UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE ING EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Asignatura : Docente :

Ingeniera de Fro Ing. Ramos Quesnay, Luis Abanto Ros, Leidyn Marilyn Aliaga Vilela, Ana Karen Chiquiln Olivares, Edwin Guevara Dvila, Edith Mantilla Gaona, Jhonatan Meja Abanto, Diana Milagros Cajamarca Abril del 2014

Integrantes :

1. EN BASE A SU CONTACTO CON ALGUN SECTOR DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, COMENTE EL NIVEL DE DESARROLLO DE LA CADENA DE FRIO Segn la experiencia obtenida durante nuestras prcticas Pre-profesionales en la Planta de Productos Lcteos CEFOP N07- CAJAMARCA, y teniendo en cuenta que la cadena de frio involucra mantener la temperatura de refrigeracin o congelamiento de los alimentos de forma constante, segn corresponda, desde el momento inicial de la produccin hasta el consumidor final, se pudo corroborar durante que la cadena de frio no es aplicada correctamente en los productos que se obtienen; principalmente en el queso mantecoso, por lo que podemos aseverar que el nivel de desarrollo de la misma, en dicha planta alcanza un nivel regular. La cadena de frio es interrumpida al momento de etiquetar y envasar al vaco el queso mantecoso, producindose una descongelacin de los quesos almacenados; aunque esta es parcial, se provoca la formacin de cristales de hielo debido a la descongelacin del agua contenida en el interior de los quesos, exponiendo de esta manera a procesos alterantes as como reacciones enzimticas, contribuyendo de esta manera a la degradacin de sus propiedades organolpticas y nutricionales. Asimismo; esta cadena de frio, es interrumpida al momento de la distribucin porque no cuentan con vehculos frigorficos para transportar el producto desde la planta a los supermercados, ya que; este proceso lo hacen en carros comunes (de carga), donde adems; transportan todo tipo de alimentos como tubrculos y verduras contribuyendo an ms a la contaminacin del mismo y a la proliferacin de microorganismos incidiendo tambin en un gran porcentaje de prdidas. Por las razones expuestas anteriormente consideramos que para un estricto control de la temperatura durante la produccin de lcteos en todas las fases (recepcin de materia prima, proceso productivo, almacenamiento y distribucin) deben contarse con almacenes frigorficos y congeladores en ptimas condiciones, todos ellos con dispositivos de lectura y registro de variacin de temperatura, vehculos especiales para el transporte, refrigerados con controladores trmicos y sistema de registro para la distribucin. Adems el personal debe contar con formacin adecuada para controlar, vigilar y registrar todos los datos relacionados con el control de temperatura, conjuntamente deben conocer el protocolo aplicable en caso de rotura de la cadena de fro. Finalmente se debe informar al consumidor en la etiqueta del producto la temperatura de conservacin del mismo, aspecto que si se tiene en cuenta en la mencionada planta, ya que; de nada sirve que el fabricante y el distribuidor pongan especial cuidado en mantener la cadena de fro si luego el consumidor no toma las medidas adecuadas; de esta manera contribuir a la conservacin de productos perecederos a fin de satisfacer las necesidades alimentarias de una poblacin en continuo crecimiento.

2. DEFINIR: Calor latente: El calor latente es la energa requerida por una cantidad de sustancia para cambiar de fase, de slido a lquido (calor de fusin) o de lquido a gaseoso (calor de vaporizacin).Se debe tener en cuenta que esta energa en forma de calor se invierte para el cambio de fase y no para un aumento de la temperatura. Calor sensible: Calor sensible es aquel que recibe un cuerpo y hace que aumente su temperatura sin afectar su estructura molecular y por lo tanto su Estado. En general, se ha observado experimentalmente que la cantidad de calor necesaria para calentar o enfriar un cuerpo es directamente proporcional a la masa del cuerpo y a la diferencia de temperaturas. La constante de proporcionalidad recibe el nombre de calor especfico. Fusin: Es un proceso fsico que consiste en el cambio de estado de la materia del estado slido al estado lquido por la accin del calor. Cuando se calienta un slido, se transfiere calor a los tomos, los cuales vibran con ms rapidez a medida que ganan energa. El proceso de fusin de la materia es el mismo que el de fundicin, pero este ltimo trmino se aplica generalmente a sustancias como los metales, que se lican a altas temperaturas, y a slidos cristalinos. Cuando una sustancia se encuentra a su temperatura de fusin, el calor que se suministra es absorbido por la sustancia durante su transformacin, y no produce variacin de su temperatura. Este calor adicional se conoce como calor de fusin. El trmino fusin se aplica tambin al proceso de calentar una mezcla de slidos para obtener una disolucin lquida simple. Sublimacin: La sublimacin (del latn sublimre) o volatilizacin es el proceso que consiste en el cambio de estado de slido al estado gaseoso sin pasar por el estado lquido. Al proceso inverso se le denomina deposicin o sublimacin regresiva; es decir, el paso directo del estado gaseoso al estado slido. Un ejemplo clsico de sustancia capaz de sublimarse a presin y temperatura ambiente es el hielo seco. Conveccin: La conveccin es una de las tres formas de transferencia de calor y se caracteriza porque se produce por medio de un fluido (lquido o gas) que transporta el calor entre zonas con diferentes temperaturas. La conveccin se produce nicamente por medio de materiales fluidos. Lo que se llama conveccin en s, es el transporte de calor por medio del movimiento del fluido, por ejemplo: al trasegar el fluido por medio de bombas o al calentar agua en una cacerola, la que est en contacto con la parte de abajo de la cacerola se mueve hacia arriba, mientras que el agua que est en la superficie, desciende, ocupando el lugar que dej la caliente.

Coeficiente de joule y Thomson: El comportamiento de la temperatura de un fluido durante un proceso de Estrangulamiento (h=constante) est dado por el coeficiente de Joule Thomson, definido como:

El coeficiente de Joule-Thomson es una medida del cambio en la temperatura con la presin durante un proceso de entalpia constante. Liquido saturado: Se dice que el lquido est saturado si al agregar energa (calor), una fraccin de l pasa a la fase vapor. A presin ambiente (1 bar) esto ocurre a los 100C de temperatura. La energa agregada produce un cambio de fase y es un aporte de calor latente. Calor latente de vaporizacin: Es la energa requerida por una cantidad de sustancia para cambiar de fase, de lquido a gaseoso (calor de vaporizacin). Calor latente de sublimacin: Es la energa requerida por una cantidad de sustancia para el cambio de estado de slido al estado gaseoso sin pasar por el estado lquido. Absorcin Es la operacin unitaria que consiste en la separacin de uno o ms componentes de una mezcla gaseosa con la ayuda de un solvente lquido con el cual forma solucin (un soluto A, o varios solutos, se absorben de la fase gaseosa y pasan a la lquida). Este proceso implica una difusin molecular turbulenta o una transferencia de masa del soluto A a travs del gas B, que no se difunde y est en reposo, hacia un lquido C, tambin en reposo. Un ejemplo es la absorcin de amonaco A del aire B por medio de agua lquida C. Al proceso inverso de la absorcin se le llama empobrecimiento o desabsorcin; cuando el gas es aire puro y el lquido es agua pura, el proceso se llama deshumidificacin, la deshumidificacin significa extraccin de vapor de agua del aire. Calor especfico: Se define como la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de una unidad de masa de un elemento o compuesto en un grado. En el Sistema Internacional de unidades, el calor especfico se expresa en julios por kilogramo y kelvin; en ocasiones tambin se expresa en caloras por gramo y grado centgrado. El calor especfico del agua es una calora por gramo y grado centgrado, es decir, hay que suministrar una calora a un gramo de agua para elevar su temperatura en un grado centgrado.

Entalpia: Es una magnitud termodinmica, simbolizada con la letra H, cuya variacin expresa una medida de la cantidad de energa absorbida o cedida por un sistema termodinmico, es decir, la cantidad de energa que un sistema puede intercambiar con su entorno. Entropa: Es una magnitud que mide la parte de la energa que no puede usarse para producir un trabajo. Es el grado de desorden que poseen las molculas que integran un cuerpo. Al proceso por el cual la energa pierde su capacidad de generar trabajo til o, mejor dicho, se transforma en otra energa que es menos aprovechable, se le llama entropa. Vaporizacin: Es el nombre que recibe el proceso en el cual un fluido pasa del estado lquido al gaseoso, es decir, como consecuencia de la accin del calor sobre el lquido en cuestin es que el lquido asumir el estado de gaseoso. Vapor saturado: El vapor saturado es vapor a la temperatura de ebullicin del lquido. Es el vapor que si desprende cuando el lquido hierve. Una vez que empieza la ebullicin, el aumento de temperatura se detiene hasta que se evapora el lquido, es decir, si la presin se mantiene constante, durante el proceso de cambio de fase la temperatura tambin lo har. Durante un proceso de ebullicin, el nico cambio observable es un gran aumento en el volumen y una disminucin constante en el nivel de lquido como resultado de una mayor cantidad de este convertido en vapor. En un momento el cilindro contiene cantidades iguales de lquido y vapor (mezcla saturada de lquido y vapor). Conforme contina la transferencia de calor, el proceso de evaporizacin continuara hasta evaporarse la ltima gota de lquido (vapor saturado). En este punto el cilindro est lleno de vapor, el cual se halla en el borde de la fase liquida y cualquier cantidad de calor que pierda lo har condensarse (cambio de fase de vapor a liquido). Un vapor que est a punto de condensarse se llama vapor saturado. Punto de ebullicin: Suele definirse al punto de ebullicin como el instante en el cual se produce el cambio de estado de una materia que pasa de lquido a gaseoso. El concepto, en concreto, refiere a la temperatura que provoca que la presin de vapor de un lquido iguale a la presin de vapor del medio en cuestin. En otras palabras, el punto de ebullicin hace mencin a la temperatura en la cual un lquido hierve. Dicha temperatura est vinculada a las propiedades especficas del lquido, y no a su cantidad. Es importante resaltar que, una vez que el lquido entr en ebullicin (y est hirviendo), la temperatura no sufre ninguna variacin. Peso especfico: Es el vnculo existente entre el peso de una cierta sustancia y el volumen correspondiente. Puede expresarse en Newton sobre metro cbico (en el Sistema Internacional).

Disolucin: Una disolucin es una mezcla homognea a nivel molecular o inico de dos o ms sustancias, que no reaccionan entre s, cuyos componentes se encuentran en proporcin que vara entre ciertos lmites. Describe un sistema en el cual una o ms sustancias estn mezcladas o disueltas en forma homognea en otra sustancia. Tambin se puede definir como una mezcla homognea formada por un disolvente y por uno o varios solutos. Un ejemplo comn podra ser un slido disuelto en un lquido, como la sal o el azcar disueltos en agua. Adsorcin: La adsorcin es el proceso por el que una especie qumica (ADSORBIBLE o ADSORBATO) presente, inicialmente en una fase fluida, se concentra en la interfase que la separa de otra de igual o superior grado de ordenacin (ADSORBENTE).

Bibliografa: Qumica 2011. Calor sensible y Calor latente (artculo en lnea) consultado 16 enero 2014. Disponible en: http://celottisilviamarta.blogspot.com/2011/08/calor-sensible-y-calor-latente.html Gerardo Pacheco H., Alejandro Rojas T., Agustn Hernndez Q.. COEFICIENTE DE JOULETHOMSON (artculo en lnea) consultado 16 enero 2014. Disponible en: http://dcb.fic.unam.mx/CoordinacionesAcademicas/FisicaQuimica/Termodinamica/coefici entejoulethomson.pdf Roberto Romn L 1999. Propiedades Termodinmicas del Agua y Vapor de Agua (artculo en lnea) consultado 16 enero 2014. Disponible en: http://www.cec.uchile.cl/~roroman/cap_07/vapor01.htm Vapor Saturado, Vapor Sobrecalentado y Calderas. BuenasTareas.com. Recuperado 11, 2012, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Vapor-Saturado-Vapor-Sobrecalentadoy-Calderaz/6464706.html Diccionario de la lengua espaola 2005 Espasa-Calpe. Disponible en: http://www.wordreference.com/definicion/adsorci%C3%B3n Definicin de punto de ebullicin - Qu es, Significado y Concepto. Disponible en: http://definicion.de/punto-de-ebullicion/#ixzz2z4FwPEIx. http://es.wikipedia.org/