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Artigo publicado no Vol. III / 1995 da Revista Cadernos de Debate, uma publicao do Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao da UNICAMP, pginas 29-57.

Comida de Comer Comida de Pensar1

Clarissa Magalhes2 1. Apresentao "Por que as condies materiais, se indispensveis, so potencialmente 'objetivas' e 'necessrias' de muitas maneiras diferentes, de acordo com a seleo cultural pelas quais elas se tornam foras efetivas?" (Marshall Sahlins, "Cultura e Razo Prtica", p.187). Durante os anos de 1991 e 1992 o NEPA - Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao, dirigiu uma pesquisa multidisciplinar englobando Engenharia de alimentos, Estatstica e Cincias Sociais - sendo que participei mais diretamente da discusso sobre alimentao popular. O projeto destinou-se a obter um perfil scioeconmico e uma idia geral do estado nutricional das famlias de crianas que cursam o ciclo bsico da Rede Pblica de Ensino na cidade de Campinas. Para a implementao de um plano piloto, a cidade foi dividida em quatro regies, sendo escolhida por ser a mais "carente", para incio dos trabalhos, a regio sul. A metodologia utilizada foi a aplicao de questionrios, durante os dias de fim-de-semana, na casa de um nmero estatisticamente determinado de crianas, sorteado aleatoriamente em escolas pertencentes quela regio. O questionrio foi aplicado pessoa responsvel pela gerncia da casa, que na grande maioria das famlias a me. O questionrio foi composto por vrios grupos de perguntas, a saber: identificao do aluno; histrico (procedncia) da famlia; origem dos alimentos (gastos mensais diferenciados em alimentao); merenda escolar (perguntas dirigidas criana); hbito alimentar (relativo ao nmero de refeies ocorridas na casa, ao nmero de pessoas que participam de cada refeio e sobre alimentos que fazem parte das refeies dirias); identificao do "chefe da casa" (para formao de um perfil mais ocorrente); renda familiar; estrutura e infra-estrutura da casa; tabela de consumo alimentar, contendo uma lista de alimentos onde o

1 Monografia de graduao apresentada no Instituto de Filosofia e Cincias Humanas (IFCH) da

UNICAMP, em 1992, como trabalho de concluso do curso de Antropologia, orientada pelos professores Fernando Antnio Loureno e Rubem Murilo Leo Rego.

2 Antroploga e Pesquisadora do Projeto "O Sentimento do Mundo", sob a coordenao do Prof. Dr.
Carlos Rodrigues Brando.

entrevistado responde, item a item, as quantidades de alimentos que foram consumidos por sua famlia no ltimo ms3. Com o cruzamento dos dados em alimentao, renda familiar e da tabela de consumo, foi possvel obter um perfil de consumo por faixa de renda e da ento analisar o estado nutricional - transformando os itens e quantidades consumidas em nutrientes especficos - de cada faixa. Durante as discusses relativas (re)-formulao do questionrio, esbarrou-se nos limites propostos pela pesquisa, pois no havia muito espao para perguntas como: por que as pessoas consomem estes alimentos e no outros similares em preo e valor nutritivo? Por que certos alimentos fazem parte invariavelmente da base da dieta alimentar (alimentao) das famlias pesquisadas? O que significa "hbito alimentar"? Os limites foram colocados por questes prticas da pesquisa: 1) o objetivo era conseguir dados essenciais sobre situao scioeconmica e consumo alimentar e da traar um perfil relativo a esses tpicos, de forma rpida e com pequena margem de erro; 2) a metodologia escolhida atendia os pontos acima mas era limitada quanto ao aprofundamento maior em cada questo (em termos de tempo e espao - ocupados pelas perguntas e respostas), j que optouse fazer, com poucas excees, respostas fechadas, ou seja, o mais objetivo e simples possvel. A idia ento, foi produzir um estudo mais especificamente na rea de Antropologia, relativo questo do "hbito alimentar", tentando descobrir e discutir um pouco sobre como as pessoas "pensam" a sua alimentao. Um trabalho sob o ponto de vista simblico, a percepo de um grupo de pessoas sobre "se alimentar". 2. Introduo "O conhecimento das caractersticas pertinentes condio econmica e social (o volume e a estrutura do capital apreendidos sincrnica e diacrnicamente) s permite compreender ou prever a posio de tal indivduo ou grupo no espao dos estilos de vida, ou o que d no mesmo, as prticas atravs das quais ela se marca e demarca, se for concomitante ao conhecimento (prtico ou erudito) da frmula generativa do sistema de disposies generativas (habitus) no qual esta condio se traduz e que a retraduz: falar do ascetismo aristocrtico dos professores ou da pretenso da pequena burguesia no somente descrever estes grupos por uma de suas propriedades, ainda que se trate da mais importante, tentar nomear o princpio gerador de todas as propriedades."
3 A discusso da metodologia foi feita a partir de um questionrio utilizado em uma pesquisa semelhante
em Mogi-Guau no ano de 1983.

(Pierre Bourdieu, in "Gostos de Classes e Estilos de Vida", p.83). A alimentao ou as "prticas alimentares" selecionam alimentos e definem "dietas alimentares". Elas no s so proibitivas em relao a alguns alimentos, como so prescritivas em relao a outros. Estas proibies e estas prescries do vida simblica categoria comida. Para Roberto da Matta: "...o alimento algo neutro, a comida um alimento que se torna familiar e, por isso mesmo, definidor de carter, de identidade social, de coletividade" (Roberto da Matta, 1988). Nesta idia, alimento seria tudo o que potencialmente comvel, no sentido de nutrir o corpo humano, comida seria o conjunto de alimentos selecionados culturalmente como comvel. Uma segunda definio dada por Klaas Woortmann, onde comida o alimento processado, pronto para ser comido. Quer dizer, a relao entre alimento e comida mais ou menos como cru e cozido: "O alimento o mesmo que comida. Tudo o que comida alimento, mas ningum fala vai com o alimento, fala que vai com a comida" (informante, citado por Woortmann, 1978:72). J no trabalho de Alba Zaluar "A Mquina e a Revolta" encontramos uma outra idia de comida, que aparece na fala dos moradores do conjunto habitacional "Cidade de Deus" (R.J.), onde: "comida , basicamente, feijo, arroz e carne." (op. cit., p.106). Neste conceito de comida, entra um sistema de classificao bastante subjetivo, como forte/fraco, reimoso/no-reimoso, quente/frio, que aparecem em alguns trabalhos como o de Carlos Rodrigues Brando "Plantar, Colher e Comer", que ser melhor discutido mais tarde. Por enquanto indica-se que, aqui, comida entra como o conjunto de alimentos que tm maior valor simblico ligado fora, alimentos que so fortes: um alimento forte bom para uma pessoa forte porque ele tem sustana e vai manter aquela pessoa forte. No entanto ele no bom para uma pessoa fraca pois o organismo desta pessoa no aguentaria este alimento e ela poderia passar mal. Um alimento fraco bom para uma pessoa fraca porque condizente com o estado de seu organismo, mas no bom para uma pessoa forte pois no sustenta esta pessoa. Com certeza o estado ideal de uma pessoa forte. Ento, neste conceito, comida aparece como o conjunto de alimentos que, no seu entendimento, tm fora para manter esta pessoa forte. Como pode-se perceber, "alimentao" varia tanto na prtica como na teoria, j que assumi formas de significado diferentes conforme o contexto em que est sendo discutida. Um sentido no se contrape necessariamente a outro e s vezes um est contido em outro. E tambm percebe-se que a lngua , a um s tempo, ampla e restrita demais e que difcil ter uma palavra nica para um sentido nico, completamente definido.
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No trabalho de Alba Zaluar tm-se uma definio de comida simbolicamente representativa. Simblica porque traz a palavra comida que comum, usual, ligada a uma definio especfica e peculiar. Comida o trio de alimentos que uma famlia precisa ter mesa, pois todos precisam ter comida mesa e comida "feijo, arroz e carne", todos precisam comer estes trs alimentos. Mas por que estes alimentos? Porque entre o grupo social estudado por Alba Zaluar, a carne " um smbolo poderoso de prestgio social e de riqueza" (Zaluar, 1985:105). Ela considerada no seu valor nutricional - comida forte, "boa para a sade" - mas principalmente pela idia de que "quem no come carne passa por privao alimentar" (idem), pelo seu valor simblico, que lhe confere uma importncia muito grande na dieta daqueles trabalhadores. por isso que a falta da carne no significa somente a falta dos nutrientes que ela contm, porque esta falta poderia, eventualmente, ser suprida por outros alimentos. Mas mais do que isso, no ter carne significa a falta de algo que muito importante e desejado e a "eterna insatisfao alimentar" (idem, p.106). Com o feijo e o arroz, acontece algo parecido. Quem no os pode comer, est "passando fome". Alba Zaluar cita Antnio Cndido, que chama essa "insatisfao alimentar" de "fome psquica", onde o desejo pela ingesto do alimento est diretamente ligada com o aproveitamento orgnico do alimento pelo corpo4. A inteno deste trabalho foi um aprofundar a questo alimentar, para indicar alguns fatores a serem observados: no s estudar quais componentes nutricionais compem a "alimentao popular" mas a forma em que eles se apresentam e o porqu da escolha dessa forma e no de outra (ingerir uma quantidade de clcio tomando leite diferente de ingerir a mesma quantidade em casca de ovo moda). Quando alguns alimentos so eleitos para compor, em conjunto, o significado da palavra "alimentao" para certos grupos sociais, eles passam a representar estes grupos pois so "carregados" de simbolismos relativos a eles. Para ter uma idia mais completa de "alimentao popular", preciso descobrir o que significa alimentao em sua forma cognitiva terica e prtica, para as "camadas populares" ou "populaes de baixa renda", como sero tratadas aqui. Se essas camadas sofrem muitos tipos de limites econmicos e sociais, nem por isso deixam de ter entendimento, compreenso e construo de significados, tanto sobre a sociedade em que vivem quanto sobre elas em relao s outras camadas e vice-versa. Ainda que os "pobres" no tenham escolhido ser pobres, ou mesmo que existisse a "classe pobre" ou a pobreza, podem, muitas vezes, se identificar como tal. Atravs de uma poro de significados atribudos s "coisas do mundo", so
4 "O fato grave quando lembramos que a desejabilidade do alimento constitui fator pondervel no seu
aproveito orgnico; e que semelhante privao pode dar lugar a insatisfaes psquicas mais ou menos ponderveis" (Antnio Cndido, 1971:157-158).

capazes de, apesar da conscincia de sua posio na hierarquia de classes, construir por um conjunto de idias, atitudes, produtos materiais consumidos (entre eles os alimentares), vocabulrio, uma identidade social prpria reconhecida por eles e pelos outros. uma maneira de, por se identificarem com uma srie de padres, se situarem dentro da sociedade como "algum social". E pode-se perceber que a comida faz parte desses padres. Ser discutida neste trabalho a representao do alimento, que junto com produo e distribuio de alimentos, nveis de renda da populao, consumo alimentar e outras esferas relativas questo alimentar, formam a alimentao. 3. Norbert Elias e o Processo Civilizador "Sem dvida alguma, com o conceito de gosto pensa-se, portanto, em um modo de conhecimento. Sob o signo do bom gosto, pode-se chegar a um distanciamento para consigo mesmo e em relao s preferncias pessoais. Por isso, de acordo com sua prpria essncia, o "gosto" no nada privado, mas um fenmeno social de primeira categoria. Pode at mesmo se contrapor, como uma instncia judicativa, inclinao privada do indivduo, em nome de uma generalidade que ele indica e representa" (Gadamer, citado por Habermas, 1984:26). Foi levantada na introduo, a questo da construo de uma identidade prpria pelos grupos sociais, pelo processo de diferenciao de uns em relao aos outros. A identidade social se forma se houver o seu reconhecimento por parte dos grupos: tanto do prprio grupo se reconhecendo, como dos outros que o reconhecem como tal. As "classes de baixa renda" referidas anteriormente, se reconhecem como grupo social quando assumem padres prprios. Esses padres englobam lado a lado noes de sua posio dentro da estrutura social, tanto negativos (por exemplo os limites econmicos, a situao de crise financeira, etc.) como positivos (por exemplo a noo de que os "pobres", em contraposio aos "ricos" que s comem besteiras, que sabem comer). Mas essencialmente, a identidade vem da diferenciao em relao aos outros grupos, sempre colocando um confronto, uma comparao entre eles. Para discutir um pouco melhor esse assunto, interessante expor uma parte do livro "O Processo Civilizador" de Norbert Elias, especificamente onde o autor faz uma anlise das mudanas ocorridas na conduta mesa, na sociedade de corte europia nos sculos XIII at o XIX intitulada "Do Comportamento Mesa". Nesta histria, nos interessa de Elias, o que ele diz sobre coisas como "porque indivduos - ou grupos - passam a agir conforme determinados padres?"
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ou "como surgem padres?". Este estudo servir como ilustrao de um processo de estruturao social. Abaixo alguns exemplos que aparecem no livro de Elias de regras de conduta que constavam dos manuais da Idade Mdia at o sc. XIX: Da Idade Mdia: 1. "Considero homem bem educado aquele que pratica boas maneiras e nunca se mostra grosseiro." 2. "Um homem refinado no deve arrotar na colher quando acompanhado. assim que se comportam pessoas na corte que praticam m conduta." 3. "Os que se levantam e fungam repugnantemente sobre os pratos, como se fossem sunos, pertencem classe dos animais de campo." 4. "Algumas pessoas mordem um pedao de po e em seguida, mergulham-no grosseiramente no prato. Pessoas refinadas rejeitam essas ms maneiras." 5. "Que as pessoas refinadas sejam poupadas daquelas que roem os ossos e os recolocam na travessa." 6. "Se algum est acostumado a afrouxar o cinto mesa, acredite quando digo que ele no um verdadeiro corteso." Do sculo XVI: 1. "Se est sentado com pessoas de categoria, tire o chapu e cuide para que o cabelo esteja bem arrumado." 2. "No seja o primeiro a tocar no prato que foi trazido, no s porque isso demonstra gula, mas tambm porque perigoso. Isso porque algum que pe, sem saber, alguma coisa quente na boca, tem ou de cuspi-la ou, se a engolir, vai queimar a garganta. Em ambos os casos, ele se torna to ridculo quanto digno de pena." 3. "A criana precisa ter discernimento para compreender a necessidade da situao em que se encontra." Do sculo XVII: 1. "Cabe observar ainda que voc sempre deve limpar a colher quando, depois de us-la, quiser tirar alguma outra coisa de outro prato, havendo pessoas to delicadas que no querem tomar a sopa na qual mergulhou a colher depois de a ter levado boca." (grifo do autor) 2. "Antigamente a pessoa podia ... mergulhar o po no molho, contando apenas que no o tivesse mordido ainda. Hoje isto seria uma mostra de rusticidade." Do sculo XVIII: 1. "No conserve sempre a faca na mo, como fazem os camponeses, mas pegue-a apenas quando dela precisar." 2. "_ mesa, voc deve usar guardanapo, prato, faca, colher e garfo. Seria completamente contrrio ao bom tom dispensar um desses utenslios refeio."
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3. " tambm muito grosseiro pr um pedao de po na boca enquanto segura a faca com a mo e corta. E ainda mais fazer isso com a ponta da faca." 3.1. Relativa histria dos manuais: o avano do patamar do embarao e da vergonha Da Idade Mdia ao sculo XVIII, o argumento utilizado nos manuais para convencer o leitor a praticar a "boa conduta" sofre modificaes num sentido que o autor chama de "avano do patamar do embarao e da vergonha" (Elias, 1990). Como pode ser notado nos exemplos, as regras tm que ser obedecidas por uma questo de "boa educao", significando agir em conformidade com elas, agir "corretamente". Nos sculos XIII ao XV, so utilizados os termos "no educado" fazer isto, "grosseiro" fazer aquilo; " correto" agir de tal forma; so "boas maneiras" tomar certas atitudes; agir fora das regras como "comportar-se como um animal". No sculo XVI, usa-se: "pessoas de categoria" fazem isto; quem comete algum erro na sua maneira de agir "ridculo e digno de pena"; "decoroso" agir de tal forma; as crianas "tm que saber discernir" a situao em que se encontram. Nos sculos XVII e XVIII, se usa "civilidade" versus "rusticidade"; ser "corts e decente" respeitando as regras, o "bom-tom" indica como agir; a "elegncia" pede tal atitude. Em princpio no h nada sobre cuidados com a higiene por questes de sade: "O homem que limpa a garganta pigarreando quando come e o que se assoa na toalha da mesa, so ambos mal educados, isso vos garanto" (Elias, 1990:97). Ou que perigoso cortar-se com a faca, quando probe-se de coloc-la na boca: " grosseiro por um pedao de po na boca... e ainda mais fazer isso com a ponta da faca."; "no limpes os dentes com a ponta da faca, como fazem algumas pessoas. Isto um mau hbito" (Elias, 1990:98). Tudo isso indica que o argumento para se ter uma "boa conduta" mesa seja simplesmente respeitar os padres colocados. Primeiro para, em comparao s outras pessoas, no parecer "grosseiro" ou "mal educado". Segundo, por no causar "nojo" ou "repugnncia" aos outros e at a si. Quer dizer, as explicaes racionais que explicam o porqu de no se fazer isso ou aquilo vieram depois: "A motivao fundada na considerao social surge muito antes da motivao por conhecimento cientfico" (Elias, 1990). Em um outro texto, chamado "A Distino pelo Gosto", cujo objeto de estudo tambm as transformaes em relao "alimentao" (o "gosto alimentar") e que se aproxima muito do trabalho de Elias, Jean-Louis Flandrin
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traduz o conceito de "limpeza" nos sculos XVII e XVIII (mesmo a partir da Idade Mdia) por "elegncia": "O sentido mais correto hoje em dia - o que faz de 'limpo' o antnimo de 'sujo' - dataria de 1640, segundo o dicionrio Petit Robert. Porm, ainda em 1704, o Dictionnaire de Trvoux, considerava propre (limpo) equivalente aos termos latinos ornatus, compositus ou comptus, e propret (limpeza) equivalente elegantia ou concinnitas. E quando se dizia, por exemplo, que 'as mulheres muitas vezes tm uma propret afetada e ridcula', pensava-se mais em elegncia que em limpeza" (Flandrin, in "A Distino Pelo Gosto", p.268). Voltando ao argumento, decorrente do que j foi dito, ele representa a tendncia geral da "curva de civilizao", que indica o aumento do poder da vergonha e do embarao sobre as atitudes dos indivduos. Cada um precisa, cada vez mais, tomar conta de si e de suas atitudes, ter cada vez mais auto-controle em situaes de convvio social e ser obediente a um crescente nmero de regras. As relaes sociais se intensificam e criam interdependncia entre os indivduos que delas fazem parte. No entanto, esse maior nmero acumulativo nas atitudes mas no nos manuais: as regras bsicas, apesar de continuarem vigorando, no so mais publicadas. Elas passam a ser "bvias". As regras bsicas que ainda se encontram nos manuais do sculo XVI, so destinadas s crianas. 3.2. Relativa ao "movimento" dos manuais de conduta pela sociedade de corte: a lgica da etiqueta Esta parte introduzida pelas referncias "corts", "pessoas de categoria", "pessoas refinadas", "civilidade", em contraposio "grosseiro", "animais do campo", indecoroso", "rusticidade". Elas indicam: 1) quem ditava as regras; 2) para quem elas eram feitas; 3) qual era (foi) seu papel social; 4) como elas se popularizaram. Tomando estas como sendo as referncias utilizadas como significando a conduta "certa" e ligando este ao ponto anterior, o aumento da vergonha e do embarao, Elias enxergou o indicador do papel que a conduta desempenhou durante aqueles sculos na Europa. Segundo o autor, atravs dos sculos tratados, possvel perceber no movimento das mudanas nas proibies e prescries conduta mesa, uma "tendncia global clara", citando o autor, que : os tratados de boas maneiras so produzidos pela corte e para a corte. Quando a "nova aristocracia de corte" est se formando, no sculo XVI, os tratados so feitos para as pessoas da corte saberem como agir. J no sculo XVII, quando essa sociedade de corte est mais consolidada, os manuais so
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produzidos para pessoas "de categoria", "distintas", mas que no vivem na corte (so a "nobreza provinciana" e os "estrangeiros ilustres")5. Mas no so s essas pessoas "de categoria" que esto interessadas nos preceitos da conduta corts. Os burgueses, as "classes mdias altas", que espreitavam um lugar nos crculos de corte e seu reconhecimento por parte dela, tinham um enorme interesse no que acontecia l dentro e, consequentemente, nos manuais de conduta. Este argumento simples de que o certo agir como a corte, como os cortesos, demonstra o poder de diferenciao que as regras de conduta assumiram e o lugar ocupado pela aristocracia, que engendrava as regras, na hierarquia das classes. O par de oposio "civilidade"/"rusticidade" representa bem isso. Faa assim pois faz parte da civilidade - e tenha atitudes corretas - ou no faa pois representa rusticidade - o que socialmente inferior -: "A justificativa essencial de uma prtica est em sua utilizao pelas pessoas de bem; e o simples fato de ser caracterstica dos camponeses e de outras camadas populares basta para condenla" (Flandrin, in "A Distino Pelo Gosto", p. 270). A corte publicava os manuais de conduta para especificar sua maneira de agir, diferenciando-se das outras classes sociais. Outras classes apoderavam-se destas publicaes e adotavam suas condutas, no sem antes ser "mais ou menos alterada de acordo com as diferentes situaes sociais" (Elias, 1990). Com esta relativa popularizao da "boa educao" corts, o que era diferenciado passa a ser parecido. A funo original da conduta como "padro de diferenciao" perde seu valor. O que acontece, que a corte tem que se esmerar em rever, complicar, refinar aquela conduta para tornar-se diferenciada novamente. Podemos ver no texto de Flandrin um exemplo de mudanas tambm no que se refere maneira de cozinhar: "Na Frana, assim como nos outros pases da Europa, o uso das especiarias orientais havia sido um dos principais traos de distino da culinria aristocrtica nos sculos XIV, XV e XVI. A partir do sculo XVII, os viajantes franceses comearam a criticar sistematicamente os pratos condimentados ainda consumidos no resto da Europa (...). Na Idade Mdia, os assados nobres consistiam essencialmente em aves domsticas e caas, enquanto as carnes de aougue s eram utilizadas para caldos (...) ou para picadinhos e sopas (...). Ora, do sculo XV ao XVIII empregaram-nos (os cortes de carnes de aougue) cada vez mais em assados e caldos,
5 Os termos "nova aristocracia de corte", "nobreza provinciana" e "estrangeiros ilustres" so utilizados
por Norbert Elias.

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sopas e carnes de panela e distinguiram um nmero cada vez maior de peas" (Flandrin, op. cit., p.274,275). No entanto, o interesse de outras classes pela conduta de corte que, de certa forma, a legitima como padro de diferenciao. De que adiantaria aos cortesos diferenciarem-se se ningum soubesse isso? E isso d a ela motivos para refinar cada vez mais sua conduta. " desse mecanismo - o desenvolvimento de costumes de corte, sua difuso para baixo, sua leve deformao social, sua desvalorizao como sinais de distino de comportamento na classe alta recebe em parte sua motivao" (Elias, 1990:110). 3.3. Identidade e diferena O processo percebido por Norbert Elias serve de exemplo de como a estrutura social vai se formando e se transformando. No caso daquele estudo, o "objeto" foi a conduta, ou os padres de conduta, sua histria e seus caminhos na sociedade de corte, basicamente a partir do sculo XVI at o XIX. Tentou-se focalizar com especial cuidado o fato de que as regras de conduta assumem, neste caso, o padro de diferenciao social. Como disse Elias sobre os preceitos de como algum devia se comportar: "...preceitos que originalmente so o segredo distintivo dos fechados crculos da aristocracia de corte" (Elias, 1990:110). Ao diferenciar-se das outras classes, a corte construa uma identidade prpria e ao construir uma identidade prpria, se diferenciava das outras classes, o que um movimento circular de causa e efeito. Por fim, chama-se a ateno ao fato de Elias ter estudado a conduta na sociedade de corte, o que bastante significativo. A conduta, na lgica do movimento realizado pelo confronto entre aristocracia de corte e burguesia dos sculos XVI ao XIX, teve papel importante e era uma "chave" para o aprofundamento de um estudo relativo quela sociedade. Pretende-se, ento, propor o estudo de representao da alimentao para as classes de baixa renda, nos dias de hoje, como um ponto chave do estudo das mesmas, em relao questo alimentar, mas com a proposta de um enfoque maior sobre construo de identidade e diferenciao em relao s outras classes. possvel estudar a "comida" ou o "alimento" sob o aspecto nutricional, sob o econmico e sob o da representatividade, relativo cognio de "o que se come". Estes aspectos juntos formam a alimentao. Durante todo o processo descrito dos manuais de conduta e seu papel em relao aristocracia e s outras classes, havia tambm resistncia e choque por parte dessas: "Obviamente, tais modas (referentes s maneiras mesa) eram lanadas pelo rei e pelos grandes senhores. Mas sua aceitao no ocorria sem resistncias e algumas nunca chegaram a ser
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aceitas (...). Em 1545, Guillaume Durand escreveu em sua adaptao francesa do livro de Jean Sulpice (1483): 'os ricos tm o hbito de fazer todas as coisas a seu bel prazer e ser mais insolente que o razovel. Assim, ocorre que mesa, so cheios de insolncia. Se servindo-se dela (a insolncia) colocam os cotovelos na mesa, no os imitar nisso'. Em 1613, Claude Hardy mostra a mesma reticncia com relao maneira como certos cortesos partem o po: 'Apertar o po com uma das mos e parti-lo com as unhas e pontas dos dedos um prazer que deves deixar para algumas pessoas da corte. A ti convm cort-lo honestamente com a faca' " (Flandrin, op. cit., p.270). Como disse Elias, as classes mdias altas tomavam as regras de conduta da corte, no sem antes alter-las ou seja, interpret-las sua maneira. H, inclusive, a influncia inversa de costumes. Voltando ao texto de Flandrin, um exemplo de "aburguesamento" da aristocracia: "...Como se as casas burguesas, menos providas de aves que as cortes principescas, fossem a aproveitar melhor as cernes de aougue. Tambm nesse caso os cozinheiros aristocrticos parecem ter seguido as pegadas das cozinheiras burguesas - o que, alis, no se poderia explicar por um aprimoramento da qualidade das 'carnes de talho'. Quanto a isso, a fronteira social essencial j no entre aristocratas que comem caas e aves e burgueses que consomem carnes de aougue, e sim entre as elites nobres e burguesas que comem cortes de carne e o povo, que fica com as peas de 'segunda' " (Flandrin, op. cit, p.275). Portanto, longe de ser algo inato ao homem, seja ao corteso ou a qualquer outro, o gosto, a conduta, qualquer outro padro social estipulado e respeitado, tem uma histria e sofre mudanas. Longe da idia que aparece na citao que Flandrin faz de Voltaire: "O gosto, esse sentido, esse dom de distinguir nossos alimentos, produziu em todas as lnguas conhecidas a metfora que com o termo gosto expressa o sentido das belezas e dos defeitos em todas as artes: um discernimento pronto, como o da lngua, a do palato, e que como ele antecede a reflexo; como ele, rejeita o mal com revolta" (Voltaire, citado por Flandin, op. cit, p.301). O gosto, a conduta, regras sociais de como agir e pensar, se tornam "instncias judicativas" ao indivduo que vive em sociedade. E assumem essa forma, de maneira que a este indivduo passam a ser "naturais". Para finalizar, Elias diz que todo este "processo civilizador" da conduta, que percorreu quase sete sculos, aprendido hoje pelos indivduos na fase de educao infantil. Em alguns anos se aprende o que demorou alguns sculos para ser formulado. No prximo captulo ser abordado esse "processo socializador". 4. A Comida Como Fator de Identidade Social (Populaes de Baixa Renda)
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"A comida o principal veculo pelo qual os pobres urbanos pensam sua condio" (Zaluar, 1985:105). Alba Zaluar trabalhou com "pobres urbanos" do Rio de Janeiro, Antnio Cndido com "caipiras" de So Paulo, Carlos Rodrigues Brando com os trabalhadores de Mossmedes (interior de Gois), Klaas Woortmann fez um relatrio de pesquisa de onze trabalhos de campo com populaes de baixa renda (rurais e urbanas, entre eles o trabalho de Brando). Trabalhos diferentes, com objetos de estudo diferentes e em pocas diferentes. Mas todos trabalhos de campo e todos com grupos sociais de baixa renda. E em todos eles a comida aparece como categoria simblica relevante na construo de sua identidade social, o que confere a ela grande importncia dentro da estrutura social onde se insere. Segundo Alba Zaluar, entre as famlias de trabalhadores pobres por ela estudadas, a categoria "pobreza" pensada de duas maneiras: uma na qual as famlias que conseguem ter comida, se opem aos muito pobres que passam fome; outra, onde essas famlias, que no podem comer carne todos os dias e variar a comida - como gostariam de fazer - se opem s famlias que comem e variam, que so as famlias ricas. Entre estas famlias, a comida ocupa o topo da escala de consumo. Ter comida concretamente imprescindvel e simbolicamente tambm, pois a partir principalmente dela que vai ser construda a identidade destes grupos de baixa renda. 4.1. Alguns Sistemas Classificatrios Ligados Alimentao Segundo Klaas Woortmann: "Em todo o Brasil, e, ao que parece, em muitas partes da Amrica Latina, opera um sistema de classificaes funcionais de alimentos que informa em boa medida, os hbitos alimentares. Este sistema opera atravs de trs pares de oposies: quente/frio; forte/fraco; reimoso/descarregado. Muitas prescries e proibies alimentares so baseadas nesse sistema de classificaes" (Woortmann, 1978:105). Estes pares de oposies englobam todos os alimentos que so consumidos. Apenas, em alguns lugares, existe uma classificao intermediria que normal. No h uma regra fsica determinada para englobar um alimento de um lado ou do outro nos pares. H uma noo sobre essas qualidades e os alimentos se adequam a ela. H o "quente-frio trmico" onde no recomendvel misturar algo quente com algo frio: "Comer ou beber um alimento frio depois de ter ingerido um alimento quente pode provocar consequncias danosas, que vo desde uma simples dor ou um "escurecimento na vista" at uma doena mais sria, como a "congesto cerebral" (Maus & Maus, 1976:97, citado por Woortmann, 1978:105).
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Nem mesmo tomar um cafezinho e depois sair na chuva ou se molhar com gua fria (idem). H tambm o "quente-frio qualidade", onde os alimentos so, em si, quentes ou frios. Entra neste conceito um pouco do sabor do alimento (acentuado ou no), se ele muito gorduroso ou no, se absorve umidade - como o sal, por exemplo: "Um tipo de carne pode ser considerado frio porque o animal correspondente 'no tem sangue' (jaboti, ostra sernab, caranguejo)" (Woortmann, 1978:107)6. Pode-se pensar s vezes no lugar em que o animal vive, como o porco que vive na lama - que fria - e a ostra que vive na beira da gua tomando sol - e quente - . Enfim, h uma complexidade de fatores que pode influir na incluso do alimento em um ou outro lado. O que ocorre que esta diviso nem sempre pode ser explicada pelos informantes (pelas pessoas). Elas sabem que este alimento quente e aquele frio mas no h uma racionalidade explicando isso. Quando discutiu-se, no captulo anterior, sobre os argumentos utilizados para convencer as pessoas a respeitar as regras de conduta, viu-se que por muito tempo eles se limitaram referncia corte: "faa isto porque corts". Esses argumentos fazia sentido na sociedade francesa, no sculo XVII e XVIII. Nem sempre as explicaes racionais so evocadas. O argumento precisa atender situao. Quando se diz que "este alimento quente" imediatamente atribui-se a ele uma srie de qualidades. como um carter que o alimento assume. No entanto, um alimento pode ser considerado "quente" em um lugar e "frio" em outro. O segundo par de oposio reimoso-descarregado. A reima est ligada ao sangue. A reima mexe, agita o sangue, de uma forma prejudicial, ou pelo menos, de uma forma "ofensiva", que somente os organismos saudveis podem suportar. Esta noo , como a de quente-frio, subjetiva e de difcil definio. E tambm como naquela, os alimentos a tm ou no em si. De um modo geral, a reima afeta os fluidos corporais como o sangue:

6 No sc. XVII Rabelais escreve, contando como fazia o gigante Gargantua em dias chuvosos quando
estava sendo educado de maneira correta: "Quando voltavam para cear, comiam mais sobriamente do que nos outros dias, escolhendo alimentos mais dessecativos e extenuantes, a fim que a intemprie mida do ar, comunicando-se ao corpo por inevitvel contgio, fosse corrigida de forma que no sentissem incmodo por nela se exercitarem como de costume." (Franois Rabelais, in "Gargantua"; So Paulo: Hucitec, 1986, p.136). Seguem tambm este princpio alguns mdicos da Idade Mdia, mostrado no texto de Flandrin: "Devia-se dar aos doentes alimentos capazes de corrigir o excesso de calor ou de frio, de sequido e de umidade em que consistiam suas doenas, e, sendo necessrio, "medicinas" que para os sadios eram venenos. J o "regime de sade" visava manter e fortalecer a compleio especfica de cada indivduo. Os que eram de natureza quente deviam ingerir alimentos quentes, alimentos que os atraam; os de natureza fria deviam comer coisas frias, etc." (Jean Louis Flandrin, op. cit., p.297).

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"A reima agita o sangue, agita o corpo da pessoa, engrossa o sangue, pe a reima pra fora" (Brando, citado por Woortmann, 1978:137). A reima tem uma ligao com forte e com quente, j que uma pessoa sadia pode comer alimentos reimosos sem problema e o mesmo no indicado para pessoas que estejam fracas, de alguma forma. E tambm, todos os alimentos reimosos so quentes (ainda que o inverso no seja verdadeiro). J o par forte-fraco, mais simples de ser entendido, ou melhor, de ser explicado. Est diretamente ligado ao valor nutritivo que representa o alimento: "O alimento forte aquele que faz a pessoa sentir-se saciada por um longo perodo de tempo" (Woortmann, 1978:126). O trio feijo-arroz-carne considerado forte, sem exceo, em todos trabalhos. O alimento fraco "no ofende o organismo" (idem) e por isso est, em geral, ligado dieta de doentes. Antnio Cndido, em "Os Parceiros do Rio Bonito", fala sobre a prtica da "barriga cheia". Para os trabalhadores que estudou, o que importava era sentirse alimentado. A sensao de repleo era assimilada como satisfatria pois, para o caipira, esta indicava aquela. Ento, os alimentos selecionados como fortes, e que compunham o conjunto comida eram alimentos de digesto lenta, os quais aumentam o tempo desta sensao. Ora, os alimentos selecionados pelas famlias pobres urbanas so de digesto lenta. E enchem a barriga. Isso verificado numa fala citada logo acima, onde o informante diz que o alimento forte aquele capaz de deixar a pessoa por muito tempo saciada. O que muito comum tambm existirem dietas diferenciadas para pessoas doentes (como no caso da associao direta entre comida fraca/pessoa doente e vice-versa), para mulheres menstruadas, mulheres grvidas e outros tipos de "anormalidades" que contrapem aquelas s pessoas "sadias". No livro de Antnio Cndido, a galinha aparece como "comida de doente" e por isso, comida "com parcimnia" (Cndido, 1971:136). No captulo seguinte verifica-se que o mesmo no ocorre na pesquisa realizada na regio sul de Campinas, onde a carne de frango (ou galinha) faz parte da dieta do dia-a-dia das famlias. 4.2. Outros Simbolismos Ligados Comida "Alm de uma srie de gestos, atos e objetos, acompanham no s a preparao dos alimentos como a sua fruio: comer implica uma diviso do tempo no decorrer do dia, uma partilha entre os vrios momentos do trabalho, um horrio em suma; requer a manipulao de certos utenslios; exige um cdigo de gestos, uma etiqueta, um cerimonial; relaciona-se com atividades comerciais as mais variadas; pressupe prticas agrcolas e conhecimentos botnicos e qumicos; cria tabus
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alimentares ao mesmo tempo que inventa dietas" (Silva, 1978:3,4). Tudo isso junto o que Roberto da Matta chamou de "comida brasileira". Ressaltando vrios pontos e aspectos simblicos da comensalidade no Brasil. Pelos pares de oposio, pode-se perceber que apesar deles serem comuns no Brasil, podendo ser considerados "em todo o Brasil", seguem particularidades de cada lugar, podendo ser um alimento considerado de uma qualidade em um lugar e de seu oposto em outro. Ou seja, mesmo podendo falar de um sistema classificatrio "brasileiro", ele interpretado e assume aspectos diferenciados dentro do territrio brasileiro. Da mesma maneira "comida brasileira" um conceito que vai ser utilizado genericamente para alguns aspectos, sem esquecer da diversidade com que ela se manifesta no pas7. "Cozinhar" dentre as tarefas domsticas a mais importante. E cozinhar "bem" implica uma ateno especial e o acrscimo de condimentos especiais ("os segredos da cozinha") que resultam em uma comida boa, saborosa. E se no houver estes cuidados, a comida pode "dar errado". No filme "A Festa de Babette" de Gabriel Axel (1987, Dinamarca), o diretor faz os espectadores literalmente "comerem com os olhos". Ele mostra todo o processo de preparao do banquete. A chegada dos ingredientes, incluindo animais vivos como a tartaruga e as codornas, vinhos, frutas, cestos e pacotes, j impressiona, tanto quanto o processo de preparao de cada prato como o da codornas "Cailles en Sarcophage", em que Babette corta a cabecinha de cada codorna, recheia o peito de ingredientes misteriosos, arruma cada uma em um pratinho e recoloca a cabea. Depois v-se os convivas se deliciando ao comer este prato, usando as mos, saboreando cada pedacinho at terminarem, tomando o caldo que regava as aves. lgico que faz parte tambm a preparao do espao, a mesa em que vai ser servido o jantar. Uma toalha branca impecvel, os pratos de loua, as vrias taas para os vrios vinhos, os muitos talheres para os incontveis pratos. Os guardanapos artisticamente dobrados em forma de leque. Os espectadores ouvem o barulho suculento do bolo da sobremesa sendo mastigado, e acompanham a cena da velhinha que come com a mo uma fruta e lambe os dedos lambuzados. Os espectadores ficam com "gua na boca". Tudo isso demonstra um "cdigo culinrio". Deste, faz parte a importncia do jeito de preparar a comida (como foi dito acima). E a "hora de comer", que deve ser um momento de paz: deve-se comer calma e confortavelmente. A hora de comer tambm uma hora social: comer em p, rapidamente, em um lugar tumultuado, est totalmente fora dos padres da "comida brasileira". Da mesma forma que a comida deve ser servida e ingerida quente. Para os brasileiros, o almoo
7 Roberto da Matta lembra bem que a lngua brasileira tem inmeras expresses baseadas em questes
alimentares: "estar por cima da carne seca", "po po, queijo queijo", "comer mais do que a boca", "ter o olho maior que a barriga", "estar com a faca e o queijo na mo", "dizer alguma coisa da boca pra fora", "cuspir no prato em que comeu", "comes e bebes", e mais as que o leitor se lembrar.

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considerado a principal refeio. As vezes mesmo "a refeio". Para os trabalhadores rurais isso se deve funo principal da refeio que repor a fora de trabalho. Ento, o almoo que medeia dois turnos de trabalho, a refeio mais forte; e tambm a idia de que o sono tido como repositor de foras, portanto o caf da manh que precedido por um perodo de sono, pressupe que a pessoa est relativamente "alimentada" e o jantar, que antecede uma noite de sono, pode ser complementado por esta. Quando Antnio Cndido descreve como come o "caipira", ele conta o contexto no qual se d a refeio: "O caipira come depressa, curvado sobre o prato, engolindo a comida com rapidez depois de mastigao sumria" (Cndido, 1971:146). Isto se deve a alguns fatores como o caipira ter dentes ruins; o horrio em que as refeies so feitas, no intervalo de dois turnos de trabalho, onde impera a lgica de "quanto menos tempo melhor"; e tambm a dieta, que constituda, na sua maioria, de "alimentos vegetais, moles, que convidam deglutio rpida" (idem). Em vrios dos trabalhos que esto sendo discutidos aqui, a percepo da alimentao diria a divide em duas partes. Uma que representa a "comida" de fato, significando a base da dieta alimentar. No caso do trabalho de Alba Zaluar, a "comida" significa arroz, feijo e carne. Toda famlia precisa ter "comida" em casa, isto a prioridade do oramento familiar, e aquela que no consegue ter estes trs alimentos, ou pelo menos o arroz-feijo, passa por srias privaes e considerada entre os moradores da "Cidade de Deus", "muito pobres", porque "passam fome", como foi dito no comeo do captulo. J entre os trabalhadores rurais estudados por Antnio Cndido, o trio bsico formador da "comida" o arroz, o feijo e a farinha. Todos comem esses alimentos diariamente, sendo eles quase um resumo de sua dieta alimentar De qualquer maneira, ressalta-se a composio de um grupo de alimentos que se torna indispensvel na alimentao cotidiana das famlias. Esse grupo passa a ser considerado "a comida". O arroz-feijo quase sempre faz parte da "comida". No entanto, isto no quer dizer que a dieta alimentar se limita ao grupo de alimentos identificados como bsicos. Ela se complementa com outros alimentos, que "variam". So alimentos tambm considerados importantes para a alimentao, pois esto presentes as noes de "vitamina", "nutritivo", "fora" (como j foi visto), mas que no podem substituir o grupo da "comida". Para estes alimentos complementares, tambm existe uma denominao especfica, ainda que ela tambm possa variar nos diferentes lugares. Eles so chamados mais comumente de "mistura", em contraposio "massa", que a "comida". So tambm chamados de "complemento".
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Por ltimo, nesta parte, tenta-se voltar um pouco conduta. Em "Os Parceiros do Rio Bonito", o autor descreve um ritual de etiqueta ao qual todos se submetem e quem no o faz, considerado completamente fora dos padres sociais: "...No entanto, pode acontecer que em determinada casa chegue uma visita, (...), em hora de refeio. Nestes casos de bom tom oferecer a hospitalidade alimentar, que categoricamente recusada; o ofertante insiste e encontra nova recusa; a insistncia vem ento mais imperiosa, encontrando resistncia equivalente" (Cndido, 1971:148). H uma hora em que o conviva aceita, mas cada momento que servido, tudo ocorre de novo. Este o padro socialmente reconhecido como "certo", "educado", "aceitvel". Quem no o segue, est infringindo as regras sociais de conduta mesa. Alba Zaluar encontra a "submisso" aos padres sociais estabelecidos, ressaltando o carter impositivo que esses padres assumem. Se h a idia de padres, ento eles so para todos aqueles identificados como pertencendo ao mesmo grupo social. E quem leva esta identificao, deve antes assumi-la que rejeit-la para no sofrer crticas e discriminaes dos de seu prprio grupo: "A igualdade ao mesmo tempo ciosamente buscada e patrulhada na trama da sociabilidade local. Os que querem se destacar com hbitos da classe superior, os 'presepeiros', so alvo de sanes e comentrios crticos" (Zaluar, 1985:124). 4.3. As Posies e os Papis que a Comida Determina H um aspecto de positividade na concepo de comida ligada fora, ressaltada no trabalho de Alba, onde o que no comida s serve para "tapear", no forte, no sustenta: "As verduras, os legumes, as frutas, no seu discurso (das famlias pobres) aparecem sempre como alimento para 'tapear' e frequentemente vm na forma diminutiva, 'saladinhas', 'verdurinhas', 'coisinhas' que 'no d', que 'no satisfaz' " (Zaluar, 1985:106) Nesta identidade das famlias pobres, que liga as oposies pobre/rico e comida/coisinhas que no enchem a barriga, fica expresso que o pobre, ao contrrio do rico que s come bobagens, come comida de verdade, o pobre "est sem dinheiro no bolso, mas de barriga cheia" ou "o pobre enche barriga enquanto o rico belisca". Ou seja: "... comida propriamente dita, 'comida que enche barriga', a comida de pobre que o rico, por definio, no come" (Zaluar, 1985:107). A comida neste caso, serve como fator de construo de identidade reconhecida e auto-reconhecida. E o que mais importante, possui um lado positivo, que se ope ao "diferente" (ao "outro"), no caso os ricos, de maneira
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"superior", que atribui aos que se identificam com ela, uma certeza e uma segurana de que realmente isso o melhor. Nesse caso, os "pobres" determinam padres sociais, diferenciando-se dos outros grupos sociais e assumindo-os como uma identidade prpria, que os caracteriza como grupo. Por isso frisou-se acima o fato de ser cobrado entre eles a posio de assumir essa identidade como sua e no ser bem visto seguir os padres relativos aos outros grupos sociais: "A igualdade social que se manifesta, no na idia abstrata de que 'somos todos iguais perante a lei', mas no jeito de falar, de vestir, no respeito que se mostra pelos outros, , portanto, um valor social" (Zaluar, 1985:124). Entre as famlias estudadas por Alba Zaluar e, ousando dizer, entre a maioria das famlias brasileiras, a tarefa de trazer comida para "dentro de casa" do chefe de famlia que, salvo algum "problema", em geral o pai. O "bom marido" aquele que consegue dinheiro para a compra da comida. Se o homem no consegue dinheiro suficiente, a mulher e os filhos vo dividir entre eles uma tarefa que lhe era exclusiva. Quando isto acontece o homem perde parte do seu valor perante a famlia e fica com sua imagem denegrida. No s a comida tem seu papel social como ela determina papis. No entanto, nem sempre possvel seguir o que se acharia mais conveniente, o melhor. No prximo captulo, se poder ver que mesmo mantendo o padro da famlia nuclear completa, sendo destinado ao pai a tarefa de comparecer com o volume mais significativo da renda familiar, destinado prioritariamente compra de alimentos, em geral por problemas de renda ou da ausncia de um dos cnjuges, muito comum a quebra deste. Tudo isso que foi dito expressa que o "universo alimentar" de cada grupo social carregado de simbolismos, traz consigo idias, compreenses, formulaes, classificaes que enriquecem a noo bsica de alimentao para muito alm de uma simples forma de nutrir-se. Alimentao este conjunto de coisas que aprendido. Que passa de pai para filho e que parece to "natural". 4.4. O Processo Socializador Segundo Alba: "...as crianas tm que aprender a gostar delas [das prticas alimentares], o que no se faz sem resistncia" (Zaluar, 1985:108). A expresso "aprender a gostar" extremamente rica para mostrar como o aspecto cultural impositivo. As regras, que no so poucas, que acompanham a dieta e formam o ritual da comensalidade fazem parte dele tambm.

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O mesmo ocorre com os alimentos selecionados para a formao do universo alimentar. Os alimentos e as prticas alimentares: as classificaes, o vocabulrio, as combinaes, as proibies e as prescries. Tudo isso demonstra um "modelo ideolgico cognitivo" (Woortmann, 1978) particular de cada grupo social. E todo indivduo que dele faz parte passa por uma socializao, um aprendizado durante a prpria infncia e "aprende a gostar". Aprende a ter gosto, um gosto especfico e caracterstico. Esse gosto indica e representa. Para Pierre Bourdieu, o gosto a "frmula generativa que est no princpio do estilo de vida" (Bourdieu, 1983). O que foi discutido neste captulo, a noo de "fora", a posio que o arroz-feijo ocupa na dieta em relao aos outros alimentos, a prtica da "barriga cheia", a "comida" em oposio s "besteiras", a "comida de pobre" confrontando a "comida de rico", tudo isso que, em conjunto, toma forma e passa a representar algo e algum. Essa esfera simblica que toma forma de gosto, classificado e classificante, representado e representante. E por isso que: "...Se pode dizer que o cdigo culinrio (...) no Brasil, revela simultaneamente (...) o fato biolgico universal e aquilo que comemos porque somos ns e ns no somos todo mundo" (Da Matta, 1988:624). O gosto, como foi visto, construdo culturalmente e ensinado durante a educao infantil. E todas as regras (que no so poucas) que acompanham a dieta e formam o ritual da comensalidade: a etiqueta, o horrio de comer, os utenslios utilizados, o "como" comer em geral, obedecem a mesma lgica. 5. Pesquisa de Campo Num fim-de-semana de novembro de 1992, foram aplicados vinte e nove questionrios "definitivos" na regio sul da cidade de Campinas, nas casas de 29 crianas sorteadas aleatoriamente em uma escola pblica de primeiro grau pertencente quela regio. Desta aplicao resultaram as anlises que sero expostas a seguir, divididas em dois grandes blocos, ambos referentes s questes discutidas nos captulos anteriores: o primeiro discute diferentes significados da palavra "alimento" para os entrevistados; o segundo sobre a composio das famlias nucleares completas ou monoparentais - dando maior ateno s famlias chefiadas por mulheres. Este segundo bloco tem como referncia a anlise feita por Alba Zaluar em "A Mquina e a Revolta". A anlise que se seguir basicamente constituda por hipteses, j que o nmero de questionrios aplicados baixo e no representativo estatisticamente e por isso, qualquer distoro, neste caso, toma propores enormes. Dito isto, passou-se a discorrer sobre as hipteses levantadas. Quais so, como e porque chegou-se elas.
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O primeiro bloco refere-se pergunta 32 do questionrio: "Cite cinco alimentos que a criana come durante a semana.". Ao respond-la, o entrevistado tinha que selecionar na memria, dentro de uma gama de elementos comestveis, o que a criana ingeria normalmente, cinco que ele considerasse mais representativos, por alguma ou vrias razes. Nesta anlise preciso chamar a ateno ao fator de induo a certo tipo de parmetros de seleo, pela maneira como foi formulada a pergunta. Ao montar esta pergunta, o interesse principal era saber que tipo de coisas vinham cabea das pessoas quando perguntadas sobre que "alimentos" as crianas comiam. A ttulo de anlise, foi feita uma lista dos quinze elementos que mais aparecem (em quantidades absolutas, representando a soma das quantidades relativas a cada questionrio) nas tabelas de consumo situadas no fim do questionrio. Da ento foi feita uma comparao entre os "alimentos" selecionados pelas pessoas como representativos da alimentao da criana e os "alimentos" mais consumidos pelas famlias. O arroz aparece em primeiro lugar tanto em uma quanto em outra. Tanto concretamente ele o "alimento mais consumido", quanto, para os entrevistados ele o mais representativo dos alimentos. Na pergunta 32, o feijo vem em segundo lugar, sendo que na lista de consumo ele vem em sexto. No entanto se observar os elementos que vm entre eles nessa lista, pode-se perceber algumas caracterstica interessantes. Como foi largamente discutido no captulo anterior, uma das concepes de "comida" bastante popular formada pela idia da base diria indispensvel da alimentao como sendo o arroz-feijo, s vezes acrescida de outro alimento. Isso observvel tanto no trabalho de Alba Zaluar, onde essa dupla vem acompanhada pela carne, formando um trio de alimentos que significam "comida", quanto no trabalho de Antnio Cndido, onde o trio composto por arroz-feijo-farinha. O terceiro alimento que aparece na pergunta 32 a carne de vaca. Seguem o ovo, a carne de frango e as verduras. Outro conceito que aparece no discurso das pessoas quando se est falando sobre "comida", est ligado comida como a base da alimentao, que o "complemento". No trabalho de Klaas Woortmann, a "mistura" o que complementa a "massa", ou seja, a base da refeio diria. A massa "a comida" e a mistura "o que acompanha a comida". Algumas vezes, o que acompanha a "comida", neste sentido, "besteira", pela idia de que ela acompanha mas no substitui a "comida". No mesmo sentido, aparece no trabalho de Alba Zaluar, "comida" versus "complemento". Aparece tambm a "comida" versus a "besteira", inclusas aqui as verduras e frutas e a carne de peixe. Lembrados estes conceitos fica mais lgico perceber o ovo, a carne de frango e as verduras vindo logo aps o arroz, o feijo e a carne de vaca nas respostas da pergunta 32. A alimentao bsica composta pelo arroz-feijo e
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pela carne. A alimentao completa acrescida de outros elementos. Para variar a comida (vide captulo 2), tanto ao colocar outra opo para a carne, quanto aumentar a gama de alimentos componentes da "comida", "enriquecendo" a alimentao daquela famlia, atenta-se para a forma na qual estes elementos mais aparecem nas respostas da pergunta 32: "salada" e "verdura", priorizando mais o tipo de alimento do que ele em si, o que refora a hiptese colocada. Ao se analisar o macarro, pensando ainda na mistura, tm-se que de cinco entrevistados que responderam macarro, trs incluram tambm arrozfeijo no grupo dos cinco alimentos mais frequentes. E ainda de outros cinco questionrios que no responderam o par arroz-feijo no grupo , dois falaram s arroz e um falou s feijo, e desses trs, dois disseram macarro. A hiptese que o macarro pode acompanhar o arroz-feijo ou, eventualmente, substituir um ou outro. O acar, o leo e derivados e a farinha de trigo, que vm em terceiro, quinto e dcimo-primeiro lugares na lista da tabela de consumo, no aparecem nenhuma vez nas respostas da pergunta 32. Eles so "alimentos" no sentido de comestveis que fazem parte da alimentao global de uma famlia mas ningum come nenhum deles na sua forma original e sim, misturados a outros ingredientes e muitas vezes transformados em um "alimento" como po, que aparece em sexto nesta pergunta. Nesse sentido cito tambm o suco, que aparece muito pouco na pergunta e o refrigerante que nem aparece, os quais fazem parte da lista dos quinze produtos mais frequentes. Na pergunta 32, a ma vem antes da laranja e da banana e, no entanto, ela nem aparece na lista. O que pode-se pensar aqui, que tanto a laranja quanto a banana so frutas comuns, que por vezes nascem no quintal da casa da prpria famlia ou no quintal de algum vizinho (algumas vezes o entrevistado dizia que ganhava essas frutas) e a ma j parece uma fruta mais incomum nesse sentido e de certa forma "mais importante" do que as outras duas. A laranja e a banana tm um ndice altssimo de ocorrncia nas respostas da lista de consumo, correspondendo quase quatro vezes a soma de todas as outras frutas juntas inclusive a ma (que vem em terceiro lugar nas frutas mas muito abaixo). As comparaes entre as respostas da pergunta 32 e a lista dos elementos mais consumidos pelas famlias, demonstram a complexidade e a importncia da esfera simblica do alimento. Os hbitos alimentares esto intimamente relacionados percepo dos alimentos. Os sistemas cognitivos, que fazem parte da formao do universo alimentar definido como tal e portanto definidor das dietas alimentares, das proibies e prescries em relao aos alimentos, formam ao lado de outros fatores como polticas alimentares, nveis de renda, produo e distribuio de alimentos, os hbitos alimentares dos diferentes grupos sociais. Passando-se agora ao segundo bloco, referente s unidades familiares, que cruza dados sobre renda e "chefe da casa".

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No sexto item do questionrio, "Identificao do Chefe da Casa", o entrevistador perguntava ao entrevistado: "nome do chefe da casa?". A resposta vinha livre e era anotado exatamente o que era respondido, sem nenhuma interferncia. Ou seja, o fator de determinncia do "chefe da casa" ficava a cargo nica e exclusivamente do entrevistado. O perfil mais ocorrente do "chefe" foi: sexo masculino, casado, na faixa de idade entre 29 a 38 anos, com o primeiro grau incompleto. Do total de vinte e nove entrevistados, oito eram "chefes" mulheres. Dos vinte e nove questionrio, a maioria absoluta das famlias (23) eram nucleares completas. Destas vinte e trs, vinte eram chefiadas por homens. As restantes (6) eram monoparentais e destas, cinco chefiadas por mulheres. Ou seja, quando a famlia nuclear completa, a maioria dos chefes homem e quando monoparental, a maioria chefe mulher. Das famlias que responderam sobre renda, quase a metade possua pessoas com mais de 14 anos alm dos cnjuges. Destas, a maioria possue outras pessoas trabalhando alm do chefe da casa, pois a renda familiar total maior que a renda do chefe. E as restantes supostamente tambm possuem, pois s responderam a renda do chefe, deixando em branco a renda familiar, o que possibilita a idia de que estas rendas so diferentes. Seguindo uma diviso feita por Alba Zaluar, pode-se perceber que conforme vai aumentando o nmero de pessoas "adultas" na famlia, a proporo da renda familiar relativa renda do chefe da casa diminui. Na faixa de 0,5 a 3 salrios mnimos, mais de dois teros dos chefes contribuem com 90% a 100% da renda familiar total. Na faixa de 3 a 5 salrios, um tero e um quinto na faixa de 5 a 10. Segundo Alba Zaluar: "Isto claro indcio de que as diferenas de renda devem-se muito mais s contribuies familiares para a renda total do que as diferenas salariais entre os chefes, tendo em vista que h uma relao direta entre o aumento da renda familiar e o aumento da famlia" (Zaluar, 1985:96). Esta tese indica um fator importante que a entrada dos filhos no mercado de trabalho prematuramente. Nesta pesquisa no h como saber se estas outras pessoas com mais de 14 anos alm dos cnjuges so filhos ou parentes agregados, mas devido proximidade aos dados obtidos por Alba Zaluar, possvel pensar nesta hiptese. Junto a esses dados tm-se os referentes s famlias monoparentais, quase que na sua totalidade chefiadas por mulheres. Do total de famlias chefiadas por mulheres, mais da metade dos casos o homem no est presente. E no restante ou ele no comparece com nenhum dinheiro, ou ganha muito pouco, apenas complementando a renda da mulher. Neste ltimo caso, onde o homem est presente mas o "chefe" a mulher, a renda familiar depende da mulher e/ou de outras pessoas (que podem ser os filhos ou outros parentes, como j foi dito), o homem no considerado como "chefe", pois no ganha nada ou muito pouco.
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Como foi visto no captulo anterior, a funo de provedor da casa ("trazer comida para dentro de casa"), em geral, do "pai de famlia". Isto indica um padro onde o pai trabalha fora e a me trabalha em casa, no tendo que se preocupar em ganhar a renda mas sim em ger-la. Pode-se perceber, tanto quanto Alba Zaluar, que esse padro muitas vezes no seguido, nos casos em que as cnjuges e/ou filhos tm que entrar no mercado de trabalho para complementar a renda familiar. E h uma possvel relao entre tamanho da famlia e aumento da renda familiar, ou seja, que muito provavelmente os filhos esto trabalhando para ajudar a aumentar a renda familiar. Isto sugere que comumente a renda do "pai de famlia" insuficiente. Os dados obtidos pelo item "Renda do chefe da casa" mostram que todas as mulheres "chefes" ganham salrios da mdia para baixo. Por curiosidade, a renda mais baixa de uma mulher e a mais alta de um homem. De todos os "chefes" homens, num total de vinte e um, apenas dois deles no so casados, sendo que desses s um solteiro e o outro "outros", o que possibilita a suposio de que h a presena da mulher. Ao contrrio da maioria de "chefes" mulheres, que solteira ou viva. Ou seja, nas famlias monoparentais, o cnjuge que falta o homem. Esta concluso tambm se aproxima com as de Alba Zaluar, que diz que entre os moradores da "Cidade de Deus" impera o padro da famlia matrifocal, onde a me o referencial. Este bloco que foi apresentado, tem como objetivo indicar uma discusso sobre estrutura familiar. Os dados remetem questo discutida no captulo anterior sobre a desestruturao familiar que sofrem muitas famlias de baixa renda, que muitas vezes as obriga a um re-arranjo estrutural, como na maioria dos casos de "chefes" mulheres. Estas famlias tm um modelo de estrutura familiar que implica em um tipo de organizao com papis determinados para cada membro, uma hierarquia em relao a estes papis. No entanto, problemas como insuficincia de renda, ausncia de algum dos cnjuges, que afetam diretamente esta estrutura, tm que ser, de alguma maneira, contornados. Desta forma muitas famlias se rearranjam, o que no quer dizer que elas percam o padro inicial como referncia8. Com estas anlises iniciais, ainda que com um nmero restrito de questionrios aplicados, pode-se juntar um pouco a teoria com a prtica. Tanto na questo de representatividade do alimento quanto nas questes ligadas mais diretamente renda, pode-se sentir um amadurecimento no que toca noo de estrutura social. E a presena imprescindvel da esfera simblica.

8 Inclusive, existem trabalhos que propem a idia de que estas famlias monoparentais esto se tornando
to comuns, ou pelo menos o nmero delas vem crescendo, que j no se deve falar delas como "desestruturadas" mas sim de uma outra estruturao familiar, diferente da nuclear completa.

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A noo de "hbito alimentar" se configura, agora, de maneira mais consistente, mais inteligvel. Pode-se ver que as "condies materiais indispensveis" se tornam "foras efetivas" de maneiras diferentes, que dependem desta teia de fatores que compem a estrutura social, os quais esto interligados e so interdependentes, e determinam em conjunto, como cada indivduo vive. O gosto, a conduta, o hbito alimentar so condies materiais indispensveis, efetivadas na vida cotidiana das pessoas, atravs das quais essas pessoas podem situar-se e ser situadas no tempo e no espao. Bibliografia Bourdieu, Pierre. "Questes de Sociologia"; Rio de Janeiro: Editora Marco Zero Limitada, 1983. ______________"Gostos de Classes e Estilos de Vida"; Editora tica. Brando, Carlos Rodrigues. "Plantar, Colher e Comer"; Editora Graal, 1981. Campino, Antnio Carlos Coelho. "Economia da Alimentao e Nutrio (noes bsicas)"; So Paulo: Instituto de Pesquisas Econmicas, 1985. Cndido, Antnio. "Os Parceiros do Rio Bonito"; Editora Livraria Duas cidades, 1971. Elias, Norbert. "O Processo Civilizador: uma histria dos costumes"; Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 1990. Flandrin, Jean-Louis. "A Distino Pelo Gosto" in "Histria da Vida Privada". Habermas, Jurgen. "Mudana Estrutural da Esfera Pblica: investigaes quanto a uma categoria da sociedade burguesa"; Rio de Janeiro: Tempo Brasileiro, 1984. Matta, Roberto da. "Notas Sobre el Simbolismo de la Comida en Brasil" in rev, "Amrica Indgena"; vol. XLVIII, n.3, julio-septiembre de 1988. Sahlins, Marshall. "Cultura e Razo Prtica"; Rio de Janeiro: Zahar Editores. Silva, Maria Beatriz Nizza da. "Cultura e Sociedade no Rio de Janeiro: 18081821"; So Paulo: Editora Nacional, 1978. Thomas, Keith. "O Homem e o Mundo Natural". Woortmann, Klaas. "Hbitos e Ideologias Alimentares em Grupos Sociais de Baixa Renda"; Fundao UnB, 1978. Zaluar, Alba. "A Mquina e a Revolta: as organizaes populares e o significado da pobreza"; So Paulo: Brasiliense, 1985.

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