LNEA TECNOLOGA DE LA ACCIN DE FORMACIN: EN PRODUCCIN Y TRANSFORMACIN Modelo de Mejora Continua RED TECNOLGICA: TECNOLOGAS AGROINDUSTRIALES CENTRO DE FORMACIN:

CENTRO AGROINDUSTRIAL REGIONAL QUINDO

DISEO DE ACCIONES DE FORMACIN COMPLEMENTARIA CDIGO 9365 DURACIN MXIMA DENOMINACIN Procesamiento de Productos Crnicos 40 horas El curso virtual de Procesamiento de Productos Crnicos se cre por la necesidad de formar trabajadores competentes, que estn en capacidad de responder a las demandas en el sector de alimentos del pas, con calidad, pertinencia, eficiencia y capacidad de adaptacin a los cambios e innovaciones de tipo tcnico y tecnolgico. JUSTIFICACIN De esta manera se ofrece a los aprendices una formacin complementaria con la cual se obtienen productos crnicos procesados de acuerdo a tcnicas y procedimientos establecidos conforme a los estndares de calidad y el cumplimiento de normas legislativas aplicables en procesos simulados o virtuales por medio del Software Virtual Plant y ejercicios realizados por el aprendiz. Se requiere que el aprendiz AVA tenga dominio de las condiciones bsicas relacionadas con el manejo de herramientas informticas y de comunicacin: correo electrnico, chats, procesadores de texto, hojas de clculo, software para presentaciones, Internet, navegadores y otros sistemas y herramientas tecnolgicas necesarias para la formacin virtual. Disponer mnimo dos horas diarias de dedicacin para el desarrollo de esta accin formativa. Centrada en la construccin de un aprendizaje autnomo con base a la formacin por competencias, el aprendizaje por proyectos y el uso de tcnicas didcticas activas que estimulan el pensamiento para la solucin de problemas simulados y reales; soportadas en la utilizacin de las tecnologas de la informacin y la comunicacin, integradas en ambientes virtuales, que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan al aprendiz con la realidad cotidiana y el desarrollo de las competencias. Igualmente, debe estimular de manera permanente la 1

REQUISITOS DE INGRESO

ESTRATEGIA METODOLGICA

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autocrtica y la reflexin del aprendiz sobre el quehacer y los resultados de aprendizaje que logra a travs de la vinculacin activa de las cuatro fuentes de informacin para la construccin de conocimiento: El instructor - Tutor El entorno Las TIC El trabajo colaborativo

COMPETENCIA CDIGO DENOMINACIN 290801022 Asistir proceso de produccin de alimentos segn programa de produccin. ELEMENTO(S) DE COMPETENCIA CDIGO DENOMINACIN Alistar recursos para el proceso de produccin segn 29080102201 procedimiento definido. 2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE CDIGO DESCRIPCIN Conocer la maquinaria y equipos requeridos en el procesamiento de la carne para obtener los distintos 290801022 -01 derivados y los procedimientos para sacrificio de animales. Comprender sobre materias primas utilizadas para 290801022 -02 productos crnicos, ingredientes, clasificacin de los productos y su transformacin. Comprender los procesos de transformacin en la 290801022 -03 obtencin de productos crnicos crudos escaldados y la elaboracin de jamones. Conocer sobre obtencin de productos crnicos 290801022-04 cocidos, especialidades y empaques de estos. 3. CONOCIMIENTOS 3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS Maquinaria y equipo para el procesamiento de carne. Sacrificio y faenado de animales de abasto pblico. Materias primas para productos crnicos. Clasificacin de los productos crnicos. Procesos de transformacin de los productos. Empaques para productos crnicos. 2

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3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO Utilizar los equipos necesarios para el procesamiento de carne. Conocer los procesos de obtencin de carne como materia prima esencial para la industria crnica. Clasificar los productos crnicos segn sus caractersticas. Emplear los procesos de transformacin de productos crnicos. Conocer los materiales adecuados para el empaque de los productos.

4. CRITERIOS DE EVALUACIN Compara el mtodo convencional con el de spray para aplicacin de salmueras, establece ventajas y desventajas de cada uno. Escoge la maquinara a utilizar para la produccin del producto seleccionado y seala sus cualidades y posibles limitaciones. Investiga sobre la maquinara seleccionada y la describe. Selecciona y describe la maquinaria para la produccin de algunos productos crnicos. Investiga las capacidades de los equipos en Kg/h de producto que puede procesar, requerimientos, forma de operacin, entre otros. Realiza un cuadro comparativo donde explica las diferencias que hay entre los distintos jamones y salchichas a partir de marcas, ingredientes y aditivos. Realiza un cuadro comparativo con base a un estudio de mercado de productos crnicos. Describe todos los pasos, desde recepcin hasta refrigeracin de productos crnicos. Determina y caracteriza la maquinaria a utilizar para la elaboracin del chorizo. Identifica los aditivos utilizados y seala en qu parte del flujo productivo es adicionado al proceso. Indica los equipos y utensilios usados para la elaboracin de mortadela. Compara el proceso de obtencin de mortadela con el de transformacin de la carne hasta que es refrigerada. Determina las condiciones de cada paso para elaborar un producto crnico y evala si son las mismas en el proceso visto para la mortadela. Determina la cantidad de ingredientes con los que debe contar para garantizar una produccin de un mes de tipo salmuera. Consulta sobre la forma como se hacen las distintas clases de jamones que se encuentran en el comercio y determina la diferencia. Compara los procesos para obtener jamn prensado y el pernil con hueso y sin hueso y determina en qu puntos de los mismos se encuentran las principales diferencias. 3

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Determina por medio de un trabajo de campo, las diferencias del proceso de elaboracin de morcilla de manera artesanal con aquel mostrado en el curso, y las sugerencias de acuerdo la calidad en el proceso. Determina la maquinaria necesaria para producir morcilla industrialmente. Elabora un mini proyecto para elaborar morcilla teniendo en cuenta maquinaria a utilizar, ingredientes y normas tcnicas. Conoce y maneja la norma NTC1325. Participa en el foro, comparte informacin, genera opinin y realiza aportes investigativos segn el tema planteado. Aplica los conceptos adquiridos en el curso por medio de la actividad de refuerzo. Entrega a tiempo las actividades de acuerdo con la fecha indicada por el tutor. Realiza la actividad colaborativa, en donde se evidencia los conceptos adquiridos en el curso.

5. PERFL DEL INSTRUCTOR Requisitos Acadmicos: Tcnico, Ingeniero de alimentos o reas afines. Experiencia laboral: 6 meses de experiencia como tcnico o ingeniero de alimentos 6 Meses en el rea pedaggica. 6 meses como instructor virtual. Competencias: Conocer la normatividad vigente en procesamiento de alimentos. Conocer requisitos y normatividad de sacrificio de animales. Experiencia en produccin de productos crnicos. Pedaggicas: Evaluar el proceso de formacin de los aprendices. Concertar los planes de mejoramiento, evaluacin, formacin y seguimiento de los aprendices. Planear y orientar procesos de formacin. Participar en los procesos de administracin de la formacin. Actitudinales: Demostrar responsabilidad en el desempeo de sus funciones. Manejar las relaciones interpersonales con base en el respeto mutuo y la tolerancia. Trabajar en equipo. 4

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Demostrar comportamiento tico en la realizacin del control calidad. Demostrar compromiso y responsabilidad en la aplicacin de las normas de higiene y seguridad industrial establecidas por la institucin. Poseer sentido de pertenencia por la institucin. Ser responsable y puntual.

CONTROL DEL DOCUMETO

Nombre Cargo Responsables Lina Mara Pedagoga del diseo Franco Arbelez

Dependencia Fecha Centro Agroindustrial junio de Regional Quindo 2012

CONTROL DE CAMBIOS

Descripcin del cambio Razn del cambio

Fecha

Responsable (nombre, cargo, Centro, Regional)