poroto manteca, arveja), legumbres secas
(lentejas, soja y porotos), tubérculos (mandioca, batata), cereales (trigo, maíz, arroz)
y derivados (harina, fideo, panificados, almidón). Se absorben lentamente y son la
mejor fuente de energía para el cuerpo.
Monosacáridos.
Los carbohidratos más sencillos son los monosacáridos o azúcares simples.

Estos azúcares pueden pasar a través de la pared del tracto alimentario sin ser
modificados por las enzimas digestivas. Los tres más comunes son: glucosa, fructosa
y galactosa.
La glucosa, a veces también denominada dextrosa, se encuentra en frutas,

batatas, cebollas y otras sustancias vegetales; es la sustancia en la que se convierten
muchos otros carbohidratos, como los disacáridos y almidones, por las enzimas
digestivas. La glucosa se oxida para producir energía, calor y dióxido de carbono,
que se elimina con la respiración.
12
Debido a que la glucosa es el azúcar en la sangre, con frecuencia se utiliza

como sustancia para dar energía a las personas a las que se alimenta por vía
endovenosa. La glucosa disuelta en agua estéril, casi siempre en concentraciones de
5 a 10 por ciento, por lo general se utiliza con este propósito.
La fructosa se encuentra en la miel de abeja y algunos jugos de frutas. La

galactosa es un monosacárido que se forma, junto con la glucosa, cuando las enzimas
digestivas fraccionan la lactosa o azúcar de la leche.
Disacáridos.
Los disacáridos, compuestos de azúcares simples, necesitan que el cuerpo

los convierta en monosacáridos antes que se puedan absorber en el tracto alimentario.
Ejemplos de disacáridos son la sacarosa, la lactosa y la maltosa. La sacarosa es el
nombre científico para el azúcar de mesa (el tipo que, por ejemplo, se emplea para
endulzar el té). Se produce habitualmente de la caña de azúcar, pero también a partir
de la remolacha. La sacarosa se halla también en las zanahorias y la piña. La lactosa
es el disacárido que se encuentra en la leche humana y animal. Es mucho menos
dulce que la sacarosa. La maltosa se encuentra en las semillas germinadas.
Polisacáridos.
Los polisacáridos son químicamente los carbohidratos más complejos.

Tienden a ser insolubles en el agua y los seres humanos sólo pueden utilizar algunos
para producir energía. Ejemplos de polisacáridos son: el almidón, el glicógeno y la
celulosa.
El almidón es una fuente de energía importante para los seres humanos. Se

encuentra en los granos cereales, así como en raíces comestibles tales como papas y
mandioca. El almidón se libera durante la cocción, cuando el calor rompe los
gránulos.
13
En el organismo, las fibras ayudan a disminuir el colesterol y el azúcar de la

sangre. También mejora el funcionamiento del intestino, ayudando a ir de cuerpo
normalmente, evitando el estreñimiento.
Su función principal es proporcionar la energía necesaria para el buen

funcionamiento del organismo, permitiendo por ejemplo la actividad física, el
mantenimiento de la temperatura del cuerpo y el crecimiento. También facilitan el
trabajo del hígado, y proporcionan energía al cerebro y al sistema nervioso central.
El consumo frecuente de cualquier tipo de carbohidrato fermentable

viscoso, ya sea almidón o azúcar, puede contribuir a la caries dental, sobre todo
cuando además existe una higiene oral pobre. Un adecuado consumo de flúor y/o su
aplicación tópica es la mejor protección contra la caries.
1.5.2. - Grasas o Lípidos.
(Según Mataix 2002) En muchos países en desarrollo, las grasas dietéticas

contribuyen aunque en parte menor a los carbohidratos en el consumo de energía
total (frecuentemente sólo 8 ó 10 por ciento). En casi todos los países
industrializados, la proporción de consumo de grasa es mucho mayor. En los Estados
Unidos, por ejemplo, un promedio del 36 % de la energía total proviene de la grasa.
Las grasas, como los carbohidratos, contienen carbono, hidrógeno y

oxígeno. Son insolubles en agua, pero solubles en solventes químicos, como éter,
cloroformo y benceno. El término «grasa» se utiliza aquí para incluir todas las grasas
y aceites que son comestibles y están presentes en la alimentación humana, variando
de los que son sólidos a temperatura ambiente fría, como la mantequilla, a los que
son líquidos a temperaturas similares, como los aceites de maní o de semillas de
algodón. (En algunas terminologías la palabra «aceite» se usa para referirse a los
materiales líquidos a temperatura ambiente, mientras que los que son sólidos se
denominan grasas).
14
La grasa corporal (también denominada lípidos) se divide en dos

categorías: grasa almacenada y grasa estructural. La grasa almacenada brinda una
reserva de combustible para el cuerpo, mientras que la grasa estructural forma parte
de la estructura intrínseca de las células (membrana celular, mitocondrias y
orgánulos intracelulares).
El colesterol es un lípido presente en todas las membranas celulares. Tiene

una función importante en el transporte de la grasa y es precursor de las sales biliares
y las hormonas sexuales y suprarrenales.
Las grasas alimentarias están compuestas principalmente de triglicéridos,

que se pueden partir en glicerol y cadenas de carbono, hidrógeno y oxígeno,
denominadas ácidos grasos. Esta acción, la digestión o la división de las grasas, se
produce en el intestino humano por las enzimas conocidas como lipasas, que se
encuentran presentes sobre todo en las secreciones pancreáticas e intestinales. Las
sales biliares del hígado emulsifican los ácidos grasos para hacerlos más solubles en
el agua y por lo tanto de absorción más fácil.
La grasa ayuda a que la alimentación sea más agradable. También produce

alrededor de 9 Kcal/g, que es más del doble de la energía liberada por los
carbohidratos y las proteínas (aproximadamente 4 kcal/g); la grasa puede, por lo
tanto, reducir el volumen de la dieta. Una persona que hace un trabajo muy pesado,
sobre todo en un clima frío, puede requerir hasta 4 000 kcal al día. En tal caso,
conviene que buena parte de la energía venga de la grasa, pues de otra manera la
dieta será muy voluminosa. Las dietas voluminosas pueden ser también un problema
particularmente serio en los niños pequeños. Un aumento razonable en el contenido
de grasa o aceite en la alimentación de los niños pequeños, aumenta la densidad
energética respecto de las dietas de carbohidratos que son muy voluminosas, lo cual
es conveniente. La grasa almacenada en el cuerpo humano sirve como reserva de
combustible. Es una forma económica de almacenar energía, debido, a que como se
mencionó antes, la grasa rinde casi el doble de energía, peso por peso, en relación
con los carbohidratos o las proteínas. La grasa se encuentra debajo de la piel y actúa
15
como un aislamiento contra el frío y forma un tejido de soporte para muchos órganos
como el corazón y los intestinos.
Los ácidos grasos presentes en la alimentación humana se dividen en dos

grupos principales: saturados y no saturados. El último grupo incluye ácidos grasos
poli insaturados y mono insaturados. Los ácidos grasos saturados tienen el mayor
número de átomos de hidrógeno que su estructura química permite. Todas las grasas
y aceites que consumen los seres humanos son una mezcla de ácidos grasos saturados
y no saturados. En general, las grasas de animales terrestres (es decir, grasa de carne,
mantequilla y suero) contienen más ácidos grasos saturados que los de origen
vegetal. Las grasas de productos vegetales y hasta cierto punto las del pescado tienen
más ácidos grasos no saturados, particularmente los ácidos grasos poli insaturados
(AGPIS). Sin embargo, hay excepciones, como por ejemplo el aceite de coco que
tiene una gran cantidad de ácidos grasos saturados.
Esta agrupación de las grasas tiene implicaciones importantes en la salud

debido a que el consumo excesivo de grasas saturadas es uno de los factores de
riesgo que se asocian con la arteriosclerosis y enfermedades coronarias.
Tienen 3 funciones principales:
Almacenar energía.
Ayudar al organismo a absorber las vitaminas A, D, E y K.
Proporcionar los ácidos grasos esenciales.
Las grasas están formadas por pequeñas partes llamadas ácidos grasos. Los
ácidos grasos esenciales son sustancias que el organismo no puede producir por sí
mismo, por lo tanto deben recibirse a través de los alimentos.
Según su origen, las grasas pueden ser:
- Grasa animal: de cerdo, de vaca, nata de leche, manteca, etc. El

consumo en exceso de las grasas de origen animal producen efectos negativos para el
16
corazón y la circulación de la sangre. Por lo tanto se recomienda consumir en poca

cantidad.
- Grasa vegetal: aceites (maíz, soja, girasol, sésamo, maní), margarina

o manteca vegetal. También se encuentra el aceite de pescado de mar, que es de
origen animal. La grasa de origen vegetal debe ser preferida en la alimentación
diaria.
1.5.3 – Proteínas.
(Según Mataix 2002). Las proteínas, como los carbohidratos y las grasas,
contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, pero también contienen nitrógeno y a
menudo azufre. Son muy importantes como sustancias nitrogenadas necesarias para
el crecimiento y la reparación de los tejidos corporales. Las proteínas son el principal
componente estructural de las células y los tejidos, y constituyen la mayor porción de
sustancia de los músculos y órganos (aparte del agua). Las proteínas no son
exactamente iguales en los diferentes tejidos corporales. Las proteínas en el hígado,
en la sangre y en ciertas hormonas específicas, por ejemplo, son todas distintas.
Las proteínas son necesarias:
→ para el crecimiento y el desarrollo corporal.

→ para el mantenimiento y la reparación del cuerpo, y para el
reemplazo de tejidos desgastados o dañados.
→ para producir enzimas metabólicas y digestivas.
→ como constituyente esencial de ciertas hormonas, por ejemplo,
tiroxina e insulina.
Alimentos ricos en proteína:
→ Carnes y sus derivados.

→ Productos lácteos.
→ Pescado.
17
→ Huevos.
→ Algunos granos como el amaranto.
Aunque las proteínas liberan energía, su importancia principal radica más

bien en que son un constituyente esencial de todas las células. Todas las células
pueden necesitar reemplazarse de tiempo en tiempo, y para este reemplazo es
indispensable el aporte de proteínas.
Cualquier proteína que se consuma en exceso de la cantidad requerida para

el crecimiento, reposición celular y de líquidos, y varias otras funciones metabólicas,
se utiliza como fuente de energía, lo que se logra mediante la transformación de
proteína en carbohidrato. Si los carbohidratos y la grasa en la dieta no suministran
una cantidad de energía adecuada, entonces se utiliza la proteína para suministrar
energía; como resultado hay menos proteína disponible para el crecimiento,
reposición celular y otras necesidades metabólicas. Este punto es esencialmente
importante para los niños, que necesitan proteínas adicionales para el crecimiento. Si
reciben muy poca cantidad de alimento para sus necesidades energéticas, la proteína
se utiliza para las necesidades diarias de energía y no para el crecimiento.
Las proteínas están formadas por componentes más pequeños que se llaman
“aminoácidos”.
1.5.3.1. – Aminoácidos.
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos. Los aminoácidos

de cualquier proteína se unen mediante las llamadas uniones peptídicas para formar
cadenas. Las proteínas se estructuran por diferentes aminoácidos que se unen en
varias cadenas. Debido a que hay tantos y diversos aminoácidos, existen múltiples
configuraciones y por lo tanto muchas proteínas diferentes.
Durante la digestión las proteínas se dividen en aminoácidos, en la misma

forma en que los carbohidratos más complejos, como los almidones, se dividen en
monosacáridos simples, y las grasas se dividen en ácidos grasos. En el estómago y en
18
el intestino, diversas enzimas proteolíticas hidrolizan la proteína, y liberan

aminoácidos y péptidos.
Las plantas tienen la capacidad de sintetizar los aminoácidos a partir de

sustancias químicas inorgánicas simples. Los animales, que no tienen esta habilidad,
derivan todos los aminoácidos necesarios para desarrollar su proteína del consumo de
plantas o animales. Dado que los seres humanos consumen animales que
inicialmente derivaron su proteína de las plantas, todos los aminoácidos en las dietas
humanas se originan de esta fuente.
Los animales tienen distinta capacidad para convertir un aminoácido en

otro. En el ser humano esta capacidad es limitada. La conversión ocurre
principalmente en el hígado. Si la capacidad para convertir un aminoácido en otro
fuese ilimitada, la discusión sobre el contenido de proteína en las dietas y la
prevención de la carencia de proteína, sería un asunto simple. Sólo sería necesario
suministrar suficiente proteína, sin importar la calidad o el contenido de aminoácidos
de ella.
Del gran número de aminoácidos existentes, 20 son comunes a plantas y

animales. De ellos, se ha demostrado que ocho son esenciales para el adulto humano
y tienen, por lo tanto, la denominación de «aminoácidos esenciales» o «aminoácidos
indispensables», a saber: fenilalanina, triptófano, metionina, lisina, leucina,
isoleucina, valina y treonina. Un noveno aminoácido, la histidina, se requiere para el
crecimiento y es esencial para bebés y niños; quizás también se necesita para la
reparación tisular. Otros aminoácidos incluyen, glicina, alanina, serina, cistina,
tirosina, ácido aspártico, ácido glutámico, prolina, hidroxiprolina, citrullina y
arginina. Cada proteína en un alimento está compuesta de una mezcla particular de
aminoácidos y puede o no contener la totalidad de los ocho aminoácidos esenciales.
Las proteínas tienen por función principal la formación de todas las células,
tejidos, órganos, piel, huesos, músculos, sangre, así como también las hormonas,
enzimas y anticuerpos (defensas del organismo).
19
Las proteínas según su origen pueden ser:
- Proteína animal: Carnes, leche y huevo. Estos son de alto valor

biológico a alta calidad porque contienen todos los aminoácidos esenciales en
cantidad y calidad adecuadas que hacen que se aprovechen mejor por el organismo.
- Proteína vegetal: legumbres secas, cereales. Estos son de alto valor

biológico o baja calidad, es decir, baja calidad porque no contienen todos los
aminoácidos esenciales.
Tabla 1: Valor químico y utilización neta de proteína en alimentos seleccionados.
Alimento. Valor UNP* determinado en UNP* determinado en

químico. niños. ratas.
Huevos 100 87 94
(enteros).
Leche (humana). 100 94 87
Arroz. 67 63 59
Maíz. 49 36 52
Trigo. 53 48 48
Fuente: FAO/OMS, 1973.
*Utilización Neta de Proteína.
1.5.4. – Fibra.:
Es la parte de los alimentos de origen vegetal que no se digiere o se digiere

muy poco en el aparato digestivo. Las fibras se encuentran en la piel, cáscara y pulpa
de algunos alimentos.
Los alimentos que contienen fibra son:
Cereales integrales: arroz, maíz, trigo.

Legumbres secas: porotos, lentejas.
Frutas y hortalizas/verduras.
20
En el organismo, las fibras ayudan a disminuir el colesterol y el azúcar de la

sangre. También mejora el funcionamiento del intestino, ayudando a ir de cuerpo
normalmente, evitando el estreñimiento.
1.5.5. – Minerales.
Los minerales son necesarios en pequeñas cantidades. Estos forman parte

de los tejidos y participan en funciones específicas en el organismo.
A continuación se describen las funciones y las fuentes de minerales:
1.5.6. – Calcio.
Es esencial para la formación y el mantenimiento de los huesos. También

para el buen funcionamiento de los músculos, ayuda a la coagulación de la sangre, al
sistema nervioso y a regular la presión de la sangre. Se encuentra en la leche y sus
derivados, yema de huevo, legumbres secas, hortalizas/verduras de hojas verdes
oscuras.
1.5.7. – Hierro.
Forma parte de la sangre (en la hemoglobina), que tiene por función llevar
el oxigeno a los tejidos. Su falta produce anemia. Se encuentra en la carne de vaca,
hígado, legumbres secas, hortalizas/verduras de hojas verdes oscuras, cereales
integrales, miel de caña y harina de trigo enriquecida.
1.5.8. – Yodo.
Es necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroides. Su

deficiencia produce bocio, retraso mental y aumenta el riesgo de aborto. Se encuentra
en la sal yodada (fina y gruesa), pescado del mar (atún, sardina, etc.).
21
1.5.9. – Zinc.
Es importante para el crecimiento y defensa del organismo. Se encuentra en
la gallina, hígado, pescado, leche, queso. Legumbres secas, carne de vaca, cereales
integrales.
1.5.10. – Vitaminas.
Las vitaminas regulan diferentes funciones del organismo, y deben ser

consumidas todos los días a través de los alimentos. A continuación se detallan las
funciones y fuentes de algunas vitaminas:
1.5.10.1. - Vitamina A.
Mantiene la vista sana, la salud de la piel y aumenta las defensas del

organismo contra infecciones. Se encuentran en la nata de la leche, manteca, yema de
huevo, hortalizas/verduras de hojas de verde oscuras (espinaca, berro, acelga), frutas
de color amarillo y rojo (mango, durazno, mamón, etc.), leche, yogurt, hígado, riñón.
1.5.10.2. - Vitamina E.
Actúa en la conservación de los tejidos, vasos sanguíneos y del sistema

nervioso; además retarda el envejecimiento. Se encuentra en la nata de la leche, yema
de huevo, germen de trigo, aceites vegetales y maní.
1.5.10.3. - Vitamina B1 o Tiamina.
Ayuda a la buena utilización de los hidratos de carbono y mantiene en buen

22
estado el sistema nervioso, se encuentra en carnes, hígado, leche, huevos, legumbres
secas, hortalizas/verduras de hojas verdes oscuras, cereales y derivados integrales.
1.5.10.4. - Vitamina B2 o riboflavina.
Ayuda a la construcción de los tejidos y a la buena utilización de las

proteínas y los hidratos de carbono. Se encuentra en la leche y sus derivados, hígado,
huevo, pescado, hortalizas/verduras de hojas verde oscuras, cereales integrales,
legumbres secas, harina de trigo enriquecida.
1.5.10.5. - Vitamina B3 o Niacina.
Mantiene la salud de la piel y del sistema nervioso. Se encuentra en el

pescado, hígado, carne de vaca, gallina, huevos, cereales integrales, legumbres secas
y maní.
1.5.10.6. - Vitamina B6.
Es esencial para la utilización de proteínas por el organismo. Se encuentra

en la gallina, pescado, cerdo, hígado, leche, yema de huevo, cereales integrales,
germen de trigo, batata, banana, legumbres secas, aguacate, harina de trigo
enriquecida.
1.5.10.7. - Vitamina B12.
Actúa en la formación de la sangre y para el buen funcionamiento del

sistema nervioso. Se encuentra en carnes (pescado, gallina), huevos, hígado, leche y
sus derivados, harina de trigo enriquecida.
1.5.10.8. - Ácido fólico.

23
Funciona como controlador en la formación de la sangre. Se encuentra en
hígados, carne de vaca, huevos, pescado, hortalizas/verduras de hojas verde oscuras,
trigo, legumbres secas, repollo, batata.
1.5.10.9. - Vitamina C.
Mejora las defensas del organismo contra infecciones. Ayuda a la absorción

del hierro de origen vegetal, y colabora con la cicatrización de las heridas. Se
encuentra en las frutas cítricas (Naranja, pomelo, mandarina, limón), frutilla,
guayaba, melón, piña, repollo, papa.
1.5.10.9. - Vitamina K.
Es antihemorrágica y ayuda a la coagulación de la sangre. Se encuentra en

las hortalizas/verduras de hojas verde oscuras, arveja, coliflor, huevos, aceites
vegetales, hígado.
1.5.1.1. – Agua.
El agua es uno de los elementos más valiosos para la existencia.

Aproximadamente 75 % del peso de un ser humano está constituido por agua y todas
las funciones del organismo la necesitan indispensablemente, ya sea para la
circulación de la sangre, como transporte de las sustancias nutritivas, la eliminación
de los desechos a través de los riñones (orina), la digestión o la disminución de la
temperatura del cuerpo. Es esencial que los miembros de la familia, especialmente
los niños y las niñas conozcan del gran valor que tiene el agua en la alimentación
diaria.
La falta de agua en el cuerpo puede ocasionar la muerte en muy poco

tiempo. El cuerpo pierde aproximadamente entre 2 a 2,5 litros de agua por diferentes
24
formas: sudor, defecación, y la más peligrosa de todas es la diarrea. Se aconseja
tomar por los menos dos litros de agua potable por día. Además, con el consumo de
los alimentos, jugo de frutas, caldos, cocidos, etc., se reponen agua al organismo.
1.6. - Alimentación y nutrición.
Se llama alimentación al acto de proporcionar al cuerpo alimentos e

ingerirlos. Es un proceso consciente y voluntario, y por lo tanto está en nuestras
manos modificarlo. La calidad de la alimentación depende principalmente de factores
económicos y culturales. (Valiente, et al., 1998).
Se entiende por nutrición el conjunto de procesos fisiológicos por los

cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en
los alimentos. Es un proceso involuntario e inconsciente que depende de procesos
corporales como la digestión, la absorción y el transporte de los nutrientes de los
alimentos hasta los tejidos. (FAO, 1998).
La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan y

utilizan los alimentos y los líquidos para el funcionamiento, el crecimiento y el
mantenimiento de las funciones normales. La nutrición también es el estudio de la
relación entre los alimentos y los líquidos con la salud y la enfermedad,
especialmente en la determinación de una dieta óptima (FAO, 1998).
Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como

sinónimos, son términos diferentes ya que: (FAO, 1998).
• La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y

comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la
ingestión de los alimentos, es decir, la absorción o paso a la sangre desde el
tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, su metabolismo o
transformaciones químicas en las células y excreción o eliminación del
organismo.
• La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes
que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos,
fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio25
ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos
de vida.
Una nutrición adecuada es la que cubre:
• Los requerimientos de energía a través de la ingestión en las proporciones

adecuadas de nutrientes energéticos como los hidratos de carbono y grasas.
Estos requerimientos energéticos están relacionados con la actividad física y
el gasto energético de cada persona.
• Los requerimientos plásticos o estructurales proporcionados por las proteínas.
• Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas y
minerales.
• La correcta hidratación basada en el consumo de agua.
• La ingesta suficiente de fibra dietética.
El organismo es una máquina compleja y maravillosa. Compuesto por

miles de millones de células que forman el esqueleto, los músculos, los órganos
internos, el sistema nervioso y el sistema sanguíneo; es centro de reacciones
químicas incesantes en las que actúan enzimas, hormonas, neurotransmisores, etc.
(FAO. 2000).
Para funcionar, este organismo necesita alimentos. Si lo comparamos con

un automóvil (comparación trillada pero siempre útil) podemos decir que la comida
no es solamente la nafta necesaria para su marcha, sino también el acero de la
carrocería y el motor, el plástico de los asientos y el tablero de mandos, la goma de
las cubiertas y los cables del circuito eléctrico. Pues la comida no es sólo el
26
combustible del organismo, genera la sustancia misma de nuestro cuerpo. (FAO.
2000).
Naturalmente, los alimentos no se transforman directamente en una parte de

nuestro organismo. Deben ser previamente transformados, fragmentados en
pequeños elementos básicos a partir de los cuales el organismo sintetiza las
sustancias que necesita (FAO. 2000).
Una buena alimentación debe basarse en una adecuada distribución de la

ingestión de nutrientes (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales, vitaminas
y agua), en alimentos variados, con garantías sanitarias, nutritivos y culinariamente
satisfactorios, lo cual permite asegurar el funcionamiento de los órganos y sistemas,
e incide favorablemente en la salud y calidad de vida del individuo (Martínez A.,
1996).
1.7. - Acceso a la Canasta Básica.
Con el término acceso a alimentos, se toma en consideración que alimentos

puede comprar una familia, comunidad o país. Depende de la existencia de fuentes
de trabajo, del ingreso familiar, del tamaño de la familia, de la cantidad de dinero que
se destina para la compra de alimentos y de su costo. En Paraguay se han realizado
diversos estudios sobre la composición y coste de la canasta básica familiar,
integrada por alimentos y otros productos básicos no alimentarios. Las conclusiones
de dichas investigaciones han servido de base para analizar la incidencia de la
pobreza en el país, considerando como pobres a aquellas familias que no poseen los
suficientes ingresos económicos como para poder adquirir el conjunto de la canasta
esencial. Pobres extremas serian las familias incapaces de comprar los alimentos
básicos con los que cubrir de forma equilibrada sus necesidades nutricionales, de
acuerdo también a las costumbres y gastronomía local.
Tabla 2.: Consumo diario de alimentos de acuerdo a la estimación de la Canasta

Básica Periodo 1997 – 1998.
Cantidad per cápita diario (gramos).
Alimentos. Área Resto
Área Rural.
Metropolitana. Urbano.
Cereales y Derivados. 214 222 198
Carnes. 180 149 122
Aceites y Grasas. 26 32 36
Lácteos y Huevos. 266 193 180
Frutas. 134 66 53
Verduras y legumbres. 327 411 586
Azúcar, mermelada y dulces. 69 64 50
Vinagre, sal, Especies. 6 4 1
Bebidas No alcohólicas. 2 1 0
Bebidas Alcohólicas. 122 59 30
Otros. 27 13 7
Alimentos Consumo .Fuera del
hogar. 34 4 2
Total gramos consumidos. 1.407 1.219 1.266
Total Kilocalorías ingeridas. 2.179 2.189 2.207 27
Total proteínas ingeridas (gr). 86 78 73
Fuente: DGEEC. 1
1.8. - Dieta Equilibrada.
Una dieta equilibrada es aquella formada por los alimentos que aportan una
cantidad adecuada de todos y cada uno de los nutrientes que necesitamos para tener
una salud óptima. La dieta ha de ser variada consumiendo sobre todo productos
1
Miguel García, Alejandra Prado. La soberanía alimentaria en Paraguay. Asunción, Octubre 2006
frescos y de temporada. Sin darnos cuenta hemos ido abandonando los buenos
hábitos alimentarios con el consiguiente detrimento hacia nuestra salud. (FAO.
1996).
El 57%, o sea, más de la mitad de lo que comemos al día debe

corresponder a alimentos del grupo de los hidratos de carbono. El 3% corresponde a
fibra y sales minerales. Otro 15% se completa con carnes y pescados que nos aportan
proteínas. Por último, el 25 % corresponde a alimentos fundamentalmente grasos.
También son necesarios porque son muy energéticos y contienen vitaminas y ácidos
grasos esenciales (FAO. 1996).
FUENTE: FAO 1996.
Figura Nº 1: Dieta Equilibrada.
La dieta es el conjunto de sustancias que ingerimos habitualmente y que

nos permiten mantener un adecuado estado de salud y una capacidad de trabajo.
Una dieta cuantitativamente es correcta cuando aporta la energía adecuada, permite
el mantenimiento o consecución del peso ideal y aporta todas las vitaminas y
minerales en cantidades no inferiores a 2/3 de los aportes dietéticos recomendados
28
(RDA) (las dietas hipocalóricas por debajo de 1500 calorías no lo garantizan).
(FAO. 1996).
Una dieta equilibrada, además de promover la salud, puede ser de gran

utilidad en períodos de convalecencia y en el tratamiento terapéutico de ciertas
patologías a través de dietas especificas. La ingestión desproporcionada de
alimentos, tanto por exceso como por defecto, da lugar a situaciones de malnutrición,
que pueden ser evaluadas y corregidas a través de la valoración del estado nutricional
(Martínez A., 1996).
Los nutrientes que aportan energía son llamados macronutrientes y son:

1) Las proteínas.
2) La grasa.
3) Los carbohidratos.
La contribución porcentual de los macronutrientes a las calorías totales debe

ser:
50- 55 % carbohidratos.
30-35% grasas. (15-20 % monoinsaturados).
10-15 % proteínas.
Tabla 3: Alimentación equilibrada:

Nutrientes Kcal. Que aportan Necesidades Porcentaje sobre
energéticos. por gramo. gr/kg/día. calorías totales.
Proteínas. 4 0.8 - 1 10-15 %
Grasas. 9 1 30-35 %
Carbohidratos. 4 3-5 50-55 %
Fuente: FAO 1996.
29
Fuente: MSPyBS. Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social, INAN. Guías

alimentarias del Paraguay. Asunción 2002.
Figura Nº 2: La olla familiar.
1.9. - Una alimentación sana debe ser variada y balanceada.
Cuando se habla de una alimentación balanceada se hace referencia a la

proporción de nutrientes en la alimentación (Hidrato de carbono, proteínas, lípidos,
vitaminas, minerales) y de una alimentación variada cuando se habla de la
presencia de todos los grupos de nutrientes.
En todo caso, la alimentación debe ser variada no solo para proporcionar al

organismo todos los nutrientes necesarios, sino también porque de esa manera se
evita la monotonía de preparar las mismas comidas con los mismos alimentos todos
los días.
Para tener una alimentación sana, se deben elegir todos los días alimentos
de los 7 grupos como se indica en la olla familiar.
30
Los 7 grupos de alimentos están distribuidos en los niveles de la gráfica de

forma que ayude a las personas a elegir una alimentación saludable, consumiendo las
porciones indicadas según edad, sexo y estado fisiológico requeridas para cubrir sus
necesidades nutricionales.
1.10.- La pirámide de los alimentos.
FUENTE: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).

2003.
Figura Nº 3 Pirámide de los alimentos
Recientemente el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos

(USDA) introdujo "La Pirámide de Los Alimentos" al publico. Esta pirámide es una
estrategia educativa adoptada para promover un modelo, o guía, para seleccionar una
variedad de alimentos. La pirámide ha ido substituyendo como elemento didáctico a
la tradicional “rueda de los alimentos”. En ella pueden verse representados los
diferentes grupos de alimentos y la importancia cuantitativa que deben de tener en
nuestra alimentación según el tamaño que ocupan en la pirámide. Así, vemos que la
base de nuestra dieta deberían ser los alimentos vegetales de todo tipo
complementados con cantidades adecuadas de lácteos, cárnicos y aceites y grasas.
31
En la base de La Pirámide se incluyen los panes, el arroz, los cereales, y las

pastas .En el segundo nivel (desde la base, hacia arriba) se encuentra el grupo de las
hortalizas y el grupo de las frutas. En el tercer nivel esta el grupo de leche y sus
derivados. En el pico de La Pirámide se incluyen las grasas y los dulces y bollería.
Conceptualmente, La Pirámide enfatiza una dieta alta en los panes, cereales, arroz,
pastas, vegetales, hortalizas, y frutas. Estos alimentos contienen carbohidratos
complejos como los almidones y las fibras. Además, algunas hortalizas y frutas
proveen las vitaminas A y C. Estas comidas también son bajas en grasas. Los
productos lácteos, como la leche, el yogur, y los quesos proveen calcio y proteína.
Por lo general estas comidas contienen lo que se refiere como "las grasas invisibles".
Por lo tanto, es importante leer la etiqueta cuando se compran estas comidas para
seleccionar los productos bajos en grasa (Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos. 2003).
En la actualidad, los problemas de salud asociados a la nutrición son mucho

más frecuentes por desequilibrios en la ingestión proteico-calórico (obesidad y
marasmo) que los atribuidos a posibles deficiencias en minerales y vitaminas o
enfermedades carenciales (escorbuto, raquitismo, anemias) (Martínez A., 1996).
La cantidad de energía y nutrientes que la persona necesita obtener de su

alimentación para mantenerse saludable y activa, varia con la edad, el sexo, el nivel
de actividad, el embarazo, la lactancia y el estado de salud. El periodo más critico del
desarrollo humano es desde la concepción hasta aproximadamente los 36 meses, ya
que es en este periodo cuando el crecimiento físico y mental ocurre más rápidamente
(Martínez A., 1996).
Por esto es muy importante que las mujeres embarazadas y los niños
pequeños reciban una correcta cantidad de alimentos sanos y nutritivos a fin de
asegurar tanto un crecimiento físico y un desarrollo cerebral adecuados, como una
apropiada resistencia a las enfermedades (Soerensen C, 2005).
32
El 90 % de las enfermedades, sin contar las infecciones y los accidentes,

están relacionados con la alimentación. Esta influye notablemente en el buen aspecto
de nuestro organismo (Soerensen C, 2005).
El crecimiento es un proceso complejo y altamente integrado, que se ha

definido como un aumento en el número o tamaño de las unidades metabólicas
(células). Este proceso depende de una serie de factores como la herencia genética, la
nutrición, el balance neuroendocrino y la situación fisiopatológica, así como de
agentes ambientales. El crecimiento se acompaña de cambios estructurales, en la
composición y el metabolismo que afectan diferenciadamente a los distintos órganos
y tejidos (Soerensen C, 2005).
El crecimiento puede ser utilizado como índice del estado nutricional a corto
o largo plazo, dependiendo del tipo de medida antropométrica (Soerensen C, 2005).
Las situaciones de malnutrición tanto por exceso como por defecto pueden
dar lugar a alteraciones en el crecimiento o auxopatias. Así, la desnutrición proteico-
calórica provoca un retraso en el crecimiento permanente que puede ser irreversible,
mientras que otro tipo de deficiencias nutritivas de distintos minerales y vitaminas
suelen causar una lentificación del crecimiento (García Miró J., 2004).
Los principales problemas nutricionales en nuestro país son las

enfermedades carenciales, como la desnutrición, las anemias, el bocio endémico, y
algunas de las hipovitaminosis. La desnutrición debida a una inadecuada ingesta de
proteína y calorías no constituyen un problema muy grave en el país (Flecha, 1996).
33
Tabla 4: Nutrientes, fuentes principales y sus recomendaciones.

NUTRIENTES.
FUENTES PRINCIPALES. RECOMENDACIONES (adulto).
Hidratos de *cereales * 50-60 % de la energía
Carbono. * leche *polisacáridos/oligosacáridos (4:1)
* frutas y verduras * no existen necesidades mínimas
* leguminosas (recomendable más de 125 g/día)
* 30 % de la energía (2-6% de ac.
Lípidos. * mantequilla, margarina, aceite Linoleico)
* carnes, pescados y aves * Ac. Grasos saturados, mono y poliinsat.
* productos lácteos
Agua. * bebidas
*alimentos * 1 ml/kcal
Calorías. *H. de C. (4 kcal/g) Actividad: * Sedentaria 30-35 kcal/kg
* lípidos (9 Kcal/g) * Ligera 35-40 kcal/kg
*proteínas (4 kcal/g) * Pesada 40-70 kcal/kg
Calcio. * leche y productos lácteos 800 mg/día
Fósforo. * leche y productos lácteos 800 mg/día
Magnesio. *carnes 350 mg/día
*productos vegetales
Hierro. * Carnes 10 mg/día
* legumbres
*cereales
Zinc. *productos animales y vegetales * 15 mg/día
Yodo. * Productos marinos
*algunos vegetales *15mg/día
Selenio. *productos animales y vegetales *15 mg/día
Vitamina A. *carnes y pescado
*vegetales (carotenos) 1 mg/día
* leche y productos lácteos
Vitamina D. enriquecidos
* aceite de hígado de bacalao
* huevos * 5 mg/día
Vitamina E. *aceite vegetales * 10 mg/día
* Productos de origen vegetal y
Vitamina K. animal
* síntesis bacteriana * 80 mg/día
Tiamina (B1). * productos animales y vegetales * 1, 5 mg/día.
Riboflavina (B2). * productos animales y vegetales *1,7 mg/día
Niacina (PP). * Productos Animales y vegetales * 1,9 mg/día
Piridoxina (B6). * productos animales y vegetales * 2 mg/día
Ácido fólico. * productos vegetales * 200mg/día
Cobalamina (B12). * productos animales * 2 mg/día
FUENTE: Martínez A., 1996.
34
1.11. - Ingestión de calorías y nutrientes en los diversos grupos de la población.

1.11.1. - Diferencias urbano-rurales entre las familias paraguayas.
La ingestión diaria per cápita de calorías en el grupo paraguayo, en su

conjunto, era de alrededor de 2.350. la ingestión promedio de las familias urbanas era
la mayor, reflejando quizás el nivel económico superior. A pesar de que, sin dudas,
las familias rurales eran las de menos recursos de las tres, su ingestión promedio de
calorías era mayor que la del grupo semi-urbano, debido posiblemente a la mayor
energía exigida por el trabajo agrícola. Las necesidades de energía también debían
ser mayores en el grupo rural, con su porcentaje mayor de varones entre los 15 y 59
años (Departamento de Salud, Educación y Bienestar de los E.U.A. 1967).
Las diferencias entre los tres grupos de población también pueden

reflejarse en los niveles relativos de ingestión de proteínas, que van disminuyendo
progresivamente del grupo urbano al rural. También disminuye por etapas, de igual
manera, la proteína de origen animal (Departamento de Salud, Educación y Bienestar
de los E.U.A. 1967).
El contenido de grasas de la dieta diaria por persona, era más elevado en el

grupo urbano que el grupo semi-urbano o el rural. El contenido de hidratos de
carbono de la dieta, ascendía a más de 400 gramos diarios por persona, para el grupo
en su conjunto, pero con cifras algo más altas en el grupo rural. El contenido de
calcio de la dieta del grupo, en su conjunto, era superior a los 500 miligramos diarios
por persona, o sea más elevado que en muchas regiones latinoamericanas. El nivel
era de unos 600 mg en la zona rural, 440 en la semiurbana y superior a 500 en la
rural (Departamento de Salud, Educación y Bienestar de los E.U.A. 1967).
Los niveles de fósforo en todos los casos eran aproximadamente el doble

que los correspondientes al calcio. El índice de hierro en la dieta del grupo, en su
conjunto, ascendía a 19 miligramos diarios por persona el grupo semiurbano
35
registraba el nivel más bajo, 16 mg diarios por persona. Esta cifra no incluye el
hierro absorbido de las ollas de hierro empleadas en la cocina. la ingestión de
Vitamina A para el grupo, en su conjunto era en promedio de aproximadamente 800
microgramos diarios por persona. Sin embargo el grupo urbano acusaba cerca del
doble de este nivel. El grupo rural registraba el nivel mas bajo, o sea menos de 600
microgramos (Departamento de Salud, Educación y Bienestar de los E.U.A. 1967).
La ingestión de Tiamina ascendía a 1.39 miligramos diarios per cápita,

para el grupo en su conjunto. El nivel más alto se registró en la zona rural, y el más
bajo en el semi - urbano, donde ascendía a solo 1.10 miligramos diarios por persona
(Departamento de Salud, Educación y Bienestar de los E.U.A. 1967).
La ingestión de Riboflavina era menor de 1.30 miligramos diarios por

persona, para el grupo total. El nivel más alto se registro en la zona urbana, con 1.66
mg, y el menor en la rural, con 1.18 mg. La dieta del grupo, en forma global,
suministraba 15.5 miligramos de niacina preformada diaria por persona la cantidad
era algo mayor en la zona urbana y menor en la semi-urbana. (Departamento de
Salud, Educación y Bienestar de los E.U.A. 1967).
A pesar de que la riboflavina es algo menos sensible al calor, el cocinar los

alimentos también puede reducir las cantidades de este nutriente por debajo de los
niveles favorables expresados. (Departamento de Salud, Educación y Bienestar de
los E.U.A. 1967).
Los niveles de ácido ascórbico eran extremadamente altos; cerca del 40 %

de este nutriente era suministrado por las frutas que se consumían crudas
1.12. - La Dieta paraguaya.
A continuación se presenta la contribución de los grupos de alimentos a la

dieta paraguaya. Las raíces con contenido de almidón, principalmente la mandioca,
representa más de la tercera parte del total de calorías, y los cereales más de la cuarta
36
parte. Sin embargo, en la población urbana los cereales ocupan un lugar de mayor
importancia que las citadas raíces. La carne contribuía con el 11 % de las calorías
para la población, tomada en su conjunto; aceites y grasas representan el 9 % y los
otros grupos porcentajes menores (Departamento de Salud, Educación y Bienestar de
los E.U.A. 1967).
En contraste son la mayor parte de otras regiones en desarrollo y en la

mayoría de los demás países latinoamericanos, la carne es la principal fuente de
proteína del Paraguay, proveyendo más del 40 % del total. Los cereales contribuían
con más del 25 % de las proteínas; legumbres con 10 %, y leche y huevos
conjuntamente con el 8 %. La proteína de origen animal ascendía al 50 % de la cifra
total de proteínas. El porcentaje de proteína animal era mayor en el grupo urbano que
en el rural (Departamento de Salud, Educación y Bienestar de los E.U.A. 1967).
Los aceites y grasas utilizados en la cocina representaban casi el 45 % de la

cifra total de grasas en la dieta. La carne vacuna proveía otro 30 %, y la leche y
huevos, conjuntamente, el 8 %. La carne, los huevos, leche y grasas de cerdo,
representaban alrededor del 60 % del total de grasas. El porcentaje de grasas de
origen animal era mayor en las zonas rurales. Grasa no es un producto escaso en el
Paraguay, como sucede en algunos otros países (Departamento de Salud, Educación
y Bienestar de los E.U.A. 1967).
Las raíces con contenido de almidón contribuían con casi el 50 % de los

hidratos de carbono en la dieta, y los cereales con el 30 %. El azúcar aportaba solo el
8 %, pero el porcentaje era tres veces mayor en el grupo urbano que en el grupo rural
Las raíces con contenido de almidón contribuían con casi el 40 % del

calcio de la dieta paraguaya. El calcio de la leche representaba alrededor del 50 %
del total del calcio en la dieta urbana, pero menos del 20 % en la rural. Las frutas
eran la única fuente significativa de calcio, y proveían el 15 % del total
37
Las raíces con contenido de almidón suministraban aproximadamente la

tercera parte del hierro en la dieta; la carne, una cuarta parte, y los cereales la quinta
parte. La dieta urbana obtenía más hierro de la carne que de las raíces. Las ollas de
hierro utilizadas para cocinar en los hogares campesinos, contribuyen con cantidades
de hierro que no figuran en estas cifras (Departamento de Salud, Educación y
Bienestar de los E.U.A. 1967).
La carne, en particular el hígado, proveían casi el 45 % de la vitamina A de

la dieta. Las verduras contribuían con más del 25 % y las frutas con casi el 15 %.
Las raíces constituían la mayor fuente de Tiamina en la dieta paraguaya, y

proporcionaban casi el 40 % del total. Los cereales son a menudo la fuente principal
de Tiamina de la dieta paraguaya. Las frutas representaban el 15 % (Departamento
de Salud, Educación y Bienestar de los E.U.A. 1967).
Las raíces con contenido de almidón eran también la principal fuente de

riboflavina, y contribuían con el 35 % del total. La carne suministraba más del 25 %
y la leche el 15 % de esta vitamina (Departamento de Salud, Educación y Bienestar
de los E.U.A. 1967).
La carne era la mayor fuente de niacina, representado más del 35 % de la

niacina preformada en la dieta paraguaya. El porcentaje era mayor en la dieta urbana
y menor en la rural. Las raíces con contenido de almidón preveían el 28 % de esta
vitamina para el grupo, considerado en forma global, pero el nivel era menor en la
dieta urbana y mayor en la dieta rural. Las leguminosas, incluyendo el maní,
contribuían con casi una quinta parte de la niacina de la dieta rural, pero muy poco en
la urbana (Departamento de Salud, Educación y Bienestar de los E.U.A. 1967).
Sobre la base de los alimentos crudos, las raíces con contenido de almidón
proveen el 56 % del ácido ascórbico de la dieta paraguaya; las verduras el 3 %, y las
frutas el 40 %. La cantidad de vitamina disminuye, sin embargo, al cocinar los
38
alimentos. No obstante, las frutas que se consumen crudas proporcionan un gran

porcentaje del ácido ascórbico (Departamento de Salud, Educación y Bienestar de los
E.U.A. 1967).
Las familias urbanas eran por lo general de nivel económico más elevado
que las rurales. Gozaban de mayor educación y mejor vivienda, preparación de
alimentos, instalaciones sanitarias, servicios de salubridad y mercados. Las familias
urbanas compraban la mayor parte de sus alimentos, mientras que las rurales
producían gran parte de los suyos, especialmente mandioca, legumbres, frutas,
cerdos y gallinas. A pesar de que alrededor del 40 % de las familias residentes en la
zona rural ordeñaban vacas, una considerable porción de esta leche se destinaba a la
venta (Departamento de Salud, Educación y Bienestar de los E.U.A. 1967).
Pese a que surgieron también diferencias regionales en el consumo de

alimentos, las mismas fueron, por regla general, menos trascendentes que las
diferencias urbano-rurales. En las localidades cercanas a los mercados argentinos,
eran más comunes las papas y otros productos de dicho país. En el Chaco numerosos
alimentos básicos eran traídos de la Región Oriental o de la Argentina, y, con la
excepción de las colonias menonitas, la producción de alimentos era relativamente
pequeña (Departamento de Salud, Educación y Bienestar de los E.U.A. 1967).
1.13. - Perfil Alimentario de la población Paraguaya.
A continuación se presentan los alimentos más importantes consumidos por

los paraguayos considerando estudios realizados en los años 1965, 1975, 1982 y
1992. (Ferreira E., 1992).
Raíces y tubérculos: mandioca, batata y papa (en el 82 no se registró

consumo de papa).
Cereales: trigo, harina/fideo, pan, galletas, arroz, maíz (en el 82 solo se
registró maíz), a partir del 92 al 98 se registran solo trigo, arroz y maíz.
39
Verduras: cebolla, tomate, zanahoria, lechuga, repollo, locote, zapallo,

poroto manteca, cebollita, perejil y orégano.
Frutas: cítricos (naranja, mandarina, pomelo, limón) banana, mamón, sandía,
melón y guayaba.
Leguminosas: poroto, maní, lenteja, arveja y chaucha.
Carnes: vacuna, pollo, cerdo, pescado (en menor intensidad).
Otros: embutidos, huevos, lácteos, aceites y grasas, yerba mate, café, las
cabras y Ovejas (cuya existencia en cabezas es de 124.000 y 406.112
respectivamente) sólo se consumen en días festivos y especiales.
Es importante destacar que existen diferencias en el consumo de alimentos

en áreas rurales, urbanas y en las peris urbanas. Esta variación se nota más bien en
cuanto a cantidad consumida que en perfil alimentario. En las zonas rurales se
consumen frecuentemente: mandioca, maíz, leguminosas (poroto, arveja, chaucha)
aceite y grasas. Además, se tiene un consumo moderado de trigo y subproductos
(galleta, pan, fideos, pastas) salvo harina de trigo (tortillas). Frutas y verduras (en
variedad y cantidad) carne vacuna y embutidos, azúcar y leche excepto queso
(normalmente elaboran sus propios quesos o adquieren, es un ingrediente infaltable
en muchos platos), (Ferreira E., 1992).
1.14. - Problemas nutricionales en el Paraguay.
De acuerdo a un relevamiento de la situación de Salud, Alimentación y

Nutrición en Paraguay, realizado por el Instituto Nacional de Alimentación y
Nutrición, en el marco del proceso de elaboración de las Guías Alimentarías, se
observó que la población paraguaya mayor de 2 años sufre de varios problemas
alimentarios y nutricionales como:
Deficiencia de hierro, especialmente en embarazadas y escolares.
Deficiencia de yodo.
40
Bajo consumo de frutas, hortalizas y verduras, legumbres, leches y sus
derivados.
Poca información sobre selección, manipulación, conservación y
almacenamiento de alimentos.
Poca valoración de los alimentos propios de nuestro país.
Poca práctica de actividad física.
Escasa diversificación y producción agrícola para el autoconsumo.
Falta de educación sobre la preparación, composición y distribución de
alimentos a nivel familiar.
Baja cobertura de los servicios de saneamiento básico (agua, baños
adecuados, etc.), con mucha parasitosis intestinal.
Consumo de carnes con mucha grasa y hueso.
Alto predominio de caries dentales.
Alto consumo de bebidas alcohólicas.
Alto consumo de grasas animales (de cerdo, de vaca, y otros).
1.15. - Enfermedades Nutricionales.
Una mala nutrición es causada por una insuficiencia o exceso de uno o más
nutrientes en la dieta. Una persona corre riesgo de malnutrición si la cantidad de
energía y/o nutrientes de la dieta no satisface sus necesidades nutricionales (Valiente,
et al., 1988).
La obesidad, o sea la acumulación de un exceso de grasa corporal, es una

forma grave de malnutrición y ha llegado a constituir un problema de proporciones
epidémicas en las sociedades ricas de los países industrializados. El peso excesivo
impone una carga extra al corazón y puede causar cardiopatía grave y otros
41
trastornos. Las personas obesas generalmente mueren a menor edad que las de peso
normal. Según estadísticas, los varones con 20% de o más de sobrepeso tienen mayor
riesgo de morir por cardiopatía (43%), hemorragia cerebral (53%) y diabetes (133%)
que los que tienen peso normal (FAO, 2006).
Debido a que la obesidad está considerada por muchos como una alteración
en los hábitos alimenticios de quienes la padecen, hay terapias que tratan de
modificar este comportamiento patológico. Se enseña a los pacientes a comer sólo en
determinados momentos del día o en lugares específicos, a comer despacio, y a llevar
relación escrita de los alimentos ingeridos. Sólo un 15% de los pacientes así tratados
consiguen una pérdida de peso aceptable y mantenida.
1.15.1. - Kwashiorkor o Desnutrición proteica; Desnutrición proteica calórica;

Desnutrición maligna; o síndrome pluricarencial.
El kwashiorkor es un tipo de malnutrición energético-proteica que cursa

típicamente con la aparición de edemas debidos a la hipoproteinemia extrema (FAO,
2006).
Trastorno dietético grave observado en niños entre los 10 meses y los tres
años, que se debe a una malnutrición severa que incluye una carencia de nutrientes
vitales básicos y un déficit importante de proteínas. Estos niños siempre están
hambrientos, y sus padres, en un intento de aliviar el hambre y de aportar las
necesidades energéticas, les suministran grandes cantidades de hidratos de carbono
que por sí solas tienen un valor nutricional bajo.
El término kwashiorkor procede de una palabra de Ghana que significa

‘afección del niño que deja de mamar’. El kwashiorkor es una enfermedad de los
42
países en desarrollo y probablemente la más frecuente de todas las enfermedades

nutricionales.
El trastorno se produce cuando el niño es destetado y, por consiguiente,

privado del elevado valor nutricional y contenido proteico de la leche materna.
También puede aparecer porque el apetito del niño esté afectado por otra
enfermedad, en particular infecciones como el sarampión y las gastroenteritis.
Debido a que los anticuerpos están formados por proteínas, los niños con una ingesta
proteica muy baja son más susceptibles a padecer infecciones y presentan una escasa
resistencia frente a éstas. De hecho, son inmunodeficientes y suelen fallecer en la
infancia a causa de infecciones generalizadas.
Los síntomas de Kwashiorkor incluyen abdomen abombado, coloración

rojiza del cabello y despigmentación de la piel. El abdomen abombado es debido a
ascitis o retención de líquidos en la cavidad abdominal por ausencia de proteínas en la
sangre, favorece el flujo de agua hacia el abdomen. Generalmente, la enfermedad
puede ser tratada añadiendo a la comida alimentos energéticos y proteínas, sin
embargo la mortalidad puede ser tan alta como del 60% y puede haber secuelas a
largo plazo como niños con talla baja, y en casos severos, desarrollo de retraso
mental (FAO, 1996).
1.15.2. – Marasmo.
Marasmo es un tipo de malnutrición energética y proteínica severa,

caracterizada por una deficiencia calórica y energética. Un niño con marasmo
aparece escuálido y su peso corporal puede reducirse hasta menos del 80% de su
peso normal para su altura. La incidencia del marasmo se incrementa antes del
primer año de edad (FAO, 2006).
En los países en vías de desarrollo es la manifestación más común de una

dieta deficiente. Está causada por un abandono prematuro del pecho de la madre
43
como fuente de alimento y por las infecciones intestinales, generalmente

gastroenteritis, que se producen cuando el niño es alimentado con biberón en malas
condiciones higiénicas.
Los signos son las características comunes de la malnutrición de proteínas

y energía: piel seca, pliegues de piel suelta colgando sobre los glúteos, axilas, etc.
Pérdida drástica de tejido adiposo de áreas normales de depósitos grasos como los
glúteos y los muslos. Los afectados habitualmente están irritables, vorazmente
hambrientos. Puede haber bandas alternadas de pelo pigmentado y no pigmentado (en
forma de bandera), o aspecto escamoso de la piel debido al cambio de piel.
Es esencial tratar no sólo los síntomas sino también las complicaciones de

estos desórdenes tales como infecciones, deshidratación y trastornos del aparato
circulatorio que frecuentemente son letales y provocan una alta mortalidad si son
ignorados.
1.16. - Historia dietética.
La determinación de la ingesta de nutrientes es una de las bases para el

estudio del estado nutricional, ya que permite identificar primariamente, posibles
alteraciones nutricionales causadas directamente por una dieta desequilibrada. En
general, la historia dietética no se utiliza específicamente como medio de
diagnóstico, sino como fuente complementaria de información para ser estudiada
conjuntamente con los datos antropométricos y bioquímicos y la exploración física
(Kathleen L., 1998).
El registro y la evaluación de la ingesta dietética de un individuo o de una

población es uno de los aspectos más problemáticos y también frustrantes de la
valoración nutricional (Kathleen L., 1998).
44
(Según Kathleen L., 1998) Entre los métodos empleados para llevar a cabo
la historia dietética están los siguientes:
Encuesta de 24 horas.
Cuestionario selectivo de frecuencia.

Diario dietético durante 5-7 días.
Control de compras y consumo de alimentos.
1.17. - Encuesta 24 horas.
La encuesta 24 horas hace que la persona recuerde y señale los alimentos

específicos consumidos en las últimas 24 horas y tal dato será usado por la persona o
el profesional que evalúa la información. Los problemas con este método comprende
la imposibilidad de recordar con precisión los datos los tipos y cantidades de
alimentos consumidos; ingestas atípicas en el día particular que se busca recordar o
una tendencia a señalar excesivamente ingestas pequeñas y a “ocultar”, es decir,
señalar con una frecuencia menor de lo real, ingestas grandes (Kathleen L., 1998).
La fiabilidad y la validez de los métodos de memoria o acopio de la

información sobre alimentos constituyen aspectos importantes. La validez es el grado
en el cual el método valora la ingesta usual. Siempre que se preste atención a la dieta
de cada persona, ésta puede modificar de manera consciente o inconsciente la
ingestión de alimentos para simplificar el registro o para impresionar al
entrevistador, y de este modo mengua la validez de la información (Kathleen L.,
1998).
En forma retrospectiva, los individuos tienden a olvidar lo que consumieron

en realidad. La fiabilidad denota la congruencia y coherencia de los datos obtenidos;
para que tengan significación los datos de la ingesta de alimentos deben reflejar los
típicos patrones alimentarios de los individuos. La fiabilidad de cualquier método de
45
recopilación de consumo de alimentos disminuye por olvidos, conocimiento

inadecuado del tamaño de la porción y estimación excesiva o deficiente de las
cantidades consumidas (Kathleen L., 1998).
1.18. - Historia clínica y exploración física.
La valoración del estado nutricional se acompaña de una historia clínica en

la que se recogen los datos de identidad, los antecedentes patológicos, personales y
familiares, el tratamiento farmacológico, una anamnesia por aparatos y una
exploración física. Otros aspectos que se investigan en la historia clínica son las
pérdidas de peso reciente, los problemas gastrointestinales y traumatismos, la
situación socioeconómica, las alteraciones sensoriales, las drogodependencias y las
enfermedades crónicas con posible incidencia sobre el estado nutricional (Martínez
A., 1996).
2. - METODOLOGIA.
2.1. - Localización geográfica.
General Higinio Morínigo.
Se encuentra a 238 Km. de la ciudad de Asunción , sobre asfalto, en el

Departamento de Caazapá, ingresando a partir de la ruta Nº 8, Blas Garay. Limita al
norte con el departamento de Guiará. Al este con el distrito de Abaí. Al sur limita
con Buena Vista y San Juan Nepomuceno. Al oeste limita con la ciudad de Caazapá,
que es la capital departamental, (Anexo A). La comunidad de Durazno se encuentra
distante 5 kts. De la cuidad de Higinio Morínigo. (Anexo A).
2.2. - Tipo de Investigación.
→ Descriptivo: se refiere a la etapa preparatoria del trabajo científico que

permite ordenar el resultado de las observaciones de las conductas, las
características, los factores, los procedimientos y otras variables de fenómenos y
hechos. Este tipo de investigación no requiere hipótesis explicita.
→ Cualitativo: es un tipo de investigación que ofrece técnicas

especializadas para obtener respuestas a profundidad acerca de lo que las personas
piensan y sienten.
→ Cuantitativo: el enfoque cuantitativo utiliza la recolección y el análisis

de datos para contestar preguntas de investigación, establecidas previamente y confía
en la medición numérica, el conteo y frecuentemente en el uso de la estadística para
establecer con exactitud patrones de comportamiento en una población.
47
2.3. - Población y Muestra.
La población está constituida por las familias participantes del proyecto

ACH-AECI, que en total son 30 familias; la muestra consiste en el 16.6 % de la
población total que corresponde a 5 familias de la comunidad, que fueron
seleccionados por la accesibilidad al lugar, y la disponibilidad de la población o las
familias a brindar informaciones acerca del tema en estudio.
2.4. - Los criterios a considerar son:
Representatividad: se tomaron las familias con un nivel aceptable

(intermedio), en cuanto a condiciones de vida, que sean representativos dentro de la
comunidad, que no estén en ninguna de las márgenes, ni muy bueno ni muy malo.
Accesibilidad: se toma la comunidad de Durazno, ya que el Proyecto ACH-

AECI, está trabajando actualmente en la zona y el ingreso a la comunidad y
accesibilidad a las informaciones son más factible.
Compromiso de participación: el Proyecto está trabajando con las familias

seleccionadas, por lo que el compromiso de las mismas es la de brindar
informaciones fidedignas o confiables sobre el tema en estudio.
2.5 – Materiales.
Los materiales utilizados para la recolección de los datos en el trabajo de

campo son: para el pesaje de los alimentos se utilizó una balanza digital de 5
Kilogramos de la marca KINLEE (Anexo Nº B), también una jarra (2.000 mililitros)
y un vaso con medidas (300 mililitros).
48
2.6. - Recolección de datos.
Para la recolección de los datos referentes a la caracterización del consumo

y los hábitos alimentarios se emplearon:
→ Entrevistas estructuradas (padres): se caracteriza por ser rígida se

plantean idénticas preguntas y en el mismo orden a los participantes, quienes escogen
la respuesta entre dos, tres o más alternativas que se le ofrece, se elabora un
formulario que contengan todas las preguntas. Esta herramienta fue utilizada con los
padres.
→ Recordatorio de 24 horas: consiste en una encuesta estructurada que se

lleva a cabo clasificando los alimentos en función de los 7 grupos básicos. Se utilizó
con los miembros de la familia.
→ Observación participante: es una técnica que involucra la interacción

social entre el investigador y los informantes, durante el cual se recogen los datos. El
investigador trata de integrarse a la acción de los observadores, de participar en ella
como si fuera un miembro más del grupo.
→ Planilla de consumo de alimentos: consiste en una planilla en donde se

detallan los alimentos consumidos por las familias en orden, dependiendo del grupo
de alimentos a los que pertenezcan.
2.7. - Análisis y procesamiento de datos.
Después de la recolección de la información, hay una serie de pasos

intermedios tales como su ordenamiento, su tabulación y su clasificación que permite
hacer una presentación de los datos en cuadros, gráficos y en forma descriptiva, para
la mejor comprensión y asimilación de las informaciones recolectadas.
49
En el procesamiento de los datos se emplearon programas informáticos

como planillas electrónicas y procesadores de textos WORD, EXCEL del sistema
WINDOWS, para el análisis de los datos se emplearon estadísticos descriptivos
usando medidas como porcentajes y promedios.
3. - RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Cuantificación de los alimentos consumidos.
Cantidad y variedad de alimentos consumidos
Para realizar la cuantificación de los alimentos consumidos por las familias

estudiadas, se procedió a la elaboración de un cuadro (Anexo Nº 1), en el cual se
muestra la cantidad de alimentos consumidos por las 5 familias en estudio
expresados en gramos. El mismo demuestra que la cantidad total consumida por la
muestra asciende a 45.481 gramos, el cual representa el 100 %.
En la familia Nº 1, la cantidad total de alimentos consumidos en 1 día es

de 10.462 gramos, el cual equivale a 23 % del total; en la familia Nº 2 la cantidad
de alimentos consumidos es inferior, siendo de 10.025 gramos, que equivale a 22,04
% del total; para la familia Nº 3 la cantidad disminuye aún más comparado con las 2
familias anteriores, el cual es de 8.061 gramos que corresponde a 17,72 %; en la
familia 4 la cantidad de alimentos nuevamente asciende, llegando a 10.098 gramos
o sea el 22,2 % del total y por último en la familia Nº 5 disminuye notablemente la
cantidad consumida que es de 6.835 gramos correspondiendo al 15,02 % del total de
alimentos consumidos por las familias en estudio.
Esta variación que existe en el consumo o cuantificación final de los

alimentos en las familias se debe a distintos factores como ser: la cantidad de
miembros existentes dentro del seno familiar, el nivel económico de la población, la
accesibilidad a puntos de distribución de productos de consumo diario y la oferta de
los productos en la zona, etc.
51
Familia 5; Familia 1;
6835 grs; 10462 grs;
15,02% 23%
Familia 4;
10098 grs; Familia 2;
22,2% Familia 3; 10205 grs;
8061 grs; 22,04%
17,72%
Figura Nº 4: Cuantificación de los alimentos consumidos por la familia Nº 1.
De acuerdo a la cantidad o variedad de alimentos consumidos por día por

las familias, se puede ver que la familia Nº 1, consume 18 alimentos diferentes por
día, la familia Nº 2 consume 21 alimentos por día; la familia Nº 3 consume 11
alimentos diferentes por día, la familia Nº 4 tiene acceso a 14 alimentos
diariamente y la familia Nº 5 dispone de 10 alimentos por día. Existe un intervalo de
consumo de alimentos de 10 a 21.
52
Tabla 5: Cantidad o variedad de alimentos consumidos por las 5 familias.

Familia 1 Familia 2 Familia 3 Familia 4 Familia 5
Harina de maíz Harina de maíz Harina de Trigo Harina de Trigo Harina de Trigo
Almidón Almidón Lechuga Harina de maíz Acelga
Queso Café Cebollita (hoja) Huevo Mandioca
Grasa de cerdo Leche Huevo Lechuga Tomate
Suero Mandioca Mandioca Acelga Cebollita(hoja)
Leche Carne (vacuna) Mosto Cebollita(hoja) Arroz
Azúcar Morena Arroz Carne (ave) Cocido Arveja
Carne (vacuna) Rabanito Arroz Carne (ave) Lechuga
Arroz Zanahoria Zanahoria Mandioca Aceite
Zanahoria Ajo Arveja Zanahoria Huevo
Perejil Cebollita (hoja) Aceite Rabanito
Rabanito Repollo Orégano
Cebollita (hoja) Tomate Carne (vacuna)
Conserva Papa Aceite
Lechuga Jugo de Pomelo
Mandioca Acelga
Huevo Queso
Aceite Harina de Trigo
Huevo
Lechuga
Perejil
Aceite
Total 18 22 11 14 10
Según la clasificación de las Guías Alimentarias del Paraguay, y teniendo

en cuenta los 7 grupos de alimentos, a continuación se detallan los grupos de
alimentos más consumidos dentro de las familias estudiadas, que van en orden de
importancia.
La Familia Nº 1:
consumen más alimentos del grupo Nº 3 (verduras).

En menor cantidad los alimentos del grupo Nº 1 (cereales, tubérculos y
derivados).
Luego los alimentos del grupo Nº 4 (leche y derivados).
53
A continuación están los alimentos del grupo Nº 5 (carnes, legumbres secas y

huevo) y los del grupo Nº 7 (aceites y grasas).
Alimentos del grupo Nº 6 (azúcares y mieles) son consumidos en menor
escala.
En el caso de los alimentos del grupo Nº 2 (frutas), estos son consumidos por
la familia en ciertas estaciones del año y disponibilidad de las mismas en la
zona para el consumo. Estos resultados solamente reflejan los alimentos que
la familia consume en un día.
Tabla 6: Alimentos consumidos por la familia Nº 1 según grupo de alimentos.

Guías Alimentarias del Paraguay. Familia Nº: 1.
1- Cereales, tubérculos y derivados. Mandioca, Harina de Maíz, Almidón, Arroz.
2 –Frutas.
Zanahoria, Perejil, Rabanito, Cebollita (hoja), Lechuga.

3 – Verduras.
4 - Leche y derivados Queso, Cuajada, Leche.
5 -Carnes, legumbres secas y huevos. Carne (vacuna), Huevo.
6 - Azúcares o mieles. Azúcar morena.
7 - Aceites o grasas. Grasa de cerdo, Aceite Vegetal.

54
Porcentajes.
35,00%
29,41%
30,00%
23,52%
25,00%
20,00% 17,64%
15,00% 11,76% 11,76%
10,00% 5,88%
5,00% 0,00%
0,00%
Grupo Grupo Grupo Grupo Grupo Grupo Grupo
Nº 1 Nº 2 Nº 3 Nº 4 Nº 5 Nº 6 Nº 7
Grupos de alimentos.
Figura Nº 5: Alimentos consumidos por la familia Nº 1 clasificado por grupos de
alimentos.
Familia Nº 2:
El primer grupo de alimentos que es más consumido por la familia son los del
grupo Nº 3 (verduras).
En menor cantidad, los del grupo Nº 1 (cereales, tubérculos y derivados).
En igual cantidad están los del grupo Nº 4 (leche y derivados) y Nº 5 (carnes,
legumbres secas y huevos).
En menor cantidad los alimentos del grupo Nº 2 (frutas) y grupo Nº 7 (aceites
y grasas).
Los alimentos del grupo Nº 6 (azúcares y mieles) no son consumidos por la
familia.
Estos resultados reflejan los alimentos que la familia consume en un día.
55

Mandioca, Harina de Maíz, Almidón, Arroz,
1- Cereales, tubérculos y derivados. Harina de Trigo.
2 –Frutas. Pomelo.
Zanahoria, Perejil, Rabanito, Cebollita (hoja),
3 – Verduras. Lechuga, Ajo, Repollo, Tomate, Papa, y Acelga.
4 - Leche y derivados. Queso, Leche.
5 -Carnes, legumbres secas y
huevos. Carne (vacuna), Huevo.
6 - Azúcares o mieles.
7 - Aceites o grasas. Aceite Vegetal.
60,00% 50%
50,00%
40,00%
30,00% 22,72%
20,00% 9,09% 9,09%
10,00% 4,65% 4,45%
0,00%
Porcentajes Grupo Grupo Grupo Grupo Grupo Grupo Grupo
Grupos de alimentos
Figura Nº 6: Alimentos consumidos por la familia Nº 2 clasificado por los grupos de

alimentos.
56
Familia Nº 3:
En esta familia, los alimentos del grupo Nº 3 (verduras) constituyen la fuente

principal de alimentación.
En menor cantidad los del grupo Nº 1(cereales, tubérculos y derivados).
Luego seguido por el grupo Nº 5 (carnes, legumbres secas y huevo).
En igual cantidad los del grupo Nº 6 (azúcares y mieles) y Nº 7 (aceites y
grasas).
Los alimentos del grupo Nº 2 (frutas) no son consumidas por la familia en el
día.

1- Cereales, tubérculos y derivados. Mandioca, Arroz, Harina de Trigo.

2 –Frutas.
3 – Verduras. Zanahoria, Cebollita (hoja), Lechuga, Arveja.
4 - Leche y derivados.
5 -Carnes, legumbres secas y huevos. Carne (Ave), Huevo.

6 - Azúcares o mieles. Mosto.
7 - Aceites o grasas. Aceite Vegetal.
57
40,00% 36,36%
30,00% 27,27%
18,18%
20,00%
9,09% 9,09%
10,00%
0,00% 0%
0,00%
Grupos de alimentos
Figura Nº 7: Alimentos consumidos por la familia Nº 3 clasificado por los grupos de

alimentos.
Familia Nº 4:
El grupo principal de alimentos que componen la dieta de esta familia
constituye el grupo Nº 3 (verduras).
Seguido del grupo Nº 1 (cereales, tubérculos y derivados).
En menor cantidad los del grupo Nº 5 (carnes, legumbres secas y huevos) y
los del grupo Nº 6 (azúcares y mieles) y Nº 7 (aceites y grasas).
Los alimentos del grupo Nº 2 (frutas) y Nº 4 (leche y derivados) no son
consumidos por esta familia, en todo el día.

1- Cereales, tubérculos y derivados. Mandioca, Harina de Maíz, Harina de Trigo.
2 –Frutas.
Zanahoria, Cebollita (hoja), Lechuga, Acelga,
3 – Verduras.
Rabanito, Orégano.
Carne (Ave), Huevo, Carne
5 -Carnes, legumbres secas y huevos.
(vacuna).
7 - Aceites o grasas. Aceite Vegetal
58
50,00% 46,15%
40,00%
30,00% 23,07% 23,07%
20,00%
7,69%
10,00%
0,00% 0% 0%
0,00%
Grupos de alimentos
Figura Nº 8: Alimentos consumidos por la familia Nº 4 por grupos clasificado por

los grupos de alimentos.
Familia Nº 5:
Los alimentos del grupo Nº 3 (verduras) son consumidos en grandes

cantidades por la familia.
En cantidades iguales están los del grupo Nº 1 (cereales, tubérculos y
derivados) y Nº 5 (carnes, legumbres secas y huevos).
En menor cantidad los del grupo Nº 7 (aceites y grasas).
Los alimentos del grupo Nº 2 (frutas) y los del Nº 6 (azucares y mieles) son
consumidos por la familia en todo el día.
59

1- Cereales, tubérculos y derivados. Mandioca, Arroz, Harina de Trigo.

2 –Frutas.
Arveja, Cebollita (hoja), Lechuga,
3 – Verduras. Tomate y Acelga.
5 -Carnes, legumbres secas y huevos. Huevo.
7 - Aceites o grasas Aceite Vegetal
60% 50%
50%
40% 30%
30%
20% 10% 10%
10% 0
0%
Grupos de alimentos
Figura Nº 9: Alimentos consumidos por la familia Nº 5 por grupos clasificado por los
grupos de alimentos.
60
Al comparar la proporción de alimentos consumidos por las 5 familias en

estudio, se observa en ellos que los alimentos del grupo Nº 3 (verduras) y el Nº 1
(Cereales, tubérculos y derivados) ocupan el 1er. lugar en importancia en cuanto a
los hábitos alimentarios de las 5 familias en estudio, en el caso del
3er.grupo(verduras) esto podría explicarse a través de la acción del proyecto ACH-
AECI, por medio de sus técnicos que han incentivado y fomentado la producción y
consumo de hortalizas para una dieta equilibrada. El segundo lugar es ocupado por
los alimentos del grupo Nº 1 (cereales, tubérculos y derivados) esto se deben a gran
parte que la población en estudio no cuenta con ingresos económicos estables y
suficientes para la compra de alimentos por lo que la producción de autoconsumo es
muy importante para la dieta diaria.
El grupo Nº 5 (Carnes, legumbres secas y huevos) ocupa el 3er lugar en

importancia debido a que la población no cuenta con accesibilidad económica y de
mercado para la adquisición de estos alimentos, por el alto costo que implica el
traslado a la ciudad y la compra de los mismos; el grupo Nº 7 (Aceites y Grasas)
ocupa el 4º lugar de importancia para la comunidad; el grupo Nº 4 (Leche y
derivados) ocupa el siguiente lugar en importancia para las familias, esto es debido al
costo de alimentos de este grupo.
En último lugar están los alimentos del grupo Nº 6 (Azúcares o mieles) y

Nº 2 (Frutas), tienen un consumo mínimo de azúcar y frutas, probablemente por que
estos grupos de alimentos son sustituidos por los derivados de los cereales (mbeyú,
tortilla), también por la poca oferta de estos productos en la zona y el alto costo que
implica su compra.
61
Grado de importancia
7
6
5
4
3
2
1
0
Verduras, Aceites o Carnes, Leche y Azúcares o Frutas
Cereales, Grasas Legumbres Derivados Mieles
Tubérculos y Secas y huevos
Derivados
Grupos de Alimentos
Figura Nº 10: Clasificación de los alimentos según hábitos alimentarios de la

población.
Alimentos comunes consumidos por las familias.
Existen 5 alimentos comunes consumidos por las 5 familias, 4 alimentos

comunes en 4 familias, 3 alimentos comunes consumidos por 3 familias, 5 alimentos
comunes consumidos por 2 familias y 14 alimentos consumidos por una familia.
En la Tabla 11 se observan los alimentos comunes consumidos por las cinco

familias estudiadas.
62
Tabla 11: Alimentos comunes consumidos por las 5 familias.

Alimentos consumidos por las familias.
Familia Nº Familia Nº Familia Nº Familia Nº Familia Nº

Alimentos.
1. 2. 3. 4. 5.
Mandioca * * * * *
Lechuga * * * * *
Cebolla(hoja) * * * * *
Huevo * * * * *
Aceites * * * * *
Zanahoria * * * *
Harina de trigo * * * *
Arroz * * * *
Carne/vacuna * * *
Harina de Maíz * * *
Rabanito * * *
Acelga * * *
Carne/aves * *
Almidón * *
Arveja * *
Tomate * *
Queso * *
Leche * *
Grasa de cerdo *
Azúcar Morena *
Perejil *
Conservas de
tomate *
Mosto *
Jugo de Pomelo *
Papa *
Ajo *
Café *
Cocido *
Orégano *
Repollo *
Suero *
63
Perfil de consumo de alimentos de familias en las últimas décadas
En las últimas décadas (60´, 70´, 80´, 90´ y 2000), se observa un perfil
básico de alimentos consumidos por la población paraguaya. Con los resultados de
este estudio se tienen datos confiables y actualizados que confirman la pertinencia de
este perfil. Según varios estudios realizados y comparando con el estudio en la
Comunidad de Durazno, Departamento de Caazapá se observa que el perfil
alimentario de la población sufrió cambios importantes como es el caso del consumo
de hortalizas, que en generaciones anteriores su incorporación en la dieta era ínfima,
y comparando con el consumo per cápita de la población en estudio se ve que la
misma posee una buena cantidad de verduras en su consumo diario y que han
aumentado en cuanto a la diversificación y producción de las mismas.
En cuanto a las raíces y los tubérculos, se puede decir que la población en

general ha mantenido en la dieta el consumo de la mandioca por varias generaciones,
en donde se puede observar que el consumo per cápita de la misma en la comunidad
de Durazno es de 623,39 gramos. En el caso de las frutas el consumo es ínfimo o
casi nulo durante ese tiempo, en gran parte por que consumen solamente las frutas
que poseen en la finca y las mismas se encuentran disponibles en ciertas estaciones
del año.
Tabla 12: Paraguay. Perfil de consumo de alimentos de familias, en las últimas

décadas.
TESIS 2.007
MAG/DEAG FAO/MAG DGEE/CBA GRAMOS
EEN 1.965. EEN 1.975.
1.982. 1.992. 1.998/2.000. CONSUMIDOS.
PER CÁPITA.
Raíces y Raíces y Raíces y Raíces y Raíces y Raíces y
Tubérculos. Tubérculos. Tubérculos. Tubérculos. Tubérculos. Tubérculos.
Mandioca Mandioca Mandioca Mandioca Mandioca Mandioca. 623,39
Batata Batata Batata Papa Papa Papa. 35,717
Papa Papa Batata Batata 64
659,107
Cereales. Cereales. Cereales. Cereales. Cereales. Cereales.
Trigo/Harina
Trigo Trigo - Trigo Trigo 141,67
Harina Harina - - -
Fideo Fideo - - - -
Pan Pan - - - - -
Galletas Galletas - - - - -
Maíz/Harina.
Arroz Maíz Maíz Arroz Arroz 92,12
Maíz Arroz - Maíz Maíz Arroz. 66,34
300,13
Verduras. Verduras. Verduras. Verduras. Verduras. Verduras.
Cebolla Tomate Lechuga - Tomate Lechuga. 46,24
Cebolla/hoja.
Tomate Lechuga Tomate - Cebolla 23,53
Zanahoria Zapallo Zanahoria - Locote Zanahoria. 20,61
Lechuga Zanahoria Perejil - Zanahoria Tomate. 29,99
Repollo Cebolla/hoja Repollo - Zapallo Rabanito. 12,5
Locote Locote Cebolla - Acelga/ Acelga. 5,25
Zapallo Perejil Lechuga Repollo. 9,42
Poroto Perejil. 6,3
Ajo. 2,14
Orégano. 1,09
157,07
Frutas. Frutas. Frutas. Frutas. Frutas. Frutas.
Naranja Naranja Naranja - Banana Pomelo 204,28
Mandarina Pomelo Mandarina - Naranja -
Pomelo Banana Pomelo - Pomelo -
204,28
Fuente: FAO – ACH – AECI. Anexo 4. el DA en Paraguay desde una óptica
nutricional. Que tan lejos se encuentra la realidad alimentaría de las familias
paraguayas respecto al ejercicio pleno de su derecho a la alimentación. Prof. Ing.
Agr. Elisa Ferreira. 2007
65
Aporte de macronutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos) de los alimentos

consumidos por las familias participantes del proyecto ACH-AECI.
Las proteínas constituyen uno de los macronutrientes más importantes que

el cuerpo humano necesita para su buen desarrollo y crecimiento. En la Familia Nº
1, expresado en gramos la cantidad asciende a 489,23 de proteínas que corresponde
al 13 % de la cantidad total de macronutrientes ingeridos en el día, que a la vez se
dividen de acuerdo al origen que tienen, que son: vegetales, de las cuales se obtienen
100,45 gramos de las proteínas totales, que equivale a 20.53 % del total. Alimentos
animales, que aportan el 79.46 % de las proteínas totales que la familia consume en
el día, que equivale a 388,78 gramos.
Proteinas
Vegetales
20,53%
Proteinas
Animales
79,46 %
Figura Nº 11: Aporte Proteico de los alimentos consumidos por la familia Nº 1.
Otro de los macronutrientes de importancia para el organismo son los

Hidratos de Carbono, Carbohidratos o Glúcidos, que constituyen los 2.822,41
gramos del total de macronutrientes consumidos en el día, que equivale a 74 % del
total.
Los lípidos constituyen los últimos macronutrientes estudiados en la dieta

familiar, la cantidad de gramos consumidos por la familia en el día asciende a 484,39
gramos, que corresponde a 13 % del total de macronutrientes ingeridos por la
familia en el día.
66
Lípidos Proteínas
13% 13%
Hidratos de
Carbono
74%
Figura Nº 12: Cuantificación de macronutrientes consumidos por la familia Nº 1.
Familia 2.
Para esta familia la cantidad de macronutrientes consumidos asciende a

5400,05 gramos. El consumo de proteína expresado en gramos es de 517,14. que
corresponde al 10% del total de macronutrientes que se consumen en el día. Esta
cantidad se divide en 2 grupos, las de origen vegetal y las de origen animal, los
primeros aportan 239,7 gramos de proteínas que corresponden a 46,32 % de
proteínas totales y los otros 277,44 gramos del mismo macronutriente que constituye
el 53,62 % del total de proteínas consumidas en el día.
Proteínas
Proteínas Vegetales;
Animales; 46,32%
53,62%

67
En cuanto a los Hidratos de Carbono, Carbohidratos o Glúcidos, otro

macronutriente importante en el funcionamiento del organismo, los alimentos
aportan 4.283 gramos de este nutriente, que equivalen a 79 % del total de
macronutrientes consumidos en el día.
En cuanto a los lípidos los alimentos consumidos en el día aportan 599,83

gramos, que corresponde a 11 % del total de macronutrientes consumidos en el día.
Lípidos Proteínas
11% 10%
Hidratos de
Carbono
79%
Figura Nº 14: Cuantificación de macronutrientes consumidos por la familia Nº2.
Familia Nº 3.
La cantidad de macronutrientes consumidos alcanza la de 3.570,47

gramos. La proteína consumida por sus integrantes es de 348.03 gramos que
corresponde al 10 % de la cantidad total consumida de macronutrientes en el día.
Estos a su vez se dividen de acuerdo al origen que tienen, que son: alimentos
vegetales, de las cuales se obtienen 150,76 gramos de las proteínas totales, que
equivale a 43,31 % del total. Alimentos animales, estos aportan el 56,68 % de las
proteínas totales que la familia consume en el día, que equivale a 348,03 gramos.
68
Proteínas
Proteínas Vegetales;
43,31%
Animales;
56,68%
En cuanto a los Hidratos de Carbono, Carbohidratos o Glúcidos,

constituyen 2.601,89 gramos del total de macronutrientes consumidos en el día, que
equivale a 73 % del total.
Los lípidos constituyen los últimos macronutrientes estudiados en la dieta

familiar, la cantidad de gramos consumidos por la familia en el día asciende a 620,51
gramos, que corresponde a 17 % del total de macronutrientes ingeridos por la
familia en el día.
Lípidos Proteínas
17% 10%
Hidratos de
Carbono
73%
Figura Nº 16: Cuantificación de macronutrientes consumidos en la familia Nº 3.

69
Familia 4.

gramos. Expresada en gramos la cantidad de proteína consumida por sus integrantes
es de 672,26 que corresponde al 14 % de la cantidad total consumida de
macronutrientes en el día. De acuerdo al origen que tienen, pueden ser: alimentos
vegetales, de las cuales se obtienen 241,26 gramos de las proteínas totales, que
equivale a 35,78 % del total. Los alimentos animales aportan el 64,21 % de las
proteínas totales que la familia consume en el día, que equivale a 433 gramos.
Proteínas
Vegetales
; 35,78%
Proteínas
Animales;
64,21%
En cuanto a los Hidratos de Carbono, Carbohidratos o Glúcidos, que

constituyen el 70 % del total de macronutrientes consumidos en el día, la cantidad
asciende a 3.453,11 gramos.
Los lípidos constituyen otro grupo de macronutrientes estudiados en la

dieta familiar, la cantidad de gramos consumidos por la familia en el día asciende a
802,69 gramos, que corresponde al 16 % del total de macronutrientes ingeridos por
la familia en el día.
70
Lípidos Proteínas
16% 14%
Hidratos de
Carbono
70%
Figura Nº 18: Cuantificación de macronutrientes consumidos en la familia Nº 4.
Familia 5.

gramos. Expresado en gramos la cantidad de proteínas consumida por sus
integrantes es de 215,61 gramos que corresponde al 7 % de la cantidad total ingerida
de macronutrientes en el día, que a la vez se dividen de acuerdo al origen que tienen,
que puede ser: alimentos vegetales, de las cuales se obtienen 202,96 gramos de las
proteínas totales, que equivale a 94,13 % del total. Alimentos animales, estos
aportan el 5,86 % de las proteínas totales que la familia consume en el día, que
equivale a 12,65 gramos.
71
Proteínas
Animales;
5,86%
Proteínas
Vegetales
94,13%
En cuanto al otro macronutriente de importancia para el organismo se

encuentra los Hidratos de Carbono, Carbohidratos o Glúcidos, que constituyen el 79
% del total de macronutrientes consumidos en el día, que equivale a 2.508,74
gramos del total.
En relación a los lípidos estudiados en la dieta familiar, la cantidad de

gramos consumidos por la familia en el día asciende a 432,26 gramos., que
corresponde al 14 % del total de macronutrientes ingeridos por la familia en el día.
Lípidos Proteínas
14% 7%
Hidratos de
Carbono
79%
Figura Nº º 20: Cuantificación de macronutrientes consumidos en la familia Nº 5.
72
Proteínas consumidas por las 5 familias en estudio
En términos generales las familias estudiadas de los alimentos consumidos

en el día el 48,01 % son proteínas vegetales, mientras que el restante 51,99 %
provienen de alimentos de origen animal.
Proteínas
Proteínas Vegetales
Animales; ; 48,01%
51,99%
Figura Nº 21: Aporte Proteico de los alimentos consumidos por la 5 familia.

73
Macronutrientes consumidos por las 5 familias en estudio
En términos generales en cuanto a la cuantificación los macronutrientes se

observa que el 75 % de los alimentos que se consumen en el día por la comunidad
son Hidratos de Carbono, 10,8 % de Proteínas y 14, 2 % de Lípidos.
Lípidos; Proteínas;
14,2% 10,8%
Hidratos
De
Carbono;
75 %
Figura Nº 22: Cuantificación de los macronutrientes consumidos por las 5 familias

en estudio.
74
Aporte energético a partir de los macronutrientes ingeridos por las familias.
Familia Nº 1.
De acuerdo a la cantidad de alimentos consumidos por esta familia el

aporte calórico expresado en Kcal., es de 17.477,98, obtenidos de la ingesta de
diferentes nutrientes como las proteínas que aportan el 11, 74 %. del total que
corresponden a 2.053,44 Kcal., también se encuentran las Hidratos de Carbono,
Carbohidratos o también llamados Glúcidos que aportan el 63,83 % de las calorías
totales, esto equivale a 11.157,85 Kcal., y por último están los Lípidos que aportan el
24,41 % de las calorías totales, que equivale a 4.266,69 Kcal.
24,41% 11,74%
Hidratos de
Carbono;
63,83%
Figura Nº 23: Aporte Calórico a partir de los macronutrientes ingeridos por la

familia Nº 1.
Familia 2.
Comparando la Familia Nº 1 con la Nº 2 se puede afirmar que existe un

aumento en el aporte calórico, el cual es de 23.185,032 Kcal., de los cuales el 9,04
% del total es provista por las Proteínas, que corresponde a 2.069,3 Kcal., del total;
los Hidratos de Carbono aportan el 67,38 %, que equivale a 15.420,6 Kcal., del total;
75
y por último se encuentran los Lípidos que constituyen el 23,57 % del total que
equivale a 5.395,124 Kcal., del total disponible por la familia.
23,57% 9,04%
Hidratos
De
Carbono;
67,38%
Figura Nº: 24 Aporte Calórico a partir de los macronutrientes ingeridos por la

familia Nº 2.
Familia Nº 3.
Para esta familia la cantidad de Kcal disponible en el día asciende a

17.284,79, de los cuales el 8,05 % proviene de las Proteínas, que corresponde a
1.392,24 Kcal.; de los Carbohidratos proviene el 60,21 %, que equivale a 10.407,62
Kcal, y por último se encuentran los Lípidos que aportan el 31,73 %, que
corresponde a 5.484,93 Kcal.
Proteínas;
Lípidos; 8, 05%
31,73%
Hidratos
De
Carbono;
60,21%

família Nº 3.
76
Familia Nº 4.
La cantidad de calorías disponibles en la familia asciende a 22.288,57

Kcal., de los cuales se obtienen 2.697,1 Kcal de las Proteínas, que corresponden a
12,10 % del total; los Carbohidratos aportan 13.811,99 Kcal que equivale a 61,96 %
del total, por último están los Lípidos que proporcionan 5.779,61 Kcal que
corresponde a 25,93 % de las aporte calórico total.
Proteínas;
12,10%
Lípidos;
Hidratos de 25,93%
Carbono;
61,96%

familia Nº 4.
Familia 5.
Para esta familia la cantidad de Kcal., disponible en el día asciende a

17.037,35, de los cuales el 5,06 % proviene de las Proteínas, que corresponde a
862,23 Kcal.; de los Carbohidratos proviene el 58,90 %, que equivale a 10.035,04
Kcal, y por último se encuentran los Lípidos que aportan el 36,03 %, que
corresponde a 6.140,08 Kcal del aporte calórico total del día.
77
Proteínas;
5,06%
Lípidos;
36,03%
Hidratos de
Carbono;
58,90%

familia Nº 5.
En cuanto a los macronutrientes consumidos para el aporte calórico por las

familias en estudio se puede afirmar que los Hidratos de Carbono proveen un 62,45
% de las calorías totales, 9,19 % de Proteínas, y 28,33 % de Lípidos o grasas, el cual
se corresponde con datos teóricos.
Proteínas;
Lípidos;
9,19%
28,33%
Hidratos
De
Carbono;
62,45%
Figura Nº 28: Aporte Calórico a partir de los macronutrientes ingeridos por las 5
familias en estudio.
78
Adecuación Calórica de las familias en estudio.
En este gráfico se observa que el 60 % de la población (familia Nº 1, 2 y 3)

están en una situación excesiva, caso contrario ocurre en el 20 % de la población
(familia Nº 4) que están en un estado de déficit, y el restante 20 % se encuentra en
un estado normal desde el punto de vista del aporte calórico. La adecuación calórica
es excesiva llegando a un promedio de 138,83 %, sobrepasando el rango óptimo, que
es la de 90 a 110 %.
.Tabla 13: Adecuación calórica de las 5 familias.
Familia Nº 1. Familia Nº 2. Familia Nº 3. Familia Nº 4. Familia Nº 5.
138,7% 139,6% 231% 78,48% 106,4%
Obs: el rango normal va de 90 - 110 %.
Déficit
20%
Normal Excesivo
20% 60%
Figura Nº 29: Adecuación Calórica de las familias en estudio.

79
Adecuación Proteica de las familias en estudio.
La adecuación en el consumo proteico se da en situación de normalidad, en

el 40% de las familias, en situación excesiva en el 40 % de los casos y en
condiciones deficitarias para el 20 % restante; tomando como referencia las
proteínas de origen animal.
.Tabla 14: Adecuación Proteica de las 5 familias.
Familia Nº 1. Familia Nº 2. Familia Nº 3. Familia Nº 4. Familia Nº 5.
186 % 90 % 134 % 98.8% 3.5 %
Obs: el rango normal va de 90 - 110 %.
Excesiva Normal
40% 40%
Deficitaria
20%
Figura Nº 30: Adecuación de proteínas animales de las familias en estudio.

80
Adecuación Calórica – Proteica de las familias en estudio.
La Adecuación Proteica de las familias en estudio es variable, se debe

considerar varios factores como por ejemplo la accesibilidad a alimentos variados,
número de integrantes de la familia, etc. En cuanto a la adecuación proteica, se
divide en: proteínas vegetales que en términos generales es insuficiente su aporte en
la dieta familiar, llegando solamente a un promedio de 68,80 %; en cuanto a las
proteínas animales se encuentran en un rango normal llegando a 100,56 %.
120,00%
100,56%
100,00%
80,00% 68,80%
60,00%
40,00%
20,00%
0,00%
Porcentajes Proteínas Vegetales Proteínas Animales
Proteínas
Figura Nº 31: Adecuación Proteica de las familias en estudio según origen de las
proteínas.
En términos generales, considerando proteínas de origen animal y vegetal,

la adecuación proteica es excesiva llegando a un promedio de 169,23 %; y la
adecuación calórica promedio también es excesiva llegando a 138,83 % teniendo en
cuenta que el rango óptimo o normal va de 90 a 110 %.
81
Porcentajes
200,00% 169,23%
138,83%
150,00%
100,00%
50,00%
0,00%
Adecuación Calórica Adecuación Proteica
Figura Nº 32: Adecuación Calórico – Proteico de las familias en estudio.
Estimación del requerimiento proteico – calórico.
Familia Nº 1.
Según la FAO, 1988 afirma que, la cantidad de proteínas que una familia
necesita dependiendo de la cantidad de miembros que la componen (en este caso 5
miembros) es de 209 gramos diariamente, la familia en estudio tiene una
disponibilidad de 489,75 gramos diarios, el cual constituye un exceso. Dependiendo
de la edad y el sexo de cada uno de los integrantes de la familia, estos tienen
diferentes requerimientos. En cuanto a la estimación del requerimiento energético
para esta familia, lo que recomienda Krause (1998), para la misma es de 12600
Kcal., sin embargo esta familia tiene una disponibilidad de 17.477,98 kcal., para el
día, que constituye un exceso en la dieta de la familia.
82
Tabla 15: Estimación del requerimiento proteico – calórico de la Familia Nº 1.
Proteínas. Calorías.
FAO/INTA
Persona. Edad (años). Sexo. Krause (Kcal.).
(gramos).
Padre 40 M 53 2.900
Madre 30 F 41 2.200
Hijo 16 M 59 3.000
Hijo 10 M 28 2.500
Hijo 8 M 28 2.000
Total (gramos). 209 / 489,75. 12.600 / 17.477,98.
Familia Nº 2.
En el caso de esta familia la cantidad de proteínas requeridas es de 315

gramos diarios; los miembros de la misma tienen acceso a 517,22 gramos de
proteínas diarios, lo que hace que sea excesiva la disponibilidad del nutriente en la
dieta de la familia. En cuanto a la disponibilidad de Calorías en el día, es de 23.185
Kcal., lo que equivale a un exceso en la dieta de la familia, ya que Krause (1998),
recomienda 16.600 kcal para este grupo familiar.

FAO/INTA
(gramos).
Padre 40 M 53 2.900
Madre 38 F 41 2.200
Hijo 17 M 59 3.000
Hijo 15 M 59 3.000
Hijo 15 M 59 3.000
Hijo 12 M 44 2.500
Total (gramos). 315 / 517,22. 16.600 / 23.185.
Familia Nº 3.
Comparando con la dos familia anteriores, la familia Nº 3 tiene un exceso

de proteínas disponibles en los alimentos del día, la cantidad de consumo de
proteínas recomendable para esta familia con el número de miembros que posee (3
83
personas) es de 147 gramos por día, sin embargo tienen una disponibilidad de
348,07 gramos de proteínas en la dieta. Las calorías totales que dispone la familia en
la dieta del día es de 17.284,79 Kcal., cuya cantidad es alta comparado con el
requerimiento según FAO, 1988 que es de 7.100 gramos para esta familia.
Tabla 17: Estimación del requerimiento proteico – calórico de la Familia Nº 3

Proteínas. Calorías
Persona. Edad (años). Sexo. FAO/INTA (gramos). Krause (Kcal.).
Padre 85 M 53 2.300
Madre 72 F 41 1.900
Hijo 26 M 53 3.300
Total (gramos) 147 / 348,07 7.500 / 17.284,79
Familia Nº 4.
La cantidad de proteínas disponibles en toda la dieta familiar es de 674,14

gramos, sin embargo lo recomendable para esta cantidad de personas es de 479
gramos diarios. La cantidad de calorías que necesitan expresada en Kcal. asciende a
16.600, y comparado con la cantidad disponible en la dieta familiar, 22.288,57 Kcal,
es excesiva la disponibilidad de calorías en el día.

Persona. Edad (años). Sexo. FAO/INTA (gramos). Krause (Kcal.).
Padre 48 M 53 2.900
Madre 48 F 41 2.200
Hija 30 F 41 2.900
Hija 26 F 41 2.900
Hijo 24 M 53 2.900
Hijo 22 M 53 2.900
Hija 17 F 46 2.200
Hija 15 F 46 2.200
Hija 9 F 28 2.000
Nieto 4 M 21 1.800
Nieto 2 M 15 1.300
Total (gramos). 438 / 674,14. 26.200 / 16.600.
84
Familia Nº 5.
La cantidad de proteínas disponibles para la dieta familiar es de 862,23

gramos, sin embargo lo recomendable para esta cantidad de personas es de 361
gramos diarios. La cantidad de calorías que necesitan expresada en Kcal. asciende a
16.000, y comparado con la cantidad disponible en la dieta familiar, 17.037,35 Kcal,
es excesiva la disponibilidad de calorías en el día.
FAO/INTA
(gramos).
Madre 42 F 53 2.200
Hija 20 F 41 2.200
Hijo 17 M 59 3.000
Hija 15 F 46 2.200
Hija 13 F 59 2.200
Hija 11 F 59 2.200
Hijo 7 M 44 2.000
Total (gramos). 361 / 215,61. 16.000 / 17.037,35.
Instrumentos y técnicas creadas.
Para llegar a todos estos resultados se diseñaron instrumentos y técnicas

sencillas, prácticas, para determinar el consumo de alimentos en los trabajos de
campo y adaptables a cualquier ambiente, lugar o comunidad, tales como, las fichas
por familias que sirven para cuantificar los alimentos consumidos en el día
(Apéndice Nº 1) y la diversidad de los mismos, también se creó otra técnica que
consta en clasificar los alimentos en los 7 grupos principales de los mismos
(Apéndice Nº 2), la 3ra. forma de análisis creada fue la clasificación de los alimentos
comunes consumidos por las distintas familias en estudio (Apéndice Nº 3).
Ficha Nº 1: fichas por familias que sirven para cuantificar los alimentos
consumidos en el día
85
Ficha Nº 2: Clasificación de los alimentos por en los 7 grupos principales

de los mismos
Ficha Nº 3: Clasificación de los alimentos comunes consumidos por las

distintas familias en estudio
Para el trabajo de gabinete o procesamiento de los datos también fueron

diseñadas técnicas e instrumentos tales como: para la obtención de aporte calórico a
partir de los alimentos consumidos por las familias (Apéndice Nº 4 .), para la
cuantificación de macronutrientes (carbohidratos, proteínas y lípidos) consumidos
expresado en gramos(Apéndice Nº 5 ); para la estimación calórica tomando diversos
autores y comparando con los datos obtenidos en la comunidad (Apéndice Nº 6 ),
esto es expresado en Kilocalorías, para el aporte proteico, dividiendo las proteínas
vegetales y animales en consideración al valor biológico diferenciado (Apéndice Nº
7 ), para la estimación del requerimiento calórico/proteico, expresado en porcentajes.
Ficha Nº 4: Aporte calórico a partir de los alimentos consumidos por las

familias.
Ficha Nº 5: Cuantificación de macronutrientes (carbohidratos, proteínas y

lípidos) consumidos expresado en gramos.
Ficha Nº 6: La estimación calórica.
Ficha Nº 7: Para el aporte proteico

CONCLUSIÓN
Esta investigación reveló varios puntos importantes dentro de la población

en estudio, que son fundamentales teniendo en cuenta la situación nutricional,
considerando los diversos factores que fueron estudiados en la dieta familiar.
El primer resultado de esta investigación fue sobre el consumo o

cuantificación final de los alimentos dentro del grupo familiar. En cuanto a la
variedad de alimentos se puede afirmar que el intervalo de consumo va de 10 a 21
alimentos diferentes por día, para todas las familias en estudio.
Según la clasificación de las Guías Alimentarias del Paraguay, y teniendo

en cuenta los 7 grupos de alimentos; se puede clasificar los mismos según la
importancia para la comunidad como sigue: los alimentos del Grupo Nº 3 (verduras)
ocupan el primer lugar, los alimentos del grupo Nº 1 (Cereales, tubérculos y
derivados) ocupan el segundo lugar, luego se encuentran los alimentos del Grupo Nº
5 (carnes, legumbres y huevos), seguido de los alimentos del Grupo Nº 7 (aceites y
grasas), a continuación están los alimentos del Grupo Nº 4 (leche y derivados) luego
se encuentran los alimentos del Grupo Nº 6 (Azúcares o mieles) y por último los
alimentos del Grupo Nº 2 (Frutas).
El consumo per cápita de los alimentos también es un punto importante a

detallar, ya que comparando con estudios anteriores se puede observar que la
cantidad consumida de mandioca por día en la comunidad es de 623,39 gramos/per
cápita/día, y teniendo en cuenta que el consumo per cápita nacional es de 700 gramos
por día, la diferencia es mínima. En cuanto a las verduras, la diversificación y
consumo ha aumentado a través de las décadas, ya que según la Encuesta Nacional
87
de Nutrición del año 60, fue de 45 gramos per cápita, en la década del 70 según la
Encuesta Nacional de Nutrición fue de 94 gramos per cápita.
Las Proteínas que se consumen en la dieta familiar, se obtienen en una

mayor cantidad de los alimentos de origen animal, constituyendo el 51,99 % de las
proteínas totales que se obtienen en el día. Las proteínas vegetales aportan menor
cantidad que las proteínas animales en la dieta, constituyen el 48,01 % de las
proteínas totales, estas proteínas son de menor valor biológico.
De la cantidad total de macronutrientes que se consumen en el día, el 75 %

o sea las ¾ parte están constituidas por los Hidratos de Carbono, el 14,2 % de
Lípidos y el 10,8 % por las Proteínas.
Para el aporte calórico teniendo en cuenta el consumo de los

macronutrientes en la ingesta se puede afirmar que de los Hidratos de Carbono se
obtienen el 62,45 % de las calorías totales que se necesitan al día, de los Lípidos el
28,33 % y de las Proteínas solo el 9,19%.
La Adecuación Calórica para cada familia es diferente llegando a los

siguientes resultados: el 60 % de la población (familia Nº 1, 2 y 3) se encuentran en
una situación excesiva, caso contrario ocurre con el 20 % (familia Nº 4) de la
población, que se encuentran en un estado de déficit, y el restante 20 % (familia Nº
5) se encuentra en un estado normal desde el punto de vista calórico. En cuanto a la
adecuación Proteica promedio, podemos dividirla en 2: adecuación proteica vegetal:
cuyo valor es de 68,80 %, que significa que esta en una situación deficitaria, en
cuanto a las proteínas animales el valor asciende a 100,56 %, el cual se encuentra en
una situación normal, ya que los rangos normales van de 90 a 110 %.
La adecuación en el consumo proteico se da en situación de normalidad, en

el 40% de las familias, en situación excesiva en el 40 % de los casos y en
condiciones deficitarias para el 20 % restante; tomando como referencia las
proteínas de origen animal.
88
La población en estudio tiene una disponibilidad calórica excesiva por día

comparando con el requerimiento, esto es según Krause 1998. También tienen una
disponibilidad excesiva de proteínas diariamente, lo que constituye un exceso en la
dieta familiar.
Para llegar a todos estos resultados se diseñaron instrumentos y técnicas

sencillas, prácticas, para determinar el consumo de alimentos en los trabajos de
campo y adaptables a cualquier ambiente, lugar o comunidad, tales como, las fichas
por familias que sirven para cuantificar los alimentos consumidos en el día
(Apéndice Nº 1) y la diversidad de los mismos, también se creó otra técnica que
consta en clasificar los alimentos por en los 7 grupos principales de los mismos
(Apéndice Nº 2), la 3ra. técnica creada fue la clasificación de los alimentos comunes
consumidos por las distintas familias en estudio (Apéndice Nº 3 ).
Para el trabajo de gabinete o procesamiento de los datos también fueron

diseñadas varias técnicas o instrumentos tales como: para la obtención de aporte
calórico a partir de loa alimentos consumidos por las familias (Apéndice Nº 4 .), para
la cuantificación de macronutrientes (carbohidratos, proteínas y lípidos) consumidos
expresado en gramos(Apéndice Nº 5 ); para la estimación calórica tomando diversos
autores y comparando con los datos obtenidos en la comunidad (Apéndice Nº 6 ),
esto es expresado en Kilocalorías, para el aporte proteico, dividiendo las proteínas
vegetales y animales (Apéndice Nº 7 ), para la estimación del requerimiento
calórico/proteico, expresado en porcentajes.
RECOMENDACIONES
Para posteriores estudios a ser realizados con comunidades o poblaciones

en temas nutricionales, y teniendo en cuenta, como precedente este estudio realizado,
es recomendable que se realicen investigaciones por familia o por individuo, ya que
tomando muestras de las poblaciones en estudio, no refleja las necesidades de la
comunidad, por que los resultados manifiestan promedios y no detallan los
problemas nutricionales específicos de la población.
Es recomendable hacer un seguimiento de este trabajo, teniendo en cuenta

varios factores como: aumentando el número de casos, o en lo posible tomar toda la
población para obtener datos certeros y confiables, que el estudio sea siempre
detallado, para no quedarse solamente con datos promedios de la población sino que
puedan reflejar la situación de cada familia.
En el caso de realizar el seguimiento del estudio es recomendable que el

mismo sea ejecutado por personas con conocimientos a cerca del tema estudiado,
capaces de sobrellevar situaciones adversas, con capacidad para adaptarse a cualquier
situación o lugar, que el trato con la población en estudio sea ameno o sea que exista
un trato placentero con las personas o con la comunidad en si, que exista una empatía
de parte del investigador para con la población en estudio y por último, que sea
accesible a cualquier situación que pueda ocurrir.
De acuerdo a los datos obtenidos, la importancia de esta investigación radica

en que no existen datos o publicaciones actualizados a nivel nacional a cerca del
tema en estudio, y teniendo en cuenta los resultados que se obtuvieron en la misma
estos reflejan la realidad de la población rural en general, por eso es importante la
realización de este tipo de estudio ya que sirven como referencias para posteriores
90
trabajos. De acuerdo a las bibliografías encontradas para realizar este trabajo,

también podemos afirmar que servirán como referente importante para muchas
personas que necesiten informaciones actualizadas a cerca del consumo y hábitos
alimentarios, ya que no existe bibliografía donde se pueden encontrar datos
actualizados.
Otro punto importante se trata sobre el cultivo de la mandioca, de acuerdo a

los resultados podemos afirmar que la misma ocupa un lugar importante en la dieta
de la población; por eso es fundamental darle una mayor importancia al citado
cultivo, implementar técnicas que puedan aumentar el rendimiento de la mandioca,
incorporar variedades que aumenten el rendimiento en espacio reducidos, es decir, ya
que la población no cuenta con grandes superficies o terrenos que puedan ser
utilizados para la producción a gran escala, buscar variedades genéticamente
adaptables a cualquier ambiente y sobre todo que aumente el rendimiento del cultivo
para el autoconsumo de la población, incentivar la producción en cultivos asociados
ya que no poseen grandes espacios; estos son algunos puntos a tener en cuenta en el
cultivo de la mandioca, por ser un alimento de donde provienen gran parte de las
Kilocalorías.
En cuanto a las hortalizas podemos decir que los datos obtenidos en la

investigación demuestran que la cantidad de consumo de las verduras ha aumentado,
esto es comparando con varios estudios realizados en años anteriores, este fenómeno
probablemente se debe al trabajo y la asistencia técnica que brinda el Proyecto por
medio de sus técnicos a la comunidad; y por eso es importante incentivar y seguir
trabajando en la producción y consumo de este rubro dentro de la población
ANEXO
Anexo A- Localización Geográfica.
93
Anexo B – Balanza digital y utilizada en la recolección de datos.

Balanza digital.
Vaso con medidas utilizado en la recolección de datos.

94
Anexo C: Fotos de la comunidad.
Figura 33: Acceso a la comunidad.
Familia Nº 1: Cabrera.
95
Familia Nº 2: Barreto.
Familia Nº 2: Barreto
96
Familia Nº 3: Barrios
Familia Nº 4: Pereira.
97
Familia Nº1 Barrios

98
Pesaje de los alimentos consumidos por la familia Nº 1.
Pesaje de los alimentos consumidos familia Nº 2

99
Pesaje de los alimentos consumidos en la familia Nº 3.

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VALIENTE, S; BOJ, T; ESPINOZA, F. 1988. Enseñanza de nutrición en agricultura: un

enfoque multiciplinario : pautas para escuelas de América Latina. 2ª ed.
Santiago, CL: FAO, 61 p.
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Consumo y Hábitos Alimentarios de Familias Participantes Del Proyecto Soberanía Alimentaria, en La Comunidad de Durazno (Tesis de Grado)

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CONSUMO Y HÁBITOS ALIMENTARIOS DE FAMILIAS PARTICIPANTES DEL

JOSÉ MARIA ROMERO RUIZ DÍAZ

JOSÉ MARIA ROMERO RUIZ DÍAZ.

Tesis Presentada a la Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de

JOSÉ MARIA ROMERO RUIZ DÍAZ.

Orientadora: Prof. Ing. Agr. ELISA FERREIRA.

Tesis Presentada a la Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de

JOSÉ MARIA ROMERO RUIZ DÍAZ.

Aprobado en fecha 19 de Octubre de 2007

Prof. Ing. Agr. (M.Sc.) Elisa Ferreira FCA/UNA

Prof. Ing. Agr. (M.Sc.) Norma Villalba FCA/UNA

Prof. Ing. Agr. (M.Sc.) Rosa María Vera FCA/UNA

Prof. Ing. Agr. (M.Sc.) Fátima Candia FCA/UNA

Prof. Ing. Agr. (M.Sc.) Elisa Ferreira

A Dios por haberme guiado y darme la oportunidad de terminar mi carrera, gracias

A Cynthia Carolina Torres por el apoyo constante e incondicional que me brindo

A ACH-AECID, por darme la oportunidad de terminar la tesis, gracias por el

A mi orientadora, la Ing. Agr. Elisa Ferreira por la predisposición y la ayuda

A los funcionarios de la Biblioteca por su tiempo y colaboración durante estos años.

A mis compañeros de la Residencia por los momentos compartidos.

A los productores de la comunidad de Durazno, Gral. Higinio Morínigo, por la ayuda

Al equipo técnico de CECTEC, por la ayuda en la recolección de los datos en el

Autor: JOSÉ MARÍA ROMERO RUÍZ DÍAZ.

Author: JOSÉ MARÍA ROMERO RUIZ DÍAZ

In the community of Durazno, district of General Morinigo, department of Caazapá,

La mala alimentación de las personas es un problema social que afecta no

El cuerpo humano necesita de varios elementos para que pueda funcionar a

La población mundial inicialmente llevaba un ritmo de crecimiento lento,

Según datos de la FAO, cada año mueren cerca de 20 millones de personas

Cabe destacar que en el Paraguay predomina el consumo de alimentos

Los hábitos alimentarios son parte de las características culturales de una

En el consumo de alimentos influyen varios factores como el nivel de

Esta investigación esta basada en la Teoría de la Ecología Humana donde la

1.1 - Hábito Alimentario.

Los hábitos alimentarios son parte de las características culturales de una

Los hábitos alimenticios son las costumbres de una comunidad referente a

Los hábitos alimentarios son el conjunto de actitudes que toma la persona

Las características alimentarias de un pueblo o comunidad influyen de

Los movimientos migratorios de grupos de personas, mueven además

“Los emigrantes renuncian primero a su lengua y a su estilo de vestir que a

Un factor decisivo en el mantenimiento y arraigo de los hábitos

1.2 - Factores que inciden en los hábitos alimentarios.

Los conflictos iniciados por la necesidad de acceso a los alimentos, en

Las personas miembros de grupos o comunidades culturalmente diferentes

La alimentación se encuentra tan arraigada a la cultura de un pueblo que basta

Cada sociedad decide que come o no come; además, todos los

El nivel económico de una familia o comunidad es también un factor que

(Lowenberg, et al, 1985) define que la elevación del nivel de vida

El consumo de alimentos difiere mucho entre países desarrollados y en

1.2.3 - Ambiente natural.

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El ambiente natural incide de manera notable en la agricultura (luz,

El clima y los cultivos de temporada tiene influencia en las costumbres

1.3. - Seguridad Alimentaría.

1.3.1. - Concepto de la seguridad alimentaria en hogares.

Se habla de Seguridad Alimentaria cuando todas las personas tienen acceso

Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo

La seguridad alimentaría en el hogar es la capacidad que tienen las familias

Maxwell y Frankenberger (1993), señalan que existen más de 180

Maxwell y Frankenberger, (1993) consideran al menos cuatro dimensiones

La segunda es el acceso a los alimentos que depende del conjunto de

La tercera dimensión es la seguridad o el balance entre vulnerabilidad,