Prefeitura Municipal de Florianpolis Secretaria Municipal de Sade Departamento de Sade Pblica Assessoria de vigilncia em Sade

ROTEIRO PARA ELABORAO DE MANUAIS DE BOAS PRTICAS E DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS ( POP)

Em conformidad com a R !o"#$%o RDC n & '()*+,

E"a-orado .or Mari"and /i ira 0i!ca" d /i1i"2ncia Sani34ria

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R !o"#$%o 5 RDC n6 '()7 d (8 d ! 3 m-ro d '++,9

Disp-e sobre regulamento t.cnico de boas pr/ticas para servi0os de alimenta01o2 Objetivo 3stabelecer procedimentos de boas pr/ticas para servi0os de alimenta01o a fim de garantir as condi0-es 4igi5nico#sanit/rias do alimento preparado2 mbito de aplicao Aplica#se aos servi0os de alimenta01o 6ue reali7am algumas das seguintes atividades& Manipula01o, prepara01o, fracionamento, arma7enamento, distribui01o, transporte, e,posi01o 8 venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, buf5s, comissarias, confeitarias, co7in4as industriais, co7in4as institucionais, delicat.ssens, lanc4onetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e cong5neres2 As comissarias instaladas em portos, aeroportos, fronteiras e terminais alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos t.cnicos espec9ficos2 Excluem-se deste regulamento os estabelecimentos industriais abrangidos no mbito do regulamento t.cnico sobre as condi0-es 4igi5nico#sanit/rias e de boas pr/ticas de fabrica01o para estabelecimentos produtores%industriali7adores de alimentos : portaria SVS n ; *'<% += Responsabilidade > respons/vel pelas atividades de manipula01o dos alimentos deve ser o propriet/rio ou funcion/rio designado, devidamente capacitado, sem pre?u97o dos casos onde 4/ previs1o legal para responsabilidade t.cnica2 > respons/vel pelas atividades de manipula01o dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacita01o, abordando, no m9nimo, os seguintes temas& A= contaminantes alimentares@ A= doen0as transmitidas por alimentos@ $= manipula01o 4igi5nica dos alimentos@ D= boas pr/ticas2 >s treinamentos aplicados por empresas credenciadas ?unto / vigilncia sanit/ria ,atendem aos temas e,igidos : mdulos b/sico B mdulo espec9fico, preconi7ados pelo decreto municipal n ; '"<C%"*=

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D fini$: !
Para efeito deste regulamento, considera#se& 1 alimentos preparados: s1o alimentos manipulados e preparados em servi0os de alimenta01o, e,postos 8 venda embalados ou n1o, subdividindo#se em tr5s categorias& A= alimentos co7idos, mantidos 6uentes e e,postos ao consumo@ A= alimentos co7idos, mantidos refrigerados, congelados ou 8 temperatura ambiente, 6ue necessitam ou n1o de a6uecimento antes do consumo@ $= alimentos crus, mantidos refrigerados ou 8 temperatura ambiente, e,postos ao consumo2 2 anti-sepsia& opera01o 6ue visa a redu01o de microrganismos presentes na pele em n9veis seguros, durante a lavagem das m1os com sabonete anti#s.ptico ou por uso de agente anti# s.ptico aps a lavagem e secagem das m1os2 3 boas prticas: procedimentos 6ue devem ser adotados por servi0os de alimenta01o a fim de garantir a 6ualidade 4igi5nico#sanit/ria e a conformidade dos alimentos com a legisla01o sanit/ria2 contaminantes& substncias ou agentes de origem biolgica, 6u9mica ou f9sica, estran4os ao alimento, 6ue se?am considerados nocivos 8 sade 4umana ou 6ue comprometam a sua integridade2 ! controle inte"rado de vetores e pra"as urbanas: sistema 6ue incorpora a0-es preventivas e corretivas destinadas a impedir a atra01o, o abrigo, o acesso e ou a prolifera01o de vetores e pragas urbanas 6ue comprometam a 6ualidade 4igi5nico#sanit/ria do alimento2 # desin$eco: opera01o de redu01o, por m.todo f9sico e ou agente 6u9mico, do nmero de microrganismos em n9vel 6ue n1o comprometa a 6ualidade 4igi5nico#sanit/ria do alimento2 % &i"ieni'ao: opera01o 6ue compreende duas etapas, a limpe7a e a desinfec01o2 ( limpe'a: opera01o de remo01o de substncias minerais e ou orgnicas indese?/veis, tais como terra, poeira, gordura e outras su?idades2 ) manipulao de alimentos: opera0-es efetuadas sobre a mat.ria#prima para obten01o e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de prepara01o, embalagem, arma7enamento, transporte, distribui01o e e,posi01o 8 venda2 1* manipuladores de alimentos: 6ual6uer pessoa do servi0o de alimenta01o 6ue entra em contato direto ou indireto com o alimento2 11 manual de boas prticas: documento 6ue descreve as opera0-es reali7adas pelo estabelecimento, incluindo, no m9nimo, os re6uisitos 4igi5nico#sanit/rios dos edif9cios, a manuten01o e 4igieni7a01o das instala0-es, dos e6uipamentos e dos utens9lios, o controle da /gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacita01o profissional, o controle da 4igiene e sade dos manipuladores, o mane?o de res9duos e o controle e garantia de 6ualidade do alimento preparado2 12 medida de controle: procedimento adotado com o ob?etivo de prevenir, redu7ir a um n9vel aceit/vel ou eliminar um agente f9sico, 6u9mico ou biolgico 6ue comprometa a 6ualidade 4igi5nico#sanit/ria do alimento2 13 produtos perec+veis: produtos aliment9cios, alimentos Din naturaE, produtos semi# preparados ou produtos preparados para o consumo 6ue, pela sua nature7a ou composi01o, necessitam de condi0-es especiais de temperatura para sua conserva01o2 1 re"istro: consiste de anota01o em planil4a e ou documento, apresentando data e identifica01o do funcion/rio respons/vel pelo seu preenc4imento2 Assessoria de Vigilncia em Sade Alameda Adolfo Konder, !" # $entro# Florianpolis%S$ Fone& '()* "+ fa,& '('#* (" *

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1! res+duos: materiais a serem descartados, oriundos da /rea de prepara01o e das demais /reas do servi0o de alimenta01o2 1# saneantes: substncias ou prepara0-es destinadas 8 4igieni7a01o, desinfec01o ou desinfesta01o domiciliar, em ambientes coletivos e%ou pblicos, em lugares de uso comum e no tratamento de /gua2 1% servio de alimentao: estabelecimento onde o alimento . manipulado, preparado, arma7enado e ou e,posto 8 venda, podendo ou n1o ser consumido no local2 1( procedimento operacional padroni'ado - pop: procedimento escrito de forma ob?etiva 6ue estabelece instru0-es se6Fenciais para a reali7a01o de opera0-es rotineiras e espec9ficas na manipula01o de alimentos2

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> manual de boas pr/ticas e de procedimentos operacionais padroni7ados :P>P= para servi0os de alimenta01o deve ser elaborado, contendo, pelo menos os seguintes itens,os 6uais devem ser descritos no tempo presente : como . a realidade da empresa= & A legisla01o sanit/ria municipal, estadual e federal aplic/vel em cada situa01o deve ser observada, n1o se restringindo e,clusivamente 8 resolu01o rdc n ; '(<%"C > manual de procedimentos operacionais padroni7ados :P>P= poder/ ser feito em separado do manual de boas pr/ticas ou fa7endo parte deste, pois um . complemento do outro2

,denti$icao da empresa:
Ga71o social $HPI 3ndere0o completo Home de fantasia Hmero do alvar/ sanit/rio Gespons/vel legal : nome e $PF= Jelefone e e#mail Hmero de pessoas 6ue trabal4am no local e suas fun0-es Kor/rio de funcionamento Jipo de alimentos comerciali7ados% produ7idos Hmero de refei0-es servidas diariamente

-a. out da empresa 1 edi$icao/ instala0es/ e1uipamentos/ m2veis e utens+lios

> acesso 8s instala0-es : como s1o as ruas em volta, se e,iste foco de insalubridade = Se e,iste separa01o entre as atividades Descrever o material usado para revestir pisos, paredes, teto, bancadas de trabal4o, mesas de manipula01o Descrever portas , ?anelas e outras aberturas: se possuem sistema autom/tico de fec4amento, se possuem tela, se est1o 9ntegros= > abastecimento de /gua : se . /gua pot/vel, se . da casan, se tem controle de 6ualidade# an/lises laboratoriais,se possui cai,a de /gua e com 6ue capacidade= $omo . o destino do esgoto sanit/rio: se . casan, se . fossa s.ptica ou outro sistema= Se possui ralos sifonados, com fec4amento $ai,a de gordura deve estar fora da co7in4a, descrever onde se locali7a e como . o seu estado de conserva01o e limpe7a2 $omo s1o as /reas internas e e,ternas: se est1o livres de materiais em desuso e entul4os, se est1o livres de animais= Assessoria de Vigilncia em Sade Alameda Adolfo Konder, !" # $entro# Florianpolis%S$ Fone& '()* "+ fa,& '('#* (" L

Prefeitura Municipal de Florianpolis Secretaria Municipal de Sade Departamento de Sade Pblica Assessoria de vigilncia em Sade $omo . a ilumina01o da /rea de manipula01o de alimentos, se possui lmpadas protegidas contra 6uedas e e,plos-es Se as instala0-es el.tricas : fia01o el.trica= est1o fi,as e protegidas2 $omo . feita a ventila01o da /rea de manipula01o e depsitos de alimentos : lembre 6ue n1o . permitido o uso de ventiladores nas /reas de manipula01o de alimentos= $omo s1o os vesti/rios e os ban4eiros de uso dos manipuladores de alimentos e onde se locali7am $omo s1o os ban4eiros de clientes e onde se locali7am Se os li,eiros possuem tampa acionadas n1o manualmente Se e,istem lavatrios e,clusivos para 4igiene das m1os, locali7ados dentro das /reas de manipula01o de alimentos, e se possuem sabonete l96uido inodoro, toal4a de papel n1o reciclado e antiss.ptico2 Se . feito manuten01o programada e peridica de e6uipamentos e utens9lios Se . feito calibra01o de instrumentos e e6uipamentos Se . feito registro escrito de manuten01o e calibra01o

2 &i"ieni'ao de instala0es/ e1uipamentos/ m2veis e utens+lios

$omo s1o reali7adas as opera0-es de 4igieni7a01o de mveis, instala0-es, e6uipamentos e utens9lios : descrever cada opera01o em separado,colocando os produtos e e6uipamentos usados, 6uem e,ecuta o procedimento e com 6ue fre6u5ncia= $omo . feita a limpe7a da cai,a de gordura $omo . feito o descarte do li,o $omo s1o feitas as opera0-es de limpe7a e sanifica01o de ambientes e e6uipamentos, e 6ual sua periodicidade $omo s1o arma7enados os utens9lios : vassouras, p/s, baldes, etc= e os produtos de limpe7a e 4igiene Muem e,ecuta os procedimentos de 4igiene e limpe7a, e 6ue uniforme utili7a durante as opera0-es2

3 controle inte"rado de vetores e pra"as urbanas

$omo . feito o controle de pragas e vetores : ratos, baratas, formigas, mNscas e outros= Muem fa7 esse controle : se for empresa terceiri7ada informar o nome da empresa , o seu cnp? e endere0o, e o nmero de seu alvar/ sanit/rio= Muais os produtos usados O $omo . o procedimento reali7ado pela empresa 6ue e,ecuta o servi0o O Se 4/ registro escrito da opera01oO $om 6ue fre6u5ncia . reali7ado o procedimento O Muais s1o os procedimentos de controle :uso de telas, cuidados na retirada do li,o, cuidados com frestas, cuidados no recebimento de algum produto 6ue possa estar infestado, como por e,emplo as cai,as de madeira usadas para 4ortifrutigran?eiros= Assessoria de Vigilncia em Sade Alameda Adolfo Konder, !" # $entro# Florianpolis%S$ Fone& '()* "+ fa,& '('#* (" <

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abastecimento de "ua
$omo . o abastecimento de /gua : se . da casan ou outra fonte= Se a /gua n1o for da casan . reali7ado controle da potabilidade dessa /gua com an/lises laboratoriais semestraisO 3,iste registro escrito desse controle O 3,iste cai,a de /gua, de 6ue material ela ., 6ual a capacidadeO Muem fa7 a limpe7a da cai,a e com 6ue fre6u5ncia O 3,iste registro escrito deste controle: limpe7a de cai,a dP/gua= O > gelo utili7ado . feito com /gua pot/velO > gelo utili7ado possui registro no minist.rio da sade O

! manejo dos res+duos

>s li,eiros possuem tampa acionadas sem contato manualO >nde o li,o fica arma7enado at. o 4or/rio da coletaO A coleta . feita por 6uemO Pela comcapO Muantas ve7es por semanaO 3m 6ue 4or/rioO

# manipuladores
$om 6ue fre6u5ncia . feito o e,ame m.dico dos manipuladores de alimentosO 3,iste uma planil4a de registro destes e,amesO >s e,ames s1o feitos ondeO Mual m.dico reali7a os e,amesO Mual procedimento a empresa adota no caso de os manipuladores 6ue apresentarem les-es e ou sintomas de enfermidades 6ue possam comprometer a 6ualidade 4igi5nico# sanit/ria dos alimentos O $omo . o um iforme dos manipuladores de alimentosO Muantas mudas de uniforme cada um temO K/ alguma orienta01o 6uanto / 4igieni7a01o destes uniformes por parte dos manipuladoresO Mual . esta orienta01oO A troca de uniformes . di/riaO 3,iste a determina01o por escrito aos manipuladores de alimentosO > uniforme . trocado ondeO 3,iste arm/rio pra guarda de roupas e pertences pessoais dos manipuladoresO >nde ficam estes arm/riosO Muais s1o as recomenda0-es dadas aos manipuladores em rela01o / 4igieni7a01o de m1os, durante as atividadesO >s manipuladores passam por algum treinamento espec9ficoO 3,iste comprova01o destes treinamentosO >nde ficam guardados os documentos 6ue +

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Prefeitura Municipal de Florianpolis Secretaria Municipal de Sade Departamento de Sade Pblica Assessoria de vigilncia em Sade comprovam estes treinamentosO Mual a periodicidade destes treinamentosO Muais s1o as regras para visitantes, fornecedores e outras pessoas terem acesso / /rea de manipula01o de alimentosO

% mat3rias-primas/ in"redientes e embala"ens

$omo . feita a avalia01o e sele01o dos fornecedores de mat.rias#primas, ingredientes e embalagensO $omo . feito o transporte desses insumos O $omo . feita a recep01o das mat.rias#primas, dos ingredientes e das embalagens O Muais os crit.rios avaliados para aceitar ereceber estes insumosO > 6ue . feito com os lotes das mat.rias#primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com pra7os de validade O Mual o destino final dos mesmosO >nde s1o arma7enados as mat.rias#primas, os ingredientes e as embalagens O $omo est1o acondicionados e identificadosO

( preparao do alimento
Durante a prepara01o dos alimentos, 6uais medidas s1o adotadas a fim de minimi7ar o risco de contamina01o cru7adaO 3,istem procedimentos espec9ficos para a manipula01o de alimentos crus O $omo s1o arma7e nados as mat.rias#primas e os ingredientes 6ue n1o forem utili7ados em sua totalidadeO S1o rotulados% erti6uetadosO Muais s1o os di7eres da eti6ueta%rotulagemO Q feito controle de tempo , temperatura dos alimentosantes durante ee aps o preparoO 3,iste planil4a espec9fica para anota01o dos controle das temperaturasO Mue tipo de termNmetro . usadoO 3,iste controle da da troca de leo da fritadeiraO Mual a periodicidade da trocaO 3,iste planil4a para anota01o das trocasO Mual destino final do leo usadoO $omo . feito o descongelamento de alimentos e insumosO $omo s1o conservados os alimentos 6uentes, aps o preparo at. a 4ora de servirO $omo s1o conservados os alimentos frios at. a 4ora de servirO $omo . feita a 4igieni7a01o de alimentos a serem consumidos crusO Muais os produtos usados para esta 4igieni7a01oO

) arma'enamento e transporte do alimento preparado

>s alimentos preparados mantidos na /rea de arma7enamento ou aguardando o transporte s1o identificados e protegidos contra contaminantesO $omo . feita sua identifica01oO Q monitorada a temperatura do alimento preparado durante o arma7enamento e o transporte, distribui01o e a entrega ao consumoO >s ve9culos de transporte de alimentos preparados e%ou insumos possui alvar/ sanit/rioO $omo . reali7ada a 4igieni7a01o dos ve9culos de transporte de alimentosO Assessoria de Vigilncia em Sade Alameda Adolfo Konder, !" # $entro# Florianpolis%S$ Fone& '()* "+ fa,& '('#* (" !

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1* exposio ao consumo do alimento preparado

Muais s1o os procedimentos adotados pelos manipuladores de forma 6ue minimi7em o risco de contamina01o dos alimentos preparados O Muais os e6uipamentos dispon9veis para e,posi01o ou distribui01o de alimentos preparados sob temperaturas controladasO Q reali7ado controle de temperaturas destes e6uipamentosO A /rea onde se reali7a a atividade de recebimento de din4eiro, cart-es e outros meios utili7ados para o pagamento de despesas . reservadaO 3,iste funcion/rio espec9fico para esta tarefaO

E4 567O 8E 89:,867/ 7O-,5,;E OR,E<;6=>O 86 E?@,AE 8E :,B,-<5,6 E4 7698EC :,B,-<,56 76<,;DR,6/ 6;R6:E7 8O FO<E: 2123)*%

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PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

>s pop devem conter as instru0-es se6Fenciais das opera0-es e a fre6F5ncia de e,ecu01o, especificando o nome, o cargo e ou a fun01o dos respons/veis pelas atividades2 Devem ser aprovados, datados e assinados pelo respons/vel do estabelecimento2 >s registros devem ser mantidos por per9odo m9nimo de *" :trinta= dias contados a partir da data de prepara01o dos alimentos2 5O<5E,;O: >s Procedimentos >peracionais Padroni7ados :P>PS= s1o documentos onde se registram procedimentos para o controle dos itens de maior criticidade para a seguran0a alimentar2 S1o pe0as fundamentais para a organi7a01o ,efetiva01o e efic/cia dos procedimentos adotados pela empresa, ?/ 6ue devem estar ao alcance dos colaboradores , dirigentes,fiscali7a01o e da sociedade com um todo2 Devem servir como instrumento para a padroni7a01o de processos e procedimentos2 Huma defini01o mais sucinta, . a padroni7a01o de procedimentos de maior criticidade para a seguran0a alimentar2 Rembramos 6ue estes devem ser espec9ficos para cada empresa e dever1o descrever a fre6F5ncia dos procedimentos, o respons/vel pela reali7a01o, o tipo de monitori7a01o e a a01o corretiva2 E7;R@;@R6 BER6- 8O7 AOA7: 8a mesma maneira 1ue o 4anual de GA/ os AOA7 devem estar escritos de $orma clara e objetiva/evitando-se/ ao mximo / 1ue ten&am "rande volumeH 6 inteno deve ser a de evidenciar $acilmente / a maneira 1ue a empresa executa o procedimentoH >s itens a serem descritos devem ser os seguintes& a= >AI3JSV>& Descrever neste item os ob?etivos do documento, por e,emplo& D 3stabelecer procedimentos a serem adotados para manter a seguran0a da /gua 6ue entra em contato direto ou indireto com os alimentos ou 6ue . usada na fabrica01o de gelo2E :PPK> (# potabilidade da /gua =2 b= D>$TM3HJ>S D3 G3F3GUH$SA& $itar normas t.cnicas e legais 6ue servem como base para o documento2 Assessoria de Vigilncia em Sade Alameda Adolfo Konder, !" # $entro# Florianpolis%S$ Fone& '()* "+ fa,& '('#* (" ("

Prefeitura Municipal de Florianpolis Secretaria Municipal de Sade Departamento de Sade Pblica Assessoria de vigilncia em Sade c= $AMP> D3 APRS$AVW>& Descrever para 6ue setores% /reas da empresa o procedimento se aplica d= D3FSHSVX3S& Definir termos usados2 $itar conceitos2 e= G3SP>HSAASRSDAD3S& $itar 6uem ser1o os respons/veis pela e,ecu01o do procedimento, pela sua monitori7a01o, verifica01o e pelas a0-es corretivas2 f= D3S$GSVW>& Hesta etapa devem ser descritos os procedimentos, passo a passo2 g= M>HSJ>GSYAVW>& $itar como ser/ feita a monitori7a01o do procedimento2 Se o uso de tabelas e planil4as se fi7er necess/rios, devem ser ane,ados os modelos2 4= AVW> $>GG3JSVA& Descrever 6uais ser1o a a0-es corretivas para cada situa01o de n1o Z conformidade poss9vel 2 i= V3GSFS$AVW>& Descrever de forma clara e ob?etiva > MT3, $>M>, MTAHD> 3 MT3M e,ecutar/ os procedimentos2 ?= AH3[>S >s P>PS devem conter as seguintes informa0-es Aop 1- &i"ieni'ao de instala0es/ e1uipamentos e m2veis: Hature7a da superf9cie a ser 4igieni7ada, m.todo de 4igieni7a01o, princ9pio ativo selecionado e sua concentra01o, tempo de contato dos agentes 6u9micos e ou f9sicos utili7ados na opera01o de 4igieni7a01o, temperatura e outras informa0-es 6ue se fi7erem necess/rias2 Muando aplic/vel, os pop devem contemplar a opera01o de desmonte dos e6uipamentos2 Aop 2- controle inte"rado de vetores e pra"as urbanas: Devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atra01o, o abrigo, o acesso e ou a prolifera01o de vetores e pragas urbanas2 Ho caso da ado01o de controle 6u9mico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de e,ecu01o de servi0o fornecido pela empresa especiali7ada contratada, contendo as informa0-es estabelecidas em legisla01o sanit/ria espec9fica2 Aop 3- &i"ieni'ao do reservat2rioI Hature7a da superf9cie a ser 4igieni7ada, m.todo de 4igieni7a01o, princ9pio ativo selecionado e sua concentra01o, tempo de contato dos agentes 6u9micos e ou f9sicos utili7ados na opera01o de 4igieni7a01o, temperatura e outras informa0-es 6ue se fi7erem necess/rias2 Muando reali7ada por empresa terceiri7ada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de e,ecu01o do servi0o2 Aop - &i"iene e saJde dos manipuladores: Devem contemplar as etapas, a fre6F5ncia e os princ9pios ativos usados na lavagem e anti# sepsia das m1os dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em 6ue os manipuladores apresentem les1o nas m1os, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de sade 6ue possa comprometer a 6ualidade 4igi5nico#sanit/ria dos alimentos2 Deve#se especificar os e,ames aos 6uais os manipuladores de alimentos s1o submetidos, bem como a periodicidade de sua e,ecu01o2 > programa de capacita01o dos manipuladores em 4igiene deve ser descrito, sendo determinada a carga 4or/ria, o contedo program/tico e a fre6F5ncia de sua reali7a01o, mantendo#se em ar6uivo os registros da participa01o Assessoria de Vigilncia em Sade Alameda Adolfo Konder, !" # $entro# Florianpolis%S$ Fone& '()* "+ fa,& '('#* (" ((

Prefeitura Municipal de Florianpolis Secretaria Municipal de Sade Departamento de Sade Pblica Assessoria de vigilncia em Sade nominal dos funcion/rios2

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