El Cacao Orgenes El origen del cacao se remonta a la prehistoria de Amrica Central, siendo los Mayas los primeros en utilizarlo,

pero quienes mas avanzaron en su utilizacin fueron los Aztecas. Los granos se usa an como monedas de validez universal, con que las provincias conquistadas, paga an los impuestos a los so eranos aztecas. As! lo vieron los espa"oles por primera vez# $ero Coln no tuvo la percepcin o la visin de lo que significa a el cacao entre todas las novedades que descu ri. %einte a"os despus, &ern'n Cortes descu re la e ida llamada (acalat, que era utilizada en ceremonias y ritos en la corte del rey Moctezuma. &ern'n Cortes vence a sus anfitriones con su propia e ida, por sus efectos estimulantes. Luego es difundida por toda Europa, a riendo una gran recha comercial. Estos e)ticos granos pasaron desde el nuevo mundo a *talia, desde all! a los Alpes, luego a *nglaterra con las indias +ccidentales. $or todas partes se comenzaron a rir los primeros salones del chocolate. El Cacao y sus Derivados El cacao se o tiene de las semillas del cocotero, este es un 'r ol originario de Amrica tropical, los frutos que produce son parecidos al pepino, poseen una c'scara resistente, una parte carnosa con sa or 'cido, la que contiene de ,- a -. semillas muy parecidas a las almendras. /espus de la cosecha se fermentan durante 0 o 1 d!as, esta fermentacin produce la modificacin de las sustancias amargas, las que forman el aroma y el sa or 2nico del cacao. 3na vez secos son tostados, siendo eliminadas todas las partes que no son 2tiles para la fa ricacin del chocolate, como la c'scara y el germen. Los granos de cacao tostados son seleccionados y posteriormente limpiados. Este tostado se efect2a a t4 entre 55.4 y 50-4c, posteriormente se comienza la molienda en estado caliente, donde se o tiene la masa de cacao. Masa de cacao Es un producto intermedio de donde se o tiene el cacao en polvo, manteca de cacao y chocolate. Cacao En $olvo# $ara la ela oracin son eliminadas de la masa de cacao las sustancias amargas y 'cidas, luego se agrega 'cido c!trico para hacer mas fino el sa or y me6orar la salu ridad. La masa de cacao es prensada, se separa la manteca de cacao y luego es molida, tamizada. Este cacao de e ser conservado en lugar fresco y seco. Manteca de cacao Es la materia grasa del cacao, o tenida por prensado y filtrado, es de color amarillo claro con sa or agrada le. 7e de e conservar al resguardo de la luz y en lugar fresco, es utilizada no solo en productos de chocolate, sino que tam in en art!culos de cosmtico y medicinales

Chocolate 7e o tiene de la pasta de cacao desgrasada, seg2n el tipo de calidad del chocolate deseado, se mezcla con az2car, manteca de cacao y otros ingredientes, la mezcla de estos ingredientes se realiza en mezcladores especiales luego se pasa varias veces entre cilindros para reducir las part!culas slidas en di'metros muy peque"os. El chocolate es una pasin de muchos chef a la hora de ela orar su tra a6o. Mas all' de las enormes posi ilidades que proporciona para la ela oracin de postres. Chocolate en Polvo Es la mezcla de cacao en polvo, a la cual se le agrega fcula de trigo, arroz o ma!z, esta mezcla puede o no ser azucarada. Chocolate Blanco 8o es propiamente chocolate, por que aparte de la manteca de cacao, no contiene ninguna otra sustancia del grano de cacao. El producto que se o tiene de la mezcla de cantidades varia les de manteca de cacao, az2car y leche en polvo. Chocolate de cobertura: Es utilizado para cu rir o a"ar variados productos de pasteler!a para la cual de e contener a lo menos 009 de pasta de cacao, un 0-9 de manteca de cacao y puede contener como m')imo un -.9 de az2car. $ara que posea cierta fluidez la co ertura de e tener un alto contenido de materia grasa y de e ser ela orada en cilindros produciendo part!culas muy finas. Diferencias de Coberturas Puras y Sucedneas. Las co erturas puras son las anteriormente definidas, la manteca de cacao contiene cristales como alfa, eta, gama y psilon, los que son causantes del rillo, dureza y punto de quie re de los om ones o laminas de chocolate. $ara seguir estos efectos, es imprescindi le, templar la co ertura respetando la ta la desde la temperatura fundido, enfriamiento, temperatura final. *nfluir' tam in la temperatura y humedad del medio am iente. ue es un !e"#lado$ 7e puede definir como un proceso mediante al cual se somete al chocolate a varios cam ios de temperatura con el fin de provocar la cristalizacin de su elemento graso. Cuando se compra el chocolate, este ya esta templado y al fundirlo se destempla, con lo que se dispersa y se provoca la separacin de los cristales citados anteriormente. La funcin del templado es regularlos de nuevo mediante la curva del templado. El atemperado de e efectuarse en la utilizacin de los productos a ase de co erturas reales, para o tener rillo, crocancia, punto de crac, sa or y o tener una perfecta cristalizacin de la manteca de cacao. 7i apresuramos la cristalizacin a travs de enfriamiento rusco o muy prolongado, perderemos :rillo y dureza en el producto final.

El proceso de templado y las temperaturas es el siguiente# %undido de Cobertura

Chocolate 8egro Chocolate con leche Chocolate lanco ;< =usin -.4 >-4 >.4 ;< ;emplado 054 ,?4@0.4 ,?4

Proceso de !e"#lado a). Mtodo de Esptulado# disolver las co erturas a temperaturas ya se"aladas. %olcar so re la mesa de m'rmol ,@0 partes del chocolate disuelto y espatular, esto adem's de reducir la temperatura del chocolate, logra que los componentes del mismo se mezclen totalmente y se deshagan los posi les grumos. Cuando la co ertura comienza a espesar A,B4 a ,14C retirar de la mesa y colocar dentro de la olla que contiene el resto de la co ertura. Desolver ien y llevar a temperatura de templeado. b). Mtodo de Sembrado# agregar a la co ertura disuelta, co ertura rallada o picada, revolver para que se disuelva y se mezcle muy ien. Enfriar a ,B4 E,14. 7i quedaran grumos, llevar a a"o mar!a por lapso de 5 a , segundos, disolver fuera hasta que los grumos se diluyan totalmente. Luego llevar a temperatura de templado. c). Metodo de Bao Mara Inverso# poner la olla que contiene el chocolate disuelto so re otro recipiente con agua fr!a, revolviendo hasta reducir la temperatura A ,B4c a ,14cC Control de !e"#eratura en el !e"#lado 7e pueden determinar las temperaturas a travs del tacto del interior de los la ios o el dorso de la mano# este sistema no es e)acto ni muy efectivo pero si permite ganar mucho tiempo al perfeccionar que este acostum rado a tra a6ar el chocolate. Lo mas recomenda le para o tener un tra a6o profesional, con uenos resultados, es utilizar un uen termmetro. ue efectos #roducen los errores del !e"#le Los errores en la temperatura de temple producen diferentes efectos que se traducen en distintas fallas en el tra a6o final, tales como E=alta de rillos, puntos lancos, consistencia grumosa, la co ertura no endurece, la co ertura se pega en el molde. Precauciones a tener en cuenta: 8o penetracin de humedad, agua o vapor 8o a fuego directo a color intenso 8o a a"o Mar!a en agua &irviendo La temperatura de las co erturas no de e superar los -.4

Coberturas sucedneas 7on aquellas co erturas que no contienen manteca de cacao en su ela oracin. Los ingredientes son sa orizantes, manteca hidrogenada, lecitina, az2car. Estas co erturas son de f'cil mane6o y de gran uso en las pasteler!as ha iendo en el comercio diferentes marcas. Am rosoli, Costa, 8astle, $uratos. La calidad de estas co erturas , sin duda estar' determinada por la calidad de las mantecas hidrogenadas o vegetales utilizadas. La dureza se o tiene a travs de enfriamientos ruscos, 2nicamente se necesita condensar la materia grasa. 7u rillo, dureza y temperaturas de fundido, es menor de las co erturas reales y adem's, su rillo es de corta duracin.