ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Taller de Aprendizaje semana 2 Para un buen seguimiento, es fundamental tener claro un esquema con el fin de establecer

los controles del caso. En esta ocasin se va a ubicar en la toma de muestras como componente fundamental para el control de calidad de un producto especfico. La aplicacin correcta depende de la claridad de su ejecucin, para esta parte del taller se invita a: 1. Escoger un producto lcteo. El producto lcteo escogido es el QUESO

PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO (VIRTUAL PLANT)

2. Buscar la norma tcnica relacionada con la toma de muestras y su manipulacin con fines de control de calidad. LAS NORMAS TECNICAS RELACIONADAS CON ESTE PRODUCTOS SON: NTC 750 Y NTC 666. NTC 750: Esta norma establece las definiciones, clasificacin y los requisitos que deben cumplir los quesos destinados para consumo directo o para elaboracin posterior. Las normas para variedades de queso o grupos de variedades de queso podrn contener disposiciones ms especficas de las que figuran en la presente norma. NTC 666: Esta norma proporciona una gua sobre los mtodos de muestreo de leche y productos lcteos para anlisis microbiolgico, qumico, fsico y sensorial, excepto para muestreo de leche de animales individuales en la finca y dentro de esquemas de pago por calidad. No es aplicable a la seleccin de un nmero de unidades de un envo, ni a las operaciones posteriores en el laboratorio.

3. Con este material y de acuerdo a lo visto, elabore un esquema o flujo, donde se vean los pasos y los requerimientos principales a la hora de tomar y manejar una muestra.
Toma de muestra del producto (QUESO FRESCO) Segn mtodo de muestreo (NTC 666) Se toma una muestra mnima de 100 g.

7 muestras en total (TNC 750) Tres (3) para anlisis microbiolgico individual Dos (2) para anlisis fisicoqumico y Dos (2) para Contramuestra. Etiquetado y rotulacin de las muestras Anotar del nmero y descripcin de la muestra en el registro Traspasar al analista de la ficha de trabajo y la muestra Anlisis Patrones de referencia Clculo de la recuperacin del patrn Anotar de los resultados en la ficha de trabajo Emitir del concepto de resultados Archivar los resultados Eliminar la muestra

Inmediatamente despus del muestreo, se colocan las muestras (ncleos, tajadas, sectores, quesos enteros pequeos) en un recipiente de muestras de la forma y tamao adecuado. La muestra se puede cortar en pedazos para introducirla en el recipiente, pero no se la deber comprimir ni moler. El almacenamiento de las muestras de queso en papel de aluminio muy bien envueltas, adentro o incluso afuera de un recipiente de muestra, resulta especialmente adecuado para evitar el enmohecimiento de la superficie del queso. A menos que se especifique algo diferente, cualquiera que sea el mtodo de muestreo que se utilice, la muestra deber incluir cualquier capa superficial del queso (tal como moho y costra). Si es necesario examinar la capa superficial (por ejemplo, para examinar la flora superficial), se debern seguir instrucciones especiales de muestreo, de acuerdo con el propsito deseado. Al recoger las muestras, se debe tener en cuenta la heterogeneidad del producto.