Compilación Impresa de Presentaciones - ISO 22000. ISO-Ecuador

ISO 22000: Sistemas de gestin de la inocuidad en los alimentos
Seminario nacional ISO/INEN
Presentaciones
ISO 2013
Introduccin
La demanda mundial de alimentos inocuos ha crecido considerablemente en los ltimos aos. Esto ha llevado a la proliferacin de normas nacionales sobre la inocuidad de los alimentos y a una confusin cada vez mayor entre productores y proveedores de alimentos. En un esfuerzo por armonizar las normas nacionales existentes sobre la inocuidad de los alimentos, la ISO desarroll y public en setiembre de 2005 la norma internacional ISO 22000 Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria. Esta norma define los requisitos para un sistema de gestin referido a la inocuidad de los alimentos y cubre a todos los tipos de organizaciones en la cadena alimentaria, desde los granjeros hasta las de abastecimiento, incluidas las de empaquetado. Esta norma combina aspectos claves generalmente aceptados sobre la inocuidad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria, incluyendo la comunicacin, la gestin del sistema, el control de peligros y la mejora continua del sistema de gestin. Se requiere de ms entrenamiento para apoyar el proceso de difusin de la norma ISO 22000 y para ayudar a las organizaciones que operan en la cadena alimentaria a en-tender mejor los beneficios de la norma ISO 22000 y las tcnicas modernas de gestin de la inocuidad de los alimentos. El desarrollo de capacidades incrementar an ms los esfuerzos de concientizacin, mejorando las capacidades de entrenadores locales para continuar con las actividades de entrenamiento en su pas. Este seminario ha sido organizado por el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN) y la Organizacin Internacional para la Normalizacin (ISO), con la asistencia financiera del Agencia Sueca de Cooperacin Internacional para el Desarrollo (ASDI/SIDA).
OBJETIVOS
Acrecentar el conocimiento de 50 profesionales trabajando en el rea de alimentos en Ecuador sobre los beneficios de implementar un sistema de gestin de la inocuidad en los alimentos siguiendo la norma ISO 22000. Se har hincapi en los requisitos de la norma y en los beneficios de su implementacin.
AUDIENCIA
El seminario nacional de sensibilizacin ha sido diseado para profesionales que trabajan en el rea de inocuidad en los alimentos, incluyendo a aquellos provenientes de la industria, oficiales de gobierno, staff de los organismos de normalizacin, consultores, etc. Conferenciante: Maria Cecilia Riva, Instituto Argentino de Normalizacin y Certificacin (IRAM)
Importancia de la inocuidad alimentaria

Seminario Nacional ISO/INEN sobre los Sistemas de Gestin de la Inocuidad en los Alimentos - ISO 22000 26 al 28 de junio, Quito, Ecuador Por Ing. Cecilia Riva
SESION 1 Calidad en los alimentos y la importancia de la inocuidad alimentaria
Sesin 1 Quito, 26 al 28 de junio 2013 Page 2
Contenido
Presentacin de video sobre calidad de alimentos Calidad en los alimentos y la importancia de la inocuidad alimentaria
Historia
Hombre Necesidad de alimentarse Productos agrcolas y ganaderos Naturales o apenas transformados
Industria alimentaria
Origen: prehistoria Conservacin de alimentos evitar el hambre mejorar su comestibilidad
Avances tecnolgicos
Aplicacin del calor Produccin de fro Liofilizacin Atmsferas controladas y modificadas Fermentacin Ultracentrifugacin Texturizacin
Alimento - Nutricionalmente
Todo producto que, por sus componentes qumicos y por sus caractersticas organolpticas, puede formar parte de una dieta con el objeto de calmar el hambre, satisfacer el apetito y aportar los nutrientes que resultan necesarios para mantener al organismo en un estado de salud..
Alimentos - General
Sustancias o productos de cualquier naturaleza, slidos o lquidos, naturales o transformados, que por sus caractersticas, aplicaciones, componentes, preparacin y estado de conservacin, sean susceptibles de ser habitual e idneamente utilizados por las personas
10
Alimentos - Comercializados
Modos de vida Costumbres sociales Estructuras familiares Mujer profesional fuera del hogar Mayor oferta de alimentos por progresos tecnolgicos Menos tiempo culinario disponible
Alimentos - Comercializados
Productos frescos (primera gama) Productos appertizados (segunda gama) Productos congelados (tercera gama) Productos envasados bajo vaco o en atmsfera modificada (cuarta gama) Productos tratados con calor y con vaco (quinta gama) Productos texturizados Platos preparados
11
Alimento - Comercializados
Calidad en alimentos
QUE ES? COMO SE CONTROLA?
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Gradoenelqueunconjuntodecaractersticas inherentescumpleconlosrequisitos ISO 9000 (Fundamentos y vocabulario)
Inocuidad
conceptoqueimplicaquelos alimentosnocausarndaoal consumidorcuandosepreparan y/oconsumendeacuerdoconel usoprevisto
Nutricionales
CALIDAD
Sensoriales
Comerciales
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Inocuidad de los alimentos

Inocuidad
Proteccin a los consumidores Sistemas de control de los alimentos
EFICACES

Sistemas de Control de los alimentos
Decisivos para : Proteger a los consumidores garantizar la inocuidad de los alimentos que se introducen en el comercio internacional y asegurarse de que los alimentos comercializados se ajusten a los requisitos del lugar del consumo
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El entorno mundial del comercio de productos alimenticios impone numerosas obligaciones a los pases tanto importadores como exportadores en cuanto al : - fortalecimiento de sus sistemas de control de los alimentos, - la aplicacin y observacin de criterios basados en el riesgo y - el cumplimiento de los acuerdos de la OMC.
Los consumidores muestran un inters sin precedentes por la manera de: producir, elaborar y comercializar los alimentos y piden cada vez con ms insistencia a sus gobiernos que acepten una responsabilidad mayor en cuanto a la inocuidad de los alimentos y la proteccin de los consumidores.
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Losproductoresdealimentos sedebernfortalecermediante sistemaseficacesdecontroldelosalimentos quelosayudena hacerrealidadsupotencialcomercialyaccederanuevos mercados.
Muchas gracias por su atencin.
16
SESION 2 Gestin de la inocuidad y panorama mundial
Contenido
Panorama Normativo Global Razones del caos normativo Primeras tendencias armonizadoras ISO 22000
17
Un poco de historia..
El HACCP tiene su inicio en la NASA, Armada de US y en una empresa Norteamericana (Pillsbury Corporation) que era la encargada de elaborar los alimentos de los astronautas en los primeros vuelos tripulados al espacio La herramienta mas utilizada a partir de los comienzos de los 90s es el HACCP o Anlisis de peligros y control de puntos crticos.
Un poco de historia..
Se basa en la aplicacin de 7 principios Para implementarlo se deben seguir 12 etapas: 5 preliminares y 7 principios. Requiere el cumplimiento de PRE-REQUISITOS
HACCP BPA BPM POE POES CAPACITACION
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Escenario ao 2000..
CrisisdeseguridadAlimentaria Proliferacindeprotocolosporpartedelosretailers Aumentodeauditoriasaproveedoresyproductores
Faltadeeficienciayaltoscostosenlacadena desuministrodealimentos
Panorama Normativo Global

DS3027 IRAMNM323 DucthHACCP IrishHACCP AustralianHACCP
GMP standard for Corrugated & Solid Board
BRC-IoP IFS
SQF
Aldi system McDonalds system Kraft food system
EFSIS BRC- Food

Specification for Food Purchased)
CNCA (China Retailer

Nestl NQS
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Antecedentes
A lo largo de los aos diversos modelos de sistemas de gestin vinculados al sector de alimentos fueron desarrollados con distintos alcances y propsitos, por diferentes organizaciones de diversos pases; Algunos de estos fallaron por su debilidad conceptual, otros por atender demandas de solamente algunas partes interesadas, otros su aplicacin se quedaron limitados a algunas regiones o subsectores; El proceso de evaluacin de conformidad de algunos modelos no fue adecuadamente reglamentado y demostraron baja efectividad;
Por qu?
Organismos de normalizacin.
Su objetivo es promover el correcto diseo e implantacin de los planes HACCP Dutch HACCP Code y Danish HACCP Code (alimentacin humana) IRAM NM 323
Asociaciones de supermercados
Su objetivo es cubrir su responsabilidad en cuanto a la seguridad de sus productos de marca
BRC IFS
Asociaciones de fabricantes.
Su objetivo es proteger la reputacin del sector
IGMP (cartones)
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Impacto sobre la inocuidad

Incrementodela diversidadyvolumendel comerciodealimentos Cambiosenlos sistemasde produccin
Nuevoshbitos alimentarios
FOCOEN INOCUIDAD
Cambiosenla distribucinde alimentos
Cambiosenlos peligros
Tomadeconciencia porpartedel consumidor
Por qu?.................
Cambios de hbitos alimentarios:
Mayor variedad de los alimentos Alimentos listos para el consumo Consumo de alimentos crudos
Cambios en los sistemas de produccin:

Mayor produccin de alimentos de forma industrial Nuevas tecnologas de procesamiento y conservacin de alimentos Aumento de la vida til de los alimentos
21
Por qu?.................
Globalizacin:
Aumento comercio internacional de alimentos Aumento de viajes internacionales
Cambios en los peligros:

Bioterrorismo Nuevas productos qumicos Patgenos emergentes y re-emergentes
Por qu?.................
22
Por qu?.................
Por qu?.................
Razones por las que el consumidor exige una garanta:
Aos 90 Promotores de Crecimiento 1996-2000: Crisis de las Vacas Locas (EEB) en el Reino Unido 1999: Crisis de las Dioxinas en Pollos en Blgica 1999 a 2000: Alimentos Genticamente Modificados 2001: PAHs (Benzopireno) en Aceite de Orujo en Espaa Junio 2011: E. Coli O104:H4 en brotes de soja Alemania (mueren alrededor de 22 personas)
23
Por qu?.................
El costo de las enfermedades de transmisin alimentaria Impacto negativo en la economa:
Demandas legales/costos mdicos Prdida de decomiso de productos Costo asociados a la investigacin del problema Tiempo laboral perdido Prdida de mercados nacionales e internacionales Prdida de confianza de los consumidores.
Algunos problemas
PROVEEDORES
Elaboradores MARCAS
RETAIL
CONSUMIDOR
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Algunos problemas
Algunos problemas
COMPRADORES ELABORADOR RESULTADO
EmpresaA EmpresaB EmpresaC EmpresaD
AuditoriaInocuidad AuditoriaInocuidad AuditoriaInocuidad AuditoriaInocuidad Redundancia Confusin Ineficiencia AltosCostos
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Antecedentes
La fragmentacin de las iniciativas e falta de un modelo validado y reconocido internacionalmente genero grandes cuestionamientos dentro de la cadena de suministro del sector alimentario Cual modelo debo seguir? Cada cliente solicita un modelo distinto. Como respuesta a la fragmentacin del mercado y con el objetivo de evitar mltiples evaluaciones, la ISO tomo la responsabilidad de crear un modelo verdaderamente internacional.
Antecedentes
Tiene por objeto la armonizacin de los requisitos de GESTION de la INOCUIDAD en toda la cadena alimentaria a nivel MUNDIAL
26
Inicio y desarrollo de ISO 22000

- Comienzo: JUNIO DE 2001 - Secretara: DINAMARCA - Pases integrantes:
ISO/TC 34/WG 8
Alemania
Argentina Australia Blgica Canad Corea Dinamarca Estados Unidos
Francia Grecia Holanda Japn Irlanda Polonia Reino Unido Suiza
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Las siguientes organizaciones tienen status de enlace:

Confederacin de Industrias Agroalimentarias de la Unin Europea (CIAA) Comisin del Codex Alimentarius GFSI-Iniciativa Global por la Inocuidad Alimentaria, entre otros

Propuesta de trabajo Borrador (WD) Borrador Committee (CD) Borrador de norma (DIS) Borrador final (FDIS) Norma Internacional (IS)
JUNIO 2001
SEPTIEMBRE 2005
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ISO 22000 - SGIA
DE QUE TRATA LA NORMA ? La norma ISO 22000 establece los requisitos que debe cumplir un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos para cualquier organizacin en la cadena de suministros de alimentos.
ISO 22000 - SGIA
Combina 4 elementos CLAVES:

-Comunicacin interactiva -Sistema de gestin -Programa de prerrequisitos -Principios del HACCP
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ISO 22000 - SGIA

AUTORIDAD REGULATORIA Productores agropecuarios Productores de alimentos para animales Productores primarios Procesadores primarios
Productores de equipamiento Productores de pesticidas, fertilizantes y drogas veterinarias Cadenas de produccin de ingredientes y aditivos Transporte y almacenamiento
Procesadores secundarios Mayoristas Minoristas, servicio de alimentos y catering
Productores de insumos para la higiene Productores de material de empaque Proveedores de servicios
CONSUMIDOR
ISO 22000 - SGIA

Puede lograr:
Armonizar normas y requisitos Contribuir a mejorar la inocuidad a travs de toda la cadena alimentaria Disminuir superposicin de tareas y costos Establecer un criterio comn que tienda a mejorar la calidad de las auditorias
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SESION 3 Introduccin a ISO 22000 y su relacin con otras normativas
Contenido
Familia ISO 22000 ISO 22004 ISO 22003 FSSC 22000
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Familia ISO 22000

ISO/TS 22003:2007 Requisitos para los organismos que
realizan la auditoria y la certificacin de sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos.
ISO/TS 22004:2005 Gua de aplicacin de la ISO 22000:2005. ISO 22005:2007 Trazabilidad de la cadena alimentaria
Principios generales y requisitos fundamentales para el diseo y la implementacin del sistema.
ISO/ST 22002-1:2009 Programa de prerequisitos para

inocuidad alimentaria. Parte 1: Industria de alimentos.
Estructura ISO para inocuidad alimentaria
ISO22000
ISO standard ISO/TS22002 x
(primary production)
ISO/TS22002 1
(food manufacturing)
ISO/TS22002 series
(catering,retail,)
Specific GAPs,GFPs,GMPs,GHPs
Codeof practice
La serie 22002 no duplica los cdigos de prctica existentes, pero s contribuye a su desarrollo dentro del esquema global de Sesin 3 normalizacin a travs de la cadena alimentaria Quito, 26 al 28 de junio 2013
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ISO/TC34Foodproducts SC17Foodsafetymanagementsystems
Programa de trabajo - 2015

La base ISO 22000:2015 __________________________________________________ Documentos especficos ISO/TS 22002
ISO 22000 -2 -3 -4 -5 -6
____________________________________________________
-1 Manufactura de alimentos (2010) Catering (2012) -ARGENTINA Produccin primaria (2011) Envases (Packaging) (2012) Transporte y almacenamiento (2013) Produccin alimentacin animal (2014)

ISO 22002/4: PRP Envases
ISO 22002/3: PRP Produccin Primaria ISO 22002/2: PRPs Catering ISO 22002/1: PRP Manufactura de alimentos
ISO 22000: SGIA Generico
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ISO 22004
Proporciona una orientacin genrica puede ser aplicada en el uso de la Norma ISO 22000 Gua que ayuda en:
La interpretacin de algunos requisitos de la ISO 22000 Elimina la confusin Es til para pequeas organizaciones
Proceso de Certificacin
Las Reglas Generales para los Organismos de Certificacin
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Normas que definen el proceso de certificacin:
ISO TS 22003:2007 Requisitos para los organismos que realizan la
auditora y la certificacin de sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos
ISO/IEC 17021:2011 Evaluacin de la conformidad - Requisitos para

los organismos que realizan la auditora y la certificacin de sistemas de gestin
ISO 19011:2011 Directrices para la auditora de sistemas de gestin

de la calidad y / o ambiental
Productos Procesos
SistemasdeGestin
Inocuidad Calidad Ambiental Otros
Gua Gua ISO IEC65 ISO- IEC 17021 ISO TS 22003
ACREDITACIN
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Principios de ISO/TS 22003

Objeto y campo de aplicacin:
Establece las reglas aplicables para la auditora y certificacin de un SGIA; Proporciona la informacin y confianza necesarias sobre cmo se ha otorgado la certificacin; Proveer una gua armonizada para la acreditacin de los Organismos de Certificacin
Estructura ISO/TS 22003

PREFACIO INTRODUCCION 1 - Alcance 2 - Ref. normativas 3 - Trminos y definiciones 4 Principios para los OC 5 Requisitos Generales Bibliografa 6 Requisitos relativos a su estructura 7 Requisitos relativos a los RRHH 8 Requisitos relativos a la informacin 9 Requisitos al proceso de certificacin
ANEXO A: NormativoCategoras
ANEXO B: informativo Tiempo para auditoras
10 Requisitos al SG
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Principios para los OC: La certificacin tiene por objetivo general dar confianza a todas las partes de que un sistema de gestin cumple los requisitos especificados. El valor de la certificacin reside en el grado de confianza y fe pblica que se logra con una evaluacin imparcial y competente por una tercera parte

Principios para dar confianza:
Imparcialidad Competencia Responsabilidad transparencia confidencialidad tratamiento de quejas
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ISO/TS 22003 Algunas reglas

Algunas reglas:
2 estados de auditoras para para certificacin inicial Re-certificacin despus de 3 aos Certificacin Multisitio Mantenimiento de la certificacin 19011 requisitos aplicables a la auditora

OC debe asegurarse que :
El personal tiene conocimientos relevantes en los campos de actividades en cual opera. Para cada sector, debe determinar los requisitos de competencia. Decisin de la certificacin por personas que tengan el conocimiento y experiencia suficiente
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Algunas reglas para auditores: Conocimiento en HACCP; Conocimiento de los PPR pertinentes a la o las categoras consideradas; la identificacin de peligros para la inocuidad de los alimentos; Habilidades para auditar un SGIA las leyes y regulaciones pertinentes a la inocuidad de los alimentos Experiencia en auditorias y laboral

CertificacinMultisitio
Nmero total de sitios x entre 1 y 20 Nmero de sitios superior a 20 Nmero adicional de sitios que se deben auditar Nmero de sitios a auditar 0 0 x
21
22
23
24
25
26
27
28
1 1 21
2 1 21
3 1 21
4 1 21
5 1 21
6 2 22
7 2 22
8 2 22
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Requisitosespecficospara elsectordealimentos
ISO/TS 22003 Anexo A

Cdigos de las categoras A B Categoras Produccin primaria 1 (animales) Produccin primaria 2 (vegetales) Procesado 1 (producto perecedero de origen animal) (incluyendo todas las actividades posteriores a la crianza, por ejemplo, sacrificio) Procesado 2 (producto perecedero de origen vegetal) Procesado 3 (productos con larga vida til a temperatura ambiente) Produccin de alimentos para animales Servicios de comida y catering Distribucin Servicios Transporte y almacenamiento Fabricacin de equipos Fabricacin de productos qumicos y bioqumicos Fabricacin de material de embalaje Ejemplos de sectores animales; pescado; produccin de huevos; produccin de leche; apicultura; pesca; caza; caza con trampas frutas; verduras; granos; especias; productos hortcolas
carne; aves de corral; huevos; productos lcteos y pesqueros
D E F G H I J K L
frutas frescas y zumos (jugos) frescos; frutas en conserva; vegetales frescos; vegetales en conserva productos enlatados; galletas; aperitivos; aceite; agua mineral; bebidas; pastas; harina; azcar; sal piensos; alimento para peces hoteles; restaurantes venta al por menor; tiendas; venta al por mayor abastecimiento de agua; limpieza; aguas residuales; disposicin de residuos; desarrollo de productos, procesos y equipos; servicios veterinarios transporte y almacenamiento equipos para procesos; mquinas expendedoras Aditivos; vitaminas; plaguicidas; medicamentos; fertilizantes; agentes limpiadores; biocultivos material de embalaje
Sesin 3 M
Quito, 26 al 28 de junio 2013 Page 20
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ISO/TS 22003 Anexo B
El tiempo mnimo de auditora para un solo sitio, Ts = (D + H + MS + ETC)
Siendo:
D: el tiempo base de auditora in situ; H: los das de auditora para estudios de HACCP adicionales; MS: los das de auditora en el caso de ausencia de un sistema de gestin pertinente; ETC: los das de auditora de acuerdo con el nmero de empleados
ISO/TS 22003 Anexo B

Categora D Tiempo base de auditora in situ (vase el Anexo A) H Para cada estudio de HACCP adicional (en das de auditora) 0,25 0,25 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 0,25 0,25 0,25 0,50 0,25 0,25 1 a 19 = 0 20 a 49 = 0,5 50 a 79 = 1,0 80 a 199 = 1,5 200 a 499 = 2,0 500 a 899 = 2,5 900 a 1299 = 3,0 1 300 a 1 699 = 3,5 1 700 a 2 999 = 4,0 3 000 a 5 000 = 4,5 > 5 000 = 5,0 50% del tiempo mnimo de auditora in situ MS Ausencia de un sistema de gestin certificado pertinente (en das de auditora) ETC Nmero de empleados Para cada sitio adicional visitado (en das de auditora)
(en das de auditora) 0,75 0,75 1,50 1,00 1,50 1,50 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,50 1,00
A B C D E F G H I J K L M
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ISO 22000 - Est ud. Listo?
ISO 22000 Checklist Disponible en Espaol, Ingls y Frnces.
Otras tendencias armonizadoras

Es una red de empresas vinculadas a productos de consumo masivo. Agrupa a supermercados y sus proveedores, entre otros.
Las Normas reconocidas por GFSI son: BRC Technical Standard International Food Standard (IFS) FSSC 22000 Etc.
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Cmo son ests normas?...........

INDUSTRIADEALIMENTOS
1995 2005
DESARROLLO DE SISTEMAS HACCP + GESTION GESTION DE LA INOCUIDAD
HACCP CODEX
ELEMENTOS DE SISTEMAS DE GESTIN
Poltica Organizacin Sistema para el control de la documentacin Formacin Otros
Esquema FSSC 22000
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Esquema FSSC 22000
Esquema FSSC 22000

ISO 22002/1: PRP Manufactura de alimentos
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Esquema FSSC 22000

FSSC22000
ISO 22000
ISO 220021
Req.AdicionalesFSSC
PAS223:2011
Categoras de aplicacin
Produccin de (bio) qumicos Produccin animal Producto origen animal Piscicultura y pesca Procesamiento de productos de origen animal Procesamiento de productos de origen vegetal Procesamiento de productos de origen vegetal y animal Producto vegetal Produccin de granos y legumbres Productos estables a temperatura ambiente
Produccin de alimentos para animales
Catering
venta
Produccin vegetal
Transporte y distribucin (perecederos y estables a temperatura ambiente) Servicios Fabricacin de Equipos

Sesin 3 Produccin de material de empaque Quito, 26 al 28 de junio 2013 Broker / agentes Page 30
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Categora de aplicacin
Materialdeempaque ProductosQumicos
Produccion primaria
Procesado
Authority
Minoristas Elaboracin Distribucin Bares, Restaurantes Consumidor
Muchas gracias por la atencin.
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SESION 4 Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
Sesin 4 Quito, 26 al 28 de junio de 2013 Page 1
Contenido
ISO 22000 Introduccin, objetivos, referencias normativas Captulo 4 - Requisitos de la documentacin Inicio de la ejercitacin
47
ISO 22000 - Introduccin

GESTIONANDO LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ISO 22000 : 2005
ISO 22000 - Estructura

PREFACIO INTRODUCCION 1 Alcance 2 Ref.normativas 3 Trminosydefiniciones 4 SGIA 5 Responsabilidaddela direccin 6 Gestinderecursos 7 Planificacinyrealizacinde productos inocuos 8 Validacin,verificaciny mejoradelSGIA
ANEXOA:RelacinISO 22000eISO9001:2000
ANEXOB:RelacinISO 22000 YHACCP ANEXOC:Referencias CodexAlimentarius Bibliografa
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ISO 22000 - Introduccin

La introduccin de peligros puede darse en cualquier punto de la cadena alimentaria Por ello es esencial un control adecuado a travs de toda la cadena alimentaria La inocuidad est asegurada a travs de la combinacin de esfuerzos a todas las partes que participan en la cadena alimentaria
ISO 22000 - Sistema tranversal de gestin
49
Introduccin
Combina 4 elementos CLAVES:

-Comunicacin interactiva -Sistema de gestin -Programa de prerrequisitos -Principios del HACCP
ISO 22000 Los 4 elementos claves

Comunicacin interactiva
Esencial para asegurar que todos los peligros sean identificados y controlados adecuadamente en cada paso de la cadena agroalimentaria Importante reconocer la funcin y posicin de la organizacin dentro de cadena
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Ejemplo de comunicacin interactiva

LegislacinyAutoridadesdeAplicacin yControl
Sesin 4 Quito, 26 al 28 de junio de 2013 Page 9 Sesin 4 Quito, 26 al 28 de junio de 2013 Page 10
Productores de cultivos
Productores de plaguicidas, fertilizantes y drogas veterinarias Productores de Ingredientes y Aditivos Servicios de Transporte y Almacenamiento Productores de Equipos Productores de Agentes de Limpieza Productores de Material de envases y embalajes Prestadoras de Servicios
Productores de alimentos para animales Productores Primarios
Procesadores Primarios de Alimentos Procesadores Secundarios de Alimentos MAYORISTAS
MINORISTAS, catering
Otros proveedores de la Cadena (cattering, otros)
CONSUMIDORES

Sistema de gestin:
Los sistemas ms eficaces de inocuidad estn establecidos, ejecutados y actualizados en el marco de un sistema de gestin estructurado. Alineado a ISO 9001 con el objeto de aumentar la compatibilidad de las 2 normas.
51

ConceptodeHACCP
Esunherramienta queaplicadoenlosprocesosde produccindealimentospuedegarantizaralimentos inocuos.

HACCP - Codex:
Los principios del HACCP de Codex Alimentarius estn incorporados en la norma. Considera el Anlisis de Peligros como punto clave en la efectividad del sistema. Requiere el cumplimiento de prerequisitos
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Programa de Prerequisitos:
Son los requisitos mnimos sanitarios y de proceso que se deben aplicar dentro de un establecimiento tendientes a facilitar la produccin de alimentos inocuos.
EDIF./INST. Materia Prima PROCESOS PERSONAL

PRODUCTO
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ISO 22000 Prposito

Armonizar a nivel global los requisitos de la gestin de la inocuidad de los alimentos para toda la actividad dentro de la cadena alimentaria Integrado a los requisitos legales y reglamentarios aplicables.
ISO 22000 Objeto y campo de aplicacin

Define requisitos para un sistema de gestin de inocuidad de alimentos Es aplicable a organizaciones de todo tipo y tamao, que directa o indirectamente estn involucradas en una o ms etapas de la cadena alimentaria
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ISO 22000 Objeto y campo de aplicacin

Permite a una organizacin:
Planificar, implementar, mantener y actualizar un sistema de gestin de inocuidad. Demostrar cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar su cumplimiento Comunicar eficazmente los temas referidos a la inocuidad Asegurarse que se cumple con la poltica de inocuidad Demostrar conformidad a las partes interesadas Procurar la certificacin
ISO 22000 - Vocabulario

17 trminos : 5 basados en HACCP del Codex Alimentarius, 3 basados en ISO 9000:2000
Notas aclaratorias No se definen trminos en los casos en que mantienen la definicin normal de un diccionario
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TERMINO
PELIGRO
DEFINICIN
agentebiolgico,qumicoofsicopresenteenelalimento, ocondicindelalimento,conelpotencialdecausarun efectoadversoparalasalud.
Notas: peligronodebeserconfundidoconriesgo(Riesgo: combinacindeprobabilidaddeocurrenciadeundaoyla severidaddeldao ISO/IECGua51) seincluyenalrgenos alimentosparaanimales:peligrosqueafectanluegoalasalud humana productoresdematerialdeenvase,agentesdelimpieza: peligrosincorporadosdirectaoindirectamenteporelusoprevisto deestosproductos.

TERMINO
Medidadecontrol
DEFINICIN
accinoactividadquepuedeserutilizadaparapreveniro eliminarunpeligrorelativoalainocuidadoreducirloaunnivel aceptable Condicionesyactividadesbsicasquesonnecesariaspara manteneralolargodetodalacadenaalimentariaunambiente higinicoapropiadoparalaproduccin,manipulacinyprovisin deproductosterminadosinocuosyalimentosinocuosparael consumohumano. Identificadosporelanlisisdepeligroscomonecesariospara mantenerlospeligrosidentificadosennivelesaceptables. Riesgobajosisepierdeelcontrol.
Programa de prerequisitos PPR Programa de prerequisitos operativos PPRop

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TERMINO
Punto Crticode Control
DEFINICIN
Puntosespecficosdecontrolesencialesparaprevenir, reduciroeliminarlospeligrosparalainocuidadaunnivel aceptable.
Sisepierdeelcontrol,esprobablequeexistaunpeligroparala inocuidaddelosalimentosenelproducto.
PCC

TERMINO
Validacin Verificacin
DEFINICIN
Obtenerevidenciaquelasmedidasdecontrol, gestionadasporel planHACCPylosPPRoperacionalessoncapacesdesereficaces confirmacin,medianteelaportedeevidenciaobjetiva,quese hancumplidolosrequisitosespecificados
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CAPITULO 4
4- Sistema de gestin de la inocuidad Alimentaria (SGIA)

4.1. Requerimientos Generales: La organizacin debe:
establecer, documentar, implementar, mantener, actualizar un SGIA eficaz
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Crculo de Deming
ACT (ACTUAR): actuar para corregir los problemas encontrados, prever posibles problemas, mantener y mejorar.
PLAN (PLANEAR): establecer los planes
CHECK (VERIFICAR): verificar si los resultados concuerdan con lo planeado
DO (HACER): llevar a cabo los planes.
4- Sistema de gestin de la inocuidad alimentaria (SGIA)

4.1.RequerimientosGenerales
PRODUCTOS/ CATEGORA PROCESOS SITIODE PRODUCCION
Identificar, evaluar y controlar los peligros Comunicar apropiadamente a toda la cadena cuestiones relevantes. Comunicar a la organizacin toda la informacin relacionada al SGIA Evaluar y actualizar el SGIA Controlar los procesos tercerizados
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4.2 Requisitos de la documentacin 4.2.1 General

Poltica de inocuidad y objetivos Procedimientos y registros requeridos por la Norma Procedimientos y registros definidos por la organizacin para lograr un SGI eficaz.
Definicin
Documento: informacin y su medio de soporte
Su utilizacin contribuye a:
Comunicacin de la informacin - Los documentos son herramientas para la comunicacin y la transmisin de la informacin. Proporcionar evidencias de la conformidad - Aporte de evidencias que lo planificado se ha llevado a cabo realmente Compartir conocimientos - Con el fin de difundir y preservar las experiencias de la organizacin.
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Ejemplos de documentacin
InformacinsobreelSistemade GestindeInocuidadAlimentaria
ManualdeInocuidad
CmoseaplicaelSistemadeGestinaun producto
Plandegestin
Cmoserealizanlasoperacionesoprocesos
Procedimientos
Evidenciaobjetivadeactividadesrealizadaso resultadoslogrados
Registros
Cantidad de documentacin
Cadaorganizacindeterminalaamplituddela documentacinrequeridaylosmediosautilizar.
Estodependede: TamaoycomplejidaddelaOrganizacin TamaoycomplejidaddelosProductosyProcesos. Requisitos(reglamentariosodelcliente) Capacitacindelpersonal
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4.2.2 Control de los documentos
Procedimiento Documentado:
Aprobacin antes de su edicin Revisar y actualizar (re-aprobacin) Identificar cambios y estado de versin Disponibles en los puntos de uso Legibles e identificados Control de documentos externos Administracin de documentos obsoletos

4.2.2 Control de los documentos
Objetivo de los registros Proporcionar evidencias de la conformidad de los requisitos y la operacin eficaz del SGIA.
Deben ser legibles y deben controlarse: Identificacin Almacenamiento (tipo de soporte) Proteccin (control de acceso) Recuperacin (cmo acceder a la informacin) Tiempo de retencin Disposicin
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SESION 5 Responsabilidad de la Direccin y Gestin de los recursos
Contenido
Captulo 5 - Responsabilidades de la direccin Captulo 6 - Gestin de los recursos Ejercitacin de aplicacin
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5. Responsabilidad de la Direccin
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Compromiso de la Direccin Poltica de Inocuidad Planificacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad Autoridad y responsabilidad Lder del equipo de inocuidad Comunicacin Preparacin y Respuestas ante Emergencias Revisin por la Direccin
La alta direccin debe proveer evidencia de su compromiso con el desarrollo, implementacin y mejora continua de la eficacia del SGIA:
Inocuidad alimentaria es el pilar de los objetivos del negocio. Estableciendo la Poltica
Llevando a cabo las revisiones Comunicando a la organizacin la importancia de satisfacer tanto los requisitos del cliente como los legales y reglamentarios.
asegurando la disponibilidad de recursos
66
5.2 Poltica de inocuidad alimentaria
Alta Direccin debe definir, documentar, comunicar una poltica:
Apropiada a la funcin de la organizacin dentro de la cadena alimentaria Cumple con los requisitos legales y reglamentarios Cumple con los requisitos acordados con los clientes sobre inocuidad Se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles Se revisa para su adecuacin continua Considera la comunicacin de manera adecuada Respaldada por objetivos medibles
5.3 Planificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
Alta Direccin debe: planificar el SGI para cumplir con los requisito 4.1;
Asegurar la integridad del SGIA frente a cambios
Fase I Etapa Formulacin del proyecto HACCP
Realizar diagnostico Trazar polticas de calidad Aprobar Proyecto HACCP. Nombrar Director Definir productos objeto del Plan Escoger integrantes del equipo. Definir estructura Capacitar el equipo en el sistema HACCP
Duracin (das) Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8
15 1 1 1 1 3 20 60 variable variable 10 10 variable 15 15 5 10 30 30 15
II
Preparacin del Plan HACCP

Describir los productos objeto del Plan Conducir el Anlisis de Riesgos Efectuar adecuaciones Formular e iniciar programas especiales Identificar Puntos Crticos de Control Establecer el dispositivo de Control en PCC Implementar el control en PCC Preparar formatos de control HACCP Escribir los procedimientos de control en PCC Planificar el manejo de la informacin sobre PCC
III
Puesta en marcha del Plan HACCP Hacer difusin interna del HACCP Ajustar el Plan Definir procedimientos de auditoria Preparar y firmar versin definitiva del Plan
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5.4 Responsabilidad y autoridad
Alta direccin debe asegurar que: las responsabilidades y autoridades estn definidas y comunicadas
ORGANIGRAMA DEL SGI
5.4 Responsabilidad y autoridad
Todo el personal tiene
responsabilidad de informar problemas detectados en el SGI a las

personas identificadas
Iniciar y registrar ACCIONES
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5.5 Lder del equipo de inocuidad de alimentos
La Alta Direccin debe designar un lder del equipo de la inocuidad
Con independencia de otras funciones debe tener responsabilidad y autoridad para
5.5 Lder del equipo de inocuidad de alimentos
Responsabilidades internas Dirigir el equipo de inocuidad Asegurar la educacin y capacitacin pertinente Asegurar que se establece, implementa, mantiene y actualiza un SGI Informar a la Alta Direccin sobre la eficacia y adecuacin del SGI Responsabilidades externas Puede ser el que se relaciona externamente como representante de la organizacin
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5.6Comunicacin
5.6.1 Comunicacin externa

Para asegurar informacin adecuada en toda la cadena sobre la inocuidad de alimentos.
5.6.2 Comunicacin interna

Para asegurar que la informacin adecuada se utilice en el SGIA.
5.6Comunicacin
Debenestablecerse,implementarseymantenersedisposicioneseficaces paracomunicarsecon:
5.6.1Externa
proveedoresycontratistas, clientesoconsumidores, Autoridadeslegalesy reglamentarias otrasorganizacionescon impactoenelSGIA
5.6.2Interna
personaly equipodeinocuidaddebeaseguraque estainformacinseutilizaenla actualizacindelSGIA
70
5.6 Comunicacin 5.6.1 Comunicacin externa
Debe proporcionar informacin sobre: Aspectos relativos a la inocuidad de importancia para otros en la cadena alimentaria Aplica a peligros que deben ser controlados por otras organizaciones Disponibles requisitos legales y de clientes
Personaldesignado,debetenerdefinidalaresponsabilidady autoridadparacomunicarinformacinasociadaalainocuidad,que debeservirpararevisaryactualizarelSGI

5.6 Comunicacin 5.6.1 Comunicacin externa
REGISTRO de las comunicaciones
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5.6.2Comunicacininterna
Conelfindemantenereficacia,debeasegurarsequeseinformaalequipo sobre:
Insumos
Tecnologa
Infraestructura
Cambios organizacin
Otroscambios
5.6 Comunicacin 5.6.1 Comunicacin interna
Con el fin de mantener eficacia, debe asegurarse que se informa al equipo sobre: Productos nuevos Materias primas, ingredientes y servicios Sistemas y equipos de produccin Locales de produccin, ubicacin, ambiente Programas de limpieza y desinfeccin Sistemas de envasado y embalaje, almacenamiento y distribucin
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Con el fin de mantener eficacia, debe asegurarse que se informa al equipo sobre: Niveles de calificacin del personal, asignacin de responsabilidades y autoridades Requisitos legales y reglamentarios Conocimientos sobre peligros y medidas de control
Con el fin de mantener eficacia, debe asegurarse que se informa al equipo sobre: Requisitos del cliente y otros Consultas de partes externas Quejas relacionadas a la inocuidad Otros aspectos con impacto sobre la inocuidad
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5.6.1 Comunicacin interna
Resultadodela comunicacin
Actualizacindelsistema8.5.2 RevisinporlaDireccin5.8.2
Mantener registros
5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias
Alta direccin debe: Establecer, implementar y mantener procedimientos y Gestionar situaciones de emergencia potenciales y accidentes
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5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias
Afectar a la inocuidad de los alimentos y pertinentes a la funcin de la organizacin en la cadena alimentaria: Incendios y explosiones Tornados, lluvias, Inundaciones Terremotos Apagones Accidentes personales Accidentes vehiculares Contaminacin ambiental Planificar que se debe hacer para gestionar la INOCUIDAD frente a situaciones de crisis
5.8 Revisin por la Direccin
Alta direccin debe: Revisar a intervalos planificados el SGIA para asegurar Conveniencia,
Adecuacin, Eficacia
REGISTRO
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5.8 Revisin por la Direccin Datos de entrada y salida 5.8.2/5.8.3
seguimientodeaccionesderevisionesanteriores resultadosdeverificaciones cambiosqueafecteninocuidad situacionesdeemergencia,accidentes,recuperodeproducto revisindelasactualizacionesdelsistema, actividadesdecomunicacin,retroalimentacindeclientes auditoraseinspeccionesexternas
Datosdeentrada
accionesydecisiones:MEJORA Aseguramientodelainocuidad MejoradelaeficaciadelSGI Necesidadesderecursos Revisindelapolticaydelosobjetivos
6. Gestin de los Recursos

6.1 Provisin de los recursos
La organizacin debe proveer:
Resultados
Recursos para establecer, implementar, mantener y actualizar el SGIA
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6.2 Recursos humanos 6.2.1 Generalidades
Equipo y personal deben ser competentes Deben tener educacin, capacitacin, habilidades y experiencia apropiados

6.2.2 Recursos humanos 6.2.1 Generalidades Si hay asistencia de expertos externos
REGISTRO
CONTRATO O ACUERDOS QUE DEFINEN RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD DE EXTERNOS
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6.2.2 Competencia, toma de conciencia y capacitacin
La organizacin debe: Identificar competencias necesarias Proporcionar capacitacin Asegurar que el personal involucrado esta capacitado Evaluar implementacin y eficacia Asegurar que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de sus actividades en la inocuidad de los alimentos Asegurar que la comunicacin eficaz es entendida Mantener
REGISTROS

Definirnecesidades Competencias necesarias Habilidades disponibles
Perfiles Legajos
Plande Formacin
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6.3 Infraestructura
La organizacin debe: Proporcionar los recursos para establecer y mantener la infraestructura necesaria para implementar los requisitos de esta norma.

6.4 Ambiente de trabajo
La organizacin debe: Proveer recursos para establecer, gestionar y mantener el ambiente de trabajo necesario para implementar los requisitos de esta norma.
79
80
SESION 6 Captulo 7 - Planificacin y realizacin de productos inocuos, 7.2 Programa de prerrequisitos
Contenido
Introduccin a captulo 7 Generalidades Programa de prerrequisitos 7.2
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Sistema de Gestin de la Inocuidad de los alimentos

SGIA
SGIA HACCP
BuenasPrcticas PPR
Sistema de inocuidad Bases
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. General Programa de prerrequisitos Etapas preliminares para posibilitar el anlisis de peligros Anlisis de peligros Establecer un programa de prerrequisitos operacionales Establecer el plan HACCP Actualizar la informacin preliminar y los documentos donde se especifican los PPRs y el plan HACCP Planificacin de las verificaciones Sistema de trazabilidad Control de no conformidades
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7.1 Generalidades
Planificar y desarrollar los procesos para la realizacin de productos inocuos Implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades planificadas (PPR, PPR OP, plan HACCP)
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PROGRAMADEPREREQUISITOS
Sonlosrequisitosmnimossanitariosydeprocesoquese debenaplicardentrodeunestablecimientotendientesa facilitarlaproduccindealimentosinocuos. EDIF./INST. M.P PROCESOS PERSONAL
PRODUCTO

7.2 Programa de PPR
Apropiado a la organizacin Apropiado al tamao y tipo de operacin, naturaleza de los producto,etc Implementado a travs de todo el sistema de produccin Aprobados por el equipo de inocuidad Cumplimiento con requisitos legales y reglamentarios
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7.2 Programa de PPR
Estableciendo el programa: Requisitos del cliente Directrices reconocidas Requisitos legales y reglamentarios Planificacin de verificaciones del programa de PPR

7.2 Programa de PPR
Construccin y Lay-out de edificios Lay-out de las instalaciones Servicios (aire, agua, energa, etc) Servicios de soporte (eliminacin de desechos, aguas residuales) Adecuacin de los equipos Gestin de materiales comprados (materias primas, insumos,etc) Medidas de prevencin de contaminaciones cruzadas Limpieza y sanitizacin Control de plagas Higiene personal
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ISO 22002-1:2009 Estructura

Objeto y campo de aplicacin: Especifica los requisitos para establecer, implementar y manterner un PPR para ayudar a controlar los peligros asociados a inocuidad alimentaria. Es aplicable a todas las organizaciones asociadas a la industria de alimentos. No est diseada ni destinada a ser utilizada en otras de la cadena agroalimentaria Desarrolla los requisitos asociados con el punto 7.2.3 de ISO 22000.

PREFACIO INTRODUCCION
1 Objeto 2 - Ref. normativas 3 - Trminos y definiciones 4 Construccin y layout de edificios 5 Layout instalaciones y espacios de trabajo 6 Servicios (aire, agua, energa) 7 Eliminacin de residuos 8 Adecuacin de equipos, limpieza y mantenimiento 9 Gestin de los materiales comprados 10 Prevencin de contaminacin cruzada 11 Limpieza y sanitizacin 12 Control de plagas 13 Higiene e instalaciones para el personal 14 Retrabajos 15 Procedimiento de recupero de productos del mercado 16 Almacenamiento 17 Informacin del producto y advertencias al consumidor
Bibliografa
18 Defensa del alimento, bio-vigilancia y bioterrorismo
86

4. Construccin y lay out de los edificios
Los edificios deben estar diseados, construidos y mantenidos de manera adecuada a la naturaleza de las operaciones
4.1 Medio Ambiente 4.2 Ubicacin del establecimiento

4. Construccin y lay out de los edificios
Ubicacin: La planta debe estar ubicada y mantenida de forma para evitar la contaminacin y permitir la produccin segura Lmites de la fabrica claramente definidos reas externas en buenas condiciones reas cercanas a los edificios de elaboracin y almacenamiento Limpias y despejadas. Adecuado drenaje natural o artificial. Accesos controlados
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5. Lay out de instalaciones y espacio de trabajo
Ellayout delasinstalacionesdebenestardiseados,construidosymantenidos parafacilitarbuenasprcticasdehigieneymanufactura.Elmovimientode losmateriales,productosypersonal,ylayout deequiposdebeseradecuado paraprotegerdefuentesdecontaminacinpotencial 5.2 Diseo interno, layout y patrones de trafico 5.3 Estructuras internas y accesorios 5.4 Ubicacin de equipos 5.5 Instalaciones de laboratorios 5.6 Instalaciones temporales o mviles y mquinas expendedoras 5.7 Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, ingredientes y productos qumicos no alimentarios

Suficiente espacio de trabajo Flujo lgico de materiales, productos y personal Separaciones fsicas de las reas de material primas y procesos. Los Puntos de tranferencias deben minimizar la entrada de materiales extraos y plagas.
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Paredes y pisos de reas de procesos: lavables o fciles de limpiar Apropiadas al tipo de proceso Materiales de construccin resistentes al sistema de limpieza Scalos diseados para facilitar la limpieza. Pisos con adecuado drenaje para evitar acumulacin de agua. reas de procesos hmedas: impermeables y con buen drenaje.

Techos y zonas elevadas: Diseo y mantenimiento adecuado para minimizar condensacin y suciedad. Ventanas/ extractores Proteccin contra el ingreso de plagas Puertas Exteriores protegidas contra el ingreso de plagas Adecuadas al sector
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5. Lay out de instalaciones y espacio de trabajo 5.Ubicacindeequipos
Diseados y localizados para facilitar buenas prcticas de higiene y monitoreo, mantenimiento.
Ubicacin de equipos Instalaciones para controles en lnea y fuera de la lnea deben ser controladas para minimizar los riesgos de contaminacin. Laboratorios de microbiologa: diseados, localizados y operados para prevenir contaminacin del personal, planta y productos. No deben abrirse directamente en reas productivas.

5. Instalaciones mviles o temporarias Las instalaciones diseadas, localizadas y construidas para evitar anidamiento y contaminacin de productos. Peligros adicionales deben ser evaluados y controlados.
90

5. Almacenamiento Las instalaciones deben proveer proteccin contra el polvo, la condensacin, desagues, residuos u otras fuentes de contaminacin. Secas y bien ventiladas. Monitoreo de humedad y temperatura cuando aplique Espacio suficiente entre productos y paredes reas diseadas para permitir mantenimiento y limpieza reas con acceso restringido para: qumicos, agentes de limpieza, y otros sustancias preligrosas.

6. Servicios Aire, agua, energa
Los medios de distribucin y provisin de servicios y reas de almacenamiento deben estar diseados para minimizar el riesgo de contaminacin del producto. La calidad de los servicios debe ser monitoreada para minimizar el riesgo de contaminacin del producto 6.2 Suministro de agua 6.3 Qumicos para calderas o sistemas de calentamiento 6.4 Calidad del aire y ventilacin 6.5 Aire comprimido y otros gases 6.6 Iluminacin
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Agua: Suficiente para satisfacer las necesidades el los procesos Instalaciones de almacenamiento y distribucin adecuadas Agua (en cualquiera de sus estados) en contacto directo o indirecto, y de limpieza debe cumplir con la calidad especificada Monitoreo donde sea requisitos el agua clorada Agua no potable circuito independiente. Se recomienda desinfeccin de tubos donde circula el agua que entra en contacto directo

Qumicos para sistema de calentamiento: Aprobados para ser usado como aditivos para caldera en la industria de alimentos. Aprobados para ser usado en agua para consumo humano Almacenamiento separado y seguro
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Calidad del aire y ventilacin: Aire como ingrediente o en contacto con el producto, se deben establecer requisitos de filtracin, humedad y microbiologa. Cuando la temperatura y humedad sean crticas debe haber un sistema de control Mantenimiento de Filtros de aire Presin positiva en reas que lo requieran

Aire comprimido y otros gases: Los de contacto directo o indirecto deben estar aprobados para el uso en alimentos. Deben estar filtrados para extraer polvo, aceite o agua. Aceite para compresores aprobados para uso en alimentos (donde el aire pueda entrar en contacto con el producto) Se deben definir requisitos de filtracin, humedad y microbiologa Iluminacin: Adecuada de acuerdo a la funcin Luminarias protegidas
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7. Eliminacin de residuos
Debehabersistemasadecuadosparalaidentificacin,recoleccin, agrupamientoylaeliminacinderesiduosdemaneradeprevenirla contaminacindeproductosyreasproductivas
7.2 Contenedores para residuos, no comestibles y sustancias peligrosas 7.3 Gestin y eliminacin de residuos 7.4 Drenajes

7. Contenedores
Contenedores y compactadoras se deben utilizar de forma que se reduzca el riesgo al mnimo Identificacin clara segn su uso Localizado en rea designada Construidos de material impermeable fcil de limpiar y sanitizar Cerrados cuando no estn en uso Acceso restringido, si los residuos pueden suponer un riesgo para los productos.
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7. Gestin y eliminacin de residuos
Tomar medidas para la separacin, almacenamiento y eliminacin de residuos. Minimizar la acumulacin de residuos en produccin Contenedores y compactadoras se deben utilizar de forma que se reduzca el riesgo al mnimo Destruccin de productos, etiquetas o material de embalaje designado como residuo. Destruccin por terceros aprobados Se deben mantener registros de la destruccin

7. Drenajes
Diseados, construidos y ubicados para minimizar la contaminacin de productos. Capacidad de drenajes suficiente para eliminar el flujo de carga esperado Los drenajes no deben pasar sobre lneas de proceso No deben fluir de una zona contaminada a una zona limpia.
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8. Idoneidad, limpieza y mantenimiento de equipos
Los equipos en contacto con alimentos deben estar diseados, y construidos para facilitar la limpieza, desinfeccin y mantenimiento. Las superficies en contacto no deben afectar, o ser afectada por los productos o sistema de limpieza 8.2 Diseo higinico 8.3 Superficies en contacto con el producto 8.4 Equipos para el monitoreo y control de temperatura 8.5 Limpieza de planta, utensilios y equipos 8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo

8. Diseo higinico
Principios para un diseo higinico: Superficie lisa, accesible, fcil de limpiar, con auto drenaje en zonas hmedas Materiales compatibles con el producto y con sistemas de limpieza Estructura sin agujeros, tornillos o tuercas. Caeras, ductos deben ser fciles de limpiar, drenar y no tener puntos muertos. Debe minimizar el contacto entre las manos del operador y productos.
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8. Superficie de contacto/control de temperatura
Superficie de contacto: Materiales diseados para uso en alimentos. Impermeables y libres de oxidacin y corrosin. Control de Temperaturas: Equipos usados para procesos trmicos deben ser capaces: Alcanzar el gradiente de temperatura Sostenerlo en condiciones optimas Se deben prever equipos para el monitoreo y control de temperatura

8. Mantenimiento preventivo y correctivo
Se debe establecer un programa de mantenimiento preventivo de equipos Debido cuidado en las operaciones de mantenimiento correctivo (no deben poner en riesgo de contaminacin las lneas y equipos) Reparaciones temporarias sin riesgo en la inocuidad del producto Lubricantes y fluidos de transferencia trmica grado alimenticio Procedimiento para liberacin de equipo luego de un mantenimiento (ejemplo: limpieza, sanitizacin y reinspeccin) Personal de mantenimiento entrenado en peligros asociados a sus acitvidades
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9. Gestin de los materiales comprados
Los materiales que puedan tener impacto en la inocuidad del producto, debe controlarse para asegurar que los proveedores tengan la capacidad de cumplir los requisitos especificados. 9.2 Seleccin y gestin de proveedores 9.3 Requisitos para las materiales entrantes (materias primas, ingredientes y envases)

9. Seleccin y gestin de proveedores
Debe haber un proceso de seleccin, aprobacin y monitoreo de proveedores que incluya lo siguiente: Proceso basado en un anlisis de riesgos Evaluacin de la capacidad del proveedor de cumplir las especificaciones Descripcin de cmo ser la evaluacin Seguimiento del desempeo del proveedor
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9. Requisitos de materias primas, insumos, etc
Transporte debe ser chequeado antes, y durante la descarga Deben ser inspeccionados para verificar conformidad con especificaciones. Se debe documentar el mtodo de verificacin Procedimiento documentado para manejo de materiales no conformes Descarga de materia prima a granel solo despus de aprobacin.

10. Medidas para la prevencin de la contaminacin cruzada
Deben establecerse programas para prevenir, controlar y detectar contaminacin. Deben incluirse medidas para prevenir la contaminacin fsica, por alrgenos y microbiolgica .
10.2 Contaminacin microbiolgica 10.3 Manejo de alrgenos 10.4 Contaminacin fsica
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10. Contaminacin microbiolgica
Se debern asignar Areas Especiales donde exista riesgos de contaminacin. Las reas de alto riesgo debern: Estar segregadas (separacin estructural) Control de accesos con requisitos de cambio de ropa Segregacin de equipos Presin diferencial

10. Gestin de alrgenos
Se deben declarar los alrgenos presentes en el producto (por formulacin o por contaminacin cruzada) Declaracin en la etiqueta del producto, o documentacin anexa segn corresponda Proteccin de productos contra contaminacin cruza no intencionada Retrabajos de productos con alrgenos: En productos que contengan los mismos alrgenos Procesos donde se destruya o remueva el alrgeno
100

PRINCIPALESALERGENOSALIMENTARIOS
8 son responsables del 90% de las alergias en el mundo: LECHE HUEVO MAN TRIGO SOJA FRUTOS SECOS PESCADO CRUSTCEOS
Otros: Ssamo, girasol, algodn, avena, cebada, centeno, apio, mostaza, amapola, moluscos, lupines.
10. Contaminacin fsica

Programa de inspeccin de materiales frgiles junto a inventario Procedimiento en caso de rotura Registros de incidentes
101

11. Limpieza y sanitizacin
Deben establecerse programas de limpieza y sanitizacin para garantizar que los equipos y el ambiente se mantienen en condicione higinicas. Los programas se deben monitorear para verificar su adecuacin y eficacia.
11.2 Agentes y herramientas de limpieza y sanitizacin 11.3 Programa de limpieza y sanitizacin 11.4 Sistemas CIP 11.5 Seguimiento de la eficacia de la saneamiento

11. Agentes y herramientas de limpieza
Los qumicos utilizados para limpieza y sanitizacin deben: Estar identificados, Aprobados, Almacenados de manera separada Usados segn instrucciones del fabricante Equipos y utensilios: Diseo higinico Bien mantenidos para que no sean fuentes de material extrao
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11. Programa de limpieza y sanitizacin
Deben establecerse y validarse programas de limpieza y sanitizacin. Debe especificar como mnimo: reas, equipos y utensilios Responsabilidad para las tareas Mtodo y frecuencia de limpieza y sanitizacin Seguimiento y verificacin de la tarea Inspecciones pre-operacionales y post-operacionales

11. Sistemas CIP
Sistema CIP, separado de lneas de proceso. Definir y monitorear parmetros del CIP (concentracin, tiempo de contacto, temperatura, qumicos usados, etc)
11. Eficacia del saneamiento

Programa debe ser monitoreado a una frecuencia establecida para asegurar adecuacin y eficacia.
103

12. Control de Plagas
Se deben implementar procedimientos de higiene, limpieza, e inspeccin de materiales entrantes y vigilancia para evitar la creacin de un entorno propicio para la actividad de plaga 12.2 Programa de control de plagas 12.3 Prevencin del acceso 12.4 Anidamiento de plagas 12.5 Seguimiento y deteccin 12.6 Erradicacin

12. Programa de control de plagas
Persona designada para gestionar las actividades o nexo con el contratista Programa documentado: plagas objeto, planos, mtodos, programas, etc. Programa debe incluir qumicos (aprobados).
12. Prevencin del acceso

Correctas exclusiones: Agujeros, desages, etc., sellados Puertas, ventanas, otras aberturas diseadas para minimizar la entrada de plagas.
104

12. Anidamiento de plagas
Practicas de almacenamiento diseadas para minimizar disponibilidad de agua y alimentos Manejo de material infestado Eliminacin de posibles lugares para el anidamiento (maleza, artculos almacenados en el exterior, etc)

12. Seguimiento y deteccin
Programas de deteccin de plagas Planos con detectores y trampas Adecuado diseo y ubicacin de detectores y trampas (evitar posible contaminacin) Frecuencia de inspeccin Evaluacin de tendencias
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12. Erradicacin
Medidas inmediatas frente a evidencia de infestacin Uso y aplicacin de pesticidas a personal entrenado Aplicacin controlado para evitar contaminacin del producto Registros de aplicacin (tipo, concentracin, cantidad, lugar de utilizacin, forma de aplicacin, plaga a ser controlada)

13. Higiene del personal e instalaciones
Las normas de higiene personal deben estar documentadas y deben ser adoptadas por todas las personas, incluso las que visiten la fbrica. Estas deben determinarse segn el riesgo de contaminacin
13.2 Vestuarios y baos 13.3 Comedor o reas designadas para alimentacin 13.4 Ropa protectora y de trabajo 13.5 Salud 13.6 Enfermedades y heridas 13.7 Aseo personal 13.8 Comportamiento del personal
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13. Vestuarios y baos
Lavamanos y secamanos adecuados, suficientes, puntos estratgicos Accionamiento no manual de lavamanos recomendacin Baos: adecuados, suficientes, con instalaciones para el lavado y secado de manos, desinfeccin de manos (cuando se requiera) Instalaciones acceso indirecto a zonas de produccin, almacenamiento, y envasado. Vestuarios adecuados y localizados de manera que el traslado sea mnimo

13. Comedor y reas designadas para la alimentacin
Las reas destinadas al consumo y almacenamiento deben estar situadas para minimizar el riesgo de contaminacin cruzada Se debe controlar el almacenamiento de ingrediente, preparacin y servicio de comidas. Alimentos propios almacenados y consumidos en reas designadas
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13. Ropa protectora y de trabajo
Las personas que trabajen, y visiten las zonas de manipulacin deben:
llevar ropas protectoras adecuadas. La ropa protectora no debe ser usada para ningn otro propsito. No debe tener: botones, bolsillos externos por encima de la cintura. Lavado: frecuencia adecuada y segn procedimiento Proteger el cabello, barbas y bigotes (a menos que un anlisis de riesgos indique lo contrario) Guantes: limpios y en buenas condiciones. Evitar usar guantes de latex. Calzados: cerrados y material no absorbente
Nota: Se ha constatado la transferencia de protenas de ltex de los guantes a los alimentos que han sido manipulados con stos. Estas protenas pueden causar reacciones anafilcticas en personas sensibilizadas al ltex

13. Salud
Aprobacin de examen mdico antes de comenzar a trabajar. Examen mdicos adicionales, con frecuencia establecida
13. Enfermedades y heridas

Sistema de reporte de enfermedades: diarrea, vmitos, fiebre, lesiones de la piel, supuraciones de odo, ojo, nariz, etc. Personal con sospechas o confirmacin de estar enfermas, deben estar impedidos de manipular alimentos o materiales en contacto con alimentos.
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13. Aseo personal
Lavado y desinfeccin de manos (cuando se requiera) Uas limpias y cortas
13. Comportamiento
Poltica documentada sobre conductas del personal Fumar, comer, mascar chicles en reas designadas Poltica de joyas Poltica de artculos personales (medicamentos, cigarrillos) Uas Prohibicin de almacenar utensilios en casilleros personales

14. Reprocesos
Los retrabajos deben almacenarse, manipularse y usarse de tal manera que se mantenga la inocuidad, calidad, trazabilidad y requisitos legales
14.2 Almacenamiento, identificacin y trazabilidad 14.3 Uso del retrabajo
109
14. Almacenamiento, identificacin, trazabilidad y uso

El material a ser reutilizado debe: Almacenarse de manera adecuada (proteccin contra la contaminacin) Cumplimiento con requisitos de segregacin Identificados y etiquetados para permitir trazabilidad Se debe registrar la clasificacin o el destino del material a reusar. Especial cuidad para reusar material embalado

15. Procedimiento de recall
Deber establecerse un sistema para asegurar que los productos que no cumplan con requisitos de inocuidad sean identificados, localizados y recuperados del mercado
Se debe mantener una lista de contactos Cuando se recupera producto del mercado se deber considerar: La inocuidad de los productos elaborados bajo las mismas condiciones Las necesidades de advertencia al pblico
110

16. Almacenamiento
Los materiales y productos deben ser almacenados en espacios, limpios, bien ventilados, protegidos de la condensacin, polvos, o cualquier otra fuente de contaminacin
16.2 Requisitos de almacenamiento 16.3 Vehculos y contenedores
16. Requisitos de almacenamiento
Se debe controlar temperatura, humedad y otras condiciones medioambientales segn requisitos del producto
Residuos, qumicos, almacenamiento separado Productos no conformes en reas separadas Aplicacin de sistemas tipo FIFO/FEFO Elevadores sin gasolina.
111

16. Vehculos y contenedores
Deben mantenerse limpios, en buen estado, y en condiciones consistentes con el rea. Cuando sean usados para alimentos y productos no alimenticios, se deben aplicar procedimientos de limpieza. Contenedores de almacenamiento a granel solo usado para alimentos.

17. Informacin del producto y advertencias al consumidor
Se deber presentar informacin de manera tal que el consumidor pueda entender y seleccionar en base a esta. Ejemplos de comunicacin de la informacin: etiquetas, sitio web, propagandas, etc. La informacin puede incluir instrucciones para el almacenamiento, preparacin, etc.
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18. Defensa del alimento, bio-vigilancia, y bioterrorismo
Se deber analizar los riesgos por sabotaje, vandalismo o terrorismo y tomarse medidas protectoras. reas sensibles deben identificarse, y sujeta al control de acceso Se recomienda acceso restringido fsicamente con seguros, tarjetas electrnicas o sistemas alternativos.
113
SESION 7 Etapas preliminares al anlisis de peligros
Contenido
Pasos preliminares para realizar el anlisis de peligros Equipo de Inocuidad Descripcin del producto Descripcin del uso previsto Diagrama de flujo Identificacin de peligros Evaluacin de peligros
115

SGIA
SGIA HACCP
BuenasPrcticas PPR
CONCEPTODEHACCP
Es un sistema dinmico y preventivo que aplicado en los procesos de la cadena alimentaria puede garantizar alimentos inocuos.
116

Equipo de Inocuidad
El HACCP es un ejemplo de trabajo en equipo. De las personas que integren el mismo, depender la calidad del trabajo que se emprende
117

7.3.2EquipodeInocuidad
El equipo HACCP requiere estar formado de personas tcnicas de diversas especialidades, que pertenecen a la empresa. No es requisito que tengan nivel de mando. Incluye a veces (part time) especialistas externos.

7.3.2 Equipo de Inocuidad capacitacin y entrenamiento, elemento importante
118

7.3.2 Equipo de Inocuidad
Designar un equipo Multidisciplinario (conocimientos y experiencia) Registros para demostrar conocimientos y experiencia

7.3.2 Equipo de Inocuidad
Designar un equipo Multidisciplinario (conocimientos y experiencia) Registros para demostrar conocimientos y experiencia
119

7.3.3 Caractersticas del producto
Materia primas, ingredientes y materiales en contacto con productos: Caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas Composicin Origen Mtodos de produccin Embalaje y mtodos de distribucin Condiciones de almacenaje y vida til Preparacin y manipuleo antes del uso o proceso Criterios de aceptacin o especificaciones de compra Requisitos legales y reglamentarios Actualizados

Planilla de Trabajo HACCP Listado e Informacin de las Materias Primas y los Ingredientes
Producto: Cdigo del producto:
Materia prima o ingrediente
Especificacin N
Presentacin: Polvo, cubos, etc.
Mt. Preservacin: Seco, Refrig. Congelado, etc.
Envasado: Bolsa, Tambor, A granel
Otra Informacin
120

Describir las materias primas, aditivos, ingredientes e insumos
Objetivo:evaluarlospeligrosqueaportacadaunodeellos.
PELIGROS

Nombre del producto o identificacin similar Composicin Caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas relevantes a la inocuidad Vida til y Condiciones de almacenaje Embalaje Etiquetado, Instrucciones para la manipulacin, preparacin y uso Mtodos de distribucin Requisitos legislativos
121

DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Ravioles precocinados, con una vida media de 28 dias en almacenamiento refrigerado. INGREDIENTES: Carne Magra, Carne grasa 80:2, pasta de cobertura, championes frescos, salsa de tomate, sal, pimienta y agua. COMPOSICION: Humedad 30%, Grasa 1%, Protenas 16%, Carbohidratos 50%, Cenizas 3%, pH=5,3 , Aw 0.98. CONDICIONES DE PROCESADO: Pasterizacin a 70C/45 min.. Enfriar hasta 4C durante las 2-3 Hs siguientes del pasteurizados. EMPAQUE: Bandejas de polipropileno termoformado. Cubierta de film de polipropileno. Peso neto del producto 375g. ETIQUETADO: Lista de ingredientes. Mantener refrigerado. Instrucciones para la coccin o calentado al microondas. REQUISITOS LEGALES: Captulo 3 y 5 CAA CONDICIONES DE DISTRIBUCION: En camiones refrigerados a una temperatura inferior a 5C

7.3.4 Uso previsto
Se debe considerar: Manipulacin esperada del producto. Cualquier mal uso o mal manipuleo Grupos de usuarios, consumidores (grupos vulnerables) Mantener actualizadas.
122

7.3.5.1 Diagrama de Flujo
Deben considerar: La secuencia e interaccin de todas las etapas de la operacin los procesos contratados externamente y el trabajo subcontratado ingreso de materias primas, ingredientes y productos intermedios puntos de reproceso o reciclado donde salen o eliminan los productos finales, intermedios, subproductos, desechos
Registros de la verificacin en el lugar del diagrama de flujo


7.3.5.1 Diagrama de Flujo
Consejo prctico
Por lo general los diagramas de flujo deben reconfirmarse VARIAS veces y es recomendable ir anotando las variaciones que se encuentran en cada reconfirmacin. El diagrama que se dibuja DEBE ser el que existe en ese momento y no lo que se desea tener.
123

7.4 Anlisis de Peligros Generalidades
El equipo debe conducir un anlisis de peligros:
Peligros a ser controlados Nivel de control requerido Medidas de control requeridas

Recordemos algunas definiciones
Peligros # riesgo:
Agente biolgico, qumico, o fsico presente en el alimento, que pueda causar un efecto adverso para la salud de quien lo consuma.
Riesgo:
Funcin de probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud (enfermar) y la gravedad de este efecto (muerte, hospitalizacin, etc).
124
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos Clasificacin de los peligros
Biolgico Fsico Qumico

ALIMENTO
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos Clasificacin de los peligros

Bacterias Hongos Virus Parsitos
125

Clasificacin de los peligros
PeligrosFsicos
Material Potencial del Dao Cortes, hemorragias Vidrio Puede requerir ciruga para hallarlo o eliminarlo Madera Piedras Metal Cortes, infecciones, ahogos Puede requerir ciruga para ser eliminada Ahogos, rotura de la dentadura Cortes, infecciones Puede requerir ciruga para ser eliminado Enfermedades, traumas, ahogos Ahogos, enfermedades de largo plazo si hay asbestos Ahogos, traumas Campos, edificios Maquinarias, campos, alambres, empleados Campos, planta, entrada despus del proceso Edificios, reas de almacenamiento Campos, pallets, cajas, edificios Fuentes Botellas, jarras, tableros de luz, utensilios, tapas de medidores
Insectos
Materiales Aislantes
Huesos
Campos, planta, procesado incorrecto
Plsticos
Ahogos
Sobres de ingredientes, guantes, delantales

PeligrosQumicos
Productos agroqumicos Incluyen plaguicidas, antibiticos, estimuladores del crecimiento, hormonas de crecimiento, fertilizantes, etc. Qumicos industriales Incluyen limpiadores y desinfectantes materiales usados en equipos tales como PCBs, aceites, nafta, lubricantes, amonio, etc. Sustancias txicas naturales Estos productos del metabolismo de las plantas, los animales o los microbios, como las aflotoxinas, pueden ser txicos o mitognicos y estn generalmente regulados. Productos qumicos del alimento Incluye conservantes, cidos, aditivos, etc. Alrgenos: es un agente que causa reacciones fsicas debido a una respuesta inmunolgica. Ej: Cereales con gluten, huevos y sus productos, leche, man, pescados, crustceos, etc
126

PELIGROS
CONOCIDOS
A DESCUBRIR

Para cada etapa del diagrama de flujo/MP/ingredientes/material en contacto con el producto
Identificacin depeligros
Evaluacinde peligros
127

7.4.2 Identificacin de peligros y determinacin de niveles aceptables
Todos los peligros razonablemente previsibles se deben identificar y registrar: Informacin preliminar y datos segn 7.3 Experiencia Informacin externa

Para cada peligro (cuando sea posible):
Determinar el nivel de aceptacin en el producto final Registrar las justificaciones.
128

Para cada peligro identificado: Evaluacin segn SEVERIDAD y PROBABILIDAD Se debe describirse la metodologa Registros de los resultados de la evaluacin
LacalificacindelRiesgo
VALOR VR DE RIESGO CAUSAS A (Ocurrencia) EFECTOS C (Severidad)
129

TABLADECALIFICACINDESEVERIDAD(GRAVEDAD)
Efecto Peligrosa Sin advertencia Peligrosa Con advertencia Muy alta Alta Moderada Baja Severidad del efecto El peligro afecta la inocuidad del alimento con riesgos de muerte para el consumidor, sin ninguna advertencia El peligro afecta la inocuidad del alimento con riesgo de muerte para el consumidor. El peligro se manifiesta con advertencia previa. Alimento peligroso, con perdida de la inocuidad, con riesgo de dao grave para el consumidor, sin advertencia Alimento peligroso, con perdida de la inocuidad, con riesgo de dao grave para el consumidor, con advertencia previa. Alimento con perdida de inocuidad, con riesgo de dao moderado para el consumidor, sin advertencia Alimento con perdida de inocuidad, con riesgo de dao moderado para el consumidor, con advertencia Clasificacin 10 9
8 7 6 5

TABLADECALIFICACINDESEVERIDAD(GRAVEDAD)
Efecto
Muy baja
Severidad del efecto

Alimento con perdida de la inocuidad con riesgo de dao muy bajo para el consumidor sin advertencia. Alimento con perdida de la inocuidad con riesgo de dao muy bajo para el consumidor con advertencia.. Alimento con perdida de la inocuidad con riesgo de dao despreciable para la salud del consumidor No existe ningn efecto
Clasificacin
4
Prcticamente despreciable
Despreciable
Ninguna
130
TABLADECALIFICACINDEPROBABILIDAD(OCURRENCIA)
Componente de la probabilidad Baja Media Alta Descripcin Calificacin
Poco probable que ocurra Puede ser que ocurra Es muy posible que ocurra
1 5 10
LacalificacindelRiesgo
VRmin. = 1 x 1 = 1 VRmax. = 10 x 10 = 100
131
La calificacin del Riesgo

Ej: Presencia de un trozo de metal en el alimento Grupo de riesgo: Severidad: Probabilidad: Adultos sanos Rotura de un diente 10 % del muestreo
VR = Severidad media (5) x Ocurrencia alta (10) = 50 (riesgo relativamente medio)


Ej: Presencia de TOXINA E del C. Botulinum en lata de salmn Consumidor: Severidad: Probabilidad: Todos Muy alta Peligro de muerte (10) Alta por las caractersticas del producto
VR = Severidad alta (10) x probabilidad alta (10) = 100 (riesgo muy alto)
132

Ej: Presencia de TOXINA E del C. Botulinum en lata de salmn Consumidor: Severidad: Probabilidad: Todos Muy alta Peligro de muerte (10) Alta por las caractersticas del producto
VR = Severidad alta (10) x probabilidad alta (10) = 100 (riesgo muy alto)
Riesgos gravedad y frecuencia..

Gravedad Baja Baja Media Alta Frecuencia Media Alta
133
7.4.4 Seleccin y evaluacin de las medidas de control

En base al anlisis de peligros Se deben seleccionar las medidas de control
Combinacin apropiada

7.4.4 Seleccin y evaluacin de las medidas de control
Seleccin y categorizacin: enfoque lgico
Efecto sobre los peligros identificados Viabilidad para el seguimiento Lugar en relacin a otras medidas de control Probabilidad de falla o variabilidad del proceso Gravedad de las consecuencias si falla Si se aplica explcitamente para reducir, o eliminar el peligro Efectos sinrgicos con otras medidas de control
134
7.4.4Seleccinyevaluacindelasmedidasdecontrol
Medidas de control capaz de: Prevenir Eliminar Reducir
Medidas de control: Revisarse en cuanto a su eficacia frente a los peligros identificados
MEDIDA DE CONTROL
MEDIDA DE CONTROL
135
MEDIDA DE CONTROL
Gestionadas por
PPR op 7.5
Plan HACCP 7.6

P1 Existen medidas preventivas de control ? Modificar la fase, proceso o producto S NO
Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad ?
NO
No es un PCC
Parar *
ListadelosPCC
S
P2
Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro ? **
NO
P3
Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos aumentar a niveles inaceptables ? **
NO
No es un PCC
Parar *
P4
Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior ? **
NO
PUNTO CRITICO DE CONTROL
No es un PCC
Parar *
Sesin 7 Quito, 26 al 28 de junio de 2013 Se utiliza un Page 44
rbol de decisin (con flexibilidad)
136

PPRop o plan HACCP - Conservas
N
1 2 3 4 5 6 7
DESCRIPCIN
temperatura escaldado Tiempo de escaldado pH control de cierre temperatura esterilizador cloro libre en agua de enfriado tiempo esterilizador
PPR op
X X
PLAN HACCP
X X X X X

Identificacin de peligros
Evaluacin de peligros
Peligros NO significativos
Peligros significativos
Seleccin de medidas de control
Validacin
Clasificacin de las medidas de control
Plan HACCP
Programa de PPRop
137
138
SESION 8 Medidas de control: Programa de PPR operacional y Plan HACCP
Contenido
7.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos operacionales 7.6 Establecimiento del plan HACCP 7.10 Control de No Conformidades Ejercitacin
139

SGIA
SGIA HACCP
BuenasPrcticas PPR
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos 7.5EstableciendoPPRop

Deben ser documentados y deben incluir:

Peligros controlados por cada PPR op Medidas de control Procedimientos de seguimiento que demuestren que los PPR op estn implementados Correcciones y acciones correctivas a tomar si los PPR op estn fuera de control Responsabilidades y autoridad
REGISTRO del seguimiento

140

7.6.1 Plan HACCP
Debe estar documentado y debe incluir para cada PCC:

Peligros controlados como PCC Medidas de control Lmites crticos Procedimientos de seguimiento Correcciones y acciones correctivas a tomar si el lmite crtico es excedido Responsabilidades y autoridad
REGISTROdelseguimiento

7.10.3 Manipulacin de Productos Potencialmente no inocuos
Situacin No Conforme
PROCESO
PRODUCTO POTENCIALMENTE NO INOCUO
141
Lmite
NOACEPTABLE
ACEPTABLE
Tendencia
M4
M3 M2 M1
INACEPTABLE
ACEPTABLE
Lmitecrtico
142
TIENDENA PASARSE
PROCESO
SEPASAN
PRODUCTO

7.6.2 Identificacin de los puntos crticos de control
Para cada peligro que es controlados por plan HACCP se deben identificar los PCC
N
1 2 3 4 5 6 7
Peligro controlado
Microbiolgico general Microbiolgico general Bacterias anaerobias MB/Qco/Fco Bacterias anaerobias Microbiolgico general Bacterias anaerobias
Medida de control
Temperatura escaldado Tiempo de escaldado pH control de cierre Temperatura esterilizador Cloro libre en agua de enfriado Tiempo esterilizador
PPR op X X
PLAN HACCP
X (PCC1) X (PCC2) X (PCC3)
X
X (PCC3)
143

7.6.3 Determinacin de los lmites crticos de control
Deben establecerse los lmites crticos para cada PCC
Plan HACCP PCC N PCC1 PCC2 PCC3 Peligro controlado
Bacterias anaerobias MB
Medida de control
pH cada 30 minutos control de cierre cada 30 minutos temperatura esterilizador continuo tiempo esterilizador- por ciclo
Lmite crtico
< 4,5 Lmites asociados a los remaches > 121 C 15 minutos
Bacterias anaerobias
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos 7.6.3 Determinacin de los lmites crticos de control
LMITES CRTICOS
Asegurar que el producto terminado no supera el nivel aceptable de peligros relacionados a la inocuidad Medibles Documentarse motivos de eleccin Los basados en datos subjetivos: deben estar apoyados en instrucciones o especificaciones ms educacin y capacitacin
144
7.6.4 Sistema para el seguimiento de los puntos crticos de control

Deben establecerse para cada PCC para demostrar que est bajo CONTROL Incluir todas las mediciones relacionadas al lmite o los lmites crticos

7.6.4 Sistema para el seguimiento de los puntos crticos de control
PCC Variable Equipo Ajuste Frecuencia seguimiento Responsab le seguimien to Juan Prez Responsab le evaluacin Pedro Gonzlez Registro
pH
Peachmetro porttil
Por turno I Aj - PH
Cada preparacin de lote P PCC -1
R - PCC1
145

7.6.5 Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan los lmites crticos
Correcciones y acciones correctivas deben estar especificadas en el plan HACCP Asegurarse que se identifican las causas Que los parmetros vuelven a estar bajo control Que se previene su recurrencia
Procedimiento documentado : manipulacin de los productos potencialmente no inocuos
7.10Controldenoconformidades
7.10.1 Correcciones 7.10.2 Acciones Correctivas 7.10.3 Manipulacin de productos potencialmente no inocuos 7.10.4 Retirada de productos
146
Correcciones
Acciones Correctivas
Anlisisde causa
Proceso
Producto
7.10.1
Correcciones
Cuando se exceda un lmite crtico o hay una perdida en el control de los PPR OP:
Identificar los productos afectados Evaluarlos con respecto a la causa de la NC y consecuencia Controlarlos y liberarlos segn su uso

Procedimiento documentado:

La identificacin y evaluacin de los productos finales afectados Revisin de la correcciones llevadas a cabo.
147
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos 7.10.2AccionesCorrectivas

Resultados de Seguimiento*
(PPR op PCC)
Reclamos de clientes
Hallazgos de Auditoras
E v a l u a c i n
Accin inmediata Accin correctiva
No Sesin 8 Quito, 26 al 28 de junio de 2013 Conformidades Page 19
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos 7.10.2AccionesCorrectivas

Procedimiento documentado
Determinar Causas Evaluar necesidad de acciones Determinar e implantar acciones Registrar Resultados Revisar Acciones tomadas para asegurar eficacia Cierre
148

Situacin NoConforme
PROCESO
PRODUCTO POTENCIALMENTE NOINOCUO

E v a l u a c i n
PRODUCTO ACEPTADO Para liberacin PRODUCTO NO ACEPTADO Para liberacin
PRODUCTO PPNI
REGISTROS
149

7.10.3 Manipulacin de Productos Potencialmente no inocuos La disposicin del PNC puede implicar:
Reproceso dentro o fuera de la organizacin destruccin y/o disposicin como desecho
Registros de la disposicin
7.10.4 Retirada de Productos

A pesar de todos los sistemas de aseguramiento de la inocuidad/ calidad, pueden existir fallas que obliguen a recuperar un producto del mercado. Tener un programa probado, asegura poder disponer de la informacin necesaria para retirar eficiente y eficazmente el producto afectado.
150
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos 7.10.4 Retirada de Productos

La Alta Direccin debe designar:

Personal con autoridad para iniciar una retirada Personal con responsabilidad para ejecutar la retirada

La Alta Direccin debe designar:

Personal con autoridad para iniciar una retirada Personal con responsabilidad para ejecutar la retirada
151

Procedimiento documentado para:

Notificar a la partes relevantes interesadas Manipular los productos retirados y en stock La secuencia de acciones a tomar Registros

Registros:
Causa, alcance y resultado Eficacia del programa a travs de verificaciones programadas
152
SESION 9 Trazabilidad y Validacin
Contenido
7.9 Trazabilidad 7.7 Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan HACCP 8.2 Validacin de las combinaciones de las medidas de control 8.3 Control del seguimiento y la medicin Ejercitacin
153
Trazabilidad Definicin
Es un concepto. La Trazabilidad de un producto significa controlar todos los pasos por los que pasa dicho producto. Se trata de controlar el origen de las materias primas, el proceso productivo, as como la distribucin y ubicacin del producto despus de la entrega.
La Norma ISO 8402 define a la trazabilidad como la posibilidad de reencontrar los antecedentes, la localizacin de una entidad, mediante identificaciones registradas
Trazabilidad - Definicin
ISO 9000:
Es la habilidad (capacidad) de trazar (reconstruir mediante registros) la historia, aplicacin o ubicacin de lo que est bajo consideracin (producto y procesos)
CODEX:
Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un
alimento a travs de etapa(s) especifica(s) de la produccin, transformacin y distribucin
154
Trazabilidad
Un sistema de trazabilidad debe contemplar:
La identificacin del producto Los datos del producto (materias primas, procesos, procedencia y
destino, controles que han sido efectuados y registros
La relacin entre la identificacin del producto y los datos La relacin entre cada unidad de produccin
Trazabilidad
Buscar la interrelacin entre la identificacin de la Unidad de Producto y los datos del producto
Lote de cada insumo secundario (Prod. Limpieza, agua de lavado, ropa,etc))
Lugar de produccin (finca, fabrica, lnea
Lotes de Materias Primas e ingredientes (semilla, azcar, etc)
Unidad de producto Identificada
Lote de cada insumo primario (agroqcos, medicamento, agua de riego, etc)
Datos de proceso (Temp., Tiempo, aW, etc)
Personal que intervino en los procesos
155
7.9 Sistema de Trazabilidad

Establecer y aplicar un sistema de trazabilidad El sistema debe ser capaz de: Identificar el material utilizado
Ruta inicial de distribucin del producto final Registros de trazabilidad - mantenerlo un tiempo definido Cumplir con requisitos legales y de cliente
Etapasdelatrazabilidad
Proveedores
Unidad de Produccin, etapa o servicio
Clientes
Un paso atrs
Trazabilidad Interna
Un paso adelante
156
Trazabilidad en Fruta
Etapade Produccin Etapade Procesamiento Etapade Distribucin Etapade Comercializacin Etapade consumo
(Cultivo)
(Empaque)
(ExpoImpo)
(Ventas)
Finca de produccin, Datos de cosecha, mtodo de cultivo, fecha de despacho Sesin 9
Fecha de recepcin y despacho, n de lote, fecha envasado y expiracin
Tipo transporte, tiempo, empresa, datos del transporte, temp/humedad
Fecha y tiempo de despacho, distribuidor, puntos de venta
Quito, 26 al 28 de junio de 2013 Page 9

7.7 Actualizacin de la informacin
Despus de establecer los PPR op y el plan HACCP, se debe actualizar si es necesario: caractersticas del producto uso previsto diagrama de flujo pasos del proceso medidas de control Plan HACCP y procedimientos e instructivos de los PPR.
157
8. Validacin, verificacin y mejora del SGIA
1. 2. 3. 4. 5.
General Validacin de la combinacin de medidas de control Control de las mediciones y monitoreos Verificacin del SGI Mejora

Definiciones
3.15 validacin
validar
Obtencin de evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y por los PPR operacionales son capaces de ser eficaces
158

Definiciones
MEDIDAS DE CONTROL
validar
PLAN HACCP PPR OPERACIONALES

8.1 Generalidades
validar
eficacia: extensin en la que se realizan las actividades planificadas y se alcanzan los resultados planificados.
eficiencia: relacin entre el resultado alcanzado y los recursos utilizados.

159

8.1 Generalidades
validar
Confirmacin, mediante evidencias, de que se han cumplido los requisitos especificados

8.1 Generalidades
verificar
EL SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
160

8.1 Generalidades
EQUIPO DE INOCUIDAD debe planificar e implementar los procesos para: Validar Verificar Mejorar

8.2 Validaciones de las medidas de control Cundo? Con anterioridad a la implementacin Despus de cada cambio en ellos
161

8.2 Validaciones de las medidas de control La organizacin debe validar que: Las medidas de control seleccionadas son capaces de alcanzar el control pretendido de los peligros relacionados a la inocuidad de los alimentos para las que han sido asignadas.

8.2 Validaciones de las medidas de control La organizacin debe validar que: Las medidas de control seleccionadas son eficaces y permiten, cuando se combinan, asegurar el control de los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos identificados para obtener productos terminados que alcancen los niveles de aceptacin definidos.
162

N 1 2 3 4 5 6 7 Medidas de control temperatura escaldado Tiempo de escaldado pH control de cierre temperatura esterilizador cloro libre en agua de enfriado tiempo esterilizador Peligro controlado Microbiolgico general Microbiolgico general Bacterias anaerobias MB/Qco/Fco Bacterias anaerobias Microbiolgico general Bacterias anaerobias
CLASIFICACIN
VALIDADO SI (RV01) SI (RV02) SI (RV03) SI (RV04) SI (RV05) SI (RV06) SI (RV07)
PPR OP1 PPR OP2 PCC1 PCC2 PCC3 PPR OP3 PCC3

8.2 Validaciones de las medidas de control
A travs de: datos bibliogrficos determinaciones de laboratorio: fsicas, qumicas, microbiolgicas datos experimentales datos del fabricante del equipo otros
163

N 1 2 3 4 5 6 Medidas de control temperatura escaldado Tiempo de escaldado pH control de cierre temperatura esterilizador tiempo esterilizador
CLASIFICACIN VARIABLES FRECUENCIA
lmites 88C-92C 2-3 minutos < 4,5 Ausencia de defecto > 121C 12-15 segundos
VALIDADO SI (RVM01) SI (RVM02) SI (RVM03) SI (RVM04) SI (RVM05) SI (RVM07)
PPR OP1 PPR OP2 PCC1 PCC2 PCC3 PCC3
TEMPERATURA
POR CICLO
TIEMPO
POR CICLO
PH CONTROL DE CIERRE TEMPERATURA
CADA 30 MINUTOS CADA 30 MINUTOS POR CICLO
TIEMPO
POR CICLO Ciclo: 15 minutos
cloro libre en agua de enfriado
PPR OP3
CONCENTRACIN DE CLORO
CADA 2 HORAS
0,8-1,2 ppm
SI (RVM06)
8.3 Control del seguimiento y la medicin La organizacin debe proporcionar evidencia de que los mtodos y los equipos de seguimiento y medicin son adecuados para asegurar el desempeo de los procedimientos y medicin.
164

8.3 Control del seguimiento y la medicin
Los mtodos y los equipos deben: calibrarse o verificarse a intervalos planificados ajustarse o reajustarse segn sea necesario identificare protegerse contra ajustes protegerse contra dao y deterioro Registros de la calibracin y verificacin
Calibrarse? CADA CUANTO?
OK
165

8.3 Control del seguimiento y la medicin La organizacin debe tomar acciones apropiadas
La organizacin debe evaluar la validez de los resultados de las mediciones
equipos
productos
REGISTROS

8.3 Control del seguimiento y la medicin Los programas informticos que se utilicen para el seguimiento y medicin de los requisitos Atencin! Deben confirmarse antes de su utilizacin y reconfirmarse cuando sea necesario
166

N 1 2 3 4 5 6
Medida de control VARIABLES
TEMPERATURA
lmites
88C-92C 2-3 minutos < 4,5
mtodo
Fsico Fsico Potenciomtrico
equipo
Termmetro manual Cronmetro manual Peachmetro manual
PPR OP1 PPR OP2 PCC1 PCC2 PCC3 PCC3
TIEMPO
PH
CONTROL DE CIERRE TEMPERATURA
Ausencia de defecto > 121C 12-15 segundos
Observacin Fsico Fsico
---------Termmetro digital en lnea Cronmetro digital en lnea
TIEMPO
PPR OP3
CONCENTRACIN DE CLORO
0,8-1,2 ppm
Qumico analtico
-----------
167
SESION 10 Verificaciones y mejora
Contenido
7.8 Planificacin de la verificacin 8.4 Verificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos 8.4.1 Auditoria interna 8.4.2 Evaluacin de los resultados individuales de verificacin 8.4.3 Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin 8.5 Mejora 8.5.2 Actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
169
7.8 Planificacin de la verificacin

Las actividades de verificacin deben confirmar que:

Los PPR estn implementados Se actualiza la informacin para el anlisis de peligros Los PPR OP y plan HACCP estn implementados y son eficaces Los niveles de peligros dentro de los niveles aceptables identificados Otros procedimientos implementados y son efectivos
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos 7.8 Planificacin de la verificacin

Sedebedefinir:
Lospropsitos Mtodos Frecuencias Responsabilidades
Losresultadosdebenregistrarseycomunicarseal equipo
170
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos 7.8 Planificacin de la verificacin

Propsito
1.Verificar la implementaci ndelPCC1
Mtodo
Frecuencia
Responsabilidad
1. Inspectorde calidad 2. Inspectorde calidad
Registro
Reporte
1. Evaluacin 1. Una vez delatarea porturno insitu 2. Dosveces 2. Medicin porturno delos parmetro s asociados alPCC 1. Muestreo pordade10 unidadesde producto.Ver Instructivo
1. RG012 Semanal 2. RG 012
2.Verificarque 1.Anlisis del lasmedidas de productofinal. controldel PCC1eseficaz
1. Operario de produccin paramuestrear 2. Laboratorio
1. RG013 Mensual 2. RG 050
8.4. Verificacin del SGIA

8.4.1 Auditoria interna

Programadas a intervalos planificados Determinar si el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos:
a. conforme a:
- las disposiciones planificadas, - los requisitos del SGIA establecidos por la organizacin - los requisitos de esta norma
b- efectivamente implementado y actualizado
171

Planificar considerando:

La importancia de los procesos y de las reas a auditar Cualquier accin de actualizacin de lo visto en auditorias anteriores

Se debe definir: criterios alcance frecuencia metodologa
172

La seleccin de los auditores y la realizacin de las auditorias deben asegurar:

OBJETIVIDAD IMPARCIALIDAD Los auditores no deben auditar su propio trabajo

Procedimiento documentado

Responsabilidades Requisitos para la planificacin y realizacin de auditoria Requisitos para informar los resultados y mantener los registros
173

La direccin responsable del sector: Asegurarse se tomen acciones correctivas
Descripcin de la no conformidad Correccin Anlisis de causas Accin correctiva Verificacin de implementacin de accin correctiva Verificacin de la eficacia de la accin correctiva tomada Cierre de la accin correctiva
REGISTROS

MES Direccin Equipo de inocuidad Proceso de recepcin y depsito de materias primas Proceso principal Gestin de los recursos Almacenamien to de productos finales O O O O O 1 2 O O O 3 4 5 6 O O O 7 8 9 10 O 11 12
O O
O O O
O O O
O Planificado Realizado Reprogramado Reprogramado y realizado

174

Planificar Hacer
Establecer elprograma deauditora
Implantarel programa deauditora
Revisary mejorarel programa deauditora
Seguirel programa deauditora
Actuar
Verificar

Autoridad para establ. programa/s
Definir programa, objetivos/alcance procedimientos, recursos y responsabilidades
Planificar
Accin de mejora Actuar
Implementar programa (s) Calif. y capacitacin de los auditores. Designacin de los equipos de auditora Planificar y programar las actividades. Registrar e informar
Hacer
Monitorear y revisar programas (s)

Verificar
si Accin de mejora? no continuar

175

8.4.2 Evaluacin de los resultados individuales de verificacin QUIN? El equipo de inocuidad! Debe evaluar sistemticamente los resultados individuales de la verificacin planificada

8.4.2 Evaluacin de los resultados individuales de verificacin
OK
TOMAR ACCIONES
176

8.4.2 Evaluacin de los resultados individuales de verificacin
Procedimientos existentes Canales de comunicacin Las conclusiones del anlisis de peligros Los PPR op establecidos El plan HACCP Los PPR Eficacia de la gestin de los recursos humanos y las actividades de capacitacin

8.4.3 Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin QUIN? El equipo de inocuidad!
Debe analizar los resultados de las actividades de verificacin, incluyendo: Los resultados de las auditorias internas y Los resultados de las auditorias externas
177

8.4.3 Anlisis resultados actividades de verificacin EQUIPO
Actividades de verificacin
Resultado de las auditorias internas y externas

A N A L I S I S
Actualizar el SGI
Se deben registrar e informar a la Direccin

8.4.3 Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin
Debe llevarse a cabo para:
confirmar que el desempeo global del sistema cumple con lo planificado confirmar que se cumplen con los requisitos del SGIA Identificar la necesidad de actualizacin o mejora del SGIA
178

8.4.3 Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin Debe llevarse a cabo para: (cont.)
Identificar tendencias que indiquen una mayor incidencia de productos
potencialmente no inocuos
Establecer informacin concerniente al nivel e importancia de las
reas a ser auditadas para planificar el programa de auditoria interna y

Proporcionar evidencia de que cualquier correccin y accin correctiva
tomadas son eficaces.

8.5 Mejora
Mejora Continua Actualizacin del SGI de los alimentos
179
8.5 Mejora
8.5.1 Mejora continua
La Direccin debe asegurar que la Organizacin mejora la eficacia del SGIA a travs del uso de:
comunicaciones, revisiones por la Direccin, auditoras internas, evaluacin de resultados de verificaciones individuales,
8.5 Mejora
8.5.1 Mejora continua
La Direccin debe asegurar que la Organizacin mejora la eficacia del SGIA a travs del uso de: (Cont.)
anlisis de resultados de verificaciones, validacin de la combinacin de medidas de control, acciones correctivas actualizacin del SGIA
180
8.5 Mejora
8.5.2 Actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
La Direccin debe asegurar que se actualiza el SGIA continuamente. Para ello:
El equipo de inocuidad debe evaluar el SGIA a intervalos planeados, y Revisar (de ser necesario) el anlisis de peligros, los PPR operacionales y el plan HACCP
8.5 Mejora
8.5.2 Actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos Las actividades de evaluacin y actualizacin se deben basar en:
elementos de entrada de la COMUNICACIN externa e interna elementos de entrada de cualquier informacin relativa a la idoneidad, adecuacin y eficacia del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos conclusiones de los anlisis de los resultados de las actividades de verificacin los resultados de la revisin por la direccin
181
8.5 Mejora
Acta de reunin del equipo de inocuidad Trimestral
Elementos de entrada
Comunicacin externa Cualquier informacin referida al SGIA Conclusiones de los anlisis de las actividades de verificacin
FECHA
Desarrollo
Elementos de salida
Revisin de Anlisis de peligros Revisin de PPR operacionales Revisin de Plan HACCP
Comentarios
Acciones y Responsables
Resultados de la Revisin por la direccin
Otros
Conclusiones
8.5 Mejora
Comunicacin
Elementos de entrada
Conclusiones del anlisis Actividades de verificacin
Revisin por la Direccin
E v a l u a c i o n
Actualizar el SGI
Se deben registrar e informar a la Direccin
REGISTRAR
182
8.5 Mejora
Concepto de mejora continua:
8.5 Mejora
Concepto de mejora continua:
poltica, objetivo, resultadosdelasauditoras, anlisisdedatos, accionescorrectivas revisinporelequipo revisinporladireccin.
Mejoradelaeficacia delSGI
183
Inconvenientes
El Equipo de inocuidad no es multidisciplinario ni representativo. El Lder del Equipo es el que debera representar a la Direccin pero no est involucrado en las decisiones. No existe un anlisis significativo de peligros Falta de Involucramiento del personal No se otorga la suficiente relevancia a las BPM, manejo integrado de plagas y a la capacitacin enfocada a la necesidades de los diferentes sectores.
Inconvenientes
NECESIDAD DE PROFUNDIZAR EN GESTIN

184
Camino a la Certificacin Sistemas Integrados
Contenido
Esquema de certificacin resumido ISO 22000 e ISO 9001 Beneficios de la certificacin
185
Esquema de certificacin
Etapa I
Evaluacin del diseo del sistema y su adecuacin
Etapa II
Evaluacin de la implementacin y eficacia del Sistema
Otorgamiento del Certificado
Vigencia del certificado 3 aos
Seguimientos
realizadosparamantenerlavigenciadeuncertificadoemitido, frecuenciamnimaunavezporao
Re -Certificacin
realizadahaciaelfinaldelavigenciadeuncertificadoparasu renovacin.
Esquema de certificacin
Normas que definen el proceso de certificacin:
ISO TS 22003:2007 Requisitos para los organismos que realizan la
auditora y la certificacin de sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos
ISO/IEC 17021:2011 Evaluacin de la conformidad - Requisitos para

los organismos que realizan la auditora y la certificacin de sistemas de gestin
ISO 19011:2011 Directrices para la auditora de sistemas de gestin

de la calidad y / o ambiental
186
ISO 22000 e ISO 9001

excelencia
ISO 9001
ISO 22000 BPA BPM Tiempo

ISO 22000 e ISO 9001

Totalmente compatibles Sistema de gestin basado en ISO 9001 Estructurada segn ISO 9001 Trminos y definiciones segn ISO 9001 Referencias cruzadas en Anexo A Para organizacin certificado bajo ISO 9001 es ms fcil obtener la certificacin ISO 22000. Esquemas de certificacin similares
187
ISO 22000 e ISO 9001

Sistema integrado:
Control de la documentacin Poltica integrada de Calidad - Inocuidad Revisin por la Direccin Auditorias internas Acciones correctivas Mejora
Oportunidades de ISO 22000

Puede lograr:
Armonizar normas y requisitos Contribuir a mejorar la inocuidad a travs de toda la cadena alimentaria Disminuir superposicin de tareas y costos Establecer un criterio comn que tienda a mejorar la calidad de las auditorias
188
Oportunidades de ISO 22000

Norma voluntaria a nivel global Resulta del trabajo de expertos Establecida por consensos Certificable Compatible con sistemas de gestin reconocidos y aceptados, con los cuales es fcilmente integrable (ISO 9001:2000) Contribuye a una mejor comprensin del HACCP del Codex
ISO 22000
UN DESAFO PARA TODOS.
189
SESION 11 Presentacin de casos en la implementacin y certificacin
ESTUDIO DE CASO
NUTRICIN PROFESIONAL S.R.L.
PRODUCTOS NUTPRO Alimentos Naturales Supercongelados
191
La empresa
La empresa
192
ESTUDIO DE CASO
Productos
193
Productos
Productos
194
Productos
Historia
Empresa familiar que nace en 1985 con el objetivo de atender con idoneidad y eficiencia la alimentacin de comunidades. Con un crecimiento sostenido en 1999 se convierte en una Industria Manufacturera de alimentos, pionera y modelo en su tipo..
195
Historia
El crecimiento sostenido fue posible luego de importantes inversiones en: - Tecnologa, - Infraestructura, - Recursos humanos, - Sistemas y - Procesos de Calidad e inocuidad, lo que permite en la actualidad a Nutricin Profesional la elaboracin de Alimentos supercongelados con tecnologa de ltima generacin: Criogenia Alimentara.
Produccin
Produccin. Productos de Quinta Gama Productos gourmet listos para servir, con mtodo de restauracin sencillo: - sin conservantes - sin aditivos sintticos, - sin grasas Trans - envasado al vaco, - pasteurizados, - supercongelados (Criogenizado)
196
Produccin
Estos productos estn elaborados partiendo de una seleccin de materias primas de alta calidad, bajo las normas BPM- IRAM 14102, ISO 9001:2000, ISO 22000:2005,
BPM
POES
HACCP
ISO 9000
ISO 22000
ISO 14000
Produccin
Las principales herramientas para desarrollar cada tarea con eficiencia y sin riesgo:
La seguridad laboral, La preservacin del medio ambiente de trabajo y la capacitacin del personal
manteniendo la planta en los ms altos estndares de tecnologa e higiene
197
Direccin
Objetivos de la Direccin
Exportar
Obtenerla certificacin
Cumplirconlosrequisitosde ISO22000:2005
ImplementarHACCP
Certificacin
Etapas para la certificacin
Compromiso de la Direccin, realizacin de reuniones para la definicin de la Poltica de Inocuidad, objetivos, organigrama, etc. Asignacin de recursos Designacin del lder del Equipo de Inocuidad
198
Certificacin
Etapas para la certificacin Formacin del equipo HACCP Comunicacin Interna Capacitacin del personal y del Equipo
Certificacin
Etapas para la certificacin Descripcin del Producto Elaboracin del diagrama de flujo que describa el proceso Verificacin in situ del diagrama de flujo
199
Certificacin
Etapas para la certificacin Analizar peligros y determinar medidas de control Identificar los PCC Establecer los lmites de los PCC
Certificacin
Etapas para la certificacin Establecer un sistema de monitoreo Establecer las medidas o acciones correctivas a adoptar Establecer procedimiento de verificacin
200
Certificacin
Etapas para la certificacin Establecer un sistema de documentacin y registros. Implementar el Sistema de Gestin Seguridad Alimentara ( Comunicacin interna y externa, control de documentacin, organizacin de reuniones, anlisis, etc) Contratar empresa certificadota para Certificacin
201
BIO :
EXPERIENCIAS DE IMPLEMENTACIN EXITOSA
203
204
HISTORIA
HISTORIA
Bioalimentar Cia. Ltda. , empresa Familiar del Grupo GARZN GARZN , cuyos orgenes se remonta al ao 1967, en las que aparecieron
una nueva actividad pecuaria; la avicultura , especialmente en la zona de Cotal, Provincia

de Tungurahua bajo el nombre de Avimentos que en el ao 2001, Se transforma en BIOALIMENTAR.
205
HISTORIA
En al ao 2005, en virtud a la creciente demanda de productos y las necesidad del mercado por productos de calidad y alineados a la filosofa de sus gestores se construye el campus industrial ubicado en el Parque Industrial Cuarta Etapa, cumpliendo los requisitos que exige la produccin de productos Sanos.
206
HISTORIA
Las caractersticas que exige el Mercado La Creciente Competitividad La formacin de Mercados Nuevos Servicio excelente al Consumidor Final
Fueron Motivos para empezar a la implementacin de la Norma ISO 22000 - 2005
HISTORIA
NOV/ 2008
CUMPLIMIENTO LA META
BIOALIMENTAR CIA. LTDA.
CERTIFICACION
NORMA ISO 22000 2005 DISEO , PRODUCCIN Y VENTA DE PRODUCTOS BALANCEADOS
PARA ANIMALES
207
HISTORIA
NOV/ 2011
RENOVACIN SISTEMA DE GESTIN DE
INOCUIDAD ALIMETARIA BIOALIMENTAR CIA. LTDA.
EXPERIENCIAS
208
COMUNICACION INTERACTIVA
PILARES FUNDAMENTENTALES
PRINICIPIOS HACCP
ISO 22000-2005
GESTIN DEL SISTEMA
PROGRAMAS DE PREREQUISITOS
EXPERIENCIAS +
El involucramiento del personal
El compromiso de TODOS Capacitacin del personal , lo que incentivo a seguir con el proyecto Orden en la preparacin de documentacin Organizacin en cada departamento
Mantener un buen control de todos lo procesos Integracin de todos para un fin comn,.. SATISFACER LAS NECESIDADES DE NUESTRO CLIENTE
209
EXPERIENCIAS -
La DUDA A LO DESCONOCIDO
El temor al cambio a los nuevos retos Al temor a equivocarse Al Trabajo en equipo

La responsabilidad no compartida Ver como un GASTO ms no INVERSIN
BENEFICIOS
Consolidar la imagen del Producto
Mayor Aceptabilidad en el Mercado veedores Mejora los Trminos de Negociacin con Proveedores Incremento de la Credibilidad Empresarial Reconocimiento Social Regulacin y Mejora de Procesos
Mejora de Controles de Produccin y de Calidad dad Norma puede aplicarse Independientemente de Otros Sistemas de Gestin de la Empresa.
210
Misin Transformar con pasin nuestro trabajo en alimentos que brinden salud y bienestar para nuestros clientes y colaboradores.
Visin En el ao 2020, quienes conformamos BIOALIMENTAR, seremos la empresa AGROALIMENTARIA ms EFICIENTE Y RENTABLE del ECUADOR, con presencia en el mercado internacional.
Por nuestra CALIDAD, CULTURA ORGANIZACIONAL, INNOVACION, SEGURIDAD ALIMENTARIA y RESPONSABILIDAD SOCIAL generaremos siempre ms valor para nuestros clientes
y por el ALTO DESARROLLO DE NUESTRO CAPITAL HUMANO nos convertiremos en el MEJOR LUGAR PARA TRABAJAR. / mayo 2010
211
212

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ISO 22000: Sistemas de gestin de la inocuidad en los alimentos

Seminario nacional ISO/INEN

Importancia de la inocuidad alimentaria

SESION 1 Calidad en los alimentos y la importancia de la inocuidad alimentaria

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QUE ES? COMO SE CONTROLA?

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Gradoenelqueunconjuntodecaractersticas inherentescumpleconlosrequisitos ISO 9000 (Fundamentos y vocabulario)

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conceptoqueimplicaquelos alimentosnocausarndaoal consumidorcuandosepreparan y/oconsumendeacuerdoconel usoprevisto

Inocuidad de los alimentos

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Inocuidad de los alimentos

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Inocuidad de los alimentos

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Inocuidad de los alimentos

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Inocuidad de los alimentos

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Muchas gracias por su atencin.

SESION 2 Gestin de la inocuidad y panorama mundial

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HACCP BPA BPM POE POES CAPACITACION

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Panorama Normativo Global

GMP standard for Corrugated & Solid Board

EFSIS BRC- Food

CNCA (China Retailer

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Su objetivo es cubrir su responsabilidad en cuanto a la seguridad de sus productos de marca

Impacto sobre la inocuidad

Cambiosenla distribucinde alimentos

Tomadeconciencia porpartedel consumidor

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Cambios en los sistemas de produccin:

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Cambios en los peligros:

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EmpresaA EmpresaB EmpresaC EmpresaD

AuditoriaInocuidad AuditoriaInocuidad AuditoriaInocuidad AuditoriaInocuidad Redundancia Confusin Ineficiencia AltosCostos

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Inicio y desarrollo de ISO 22000

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