DOCUMENTO 1

1. Informacin general
a. Tipos de aceituna
Con imgenes de las distintas aceitunas:
http://www.verema.com/blog/aceite_oliva/984330-variedades-
aceitunas-utilizadas-para-produccion-aceite-oliva
Con esquema sobre contenido qumico de cada variedad:
http://www.esenciadeolivo.es/aceite-de-oliva/tipos-de-aceite-de-
oliva/variedades-de-aceituna/
1. c). Variedades de aceite de olia!
Los diferentes tipos de Aceite de Oliva se clasifican en funcin de su
variedad, calidad, grado de acidez, mtodos de extraccin y
caractersticas sensoriales: sabor, olor, color.
La primera aproximacin a los tipos de Aceite de Oliva ser desde
el punto de vista de la comercializacin. Dicho de otra forma, los
aceites que podemos encontrar en nuestro lugar habitual de compra
sern los siguientes:
Aceite de Oliva Virgen Extra
Aceite de Oliva Virgen
Aceite de Oliva Refinado
Aceite de Orujo de Oliva
Esta clasificacin corresponde a las cuatro categoras comerciales
de aceite de oliva reconocidas en la legislacin de la Unin Europea
(Reglamento CE 1019/2002).
"#. #CEITE$ DE O%IV# V&'(ENE$
Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo nicamente por
procedimientos mecnicos u otros procedimientos fsicos, en
condiciones especialmente trmicas, que no ocasionen la alteracin
del aceite y no haya sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la
decantacin, el centrifugado y la filtracin, con exclusin de los
aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimientos de
reesterificacin y de cualquier mezcla con aceites de otra
naturaleza.
Es un zumo de fruta, que no necesita ser sometido a ningn
tratamiento qumico para consumirse, conserva inalterables todos
sus componentes tanto de aroma, sabor como las vitaminas y
nutrientes que contiene por naturaleza.
Estos aceites son objeto de la clasificacin y denominaciones
siguientes:
i. #ceite de Olia Virgen E)tra.
Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresado en cido oleico,
no supera 0.8 grs. Por cada 100 grs. Es aquel que conserva
intactas todas sus caractersticas sensoriales y propiedades para la
salud. Se puede considerar zumo de aceitunas sin aditivos ni
conservantes, y presenta unas caractersticas sensoriales
agradables e identificables.
ii. #ceite de Olia Virgen.
En la fase de produccin y comercializacin al por mayor, podr
emplearse el trmino "fino. Aceite de oliva virgen cuya acidez libre,
expresado en cido oleico, no supera los 2 grs. por 100 grs., y
cuyas dems caractersticas son conformes a las establecidas para
esta categora. Sigue siendo zumo de aceituna sin aditivos ni
conservantes pero presenta algn defecto sensorial por mnimo que
sea.
iii. #ceite de Olia %ampante.
Aceite de oliva virgen de gusto defectuoso o cuya acidez libre
expresada en cido oleico es superior a 2 grs. por cada 100 grs.,
y/o cuyas dems caractersticas sean conformes a las establecidas
para esta categora. No apto para el consumo. Se denomina
"lampante por que antiguamente era usado como combustible para
las lmparas de aceite.
"*. #CEITE$ DE O%IV# NO V&'(ENE$
1. #ceite de Olia.
Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva
refinado y de aceites de oliva vrgenes distintos del aceite lampante,
cuya acidez libre, expresada en cido oleico, nopodr ser superior a
1g. por 100 g. y cuyas otras caractersticas son conformes a
las establecidas para esta categora. Es un aceite de menor calidad
al ser resultado de mezcla de aceites. Parte de esta mezcla se
obtiene de refinar Aceite de Oliva Virgen con acidez mayor del 2%
por lo que el #ceite de Olia no es +umo de aceituna. Aun as es
apto para el consumo.
,. #ceite de Olia 'efinado
Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva
vrgenes, cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no podr ser
superior a 0,3 g. y cuyas otras caractersticas son
conformes a las establecidas para esta categora.
Encontramos otros tipos de aceites de oliva obtenidos como
subproductos dentro del proceso de produccin del aceite de oliva:
". #ceite de oru-o de olia crudo
Aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente de orujo de
oliva, con exclusin de los
aceites obtenidos por procedimientos de reesterificacin y de
cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras
caractersticas son conformes a las establecidas para esta
categora.
.. #ceite de oru-o de olia refinado
Aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo,
cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no podr ser superior
a 0.3 g. por 100 g. y cuyas otras
caractersticas son conformes a las establecidas para esta
categora.
/. #ceite de oru-o de olia
. Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva
refinado y de aceites de oliva vrgenes distintos del lampante, cuya
acidez libre, expresada en cido oleico, no
podr ser superior a 1g. por 100 g. y cuyas otras caractersticas son
conformes a las establecidas para esta categora.
E$0UEM#!
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eite.s3f
4. Componentes 5 propiedades
4.i. 6ropiedades generales
4.ii. Componentes
PROPEDADES ACETE OLVA
A temperatura ambiente los lpidos pueden ser
slidos, a lo que se le denomina "grasas concretas"
(o simplemente grasas), si a temperatura ambiente
los lpidos se presentan como lquidos se denominan
"aceites". El aceite de oliva es lquido a temperatura
ambiente. El aceite de oliva posee algunas
propiedades caractersticas de todos los aceites
vegetales, as como otras particulares de la
aceituna. Una de las principales propiedades se
deriva de su alto contenido de cido oleico (llegando
de media a un 75%). Las propiedades dependern
en gran medida de la variedad de aceituna
empleada, de la forma en la que se proces el aceite
y de los procedimientos de almacenado.
La acidez de un aceite de oliva viene
determinada por su contenido en cidos grasos
libres (es decir, que no formen parte de algn
compuesto lipidico) y se expresa por los gramos de
cido oleico por cada 100 g de aceite. Estos grados
no tienen relacin con la intensidad del sabor, sino
que son una pauta para catalogar los aceites de
oliva.
Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor
resulte defectuoso as como por tener una acidez
superior a 2%, se conoce como aceite de oliva
lampante; este nombre hace referencia al empleo
que se haca de l hasta hace pocos aos, ya que
se usaba para la iluminacin con lmparas o
lucernarias. Una vez refinado y casi desprovistos de
sabor, olor y color se encabezan con aceites de oliva
vrgenes aromticos y afrutados (esta operacin se
denomina encabezar) siendo as aptos para el
consumo, y se conocen como aceite de oliva
refinado. El aceite de oliva virgen extra es muy
beneficioso para la salud, est recomendado para
todas las edades. Algunas de las ventajas que nos
ofrece el consumo del aceite de oliva son:
Contiene vitamina E: que previene de la
oxidacin del colesterol malo LDL, lo que dara lugar
a la aparicin deplacas de ateroma o
arteriosclerticas, que impiden el correcto flujo
sanguneo a travs del sistema arterial. Por su
contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de
sta sobre la membrana celular, el aceite de oliva
est especialmente recomendado para la infancia y
la tercera edad.
Polifenoles: poseen una accin antioxidante,
previene el envejecimiento celular y tambin la
formacin de clulas cancerosas.
Grasas monoinsaturadas: ayudan a reducir los
niveles de LDL-colesterol o colesterol malo.
En las personas diabticas ayuda a rebajar los
niveles de glucemia, por lo que necesitaran menos
cantidad de insulina.
El aceite de oliva virgen extra se infiltra muy
poco en el alimento, ya que las variaciones qumicas
que se producen en la fritura son pequeas y lentas.
Adems se realiza una costra en el alimento que no
deja que se escapen sus constituyentes. Por lo que
es el mejor aceite de oliva para realizar fritos.
Ayuda al endurecimiento de los huesos, lo que
beneficia mucho a las personas adultas.
Evita la sobreabundancia de colesterol y ayuda
a la asimilacin de grasas, ya que favorece la
sntesis heptica de sales biliares.
Reduce el cido de la mucosa esofgica, frena
y regula el vaciado del estmago al duodeno, y
desciende la acidez gstrica, por lo que se reduce el
riesgo de la aparicin de lceras gstricas.
La cantidad de cidos grasos satisface
totalmente las exigencias nutricionales.
COMPOSCN DEL ACETE DE OLVA
Esta compuesto principalmente por trigliceridos,
y en menor porcentaje en acidos grasos libres y un
0,5-1% de constituyentes no gliceridicos, siendo
estos importantes para la estabilidad, sabor y aroma.
#cidos grasos 5 trigliceridos
#cidos grasos
Los acidos grasos presentes en el aceite de oliva
son.
Acidos grasos Limites
Miristico C 14:0 0,0-0,1
Palmitico C 16:0 7,5-20,0
Palmitoleico C 16:1 0,3-3,5
Heptadecanoico C 17:0 0,0-0,5
Heptadecenoico C 17:1 0,0-0,6
Estearico C 18:0 0,5-5,0
Oleico C 18:1 55,0-83,0
Linoleico C 18:2 3,5-21,0
Linolenico C 18:3 0,0-1,5
Araquidico C 20:0 0,0-0,8
Eicosenoico C 20:1 No espeficicado
Behenico C 22:0 0,0-0,2
Lignocerico C 24:0 0,0-1,0
En muestras se pueden encontrar trazas de
esteroisomeros, los limites son: 0,05% de los acidos
grasos totales 18:1 trans, y 0,05% para los acidos
grasos totales 18:2 + 18:3, forma trans.
Trigliceridos
Se pueden presentar mas de 70 tipos en el
aceite. Sin embargo el numero total es bastante
menor ya que algunos no aparecen o aparecen en
cantidades despreciables .
Los trigliceridos totalmente saturados como el
PPP, EEE, PEP, EPE, etc, nunca se encuentran en
el aceite de oliva. El mismo caso tenemos para con
los trigliceridos triinsaturados que contienen acido
linolenico (PPLn, EELn, PELnm etc). El acido
estearico esta ausente en los trigliceridos con 4
dobles enlaces, y los acidos palmitico y estearico
esta ausente en trigliceridos de 4 y 5 dobles enlaces
. El acido estearico nunca se encuentra en la
posicion 2 de un triglicerido tetrainsaturado, por lo
tanto LnEO, LnOE, LEL, LLE, PlnL, LnPL, LnLP,
ElnL, LnLE, PlnPn, LnPLn, ElnLn, LnELn, OEL,
LnPO y LEL no se encuentran en el aceite de oliva.
Del resto de trigliceridos encontramos en
cantidades significativas: OOO (40-59%), POO (12-
20%), OOL (12,5-20%), POL (5,5-7%) yEOO (3-7%)
Se acepta que la biosintesis de los trigliceridos
sigue la distribucion 1,3 (6,7,9) aunque hay
excepciones. Los principales acidos
grasosinsaturados, el oleico y el linoleico, estan
esterificados sobre todo en la posicion 2
La composicion del acido graso (mol% de acidos
grasos totales) de los trigliceridos sn en el aceite de
oliva y las posiciones sn-1, sn-2 y sn-3 de los
trigliceridos
Acido graso Total sn-1(a) sn-2(b) sn-3(c) sn-2(d)
16:0 13,6 16,7 2 22,1 5,6
16:1 0,6 0,7 0,8 0,4 0,4
18:0 2 1,7 2,2 2 0,5
18:1 (n-9) 75,4 70 86,3 69,8 82,8
18:1 (n-7) 0,9 1,2 0,3 1,9 0,4
18:2 7,6 9,7 9,1 3,9 10,3
(a) TG-2x2, 3-DG
(b)3xTG-(a+c)
(c)3 X TG-2 x 1,2-DG
(d)3 x TG-2 x 1,3-DG
TG: Trigliceridos
DG: Diacil-sn-gliceroles
Constitu5entes menores
Pueden dividirse en dos grupos. El primeros
consta de derivados de acidos grasos como mono y
digliceridos, fosfatidos, ceras y esteres de esteroles.
El segundo grupo consta de los compuestos no
relacionados quimicamente con los acidos grasos,
como hidrocarburos, alcoholes alifaticos, esteroles
libres, tocoferoles, clorofilas, carotenoides y
compuestos fenolicos polares.
1. Materias insaponificables
Se la define como el conjunto de productos
presentes en la sustancia analizada, que despues
de la saponificacion con un hidroxido alcalino y de la
extraccion con un determinado disolvente quedan
como no volatiles bajo las condiciones determinadas
de la prueba. ncluye lipidos tales como los
esteroles, alcoholes alifaticos superiores, pigmentos
e hidrocarburos.
Hidrocarburos
Hay presentes dos principalmente: escualeno y
el -caroteno. El escualeno es un precursor de la
biosintesis del esterol. Es el principal componente
de la materia insaponificable (hasta un 40% del total.
Su estructura es:
Tocoferoles
Contribuyen a dar estabilidad al aceite y cumplen
una funcion como antioxidantes. Sus
concentraciones varian segun la variedad de
aceituna de las 5 a 300 ppm.
Alcoholes grasos y alcoholes diterpenicos
Los principales alcoholes liniales son: docosanol,
tetracosanol, hexacosanol, y octacosanol. Los
alcoholes de numero impar de carbonos (tricosanol,
pentacosanol y heptacosanol) se pueden encontrar
en trazas.
El contenido total de alcohol alifatico no oasa e
35 mg/100 g de aceite.
Diterpenoides
Se ha encontrados dos diterpenoides aciclicos.
El fitol y el geranilgeraniol
Ceras
El contenido es muy bajo, no pasa de 35
mg/100g. Los principales ceras detectadas en el
aceite son esteres C-36, C-38, C-40, C-42, C-44 y
C-46
Esteroles
Se utilizan para comprobar la calidad del aceite.
Hay cuatro clases: esteroles comunes (4d-
desmetiles-teroles), 4d-metilesteroles, 4,4-
dimetilesteroles (alcoholes triperpenicos) y
dialcoholes tripernicos.
1. Esteroles comunes
Los principales esteroles son : -sitoesterol (75-
90%), A-5 (5-20%)-avenaterol y campesterol (1-4%)
Los esteroles pueden estar presentes en su
forma libre o esterificados con acidos grasos. Los
valores normales son 100-220 mg/100 g
Mono y diacilgliceridos
Se debe a la biosintesis incompleta de
trigliceridos o a reacciones hidrolticas. Las
concentraciones de digliceridos varian entre un 1-
2,8%, los monogliceridos son menos de 0,25%
En la fraccion digliceridaprevalecen el C-34 y el
C-36, en los monogliceridos los principales
constituyentes son el glicerol-oleato, glicerol-
linoleato y glicerol-palmitato.
Acido oleanolico
Acido betulinico
Pigmentos
Los pigmentos estan involucrados en el color del
aceite y en mecanismos de autooxidacin y
fotooxidacin.
Hay dos clases fundamentales:
a) Clorofilas: las clorofilas a y b, y las feofitinas a
y son las responsables del color. Su concentracion
ronda de 1-20 ppm. Predomina la feofitina a (70-
80%) siendo practicamente el unico pigmento en
aceitunas negras
b)Caretenoides: los principales son luteina, -
caroteno,, violaxantina y neoxantina. Normalmente
el contenido varia de 1-20 ppm siendo el principal la
luteina.



Neoxantina
Fosfolipidos
El aceite de oliva recien producido puede
contener pequeas cantidades (40-135 ppm) que
van disminuyendo conforme el aceite envejece.
Entre los fosfolipidos tenemos fosfadidilcolina,
fosfadidileetanolamina.
Compuestos fenolicos
Afectan a su sabor, estabilidad y aroma.. Los
compuestos fenolicos se caracterizan como
polifenolesy son parte de la fraccion polar que se
obtiene de la extraccion etanol-agua.El tirosol y el
hidroxitirisolestan considerado los principales
constiyuyentes.
.
c. Variedades de aceite de olia
c.i. Virgen e)tra
c.ii. Virgen
c.iii. %ampante
c.i. 'efinado
c.. Oru-o
d. 6roduccin
d.i. 'ecoleccin
d.ii. Molienda
d.iii. *atido
d.i. E)traccin
d.. 'efinado
,. .) *atido!
3. La pasta de aceituna obtenida en el molino se bate para
favorecer la salida del aceite. Las gotas de aceite se van
aglutinando para formar una fase oleosa ms fcilmente
separable de la fase acuosa (alpechn) y de la fase slida
(orujo).
4. La temperatura nunca debe sobrepasar los 30C
/. /) $eparacin de fases!
6. Para separar el aceite del alpechn y del orujo se recurre a los
mtodos siguientes:
7.
8. - Metodo clsico:
9. Quienes emplean este mtodo vuelcan la masa sobre unos
grandes discos de fibras de coco y polister trenzadas,
llamados capachos, donde se coloca la masa de la aceituna.
Apilan los capachos unos encima de otros introduciendo
discos planos a ciertas alturas para equilibrar la pila y mejorar
la presin. Los disponen bajo la prensa y los presionan.
10. De esta forma se recoge, por un lado, el orujo bastante
seco y por otro una mezcla de aceite y agua que se recoge en
pozuelos de decantacin donde, para separar la fase oleosa
(aceite) de la fase acuosa, con restos de partculas slidas, se
deja reposar. De esta forma el aceite limpio flotar encima del
agua y de las partculas slidas, por tener menor densidad.
11. - Por centrifugacin:
12. Este sistema consiste en introducir la masa de aceituna
en un cilindro horizontal y hacerla girar a gran velocidad. En
ausencia de aire, y a lo largo del trayecto del cilindro, se
consigue la separacin del orujo, el agua y el aceite.
13. Dependiendo del nmero de fases que se quieran
obtener encontraremos:
14. 1.- Sistema continuo de tres fases. Se introduce un poco
de agua del exterior para incrementar la fase acuosa y facilitar
la separacin del aceite.
15. 2.- Sistema continuo de dos fases. No se adiciona agua
del exterior, por lo tanto el volumen de la fase acuosa o
alpechn generado es casi nulo, de ah que se le conozca
tambin como sistema ecolgico.
16.
17.
18.
19.
20.
21. 3 etapa.- La molienda de las aceitunas.
22. La aceituna, limpia y lavada, no debe permanecer ms
de 48 horas sin moler porque podra fermentar y afectara a la
calidad del aceite.
23. La molienda consiste en triturar y romper la aceituna
entera con objeto de facilitar la salida y separacin del aceite
que contiene.
24. Hoy en da se emplean dos mtodos:
25. ) empiedro molino de muelas de piedra en forma de
conos.
26. b) molinos trituradores metlicos que pueden ser de
martillos, de discos dentados o de cilindros estriados.
27. El primer mtodo, hoy en da, est prcticamente en
desuso por su baja rentabilidad, los que an quedan se
pueden considerar museos en vivo.
28.
29. 2 etapa.- Limpieza y lavado de las aceitunas.
30. La segunda etapa, por la que pasa la aceituna, es su
limpieza con objeto de eliminar las hojas, pequeos tallos,
polvo, etc. que pudieran traer, emplendose para este fin
ventiladores de aire.
31. Limpia ya la aceituna se procede a su pesada y a la
correspondiente toma de muestras para los anlisis
pertinentes.
32. A continuacin se lavan las aceitunas. Slo se emplea
agua potable con el fin de eliminar el barro o posibles piedras.
Si la aceituna se recoge directamente del rbol no es preciso
lavarlas.
33.
34. 1 etapa.- Recepcin y seleccin de las aceitunas.
35. La almazara recibe las aceitunas y lo primero que tiene
que hacer es comprobar que las aceitunas defectuosas
(enfermas, suelo, rotas, etc.) vengan separadas de las
aceitunas sanas y recogidas directamente del rbol (vuelo),
para proceder a su control de entrada por lneas diferentes.
36. Refiinado
Es el proceso qumico y fsico al que se someten los aceites de
oliva vrgenes que por sus caractersticas organolpticas y de
acidez no son aptos para el consumo, y los aceites de orujo de
aceituna.
Durante el refinado se realizan las siguientes operaciones
7
:
Winterizacin consiste en el enfriamiento del aceite para
eliminar los glicridos de punto de fusin elevados y quitar los
componentes que se solidifican con el fro. De esta forma se
facilita la filtracin posterior. Tpicamente, se somete al aceite a
un enfriamiento rpido hasta 5 C y se mantiene durante 24
horas.
Separacin de muclagos, que elimina las lecitinas y las
gomas.
Decoloracin o blanqueamiento es la eliminacin del color
mediante carbn activo o bien por tierras absorbentes como
la bentonita.
Neutralizacin o reduccin del grado de acidez. Se lleva a
cabo mediante tratamientos con hidrxidos alcalinos, operacin
denominada de saponificacin, los jabones de estos cidos
grasos, obtenidos por adicin de sosa, son fcilmente
eliminables al ser insolubles en el aceite.
Desodorizacin con tratamientos de agua a temperaturas de
entre 160 y 180 C a elevado vaco, donde se eliminan
determinados aldehdos.
Dependiendo de la intensidad de las alteraciones o defectos del
aceite oliva (corriente y lampante) el proceso de refinacin del
mismo puede ser total, si se realizan todas las etapas, o parcial en
caso de que slo se realicen algunas porque el aceite no est muy
defectuoso.
Durante este proceso se pierde la virginidad del aceite al entrar este
en contacto con disolventes orgnicos y/o productos qumicos,
tambin se pierden vitaminas y antioxidantes, motivo por el que un
Aceite de Oliva Refinado tiene un valor biolgico prcticamente nulo
y por ello es preciso que para su envasado y comercializacin se
acompae o mezcle con Aceite de Oliva Virgen (Extra o Fino),
convirtindose en Aceite Rectificado.
,. %egislacin 5 normatia
a. Europeo
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?
uri=OJ:L:2013:090:0052:0070:ES:PDF
4. Espa7ol
c. http://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1986-
32931 :REAL DECRETO 2551/1986. de 21 de noviembre.
d. por el que se regula la elaboracin y comercializacin de
aceite de orujo refinado y de oliva.
e.
f.
g.
h. http://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1983-5543 R
EAL DECRETO -308/1983. de 25 de enero, por el
i. que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitario de
Aceites Vegetales y Comestibles.
j.
k. http://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1988-16879
SE DEROGA lo indicado del apartado 4, por Real Decreto
176/2013, de 8 de marzo. Mirar artculo 20
c. #ndalu+
LEGSLACN SOBRE ACETE DE OLVA EN LA UNN
EUROPEA
o 'E(%#MENTO 8CE) No 19:92,;;" DE %# COMI$I<N de =
de noiem4re de ,;;" >ue modifica el 'eglamento 8CEE)
no ,/=:291? relatio a las caracter@sticas de los aceites de
olia 5 de los aceites de oru-o de olia 5 so4re sus
mAtodos de anBlisis
LEGSLACN SOBRE ACETE DE OLVA EN ANDALUCA
o Orden de ,. de octu4re de ,;;"? por la >ue se aprue4a el
'eglamento Espec@fico de 6roduccin Integrada de
#ndaluc@a para industrias de o4tencin del aceite de olia
Define las prcticas de obtencin y envasado que, bajo la
direccin de un tcnico competente conforme a la legislacin,
deben ejecutar las industrias que pretendan obtener el
distintivo de la Marca de Garanta de Produccin ntegrada de
Andaluca para sus aceites.
http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export
/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-
agroalimentarias/produccion/prod-integrada/o_i_aceite.pdf
o 'esolucin de ,C de octu4re de ,;;"? de la $ecretar@a
(eneral de #gricultura 5 (anader@a? so4re 4uenas
prBcticas en el sector ole@cola de #ndaluc@a para me-orar
la calidad de sus producciones
Describe prcticas que garantizan la calidad de los aceites y
su trazabilidad.
Enumera recomendaciones acerca de la elaboracin y el
almacenamiento de los aceites, de su trazabilidad y de su
comercializacin.
http://www.juntadeandalucia.es/boja/2003/215/1
o Decreto C"2,;;:? de . de mar+o? por el >ue se regula la
autori+acin? 'Agimen Dur@dico 5 'egistro Enico de los
%a4oratorios #groganaderos 5 de los %a4oratorios de
Especies $ilestres
Regula los procedimientos de autorizacin y acreditacin de
los laboratorios. El captulo V explica cules son las
obligaciones de los laboratorios (boletines de anlisis,
almacenamiento de datos) y qu personal puede dirigirlos.
http://www.juntadeandalucia.es/boja/2008/54/2
o %e5 ,2,;11? de ,/ de mar+o? de Calidad #groalimentaria 5
6es>uera de #ndaluc@a
Define conceptos de inters (laboratorio de control,
trazabilidad, verificacin, informe de certificacin,
denominacin de origen protegida, etc.).
El artculo nmero 24 de Ttulo V enumera las caractersticas
de los laboratorios de control
El Ttulo V describe cmo llevar a cabo el control de calidad
aborda la calidad y autenticidad de los productos del olivar.
http://www.juntadeandalucia.es/boja/2011/70/1
o %e5 /2,;11? de = de octu4re? del oliar de #ndaluc@a
Establece el marco normativo para, entre otros, el fomento de
la calidad y la promocin de los productos del olivar, entre
ellos el aceite de oliva. Por ejemplo, pretende impulsar la
investigacin, desarrollo e innovacin en el sector, mejorar la
tecnologa productiva del aceite de oliva y aumentar su
calidad.
http://www.juntadeandalucia.es/boja/2011/205/1
o Orden de FF de FFde FF por la >ue se aprue4a el
'eglamento del Conse-o 'egulador de la Denominacin
de Origen 6rotegida FFFF 5 el 6liego de Condiciones de
su producto
El Pliego de Condiciones especifica todas las caractersticas
del aceite y cmo se elabora (por ejemplo, pesticidas usados).
*uscador de normatias de la Conse-er@a de #gricultura?
6esca 5 Desarrollo 'ural!
http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/servici
os/legislacion-y-
normativas/buscador/resultado_normativas.html?
query=&sector=default&categoria=default&producto=default&
DateCreated.1=&DateCreated.2=&index=Normativa&matches
PerPage=6&displaypages=10&field=Titulo&field=FechaPublic
acion&field=Categoria&field=Sector&field=Producto
d. Criterios de calidad
e.
f. Criterios calidad del aceite de oliva virgen
g.
h.
i. Son los parmetros que determinan la calidad del
aceite de oliva virgen (parmetros fsico-qumicos).
j. Parmetros fisicoqumicos de calidad
k. Siempre que la extraccin del aceite de oliva virgen
se realice a partir de aceitunas sanas, que no hayan
sido sometidas a ningn tratamiento diferente a las
operaciones fsicas propias de su extraccin, el valor
ser inferior o igual a los ndices establecidos.
l. El grado de acidez % es el porcentaje de cidos
grasos libres con respecto al cido oleico. Cuando en
la etiqueta el fabricante marca una acidez mxima en
grados, significa que se es el contenido mximo, en
porcentaje, de cidos grasos libres respecto al cido
oleico. Cuanto ms bajo sea el grado de acidez,
mayor calidad tendr el aceite de oliva virgen.
m. La acidez, aunque un mnimo es inevitable, en alto
grado es una anomala que aparece cuando se ha
dilatado el tiempo entre la recogida de la aceituna del
rbol y la molturacin, o por mala conservacin del
aceite de oliva virgen.
n. El ndice de perxidos: medido en mEq O2/Kg:
Determina la oxidacin inicial del aceite de oliva
virgen y el deterioro que pueden haber sufrido los
antioxidantes naturales, los polifenoles y ciertos
componentes de inters nutricional, como es la
vitamina E, tocoferoles. Es un control de la buena
praxis de la elaboracin del aceite de oliva virgen.
o. Se mide en miliequivalentes de oxgeno activo por
kilo de aceite de oliva virgen y el valor lmite para el
consumo es de 20.
p. Espectrometra UV (absorbancia de ultravioleta) K
270, K 232, Delta-K mide la absorbancia de un aceite
oliva a diferentes longitudes de ondas determinadas
(K270, K232 control de la oxidacin). Proporciona
indicaciones sobre la calidad de un aceite y su estado
de conservacin. Tambin se utiliza para detectar los
componentes anormales en el aceite de oliva virgen.
q.
r. La legislacin marca los mximos permitidos para
obtener la mxima calificacin de calidad del aceite
de oliva virgen, VRGEN EXTRA. Cuanto ms bajo
sean estos ndices analticos, mayor calidad tendr el
aceite de oliva virgen extra. Podemos decir que hay
grados de calidad dentro de las categoras.
s.
t.
Mximos permitidos CE:
aceite de oliva virgen extra
Grado de acidez (%) < 0,8
ndice de perxidos mEq O2/Kg. <20
Espectrometra UV K270 < 0,22
Espectrometra UV DeltaK < 0,01
Espectrometra UV K232 < 2,50
Ceras mg/Kg < 250
u.
v. Las ceras, aunque son un parmetro de control,
tambin son un indicativo de la temperatura en la
extraccin del aceite de oliva virgen extra y por tanto
de la calidad.
w. Son parmetros de inspeccin, de control.
x. Parmetros fisicoqumicos de pureza
y. Son parmetros de inspeccin, de control. Detectan
las adulteraciones del aceite de oliva virgen con otros
tipos de aceites. Son importantes, no solo desde el
punto de vista comercial para establecer la
autenticidad de los aceites comestibles, sino tambin
por la necesidad de conocer si se ajustan o no a los
parmetros y condiciones exigidas por las
reglamentaciones tcnico sanitarias.
z. (ndices para los aceites de oliva virgen y virgen extra
)
aa. Las ceras presentes < 250 mg/Kg: Prueba
cromatogrfica. Las ceras son esteres grasos que
encontramos en la aceituna de forma natural, en la
piel y tambin en las hojas. El aceite de oliva virgen
las adquiere, en cantidades mnimas, en el proceso
de extraccin, durante el batido de la pasta
(batidora).
bb. Al aumentar la temperatura por encima de los 27C
facilitamos la extraccin de las ceras que se
incorporan al aceite de oliva. En este caso actan
como un control de calidad. En cantidades superiores
a 250mg/Kg nos habla de la presencia de otros
aceites (orujo).
cc.Estigmastadienos mg/ Kg. < 0,10
mg/kg: (hidrocarburo) detecta anomalas en el aceite
de oliva virgen originadas por procesos trmicos
(cocido, refinado, desodorizacin, decoloracin).
Todos los aceites refinados superan estos lmites.
dd. Contenido total de ismeros en trans < 0,05
%: cidos grasos insaturados, los ms frecuentes
son los monoinsaturados. Son un control de la buena
elaboracin.
ee. Contenido de cidos grasos saturados. Mirstico <
0,05%: ms elevado, detecta la presencia de aceites
esterificados con glicerina.
ff. Contenido de cidos grasos esenciales
(poliinsaturados). Esencial significa que hay que
suplirlo con la alimentacin ya que nuestro organismo
no los produce.
gg. Linoleico, 3,5% - 21,0 %
hh. Linolenico < 1,0%
ii. Araqudico < 0,6%
jj.
kk.
ll.
mm.
nn. Los cidos grasos omega- 3, tambin llamados n-
3, el cido linolnico, ayudan a prevenir y controlar
condiciones como la hipertensin, enfermedades de
las arterias coronarias, y otras enfermedades
inflamatorias.
oo. Contenido de cidos grasos monoinsaturados.
pp. cido oleico 55% - 83%: Es el alto contenido en
cidos grasos monoinsaturados y en sustancias
antioxidantes (vitamina E) lo que confiere al aceite de
oliva sus efectos tan beneficiosos.
qq. Delta-ECN42 Clculo terico de triglicridos. <
0,2.
rr. Diferencia entre el contenido real y el contenido
terico en triglicridos con ECN42: Los triglicridos
totales es la suma de los cidos grasos saturados,
poliinsaturados y monoinsaturados.
ss.Valores superiores supone la presencia de aceites de
semillas en el aceite de oliva virgen.
tt. Composicin de esteroles y esteroles totales. >
1000mg/Kg
uu. Colesterol LHD "bo < 0,5%
vv.Brasicasterol < 0,1%
ww. Campesterol < 4,0%
xx.Estigmasterol < al Campesterol
yy. Betasitosterol > 93,0%
zz.Delta-7-estigmastenol < 0,5%
aaa.
bbb. Los esteroles son importantes para la sntesis de
algunas hormonas, la vida celular y controlar el
colesterol LDL "malo". Pueden reducir el colesterol y
son una nueva intervencin para ayudar a reducir el
riesgo de enfermedades cardiacas.
ccc. Eritrodiol + Uvaol (%): son di alcoholes
triperpnicos presentes, de manera natural, en el
aceite de oliva virgen. Su concentracin es mayor en
la piel y en el hueso de la aceituna.
ddd. Por tanto la concentracin de Eritrol y Uvaol es
mayor en los aceites de orujo que en el aceite de
oliva VRGEN. Esta circunstancia es la que lo
convierte en un parmetro de calidad al permitir
detectar la presencia de aceites de orujo en el aceite
de oliva VRGEN.
eee. Una vez se ha comprobado, de forma analtica,
que nuestro ACETE DE OLVA VRGEN est por
debajo de los ndices permitidos, que cumple con los
Criterios de Calidad (grado de acidez, ndice de
perxidos y Espectrometra UV: K232, K270 y Delta-
K), tomamos una muestra representativa de la
produccin, de forma aleatoria, y la llevamos al Panel
de Cata para la calificacin de los atributos
organolpticos.
fff. Atributos organolpticos
ggg. Son el resultado de un conjunto de anlisis
sensoriales (visual, olfativo, gustativo, tctil), que
califican los atributos organolpticos, tanto positivos
como negativos, de los aceites de oliva vrgenes.
Este estudio es "El panel de cata.
hhh. Tanto los atributos organolpticos positivos como
negativos son atributos sensoriales. Son
sensaciones, ms o menos agradables, segn su
intensidad, detectables por los sentidos, relacionadas
fundamentalmente con el sabor y el olor.
iii. En la cata, se analizan las caractersticas
organolpticas que determinan:
jjj. La mediana de frutado (Mf)
kkk. La mediana de defectos (Md)
lll.
mmm.
nnn.
ooo.
ppp. Mf La Mediana de frutado es la mediana
estadstica de los atributos positivos del aceite virgen
sujeto de la cata. Es, bsicamente, la mediana
estadstica de la calificacin otorgada por cada
componente del "Panel a cada apartado de
los Atributos positivos (frutado, picante y amargo) del
aceite de oliva virgen.
qqq. Md La Mediana de defectos es, bsicamente, la
mediana estadstica de la calificacin otorgada por
cada componente del "Panel a cada apartado de los
Atributos negativos (atrojado, heno, borras)
detectados en el aceite de oliva virgen por los
Catadores que forman el "Panel
rrr.* La Mediana de defectos Md = 0 para el aceite de
oliva virgen y virgen extra
sss. Es el Panel de Cata el que confirma que el aceite
de oliva virgen es extraordinario y entonces diremos
que es VRGEN EXTRA o bien inadecuado para el
consumo (lampante) y en este caso ser derivado a
las refineras.
ttt. La familia de los olivos, las caractersticas del terreno
en el que se asientan, las circunstancias en las que
han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se
haya realizado su recoleccin y molienda, incluida la
climatologa de cada campaa, influyen en el nivel de
unos parmetros gustativos siempre cambiantes.
uuu. En la cata se evalan los atributos y los defectos
del aceite de oliva virgen y del conjunto, se obtiene
una puntuacin del 0 al 9, que unida a los ndices
fsico- qumicos, permite la clasificacin definitiva del
aceite de oliva virgen en virgen, virgen extra o
lampante.
vvv. Atributos positivos
www.Reglamento (CE) no 640/2008 de la Comisin de 4
de julio de 2008
xxx. En la "ficha de Cata se valoran la intensidad de
las percepciones de estos atributos positivos:
yyy. Atributo de frutado: Fundamental en el aceite de
oliva virgen y virgen extra. Debe recordar al gusto de
las aceitunas de las que se ha extrado.
zzz. Frutado: Es el conjunto de sensaciones olfativas
caractersticas del aceite de oliva virgen que
dependen de la variedad de las aceitunas con las que
se ha elaborado. Se percibe por va directa y
retronasal (va indirecta).
aaaa. El atributo frutado se considera
bbbb. verde cuando las sensaciones olfativas
recuerdan las de los frutos verdes, caractersticas del
aceite de oliva virgen procedente de frutos verdes.
cccc. maduro cuando las sensaciones olfativas
recuerdan las de los frutos maduros, caractersticas
del aceite de oliva virgen procedente de frutos verdes
y maduros.
dddd.
eeee. Amargo: sabor elemental caracterstico del
aceite de oliva virgen obtenido de aceitunas verdes o
en envero. Se percibe en la parte posterior de la
lengua.
ffff. Picante: sensacin tctil de picor, caracterstica de
los aceites obtenidos al comienzo de la campaa,
principalmente de aceitunas todava verdes. Puede
ser percibido en toda la cavidad bucal, especialmente
en la garganta.
gggg. En funcin de la intensidad y de la
percepcin de los atributos positivos podemos aadir
el calificativo, a cada uno de ellos,
de "intenso, "medio y "ligero.
hhhh. Atributos negativos o defectos
iiii. Los defectos, en su mayora, son debidos a un fallo
entre el cultivo y la recoleccin del fruto, y la
elaboracin del aceite de oliva virgen y el envasado
(estado de maduracin, restos de productos
fitosanitarios, ataques de plagas, falta de higiene,
dilatacin en el tiempo para la molturacin etc.)
normalmente bien controlado.
jjjj. Son sensaciones siempre
desagradables: avinado/avinagrado, borras, metlico,
moho/humedad, atrojado, rancio, etc.La suma de
estos resultados son los que confirman, o no, la
categora de virgen al aceite de oliva virgen y pueden
calificar a este de VRGEN EXTRA.
kkkk.
llll. Criterios de calidad Aceite de oliva VRGEN EXTRA
mmmm. Grado de acidez (%) < 0,8
nnnn. ndice de perxidos mEq O2/Kg. <20
oooo. Espectrometra UV K270 < 0,22
pppp. Espectrometra UV DeltaK < 0,01
qqqq. Espectrometra UV K232 < 2,50
rrrr. Valoracin organolptica Mf > 0 Md = 0
ssss.
tttt.
uuuu.
vvvv.
wwww. Se seleccionaron los grupos de compuestos
que por su transcendencia toxicolgica, por ser
motivo de "alarmas alimentarias, por su alta
solubilidad lipoflica, o bien porque estn legislndose
para otros productos alimenticios a nivel de la UE o
del Codex alimentario, han sido en los ltimos aos,
objeto de amplios estudios para fijar metodologas,
contenidos naturales, posibilidad de eliminacin y
finalmente el establecimiento de lmites legales.
xxxx. Centrndose este trabajo en los compuestos que
ms podran deteriorar la imagen de calidad de aceite
de oliva:
yyyy. ~ Compuesto organohalogenados
zzzz. ~ Hidrocarburos voltiles bencnicos
aaaaa. ~ Policlorobifenilos (PCB's)
bbbbb. ~ Hidrocarburos policclicos aromticos
(HAP's)
ccccc. ~ Metales pesados
ddddd. ~ Aflatoxinas
eeeee.
fffff.
ggggg.
hhhhh. METODOLOGA ANALTCA Y
RESULTADOS
iiiii.
jjjjj. a) Compuestos organohalogenados. Se han
analizado: bromodiclorometano, cloroformo,
percloroetileno, tetracloruro de carbono y
tricloroetileno.
kkkkk. La metodologa, en resumen, es la siguiente:
se envasan 3 g de aceite en un vial y utilizndose un
inyector de espacio de cabeza a 80C de temperatura
de horno, se inyecta en un cromatgrafo de gases
con detector de captura de electrones y columna
capilar de 25 m (0,25 0,35 mm, d.i.) de fenil-
metilsilicona al 5%, o similar. El mtodo est muy
estandarizado, siendo raro, en el momento actual,
encontrar muestras que tengan percloroetileno o
tricloroetileno que superen los lmites establecidos en
el R. 2568/91. De las 1.650 muestras analizadas en
los aos 1999 y 2000 solo se han encontrado cuatro
que superasen los lmites establecidos.
lllll. En el momento actual la contaminacin debida al
Foxhlet ha desaparecido, siendo mayores los
contenidos de cloroformo y de bromodiclorometano
producido por los tratamientos de las aguas con
compuestos clorados (cloramina o hiperclorito) que
reaccionan con los compuestos orgnicos
produciendo la denominada reaccin del haloformo.
Se inici con este proyecto un estudio de la relacin
aguas-aceites, ya que se ha comprobado que la
contaminacin, en el momento actual, proviene del
agua, encontrndose en este estudio que las
concentraciones detectadas en los aceites, estn por
debajo de los lmites de cuantificacin y, por ello, son
muy inferiores a los lmites permitidos, sobre todo en
los aceites producidos en almazaras con dos fases,
debido seguramente a la menor aportacin de estos
compuestos por el agua.
mmmmm.
nnnnn. b) Hidrocarburos aromticos voltiles: El
mtodo surge por la imposibilidad de efectuar una
extraccin-purificacin de estos compuestos, ya que
cualquier disolvente que se pudiera utilizar
contaminara la muestra. El mtodo propuesto se
elabor en el Laboratorio Arbitral Agroalimentario en
colaboracin con un laboratorio francs y dos
alemanes y consiste en la utilizacin de un espacio
de cabeza esttico y un concentrador de "Purga y
trampa, (HP 6894) utilizando 2 g de aceite, un
matraz de 10 mL, temperatura del horno 80C
durante 60 mn sin agitacin y con una presin de 9
psi durante 3 mn. El bucle de inyeccin se encuentra
a una temperatura de 130C durante 0,05 mn. La
inyeccin se efecta en 1 mn. Se han estudiado en
esta fase los dos parmetros ms importantes la
cantidad de muestra y la temperatura de desorcin.
Estas condiciones se han utilizado recientemente por
otros laboratorios con buenos resultados.
ooooo. El anlisis se ha llevado a cabo con CG-
Masas. En este caso se ha trabajado con un HP 5890
Serie , en modo "impacto electrnico a 70 eV. La
adquisicin de la seal se efecta en modo SM para
la cuantificacin y para aumentar la sensibilidad se
seleccionan las siguientes masas:
ppppp. 77-78 para el benceno
qqqqq. 91-92 para el tolueno
rrrrr. 92-106 para el etilbenceno y los xilenos
sssss. 78-104 para el estireno
ttttt. La cuantificacin se ha efectuado mediante
patrones externos.
uuuuu. Las soluciones de calibracin se realizan por
diluciones sucesivas de una solucin madre de los
diferentes analitos estudiados en un aceite que
previamente ha sido analizado y comprobado que
est exento de hidrocarburos. Esta calibracin se
hace al menos con cuatro puntos en un rango de 1 a
5 g/kg. Se realizan dos ensayos por muestra, siendo
la repetibilidad del proceso aceptable.
vvvvv. Los anlisis efectuados no superan, en el
95% de las muestras analizadas, los lmites
establecidos por la RFA que, como en otros casos, es
el nica pas que ha fijado unos lmite a la
importacin de aceites para estos compuestos a nivel
comercial.
wwwww.
xxxxx. ~ Benceno 0,05 mg/kg
yyyyy. ~ Tolueno 0,18 mg/kg
zzzzz. ~ Etilbenceno 0,05 mg/kg
aaaaaa. ~ Xileno 0,28 mg/kg
bbbbbb. ~ Estireno 0,64 mg/kg
cccccc. En este trabajo se ha efectuado un estudio
con aceites envasados en distintos materiales
plsticos y aceites tomados en diferentes almazaras,
no detectndose contaminaciones significativas.El
90% de las 136 muestras analizadas se encontraban
en los siguientes intervalos:
dddddd. Benceno 0,05 - 0,08 mg/kg
eeeeee. Xileno 0,008 - 0,02 mg/kg
ffffff. Tolueno 0,004 - 0,03 mg/kg
gggggg.
hhhhhh. Etilbenceno < 0,05 mg/kg
iiiiii. Estireno 0,08 - 0,21 mg/kg
jjjjjj. Es de destacar que en tres ocasiones se han
encontrado en laboratorios comunitarios aceites con
contenidos elevados en benceno, xileno y tolueno
comprobndose, posteriormente, que la
contaminacin se origin en el propio laboratorio.
kkkkkk. Estos resultados han dado lugar a que no se
considere importante esta contaminacin basndose
en las siguientes razones:
llllll. ~ Podran ser contenidos naturales (hay estudios
del nstituto de la Grasa de Sevilla, y de
investigadores italianos, que confirman esta idea)
mmmmmm. ~ Hay otros productos con mayor peso
en la DA con una concentracin mayor y para los
que no se ha tomado ninguna medida
nnnnnn. ~ No se ha encontrado una causa directa de
contaminacin, por lo que no es fcil tomar
soluciones para eliminarla
oooooo.
pppppp. c) Policlorobifenilos (PCB's): Estos
compuestos derivan todos del bifenilo y difieren unos
de otros en los diferentes grados de cloracin y en la
posicin relativa de los cloros y vienen siendo el
objeto durante los tres ltimos aos de distintas
legislaciones comunitarias a diferente rango, pero en
ningn momento se ha hablado de un mtodo para el
anlisis de estos compuestos en el aceite. El mtodo,
en resumen, es sencillo ya que consiste en una
extraccin de 5 g de aceite con 2x25 acetonitrilos
saturados de hexano, evaporacin a sequedad en
rotovapor, redisolucin en 3 mL de Cl2CH2, e
inyeccin en un cromatgrafo lquido de permeacin
de Gel para su purificacin, utilizando dos columnas
en serie: 1) Envirogel GPC 19x 150 mm, 2)
Envirogel GPC 19x 300 mm; la fase mvil: cloruro de
metileno (5 mL/min), evaporando seguidamente la
fraccin de eludo, y redisolvindola en isooctano-
tolueno. Posteriormente, se inyecta en CG con
detector de captura de electrones, columna de 50m x
0,25 x 0,25 del 5% de metil fenilsilicona.
Confirmndose los resultados por CG-Masas
qqqqqq.
rrrrrr. d) Hidrocarburos Policclicos Aromticos (HAP's):
El mtodo puesto a punto en este proyecto para los
aceites de oliva virgen ha servido para efectuar,
durante el ao 2001, el estudio en los orujos crudos y
de oliva, realizndose distintas colaboraciones con
extractoras para estudiar en qu fase se formaban
estos compuestos y tambin con refinadoras para
conocer en qu etapa se eliminaban. La metodologa
se ha presentado en dos grupos "ad hoc,
constituidos para proponer un mtodo oficial para
compuestos grasos, habiendo sido seleccionado
junto con el mtodo de HPLC con detector de
fluorescencia. El mtodo es parecido al utilizado para
los PCB's, es decir, hay una doble extraccin con
acetonitrilo saturado de hexano, una centrifugacin
con las fases de acetonitrilo y evaporndose a
sequedad en rotovapor, recogiendo el residuo con 3
mL de cloruro de metileno, se procede seguidamente
a la purificacin de la muestra como en el caso de los
PCB's. En este caso, se analizan directamente en
CG-Masas con una columna 3P-5 de 30 m (0,530
mm).
ssssss. En la tabla se describen los HAP's pesados
analizados y las condiciones de identificacin.
tttttt.
uuuuuu.
vvvvvv.
wwwwww. e) Aflatoxinas: Debido a los problemas
planteados en algn momento, por la presencia de
estos contaminantes en el aceite de girasol,
nuevamente detectados por la RFA y que tenan una
posible explicacin en la humedad de las pipas y la
correspondiente aparicin de Aspergillus debido, por
una parte a la recoleccin tarda, y por otra al
almacenamiento en silos sin proteccin de la lluvia y
dado que la prctica de la desecacin, por cuestiones
econmicas, no es frecuente y teniendo en cuenta
que, cualquier problema planteado con otros aceites,
suele tener incomprensiblemente repercusin en el
aceite de oliva, se plante la necesidad de poner a
punto un mtodo eficaz para la medida de aflatoxinas
en aceite de oliva.
xxxxxx. El mtodo utilizado es una extraccin
selectiva de estos compuestos mediante columnas
de afinidad Aflascan, posterior anlisis mediante
cromatografa lquida con derivacin post-columna
con yodo y deteccin mediante fluorescencia. La
sensibilidad del mtodo es adecuada, encontrndose
el lmite de cuantificacin para las aflatoxinas G2, G1,
B2, B1 en 0,2 ppb y las recuperaciones efectuadas a
nivel de 1 ppb por encima del 70%.
yyyyyy. Como era de esperar, ya que las aflatoxinas
son solubles en disolventes polares y en el caso
extrao de que apareciese en aceitunas muy
atrojadas, seran eliminadas en los alpechines. Para
mayor seguridad, se ha contaminado una muestra
con aflatoxina B1 a nivel de 5 ppb y se ha procedido
a su refinado a escala de laboratorio, ya que era
previsible que solo en las muestras lampantes de
muy baja calidad podran presentarse problemas,
comprobndose que en la fase de neutralizacin con
sosa y eliminacin de jabones, se pierde gran parte
de la aflatoxina aadida pero, no obstante, durante la
decoloracin bastara con utilizar tierra activada (por
ejemplo con 0,1% de cido actico) para la
eliminacin completa de la aflatoxina aadida. En la
fase de desodorizacin las aflatoxinas no son
eliminadas significativamente, debido seguramente a
su alta resistencia a la temperatura.
zzzzzz.
aaaaaaa. f) Determinacin de metales: La
determinacin de metales en aceites presenta dos
problemas importantes; uno, que la mayora se
encuentran en concentraciones de ultratrazas, (< de
100 ppb), por lo que se deben buscar sistemas de
extraccin y de deteccin altamente sensibles; y por
otro, la propia matriz, el aceite, que no es la ms
favorable para estas tcnicas.
bbbbbbb. La contaminacin metlica fue uno de los
problemas que se plantearon inmediatamente
despus de nuestra entrada en la UE, que arbitr
enseguida ayudas para que se produjera el
revestimiento de los depsitos metlicos de
almacenamiento con resina epxi, aunque en ningn
momento se olvid las contaminaciones producidas,
sobre todo, en el propio proceso de produccin y
almacenado. Es de destacar, los estudios realizados
con muestras de aceite genuino elaborado con cuatro
tipos de Talcos y que han presentado resultados que
se pueden incluir en la poblacin general.
ccccccc. El hierro y el cobre son catalizadores de la
oxidacin, que aparte de otros factores, altera
gravemente la estabilidad del aceite y sus
caractersticas organolpticas, adems el hierro
durante el refinado produce alteraciones indeseables
de color difciles de corregir.
ddddddd. Para estos parmetros se ha producido una
separacin clara entre la norma comercial del CO
que s regula un mximo de 3 ppm para el hierro y de
0,1 ppm para el cobre, y la normativa de la UE que
considera solo los metales que pueden llegar a tener
una importancia toxicolgica, contemplndose
mediante una normativa horizontal y los dems
metales, salvo excepciones, no se limitan en las
legislaciones verticales. En el caso del aceite de
oliva, la UE no ha incluido ni mtodos ni lmites.
eeeeeee.
fffffff.
ggggggg.
hhhhhhh.
iiiiiii.
e. 'eglamentacin tAcnicoGsanitaria
. mbito de Aplicacin
. Definicin y denominaciones
1. Aceites oliva y orujo de aceites
2. Acetites de semillas oleaciones
. Condiciones, establecimientos del material y del
personal, manipulacin permitidas y prohibidas
1. Requisitos industriales
2. Requisitos higinicos- sanitarios
3. Condiciones generales de los materiales
4. Requisitos del personal
5. Prcticas permitidas
6. Prcticas prohibidas
V. Registros administrativos
1. dentificacin de la industria
V. Caractersticas de los productos, materia prima y
otros ingredientes regulados por este reglamento.
1. Condiciones generales
2. Caractersticas mnima de calidad
3. Caractersticas deben cumplir los aceites semillas
4. Otras caractersticas
5. Aditivos y coadyuvantes tecnolgicos
V. Envasado etiquetado y rotulacin
1. Envasado
2. Etiquetado y presentacin y publicidad
3. Etiquetado y rotulacin facultativa
4. Denominacin de origen
V. Transporte, almacenamiento, venta y comercio
exterior
1. Almacenamiento y transporte
2. Tenencia y control
3. Venta
4. Comercio exterior
V. Competencias y responsabilidad
X. Toma muestra y mtodos analticos.
Real Decreto 308/1983, de 25 de enero, por el que se aprueba la
Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de Aceites Vegetales
Comestibles.
El Decreto de la Presidencia del Gobierno nmero 2484/1987, de
21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Cdigo
Alimentario Espaol, prev que puedan ser objeto de
Reglamentacin Especial las materias en l reguladas.
Publicado el Decreto de la Presidencia del Gobierno nmero
2519/1974, de 9 de agosto, sobre entrada en vigor, aplicacin y
desarrollo del Cdigo Alimentario Espaol, procede dictar las
distintas Reglamentaciones establecidas en el mismo.
En su virtud, a propuesta de los Ministros de Economa y
Hacienda, de ndustria y Energa, de Agricultura, Pesca y
Alimentacin y de Sanidad y Consumo, de acuerdo con el informe
favorable de la Comisin nterministerial para la Ordenacin
Alimentaria y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su
reunin del da 25 de enero de 1983,
DSPONGO:
6rimero.
Se aprueba la adjunta Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de
Aceites Vegetales Comestibles.
$egundo.
La presente Reglamentacin entrar en vigor en plazo de seis
meses contados a partir de la fecha de su publicacin en el Boletn
Oficial del Estado.
DI$6O$ICI<N DE'O(#TO'I#
Quedan derogadas, a la entrada en vigor del presente Real
Decreto, cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan
a lo que en l se establece.
Dado en Madrid a 26 de enero de 1983.
JUAN CARLOS R.
El Ministro de la Presidencia,
JAVER MOSCOSO DEL PRADO Y MUOZ
'E(%#MENT#CI<N THCNICOG$#NIT#'I# DE
#CEITE$ VE(ET#%E$ COME$TI*%E$
I. IM*ITO DE #6%IC#CI<N
La presente Reglamentacin tiene por objeto fijar, con carcter
obligatorio, las normas de obtencin, elaboracin, industrializacin y
comercializacin de los aceites comestibles de origen vegetal, as
como las denominaciones, caractersticas y dems requisitos
legalmente exigibles a tales productos, cualquiera que sea su
procedencia, nacional o de importacin.
Esta Reglamentacin obliga a industrias almazareros,
extractores, refinadores y envasadores, as como a toda clase de
comerciantes, exportadores e importadores, entendiendo como
tales a toda persona natural o jurdica dedicada a las actividades
que se contemplan en la presente Reglamentacin o cualquier otra
complementaria de las aqu contenidas.
II. DEJINICIONE$ K DENOMIN#CIONE$
1. Aceites de oliva y orujo de aceituna.
1.1 Aceite de oliva.Aceite procedente nicamente de los frutas
del olivo Olea europea L., con exclusin de los aceites obtenidos
por disolventes o por procedimientos de reestirificacin, y de toda
mezcla con aceites de otra naturaleza.
Esta denominacin no se aplicar en ningn caso al aceite de
orujo de aceituna refinado.
Se aplicar a:
Aceite de oliva virgen.Aceite obtenido del fruto del olivo
nicamente por procedimientos mecnicos o por otros medios
fsicos en condiciones, especialmente trmicas, que no produzcan
la alteracin del aceite, que no hayan tenido ms tratamiento que el
lavado, la decantacin, la centrifugacin y el filtrado.
No se considerar apto para el consumo humano el aceite de
oliva virgen lampante.
Aceite de oliva refinado.Aceite de oliva obtenido del aceite de
oliva virgen mediante tcnicas de refinado que no provoquen
modificaciones de la estructura glicerdica inicial.
Aceite de oliva o aceite de oliva puro.Aceite constituido por una
mezcla de aceite de oliva virgen apto para el consumo en la forma
en que se obtiene y de aceite de oliva refinado.
1.2 Aceite de orujo de aceituna refinado.Aceite obtenido a partir
del aceite crudo de orujo de aceituna por tcnicas de refinado que
no provoquen modificacin de la estructura glicerdica inicial.
Se entiende por aceite crudo de orujo de aceituna el aceite
obtenido por tratamiento de los orujos de aceituna con disolventes
autorizados.
Por los Ministerios competentes y previo informe de la Comisin
nterministerial para la Ordenacin Alimentaria, se podr autorizar la
mezcla de aceite de orujo de aceituna refinado con aceite de oliva
virgen apto para el consumo humano en la forma en que se
determine.
2. Aceites de semillas oleaginosas.
Son los obtenidos de las semillas oleaginosas expresamente
autorizadas, de acuerdo con las normas establecidas en la presente
Reglamentacin y sometidas a refinacin completa previa su
utilizacin como aceites para consumo humano.
Se autorizan los aceites de semillas oleaginosas que se
relacionan de acuerdo con losa siguientes denominaciones:
Aceite refinado de soja.Procedente de las semillas de soja
(Glycine soja, SEZ, Soja Hspida, Dolichos Soja L.).
Aceite refinado de cacahuete.Procedente de la semilla de
cacahuete (Arachis hipogea L.).
Aceite refinado de girasol.Procedente da las semillas de girasol
(Helianthus annuus, L.).
Aceite refinado de algodn.Procedente de las semillas de
algodn (gnero Gossypium).
Aceite refinado de germen de maz.Procedente del germen de
las semillas de maz (Zes maya).
Aceite refinado de colza o nabina.Procedente de las semilla de
colza (Brassica napus B. campestris), cuyo contenido en cido
ercico sea igual o menor del 5 por 100.
Aceite refinado de crtamo.Procedente de las semillas de
crtamo (Carthamus tinctorius, L.).
Aceite refinado de pepita de uva.Procedente de las semillas de
la vid (Vitis europea L.).
Aceite refinado de semillas.Procedente de la mezcla de dos o
ms aceites de semillas oleaginosas de los autorizados en esta
Reglamentacin, excepto el aceite refinado de soja.
Por los Ministerios competentes, previo informe de la Comisin
nterministerial para la Ordenacin Alimentaria, podr autorizarse el
empleo para consumo humano de otros aceites de semillas o frutos
oleaginosos distintos de los anteriormente citados, siempre que
renan las caractersticas generales que los hagan aptos para la
alimentacin y respondan a las constantes fsicas y qumicas
correspondientes a su naturaleza y origen.
III. CONDICIONE$ DE %O$ E$T#*%ECIMIENTO$?
DE% M#TE'I#% K DE% 6E'$ON#%?
M#NI6U%#CIONE$ 6E'MITID#$ K 6'OLI*ID#$
1. Requisitos industriales.
Las industrias agrarias y alimentarias destinadas a la extraccin,
refinacin y envasado de aceites vegetales, as como los
almacenes mayoristas y minoristas de tales productos, no podrn
desarrollar ms actividades que las autorizadas y anotadas
especficamente en los correspondientes registros industriales o
comerciales.
En particular, cumplirn las siguientes exigencias:
1.1 Todos los locales destinados a cualquier manipulacin de
materas primas, productos intermedios o finales estarn
debidamente aislados de cualquier otro ajeno a sus cometidos
especficos.
En concreto, dichos locales y los de las industrias dedicadas a
procesos de fraccionamiento, desdoblamiento, esterificacin,
obtencin o transformacin de grasas animales y fabricacin de
aceites industriales, estarn netamente separados y sin ms
comunicacin entre s que a travs de la va publica.
1.2 Les sern de aplicacin loe Reglamentos vigentes de
recipientes a presin, electrotcnicos para alta y baja tensin y, en
general, cualesquiera otros de carcter industrial y de higiene
laboral que conforme a su naturaleza o a su fin corresponde.
1.3 No podrn tener equipos o instalaciones que estn
expresamente preparados para tratamientos de aceites distintos de
los autorizadas en la presente Reglamentacin.
1.4 Las recipientes, mquinas y utensilios destinados a estar en
contacto con los productos elaborados, con sus materias primas o
con loa productos intermedios, sern de materiales que no alteren
las caractersticas de su contenido ni la de ellos mismos.
1.5 Tendrn una superficie adecuada a la elaboracin, variedad,
manipulacin y volumen de fabricacin de los productos con
localizacin aislada de los servicios, oficinas, vestuarios, lavabos y
almacenes.
1.6 Dispondrn de laboratorios propios o contratados para
anlisis con el fin de cumplir la obligacin que se establece de
contrastar calidades y caractersticas bsicas de los distintos
aceites que elabore o manipule.
Para conocimiento de los Servicios de nspeccin de la
Administracin dispondrn de boletines de anlisis de dichos
productos.
2. Requisitos higinico-sanitarios.
De modo genrico, las industrias agrarias y alimentarias
destinadas a la extraccin, refinacin y envasado de aceites
vegetales habrn de reunir las condiciones mnimas siguientes:
2.1 Los locales de elaboracin o almacenamiento y sus anejos,
en cada caso, debern ser adecuados para el uso a que se
destinen, con accesos fciles y amplios, situados a conveniente
distancia de cualquier causa de suciedad, contaminacin o
insalubridad y separados rigurosamente de viviendas o locales
donde pernocte o haga sus comidas cualquier clase de personal.
2.2 En su construccin o reparacin se emplearn materiales
idneos y, en ningn caso, susceptibles de originar intoxicaciones o
contaminaciones.
Los pavimentos sern impermeables resistentes, lavables e
ignfugos, dotndoles de los sistemas de desage precisos.
Las paredes y los techos se construirn con materiales que
permitan su conservacin en perfectas condiciones de limpieza,
blanqueado o pintura.
2.3 La ventilacin e iluminacin, naturales o artificiales, sern las
reglamentarias y, en todo caso, apropiadas al destino, capacidad y
volumen del local.
2.4 Dispondrn en todo momento de agua corriente a presin
sanitariamente permisible desde el punto de vista fisicoqumico y
microbiogicarnente, fra o caliente, en cantidad suficiente, para la
elaboracin, manipulacin y preparacin de productos, as como
para el aseo del personal. El lavado de instalaciones y utensilios;
industriales podrn realizarse con agua de otras caractersticas,
pero potable desde el punto de vista microbiolgico.
Podr utilizarse agua de otras caractersticas en generadores de
vapor, circuitos de refrigeracin, bocas de incendio y servicios
auxiliares, siempre que no exista conexin entre esta red y la del
agua potable.
2 5 Habrn de tener servicios higinicos con lavabo adjunto y
vestuarios en nmero y caractersticas acomodadas a lo que
prevean, en cada caso, las autoridades sanitarias.
2.6 Todos los locales debern mantenerse constantemente en
estado de gran pulcritud y limpieza, la que habr de llevarse a cabo
por los mtodos ms apropiados para no levantar polvo ni originar
alteraciones o contaminaciones.
2.7 Todas la mquinas y dems elementos que estn en contacto
con las materias primas o auxiliares, artculos en procesos de
elaboracin, productos elaborados y envases sern de
caractersticas tales que no puedan transmitir al producto
propiedades nocivas y originar en contacto con l reacciones
qumicas. guales precauciones se tomarn en cuanto a los
recipientes, elementos de transporte, envases provisionales y
locales de almacenamiento. Todos estos elementos estarn
construidos en forma tal que puedan mantenerse en perfectas
condiciones de higiene y limpieza.
2.8 Contarn con servicios, defensas, utillajes e instalaciones
adecuados en su construccin y emplazamiento para garantizar la
conservacin de sus productos en ptimas condiciones de higiene y
limpieza y su no contaminacin por la proximidad o contacto con
cualquier clase de residuos o aguas residuales, humos, suciedad y
materias extraas, as como por la presencia de insectos, roedores,
aves y otros animales.
2.9 Debern poder mantener las temperaturas adecuadas,
humedad relativa y conveniente circulacin de aire, de manera que
los productos dispuestos para consumo no sufran alteracin o
cambio de sus caractersticas iniciales. gualmente, debern permitir
la proteccin de los productos contra la accin directa de la luz
cuando sta les sea perjudicial.
2.10 Permitirn la rotacin de las existencias y remociones
peridicas en funcin del tiempo de almacenamiento y condiciones
de conservacin que exija cada producto que est dispuesto para
consumo.
2.11 Se evitarn humedades en muros y cubiertas, depsitos de
polvo o cualquier otra posible causa de insalubridad.
2.12 Cualesquiera otras condiciones sanitarias e higinicas
establecidas o que establezca en sus respectivas competencias la
Administracin sanitaria.
3. Condiciones generales de los materiales.
En las industrias agrarias y alimentarias destinadas a la
extraccin, refinacin y envasado de aceites vegetales, todo
material que tenga contacto con los productos, mantendr las
condiciones siguientes adems de aquellas otras que
especficamente se sealan en esta Reglamentacin:
3.1 Estarn fabricados con materias primas adecuadas para el
fin a que se destinen y autorizadas en loa casos que prevea la
presente Reglamentacin.
3.2 No cedern sustancias txicas contaminantes y, en general,
ajenas a la composicin normal de los productos objeto de esta
Reglamentacin o que, aun no sindolo, exceda del contenido
autorizado en los mismos.
3.3 No alterarn las caractersticas de composicin ni los
caracteres organolpticos de los aceites.
4. Requisitos del personal.
El personal que trabaje en tarea de extraccin, refinacin,
almacenamiento y envasado vestir ropa adecuada exclusivamente
para el trabajo. La higiene de todo el personal manipulador ser
extremada y cumplir obligatoriamente las exigencias generales,
control de estado sanitario y aquellas otras que especifica el Cdigo
Alimentario Espaol en sus artculos 2.08.04, 2.08.05 y 2.08.06.
Todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o
enfermedad est obligado a poner el hecho en conocimiento de la
Direccin de la Empresa, le cual, previ dictamen facultativo,
determinar la procedencia o no de su continuacin en ese puesto
de trabajo, si ste implicara contagio para el producto elaborado o
almacenado, dando cuenta del hecho a los Servicios de Sanidad
Nacionales.
Se prohbe fumar masticar chicle, tabaco o productos similares
en los puestos de trabajo destinados a la manipulacin de
productos que regula esta Reglamentacin, as como en los
almacenes de materias primas.
5. Prcticas permitidas.
5.1 Para la obtencin de aceite de oliva virgen:
a) Lavado y molturacin de la aceituna.
b) Batido y calentamiento de la masa sin sobrepasar los 30 C en
el sistema de presin y los 83 C en el sistema de centrifugacin.
c) Presin o centrifugacin.
d) Clarificacin por un proceso mecnico de sedimentacin,
centrifugacin o filtracin.
5.2 Para la extraccin de aceite de orillo y de semillas
oleaginosas:
a) Acondicionamiento fsico previo de la materia prima.
b) Presin o centrifugacin de la materia prima.
c) Extraccin con los disolventes autorizados, seguida de la
eliminacin de stos, de acuerdo con lo establecido en esta
Reglamentacin.
d) Desolventizacin de las harinas y destilacin de las miscelas.
5.3 Para la refinacin de los aceites contemplados en esta
Reglamentacin.
a) La clarificacin por un proceso mecnico, sedimentacin,
centrifugacin o filtracin.
b) Desmucilaginacin por los anteriores mtodos o mediante el
empleo de productos debidamente autorizados.
c) La desacidificacin del aceite por neutralizacin con lejas
acuosas alcalinas o por procedimientos fsicos que no provoquen
modificacin de la estructura glicerdica inicial.
d) La decoloracin con tierras decolorantes o con otros productos
debidamente autorizados.
e) La desodorizacin por tratamientos en corriente de vapor de
agua.
f) La winteracin o desmarganirizacin por enfriamiento a bajas
temperaturas y separacin subsiguiente.
5.4 La mezcla de aceitas de semillas oleaginosas, de acuerdo
con los requisitos establecidos en el apartado segundo de esta
Reglamentacin.
6. Prcticas prohibidas.
En las industrias a que se refiere la presente Reglamentacin
queda prohibida:
6.1 La extraccin o refinacin de aceites de oliva, orujo o de
semillas por procedimientos distintos de los autorizados.
6.2 La realizacin de procesos de esterificacin.
6.3 Cualquier prctica que pueda alterar la estructura gicerdica
del aceite.
6.4 El tratamiento con aire, oxgeno, ozono u otras sustancias
qumicas oxidantes.
6.5 El empleo, tenencia o manipulacin en las industrias
dedicadas a la extraccin, refinacin, envasado o almacenamiento a
granel de aceites vegetales comestibles, as como en sus anejos,
de cualquier disolvente o aditivo cuyo empleo no est expresamente
autorizado y en concreto:
Glicerina.
Grasas animales y aceites o grasas industriales o de sntesis.
6.6 Cualquier manipulacin o mezcla de aceites vegetales fuera
de las industrias a almacenes debidamente registrados para estos
fines.
6.7 La mezcla de aceites, salvo en los casos en que est
expresamente autorizado por la presente Reglamentacin y en
concreto:
a) La mezcla de aceite de oliva o de orujo con los de semillas o
con cualquier otro aceite o grasa.
b) La adiccin a los aceites destinados para el consumo humano,
de aceites minerales, esterificados o de sntesis.
c) La mezcla de aceite de soja con otros aceites de semilla.
IV. 'E(I$T'O$ #DMINI$T'#TIVO$
1. Identificacin de la industria.
Los industriales que extraigan, refinen, envasen o importan
aceites debern registrarse en los Servicios correspondientes de la
Subsecretara para la Sanidad, del Ministerio de Sanidad y
Consumo, de acuerdo con el Decreto 797/1975, de 21 de marzo, y
el Real Decreto 2825/1981, de 27 de noviembre, y disposiciones
que los complementan o los desarrollan.
El Registro General Sanitario ser considerado como registro
unificado para todas las inspecciones en materia alimentaria que se
lleven a cabo en todo el territorial nacional.
V. C#'#CTE'&$TIC#$ DE %O$ 6'ODUCTO$?
M#TE'I#$ 6'IM#$ K OT'O$ IN('EDIENTE$
'E(U%#DO$ 6O' E$T# 'E(%#MENT#CI<N
1. Condicionen generales!
Los aceites vegetales comestibles, cualquiera que sea su
procedencia, debern satisfacer las siguientes condiciones
generaes:
1.1 Estar en perfectas condiciones de consumo.
1.2 Proceder de materias primas que no estn adulteradas.
1.3 No proceder des materias primas con alteraciones o
contaminaciones que no sean propias del proceso lgico de
produccin o manipulacin,
1.4 Estar exento de materias extraas, de grmenes patgenos,
sus toxinas o de aquellos otros microorganismos que por su nmero
o especificidad puedan provocar alteraciones al consumidor.
1.5 Estar debidamente protegidos de las condiciones
ambientales adversas, de insectos u otros animales portadores de
contaminaciones.
1.6 Estar colocados en recipientes y envases en condiciones
tcnicas apropiadas, con materiales que resistan los tratamientos
de proceso y limpieza.
1.7 No contener micotoxinas, residuos de plaguicidas, ni
cualquier otra sustancia sanitariamente peligrosa en cantidad
superior a la que establezca el Ministerio de Sanidad y Consumo.
2. Caractersticas que deben reunir los distintos tipos de aceite
de oliva, as como los de orujo da aceituna.
2.1 Caractersticas mnimas de calidad.
Aspecto: Lmpido, mantenido a 20 2 C durante veinticuatro
horas.
Olor y sabor: Normales, con aromas propios y caractersticos, sin
acusar sntomas de rancidez, alteracin o contaminacin.
Color: Aceite virgen y aceite de oliva o aceite de oliva puro: Sin
lmites en la escala ABT.
Aceite de oliva refinado: No ms intenso que el correspondiente
a la adicin de 0,5 ml del indicador, para cualquiera de las
tonalidades admitidas en el sistema ABT.
Aceite de orujo de aceituna refinado: No ms intenso que el
correspondiente a la adicin de un ml de indicador, para cualquiera
de las tonalidades admitidas en el sistema ABT.
Grado de acidez: Porcentaje expresado en cido oleico:
Aceite de oliva virgen: > 3
Aceite de oliva refinado: > 0,2
Aceite de oliva o de oliva puro: > 1
Aceite de oliva de aceituna refinado: > 0,3
ndice de perxidos (m.e.q, de O
2
activo/Kg de grasa):
Aceite de oliva virgen: > 20
Aceite de oliva refinado: > 10
Aceite de oliva o aceite de oliva puro: > 20
Aceite de orujo de aceituna refinado: > 10
Absorbancia al uv (K
270
):
Aceite de oliva virgen: > 0,25
Aceite de oliva refinado: > 0,85
Aceite de oliva o aceite de oliva puro: > 0,80
Aceite de orujo de aceituna refinado: > 1,50
Humedad y materias voltiles:
Aceite de oliva virgen: > 0,2 por 100.
Los dems aceites: > 0,1 por 100.
mpurezas insolubles en ter de petrleo:
Aceita de oliva virgen: > 0,1 por 100.
Los dems aceites: > 0,05 por 100.
Residuos de jabn:
Negativo.
2.2 Pruebas-de pureza.
Prueba de Bellier-Marcille:
Aceites de oliva vrgenes y refinados.
Negativa.
Prueba de Vizern:
Aceites de oliva vrgenes y refinados.
Negativa.
ndice de saponificacin:
Aceites de oliva vrgenes y refinados; de 184 a 196.
Aceites refinados de orujo de aceituna: de 182 a 193.
Prueba de tetrabromuros:
Negativa.
ndice de Bellier (mtodo del cido actico):
Aceites de oliva vrgenes y refinados; 17 C.
ndice de iodo (mtodo Hanus):
Para todos los aceites de oliva y refinados de orujo de aceituna:
de 75 a 90.
ndice de refraccin (a 20 C):
Aceites de oliva vrgenes y refinados: de 1,4677 a 1,4706.
Aceites de orujo de aceituna Minado: de 1,4650 a 1,4707.
Porcentajes en peso referidos a la fraccin de cidos grasos:
Composicin de los cidos grasos (porcentaje m.m).
cido palmtico: 7-18 por 100.
cido palmitoleico; 0,3-3 por 100.
cido esterico: 0,5-5 por 100.
cido oleico: 61-63 por 100.
cido linoleico: 2-18 por 100.
cido linoleico: 1,5 por 100.
Pueden aparecer en la cromatografa ademas los siguientes
cidos:
cido mirstico: > S 0,06 por 100.
cido margrico: > 0,5 por 100.
cido margaroleico: > 0,5 por 100.
cido arquico: > 0,5 por 100.
Ya que se trata de compuestos minoritarios, pero que su
presencia no debe extraar al verificar el cromatograma
correspondiente:
Esteres no glicerdicos.
Negativo.
cidos grasos saturados en posicin de triglicridos:
Aceite de oliva virgen: > 1 por 100.
Aceite de oliva refinado: > 1,6 por 100.
Aceite de oliva o aceite de oliva puro: > 1,6 por 100.
Aceite de orujo de aceituna refinado: > 2 por 100.
Determinacin de esteroles por cromatografa gaseosa:
Los aceites objeto de esta Reglamentacin normalmente no
contienen colesterol y en caso de detectarse cromatogrficamente
un componente con el tiempo de retencin del colesterol, su cuanta
no exceder de 0,5 por 100 de la fraccin esterlica del
insaponificable. El contenido en sitosterol ser: < 93 por 100.
En esta determinacin de esteroles se utilizar la columna SE-
30.
Densidad relativa: 20.
De 0,914 e 0,019: D 20.
Materia insapofinicable (mtodo con el ter de petrleo):
Aceites de oliva vrgenes y refinados: 1,5 par 100.
Aceites de orujo de aceituna refinados: 2,5 pon 100.
Adems de las pruebas de pureza reseadas, se realizar en
todos los casos la prueba de Hauchecorne (modificacin synodinos-
Konstas) en la forma que indican los mtodos oficiales de anlisis.
Sern de aplicacin igualmente aquellos otros mtodos oficiales
de anlisis especficos para la deteccin de mezclas con otras
clases de aceites y grasas.
Para los aceites de oliva vrgenes lampantes y aceites de orujo
de aceituna no refinados, sern de aplicacin todas las pruebas de
pureza reseadas.
La aplicacin de las pruebas de pureza sealadas se efectuarn
sobre la muestra previamente purificada, siguiendo el procedimiento
indicado en la norma nmero 48, Grasa neutra de los mtodos
oficiales de anlisis.
3. Caracter"sticas que deban cumplir los aceites de semillas!
3.1 Caractersticas mnimas de calidad de los aceites de semillas
refinados.
Caracteres organolpticos:
Aspecto: Limpio y transparente, mantenido a 20 2 C durante
veinticuatro horas.
Olor y sabor: Normales, con aromas propios y caractersticas sin
acusar sntomas de rancidez, alteracin o contaminacin.
Color:
Aceite refinado de:
Soja: > 35 UA y 3,5 UR.
Girasol. > 25 UA y 2,5 UR.
Crtamo: > 10 UA y 7 UR.
Algodn: > 35 UA y 7 UR.
Grmenes de maz: > 10 UA y 5 UA.
Colza o nabina: > 15 UA y 1 UR.
Cacahuete: > 10 UA y 2 UR.
Pepita de uva: > 90 UA y 6 UR y 7 UAZ.
Humedad y materias voltiles: > 0,1 por 100.
mpurezas insolubles en ter de petrleo: > 0,05 por 100.
Acidez libre: > 0,2 por 100, expresado en ac. oleico.
ndice de perxidos (m.e.q. de O
2
activo/Kg de grasa), > 10.
Residuos de jabn: Negativo.
3.2 Pruebas de pureza.
ndice de saponificacin:
Aceite de:
Soja: De 189 a 195.
Girasol: De 188 a 194.
Crtamo: De 188 a 199.
Algodn: De 189 a 198.
Germen de maz: De 187 a 196.
Colza o nabina: De 188 a 193.
Cacahuete: De 187 a 196.
Pepita de uva: De 185 a 198.
Semillas: De 185 a 196.
ndice de Bellier (mtodo del A. clorhdrico):
Aceite de cacahuete: < 35 C.
Reaccin de Halphen:
Negativa en todos los aceites, excepto en el de algodn y en el
de semillas que lo contenga.
ndice de iodo (mtodo Hanus):
Aceite de:
Soja: De 120 a 143.
Girasol: De 100 a 145.
Crtamo: De 135 a 150.
Algodn: De 95 a 120.
Germen de maz. De 100 a 135.
Colza o nabina: De 110 a 130.
Cacahuete: De 80 a 105.
Pepita de uva: De 125 a 150.
Semillas: De 80 a 150.
ndice de refraccin (a 25 C):
Aceite de:
Soja: De 1,474 a 1,478.
Girasol: De 1,472 a 1,474.
Crtamo: De 1,472 a 1,478.
Algodn: De 1,463 a 1,472.
Germen de maz: De 1,470 a 1,474.
Colza o nabina: De 1,470 a 1,474.
Cacahuete: De 1,487 a 1,490.
Pepita de uva: De 1.473 a 1,475.
Semillas: De 1,463 a 1,476.
Porcentajes en peso referidos a la fraccin de cidos grasos (*)
#ceite
de
$o-a
(iraso
l
CBrtam
o
#lgod
n
(erme
n de
ma@+
Col+a
o
na4in
a
Caca1uet
e
6epita
de
ua
C 12:
0
> 0,1> 0,1 > 0,1 > 0,1 > 0,1 > 0,1 > 0,1 > 0,1
C 14:
0
> 0,1> 0,1 > 0,1 > 1,2 > 0,1 > 0,1 > 0,3 > 0,1
C 15:
0
7-12 5-8 4-10 17-29 9-17 2-7 8-13 5-10
C 15:
1
> 0,5> 0,2 > 0,1 > 1 > 0,2 > 1 > 0,3 > 1,2
C 18:
0
2-5 3-7 2-4 1-3 1-3 1-3 3-5 3-5
C 18:
1
20-
35
15-38 11-25 15-44 22-40 50-65 38-63 12-28
C 18:
2
45-
60
50-72 35-80 33-58 45-65 15-30 18-42 58-77
C 18:
3
5-10 > 0,2 > 1 > 2 > 1,5 6-14 > 1 > 1
C 20:
0
> 1 > 0,6 > 1 > 0,3 > 1 > 1,5 1-3 > 0,1
C 20:
1
> 0,3 > 4,5 > 1
C 22:
0
> 0,5> 1 > 1 > 0,1 > 0,1 > 0,5 2,3
C 22:
1
> 5,0
C 24:
0
> 0,2 1,3
(*) En aquellos casos en que no se obtengan separacin
cromatogrfica de los cidos C18: 3, C20: 0 y C20: 1, su valor total
mximo ser igual a la suma de los valores establecidos para cada
uno de dichos cidos grados en la clase de aceite de semillas
correspondiente.
La composicin de cidos grasos del aceite refinado de semillas
puede ser tan amplio que su realizacin es aconsejable solamente
para comprobacin de valores mximos de los distintos cidos.
Cuando en los aceites de semillas la cantidad de C18: 3 sea igual o
superior al 2 por 100 debe de justificarse la presencia de colza por
medio de la cromatografa de esteroles, donde aparecer en
cantidad significativa el brasicasterol.
Esteres no glicerdicos: Negativo.
cidos grasos saturados en posicin de triglicridos.
Aceite de:
Soja, girasol y crtamo, germen de maz, colza o nabina, pepita
de uva y cacahuete: > 1 por 100.
Algodn y semillas: >1,8 por 100.
Determinacin de esteroles por cromatografa gaseosa.
Colesterol: 0,5 por 100 con columna SE-30.
Prueba del fro.
Todos aquellos aceites en los que se haga constar que han sido
sometidos al tratamiento de invernacin (Winteracin) debern dar
la prueba del fro negativa.
4. #tras caracter"sticas.
4.1 Los aceites vegetales comestibles estarn libres de parsitos
en cualquiera de sus formas, de microorganismos patgenos o sus
toxinas.
4.2 No contendrn residuos de metales pesados en cantidades
superiores de las que se indican:
Hierro: 10 p.p.m.
Cobre: 0,4 p.p.m.
Plomo: 0,1 p.p.m.
Arsnico: 0,1 p.p.m.
5. Aditivos y coadyuvantes tecnolgicos.
La Subsecretara para la Sanidad publicar mediante Resolucin
las Listas Positivas de Aditivos y Coadyuvantes Tecnolgicos que
podrn utilizarse en los productos regulados en la presente
Reglamentacin.
En concreto, los disolventes utilizados para la extraccin de
aceites debern cumplir, junto con las especificaciones fijadas para
cada uno de ellos, las siguientes condiciones generales:
a) Debern ser productos de caractersticas qumicas bien
definidas sin que exista la posibilidad de que contengan impurezas
que tengan una accin nociva sobre el Organismo.
b) Debern ser fcilmente separables, por destilacin con o sin
arrastre de vapor, de la mezcla grasa disolvente, pudindose
eliminar hasta los ltimos residuos, sin someter el aceite a
calentamientos excesivos.
c) Destilarn, como mnimo, en un 99,99 por 100 a una
temperatura que no sobrepase los 95 centgrados.
d) No contendrn residuos de azufre y metlicos, especialmente
plomo, que puedan quedar retenidos por el aceite, en cantidades
superiores a las que se establezcan.
VI. ENV#$#DO? ETI0UET#DO K 'OTU%#CI<N
1. $nvasado!
1.1 Los envases de aceites acondicionados con destino a la
venta al consumidor final, as como los suministrados a freiduras,
economatos, establecimientos de hostelera, hospitales y otros
establecimientos y colectividades similares, debern estar cerrados
y precintados, de forma que el precinto quede inutilizado despus
de su apertura.
Los aceites se presentarn en envases nuevos, limpios de
materiales autorizados por el Ministerio de Sanidad y Consumo y
que no puedan modificar las caractersticas del contenido al
transmitir sabores u olores extraos, ni ocasionar alteraciones al
producto.
Las latas desprovistas de orificio con tapn de salida se
considerarn precintadas cuando por operacin mecnica realizada
en fbrica, los rebordes de las chapas-paredes, se solapen
hermticamente a la chapa-tapa superior e inferior.
En envases de material macromolecular u otros materiales
desprovistos de orificio con tapn de salida, se considerar a su
cierre como precinto.
1.2 Tipos de envases.
Envases destinados para la venta directa al consumidor final:
0,1, 0,25, 0,50, 0,75, 1, 2, 2,50, 3, 5 y 10 litros.
Para uso individual se autorizarn envases de capacidad
comprendida entre 0,025 y 0,050 litros.
Para facilitar el aprovisionamiento a freiduras, economatos,
establecimientos de hostelera, hospitales y otros establecimientos y
colectividades similares se autoriza adems envases de 25 y 50
litros de capacidad.
1.3 Tolerancias en volumen.
La tolerancia mxima por defecto admitida en el contenido de un
envase se fija del modo siguiente:
Unitaria:
Cantidad
Errores
mB)imos
En porcenta-e En mil@metros
5 a 50 9
50 a 100 4,5
100 a 200 4,5
200 a 300 9
300 a 500 3
500 a 1.000 15
1.000 a 10.000 1,5
En la aplicacin del cuadro, los valores calculados en unidades
de volumen para los errores mximo por defecto tolerados que se
indican en tanto por ciento, se redondearn a la dcima de
milmetro.
1.4 Espacio en cabeza.
El espacio libre en cabeza de envase no podr ser mayor del 10
por 100 del volumen total de dicho envase, excepto para latas de
capacidad inferior o igual a un litro en que se admitir el 20 por 100.
2. $tiquetado% presentacin y publicidad.
Con carcter general se ajustar a lo dispuesto en la Norma
General de Etiquetado, presentacin y publicidad de los productos
alimenticios envasados.
2.1 Etiquetas.
En las etiquetas de los envases deber constar:
a) Denominacin del producto, de acuerdo con lo establecido en
(definiciones y denominaciones) de la presente Reglamentacin.
b) Lista de ingredientes precedida del ttulo ingredientes.
Los aceites refinados de semilla procedentes de la mezcla de
dos o ms aceites de semillas oleaginosas de las autorizadas en
esta Reglamentacin debern hacer constar en sus etiquetas la
mencin aceite vegetal.
c) Contenido neto: Se indicar en volumen, utilizando las
unidades de medida: litro, centilitro o mililitro.
d) Marcado de fechas: Se har constar la fecha de envasado con
la expresin del mes y el ao; el mes con su nombre o con las tres
primeras letras de dicho nombre, o con dos dgitos (del 01 al 12)
que corresponda; el ao con sus cuatro cifras o sus dos cifras
finales.
Salvo cuando el mes se expresa en letras, las indicaciones del
mes y del ao estarn separadas una de otra por espacio en
blanco, punto, guin, etc.
Asimismo deber constar junto a la anterior la fecha de duracin
mnima, expresada mediante la leyenda Consumir
preferentemente antes de: Un ao.
e) dentificacin de la Empresa: Se har constar el nombre o
razn social o la denominacin del envasador o importador y su
domicilio.
Se har constar igualmente el nmero de registro sanitario de la
industria y los dems requisitos administrativos que exija la
legislacin vigente.
f) dentificacin del lote de fabricacin: Todo envase deber llevar
una indicacin que permita identificar el lote de fabricacin,
quedando a discrecin de la Empresa la forma de dicha
identificacin. Ser obligatorio tener a disposicin de los servicios
de inspeccin de la Administracin un libro de registro donde
consten los datos necesarios de cada lote de fabricacin.
g) Acidez libre del aceite expresada en grados (gramos de cido
oleico por 100 gramos de aceite).
h) Marca registrada.
2.2 En los rtulos de los embalajes se har constar:
Denominacin del producto y marca registrada.
Nmero y contenido neto de los envases.
Nombre o razn social o denominacin de la Empresa.
2.3 Los datos obligatorios que figuran en el etiquetado de los
envases o en la rotulacin de los embalajes se debern expresar
con caracteres claros, bien visibles, indelebles y fcilmente legibles
por el consumidor. Esta informacin no deber ser enmascarada
por dibujos ni por cualquier otro texto o imagen, escrito grfico o
impreso.
Los datos obligatorios no podrn inscribirse en cierres, precintos
u otras partes que se inutilicen al abrir el envase y se expresarn
necesariamente en la lengua espaola oficial del Estado.
Toda la denominacin del producto aparecer con el mismo
tamao de letra. Dichos caracteres destacarn del resto del
contenido de la etiqueta, salvo el de la marca registrada.
3. $tiquetado y rotulacin facultativa.
Cualquier leyenda o inscripcin distinta al etiquetado y rotulacin
obligatoria podr figurar solamente al respaldo de las etiquetas, en
la parte adherida al envase o en otra etiqueta de tamao inferior
que podr colocarse en el lado opuesto.
La informacin que transmitan no podr estar en contradiccin
con los requisitos del etiquetado obligatorio, no podr tener
significados equvocos o engaosos para el consumidor.
4. &enominacin de origen.
Los aceites de oliva vrgenes extra con denominacin de origen
podrn usar dicha denominacin en la forma que disponga la
Reglamentacin correspondiente.
VII. T'#N$6O'TE? #%M#CEN#MIENTO? VENT#
K COME'CIO EMTE'IO'
1. Almacenamiento y transporte!
El almacenamiento y transporte de los aceites vegetales
destinados a consumo humano debern cumplir las condiciones
generales exigidas en el captulo V del Cdigo Alimentario Espaol.
En el transporte de aceites entre almacenistas o con destino a
los mismos, entre industrias o con destino a las mismas, y a
envasadores, podrn utilizarse bidones o cisternas sin lmite de
capacidad.
Los envases con destino a la venta directa al consumidor final,
as como los suministradores a freiduras, economatos,
establecimientos de hostelera, hospitales y otros establecimientos y
colectividades similares, debern ir etiquetados.
Todos los envases debern ir precintados, sea cual fuera en
capacidad, incluso los bidones o cisternas. La mercanca deber ir
amparada, en todos los casos, de una factura o albarn en que
figuren los siguientes datos:
Nombre y domicilio del vendedor, clase, calidad y cantidad,
nombre del comprador y domicilio del establecimiento o factora a
que vaya destinado.
La libertad de la circulacin de los aceites podr ser limitada en
todos o en algunos de los circuitos comerciales por disposiciones
reguladoras de campaa o las dictadas excepcionalmente por
motivaciones graves de carcter coyuntural.
2. 'enencia y control.
Los controles de produccin y existencia que afecte a
almazareros, molturadores de semillas, extractores de aceite de
orujo de aceituna y de semillas oleaginosas, industriales y
comerciantes mayoristas, que intervengan en las fases de
refinacin, envasado o comercio, as como los de adquisicin,
distribucin, entradas, cargas, descargas, depsitos y salida de los
aceites regulados en la presente Reglamentacin sern
reglamentadas por los Ministerios competentes.
3. (enta.
Queda prohibida la venta a granel de todos los aceites objeto de
esta Reglamentacin destinados al consumidor final, as como los
suministrados a freiduras, economatos, establecimientos de
hostelera, hospitales y otros establecimientos y colectividades
similares.
Los aceites se vendern precintados y bajo marca registrada.
Los industriales que envasen aceites de oliva y aceites de orujo
de aceituna refinados no podrn utilizar la marca registrada
empleada para dichos aceites en el envasado de otros que, por
tanto, habrn de comercializarse bajo marca registrada diferente.
Cada embalaje deber contener envases de aceite de la misma
denominacin y de la misma categora comercial.
Queda prohibida la venta ambulante y domiciliaria de toda clase
de aceites comestibles autorizndose como nica excepcin los
repartos a domicilio por los detallistas siempre que se trate de
aceites envasados bajo marca registrada y con el obligado precinto.
Queda prohibida la venta para consumo de boca de los aceites
de oliva vrgenes definidos en la presente Reglamentacin, de
acidez superior a 1,5 por 100. No obstante, podr autorizarse su
consumo en las provincias en las que tradicionalmente se viene
utilizando, o excepcionalmente cuando fuere necesario.
4. Comercio e)terior.
4.1 mportacin.
Los productos de importacin comprendidos en la presente
Reglamentacin Tcnico-Sanitaria debern cumplir las
disposiciones aprobadas en el presente Real Decreto.
4.2 Exportacin.
Los productos objeto de esta Reglamentacin dedicados a la
exportacin se ajustarn a lo que dispongan en esta materia los
Ministerios competentes. Cuando estos productos no cumplan lo
dispuesto en esta Reglamentacin, llevarn, en caracteres bien
visibles, impresa la palabra Export y no podrn comercializarse ni
consumirse en Espaa, salvo autorizacin expresa de los
Ministerios competentes, previo informe de la Comisin
nterministerial para la Ordenacin Alimentaria.
VIII. COM6ETENCI#$ K 'E$6ON$#*I%ID#DE$
1. Competencias e inspecciones.
Los Ministerios competentes velarn por el cumplimiento de lo
dispuesto en la presente Reglamentacin, en el mbito de sus
respectivas competencias y a travs de los Organismos
Administrativos pertinentes, que coordinarn sus actuaciones, y, en
todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan, en
su caso, a las Comunidades Autnomas y las Corporaciones
Locales.
2. Responsabilidades.
La responsabilidad inherente a la identidad del producto
contenido en envases no abiertos, ntegros, corresponde a la firma
cuyo nombre figure en la etiqueta.
La responsabilidad derivada de la falta de calidad del producto
contenido en envases no abiertos, ntegros, corresponde a la firma
cuyo nombre figure en la etiqueta, salvo en el caso de que en el
momento de la inspeccin se comprobase que el tenedor no
hubiera cumplido las instrucciones que para la buena conservacin
del producto figuren en las etiquetas o embalajes del mismo.
Cuando en trate de productos a granel, previo al envasado, o en
envases abiertos que no cumplan con las pruebas de pureza, ser
responsable el tenedor del mismo.
IM. TOM# DE MUE$T'#$ K MHTODO$
#N#%&TICO$
1. 'oma de muestras.
Por los Ministerios competentes en materia de inspeccin, se
determinarn los mtodos de toma de muestras relativos a los
productos contemplados en la presente Reglamentacin.
2. *todos de anlisis.
Sern de aplicacin para los aceites definidos en esta
Reglamentacin los mtodos oficiales de aceites y grasas
establecidos por Orden de la Presidencia del Gobierno.
Anlisis
Rango: Real Decreto
Fecha de disposicin: 25/01/1983
Fecha de publicacin: 21/02/1983
Entrada en vigor 21 de agosto de 1983.
Referencias posteriores
Criterio de ordenacin! por contenido por fec1a
SE DEROGA los apartados 4, 8, 9 y lo indicado de los
apartados 3, 5, 6 y 7, por Real Decreto 176/2013, de 8 de
marzo (Ref.BOE-A-2013-3402).
SE MODFCA:
o el apartado 5.3 y se aade una disposicin final nica y
un anexo, por Real Decreto 1716/2010, de 17 de
diciembre (Ref.BOE-A-2010-20067).
o en cuanto a las caractersticas que debe cumplir el
aceite de girasol y se aade una disposicin adicional
nica, por Real Decreto 478/2007, de 13 de abril
(Ref. BOE-A-2007-8579).
SE DCTA DE CONFORMDAD con el captulo V, sobre lmites
de determinados compuestos en el aceite de orujo de oliva:
Orden de 25 de julio de 2001 (Ref. BOE-A-2001-14558).
SE MODFCA el apartado 5.1.D) del ttulo , por Real
Decreto 1909/1995, de 24 de noviembre (Ref. BOE-A-1996-
1424).
SE SUPRME el apartado 1.3 y se modifican los apartados 1.1
y 6.5, por Real Decreto 538/1993, de 12 de abril (Ref. BOE-A-
1993-11366).
SE DEROGA el punto 6.7.C) del apartado 6 del Epigrafe y
se modifica el apartado 2 del Epigrafe , por Real Decreto
98/1992, de 7 de febrero (Ref. BOE-A-1992-3273).
SE MODFCA, en cuanto a las caractersticas que Debe
Reunir el Aceite de Girasol, por Real Decreto 494/1990, de 16
de marzo (Ref. BOE-A-1990-9519).
SE DEROGA, en lo que se refiere a "Micotoxinas", el punto
1.7 del ttulo V, por Real Decreto 475/1988, de 13 de mayo
(Ref.BOE-A-1988-12368).
SE MODFCA por Real Decreto 1043/1987, de 24 de julio
(Ref. BOE-A-1987-20231).
SE DCTA DE CONFORMDAD:
o : Real Decreto 2551/1986, de 21 de noviembre
(Ref. BOE-A-1986-32931).
o aprobando la Lista Positiva de Aditivoss en la
Elaboracin de Aceites Vegetales: Orden de 13 de enero
de 1986 (Ref. BOE-A-1986-1738).
SE COMPLETA por Real Decreto 259/1985, de 20 de febrero
(Ref. BOE-A-1985-3623).
SE MODFCA el apartado D) del punto 2.1 del Epigrafe V,
por Real Decreto 2813/1983, de 13 de octubre (Ref. BOE-A-
1983-29112).
SE COMPLETA, por Resolucin de 29 de julio de 1983
(Ref. BOE-A-1983-24604).
CORRECCN de errores en BOE nm. 117, de 17 de mayo
de 1983 (Ref. BOE-A-1983-14026).
Referencias anteriores
DE CONFORMDAD con:
o el Decreto 2519/1974, de 9 de agosto (Ref. BOE-A-
1974-1482).
o el Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre (Ref. BOE-
A-1967-1226).
CTA:
o Real Decreto 2825/1981, de 27 de noviembre
(Ref. BOE-A-1981-27855).
o Decreto 797/1975, de 21 de marzo (Ref. BOE-A-1975-
8172).
Materias
Aceites vegetales
Reglamentaciones tcnico-sanitarias
N0uA es un cdigo arancelarioO
Un cdigo arancelario es un cdigo especfico de un producto
recogido en el Sistema Armonizado (SA) que mantiene la
Organizacin Mundial de Aduanas (OMA). Existen cdigos
arancelarios para casi todos los productos con los que se comercia
en el mundo. El cdigo arancelario se solicita en los documentos de
envo oficiales para calcular impuestos y garantiza la uniformidad de
la clasificacin de los productos en todo el mundo.
Un cdigo arancelario completo consta de un mnimo de seis dgitos
y puede tener un mximo de diez. Cuantos ms dgitos contiene la
cadena de un cdigo arancelario, ms especfico es el producto al
que identifica. Una cadena de menos de seis dgitos se considera
un cdigo arancelario parcial y representa una categora amplia de
productos o un captulo de productos dentro del SA.
$eccin III! (rasas 5 aceites animales o egetalesP
productos de sus desdo4lamientosP grasas
alimenticias ela4oradasP ceras de origen animal o
egetal
1/ (rasas 5 aceites animales o egetalesP productos de
su desdo4lamientoP grasas alimenticias ela4oradasP
ceras de origen animal o egetal
1/;1 MANTECA DE CERDO; LAS DEMAS GRASAS DE CERDO
Y GRASAS DE AVE, FUNDDAS, NCLUSO PRENSADAS O
EXTRADAS CON DSOLVENTES.
1/;, GRASAS DE ANMALES DE LAS ESPECES BOVNA,
OVNA O CAPRNA, EN BRUTO O FUNDDAS, NCLUSO
PRENSADAS O EXTRADAS CON DSOLVENTES.
1/;" ESTEARNA SOLAR, ACETE DE MANTECA DE CERDO,
OLEOESTEARNA, OLEOMARGARNA Y ACETE DE
SEBO, SN EMULSONAR N MEZCLAR N PREPARAR DE
OTRA FORMA.
1/;. GRASAS Y ACETES, DE PESCADO O DE MAMFEROS
MARNOS, Y SUS FRACCONES, NCLUSO REFNADOS,
PERO SN MODFCAR QUMCAMENTE.
1/;/ GRASA DE LANA Y SUSTANCAS GRASAS DERVADAS,
NCLUDA LA LANOLNA.
1/;= LOS DEMAS GRASAS Y ACETES ANMALES, Y SUS
FRACCONES, NCLUSO REFNADOS, PERO SN
MODFCAR QUMCAMENTE.
1/;C ACETE DE SOJA Y SUS FRACCONES, NCLUSO
REFNADO, PERO SN MODFCARQUMCAMENTE.
1/;: ACETE DE CACAHUETE Y SUS FRACCONES, NCLUSO
REFNADO, PERO SN MODFCAR QUMCAMENTE.
1/;9 #CEITE DE O%IV# K $U$ J'#CCIONE$? INC%U$O
'EJIN#DO? 6E'O $IN MODIJIC#' 0UIMIC#MENTE.
1/1; LOS DEMAS ACETES OBTENDOS EXCLUSVAMENTE
DE LA ACETUNA, Y SUS FRACCONES, NCLUSO
REFNADOS, PERO SN MODFCAR QUMCAMENTE, Y
MEZCLAS DE ESTOS ACETES O FRACCONES CON
LOS ACETES O FRACCONES DE LA PARTDA 15.09.
1/11 ACETE DE PALMA Y SUS FRACCONES, NCLUSO
REFNADO, PERO SN MODFCAR QUMCAMENTE.
1/1, ACETES DE GRASOL, DE CARTAMO O DE ALGODON, Y
SUS FRACCONES, NCLUSO REFNADOS, PERO SN
MODFCAR QUMCAMENTE.
1/1" ACETES DE COPRA, DE PALMSTE O DE BABASU, Y
SUS FRACCONES, NCLUSO REFNADOS, PERO SN
MODFCAR QUMCAMENTE.
1/1. ACETES DE NABNA, DE COLZA O DE MOSTAZA, Y SUS
FRACCONES, NCLUSO REFNADOS, PERO SN
MODFCAR QUMCAMENTE.
1/1/ LOS DEMAS GRASAS Y ACETES VEGETALES FJOS
(NCLUDO EL ACETE DE JOJOBA), Y SUS
FRACCONES, NCLUSO REFNADOS, PERO SN
MODFCAR QUMCAMENTE.
1/1= GRASAS Y ACETES, ANMALES O VEGETALES, Y SUS
FRACCONES, PARCAL O TOTALMENTE
HDROGENADOS, NTERESTERFCADOS,
REESTERFCADOS O ELADNZADOS, NCLUSO
REFNADOS, PERO SN PREPARAR DE OTRA FORMA.
1/1C MARGARNA; MEZCLAS O PREPARACONES
ALMENTCAS DE GRASAS O DE ACETES, ANMALES O
VEGETALES, O DE FRACCONES DE DFERENTES
GRASAS O ACETES DE ESTE CAPTULO, EXCEPTO LAS
GRASAS Y ACETES ALMENTCOS, Y SUS
FRACCONES, DE LA PARTDA 15.16.
1/1: GRASAS Y ACETES, NMALES O VEGETALES, SUS
FRACCONES, CODDOS, OXDADOS, DESHDRATADOS,
SULFURADOS, SOPLADOS, POLMERZADOS POR
CALOR, ACO, TMOSFERA NERTE O MODFCADOS
QUMCAMENTE DE OTRA FORMA, ALVO LOS DE LA
PARTDA 15.16;MEZCLAS O PREPARACONES NO
ALMENTCAS DE GRASAS O DE ACETES ANMALES O
VEGETALES, DE FRACCONES DE DFERENTES
GRASAS O ACETES DE ESTE CAPTULO, O
EXPRESADAS N COMPRENDDAS EN OTRAS
PARTDAS.
1/19 ACDO GRASOS MONOCARBOXLCOS NDUSTRALES;
ACETES ACDOS DEL REFNADO; ALCOHOLES
GRASOS NDUSTRALES.
1/,; GLCERNA, NCLUSO PURA; AGUAS Y LEJAS
GLCERNOSAS.
1/,1 CERAS VEGETALES (EXCEPTO LOS TRGLCERDOS),
CERA DE ABEJAS O DE OTROS NSECTOS Y ESPERMA
DE BALLENA Y DE OTROS CETACEOS, NCLUSO
REFNADASO COLOREADAS.
1/,, DEGRAS; RESDUOS DEL TRATAMENTO DE LAS
GRASAS O DE LAS CERAS ANMALES O VEGETALES.
http://www.universoarancelario.com/RG.asp
'eglas (enerales Interpretatias del $istema #rmoni+ado de
Designacin 5 Codificacin de Mercanc@as

'egla (eneral 1
Los ttulos de las Secciones, de los Captulos o de los Subcaptulos
slo tienen un valor indicativo, ya que la clasificacin est
determinada legalmente por los textos de las partidas y de las Notas
de Seccin o de Captulo y, si no son contrarias a los textos de
dichas partidas y Notas, de acuerdo con las Reglas siguientes:
Consulta las Notas Explicativas de esta Regla
'egla (eneral ,
a) Cualquier referencia a un artculo en una partida determinada
alcanza al artculo incluso incompleto o sin terminar, siempre que
ste presente las caractersticas esenciales del artculo completo o
terminado. Alcanza tambin al artculo completo o terminado, o
considerado como tal en virtud de las disposiciones precedentes,
cuando se presente desmontado o sin montar todava.
Consulta las Notas Explicativas de esta Regla
b) Cualquier referencia a una materia en una partida determinada
alcanza a dicha materia, incluso mezclada o asociada con otras
materias. Asimismo, cualquier referencia a las manufacturas de una
materia determinada alcanza tambin a las constituidas total o
parcialmente por dicha materia. La clasificacin de estos productos
mezclados o de estos artculos compuestos se efectuar de
acuerdo con los principios enunciados en la Regla 3.
Consulta las Notas Explicativas de esta Regla
'egla (eneral "
Cuando una mercanca pudiera clasificarse, en principio, en dos o
ms partidas por aplicacin de la Regla 2 b) o en cualquier otro
caso, la clasificacin se efectuar como sigue:
a) La partida con descripcin ms especfica tendr prioridad sobre
las partidas de alcance ms genrico. Sin embargo, cuando dos o
ms partidas se refieran, cada una, solamente a una parte de las
materias que constituyen un producto mezclado o un artculo
compuesto o solamente a una parte de los artculos, en el caso de
mercancas presentadas en juegos o surtidos acondicionados para
la venta al por menor, tales partidas deben considerarse igualmente
especficas para dicho producto o artculo, incluso si una de ellas lo
describe de manera ms precisa o completa;
Consulta las Notas Explicativas de esta Regla
b) Los productos mezclados, las manufacturas compuestas de
materias diferentes o constituidas por la unin de artculos
diferentes y las mercancas presentadas en juegos o surtidos
acondicionados para la venta al por menor, cuya clasificacin no
pueda efectuarse aplicando la Regla 3 a), se clasificarn segn la
materia o con el artculo que les confiera su carcter esencial, si
fuera posible determinarlo;
Consulta las Notas Explicativas de esta Regla
c) Cuando las Reglas 3 a) y 3 b) no permitan efectuar la
clasificacin, la mercanca se clasificar en la ltima partida por
orden de numeracin entre las susceptibles de tenerse
razonablemente en cuenta.
Consulta las Notas Explicativas de esta Regla
'egla (eneral .
Las mercancas que no puedan clasificarse aplicando las Reglas
anteriores, se clasificarn en la partida que comprenda aquellas con
las que tengan mayor analoga.
Consulta las Notas Explicativas de esta Regla
'egla (eneral /
Adems de las disposiciones precedentes, a las mercancas
consideradas a continuacin se les aplicarn las Reglas siguientes:
a) Los estuches para cmaras fotogrficas, instrumentos musicales,
armas, instrumentos de dibujo, collares y continentes similares,
especialmente apropiados para contener un artculo determinado o
un juego o surtido, susceptibles de uso prolongado y presentados
con los artculos a los que estn destinados, se clasificarn con
dichos artculos cuando sean de los tipos normalmente vendidos
con ellos. Sin embargo, esta Regla no se aplica en la clasificacin
de los continentes que confieran al conjunto su carcter esencial;
Consulta las Notas Explicativas de esta Regla
b) Salvo lo dispuesto en la Regla 5 a) anterior, los envases que
contengan mercancas se clasificarn con ellas cuando sean de los
tipos normalmente utilizados para esa clase de mercancas. Sin
embargo, esta disposicin no es obligatoria cuando los envases
sean susceptibles de ser utilizados razonablemente de manera
repetida.
Consulta las Notas Explicativas de esta Regla
'egla (eneral =
La clasificacin de mercancas en las subpartidas de una misma
partida est determinada legalmente por los textos de estas
subpartidas y de las Notas de subpartida as como, mutatis
mutandis, por las Reglas anteriores, bien entendido que slo
pueden compararse subpartidas del mismo nivel. A efectos de esta
Regla, tambin se aplican las Notas de Seccin y de Captulo, salvo
disposicin en contrario.
Consulta las Notas Explicativas de esta Regla
Organizacin mundial del comercio
http://www.wto.org/indexsp.htm
http://ec.europa.eu/taxation_customs/customs/customs_duties/tariff
_aspects/customs_tariff/index_en.htm
NCmo aeriguar el Cdigo #rancelario de un productoO
http://brrozy.blogspot.com.es/2009/11/como-averguar-el-codigo-
arancelario-de.html
http://ec.europa.eu/taxation_customs/dds2/taric/measures.jsp?
Lang=es&SimDate=20140224&Taric=1509&LangDescr=es
f. #spectos socioeconmicos
a. Comerciali+acin
4. Cdigos
c. 'elacin con la salud
d. Denominacin de origen
El presente Reglamento establece las normas relativas a la
proteccin de las denominaciones de origen y las indicaciones
geogrficas de los productos agrcolas destinados al consumo
humano y de los productos alimenticios.
#CTO
Reglamento (CE) n 510/2006 del Consejo de 20 de marzo de 2006
sobre la proteccin de las indicaciones geogrficas y de las
denominaciones de origen de los productos agrcolas y alimenticios
[Vanse los acto(s) modificativo(s)].
$&NTE$I$
El presente Reglamento adopta disposiciones sobre los productos
agrcolas y los productos alimenticios (excepcin hecha de los
productos que dependen del sector vitivincola, salvo los vinagres
de vino) procedentes de zonas geogrficas delimitadas. Cuando
existe un vnculo entre las caractersticas de algunos productos y su
origen geogrfico, stos pueden beneficiarse, bien de la indicacin
geogrfica protegida (GP)* bien de la denominacin de origen
protegida (DOP)*. El empleo de los smbolos comunitarios
correspondientes en el etiquetado de los productos en cuestin
permitir a los consumidores disponer de una informacin clara y
sucinta sobre su origen. Por otro lado, la introduccin de esas dos
menciones puede resultar muy beneficiosa para el mundo rural,
especialmente para las zonas menos favorecidas y ms apartadas,
al asegurar la mejora de la renta de los agricultores y el
asentamiento de la poblacin rural en esas zonas.
Denominacin de origen e indicacin geogrBfica
Los dos niveles de referencia geogrfica son distintos: la DOP
designa la denominacin de un producto cuya produccin,
transformacin y elaboracin deben tener lugar en una zona
geogrfica determinada, con una especializacin reconocida y
comprobada (por ejemplo: Mozzarella di Bufala Campana). La
GP indica el vnculo con el territorio en, al menos, una de las fases
de produccin, transformacin o elaboracin (Turrn de Alicante).
Por lo tanto, el vnculo con el territorio es ms fuerte en el primer
caso.
Las denominaciones genAricas, es decir, aquellas que, aunque se
refieran al lugar o a la regin donde se fabric o comercializ
inicialmente el producto, designan el nombre comn de un producto
en la Comunidad (Mostaza de Dijon), no pueden ser registradas.
No puede registrarse tampoco ningn
nom4re en conflicto con el nom4re de una ariedad egetal o d
e una ra+a animal y que pueda inducir a error al consumidor en
cuanto al verdadero origen del producto.
El registro de una denominacin 1omnima o parcialmente
homnima de una denominacin ya registrada de acuerdo con el
presente Reglamento deber tener en cuenta los usos locales y
tradicionales y los riesgos reales de confusin.
Una DOP o una GP no se registrarn cuando la fama de una
marca, su notoriedad y la duracin de su uso puedan inducir a error
al consumidor en cuanto a la verdadera identidad del producto.
6liego de condiciones
Para tener derecho a una DOP o a una GP, un producto agrcola o
alimenticio debe ajustarse a un pliego de condiciones que debe
incluir los siguientes elementos:
el nombre con la denominacin de origen o la indicacin
geogrfica;
la descripcin del producto y las principales caractersticas
fsicas, qumicas, microbiolgicas u organolpticas;
la delimitacin de la zona geogrfica;
los elementos que prueban que el producto es originario de
esa zona geogrfica;
los elementos que justifican el vnculo entre el producto y el
medio geogrfico;
la descripcin del mtodo de obtencin del producto y, en su
caso, los mtodos locales, cabales y constantes, as como
informacin sobre el envasado realizado en la zona geogrfica
delimitada para salvaguardar la calidad o garantizar el origen
o asegurar el control;
el nombre y la direccin de las autoridades u organismos
encargados de verificar el cumplimiento de lo indicado en el
pliego de condiciones;
cualquier norma especfica de etiquetado para el producto en
cuestin;
los posibles requisitos que deban cumplirse en virtud de
disposiciones comunitarias o nacionales.
$olicitud de registro
La solicitud de registro slo puede ser presentada por una
agrupacin de productores o de transformadores, o,
excepcionalmente, por una persona jurdica o fsica. En el caso de
las denominaciones que designen una zona geogrfica
transfronteriza, varias agrupaciones podrn presentar una solicitud
conjunta.
La solicitud de registro debe incluir:
el nombre y la direccin de la agrupacin solicitante;
el pliego de condiciones;
un documento nico donde figuren los elementos principales
del pliego de condiciones y una descripcin del vnculo del
producto con el medio geogrfico de procedencia.
La solicitud se dirige al Estado miembro en cuyo territorio se
encuentra la zona geogrfica. El Estado miembro la examina e
inicia un procedimiento nacional de oposicin, garantizando una
publicidad adecuada y concediendo un plazo durante el cual
cualquier persona fsica o jurdica que tenga un inters legtimo y
est establecida o resida en su territorio pueda oponerse a la
solicitud. Si el Estado miembro considera que la solicitud es
aceptable, remitir a la Comisin el documento nico, junto con una
declaracin en la que se indicar que se cumplen todas las
condiciones necesarias.
Cuando la solicitud de registro se refiera a una zona geogrfica
situada en un tercer pas, se dirigir a la Comisin directamente o a
travs de las autoridades de ese tercer pas.
E)amen de la Comisin
La Comisin comprueba que la solicitud est justificada y que
cumple todas las condiciones necesarias. Esta comprobacin
debera tener lugar en un plazo de doce meses. Cada mes, la
Comisin publica la lista de denominaciones objeto de una solicitud.
Si se cumplen las condiciones, se publica en el &iario #ficial de la
+nin $uropea (DO) el documento nico y la referencia de la
publicacin del pliego de condiciones. En caso contrario, la
Comisin desestimar la solicitud de registro.
Oposicin
En un plazo de seis meses a partir de la fecha de publicacin en el
DO, cualquier Estado miembro o tercer pas, as como cualquier
persona fsica o jurdica que tenga un inters legtimo, podr
oponerse al registro propuesto presentando una declaracin
debidamente motivada. Deber demostrarse, o bien que el pliego
de condiciones no cumple los requisitos exigidos o bien que la
denominacin entra en conflicto con una marca o un producto
agrcola, o bien que la denominacin cuyo registro se solicita ha
adquirido un carcter genrico.
Si la Comisin no recibe ninguna oposicin admisible, se procede al
registro de la denominacin.
Cuando la Comisin juzga que una oposicin es admisible, invita a
las partes interesadas a proceder a las consultas adecuadas. Si las
partes interesadas llegan a un acuerdo en un plazo de seis meses,
notificarn a la Comisin todos los elementos que hayan permitido
dicho acuerdo, incluidas las opiniones del solicitante y del oponente.
De no llegarse a un acuerdo, la Comisin adopta una decisin
teniendo en cuenta los usos leal y tradicionalmente practicados, y
los riesgos reales de confusin.
Denominaciones? menciones 5 s@m4olos
Las denominaciones registradas pueden ser utilizadas por cualquier
agente econmico que comercialice los productos que se ajusten al
pliego de condiciones correspondiente. Las indicaciones
denominacin de origen protegida e indicacin geogrfica
protegida o los smbolos comunitarios asociados a ellas deben
figurar en el etiquetado de los productos originarios de la
Comunidad y, de manera facultativa, en los originarios de terceros
pases que se comercialicen con dichas denominaciones.
Modificacin del pliego de condiciones
Las agrupaciones pueden solicitar la modificacin del pliego de
condiciones para adaptarlo a la evolucin de los conocimientos
cientficos y tcnicos o para cambiar la delimitacin de la zona
geogrfica. La solicitud seguir procedimientos similares a los
establecidos para el registro de una denominacin.
Controles oficiales
El control relativo a los requisitos de este Reglamento se efecta en
el marco del Reglamento (CE) n 882/2004. En este marco, la
comprobacin de que los productos se ajustan a su pliego de
condiciones puede ser realizada por una o varias autoridades
pblicas designadas al efecto, o por uno o varios organismos de
certificacin. Por lo que se refiere a las denominaciones
comunitarias, los agentes econmicos interesados sufragarn los
costes originados por este control.
#nulacin
Si la Comisin considera que el cumplimiento de lo indicado en el
pliego de condiciones de un producto amparado por una
denominacin protegida ha dejado de estar garantizado, o cuando
lo solicite una persona fsica o jurdica que tenga un inters legtimo,
podr iniciar el procedimiento para la anulacin de la inscripcin en
el registro.
6roteccin
Las denominaciones registradas estn protegidas frente a:
cualquier tipo de usurpacin, imitacin o evocacin, aunque se
indique el origen verdadero del producto o la denominacin
protegida se traduzca o vaya acompaada de una expresin
como gnero, tipo, mtodo, estilo, imitacin u otra
expresin similar;
otras indicaciones falsas o falaces en cuanto a la procedencia,
el origen, la naturaleza o las caractersticas esenciales de los
productos, en el envase o en el embalaje, en la publicidad o
en los documentos relativos a los productos de que se trate,
as como la utilizacin de envases que por sus caractersticas
puedan dar una impresin equivocada con respecto al origen;
otras prcticas que puedan inducir a error al consumidor sobre
el verdadero origen del producto;
la utilizacin comercial de una denominacin registrada para
productos no amparados por el registro en la medida en que
sean comparables a los productos registrados o en la medida
en que al usar la denominacin se aprovechen de la fama de
la denominacin protegida.
'elaciones entre marcas? denominaciones de origen e
indicaciones geogrBficas
En el caso de las DOP o las GP registradas, las solicitudes de
registro de marcas que respondan a alguna de las situaciones
anteriormente mencionadas y que se refieran a la misma clase de
productos se denegarn si se presentan despus de la fecha de
entrega de la solicitud de registro a la Comisin.
En algunos casos detallados en el Reglamento se aceptar la
coexistencia de una marca y una indicacin geogrfica o una
denominacin de origen.
ComitA
La Comisin est asistida por el Comit permanente de
indicaciones geogrficas y denominaciones de origen protegidas.
Tasas
Los Estados miembros pueden exigir el pago de un canon
destinado a cubrir sus gastos, en particular los derivados del
examen de las solicitudes de registro, las declaraciones de
oposicin, las solicitudes de modificacin y las peticiones de
anulacin en virtud de este Reglamento.
TArminos clae del acto
ndicacin geogrfica: este concepto est relacionado con el nombre
de una regin, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de
un pas, que sirve para designar un producto agrcola o un producto
alimenticio:
- originario de dicha regin, de dicho lugar determinado o de dicho pas;
- que posea una cualidad determinada, una fama u otra caracterstica que
pueda atribuirse a dicho origen geogrfico;
- cuya produccin, transformacin o elaboracin se realicen en la zona
geogrfica delimitada.
Denominacin de origen: este concepto est relacionado con el
nombre de una regin, de un lugar determinado o, en casos
excepcionales, de un pas, que sirve para designar un producto
agrcola o un producto alimenticio:
- originario de dicha regin, de dicho lugar determinado o de dicho pas;
- cuya calidad o caractersticas se deban fundamental o exclusivamente al
medio geogrfico con sus factores naturales y humanos;
- cuya produccin, transformacin y elaboracin se realicen en la zona
geogrfica delimitada.
g. (losario de tArminos
http://www.mondoliva.com/apuntes_sobre_salud.htm
Resumen
El consumo de aceite de oliva produce consecuencias muy
favorables para la salud. Adems de sus propiedades
sensoriales y gastronmicas, muchos estudios cientficos han
demostrado sus numerosas propiedades en el mbito de la
salud y en la prevencin de distintas enfermedades.
Estudios realizados en las ltimas dcadas comparando
distintos estilos de alimentacin han comprobado que los pases
del mediterrneo tienen mejores expectativas de vida y menores
tasas de enfermedades cardiovasculares y cncer que otros
pases del mundo. Esto gracias a la llamada Dieta Mediterrnea,
un estilo de alimentacin donde el aceite de oliva tiene un rol
protagnico.
Varios grupos de investigadores han identificado los
componentes menores del aceite de oliva, todos ellos muy
beneficiosos para la mayor parte de las funciones del cuerpo
humano, en particular la gran cantidad de antioxidantes y
vitaminas (tocoferoles, carotenoides, oleuropena y compuestos
fenlico-hidroxitirosol), que le confieren propiedades
especialmente importantes. Los datos disponibles sobre su
metabolismo, biodisponibilidad y efectos biolgicos ponen de
manifiesto su notable funcin antioxidante que previene la
oxidacin celular y protege contra la lesin de los radicales
libres.
El aceite de oliva es un nutriente de alto valor biolgico y
teraputico, y el secreto est en su estructura qumica.
Las grasas cumplen una importante funcin como fuente
energtica de nuestro organismo, por lo que no es posible
concebir una vida sana sin ellas. Sin embargo, su alto aporte
calrico las transforman en un riesgo a tener en cuenta a la hora
de optar entre las diferentes fuentes energticas.
El aceite de oliva tiene un valor calrico de 9 caloras por gramo,
lo mismo que cualquier otra grasa animal o vegetal, sin
embargo, su composicin qumica -alto en cidos grasos
monoinsaturados, especficamente cido oleico (alrededor de un
70%), y bajo en saturados y poliinsaturados- lo hacen mucho
ms sano que otros aceites.
El consumo de dos cucharadas diarias de aceite de oliva virgen
extra aporta un 50% de la cantidad de vitamina E recomendada
para el hombre y un 62,5% para la mujer. Adems, aporta
vitamina A (favorece las defensas del organismo), D
(antirraqutica), F y K (anti-hemorrgicas).
Tambin se han comprobado importantes efectos en el aparato
circulatorio: ayuda a prevenir la arteriosclerosis y las afecciones
cardiacas, principalmente el infarto de miocardio, angina de
pecho y trombosis cerebral. Reduce el colesterol total y el
colesterol LDL (malo), la presin arterial, la agregacin
plaquetaria y la coagulacin sangunea. En cambio, aumenta el
colesterol HDL (bueno).
Otro de sus beneficios se refiere a sus propiedades
anticancergenos. Est comprobado que el aceite de oliva ayuda
a proteger del cncer de mama y protege frente a otras formas
de esta enfermedad.
En relacin al aparato digestivo, el consumo moderado de aceite
de oliva mejora el funcionamiento del estmago, hgado,
pncreas e intestino. Adems, este producto resulta ser un
remedio natural contra las lceras, reduce la acidez gstrica y
acta tambin como un anti-inflamatorio.
En el sistema endocrino, mejora las funciones metablicas, y en
el sistema seo estimula el crecimiento y favorece la absorcin
del calcio y la mineralizacin de los huesos.
El efecto protector del aceite de oliva virgen podra ser ms
importante en las primeras dcadas de la vida, por lo que
aconseja que su consumo se inicie antes de la pubertad y se
mantenga a lo largo de toda la vida. De hecho, muchos
pediatras recomiendan incorporarlo en la alimentacin infantil,
por el tipo de grasas insaturadas que contiene, y cuyas
propiedades pueden reemplazar algunos de los aportes de la
leche materna. Pero tambin es beneficioso para la tercera edad
por sus propiedades antioxidantes, ya que evita las
enfermedades neuro-degenerativas como el mal de Alzheimer; y
ltimamente se ha comprobado que tiene efectos importantes en
el sano crecimiento del feto durante el embarazo.
Pero eso no es todo. El consumo de aceite de oliva tiene
tambin un efecto protector y tnico de la epidermis, por lo que
se recomienda para todos aquellos que se preocupan
especialmente de su piel.
Podemos concluir que el aceite de oliva, por su composicin de
cidos grasos, contenido de vitamina E y otros antioxidantes, su
equilibrio en otros componentes y su equilibrio en aroma y
sabor, es el ms indicado para el consumo humano, tanto en
crudo como en frituras, ofreciendo un efecto protector sobre la
salud humana.
#parato circulatorio: ayuda a prevenir la ateroesclerosis y sus
riesgos, la hipertensin arterial, el infarto de miocardio, la
insuficiencia cardaca, la insuficiencia renal y las hemorragias
cerebrales. Est demostrado que las poblaciones mediterrneas
sufren menor obesidad y registran una menor tasa de mortalidad
por enfermedades cardiovasculares. Acta como anticoagulante,
licuando la sangre y reduciendo la posibilidad de formacin de
cogulos.
#parato digestio: mejora el funcionamiento del estmago,
pncreas, intestinos, hgado y vas biliares, evitando la
formacin de clculos en la vescula. Se encontraron efectos
beneficiosos en gastritis y lceras duodenales, as como una
suave accin laxante.
6iel: efecto protector y tnico de la epidermis gracias a su
contenido de vitamina E y su efecto antioxidante, por lo que est
especialmente indicado para prevenir la aparicin de lesiones
cutneas y disminuir los signos de envejecimiento de la piel.
$istema endocrino: mejora las funciones metablicas del
organismo. La dieta mediterrnea, rica en aceite de oliva, se ha
convertido en una de las mejores opciones para prevenir y
controlar la diabetes.
$istema seo: estimula el crecimiento y favorece la absorcin
de calcio y la mineralizacin, ejerciendo un papel importante en
la poca de crecimiento y en la prevencin de la osteoporosis.
CBncer: la accin de los cidos grasos resistentes a la
peroxidacin y la presencia de componenetes menores tienen
un efecto protector frente a algunos tumores (mama, prstata,
colorrectal y endometrio).
'adioactiidad: se introdujo en la alimentacin de los
astronautas al descubrirse que aumenta la proteccin frente a la
radioactividad.
#limentacin Infantil: es la grasa natural que ms se asemeja,
tanto por su composicin como por su digestibilidad, a la de la
leche materna.
Ene-ecimiento: en la prevencin de los fenmenos del
envejecimiento es importante disponer de un buen patrimonio
antioxidante. Se observa un papel protector frente al
envejecimiento cerebral y, en forma experimental, un aumento
de la esperanza de vida.
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Aparato digestivo
Desde que entra en la boca, el aceite de oliva ejerce una serie
de efectos sobre el tracto digestivo.
Por su elevado contenido de cido oleico, el aceite de oliva es el
mejor tolerado por el estmago. El tono de la vlvula que separa
el estmago del esfago, impidiendo el reflujo de jugos
gstricos, se ve menos afectado por el aceite de oliva que por
los aceites de semilla y las grasas animales, como la manteca.
Asimismo, acta sobre el tiempo de evacuacin del estmago.
Desde la antigedad se describen los efectos beneficiosos en
las gastritis hiperclorhdricas y las lceras gastroduodenales,
derivados de un efecto protector del aceite de oliva. La
sustitucin de grasas animales por aceite de oliva en la dieta
suministrada a pacientes con lceras produjo una reduccin de
lesiones en el 33% y una cicatrizacin en el 55% de los casos.
No obstante, la prescripcin del aceite de oliva no dispensa la
terapia farmacolgica.
La ingesta de dos cucharadas de aceite de oliva por la maana
en ayunas parecen tener un efecto satisfactorio sobre el
estreimiento crnico.
El aceite de oliva tambin acta de forma muy favorable sobre la
atona de la vescula biliar, ejerciendo una accin ms intensa,
suave y prolongada que los frmacos y otros alimentos que
producen efectos similares. El aceite de oliva inhibe la secrecin
biliar heptica durante el tiempo de vaciado de la vescula, por
lo que es un colagogo puro, y puede utilizarse como alimento
teraputico.
Una enfermedad extendida es la litiasis biliar colesterlica
(clculos biliares), relacionada con el metabolismo de las grasas
y que resulta favorecida por el desarrollo econmico de las
poblaciones. El exceso alimentario global, el de grasas
saturadas y colesterol, llevan a un aumento de la excrecin biliar
del colesterol y a una reduccin de los cidos biliares y de
lecitina. Parece ser que los altos niveles de colesterol
plasmtico aumenta el riesgo de litiasis porque,
simultneamente, se incrementa la fraccin de colesterol
transportada por las LDL, que inhiben la sntesis heptica del
colesterol.
Se puede hablar del aceite de oliva como protector de la
formacin de clculos biliares, tanto por la activacin que
produce en el flujo biliar como por el aumento de las LDL, o su
equilibrada relacin entre cidos grasos saturados y
poliinsaturados, as como por su riqueza en monoinsaturados.
Cancer
El consumo de aceite de oliva disminuye el riesgo de cncer de
mama. Con la adopcin de una alimentacin saludable cuya
fuente principal de grasa sea el aceite de oliva, la incidencia
podra reducirse considerablemente debido a que la mutacin
celular que causa el cncer se debe, en parte, a las toxinas que
atacan el ADN. El procesamiento de dichas toxinas en el hgado
produce radicales libres que luego atacan el ADN. El aceite de
oliva aporta vitaminas y antioxidantes que ayudan a combatir
dichos radicales libres.
Durante los ltimos aos, luego de estudiar la repercusin
metablica de las grasas y el papel del aceite de oliva en
enfermedades hepticas crnicas y en la enfermedad de Crohn,
se ha demostrado el efecto protector del aceite de oliva frente al
cncer de colon. Las conclusiones fueron que la dieta con aceite
de oliva reduca el nmero de lesiones de la carcinognesis, el
nmero de tumores era bajo y, de manera clara y significativa,
eran menos agresivos y de mejor pronstico.
El beneficio podra estar relacionado con el cido oleico,
monoinsaturado, mayoritario en el aceite de oliva, porque se ha
comprobado que disminuye la produccin de prostaglandinas
derivadas del cido araquidnico que, a su vez, desempea un
papel importante en la produccin y desarrollo de tumores.
Actualmente se est estudiando su efecto protector en la
leucemia infantil y en distintos tipos de cncer como el de las
clulas escamosas del esfago, apuntndose resultados muy
prometedores.
Aunque todava queda mucho por dilucidar con respecto al papel
que ejerce el aceite de oliva en relacin al cncer y no se cuenta
con informacin suficiente sobre los mecanismos de su
actuacin en la prevencin o en la inhibicin del crecimiento de
los distintos tipos de tumores malignos, los datos disponibles
indican que la actuacin podra ejercerse de manera simultnea
en las distintas etapas implicadas en el proceso de formacin de
cncer.
ENFERMEDADES CARDOVASCULARES
Numerosos estudios han evidenciado que la aterosclerosis est
muy relacionada con las costumbres de alimentacin, el estilo de
vida y algunos aspectos del desarrollo econmico. Junto a
elementos de predisposicin gentica para padecerla, hay otros
factores de riesgo que concurren en su evolucin: el tabaco, la
hipertensin arterial, la diabetes, la hipercolesterolemia, la edad,
el sexo masculino, la diabetes, la gota, la tasa elevada de
triglicridos, los anticonceptivos orales y la inactividad fsica.
Cuando se afecta el corazn, se produce la angina de pecho, el
infarto de miocardio y aumenta el riesgo de muerte sbita.
Cuando afecta el cerebro, se desarrolla la trombosis cerebral
que determina la aparicin de parlisis musculares, prdida de la
capacidad cognitiva y riesgo de demencia.
Cuando se lesionan la aorta y las arterias de las piernas, se
origina dolor y dificultad para caminar, con riesgo de necrosis y
gangrena.
Cuando una placa de ateroma se rompe, tambin se produce la
rotura de pequeas arterias que existen en la placa, lo que
provoca una respuesta que consiste en la agregacin plaquetaria
y la formacin de un trombo. El trombo circula por las arterias
pero, cuando su tamao es mayor que el dimetro del vaso, lo
tapona y se produce la muerte del tejido u rgano
correspondiente por falta de irrigacin.
Est demostrado que el Aceite de Oliva tiene un efecto
antitrombtico y antiagregante plaquetario. Se han comprobado
que las dietas ricas en Aceite de Oliva pueden atenuar el efecto
protrombtico de los alimentos grasos, evitando la excesiva
coagulacin sangunea y contribuyendo a la baja incidencia de
insuficiencia cardaca isqumica.
El colesterol es una sustancia grasa que pertenece al grupo de
los esteroles, un lpido abundante en los tejidos animales,
insoluble en agua y soluble en disolventes orgnicos. Forma
parte de las membranas celulares, constituyendo en muchos
casos un complejo estable con los fosfolpidos.
El colesterol sirve de base al organismo para la sntesis de otros
esteroides que intervienen en procesos importantes como la
formacin de cidos biliares que emulsionan las grasas de los
alimentos para absorberlas por el epitelio intestinal, o en la
regulacin de la vitamina D.
La alimentacin rica en grasas animales favorece el aumento de
la tasa de colesterol plasmtico, uno de los principales factores
de riesgo de la enfermedad cardiovascular. Por el contrario, los
aceites vegetales ricos en cidos poliinsaturados ejercen una
accin antiaterognica y protectora frente al colesterol,
disminuyendo sus contenidos.
Las grasas (triglicridos) y el colesterol son transportados en
sangre por las lipoprotenas. El colesterol transportado por las
lipoprotenas de baja densidad (LDL y VLDL) es atergenico y
facilita el dao en la pared de los vasos. A esta fraccin se la
denomina "Colesterol Malo.
Por el contrario, el colesterol ligado a las lipoprotenas de alta
densidad (HDL) parece tener un efecto protector contra las
enfermedades cardiovasculares y se denomina "Colesterol
Bueno. Esta fraccin tiene la funcin de eliminar el colesterol
libre de las clulas, esterificarlo y transportarlo al hgado para
eliminarlo con la bilis. Numerosos estudios han confirmado la
existencia de correlacin negativa entre niveles plasmticos de
HDL y aterosclerosis, y una mayor esperanza de vida.
Todo tratamiento encaminado a tratar la hipercolesterolemia
debe, en primer lugar, disminuir la ingesta de grasas saturadas.

La supresin de las mismas produce una reduccin de colesterol
plasmtico igual al doble de la que se obtiene con la adicin de
una cantidad igual de lpidos ricos en cidos grasos
poliinsaturados. Si la sustitucin es por Aceite de Oliva, rico en
cidos grasos monoinsaturados, el nivel de colesterol total es
aproximadamente igual al obtenido con la reduccin de las
grasas saturadas. La accin favorable de las grasas
monoinsaturadas no se limita al efecto de sustitucin similar al
de los poliinsaturados, sino que adems aumento el colesterol
HDL con efecto protector frente a la mortalidad coronaria.
Un estudio comparativo sobre muertes provocadas por
enfermedades coronarias en 10.000 hombres indica que, con
niveles plasmticos de colesterol iguales, el riesgo de enfermar
es aproximadamente igual en hombres americanos y
finlandeses, mientras es mucho ms bajo en hombres
mediterrneos, que incluyen un elevado porcentaje de Aceite de
Oliva entre las grasas consumidas.
Los aceites vegetales ricos en cidos grasos poliinsaturados
consumidos en exceso se preoxidan fcilmente y, por este
motivo, pueden convertirse en atergenos, siendo una posible
causa de lesiones endoteliales y de hiperagregacin plaquetaria.
El Aceite de Oliva disminuye los niveles de colesterol total, LDL y
triglicridos, y adems aumenta los niveles de HDL. Recientes
estudios han demostrado que el Aceite de Oliva aumenta un 25%
el colesterol HDL en fumadores.
Conclusin
Parece razonable concluir que, en la prevencin de la
enfermedad ateroesclertica, se deber proceder a la reduccin
de grasas animales visibles e invisibles, y a su sustitucin por
Aceite de Oliva, rico en monoinsaturados y con una cantidad
equilibrada de poliinsaturados adecuadamente protegida por
antioxidantes como el alfatocoferol y los polifenoles.

Esta concepcin diettica, confirmada por investigaciones
experimentales y epidemiolgicas, permitir realizar una
profilaxis racional y obtener un satisfactorio control del colesterol
plasmtico, sin correr el peligro de que produzcan efectos
colaterales indeseables.
DABETES
La diabetes tipo , o insulino-dependiente, aparece en nios y
adolescentes y necesita insulina para su control. La diabetes tipo
lo hace en la edad adulta, generalmente a partir de los 40 aos
de edad, y se asocia con la obesidad.
Una dieta rica en cidos grasos monoinsaturados (presentes en
el Aceite de Oliva) es metablicamente mejor que una rica en
hidratos de carbono; esto hace de aquella la opcin ms
recomendable para pacientes con diabetes no insulino-
dependientes, adems de ser ms agradable al paladar.
El ndice de supervivencia de los diabticos ha aumentado
considerablemente gracias a la mejora de los tratamientos
teraputicos. En este contexto, los descubrimientos de las
propiedades benficas del aceite de oliva estimularon a
numerosos investigadores a examinar los efectos de la
sustitucin de una parte de los hidratos de carbono por grasas
con un alto contenido en cidos grasos monoinsaturados.
De esta manera, un estudio que compar los efectos de una
dieta rica en monoinsaturados sobre pacientes con diabetes no
insulinodependientes con una dieta rica en hidratos de carbono
demostr que con la dieta basada en el cido oleico se obtienen
niveles ms altos de colesterol bueno o HDL, niveles ms bajos
de trigliceridemia y, al mismo tiempo, un mejor control de la
glucemia. Este estudio se continu con la utilizacin de una dieta
en la que un 33% de las caloras totales provena de
monoinsaturados procedentes del aceite de oliva, lo que
reconfirmaba la mejora del cuadro lipdico (reduccin de la
trigliceridemia y aumento del colesterol HDL). Al no producirse
modificaciones en los niveles de glucemia y hemoglobina
glucosilada con respecto a la dieta rica en hidratos de carbono,
se plante la cuestin de si no se debera modificar la dieta del
diabtico en beneficio de un mayor aporte de aceite de oliva.
En este sentido, las dietas ricas en cidos grasos
monoinsaturados pueden considerarse una buena alternativa
para el tratamiento de la diabetes. Los trabajos cientficos
evidencian que una dieta con un alto contenido en cidos grasos
monoinsaturados constituye una alternativa vlida a la dieta rica
en hidratos de carbono para los individuos que padecen diabetes
no insulino-dependientes, dado que mejora el perfil glucdico de
la sangre, permite un mejor control del metabolismo lipdico y, al
proporcionar un buen aporte de agentes antioxidantes, limita los
procesos de peroxidacin a los que estos pacientes son
propensos, ya que los monoinsaturados estn menos expuestos
al desencadenamiento de la peroxidacin que los cidos grasos
poliinsaturados.
Embarazo y gestacin
De acuerdo con informacin disponible, los hijos de mujeres que
consumieron Aceite de Oliva en el curso de su embarazo tienen
un mejor desarrollo post-natal que los de madres que no lo
hicieron. Esto se manifiesta en lo que concierne a la talla, el
peso, el comportamiento y la adquisicin de reflejos
psicomotores.
La vitamina E, segn los estudios, es muy buena para el
desarrollo del feto pero tambin para el recin nacido, ya que al
primer contacto con el oxgeno ste se ve obligado a luchar
contra el estrs oxidativo. Por ello es necesario que posea
suficientes reservas de vitamina E, sustancia que se encuentra
en cantidades abundantes en el Aceite de Oliva y que se
mantiene en un estado de concentracin adecuado gracias a la
resistencia a la oxidacin de este producto.
De esta manera, la calidad y cantidad del rgimen alimentario
seguido durante el desarrollo del embarazo juegan un papel
esencial en la adaptacin metablica que se produce entre la
madre y el hijo.
La vitamina E es considerada un elemento nutricional esencial.
Como agente antioxidante, esta protege de los radicales libres a
los cidos grasos poliinsaturados presentes en las membranas y
estructuras celulares. Tiene, adems, un efecto protector sobre
los eritrocitos de la hemlisis (ruptura de los glbulos rojos) y
acta como cofactor en muchos sistemas enzimticos.
Estas acciones revisten una importancia fundamental en todos
los perodos de la vida. En este sentido, el consumo de vitamina
E durante el embarazo resulta crucial en la medida en que
provoca efectos sobre el desarrollo fetal, contribuyendo al
mantenimiento de la estabilidad estructural y funcional de la
musculatura lisa y estriada del tejido nervioso el tejido
conjuntivo. Esto permite un completo desarrollo embrionario y
disminuye la posibilidad de malformaciones fetales.
Durante los primeros das de vida, en el recin nacido se reduce
la hiperbilirrubinemia, lo que ocasiona una disminucin de la
hemlisis. Por eso se recomienda consumir durante el embarazo
alimentos ricos en vitamina E como el Aceite de Oliva y el
grmen de trigo.
Adicionalmente, el aceite de oliva mezclado con jugo de limn
previene la formacin de estras durante el embarazo.
NFANCA Y CRECMENTO
El aceite de oliva desempea un papel fundamental para el feto
durante el perodo de gestacin. Los hijos de madres que
consumieron aceite de oliva durante la gestacin presentan
mayor desarrollo postnatal, traducido en talla, peso,
comportamiento y adquisicin de reflejos psicomotores.
La alimentacin lipdica es importante tanto en el recin nacido
como en el nio destetado, y an lo es ms la ingesta adecuada
de cidos grasos esenciales.
El nio amamantado recibe entre el 4 y el 5% de las caloras en
forma de cidos poliinsaturados, pero el lactante alimentado con
leche de vaca recibe una cantidad netamente inferior. Una racin
escasa de cido linoleico puede retrasar el crecimiento, producir
alteraciones cutneas, hepticas o del metabolismo. No es
conveniente suministrar aceites de semillas, ricos en cidos
grasos poliinsaturados en cantidades elevadas porque no tiene
inters bajar el colesterol en los nios y porque favorecen los
fenmenos preoxidativos, sobre todo en inmaduros con pocas
reservas de vitamina E.
Por esto es importante mantener un equilibrio entre los cidos
linoleico y linolnico suministrados con la alimentacin, ya que
un exceso del primero puede determinar perturbaciones del
sistema nervioso. El aceite de oliva proporciona una cantidad
relativamente baja de cidos grasos esenciales pero en relacin
adecuada entre linoleico y linolnico similar a la que se
encuentra en la leche materna.
En lo que respecta a la influencia del aceite de oliva en la
mineralizacin y desarrollo de los huesos, hay un trabajo en el
que se demuestra la necesidad de las grasas. Pero el mejor
efecto se obtiene con un aporte de glicrido oleico, a los que se
aade un porcentaje mnimo de poliinsaturados, por lo que los
regmenes ms favorables son los que contienen aceite de oliva.
Hipertensin
La elevacin de la tensin arterial se conoce con el nombre de
hipertensin. Se considera hipertensin arterial cuando la misma
es superior a 140/90 mmHg en forma contnua.
La hipertensin o elevacin de la presin arterial es uno de los
principales factores de riesgo coronario en el desarrollo de la
ateroesclerosis. Junto a los niveles elevados de colesterol, el
consumo de tabaco, la obesidad y la diabetes mellitas,
constituye uno de los principales problemas de salud en los
pases desarrollados.
La hipertesin arterial est favorecida, al igual que otros factores
de riesgo, por los hbitos de vida de la poblacin. Una de cada
cuatro personas adultas es hipertensa y ello aumenta el riesgo
de muerte prematura, como consecuencia del efecto daino de
la tensin elevada sobre las arterias del organismo, en especial
las que riegan el corazn, el rin, el cerebro y los ojos.
La adicin de aceite de oliva a una dieta que no se modifique en
ningn otro aspecto puede ejercer un claro efecto reductor de la
presin arterial que parece ser propio de dicho aceite. Con el
consumo habitual de aceite de oliva disminuyen los valores de
tensin arterial, tanto sistlica (mxima) como diastlica
(mnima).
Recientemente se ha comprobado que la ingesta de aceite de
oliva disminuye la dosis diaria de frmaco hipotensor necesaria
para controlar la presin arterial en las personas hipertensas,
posiblemente por una disminucin del xido ntrico por accin de
los polifenoles.
Piel
En los seres humanos, el proceso de envejecimiento conduce a
un progresivo dao estructural y funcional de la piel.
El adelgazamiento de la dermis y la epidermis, la elastosis, el
aplanamiento de la unin de la dermis y la epidermis, la fibrosis
de colgeno y la prdida de la capacidad defensiva y reparadora
son algunos de los principales cambios que experimenta el
tejido cutneo.
Factores externos, como las radiaciones solares, producen una
aceleracin del envejecimiento a travs de la generacin de
radicales libres. A pesar que las clulas estn provistas de
mecanismos que neutralizan su accin, es posible reducir el
dao celular utilizando inhibidores que disminuyan el riesgo.
Uno de estos inhibidores, de carcter natural, es el aceite de
oliva, que tiene un perfil lipdico muy similar al de la piel del ser
humano.
El aceite de oliva, adems de polifenoles, presenta una gran
proporcin de vitamina E, principal fuente de proteccin frente a
los radicales libres que provocan oxidacin celular, as como de
vitaminas A, D y K. Por ello, es un buen coadyuvante de la
terapia especfica en procesos dermatolgicos como el acn, la
psoriasis y los eczemas seborreicos, y tiene un efecto protector
y tnico de la epidermis, previniendo la aparicin de lesiones
cutneas y disminuyendo los signos de envejecimiento.
La aplicacin de aceite de oliva sobre la piel luego de la
exposicin al sol puede evitar el cncer gracias al poder
antioxidante de la vitamina E, el selenio y los omega-3 que
absorben los radicales libres y protegen contra el dao de los
rayos UV.
Asimismo, se ha sugerido que debido a su elevada capacidad
antioxidativa, el aceite de oliva podra ocupar un lugar
preferente en la prevencin del proceso de oxidacin continua,
uno de los procesos que influyen en el desarrollo de ciertos tipos
de cncer cutneo. Se han iniciado estudios con vitamina E,
pero este tipo de observaciones precisan de largos perodos de
tiempo por lo que an no existen datos concluyentes. Sin
embargo, la teora indica que el cido oleico jugara un gran
papel para contrarrestar la oxidacin continua.
Tercera edad
El aceite de oliva es rico en distintos antioxidantes que tienen un
papel biolgico positivo en la eliminacin de radicales libres,
molculas implicadas en algunas enfermedades crnicas y en el
proceso de envejecimiento.
Cada clula hereda un programa que organiza su actividad
biolgica y que puede repetirse de forma ilimitada, pero la
repeticin sucesiva produce errores que, en un principio, son
corregidos pero que con el tiempo se afirman y dan lugar a una
informacin equivocada, a la que despus se unen otros errores.
Una dieta rica en cidos grasos poliinsaturados puede dar lugar
a fenmenos de peroxidacin que expone a las clulas a esa
produccin de errores. Por otra parte, la presencia de agentes
antioxidantes como la vitamina E supone un mecanismo de
defensa.
Una encuesta sobre la transformacin de la piel con el paso de
los aos demostr que las personas que consuman una dieta
con ms del 10% de cidos grasos poliinsaturados presentaban
signos de envejecimiento. En el 60% de los casos, hubo que
extirpar lesiones cutneas de las que se sospechaba que eran
malignas.
Otro problema en las personas de edad es la descalcificacin de
los huesos. La osteoporosis es la reduccin de la densidad sea
que favorece el riesgo de fracturas.
El aceite de oliva parece ejercer un efecto favorable, que
depende tambin de la cantidad, ya que permite una mejor
mineralizacin de los huesos. La explicacin parece estar en la
elevada cantidad de oleatos presente en los lpidos estructurales
del hueso. Segn un grupo de investigadores franceses, el
aceite de oliva sera necesario en la poca de crecimiento y,
despus, en la poca adulta para evitar las prdidas de calcio y
enfermedades como la osteoporosis.
Las dietas ricas en aceite de oliva pueden prevenir la prdida de
memoria en los ancianos sanos. En un estudio llevado a cabo
en personas de edad geritrica que consuman dietas altas en
grasas monoinsaturadas, presentes particularmente en el aceite
de oliva, se comprob que la cantidad consumida de aceite de
oliva estaba inversamente relacionada con el deterioro de la
capacidad cognitiva relacionado con la edad y la prdida de
memoria, las demencias y el Alzheimer.
En la vejez se produce una reduccin de la capacidad digestiva
y una mala absorcin de las sustancias nutritivas, en especial de
las vitaminas y de las sales minerales. El aceite de oliva rene
las mejores caractersticas de digestibilidad y de poder de
absorcin, as como una suave accin laxante. Consumido
cocido, frito o, mejor an, en crudo para aprovechar el contenido
vitamnico y antioxidante, el aceite de oliva contribuye a hacer
apetitosa la comida y una correcta digestibilidad.
(%O$#'IO
#cido
Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solucin
acuosa diluida de la mayora de los cidos (por ejemplo: cido
ctrico, lctico, tartrico, etc).
#grio
Sensacin olfato-gustativa donde predominan cidos de origen
fermentativo, y los relacionados con el proceso de fermentacin
de los alimentos, como el cido actico.
#gua de egetacin
Lquido acuoso residual que se obtiene al procesar la aceituna
para obtener el aceite de oliva.
#lma+ara
Fbrica de aceite de oliva. Lugar fsico donde se operan las
mquinas para obtener aceite de oliva.
#lmendrado
Flavor que puede darse en dos aspectos: el de la almendra
fresca, o el de la almendra seca y sana que puede confundirse
con un rancio incipiente. Se aprecia cuando el aceite permanece
en contacto con la lengua y el paladar; se asocia a los aceites
dulces y de olor apagado.
#lpec1@n
Flavor caracterstico adquirido por el aceite a causa de una mala
decantacin y prolongado contacto con las aguas de vegetacin.
#nBlisis sensorial
Examen de los caracteres organolpticos de un aceite de oliva
mediante los sentidos.
#margo
Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solucin
acuosa diluida de sustancias como la quinina, la cafena y
algunos hetersidos. Sabor caracterstico del aceite obtenido de
aceitunas verdes o en envero. Puede ser ms o menos
agradable segn su intensidad.
#pagado
Flavor del aceite cuyas caractersticas organolpticas son muy
tenues debido a la prdida de componentes aromticos.
#roma
Sensacin agradable percibida por el rgano olfativo por va
indirecta cuando se realiza la degustacin de un alimento. En
perfumera y en lenguaje no especializado, se aplica tambin a
las mismas sensaciones apreciadas por va nasal directa.
#romBtico
Propiedad de los cuerpos puros o mezclas que, al ser
degustados, producen la sensacin calificada como aroma. Se
trata de aquellos productos que, examinados por va nasal
directa, producen sensaciones de fragancia y frescura.
Ispero
Sensacin caracterstica de algunos aceites que, al ser
degustados, producen una sensacin buco-tctil de astringencia.
#stringente
Sensacin compleja producida en la boca por la solucin acuosa
diluida de algunos taninos (por ejemplo: los taninos del caqui y la
endrina).
#tri4uto
Propiedad caracterstica perceptible.
#tro-ado
Flavor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas
amontonadas que han sufrido un avanzado grado de
fermentacin.
#inado
Flavor caracterstico de algunos aceites que recuerdan al vino.
Es debido fundamentalmente a la formacin de cido actico,
acetato de etilo y etanol en cantidades superiores a las
normales.
#inagrado
Flavor caracterstico de algunos aceites que recuerdan al
vinagre. Es debido fundamentalmente a la formacin de cido
actico, acetato de etilo y etanol en cantidades superiores a las
normales.
*asto
Percepcin caracterstica de algunos aceites que, al ser
degustados, producen una sensacin buco-tctil densa y
pastosa.
*orra
Depsito oleoso que se produce en el fondo de los recipientes de
almacenamiento de aceite de oliva, con gran cantidad de
impurezas y humedad.
*orras
Flavor caracterstico del aceite recuperado de los depsitos
oleosos decantados en depsitos y trojales.
Capac1o
Flavor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas prensadas
en capachos sucios con residuos fermentados.
Caro+o
Parte leosa de la aceituna, tambin llamada hueso o
endocarpio.
Cata
Operacin que consiste en percibir, analizar y juzgar los
caracteres organolpticos de un aceite de oliva, especialmente
los olfato-gustativos, tctiles y quinestticos.
Catador
Persona perspicaz, sensible, seleccionada, instruida y entrenada
que estima con los rganos de sus sentidos los caracteres
organolpticos de un aceite de oliva.
Cuerpo
Sensacin tctil percibida en la boca y que otorga un grado de
densidad, viscosidad, consistencia o compacidad.
Degustacin
Accin de gustar o probar un aceite de oliva.
Dulce
Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solucin
acuosa de diversas sustancias, como por ejemplo la sacarosa.
Sabor agradable que, sin ser precisamente azucarado, no
registra predominio de los atributos amargo, astringente o
picante.
Endocarpio
Parte leosa de la aceituna, tambin llamada hueso o carozo.
Epicarpio
Piel que recubre la pulpa de la aceituna.
Esparto
Flavor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas prensadas
en capachos nuevos de esparto. Variar si el capacho est
fabricado con esparto verde, o con esparto seco.
E)perto
Catador especializado en el anlisis sensorial y que posee
conocimientos bsicos sobre los procesos de elaboracin del
aceite de oliva y las preferencias del mercado.
Jlaor
Conjunto de percepciones y sensaciones determinadas en la
olfaccin y la degustacin, que permiten identificar un alimento y
establecer un criterio de agrado o desagrado en distintos niveles.
Jragancia
Olor fresco, suave y delicioso.
Jrutado
Flavor que recuerda el aroma y el gusto del fruto sano, fresco y
cosechado en el punto ptimo de su maduracin.
Jrutado Maduro
Flavor del aceite de oliva obtenido de frutos maduros,
generalmente de aroma apagado y sabor dulce.
Jrutado Verde
Flavor del aceite de oliva obtenido de frutos an verdes.
(rasa de MB>uina
Olor del aceite de oliva obtenido en almazaras cuyas mquinas
no han sido adecuadamente depuradas de residuos de petrleo,
grasa o aceite mineral.
(usano
Flavor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas
fuertemente atacadas por larvas de la mosca del olivo (Dacus
Oleae).
Leno
Flavor caracterstico de algunos aceites que recuerda a la hierba
seca.
Lier4a
Flavor caracterstico que recuerda a la hierba recin cortada.
Lo-as Verdes
Flavor amargo del aceite obtenido de aceitunas excesivamente
verdes, o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.
Lueso
Parte leosa de la aceituna, tambin llamada carozo o
endocarpio.
Lumedad
Ver Moho.
Infierno
Depsito o pileta recolectora del agua de vegetacin.
Da4onoso
Flavor con una sensacin olfato-gustativa que recuerda a la del
jabn verde.
Man+ana
Flavor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.
Mesocarpio
Parte carnosa de la aceituna, tambin llamada pulpa.
MetBlico
Flavor que recuerda a los metales. Es caracterstico del aceite
que ha permanecido durante tiempo prolongado en contacto con
alimentos o superficies metlicas en condiciones indebidas,
durante los procesos de molienda, batido, prensado o
almacenamiento.
Mo1o
Flavor caracterstico del aceite obtenido de frutos en los que se
han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de
haber permanecido amontonados y con humedad durante varios
das.
Mosto Oleoso
Lquido constituido por una mezcla de aceite, agua de
vegetacin y materia slida en suspensin que escapa de la
retencin de los capachos.
Olfaccin
Acin de percibir y discriminar las molculas que acceden al
aparato olfativo en fase gaseosa, desde un medio externo, por
va nasal o retronasal.
Olor
Conjunto de sensaciones percibidas por el rgano olfativo
cuando se inspiran determinadas sustancias voltiles.
Oru-illo
Torta obtenida despus de extraer con solventes el aceite de
orujo, tambin llamada torta y orujo agotado.
Oru-o
Flavor caracterstico que recuerda al orujo de aceituna.
Oru-o de #ceituna
Pasta compuesta por piel, pulpa, carozo, pepita y agua que
todava contiene una fraccin mnima de aceite luego de haber
sido prensada o centrifugada.
6aladear
Accin de conseguir que un alimento que est en la boca entre
en contacto con todas sus zonas sensibles con el objeto de
percibir las sensaciones que produce.
6anel Test
Gupo de 8 a 12 catadores debidamente seleccionados,
instruidos y entrenados que se renen para efectuar, bajo
condiciones controladas, el anlisis sensorial de aceites de oliva.
6arAn>uima Ole@fero
Vacuolas de las clulas situadas en la pulpa de la aceituna,
donde se almacena el aceite de oliva en forma de gotas
microscpicas.
6asta de #ceituna
Producto resultante del triturado de aceitunas enteras destinadas
a la fabricacin de aceite de oliva.
6epino
Flavor que se produce en el aceite sometido a un envasado
hermtico excesivamente prolongado, particularmente en
envases de hojalata, atribuido a la formacin de 2-6 nonadienal.
6icante
Sensacin caracterstica de los aceites obtenidos a comienzos
de la campaa, principalmente de aceitunas todava verdes. Se
debe a la accin de las sustancias fenlicas sobre las terminales
del nervio trigmino en la cavidad bucal.
6iel
Parte externa que recubre la pulpa de la aceituna, tambin
llamada epicarpio.
6rensa
Mquina que utiliza presin para obtener el mosto oleoso a partir
de la pasta de aceituna.
6ulpa
Parte carnosa de la aceituna, tambin llamada mesocarpio.
0uemado
Flavor caracterstico del aceite originado por un excesivo o
prolongado calentamiento durante su obtencin, muy
particularmente durante el termo-batido de la pasta, si esta se
realiza en condiciones inadecuadas de temperatura.
'ancio
Flavor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas
amontonadas que han sufrido un proceso auto-oxidante a causa
de su prolongado contacto con el aire, luz y calor. Este flavor es
desagradable e irreversible.
'egusto
Conjunto de sensaciones percibidas despus de haber
desaparecido el estmulo de la boca, diferentes de las percibidas
previamente.
$a4or
Sensaciones percibidas como consecuencia del estmulo de las
papilas gustativas por sustancias solubles en la saliva.
$alado
Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solucin
acuosa del cloruro sdico.
$almuera
Flavor del aceite extrado de aceitunas conservadas en
soluciones salinas.
Te)tura
Caracterstica del estado slido de un producto, cuyo conjunto es
capaz de estimular los receptores mecnicos de la boca durante
la degustacin. Se refiere a las propiedades objetivas, y se
designan por trminos generales tales como consistencia,
untuosidad, etc.
Tierra
Flavor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas
cosechadas con tierra, embarradas y no lavadas. Este flavor
puede ir unido al de moho o humedad en algunas ocasiones.
Tro-al
Depsito subterrneo azulejado para almacenar aceite de oliva.
Tro-e
Depsito transitorio de las aceitunas desde el momento de su
cosecha hasta el momento de su elaboracin, generalmente en
la entrada de la fbrica donde se realizan las operaciones de
recepcin, pesado, muestreo, limpieza y lavado de las aceitunas.
Tur4io
Propiedad de los aceites de oliva con exceso de agua e
impurezas, tpico de los fondos de decantacin de los depsitos
de aceite de oliva.
Vie-o
Flavor caracterstico del aceite cuando permanece demasiado
tiempo en recipientes de almacenamiento. Tambin puede darse
en aceites envasados durante un perodo prolongado.
1. *i4liograf@a
i. #ne)o