4.3.

MICROBIOLOGA DE LOS PRODUCTOS MARINOS Y SUS

SUBPRODUCTOS
4.3.1MICRORGANISMOS MS COMUNES EN PRODUCTOS MARINOS,
(ENFERMEDADES OCASIONADAS)
BACTERIAS QUE ALTERAN EL PESCADO.
Las bacterias que con mayor frecuencia intervienen en la alteracin del
pescado forman parte de la flora propia del muclago que recubre el cuerpo de
los peces y de la flora de su contenido intestinal.
Las principales especies de bacterias que se alteran dependen de la
temperatura a la que se mantiene el pescado. aunque las temperaturas que
normalmente se emplean para refrigerarlo es ms probable que predominen las
especies de pseudo monas, siguindolas en orden de mayor a menor
importancia las especies de los gneros acinetobacter. Moraxella, y
flavobacterium. Los gneros escherichia, proteus, serratia, sarcina y
clostridium. La mayora de las especies de estos gneros solo creceran a las
temperaturas ambientales normales y probablemente creceran escasamente a
las temperaturas de refrigeracin..
Las especies microbianas del gnero Vibrio son bacterias propias del agua y
especialmente de ambientes marinos. En consecuencia, los productos de la pesca son
los que ms estn contaminados. De entre las diferentes especies, Vibrio cholerae,
Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus son los que, de manera ms frecuente, se
encuentran implicados en brotes de intoxicaciones alimentarias. Entre enero del 2000
se llevo a cabo un extenso monitoreo para determinar la incidencia y los meses de
mayor presencia en las costas de Tamaulipas, Mxico.
.
http://www.une.edu.mx/mod2003/publicaciones/spectro_q_2004.doc
El tiempo que se mantiene para la refrigeracin muscular del pescado en
refrigeracin, aumenta el numero de pseodomonas y disminuye el numero de
bacterias del genero achromobacter,mientras que las pertenecientes al genero
flavobacterium aumenta al principio para disminuir despus.
El olor ha enmohecido o a todo se ha atribuido a especies de streptomyces
que crecen en todo del fondo de la masa de agua y a que el pescado absorbe
este sabor.
Los pseudo monas flurecens, los micrococos amarillos, y otras bacterias
pueden originar una coloracin que puede variar desde el amarillo grisaceo; las
especies de los generos sarcina, micrococcus y bacillus. Los microorganismos
patgenos que parasitan el pescado pueden ocasionar coloraciones anormales
o lesiones.

La flora microbiana del pez vivo depende de la carga microbiana de las aguas
donde vive.
En el mucilago que recubre la superficie externa del pescado se han
encontrado bacterias de los gneros pseudo monas, acinetobacter,
moraxella, alcaligenes, micrococcus, flacobacterium, corynebacterium,
sarcina, serratia, vidrio y balillos. Las bacterias existentes en la superficie del
pescado procedente de las aguas del norte son principalmente psicrfilas,
mientras que en el pescado procedente de las aguas tropicales las bacterias
que se encuentran son principalmente mesfilas.
En el pescado de agua dulce se encuentra la flora bacteriana propia de esta
agua, que incluye representantes de la mayora de los gneros que se
encuentran en las aguas saladas, y, adems, especies de los gneros
aeromonas, lactobacillus, brevibacterium, alcaligenes y streptococus, en
el intestino de los pescados de amabas procedencia se encuentra bacteria de
los gneros, alcaligenes, pseudo monas, flacobacterium, vidrio, bacillus,
clostridium escherichia. los barcos, las cajas, los recipientes, las pesqueras,
y los pescados pronto se contaminan abundantemente con estas bacterias y
las transmite al pescado durante las operaciones de limpieza, el nmero de las
bacterias existentes en el muclago y en la superficie de la piel del pescado
recin capturado de mar puede oscilar de desde cifras tan bajas como 100 por
centmetro cuadrado, a cifras del orden de varios millones por centmetro
cuadrado, mientras que en el liquido intestinal se puede encontrar de desde
1.000 a 1 milln de bacteria por mililitro.
El tejido de las branquias puede albergar de 1.000 a 1 milln de bacterias por
gramo. El lavado reduce las cifras de los recuentos de las bacterias de la
superficie del pescado.
Las otras y otros mariscos a travs de cuyos organismos pasa gran cantidad
de agua, recogen de esta forma microorganismos del suelo y del agua, incluso
los patgenos si los hay. En los alimentos marinos se encontrara especies de
los gneros alcaligenes, flavobacterium, moraxella, acinetobacter, y
algunas bacterias grampositivas.
Los camarones, los cangrejos, las langostas y alimento parecido, poseen en
su superficie un muclago con una carga bacteriana que probablemente
recuerde a la de pescado. En los camarones se han encontrado especies de
los gneros bacillus, micrococcus, pseudomonas, acinetobacter,
moraxella, flavobacterium, alcaligenes y proteus.
El numero de microorganismos existentes en la piel del pescado puede estar
influido por los sistemas de pesca, por ejemplo, el sistema de pescado de
arrastre en el que las redes recorren el fondo del mar durante un tiempo
prolongado, da como resultado que el pescado este expuesto a los elevados
recuentos de bacterias del sedimento removido del fondo, y ste elevado
numero de bacterias se puede reflejar en la carga microbiana inicial de la
superficie del pescado.
Los pasteles y los palitos de pescado o alimentos parecidos representan un
elevado porcentaje de los alimentos marinos que se consumen en los estados

unidos. Los alimentos de este tipo estn expuestos a otras contaminaciones.

en la fabrica de los pasteles, al pescado se le mezcla otros ingredientes, en los
que se incluyen patata, especias, y condimentos y despus del producto se
moldea, recubre con huevo batido y pan tallado, se envasa y se suele congelar
si no se consume inmediatamente. Los palitos de pescado se cortan
mecnicamente a partir de bloques congelados, se recubren un huevo batido y
pan rallado, se envasan, y se congela para distribuirlos, algunas partidas de
palitos congelados se precocinan en aceite que se han calentado a una
temperatura comprendida entre 204 y 232 C. El tratamientote coccin a que se
someten, es de corta duracin (2 minutos o menos), y de aqu que el interior
de los palitos permanezca congelados. Por supuesto que, como consecuencia
de la contaminacin de los ingredientes, de su mayor grado de manipulacin,
del contacto de la maquinaria y del envasado, la carga microbiana de los
citados alimentos sera muy diferente de la del pescado fresco.