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Cioccolato &...

ricetta

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Pralina Moleskine
Le note che seguono sono riferite all'abbinamento con il cioccolato puro, non trasformato in dessert; la ricerca di un binomio perfetto con un dessert al cioccolato richiederebbe infatti lanalisi di tutti gli ingredienti, non solo del cioccolato, presenti nel dessert stesso. Abbinare al cioccolato un vino o un distillato in grado di esaltarne le caratteristiche gustative ed aromatiche una ricerca estremamente interessante, che negli ultimi anni ha preso in considerazione una gamma sempre pi ampia di prodotti. Il principio fondamentale sul quale si basa l'abbinamento tra cioccolato e vino o distillato quello della concordanza e della contrapposizione: se oggetto della degustazione un cioccolato robusto (con una percentuale di massa di cacao superiore al 55%), consigliabile abbinare un vino o un distillato di altrettanta struttura (principio di concordanza); se il cioccolato in questione presenta note decisamente amare, auspicabile contrastarle con un prodotto dal carattere vellutato e morbido (principio di contrapposizione). Per quanto riguarda i profumi, andr seguito il principio di concordanza: un cioccolato molto profumato di norma si accompagna bene ad un vino o ad un distillato dalle medesime caratteristiche. Sebbene pi frequente, laccostamento a vini liquorosi o distillati non il solo meritevole di considerazione: alcuni vini rossi secchi, dall'alto grado alcolico (14-16% vol.) e con particolari caratteristiche di vinicazione, si prestano infatti altrettanto bene. Lo stesso dicasi per la birra: col passare degli anni, i produttori hanno introdotto sul mercato un numero sempre maggiore di tipologie di birra (birre caratterizzate da gusti complessi e da un grado alcolico che pu arrivare a 13,5% e rifermentate in bottiglia, come gli Champagne), favorendo in questo modo la possibilit di creare altri interessanti abbinamenti. ingredienti 200 g di panna 500 g di cioccolato fondente mono origine (in pastiglie) 40 g di burro 30 g di glucosio cacao in polvere spezie: da scegliere a piacimento tra vaniglia Tahiti, cardamomo, cannella, pepe nero di Sarawak, peperoncino messicano (vedere note a pi di pagina) tempo di preparazione
90' + tempo di infusione + tempo di posa in frigo

per quante persone

circa 40 praline

attrezzatura

preparazione Portare ad ebollizione a fuoco medio in un pentolino la panna e passarla al chinois (colino di forma conica) per eliminare le spezie. Trasferirla in una terrina, unire 400 g di cioccolato, il burro, il glucosio e mescolare no al raggiungimento di un composto omogeneo. Versare il composto cos ottenuto su un vassoio e farlo raffreddare una notte in frigorifero. Prelevare un po' del composto (12-15 g): con il palmo delle mani, formare delle piccole sfere e metterle nuovamente a raffreddare in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo, mettere a scaldare a bagnomaria i rimanenti 100 g di cioccolato no a farlo sciogliere (senza superare la temperatura di 32 C) e disporre il cacao in polvere su un piatto. Passare le sfere nel cioccolato liquefatto e farle rotolare nel cacao.

chinois (colino di forma conica) termometro

tipo di cottura

tempo di cottura

TACCUINO DEL CIOCCOLATO: Ricette

Inne, poich il cioccolato pu essere degustato in qualunque momento della giornata, pu essere preso in considerazione anche labbinamento con t e caff, per il quale vige il medesimo principio di concordanza e contrapposizione: se si tratta di un cioccolato robusto, consigliabile optare per variet di t e caff dal sapore intenso e speziato (ad esempio, il t nero indiano), oppure per una robusta miscela asiatica o africana, dal forte temperamento e dal gusto importante.

1 notte (il composto) + 30' (le sfere)

altro

Tra i migliori abbinamenti possibili si segnalano quelli realizzabili con: Banyuls Barolo Chinato Cognac Marsala Vergine Porto Vintage Rum Sherry Whisky

abbinamenti

guarnizioni

note

1 stecca di vaniglia Tahiti, divisa a met per il lungo (lasciata in infusione 48 ore nella panna fredda) 5 semi di cardamomo, tritati (lasciati in infusione 24 ore nella panna fredda) stecca di cannella (lasciata in infusione 48 ore nella panna fredda) 10 bacche di pepe nero di Sarawak, tritate nemente (lasciate in infusione 48 ore nella panna fredda) 5 g di peperoncino messicano (da aggiungere alla panna prima di farla bollire)

voto

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ricetta

ricetta

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Mousse al cioccolato
per quante persone 2 4 6 8 ingredienti 150 g di cioccolato fondente (a pezzetti o in pastiglie) 300 g di panna da montare tempo di preparazione 1 bicchierino di cacao amaro in polvere
1h + tempo di posa in frigo

Crostata al cioccolato e zenzero candito

ingredienti pasta frolla nera (vedere a pagina 60) crema al cioccolato (vedere a pagina 60) tempo di preparazione
una volta pronti gli ingredienti: 20' + tempo di cottura

per quante persone 2 4 6 8

attrezzatura

attrezzatura

termometro sac poche

preparazione Versare il cioccolato fondente in una terrina e fonderlo a bagnomaria ad una temperatura di 45 C.

preparazione Tirare la pasta frolla con un matterello ad uno spessore di 3 mm. Imburrare una tortiera del diametro di 22-24 cm e foderarla con la frolla (tenerne da parte alcuni ritagli, da utilizzare in seguito per la decorazione della crostata). Riempire con la crema al cioccolato la tortiera rivestita con la pasta frolla, livellando bene la supercie con un cucchiaio. Procedere ora con la decorazione della crostata: ricavare dalla frolla rimasta alcune strisce (larghe circa 1 cm) e disporle sul dolce parallele fra loro; quindi, sovrapporre una seconda serie di strisce trasversalmente, cos da formare un motivo decorativo a griglia. Cuocere la crostata in forno preriscaldato a 180 C per circa 35 minuti; lasciarla raffreddare e toglierla delicatamente dalla tortiera.

matterello

tipo di cottura

tempo di cottura

A parte, montare la panna con una frusta e incorporarla al cioccolato fuso, mescolando per far amalgamare bene gli ingredienti. Utilizzando un sac poche, riempire il piatto o i piatti da portata scelti; quindi, riporre in frigorifero per circa 2 ore.

tipo di cottura

tempo di cottura
35' (180 C)

TACCUINO DEL CIOCCOLATO: Ricette

2h

altro

altro

abbinamenti

abbinamenti

guarnizioni spolverizzare la mousse con il cacao in polvere.

guarnizioni

voto

note

note

voto

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Le ricette che seguono forniscono le quantit di ingredienti necessari per la preparazione della Crostata al cioccolato e zenzero candito cos come specicata a pagina 59.

ricetta

difcolt

tempo di preparazione
25' + 4h in frigo

ricetta

difcolt

tempo di preparazione
15'

pasta frolla nera

ingredienti 150 g di burro 150 g di zucchero semolato 3 uova 275 g di farina 25 g di cacao in polvere 2,5 g di sale 7 g di lievito chimico in polvere 3 g di vaniglia in polvere note preparazione

crema pasticcera
ingredienti 215 g di latte intero stecca di vaniglia 12 g di farina 00 4 g di fecola di patate 2 tuorli 35 g di zucchero semolato zucchero semolato per spolverizzare preparazione

Lavorare burro e zucchero; unire le uova e gli altri ingredienti, amalgamandoli bene. Far riposare in frigorifero per diverse ore.

Versare il latte in un pentolino, aggiungere la stecca di vaniglia divisa a met per il lungo e scaldare a fuoco medio. Nel frattempo, mettere in una terrina la farina e la fecola ed aggiungervi i tuorli, leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperare il composto con un po' di latte caldo e lavorarlo con una frusta da cucina. Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia ed aggiungere il composto di farina e uova. Far cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta. Versare inne la crema pasticcera in una terrina e spolverizzare con un po' di zucchero semolato, per evitare che si formi una pellicola sulla supercie. difcolt tempo di preparazione
15'

note
La crema pasticcera pu essere conservata in frigorifero per 2 giorni.

TACCUINO DEL CIOCCOLATO: Ricette

ricetta

difcolt

tempo di preparazione
5'

ricetta

crema al cioccolato
ingredienti 300 g di crema pasticcera (vedere a pagina 61) 300 g di crema ganache (vedere a pagina 61) 150 g di zenzero candito a pezzetti preparazione

crema ganache
ingredienti 120 g di panna 180 g di cioccolato fondente (a pezzetti o in pastiglie) preparazione

Versare la crema pasticcera in una terrina, aggiungere la crema ganache e mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno, no ad amalgamare perfettamente le due creme. Ultimare aggiungendo lo zenzero candito.

Versare la panna in un pentolino e scaldarla a fuoco medio. Portarla ad ebollizione, poi aggiungere il cioccolato. Mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno, no ad ottenere un composto ben amalgamato.

note

note

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Unit di misura e conversioni

ricetta

difcolt

Unit di misura di volume U.S.

1 tazza 2 tazze 4 tazze 2 pinte 4 quarti 8 quarti 4 peck dash (spruzzo) 1 cucchiaino 1 cucchiaio 2 cucchiai 8 cucchiai 8 once liquide (1) 16 once liquide 32 once liquide 32 once liquide 128 once liquide un peck un bushel meno di 1/4 di cucchiaino 1/6 di oncia liquida 1/2 oncia liquida 1 oncia liquida 4 once liquide 1/2 pinta 1 pinta 1 quarto 1 quarto 1 gallone 237 millilitri 473 millilitri 946 millilitri 946 millilitri 3,785 litri 16 cucchiai

ingredienti

per quante persone 2 4 6 8

tempo di preparazione

5 grammi 15 grammi 28,35 grammi 1/4 di pinta

circa 5 millilitri 15 millilitri 29,57 millilitri 118,28 millilitri

attrezzatura
3 cucchiaini 1/8 di tazza 1/2 tazza

(1) solo per l'acqua: 1 tazza = 8 once liquide = 8 once di peso

preparazione Unit di misura di massa U.S.

1 presa 3 cucchiaini 2 cucchiai 4 cucchiai 5 cucchiai e 1/3 8 cucchiai 12 cucchiai 16 cucchiai 32 cucchiai 64 cucchiai no a 1/8 di cucchiaino 1 cucchiaio 1/8 di tazza 1/4 di tazza 1/3 di tazza 1/2 tazza 3/4 di tazza 1 tazza 2 tazze 4 tazze 1/2 oncia 1 oncia liquida 2 once liquide 2,6 once liquide 4 once 6 once 8 once 16 once 32 once 14,3 grammi 28,35 grammi 56,7 grammi 75,6 grammi 113,4 grammi 0,375 libbre 1/2 libbra 1 libbra 2 libbre

tipo di cottura
1 panetto di burro 170 grammi 226,8 grammi 453,6 grammi 907 grammi

tempo di cottura

TACCUINO DEL CIOCCOLATO: Ricette

1 oncia liquida U.S. 1 gallone liquido U.S. 1 quarto liquido U.S. 1 oncia liquida imperiale (UK) 1 gallone imperiale (UK) 1 quarto imperiale (UK) 1 pinta imperiale (UK) 1 litro 1 litro 1 litro 1 litro

1,0408 once liquide imperiali (UK) 0,8327 galloni imperiali (UK) 0,8327 quarti imperiali (UK) 0,9608 once liquide U.S. 1,2009 galloni liquidi U.S 1,2009 quarti liquidi U.S. 20 once liquide imperiali (UK) 33,8140 once liquide U.S. 0,2642 galloni liquidi U.S. 1,0567 quarti liquidi U.S. 1000 millilitri

0,0296 litri 3,7854 litri 0,9464 litri 0,0284 litri 4,5460 litri 1,1365 litri 0,5683 litri 35,1951 once liquide imperiali (UK) 0,2200 galloni imperiali (UK) 0,8799 quarti imperiali (UK)

altro

abbinamenti

guarnizioni

temperatura
F -4 32 68 104 140 176 212 248 284 320 356 392 428 464 500 536

note
C -20 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280

voto

F = (C x 9/5)+32

C = (F -32) x 5/9

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ricetta

ricetta

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per quante persone 2 4 6 8

ingredienti

ingredienti

per quante persone 2 4 6 8

tempo di preparazione

tempo di preparazione

attrezzatura

attrezzatura

preparazione

preparazione

tipo di cottura

tempo di cottura

tipo di cottura

tempo di cottura

TACCUINO DEL CIOCCOLATO: Ricette

altro

altro

abbinamenti

abbinamenti

guarnizioni

guarnizioni

voto

note

note

voto