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CAPITULO I

GENERALIDADES Y ANTECEDENTES DE LOS RESTAURANTES EN EL
SALVADOR.

A. GENERALIDADES DE LOS RESTAURANTES
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Un restaurante es un establecimiento donde se preparan y venden alimentos y
bebidas para consumirse ah mismo en el que se cobra por el servicio prestado.
El trmino se deriva del latn restaurare, que quiere decir recuperar o restaurar.
El concepto de restaurantes
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ha sufrido cambios en los ltimos aos, ha pasado de
ser un simple establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas, a ser
considerado como una verdadera organizacin profesional, con recursos tcnicos,
humanos, materiales y financieros que deben administrarse adecuadamente,
valorando la importancia de las actividades de finanzas, proyeccin y
mercadotecnia.
Otros conceptos bsicos relacionados a la industria resturantera son:
a) Gastronoma: palabra de origen griego, de gaster o gastros que quiere decir
vientre o estmago y nemein que significa gobernar o digerir. Son los conocimientos
de todo lo relacionado con la nutricin del hombre: arte de preparar y de comer un
buen manjar.
b) Gourmet: Persona capaz de juzgar y degustar la suculencia de un platillo o bebida.
c) Gastrnomo: gourmet capaz de hacer cualquier preparacin.

La finalidad de los restaurantes y los bares es ofrecer al pblico productos (tangibles)
y servicios (intangibles); el servicio consiste en atender a los clientes que acuden al
restaurante o bar, y el producto son los alimentos o bebidas que se sirven. El servicio
puede ser fijo o movible (en las instalaciones de los restaurantes y/o en salones
especiales donde se brinda el servicio).

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Mara del Carmen Morfn Herrera. Administracin de Comedor y Bar. 2004. Editorial Trillas, 1 E. Mxico. Pgina 14.
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Carlos Garca. El Restaurante como Empresa. 2003. Editorial Trillas. 3 E. Mxico. Pginas 16 y 17.
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1. Historia de los Restaurantes.
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Antiguamente, el hombre viva de una rudimentaria agricultura, de una limitada caza
y de la recoleccin de frutos silvestres. Los aderezaba a lo rstico, ya que apenas
conoca el fuego. Desde entonces crea el arte culinario y escoge muy bien sus
alimentos.
En Roma existieron los thermopoliuns algo as como un snack-bar (cantina donde se
sirven botanas ligeras) as como las tabernas (lugares de alojamiento) para pblico
en general, donde serva un men bsico con vino para los huspedes (Dupr,
1997). En este pas se adoraba a varios dioses, entre los que se encontraban
Gasteria (que significa gastronoma) y Oinos, dios del vino. A los hongos los llamaba
carne de los dioses. Era toda una ceremonia cuando se tena algn invitado a
comer, pues se desnudaban y coman con una bata blanca, supuestamente para que
les cupiera ms. Al regreso victorioso de J ulio Csar desde Oriente, por primera vez,
se dio de comer a 260,000 personas en varias jornadas en las cuales se sirvieron
22,000 mesas.

En 1765, Boulanger Carpentier abri el primer establecimiento en la calle de Poulies
en Pars, donde slo se admita a gente que fuese a comer. En tal institucin servan
- en mesas de mrmol - aves muy condimentadas, huevos y consoms. Boulanger
hizo pintar en la puerta: Venid ad me ommis qui stomacho laboratis, ego restaurabo
vos, que significa Venid a m los que sufrs del estmago, que yo os restaurar
(Dupr, 1977).
A partir de 1800 comenz a ser popular el comer fuera de casa, por comodidad y
porque estaba la moda establecida por el hotelero Csar Ritz. Tuvo xito gracias a la
observacin de los detalles, halagos y gusto por satisfacer a sus clientes; dejndonos
su gran escuela de ofrecer y fomentar siempre una especializacin del servicio.
Menciona Dupr (1997) que en 1826 se estableci en la ciudad de Nueva York el
primer restaurante estadounidense Delmonicos, con un men sencillo que ofreca
vinos, pasteles de chocolate y helados; su fundador fue J ohn Delmonico. En 1832,

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Mara del Carmen Morfn Herrera. Administracin de Comedor y Bar. 2004. Editorial Trillas, 1 E. Mxico. Pgina 9.
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Lorenzo Demonico funda Banquetes Delmonicos; ste brindaba el primer men
impreso en ingls y francs, el cual contena 371 platillos para ordenar. En 1876 se
instala el primer servicio rpido con el nombre Harvey Girls. Este concepto fue
adaptado por lo que ahora conocemos como establecimientos de comida rpida fast
food; actualmente su principal representante es la cadena restaurantera Mc
Donalds.

La actividad del servicio de alimentos en Estados Unidos, segn Rocco y Andrew
(1994), actualmente emplea ms de nueve millones de personas en 730,620
establecimientos y esperaba emplear 12.4 millones de trabajadores para el 2005. Se
conoce que los das ms populares para comer fuera de casa son, en este orden:
sbados, viernes y domingos, y el menos popular es el lunes. Esta industria emplea
en mayor proporcin a mujeres, ya que de cada 10 empleos, siete los ocupan
mujeres. Tambin se sabe que existe mayor nmero de restaurantes pequeos e
independientes que grandes, sin embargo, estos ltimos cuentan con programas de
capacitacin exitosos, por lo que sacan gran ventaja a los negocios pequeos.
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2. Tipos de Restaurantes.
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Segn Torruco (1987), hay principalmente cuatro tipos de restaurantes que se
relacionan y condicionan por tres factores: costumbres sociales, hbitos y
requerimientos personales y presencia de corriente turstica nacional y extranjera.

a) Restaurante Gourmet (full service/servicio completo): Ofrece platillos
que atraen a personas aficionadas a comer manjares delicados. El servicio y
los precios estn de acuerdo con la calidad de la comida, por lo que estos
restaurantes son los ms caros.

b) Restaurante de Especialidades: ofrece una variedad limitada o estilo de cocina.
Estos establecimientos muestran en su carta una extensa variedad de su

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bid, pgina 2.
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Mara del Carmen Morfn Herrera. Administracin de Comedor y Bar. 2004. Editorial Trillas, 1 E. Mxico. Pgina 15.
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especialidad, ya sean mariscos, aves, carnes o pastas , entre otros posibles.
Existe otro tipo de restaurante, que es fcil de confundir con el de especialidades
como es el Restaurante tnico, mismo que ofrece lo ms sobresaliente o
representativo de la cultura gastronmica de algn pas (Dupr, 1997), es decir,
pueden ser mexicanos, chinos, italianos, franceses, etc.

c) Restaurante Familiar (fast food/comida rpida): sirve alimentos sencillos a
precios moderados, accesibles a la familia. Su caracterstica radica en la
confiabilidad que ofrece a sus clientes, en trminos de precios y servicio estndar.
Por lo general, estos establecimientos pertenecen a cadenas, o bien, son operados
bajo una franquicia consistente en arrendar el nombre y sistema de una
organizacin.

d) Restaurante Conveniente (fast food/servicio limitado): Se caracteriza por su
servicio rpido; el precio de los alimentaos suele ser econmico y la limpieza del
establecimiento intachable, por lo que goza de confiabilidad y preferencia.
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B. ANTECEDENTES DE LOS RESTAURANTES EN EL SALVADOR.
En El Salvador, al igual que en el resto de pases del mundo, el servicio de
restaurantes aparece para satisfacer la necesidad de las personas de ingerir
alimentos fuera de casa. Antes de la dcada de los 70s, el servicio de restaurante
que se ofreca a la poblacin se limitaba a puestos de comida instalados en puntos
estratgicos de la ciudad, en los cuales la afluencia de personas era alta y constante.

1. Historia de los Restaurantes en El Salvador.
En esta misma lnea, por el ao de 1963, aparecen en San Salvador los primeros
carritos ambulantes de comida, que vendan tortas, hamburguesas, y hot dog, de
este ltimo producto podemos mencionar la marca de Hot Dog El Paso que serva
esos exquisitos panes con salchicha y aderezo en kioscos ubicados

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bid, pgina 3.
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estratgicamente. Su empaque adecuado a las necesidades de los clientes le
permiti crear una gran demanda durante varios aos.

En la dcada de los 70s inicia el establecimiento de los primeros restaurantes.
En 1972 comienza a operar Pizza Boom como pioneros en la especialidad de comida
italiana, especficamente pizzas. En el mismo ao aparece en el mercado
salvadoreo Mc Donalds, siendo el primer restaurante de hamburguesas en el pas.
Esta franquicia ha sido pionera en el negocio de las hamburguesas a nivel mundial,
siendo sus creadores los hermanos Dick y Mac Donalds. Un ao ms tarde, en 1973
ingresa al mercado la marca Pollo Campero, su fundador Dionisio Gutirrez, de
nacionalidad Guatemalteca, abri el primer restaurante en el Boulevard de los
Hroes, y posteriormente otra en la calle a Rubn Daro, en el centro de la ciudad,
esta franquicia actualmente cuenta con ms de cuarenta sucursales en el territorio
salvadoreo. De igual forma, para el ao 1974 comienza a operar Totos Pizza,
hacindole la competencia a Pizza Boom que tena ya dos aos de operar. Totos
Pizza permaneci durante varios aos como lder en su especialidad hasta llegar a
decaer en el mercado por dificultades administrativas, en la actualidad cuenta
nicamente con un establecimiento.

Once aos ms tarde, en 1985 abre sus puertas el Restaurante Paradise. Bajo la
administracin de Grupo Rovira, Paradise se convierte en una franquicia 100%
salvadorea, sus aos de experiencia en platillos de cortes importados le han
convertido en uno de los restaurantes ms elegantes de El Salvador orientando su
mercado a la clase media alta y alta.

En 1987 abre por primera vez en nuestro pas la cadena de restaurantes Pizza Hut.
Los hermanos Frank y Dan Carney, y el Seor J ohn Benderen en 1958 crean el
concepto y abren el primer restaurante en Kansas, Estados Unidos. Su expansin en
el ao de 1968 adoptando el techo rojo para su cadena. A 20 aos de iniciar
operaciones, Pizza Hut cuenta con 17 sucursales, ms de 9 servicios Delivery y 12
servicios en plazas Food Court en el mercado salvadoreo. Esta franquicia, en
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nuestro pas esta bajo la administracin del Grupo Rovira, quienes cuentan con una
amplia experiencia en los negocios de restauranteros. Actualmente el grupo cuenta
con negocios franquiciados como Wendys, Blockbuster Video, Tony Romas,
Kentucky Fried Chicken (KFC), Paradise y por su puesto Pizza Hut.

Otro restaurante que surge en 1987 es La Pampa Argentina. Este restaurante se ha
caracterizado por ofrecer un clima familiar, amplias instalaciones y calidad en el
servicio, el producto principal es la carne a la parrilla, pero tambin cuenta con un
men variado que adems ofrece mariscos y aves. Actualmente con cuatro
sucursales ubicadas en lugares exclusivos: Zona Rosa, Paseo General Escaln,
Boulevard Constitucin y Santa Elena.
Ya en la dcada de los 90s, especficamente en el ao de 1990 se incorpora al
mercado el restaurante salvadoreo Dallas, en la Zona Rosa, bajo la administracin
del empresario Lisandro Pohl quien incorporaba en el servicio de restaurante con
especialidad en carnes, el servicio de bar llamado Fridays. Y a los pocos aos abre
bajo su misma cadena el restaurante Puerto Escondido con especialidad en
mariscos.

En 1992 abre sus puertas la franquicia Burguer King bajo la sociedad Micomi, S.A.
de C.V. posicionndose como uno de los grandes competidores del sector de comida
rpida, especficamente hamburguesas y frituras. Actualmente cuenta con 28
sucursales a nivel nacional creciendo a un ritmo promedio de 2.8 restaurantes
anuales. Este mismo ao se constituye como empresa la sociedad Palchar S.A. de
C.V. bajo el nombre comercial de La Panetiere, quienes a esa fecha contaban con
una gran experiencia en el sector panadero proveniente de la ciudad de Santa Ana y
para 1992 pretendan abrir tiendas con el servicio a mesa de mens variados pero
especializados en la panadera. Esta sociedad bajo la administracin de los Seores
Palacios, descendientes de la familia Charlaix, ha expandido sus servicios con 6
tiendas ubicadas en zonas como San Benito, Multiplaza, Santa Elena, entre otras.

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En 1996 inicia operaciones la franquicia de Restaurante Los Cebollines, bajo la razn
social Restaurantes y Servicios, S.A. de C.V., para el ao 2001 esta empresa ya
contaba con dos sucursales, una en la Colonia Escaln y otra en el Boulevard de Los
Hroes, y un ao despus apertura en el Boulevard Los Prceres. En la actualidad
es uno de los restaurantes exclusivos del pas que atiende el mercado de la clase
media alta y alta.
En 1997 Don Roberto cuadra Mora y su esposa Rebeca, fundan el primer
restaurante de comida peruana en El Salvador llamado Caf- Caf, el cual se
caracteriza por la sofisticacin de sus productos. Este restaurante apuesta su calidad
a los ingredientes como mariscos, pisco, ajes y otros toques fundamentales para sus
recetas, importndolos desde el Per. Este mismo ao se constituye la sociedad
Servamatic, S.A. de C. V. para manejar la Franquicia de los Restaurantes Mc
Donalds.

En 1998 nace una propuesta de comida que utiliza ingredientes nacionales como el
loroco y los chufles en un escenario gourmet llamado A Lo Nuestro, una idea original
de sus fundadores Toms Regalado y Susana Dougherthy de vila. Este mismo ao
abre por primera vez sus puertas el Restaurante Tony Romas en un ambiente
exclusivo en la Zona Rosa, por su puesto bajo la administracin del Grupo Rovira.
Este restaurante tipo franquicia esta orientado al segmento de comida especializada
en costillas de cerdo y res.

En 1999 se apertura dos nuevos establecimientos de Mc Donalds, en Metrocentro
Santa Ana y en el Boulevard Los Prceres. Este mismo ao, el fundador de los
restaurantes Dallas, Puerto Escondido y OK Maguey!, don Lisandro Pohl, abre sus
puertas en la Zona Rosa con el restaurante Los Rinconcitos, con un estilo de bar-
restaurante el cual, en la actualidad es uno de los lugares predilectos en la zona.

El cambio de milenio trajo consigo muchos cambios en el mercado de servicios, y el
mercado salvadoreo no se qued atrs, su empuje inici en el ao 2000 con la
apertura un establecimiento Mc Donalds en el supermercado Hiper Paiz.
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Luego, en el ao 2003 surge una opcin de especialidad en comida italiana en la
Colonia San Benito, el Restaurante IL Bongustaio fundado por Roberto Sartoro.
Ofrece especialidades para los gustos ms exigentes y definitivamente sus sabores
exticos, la privacidad y la atencin extremadamente buena son las caractersticas
que este restaurante trabaja da a da. Ese mismo ao abre su segunda sucursal la
franquicia Tony Romas, esta vez en el Centro Comercial Metrocentro.

En el 2005 La franquicia Tony Roma's se sigue expandiendo y abre su nueva
sucursal en el Centro Comercial Multiplaza atendiendo los mercados de Santa Tecla,
Ciudad Merliot y Santa Elena.

Aunque a la mayora de restaurantes, especialmente los exclusivos, no les fue muy
bien al inicio, poco a poco se fue generando un boom de buen gusto y una mayor
confianza de la elite empresarial de que no era necesario ir a Miami para deleitarse
con algo nico, en un ambiente de excelencia.
Los restaurantes salvadoreos se han convertido en lugares estables y de prestigio,
que les permiten vivir sin preocupaciones para su verdadera pasin: cocinar.

2. Clasificacin de Restaurantes.
Existen diferentes clasificaciones de los establecimientos de alimentos y bebidas.
Puede clasificrseles, generalmente, por el tipo de comida y la variedad del servicio.
Los restaurantes se han clasificado en diferentes formas; la Ordenacin Turstica de
Restaurantes en Mxico ha clasificado los restaurantes en: Cafeteras, Bares, Cafs,
Clubes, Salas de fiestas y similares. En la Clasificacin del Ministerio de Informacin
y Turismo de la Secretara General Tcnica de Madrid de 1974, mencionada por
Torruco y Ramrez (1987) sugieren cinco grupos: de lujo, de primera clase,
comercial, rango medio y econmico o limitado.
En el caso especfico de los restaurantes en El Salvador, la clasificacin avalada por
una entidad estatal es la otorgada por la Direccin General de Estadsticas y Censos
(Digestyc) a travs de la Clasificacin Industrial Interna Uniforme, dicha clasificacin
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est contemplada en el apartado de Aspectos Legales, numeral 1, literal C, de este
captulo.

Debido a la arbitrariedad en el manejo y a la falta de actualizacin en el registro, la
clasificacin obtenida en la Digestyc
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no es totalmente adecuada a la realidad
restaurantera nacional, por lo que se hizo necesario determinar una clasificacin de
los restaurantes salvadoreos que se adecue a las condiciones actuales. Por tanto
se realiz la siguiente clasificacin de acuerdo a caractersticas que ayudan al fcil
reconocimiento de un restaurante, en base a los resultados obtenidos en la
investigacin de campo.

2.1 Clasificacin de los Restaurantes Salvadoreos por el Tipo de Comida.
Los restaurantes, an cuando se especializan en cierto tipo de comida, incluyen
dentro de sus mens otro tipo de alimentos como opciones a la especialidad, y en el
caso de las bebidas se sirven como en cualquier otro.

a) Restaurante con especialidad en Carnes.
Este tipo de restaurantes se caracteriza por preparar recetas especiales a base de
carnes rojas, que regularmente son de res y cerdo.

b) Restaurante con especialidad en Aves.
Este tipo de restaurantes se caracteriza por preparar recetas especiales a base de
carne de aves, que regularmente es de pollo.

c) Restaurante con especialidad en Mariscos.
El men que ofrece un restaurante de este tipo esta basado en mariscos como
pescado, camarones, conchas, calamares, langostas y otros derivados. Los platillos
son preparados en diferentes recetas, como cremas, platos fuertes, e inclusive como
ceviches y ccteles.

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Direccin General de Estadsticas y Censos.
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d) Restaurante con especialidad en Carnes y Aves.
Estos restaurantes se caracterizan por preparar recetas especiales a base de carne
de aves y carne de mamferos, regularmente se utiliza carne de pollo, de res y de
cerdo en los platillos. En casos ms especficos existe en el men platillos exticos a
base de carne de conejo, de garrobo, de venado, de cabro y ancas de rana entre
otras carnes, siendo esta una sub clasificacin.
e) Restaurante con especialidad en Carnes y Mariscos.
Los restaurantes clasificados bajo esta especialidad ofrecen un men de platillos
preparados a base de carne de mamferos y mariscos. Este restaurante es una
combinacin de los restaurantes con especialidad en carnes y los de mariscos.

f) Restaurante con especialidad en Aves y Mariscos.
Los restaurantes clasificados bajo esta especialidad ofrecen un men de platillos
preparados a base de carne de aves y mariscos. Este restaurante es una
combinacin de los restaurantes con especialidad en aves y los de mariscos.

g) Restaurante con especialidad en Carnes, Aves y Mariscos.
El men que ofrece este tipo de restaurante presenta una variedad de platillos a base
de carnes, aves y mariscos. As pues pretenden abarcar los gustos ms exquisitos
de sus diferentes clientes. Este restaurante es una combinacin de las tres
especialidades.

h) Restaurante con especialidad en Cocina Internacional (Especial por su pas
de origen).
Los restaurantes clasificados como Cocina Internacional son los que ofrecen un
men basado en recetas de cocina propias de otras regiones o pases. Las
especialidades ms comunes son: comida China, mexicana, italiana, rabe, peruana,
japonesa, cubana, francesa, americana, entre otras.


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i) Restaurante de Comida Tpica Salvadorea.
Estos restaurantes ofrecen un men variado de comida tpica propia de El Salvador,
en su mayora incluye como plato principal las pupusas con sus acompaamientos, y
en muchas de sus variedades como: queso con loroco, chicharrn, frijol con queso,
de ayote, de pollo, de pescado, etc. Otros alimentos que ofrecen son: sopa de
gallina, sopa de patas, sopa de frijoles, tamales de diferentes recetas, empanadas,
enchiladas, nugados, buuelos, riguas, torrejas, pltano en dulce, variedad de
atoles, etc.
Estos restaurantes con regularidad ofrecen un men que vara de acuerdo a la hora
del da en que se sirvan y/o la temporada del ao.

j) Restaurante de Comida Vegetariana.
Los restaurantes clasificados como especialidad de Comida Vegetariana son los
ofrecen alimentos a base de vegetales, legumbres y carnes blancas. Los platillos son
preparados con aceites vegetales procurando niveles apropiados de grasas, la
cantidad carbohidratos necesaria que contribuyen a una dieta balanceada y nutritiva.

k) Restaurante de Otras Especialidades.
Bajo esta clasificacin pueden ubicarse los restaurantes que han hecho de una
receta su especialidad, sin importar la procedencia de la receta y/o la base de su
preparacin. Estos restaurantes pueden caracterizarse por el sabor de un ingrediente
especfico, por los acompaamientos, incluso por la presentacin y/o preparacin de
los alimentos.

2.2 Clasificacin de los Restaurantes Salvadoreos por la Variedad del
Servicio.
Los servicios que ofrecen los restaurantes, se han establecido de acuerdo a los
gustos y preferencias de sus clientes, as como a las exigencias de stos, quienes
no solo buscan satisfacer sus necesidades fsicas, sino que tambin esperan
satisfacer sus necesidades sociales comodidad, ambiente agradable, diversin y
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estatus social entre otros. Todos estos restaurantes, independientemente de los
servicios que ofrecen, poseen un men de alimentos y bebidas.

a) Restaurante Bar.
En casi todos los restaurantes salvadoreos se encuentra adems del servicio de
alimentos, el servicio de bebidas preparadas en una barra. En este caso el
restaurante ofrece servicio de bar como el servicio de bebidas alcohlicas y no
alcohlicas, acompaadas de botanas, bocadillos y antojitos.
Se define al bar como el lugar de reunin donde personas de diferentes clases
sociales intercambian puntos de vista, tratan asuntos de negocios, temas culturales o
simplemente pasan un momento relajado y/o de distraccin. La finalidad de un bar es
lograr la socializacin de sus clientes, as como saciar el ms exigente deseo de
bebidas, normalmente disponen de una barra grande de madera, una marimba
visible (mueble superior de la barra frontal donde se colocan las copas boca abajo),
para mostrar la extensa y surtida variedad de cristalera; en la contrabarra (mostrador
trasero) habr una selecta y completa variedad de bebidas alcohlicas que al estar
en exhibicin, se ofrecen por si solas.

b) Restaurante Bar-Discoteca.
Estos restaurantes adems del servicio de bar, ofrecen los servicios de discoteca o
pista de baile. La mayora cuenta con un establecimiento cerrado, oscuro,
acondicionado con formas, equipo, mobiliario y objetos diversos acordes al ambiente
que desean reflejar. En algunos casos ofrecen grandes combinaciones de efectos de
msica con luz, proyeccin de videos y sonido.

c) Restaurante Bar-Karaoke.
Estos restaurantes adems del servicio de bar, cuentan con el servicio de karaoke,
el cual ofrece a los clientes un listado de canciones disponibles en pistas para ser
vocalizadas por el cliente, a travs de un equipo de amplificacin de sonidos
adecuado. Este servicio cuenta con monitores en donde se visualiza la letra de la
cancin en concordancia con la pista, y en algunos casos la proyeccin del video. La
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mayora cuenta con un establecimiento cerrado de acuerdo a las caractersticas
propias del ambiente del restaurante.

d) Restaurante Bar-Show en Vivo.
Estos restaurantes adems del servicio de bar, cuentan con el servicio de Show en
vivo, los cuales pueden ser musicales, de comedia, de baile, culturales o cualquier
otro tipo de entretenimiento. Este servicio es programado de forma regular de
acuerdo al concepto del restaurante, y al plan de promocin y ventas.

e) Restaurantes con servicio de Juegos infantiles.
Los restaurantes que ofrecen este servicio se apoyan de los juegos infantiles como
una estrategia para atraer clientes, con lo que pretenden hacer ms placentera la
visita de quienes buscan un ambiente familiar a la hora de consumir sus alimentos.
Bajo esta clasificacin se encuentran los restaurantes de comida rpida, que en su
mayora delimitan un espacio para el entretenimiento infantil.

f) Restaurante de Servicios Mltiples.
Este tipo de restaurantes, son aquellos que poseen ms de una combinacin de
servicios, como una estrategia para atraer la afluencia de clientes, as como de
satisfacer las exigencias de los mismos.

2.3 Clasificacin de los Restaurantes por el Derecho de Marca.
El derecho de marca es el derecho que tiene una empresa de utilizar un nombre
comercial en determinada zona geogrfica, estos derechos son licencias que se
compran al dueo de la marca con el que se adquiere un compromiso de
estandarizacin de los sistemas de trabajo.
En el caso de El Salvador, existen las siguientes clasificaciones:

a) Restaurante Tipo Franquicia.
Un restaurante, para ser clasificado como tipo franquicia debe cumplir todas las
caractersticas establecidas en el apartado G, numerales del 1 al 3, en este mismo
14
captulo. La caracterstica principal es que la marca sea utilizada bajo el derecho que
otorga la licencia que se ha comprado al dueo de la misma.
Restaurantes como: Tony Romas, Mc Donalds, Pizza Hut, Pollo Campero,
Kentucky, Wendys, Benihannas, Fridays, etc. son ejemplos de este tipo de
restaurante.

b) Restaurante Salvadoreo.
Los restaurantes clasificados como salvadoreos, en el caso especfico de este
estudio, cumplen las siguientes caractersticas:
No ser una franquicia de origen sea extranjero.
Que el capital de trabajo sea salvadoreo.
Estos pueden ser franquicias siempre y cuando su origen sea El Salvador, tal es el
caso del restaurante La Panetiere.

3. Problemas ms comunes en los Restaurantes Salvadoreos.
Entre los problemas administrativos que ms aquejan a los restaurantes se puede
mencionar:
Prdida de los comprobantes de pago
Descuido al costear el Men
Horarios inadecuados del personal
Mala Seleccin de Proveedores
Mala Seleccin de Personal
Desperdicios de materia prima
Faltantes o Sobrantes (En Caja)
Desabastecimiento de Inventario
Desorganizacin en Departamentos
Altos costos en regalas a clientes
Incumplimiento de funciones
Sustraccin de Productos (Hurto)

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C. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA DE LOS RESTAURANTES
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Partiendo del hecho de que un restaurante es una empresa, ste necesita una
estructura que le permita organizar sus actividades para garantizar el logro de sus
objetivos. As, podemos observar la estructura ms comn entre las empresas del
sector restaurantero.

1. reas funcionales de los Restaurantes.
Cada restaurante posee sus reas funcionales de acuerdo a su tamao y a las
necesidades organizacionales, sin embargo, se logra concentrar las ms usuales.

1.1 La Gerencia de Alimentos y Bebidas.
Es importante mencionar que el restaurante, como cualquier otra empresa, es un
sistema que representa un todo, organizado por subsistemas interdependientes, en
el que cada decisin que se tome se ver reflejada en los resultados finales. La
aplicacin de la administracin en un restaurante, depender de su tamao y su
estructura de acuerdo con el tipo de cocina, servicio, clientela y calidad en el servicio.
Para administrar un restaurante se requiere un conjunto de tcnicas y procedimientos
mediante los cuales se pretende optimizar los recursos materiales, humanos,
tcnicos y financieros, con el fin ltimo de satisfacer con calidad en el servicio, las
necesidades fsicas y sociales de sus clientes, y obtener con ello un beneficio
econmico.
Aplicar la administracin en un restaurante representa desarrollar una serie de
procedimientos en cada etapa del proceso administrativo, de modo que garantice la
optimizacin de los recursos; las etapas y preguntas a que debern contestarse
sern:
Planeacin: Qu se va a hacer?
Organizacin: Cmo?
Integracin: Quin lo va a hacer?
Direccin: Qu se est haciendo?

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Armando Franco Lpez. Administracin de la Empresa Restaurantera. 2004. Editorial Trillas. 1 E. Mxico. Pginas 30-35
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Control: Qu se hizo?

En la etapa de Planeacin:
El gerente planea metas a alcanzar en un perodo determinado (Pronstico de
ventas).
El encargado de almacn planea los estndares de los productos, los mximos y
mnimos de la materia prima directa e indirecta.
El chef planea los mens a la carta, el men cclico, el men de temporada y de
eventos especiales.
El encargado de compras planea a quin se va comprar la materia prima, a que
plazo, a qu precios y con qu calidad.
En la etapa de Organizacin:
Una estructura donde se seale la correlacin de funciones, jerarquas y
actividades necesarias (Administracin, finanzas, contabilidad, recursos
humanos).
Una sistematizacin coordinacin racional de las actividades y recursos del
restaurante para facilitar el trabajo.
Una agrupacin y asignacin de actividades y responsabilidades para promover la
especializacin de tareas.
Una jerarquizacin de niveles de autoridad y responsabilidad.

En la Etapa de Integracin:
Para llevar a cabo lo anterior es importante identificar y dividir las actividades,
agruparlas de acuerdo con las necesidades de cada restaurante, describir las
actividades, funciones y responsabilidades, integrar a todos los empleados en
grupos, en forma vertical y horizontal, mediante relaciones de autoridad y
responsabilidad.
El tamao, existencia y tipo de organizacin de un departamento en un restaurante
deber relacionarse con el tamao y las necesidades especficas, as como con las
funciones involucradas.
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Los recursos que forman la estructura de un restaurante son humanos, materiales,
tcnicos y financieros, y todos ellos son indispensables para la operacin del mismo.

En la etapa de Direccin:
Influir sobre las personas para que se involucren, de forma voluntaria, en el logro de
las metas del restaurante; en la gua que orienta la conducta de la empresa como un
equipo integrado. A medida que el administrador gerente del restaurante entienda
mejor lo que motiva a su personal, el mismo ser ms eficiente. Y en la medida en
que pueda armonizar las metas del personal con las del restaurante, ms eficiente y
eficaz ser su trabajo.

En la etapa de control:
Para que resulte efectivo, debe aplicarse permanentemente, para lo cual puede
clasificarse en preventivo (anticiparse), de seguimiento (continuo) y correctivo
(Ajustar resultados).
Para fijar estndares puede realizarse por medio de una forma estadstica (Productos
de lento movimiento, tipo de platillo ms vendido, frecuencia de salida de materias
primas), tambin mediante la apreciacin juicios de valor del administrador, por
ejemplo: tiempo de atencin en la mesa, actitud del personal hacia la clientela y
estndares de tipo tcnico por medio del estudio de tiempos y movimientos. Otra
forma para determinar los estndares puede ser por medio de:
Las notas de compras.
Notas de entradas y salidas del almacn.
Reportes de produccin y stocks en cocina.
Reportes de ventas de las cajas.
Los estados financieros y resultados.
Reporte de publicidad campaas publicitarias.
Capacitacin y evaluacin del personal.


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1.2 La Cocina.
La cocina es el sitio donde tiene lugar gran parte de la actividad involucrada en la
preparacin de alimentos, es all donde con frecuencia se encuentran actividades de
operacin crticas, especialmente en el manejo y conservacin de alimentos.
La Planeacin de la cocina tiene como finalidad involucrar seis elementos que deben
tomarse en cuenta: el equipo, el manejo higinico de los alimentos, el personal, la
facilidad de movimientos, el tiempo y la distancia.
Su diseo se har en funcin del tamao del establecimiento y del tipo de men,
algunos puntos que hay que considerar para la distribucin sern los siguientes:
Almacenamiento de productos perecederos en cmaras de refrigeracin y
congelacin.
Almacenamiento de los alimentos no perecederos.
rea de preparacin de cocina fra.
rea de preparacin de cocina caliente.
rea lnea de produccin.
rea de lavado.
rea de guardado de equipo.
rea de empleados.
Freidora.
Parrilla.
Plancha.
Estufa.
Marmita.
Horno.
Bsculas.

Debe especificarse claramente a cada empleado, de acuerdo con su turno de trabajo
y su nivel organizacional, las actividades a realizara antes, durante y despus de la
operacin de la cocina, adems de preparar y despachar cada uno de los platillos
elaborados durante su jornada de trabajo; as como resurtir los alimentos y bebidas
19
que se requieran, tomando como referencia el pronstico de ventas del da por parte
del gerente de alimentos y bebidas y, en su caso, del chef, de acuerdo con la
experiencia que haya acumulado cada establecimiento.

1.3 rea de Saln Comedor.
Servicio es atender a las personas para satisfacer sus necesidades; por
consiguiente, el cliente tiene necesidades fsicas y sociales, las primeras son las de
comer y beber, pero tambin existe la necesidad del gusto, que se satisface por
medio de la vista, el olfato y el sabor. En cambio, las necesidades sociales son
creadas por la forma de vida en funcin de: la vanidad, el prestigio, el nivel social
comercial, el tiempo disponible, la satisfaccin personal y el poder adquisitivo.

Dichas necesidades se satisfacen por medio de ambiente, el prestigio, la atencin
personal, el reconocimiento social, la identificacin, la rapidez y el costo. Por tanto,
el servicio en un restaurante debe satisfacer en un solo lugar las necesidades fsicas
y sociales del cliente.
Los procedimientos del servicio son los mtodos que se utilizan para satisfacer las
necesidades fsicas del cliente; es decir, las etapas de la colocacin de los alimentos
y bebidas ante el cliente como la secuencia adecuada de stas, ms el ritmo
necesario para su consumo en un tiempo razonable.

La atencin es la forma de conducirnos para satisfacer las necesidades sociales del
cliente, desde que llega al restaurante hasta que se retira del mismo. La atencin
tiene como finalidad hacerle sentir cmodo y con el deseo de permanecer mayor
tiempo en el lugar.
La atencin del servicio en un restaurante no puede existir sin procedimientos, ni los
procedimientos sin atencin. Los elementos del servicio se otorgan en calidad,
cantidad, continuidad, donde la recompensa material del servicio es la propina, que
es directamente proporcional a la cantidad, calidad y continuidad del servicio
recibido.

20
Las reas bsicas del comedor son:
Espacio para las mesas.
Espacio para estaciones de servicio.
Espacio para trnsito del personal y del equipo en uso en el saln comedor.
Espacios pblicos para los clientes (rea de espera, baos).
Las etapas del servicio en el saln comedor son:
Limpieza del saln comedor.
Alineacin de mesas.
Colocacin de sillas.
Montaje de mesas.
Acomodo de aparadores (Estaciones de servicio).

1.4 Compras.
La actividad de ste departamento es la de preparar los pedidos de los productos
perecederos y no perecederos del establecimiento para satisfacer las necesidades
diarias, semanales y mensuales del restaurante, ya sea con un proveedor empresa
que cuente con los productos de acuerdo con la calidad, tiempo de entrega y precios
requeridos.

Para un buen sistema de compras, es necesario establecer una lista detallada de
cada uno de los productos que se requieran dentro del restaurante. El gerente debe
estandarizar las caractersticas de los productos con el fin de ajustarlos a las
necesidades de la empresa, en funcin de:
El men.
Calidad requerida.
Mercado disponible.
Capacidad de almacenamiento del restaurante.

El proceso de compras es un punto clave para la economa de los establecimientos
de alimentos y bebidas. El cumplir con los requerimientos en tiempo oportuno, al
21
costo ms bajo posible, obteniendo la mejor calidad y de acuerdo con las
especificaciones estndar de compra establecidas, se reflejar en las utilidades de la
empresa.

La centralizacin de las compras en los establecimientos de alimentos y bebidas es
importante para una unidad de trabajo coherente; es decir, se concentrar la
autoridad en una persona departamento para que sea responsable del proceso de
adquisicin de los productos perecederos y no perecederos.

1.5 Almacn.
El almacn es el espacio donde se concentran los productos con los que operar la
empresa; en otras palabras, el almacn guarda el activo circulante de la empresa,
con el cual se trabajar en las cocinas, bares y dems reas.
Por otra parte el almacn es el conjunto de anaqueles, repisas, cajones y cmaras
donde se acomodarn los productos. El espacio que deber destinarse al almacn
para los productos depende de los siguientes factores:
Tipo de establecimiento.
Men carta de alimentos y bebidas.
Volumen de ventas.
Frecuencia de entrega de los proveedores.

El objetivo del almacn es lograr el cuidado y buen manejo de los productos,
evitando daos y prdidas; por ello, es importante ordenarlos por grupos, es decir,
reunir todos los que sean del mismo tipo, para colocarlos en estantes especiales,
adems de asignarles claves, ya sea por orden alfabtico, numrico combinado
para lograr un mejor manejo de los mismos, por ejemplo:
Frutas enlatadas
Aceites y grasas.
Vinagres.
Especias y condimentos.
22
Vegetales y condimentos.
Vegetales enlatados.
Sopas y cremas enlatadas.
Pastas.
Galletas y dulces.

1.6 Caja.
El cajero es el responsable del fondo fijo para facilitar los cobros, de la aceptacin de
efectivo, cheques y tarjetas de crdito en pago por concepto del consumo de
alimentos y bebidas, as como de preparar un reporte de caja al terminar su turno.
An cuando el manejo eficiente del dinero es importante, el cajero debe tener tacto
para manejar al cliente, una conversacin agradable y la pregunta respecto a la
satisfaccin del comensal con la comida, deben formar tambin parte de la rutina del
cajero. La ubicacin de la caja, por lo regular, se encuentra cerca de la entrada
y salida del comedor y, por tanto, el cajero constituye un punto vital para proporcionar
informacin y ejercer control sobre el flujo de trfico de clientes.
Los gerentes deben adiestrar a los cajeros tan minuciosamente como sea posible, y
pagarles un sueldo que refleje la responsabilidad que implica ste puesto.

1.7 Contabilidad.
En el departamento de contabilidad se requiere generar informacin suficiente para
la toma de decisiones, por ello es indispensable realizar con frecuencia una serie de
reportes, con el fin de conocer el estado en que se encuentra el mismo; stos
reportes son elaborados desde el departamento de compras, almacn (entradas y
salidas), caja (Venta por concepto de consumo de alimentos y bebidas),
transferencias de alimentos y bebidas entre los diferentes departamentos, sueldos y
salarios, y dems prestaciones e impuestos que se generen por la operacin. Estos
reportes tendrn como fin la elaboracin de los Estados Financieros
correspondientes.

23
1.8 Finanzas.
En sta rea es indispensable contar con un sistema contable que permita analizar
la informacin financiera para la toma de decisiones administrativas y de inversin.
El rea de finanzas se ve afectada por el mercado de crdito de capital, que consiste
en la facilidad que tenga el restaurantero para conseguir crditos y recursos a corto,
mediano y largo plazos. Lo ideal para el pequeo restaurantero sera buscar una
autonoma que le permita ser autosuficiente en cuanto a los requerimientos
financieros que necesita; ser capaz de generar los ingresos suficientes para financiar
la compra de materia prima, maquinaria y equipo, terreno y gastos administrativos,
as como buena aplicacin de sus recursos, para obtener una liquidez que le ayude a
cubrir los pasivos demandados y generar el suficiente rendimiento que garantice su
crecimiento.

1.9 Mercadotecnia.
La diferencia bsica entre mercadotecnia de tangibles y de servicios es la
simultaneidad produccin-consumo; es decir, el hecho de que en el sector servicio el
producto se elabora en el mismo momento del consumo. La propia simultaneidad
produccin-consumo, la intangibilidad y complejidad de los servicios en el
restaurante hacen que stos sean altamente flexibles y que los mismos puedan ser
modificados de manera sencilla.
En el restaurante se debe identificar y conocer los cambios y tendencias en el sector
para lograr ser competitivos en un mercado cada da ms inestable, lo que trae como
consecuencia la necesidad de ser ms creativos y desarrollar estrategias que
permitan ofrecer un servicio que proporcione calidad, higiene y atencin acordes con
el tipo de establecimiento que se opera, con el fin de satisfacer en el mismo lugar las
necesidades fsicas y sociales del cliente.

1.10 Ventas.
Las ventas de productos y servicios constituyen una de las funciones bsicas de un
restaurante. El mejor sistema contable, la mejor publicidad y los mejores mtodos de
produccin no sirven para nada si no hay ventas. Nada pasa, hasta que alguien
24
vende algo. Dos formas bsicas puede emplear un restaurantero para promover las
ventas de los productos y servicios: Las ventas personales y la publicidad. Las
ventas personales son representaciones de muestras ante uno ms clientes
probables, con el propsito de realizar una venta. La publicidad se refiere a cualquier
forma de presentacin de venta que no es personal, pagada por un patrocinador
determinado.
Una de las funciones ms importantes dentro del rea de ventas es el pronstico del
volumen esperado de las mismas. ste habr se tener un efecto directo sobre las
compras, la produccin, finanzas, publicidad y fuerza de ventas. En realidad, todas
las funciones de un restaurante pueden partir del pronstico de ventas como punto
de apoyo para elaborar planes futuros.
Si el restaurante conoce los siguientes factores, podr hacer una proyeccin ms
realista de sus ventas futuras, por ejemplo:
Ventas totales del restaurante durante los ltimos aos.
Tendencia actual del mercado para los productos y servicios del restaurante,
tomado en consideracin la posicin actual de la industria de alimentos y bebidas.
Venta de platillos bebidas en forma individual, segn su categora, durante
perodos pasados.
Poblacin y tendencia de los ingresos.
Condiciones generales del restaurante.
Participacin del gobierno en el crecimiento de la economa.

Las ventas en un establecimiento de alimentos y bebidas se realizan bsicamente de
dos maneras: La primera, mediante el servicio de alimentos y bebidas en el saln
comedor, y la segunda, por medio del servicio de banquetes eventos especiales,
que puede proporcionarse dentro fuera del restaurante.
El saln comedor es la sal de ventas del restaurante, el lugar donde todas las
experiencias de vista, sonido y gusto se combinan para producir una impresin
agradable para el cliente. El personal de servicio tiene el mximo contacto con los
25
comensales y, por tanto, la mayor oportunidad para crear una imagen positiva del
establecimiento.

1.11 Relaciones Pblicas y Publicidad.
Las relaciones pblicas son en principio, el conjunto de medios utilizados por el
restaurante con el fin de crear un clima de confianza en su personal en los medios
con los que se relaciona, y generalmente en el pblico, con el propsito de sostener
su actividad y favorecer su desarrollo. Al final, son el conjunto armonioso de las
relaciones pblicas nacidas de la actividad econmica desarrollada en un clima de
lealtad y de verdad. La funcin de las relaciones pblicas es el esfuerzo planeado
para influir en la opinin, por medio de la actuacin aceptable y la comunicacin
recproca.

Todas las organizaciones, sean del tipo que fueren, se desenvuelven en un medio en
el que estn rodeados por un gran pblico compuesto de diversos grupos sectores
de personas, que de una u otra manera influyen en el desarrollo de sus actividades.
Estos grupos son:
El personal propio del restaurante.
Los accionistas, inversionistas y organizaciones financieras en general.
Los clientes.
Los proveedores.
El gobierno.
Los medios masivos de comunicacin.
El pblico en general.

Todos los pblicos con los que el restaurante interacta se forman una imagen u
opinin del mismo, lo cual influir en sus actividades de manera determinante. El
objetivo final de estas relaciones pblicas es lograr que esa imagen sea positiva y se
acreciente, con el fin de que sus actitudes hacia la organizacin se mantengan
favorables a ella, ayudando as a que sta alcance sus objetivos.
26
1.12 Recursos Humanos.
Cada vez que se establece un nuevo restaurante, ya sea grande pequeo y sin
importar su grado de especializacin, lo primero que se ve son personas
desempeando alguna labor. El manejo del personal, su buen trato y una acertada
eleccin de las personas con quienes se pretende trabajar, son puntos que deben
ser considerados por cualquier empresa de alimentos y bebidas, ya que junto con el
equipo, el dinero, las instalaciones, los sistemas y los procedimientos se lleva a cabo
la adecuada realizacin de los objetivos.
Cualquier restaurante, por pequeo que sea, necesita determinar anticipadamente el
nmero de personas que va a requerir para sus tareas funciones; la planeacin de
los recursos humanos consiste en anticiparse y calcular las necesidades futuras de
personal, ya sea porque va a iniciar operaciones est planeando su crecimiento. Y
es responsabilidad del restaurante propiciar un ambiente agradable de motivacin y
superacin personal, valorar los resultados de su personal y remunerarlos en forma
justa y eficiente, as como definir claramente las responsabilidades, alcances,
condiciones y expectativas que requiere de cada persona y puesto que desempea.

Entre las actividades que debe considerarse en la gestin del rea de Recursos
Humanos estn: El Reclutamiento; La Seleccin; La Contratacin; La Induccin; El
entrenamiento e incluso El Retiro de los miembros de la organizacin.

1.13 Produccin.
Es la transformacin de insumos, recursos humanos y fsicos en productos deseados
por los consumidores. Estos productos pueden ser vienes servicios. Existen
bienes y servicios que pueden combinarse entre s y aprovecharlos dentro de un
sistema de produccin de bienes, prestar un servicio como algo adicional
viceversa. Existen diversas formas de determinar la cantidad del producto (Bien
servicio) que va a vender y el tiempo de entrega al cliente (Ventas y mercadotecnia).
Para ello, debe conocerse si la cantidad que se tiene planeada vender puede
producirse con los elementos con que cuenta el restaurante; esto se sabe si se
conoce la cantidad de producto que puede elaborarse en un perodo determinado.
27
Para la empresa de servicios como el restaurante, es difcil determinar la cantidad
que puede ofrecer; no obstante, en este caso especfico pueden medirse los insumos
y la transformacin de stos en platillo bebidas, as como los recursos con que
cuenta.

2. Organigrama de una Empresa Restaurantera




Fuente: Restaurante DALLAS, Lic. Lisandro Pohl (Propietario), Sept/03 de 2006.




Gerencia
General
O
Propietario

Saln

Cocina

Mantenimiento

Cocineros


Limpieza

Mensajero

Meseros

Bartenders

Cajeros
28
D. ASPECTOS LEGALES.
El marco legal bajo el cual la legislacin salvadorea rige y controla a las empresas
dedicadas al ramo de restaurantes en El Salvador inicia con las diferentes
clasificaciones que las instituciones hacen de ellas. Ms importante an es el Marco
Legal mediante el cual deben regirse para desempear su labor de manera acorde
con las disposiciones de la ley y del gobierno.

1. Clasificacin de los restaurantes como empresas.
En El Salvador no existe una clasificacin especfica de restaurantes, sin embargo
para efectos de estadsticas y controles econmicos lo manejan de la siguiente
forma:

1.1 Segn el Ministerio de Economa.
El Ministerio de Economa divide a las Empresas por su tamao de la siguiente
manera:
a) Micro empresa: Hasta cuatro empleados
b) Pequea empresa: De 5 a 49 empleados.
c) Mediana Empresa: De 50 a 99 empleados.
d) Gran Empresa: Ms de cien empleados.

1.2 Segn la Fundacin Salvadorea para el Desarrollo Econmico y Social
(FUSADES).
FUSADES ha determinado una clasificacin de empresas por su tamao en base al
nmero de empleados, como se detalla a continuacin:
a) Micro empresa: De 1 a 9 empleados
b) Pequea empresa: De 10 a 19 empleados.
c) Mediana Empresa: De 20 a 99 empleados.
d) Gran Empresa: Ms de cien empleados.



29
1.3 Segn la Direccin General de Estadsticas y Censos (DIGESTYC).
La DIGESTYC contempla una clasificacin de las empresas de acuerdo a la industria
y actividad comercial a la que pertenece llamada CIIU (Clasificacin Industrial Interna
Uniforme). Las empresas que comercializan alimentos y bebidas estn incluidas en
el CIIU de la siguiente forma:
a) Restaurantes, identificados con el cdigo 631001.
b) Bares, identificados con el cdigo 631002.
c) Cervecera (Saln), identificados con el cdigo 631003.
d) Expendio de Comidas y Bebidas, identificados con el cdigo 631004.
e) Bebidas Refrescantes (Refresqueras), identificados con el cdigo 631005.
f) Comedores, identificados con el cdigo 631006.
g) Expendio de Sndwich, Panes y Papitas; identificados con el cdigo 631007.
h) Pupuseras, identificados con el cdigo 631008.
i) Puesto de Meriendas y Sopas, identificados con el cdigo 631009.
j) Club Nocturno, identificados con el cdigo 631010.
k) Expendio de Ostras y Mariscos, identificados con el cdigo 631012.
l) Alimentos Preparados a Domicilio y por Encargo, identificados con el cdigo
631013.
m) Cafetera, identificados con el cdigo 631014.
n) Discotec (Salones de Baile con msica grabada), identificados con el cdigo
949012.

2. Requerimientos Especiales.
A continuacin se mencionan leyes, permisos, ordenanzas, impuestos especiales a
los que estn sujetas las empresas dedicadas a la industria restaurantera.

2.1 Ley Reguladora de la Produccin y Comercializacin del Alcohol y de las
Bebidas Alcohlicas.

Segn el Art.17 de esta ley, el Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social podr
realizar las inspecciones que considere convenientes en las bodegas de los
30
detallistas de bebidas alcohlicas. Los inspectores levantarn un acta en el lugar y es
firmada por el inspector y el dueo o el encargado del establecimiento. Esta
inspeccin se realiza con el objetivo de obtener y renovar el permiso o licencia para
la venta de bebidas alcohlicas.

En los artculos 29, 30 y 32 se describen restricciones en la venta de estos productos
en cualquier establecimiento, incluyendo los restaurantes, respecto a la ubicacin de
los puntos de venta, trmites para la obtencin de licencias, la venta de bebidas con
menos de 6% de alcohol y el horario restringido para la venta al pblico.

2.2 Requerimiento Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social.
Para iniciar las operaciones en un restaurante debe obtenerse la licencia de
funcionamiento para Establecimientos Alimenticios, basados en los requisitos
establecidos por el Ministerio de Salud y asistencia Social (Departamento de Control
e Higiene de los Alimentos).
El trmite debe realizarse a travs de una solicitud acompaada de toda la
documentacin requerida por el establecimiento de salud a la que compete su
ubicacin.

2.3 Requerimientos Alcalda Municipal.
En la Alcalda Municipal, especficamente en la de San Salvador, los negocios
dedicados al sector restaurante, deben gestionar los dos permisos siguientes segn
las propias caractersticas del negocio:

a) Permiso de Consumo (Cerveza).
Este permiso debe tramitarse en el departamento de Matrculas, licencias y permisos
de la Alcalda Municipal de San Salvador, a travs de una solicitud dirigida al seor
alcalde, acompaada de la documentacin requerida de acuerdo al caso, sea
solicitud por primera vez o una renovacin.
31
El permiso para el consumo de cerveza vence el 31 de diciembre de cada ao y
debe renovarse los primeros 15 das calendario del ao entrante, caso contrario se
impone una multa por $342.86 dlares la cual genera un inters del 2% mensual.

b) Permiso para Ofrecer Msica en Vivo o por Medios Electrnicos.
Este permiso debe tramitarse en la misma oficina en que se tramita el de consumo
de cerveza. De igual forma, el permiso se solicita a travs de una solicitud dirigida al
seor alcalde acompaada de los requisitos establecidos por la alcalda.
El permiso para Msica en Vivo o por Medios Electrnicos vence cada 31 de
diciembre y debe ser renovado los primeros 3 meses de cada ao, caso contrario se
imponen las sanciones correspondientes.

c) Ordenanza Reguladora de la Contaminacin Ambiental por la Emisin de
Ruidos en El Municipio de San Salvador.
Esta ordenanza, segn el Art. 1 pretende regular la contaminacin ambiental en el
municipio de San Salvador, debido a la emisin de ruidos provenientes de cualquier
fuente fija o mvil en situacin estacionaria, las disposiciones de esta ordenanza son
aplicables a todo tipo de instalaciones comerciales que tengan comportamientos
capaces de producir ruidos cualesquiera que sean las caractersticas del lugar en el
que se encuentre situado.
Esta ley determina que ruido es todo sonido no deseado, molesto, intil y peligroso
para la salud, que pueda perturbar el trabajo, el estudio, el descanso, el sueo, la
tranquilidad y la comunicacin entre los seres humanos.
9


9
Art. 47 conceptos y definiciones bsicas, de la Ordenanza Reguladora de la Contaminacin Ambiental por la Emisin de
Ruidos en el municipio de San Salvador.

32

Esta ordenanza, en el artculo 6 establece los niveles mximos permitidos (NMP):
ZONA HORARIO NMP dB (A)
Habitacional, hospitalaria,
educativa e institucional.
06:01 22:00 hrs. 22:01
06:00 hrs.
55 45
Industrial y comercial
06:01 22:00 hrs. 22:01
06:00 hrs.
75 70
Donde dB A (Decibel A): representa el nivel de presin sonora del ruido obtenido
con un medidor de nivel sonoro, en interaccin y con filtro de ponderacin A.
10

En el Art. 10 se establece que para la obtencin del permiso de funcionamiento de
parte de bares, discotecas, restaurantes y otros establecimientos comerciales
similares, donde se pretenda ofrecer msica o espectculos musicales o artsticos,
ya sea por medios electrnicos, conjuntos en vivo, mariachis, tros y otros similares;
debern solicitar la calificacin de lugar de parte de la OPAMSS
11
y posteriormente
realizar el acondicionamiento acstico respectivo con el objeto de no sobrepasar los
niveles mximos permisibles.
Este mismo artculo establece que el incumplimiento a esta ordenanza ser
sancionado con multa de mil a diez mil colones. (US$1,142.86)

d) Ordenanza reguladora de las actividades musicales artsticas en
restaurantes, bares, clubes y otros establecimientos similares en la ciudad de
San Salvador.

Esta Ordenanza es aplicable a todos los negocios o centros de recreacin que se
encuentren abiertos al pblico en los cuales se desarrollan cualquier tipo de actividad
musical o artstica ya sea por medios electrnicos, conjuntos en vivo, mariachis, tros

10
Art. 47 conceptos y definiciones bsicas, de la Ordenanza Reguladora de la Contaminacin Ambiental por la Emisin de
Ruidos en el municipio de San Salvador.
11
Oficina de Planificacin del rea Metropolitana de San salvador.
33
y otros similares. Para poder operar, estos negocios deben solicitar el permiso
descrito anteriormente. Las sanciones para realizar este tipo de actos sin el permiso
correspondiente oscilan de mil a diez mil colones (US$1,142.86), segn la gravedad
de la infraccin y la capacidad econmica del infractor. La sancin puede llegar hasta
la suspensin o clausura total del establecimiento.

e) Ordenanza Reguladora de la Actividad de Comercializacin y Consumo de
Bebidas Alcohlicas.
Esta ordenanza tiene por objeto regular dentro del municipio, el funcionamiento de
todo establecimiento dedicado a la venta y/o consumo de bebidas alcohlicas que
contengan alcohol etlico potable en una proporcin mayor al 2% en volumen, tales
como los restaurantes y otros negocios similares. "
12
. Sin embargo, el art. 4 excluye
de la regulacin a los establecimientos dedicados puramente a la venta y
comercializacin, es decir, a los que no se aplique el consumo, pero que el contenido
de alcohol etlico potable debe ser inferior al 6% en volumen.

En el art. 8 se prohbe la venta y consumo de bebidas alcohlicas a menores de
dieciocho aos de edad, a cualquier hora del da o de la noche y cualquiera que sea
el contenido de alcohol de la bebida. As mismo, el Art.19 manda que se coloque un
rtulo en un lugar visible al pblico donde se indique esta restriccin.

E. ENTORNO ECONMICO.
La economa nacional creci durante el ejercicio 2005 en un 2.8%, superando el
1.8% del ao anterior. En el segundo trimestre del 2006 el Producto Interno Bruto
(PIB) mantiene ritmo de crecimiento del 3.2%, similar al ocurrido en el trimestre
anterior del 3.0% y a la tasa del ao precedente en igual perodo. El mejor impulso
se basa en todas las actividades que conforman el indicador, donde destaca por la
generacin del empleo de la Construccin, Agropecuario, Comercio y la Industria

12
Artculo 2, de la Ordenanza Reguladora de la Actividad de Comercializacin y Consumo de Bebidas Alcohlicas.
34
Manufacturera. En trminos acumulados, en el primer semestre la economa creci
3.1%, mejor que el ao anterior 2.3%.
La construccin contina su recuperacin, tiene cinco trimestres consecutivos de
seguir dicha tendencia, en el segundo trimestre de 2006 creci 6.5%, superando en
0.4 dcimas al sucedido en el ao anterior 6.1%, actividad favorecida por el montaje
de obras en zonas vulnerables con el invierno. Est por finalizarse las obras en la
cuenca del ro Acelhuate; contina la apertura del Bolulevard Diego de Holgun en la
zona de Santa Tecla; recarpeteo de vas principales; introduccin de tuberas
principales la parte poniente de la ciudad de San Salvador (Avenida Olmpica). Al
respecto, en la zona de San Salvador son 7 puntos donde el Ministerio de Obras
Pblicas (MOP) lleva a cabo obras en un plan de mejoramiento de los sistemas de
prevencin y renovacin de drenajes.
En cuanto a las actividades agropecuarias, el crecimiento, en trminos reales,
previsto para el 2006 es 4%, en el segundo trimestre el crecimiento fue de 4.1%,
cercano al primero del presente ao 3.9%.
El Ministerio de Agricultura y Ganadera est recopilando datos en base a los
resultados de la primera encuesta de propsitos mltiples de granos bsicos y de
informacin proveda por gremiales del sector.
La industria Manufacturera y Minas tambin present crecimiento favorable del 1.3%
menor a la del ao pasado 2.4%, el comportamiento es significativo despus que en
trimestres anteriores la actividad enfrent situaciones desventajosos.

Comercio junto a Restaurantes y hoteles crecieron en 2.9% en el segundo trimestre
de 2006, superando el 1.5% de 2005 en el mismo perodo, es destacado el aumento
dado que las actividades en referencia participan con el 19.7% dentro del PIB. El
comercio en particular fue favorecido por el flujo de bienes importados, as como de
los productos localmente, de origen agropecuario y manufacturados principalmente.
Otro factor influyente en el comercio fue la corriente de remesas familiares, a
septiembre de 2006 la economa capt un monto de $2,435.8 millones, superando en
18.1% al del ao 2005 ($2,063.3 millones).
35
Del mismo modo, las dems actividades que conforman el PIB trimestral presentaron
crecimientos beneficiosos, como Bancos y otras instituciones financieras (6.4%);
Bienes Inmuebles y servicios prestados a empresas 5.2%; Electricidad y agua 4.1% y
transporte 3.5%.
De acuerdo al gabinete econmico, la cifra fue resultado de un aumento en sectores
como: turismo, exportaciones, remesas y agricultura.
Sin embargo comentan que el pas tendr un mejor ambiente econmico
internacional con la implementacin del Tratado de Libre Comercio con Estados
Unidos, la Comisin Econmica para Amrica Latina (CEPAL) pronostica un
crecimiento de nuestra economa del 3.5% para el 2006, apoyada por el tratado, sin
embargo el informe seala que siempre El Salvador ser la nacin con menor
crecimiento de Centroamrica ya que los pases vecinos crecern en un 4% en
promedio, mientras que el mayor desempeo ser de Panam con un 6%.
A nivel local el presupuesto de la nacin ya fue aprobado por lo que se espera que
sean desarrollados los proyectos de nacin con normalidad.
El PIB fue del 2.8% superando el obtenido en los ltimos cinco aos, para el 2006 se
tiene una proyeccin del 3.5%, de acuerdo con el gobierno y organismos
internacionales.
El consumo e inversin en el ltimo trimestre de 2006 forman parte de la demanda
final, el consumo final de los hogares en los ltimos dos aos ha crecido alrededor
del 2.6%, y su relacin con respecto al PIB es de 94%. Un hecho que induce al
consumo privado es la corriente de remesas familiares, lo relevante del caso es que
estos recursos financieros son utilizados en su mayora parte para el consumo, de
acuerdo a la encuesta de Hogares y Propsitos mltiples (EHPM) de 2005, el 90% se
orientan al gasto familiar y el 76% se orientan al consumo final. De igual forma, el
consumo de los hogares se favorece con la importacin de bienes de consumo
duradero y no duraderos, estos a septiembre de 2006 aumentaron en tendencia ciclo
15.6% en su tasa anual, mejor a la registrada al mismo mes del ao pasado 14.7%.
Es noble el comportamiento de estos bienes que desde octubre de 2002 mantienen
una tasa sostenida que en promedio se sita en 13.9%. Por su parte la inversin
fsica observada mediante el consumo aparente de cemento creci a septiembre de
36
2006 en 3.9% en trminos anuales, menor al ao anterior que lo hizo en 14.0%. El
comportamiento de la variable es impulsado por la ejecucin de diferentes obras
pblicas y privadas, inciden en obras como la construccin del Puerto de la Unin
(CUTUCO); las reparaciones y mantenimiento de carreteras (Fondo de Vialidad);
asimismo, el Ministerio de Obras Pblicas ha llevado a cabo distintas obras de
mitigacin, con el fin de atenuar los efectos adversos que provoca el invierno.
Otra variable componente de la demanda, son las exportaciones a septiembre de
2006 esta variable registr una variacin anual en tendencia ciclo 4.8%, mejor que la
del ao pasado 4.0%. Las exportaciones se dirigen principalmente a los mercados de
Estados Unidos y de Centroamrica, en conjunto representaron el 85.6% del total
exportado. El monto enviado por El Salvador a pases con quienes tiene tratados de
libre comercio alcanz el 61.8%.
De acuerdo a la poblacin cotizantes al ISSS, el empleo en tendencia ciclo mostr a
septiembre de 2006, una variacin anual de 6.1% superando al reportado en el 2005
2.8%. Lo acumulado en los nueve meses del presente ao con respecto al ao
pasado, el crecimiento fue de 5.2%, destacando las actividades de la Construccin,
Comercio y Financiero.
Las exportaciones de bienes crecieron 4.9%, impulsadas pro las exportaciones de
mercancas generales las cuales fueron determinados por el buen desempeo en las
ventas de productos tradicionales y no tradicionales. Los primeros estimulados por
los mejores precios internacionales y mayores cuotas se dan en el caso especfico
del azcar; y las segundas por la entrada en vigencia del Tratado de Libre Comercio
de Amrica Central (Central America Free Trade Agreement, CAFTA) y el mejor
desempeo de la actividad econmica en los pases de la regin centroamericana.
Destacaron productos como el alcohol etlico, medicamentos, mquinas y otros
aparatos elctricos, hierro y acero, y papel higinico. Para el caso de la maquila, sta
decreci (10.1%) observndose los efectos de la finalizacin del Acuerdo Multifibras,
lo cual ha generado una creciente competencia especialmente de pases asiticos.
El dficit de servicios fue levemente superior al registrado en el 2005, ya que creci
3.1%, vinculado al mayor pago en concepto de fletes, otros servicios empresariales y
seguros. Atenuaron el dficit los mejores resultados en otros transportes,
37
comunicaciones y servicios de construccin. La cuenta de renta se redujo (1%)
comparado con el mismo perodo del ao anterior, lo cual estuvo relacionado a los
menores montos de utilidades reinvertidas por parte de las empresas de inversin
directa. La cuenta de transferencias corrientes creci 18.3% impulsada por el
comportamiento ascendente de las remesas de trabajadores, variable que se ha visto
estimulada por la renovacin del estatus temporal de proteccin a los salvadoreos
(Temporal Protection State, TPS). El resto de transferencias fue para los otros
sectores y gobierno general teniendo como principal origen Estados Unidos.
Durante enero-septiembre de 2006, las importaciones de bienes fueron 11.4% ms
altas respecto al ao anterior. Las compras desde fuera de Centroamrica crecieron
19.4% y las provenientes de la regin 12.7%. Los principales productos que se
importaron fueron: aceites de petrleo y otros minerales, mquinas y aparatos
mecnicos, hierro en bruto, automviles, y medicamentos.
La factura petrolera a Sept.06 fue en un 40.1% ms alta a lo registrado en el mismo
perodo del ao previo. Incidi en este resultado el mayor precio pagado el cual
promedi US$61.4 el barril, 26.6% ms alto al de enero a septiembre de 2005.
Asimismo el volumen importado de crudo y derivados tambin creci a una tasa de
8.6%.
De acuerdo a los comentarios proporcionados por la revista del Banco Central de
Reserva de El Salvador, el proyecto de presupuesto por reas de gestin para el
2007 asciende a un monto de US$2,944.0 millones, el cual representa el 15.1% del
PIB, el cual se caracteriza por una mayor orientacin hacia sectores como
educacin, salud pblica, justicia, red vial, y deuda pblica. El componente al
Desarrollo Econmico, registra una participacin de 7.8% dentro del presupuesto, en
donde sobresale el ramo de Obras Pblicas, de Transporte y de Vivienda y
Desarrollo Urbano.
13



13
Fuente: Informe de la Situacin Econmica de El Salvador, lll Trimestre de 2006, Revista del Banco Central de Reserva de El
Salvador. Y Web Site: www.bcr.gob.sv

38
A continuacin se adjunta la tabla del PIB manejada por el Banco Central de Reserva
de El Salvador.
PRODUCTO INTERNO BRUTO ANUAL
Sector Comercio, Restaurantes y Hoteles
Ao 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 1/ 2005 1/
Cantidades en Millones de Dlares.
Comercio.
Restaurantes y
Hoteles
1,325.70 1,364.00 1,419.10 1,447.80 1,499.80 1,528.50 1,550.90 1,592.00 1,630.90 1,656.70
Producto Interno Bruto 10,315.50 11,134.70 12,008.40 12,464.70 13,134.10 13,812.70 14,306.70 15,046.70 15,821.60 16,974.00
Consumo Total 10,075.10 10,749.60 11,376.80 11,955.90 12,885.60 13,692.80 14,066.80 14,885.00 16,023.10 17,433.50
Formacin de Capital
Fijo
1,630.40 1,790.00 2,002.00 2,002.50 2,224.00 2,269.40 2,374.20 2,510.70 2,467.40 2,620.10
Tasas de Crecimiento
Producto Interno Bruto 8.60% 7.90% 7.80% 3.80% 5.40% 5.20% 3.60% 5.20% 5.20% 7.30%
Consumo Total 10.40% 6.70% 5.80% 5.10% 7.80% 6.30% 2.70% 5.80% 7.60% 8.80%
Formacin de Capital
Fijo
-8.30% 9.80% 11.80% 0.00% 11.10% 2.00% 4.60% 5.70% -1.70% 6.20%
Producto Interno
Bruto a Precios de
1990 (Variacin
Anual)
0.02% 0.04% 0.04% 0.03% 0.02% 0.02% 0.02% 0.02% 0.02% 0.03%

Comercio.
Restaurantes y
Hoteles
0.40% 2.90% 4.00% 2.00% 3.60% 1.90% 1.50% 2.70% 2.40% 1.60%

1/ Cifras Preliminares
Fuente: Banco Central
de Reserva


De acuerdo a las cifras preliminares del ao 2005, el PIB presenta un leve
crecimiento al 7.30%, respecto al obtenido en el 2004 que fue del 5.20%, sin
embargo este crecimiento fue en menor proporcin que el obtenido en el consumo
total que fue del 8.80%.

Por otra parte las aportaciones al PIB total en el ao 2005 del sector que incluye a
los restaurantes fue del 9.7%, observando un leve decrecimiento (0.03%) respecto a
la participacin del ao 2004 que fue del 10%. Sin embargo a nivel de sector refleja
un leve incremento del 1.60%, lo que indica la importancia de mejorar niveles de
competitividad de estos a nivel nacional, para poder mantener y estabilizar las
tendencias de crecimiento. Lo anterior sugiere crear condiciones atractivas para que
39
se aumente la inversin extranjera en el pas, generando mayores condiciones de
competencia y diversidad a los consumidores.

F. ASOCIACIN DE RESTAURANTES DE EL SALVADOR (ARES).
ARES es una asociacin que hace suya la iniciativa del gobierno de El Salvador de
apostar al turismo, haciendo una fuerte contribucin al sector restaurantero del pas
con el objetivo de impulsar dicha actividad comercial. La Asociacin apoya a sus
agremiados velando por sus intereses, adems de ofrecerles asesoras a aquellos
empresarios que desean incursionar en el negocio.
Esta asociacin nace en el ao de 1998, ao en el cual establece una junta directiva
conformada por propietarios de restaurantes. Para el Ao 2000 fue legalmente
establecida la asociacin, quedando conformada con 48 socios. Al ao 2006 eran ya
90 los restaurantes agremiados, de los cuales algunos se han retirado y otros ms se
adjuntan a la lista.


LISTADO DE RESTAURANTES AGREMIADOS A LA ASOCIACIN
SALVADOREA DE RESTAURANTES SALVADOREOS.
1. Abajo Lounge
2. Acajutla
3. Metroconchas
4. Alo Nuestro
5. Al Pomodoro
6. Angus Steak House
7. Bella Vista
8. Biggest
9. Caf Caf
10. Caf Croissant
11. Caf del Volcn
12. Caf Miranda
13. Caf Sunzal
14. Chelas
15. Citron
16. Clavo & Canela
17. Daruma
18. Dando Vueltas
19. Diva
20. Dolce Fierro
21. Donde J erry
22. Don Pavo
23. Don Lito
24. Dynasty
25. El Arriero
26. El Caf de Don
Pedro
27. El Sopn Tpico
28. Felipes
29. Florence Pastelera y
Caf Gourmet
30. Guadalajara Grill
31. Hacienda San
Romn
32. Hunan
33. Il Bongustao
34. Inka Grill
35. Industrias La
Constancia, S. A.
36. Kontrastes
37. Karaoke 4020
38. La Bodega Italiana
39. La Casa Doritas
40. La Casona
Restaurante y Bar
41. La Cocina de
Mara
42. La Curva de Don
Gere
43. La Dolce Vita
44. La Finquita
45. La Fonda El
Mirador
46. La Herradura
47. La Hola Betos
40
48. La Luna Casa y Arte
49. La Media Cancha
50. La Movida
51. La Pampa Argentina
52. La Panetiere
53. La Parrillada
Argentina
54. La Pema
55. La Posada de
Suchitlan
56. La Ventana
57. Leo Restaurante
Comida
Mediterrnea
58. Las Cofradas
59. Las Fajitas
60. Las Puertas
61. Las Terrazas de Don
Cebollin
62. Los Almendros de
San Lorenzo
63. Los Cebollines
64. Los Ranchos
65. Los Rinconcitos
66. Mai Thai
67. Mariscos Padrisimo
Grill
68. Martn Fierro
69. Maya Caf
Restaurante
70. Mesn de Goya
71. My Way Restaurante
Piano Bar
72. Nuevo Altamar
73. Pasquale Pasta e
Pizza
74. Piedras Calientes
75. Pizza Boom
76. Pollo Campero
77. Pollos Real
78. Price Smart
79. Punta Roca
80. Propietario
81. Punto Caf
82. Placita Grill
83. Restaurante 503
84. Sal y Pimienta
85. Salute
86. Seor Tenedor
87. Sea Way
88. Super Tacos
89. Sushi Itto
90. Tacos y Quecas,
91. Teokal
Recepciones
92. Tony Romas
93. Tre Fratelli
94. Verde Naranja
95. Villa Mara
96. Vittorios

Fuente: Gua Gastronmica. Editada y Publicada por ARES. Ao 2006 y Licda. Meybel Castro,
Gerente General de ARES.

G. LA COMPETENCIA RESTAURANTERA INTERNACIONAL.
14

En general las franquicias o licencias son concesiones otorgadas a particulares o a
establecimientos comerciales y de servicios que, mediante el pago de una cuota de
apertura de contrato y de un porcentaje de ventas del establecimiento, les permite
trabajar, usar una marca determinada y aprovechar los procesos, la publicidad y la
experiencia de quien las otorga
15
.

1. Generalidades del Restaurante tipo Franquicia.
La franquicia es un sistema o mtodo de negocios, mediante la cual una de las
partes, denominada franquiciante, le otorga a la otra, denominada franquiciatario, la
licencia para el uso de su marca y/o nombre comercial, as como sus conocimientos
y experiencias para la operacin efectiva y consistente de un negocio.

14
Armando Franco Lpez. Administracin de la Empresa Restaurantera. 2004. Editorial Trillas. 1 E. Mxico. Pgina 78.
15
Armando Franco Lpez. Administracin de la Empresa Restaurantera. 2004. Editorial Trillas. 1 E. Mxico. Pgina 16.
41

La Ley de Fomento y Proteccin a la propiedad Industrial, en su artculo 142 define
la franquicia como sigue:
Existir franquicia cuando con la licencia de uso de una marca se transmitan
conocimientos tcnicos o se proporcione asistencia tcnica, para que la persona a
quien se le concede pueda producir o vender bienes o prestar servicios de manera
uniforme y con los mtodos operativos, comerciales y administrativos establecidos
por el titular de la marca, endientes a mantener la calidad, prestigio e imagen de los
productos o servicios a los que sta designe.
Al otorgarse una licencia, el que la recibe generalmente pasa a formar parte de una
cadena de restaurantes similares y, segn el contrato, debe fijarse ciertos
lineamientos en reas bsicas, alguna de stas son:
a) Precios de venta.
b) Calidad de producto o servicio.
c) Controles administrativos, financieros y operativos.
d) Asistencia en cuanto a la comercializacin, que incluye promocin, presentacin
de los productos, venta y presentacin del servicio.
e) Manejo adecuado del nombre o marca objeto de la licencia.
f) Capacitacin general.

Las personas que compran una licencia o franquicia de un restaurante pierden un
poco de su libertad o independencia. A cambio de esto, pueden obtener grandes
beneficios econmicos, segn la aceptacin de ese producto o servicio en el
mercado.
Una de las ventajas de las franquicias es que se mantienen ordenadas por contrato,
adems de que un auditor de la empresa licenciadora revisa constantemente toda la
operacin del restaurante, existiendo el riesgo real de perder esa franquicia si no se
cumple con lo establecido por el contrato.
La localizacin de un restaurante para otorgarle una licencia es, posiblemente, el
elemento clave del contrato. Muchas empresas licenciantes gastan enormes
cantidades de recursos en estudios de localizacin del restaurante. Esto reduce (mas
42
no elimina) el riesgo de que una tienda fracase, por eso cuesta invertir en una buena
licencia. Ante eso, lo primordial es que una franquicia implica relativamente un riesgo
menor que el abrir cualquier negocio y, adems, corregir problemas con la intencin
de salir adelante. El inconveniente, como ya se mencion, es la falta de
independencia y poder de decisin que ese contrato conlleva. En ocasiones,
algunos restauranteros otorgan franquicias de su negocio con la seguridad de que al
hacerlo podrn resolver sus necesidades de expansin y, para quienes alguna vez
han soado ser dueos de su propio negocio, la franquicia constituye una opcin
interesante y segura para lograr su propsito en un ambiente de negocios inciertos.

2. El franquiciante y el franquiciatario.
La franquicia fue ideada con el propsito de solucionar algunos de los retos y
problemas que representaba la ineficaz distribucin de productos y servicios; as,
conforme pas el tiempo, se hizo evidente que aqulla tendra resultados igualmente
exitosos como una forma de comercializacin, no obstante que fue creada
precisamente por sus precursores en el mbito de la distribucin.
El otorgamiento de franquicias permite a los restauranteros ampliarse con rapidez
as como financiar una parte de ese crecimiento con dinero de terceros. Como
ningn otro, este sistema de mercadotecnia proporciona al propietario del negocio los
recursos necesarios para expandirlo a un ritmo que, de otra manera, le sera
imposible alcanzar.
La mayora de las franquicias que tienen xito se inician con un restaurante modelo
que sirve de punto de partida para los dems. Estos prototipos no son otra cosa que
los negocios con los que empezaron los franquiciadores.
Los prototipos tambin sirven como campo de capacitacin para los franquiciatarios,
ya que les permite cometer errores.

3. La Franquicia como un sistema.
La uniformidad es uno de los elementos esenciales para que las franquicias tengan
xito. Una operacin estandarizada aumenta la eficiencia y permite una imagen nica
y fcilmente reconocible con la que los clientes pueden identificarse.
43
Puesto que el xito de la franquicia depende de quienes compren el producto, deber
analizarse a los clientes, identificando sus necesidades, aspiraciones y deseos. Esa
misma evaluacin proseguir con un anlisis objetivo de la competencia y su
posicin en el mercado: Qu otros negocios (tanto franquiciados como no
franquiciados) ofrecen productos o servicios parecidos a los suyos? Cmo se
comparan esos negocios con el suyo? Ofrecen un servicio rpido? Mayor
comodidad para comprar? Un producto mejor? Mayor calidad?
Otro factor que no debe olvidarse es la imagen que, al igual que la belleza, es algo
difcil de describir, pero obvia cuando se ve. Todo restaurante proyecta cierta aura o
ambiente que atrae o pele a los clientes. La imagen es una cualidad intangible, que
va ms all de los hechos fros e insensibles, y llega a los clientes en trminos
emocionales. La forma en que los empleados contestan los telfonos, la decoracin y
disposicin de la tienda, as como la tienda, as como la literatura y los folletos de
ventas, hacen que una empresa proyecte una imagen amigable y consistente.
El precio representa otro factor crtico. En materia de franquicias, el precio se
relaciona tanto con los consumidores como con los franquiciatarios.
El control de los franquiciatarios es un asunto primordial al que muchos
franquiciadores nunca le dan la atencin debida. En un negocio normal, el jefe dirige
las acciones de los empleados supervisando las operaciones cotidianas, corrigiendo
y modificando sin cesar sus actividades. No obstante, el controlar una empresa de
franquicias no es tan fcil ya que tanto el franquiciador como los franquiciadores son
empresarios independientes, separados por la distancia y por filosofas diferentes.
Aqu las polticas son las que determina el comportamiento que deben seguir los
franquiciatarios.

4. Las polticas y los Manuales de Operacin de Franquicias.
Las polticas debern ser completas y cubrir los siguientes aspectos, tanto en sus
reas administrativas como operativas:
Diseo y decoracin del espacio fsico.
a) Integracin y capacitacin del personal.
b) Inventario y equipo.
44
c) Mercadotecnia y publicidad.
d) Relaciones con los clientes.
e) Fuentes de abastecimiento.
f) Recepciones inaugurales.
g) Alcance de los servicios que se prestan.
h) Servicios especiales a los franquiciatarios en apuros.
i) Recomendaciones sobre precios.
j) Cumplimiento de los aspectos legales y contractuales.
K) Mantenimiento y limpieza de la unidad franquiciada.

Los manuales de operacin parten de las polticas y las directrices generales,
detallndose hasta convertirlas en pasos fciles de seguir. Si bien las polticas fijan
ciertos lmites al comportamiento, los manuales de operacin especifican las tareas
que deben llevar a cabo los franquiciatarios en relacin con el funcionamiento, la
promocin y el mejoramiento del restaurante.
Un repaso rpido nos indica que debe definirse el producto, su posicin, precio e
imagen, elaboracin de polticas y procedimientos, redactar un manual de
operaciones, desarrollar un programa de ventas y mercadotecnia, crear un programa
de capacitacin y establecer un centro de servicio interno. La estructuracin de tal
programa depende de la experiencia que se tenga sobre las complejidades del
otorgamiento de franquicias.
De todo esto, se desprende que si bien por medio de las franquicias un restaurante
sano puede crecer y penetrar en otros mercados sin que ello represente una
inversin para el franquiciante, no es concebible que restaurantes que pasen por un
mal momento econmico consideren al sistema de franquicias como un salvavidas.

5. Las Franquicias Salvadoreas
16
.
El pas que ms franquicias ha generado hasta hoy en la regin es Guatemala, en
donde la ACAF registra ms de 25. El boom de este sistema de expansin en C. A.

16
Creadores de Franquicias, Revista Quincenal EL ECONOMISTA, 13 de Diciembre de 2003, Pgina 32.
45
se da, entre otras razones, porque los empresarios han comenzado a darse cuenta
de que no hace falta ser una gran corporacin mundial para franquiciar, y porque se
han comenzado a fijar en que las marcas locales pueden tener un gran valor en el
mercado cuando ya son reconocidas. El 90% de las franquicias en el mundo, segn
2001 en la regin. Desde esa fecha, ha crecido 1,500%, expresa el analista, quien
tambin es director comercial de la empresa consultora Francorp, para Mxico, C. A.
y el Caribe. Mientras que en 2001 el 99% de las franquicias que operaban en la
regin eran importadas, ahora solo el 76% lo son. La mayora proviene de Estados
Unidos, pero tambin las hay mexicanas, espaolas, argentinas Y brasileas. De
las 156 franquicias que operan en la regin, segn la ACAF, alrededor de un 24% se
ha generado dentro, bajo marcas como Quick Photo, Los Cebollines y El Chinito
Veloz, de Guatemala; Expreso Americano, de Honduras, y Tip Top, de Nicaragua.
En Amrica Latina, la proporcin de franquicias importadas y locales es similar, a
excepcin Charlaix no es la nica empresaria local que le est apostando a las
franquicias como un mtodo de expansin, que permite a los negocios crecer sin
tener que hacer inversin propia cada vez que abran un local o una tienda. Por
ejemplo, antes de La Panetiere, la reconocida compaa The Coffee Cup ya haba
entrado en un exitoso proceso de desarrollo y venta de franquicias, que incluso la ha
llevado a tener presencia en Honduras. La Asociacin Centroamericana de
Franquicias (ACAF) registraba, a septiembre de 2005, que al menos seis empresas
salvadoreas estaban usando ese sistema de expansin o en proceso de
implementarlo, no solo en el rubro de alimentos, sino en retail (la empresa textil St
J ack's) y en servicios (el saln de belleza Vidal's).Contrario a lo que dicta el mito, la
franquicia no solo se reduce al mundo de la comida rpida. La franquicia se define,
tcnicamente, como una transaccin por medio de la cual el propietario de un
nombre y de un sistema de negocios (franquiciador) le permite a otro (franquiciado)
utilizar ese sistema para reproducir el xito. Como lo expresa el propietario de The
Coffee Cup y presidente de Quality Grains, Samuel Quirs: El franquiciador le
permite al franquiciado hacer uso de la propiedad intelectual y de los beneficios
colaterales de esta. Lo que se vende a travs de una franquicia es know how,
conocimiento.
46

El Salvador ha comenzado ha desarrollar franquicias locales en los ltimos tres aos,
casi al mismo tiempo que el resto de la regin. Incluso, lograr que las empresas
franquicien se ha vuelto una apuesta gubernamental, y el Fondo de Fomento a las
Exportaciones (FOEX), del Ministerio de Economa, ha apoyado al menos a tres
compaas para que entren en ese proceso con cofinanciamiento de hasta $25 mil
no reembolsables. Una de ellas es La Panetiere. Aunque la llegada de las primeras
franquicias a Centroamrica data de la dcada de los setenta, cuando el gigante Mc
Donald's incursion, junto con marcas como Hardee's y Pizza Hut, y en los siguientes
25 aos la regin se sigui poblando de franquicias extranjeras, no fue hasta 1994
cuando la guatemalteca Pollo Campero marc una nueva etapa: una empresa
centroamericana empezaba a franquiciar.
La industria, formalmente, naci en el negocio de punta a punta en otro clima y en
cualquier ciudad; la capacidad de transmitir todo el know how con exactitud; y la
competitividad, que es determinar si realmente tiene algo original y nico que ofrecer,
que lo haga atractivo entre un mar disponible de franquicias. Para saber todo esto,
as como para iniciar un proceso de construir la franquicia, que puede durar aos y
costar miles de dlares (no menos de $40 mil, dice Fernndez), es necesario
apoyarse en diagnsticos especializados y en verdaderos expertos. En la regin,
existen menos de cinco firmas consultoras en esa rea. Si la intencin de una
empresa centroamericana es vender su franquicia en EUA, debe tener en cuenta que
est hablando de un proceso muchsimo ms complicado que el que se sigue en C.
A., y mucho ms costoso.

H. ANTECEDENTES DE LA ZONA ROSA.
En la actualidad la Zona Rosa abarca ms de 55,824 mt
2
. Comprende gran
diversidad de establecimientos comerciales que generan aproximadamente 2,000
empleos, adems de comprender gran cantidad de residenciales.
La Zona Rosa como tal comienza a surgir a principios de los aos ochenta donde los
apartamentos adyacentes al nico centro comercial se comenzaron a transformar en
boutiques, restaurantes y bares, momento en el cual se le dio el nombre de Zona
47
Rosa. Se inicia un proceso de transformacin espontnea, en el cual algunos
propietarios abren locales comerciales o de servicios a lo largo del Boulevard del
Hipdromo, hoy Boulevard Sergio Viera De Mello. La mayora de estas casas fueron
convertidas en locales para alimentacin y diversin nocturna, consolidando un rea
que llega a conocerse como Zona Rosa.
Destacan los primeros establecimientos como Basilea, Marios Discotec y otros en la
proximidad del tringulo o Plaza de la Cultura.
Adems de la 79 Avenida Norte y La Avenida La Mascota, se establecen varias
escuelas particulares en las vas perpendiculares al Boulevard Sergio Viera De Mello,
Las Magnolias, La Capilla, La Reforma, La Revolucin y Loma Linda.
Paralelo al cambio de usos del suelo, se produce una densificacin de la
construccin. Aparecen los apartamentos en la Avenida La Capilla, el Hotel Princess
y edificios de oficinas como el Gran Plaza entre otros. Esto permite un mayor
aprovechamiento del potencial del terreno, pero por la falta de ordenamiento, el
resultado ha sido que ha ejercido mayor presin sobre los residentes, agravando el
trfico y la falta de estacionamientos incrementando la demanda de servicios de
infraestructura.

La Zona Rosa se encuentra al sur-poniente del municipio de San Salvador en la
Colonia San Benito. Pertenece al Distrito III de la Alcalda Municipal de San Salvador.
Actualmente comprende las siguientes calles y avenidas:
Boulevard Sergio Viera de Mello entre la Plaza Italia y la Plaza Brasil.
79 Avenida Sur entre la Plaza Brasil y la Calle la Mascota.
Avenida las Magnolias entre la Plaza Brasil y su terminacin con el Boulevard
Sergio Viera de Mello.
Calle La Reforma entre Boulevard Sergio Viera de Mello y Calle Las Palmas.
Pasaje Privado Sobre Boulevard Sergio Viera de Mello. Pasaje #2 y Pasaje #3,
Pasaje A entre 79 Avenida Sur y Pasaje # 2.
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