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2013

Visto, el Expediente N 13-091003-001 que contiene el Informe N 0045212013/DHAZ/DIGESA, de la Direccin General de Salud Ambiental; CONSIDERANDO: Que, el artculo II del Ttulo Preliminar de la Ley N 26842, Ley General de Salud, seala que la proteccin de la salud es de inters pblico y por tanto es responsabilidad del Estado regularla, vigilarla y promoverla; Que, el artculo 48 del Reglamento de Organizacin y Funciones del Ministerio de Salud, aprobado por Decreto Supremo N 023-2005-SA, dispone que la Direccin General de Salud Ambiental, es el rgano tcnico normativo en los procesos relacionados, entre otros, a la higiene alimentaria; Que, en virtud de ello, con el documento del visto la Direccin General de Salud Ambiental - DIGESA, ha propuesto la Norma Tcnica de Salud: "Norma Sanitaria para el Almacenamiento de Alimentos Preenvasados Destinados al Consumo Humano", cuya finalidad es contribuir a proteger la salud de la poblacin estableciendo las condiciones sanitarias que debe cumplir el almacenamiento de los alimentos preenvasados destinados al consumo humano; Que, resulta necesario disponer la prepublicacin del referido proyecto de Norma Tcnica de Salud, en el Portal Institucional del Ministerio de Salud, por el plazo de treinta (30) das calendario, a efecto de recibir las sugerencias y comentarios de las entidades pblicas o privadas y de la ciudadana en general; Con el visado de la Directora General de la Direccin General de Salud Ambiental, la Directora General de la Oficina General de Asesora Jurdica y del Viceministro de Salud; y,
M. SAAVEDRA

D. CESPEDES M,

De conformidad, con lo dispuesto en el literal 1) del artculo 8 de la Ley N 27657, Ley del Ministerio de Salud;

SE RESUELVE: Artculo 1.- Disponer que la Oficina General de Comunicaciones efecte la prepublicacin del Proyecto de la Norma Tcnica de Salud: "Norma Sanitaria para el Almacenamiento de Alimentos Preenvasados Destinados al Consumo Humano", en el Portal Institucional del Ministerio de Salud, en la direccin electrnica de normas legales http://www.minsa.gob.pe/transparencia/dge normas.asp y en el enlace de documentos en consulta http://www.minsa.gob.pe/portada/docconsulta.asp, a efecto de recibir las sugerencias y aportes de las entidades pblicas o privadas y de la ciudadana en general, durante el plazo de treinta (30) das calendario, a travs del correo webmasteraminsa.gob.pe. Artculo 2.- Encargar a la Direccin General de Salud Ambiental la recepcin, procesamiento y sistematizacin de las sugerencias y comentarios que se presenten, a fin de elaborar el proyecto correspondiente. Regstrese, comunquese y publquese.

MIDORI D ABICH ROSPIGLIOS Ministra de Salud

D. CESPEDES M.

NTS N

-MINSA/DIGESA - V.01

PROYECTO DE NORMA SANITARIA PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PREENVASADOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO 1. FINALIDAD
Contribuir a proteger la salud de la poblacin estableciendo las condiciones sanitarias que debe cumplir el almacenamiento de los alimentos preenvasados destinados al consumo humano.

2. OBJETIVO
Establecer los principios generales de higiene que deben cumplir los almacenes y las operaciones de almacenamiento de alimentos elaborados industrialmente, preenvasados, destinados al consumo humano.

3. MBITO DE APLICACIN
La presente norma sanitaria es de aplicacin a nivel nacional y comprende a las personas naturales y jurdicas que operan almacenes internos y externos, de establecimientos de: fabricacin, fraccionamiento y distribucin de alimentos elaborados industrialmente preenvasados. Estn comprendidos tambin los almacenes de entidades pblicas; y en lo que corresponde, aplica para el almacenamiento de envases, destinados al preenvasado del producto terminado.

4. BASE LEGAL
N.SAAVEDNA

Ley N 26842, Ley General de Salud. Art. 94 y 95. Decreto Legislativo N 1062, Decreto Legislativo que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos. Art. 5 y 15. Decreto Supremo N 007-98-SA, que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Art. 70, 71, 72, 73 y 74. Decreto Supremo N 034-2008-AG, que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos. Art. 8, 9, 32 y 33.

5. DISPOSICIONES GENERALES 5.1. DEFINICIONES OPERATIVAS

Para fines de aplicacin de la presente norma sanitaria se consideran las siguientes definiciones: Alimento elaborado industrialmente (alimento fabricado): Se refiere a todos aquellos alimentos transformados a partir de materias primas de origen vegetal, animal, mineral o combinacin de ellas, utilizando procedimientos fsicos, qumicos o biolgicos o combinacin de stos, para obtener alimentos preenvasados destinados al consumo humano. Incluye a los alimentos preenvasados utilizados como insumos intermedios para procesos de fabricacin y a los preenvasados destinados al consumo final. Alimento preenvasado o terminado: Se refiere al alimento elaborado industrialmente envasado en el mismo proceso de fabricacin o fraccionamiento como producto final o terminado.

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NTS N -MINSAIDIGESA-V.01 PROYECTO DE NORMA SANITARIA PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PREENVASADOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO Alimentos perecibles: Son aquellos que para su conservacin requieren ser almacenados en condiciones de refrigeracin o de congelacin. Alimentos no perecibles: Son aquellos que para su conservacin no requieren ser almacenados en condiciones de enfriamiento, refrigeracin o de congelacin, aunque s pueden requerir condiciones controladas de humedad, temperatura u otras, segn las indicaciones del fabricante. Autoridad sanitaria: Es el Ministerio de Salud a travs de la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) en el nivel nacional, y a travs de las Direcciones de Salud en el mbito de Lima Metropolitana; en el nivel regional, la Direccin Regional de Salud (DIRESA) del Gobierno Regional o la que haga sus veces; y en el nivel local, el Gobierno Local a travs de las municipalidades. Cadena alimentaria: Fases que abarcan los alimentos desde la produccin primaria hasta el consumo final. Contaminacin cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o indirecta, desde una fuente de contaminacin a un alimento. Es directa cuando hay contacto del alimento con la fuente contaminante, y es indirecta cuando la transferencia se da a travs del contacto del alimento con vehculos o vectores contaminados, como superficies vivas (manos), inertes (utensilios, equipos, etc.), exposicin al ambiente, insectos y otros vectores, entre otros. Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias aadidas no intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de estos. Envases destinados al preenvasado de alimentos: Cualquier recipiente destinado a contener alimentos terminados, utilizado en la fabricacin, elaboracin o fraccionamiento, que los cubre total o parcialmente, incluidos embalajes, envolturas y tapas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos preenvasados. Estiba: Distribucin conveniente de los productos dentro de un almacn, cmara frigorfica, refrigeradora o vehculo de transporte. Fraccionamiento: Es una fase de la cadena alimentaria que consiste en el envasado de productos a granel o elaborados industrialmente preenvasados en presentaciones preenvasadas de menor volumen o peso para su comercializacin al por menor. Ej. Fraccionamiento de azcar a partir de presentacin preenvasadas de 50 kilos o a granel en presentaciones de 8 gramos para uso individual. Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Inspector sanitario de alimentos: Es el funcionario autorizado (oficial), por la autoridad competente, debidamente capacitado, y facultado para realizar la vigilancia sanitaria de conformidad con la legislacin vigente. Manipulador de alimentos: Toda persona que tenga contacto directo con los alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. Medida sanitaria de seguridad: Es toda accin preventiva y de control, de ejecucin inmediata, dispuesta por la Autoridad Sanitaria, con el propsito de evitar el uso o consumo de alimentos con indicios o confirmados como no aptos para el consumo humano. Principios Generales de Higiene (PGH): Conjunto de medidas esenciales de higiene aplicables a lo largo de la cadena alimentaria, a fin de lograr que los alimentos sean inocuos para el consumo humano. Considera la aplicacin del Programa de Buenas Prcticas de Manufactura o Manipulacin (BPM) que aplicadas al almacenamiento se constituyen en Buenas Prcticas de Almacenamiento (BPAL) y del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).

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Programa de Buenas Prcticas de Almacenamiento (BPAL): Conjunto de medidas de higiene aplicadas en el almacenamiento de los alimentos, destinadas a asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos. El Programa de BPAL se formula en forma escrita manteniendo los registros para su aplicacin, seguimiento y evaluacin.

PEPS: Siglas que corresponden al principio que enuncia "Los primeros alimentos que entren al almacn tienen que ser los primeros en salir". Principio que se sigue en la rotacin de los alimentos almacenados. PVPS: Siglas que corresponden al principio que enuncia "Los primeros alimentos que se vencern tienen que ser los primeros en salir". Principio que se sigue en la rotacin de los alimentos almacenados. Plagas o vectores: Animales tales como insectos, roedores, pjaros y cualquier otro capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos. Programa de Higiene y Saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfeccin, aplicados a instalaciones, ambientes, equipos, utensilios y superficies, con el propsito de eliminar materias objetables, as como reducir considerablemente la carga microbiana y otros peligros, que impliquen riesgo de contaminacin para los alimentos. Incluye contar con las medidas para un correcto saneamiento de servicios bsicos (agua, desage, residuos slidos), as como para la prevencin y control de vectores. Incluye los ambientes donde se almacenan envases destinados a contener alimentos. Los PHS se formulan en forma escrita manteniendo los registros para su aplicacin, seguimiento y evaluacin. Rastreabilidad/rastreo de los productos: Es la capacidad para establecer el desplazamiento que ha seguido un alimento a travs de una o varias etapas especificadas de su produccin, transformacin y distribucin. (Codex Alimentarios CAC/GL 60-2006) Vigilancia sanitaria del almacenamiento de alimentos: Conjunto de actividades de observacin, evaluacin y medicin de parmetros de control, que realiza la autoridad sanitaria competente sobre los almacenes y las condiciones sanitarias de almacenamiento de alimentos, en proteccin de la salud de los consumidores.

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5.2. CONDICIONES SANITARIAS GENERALES QUE DEBEN CUMPLIR LOS ALMACENES. Las siguientes condiciones sanitarias generales aplican para los almacenes de alimentos perecibles y no perecibles, las mismas que sern verificadas por la autoridad sanitaria: 5.2.1. Exclusividad: Los ambientes destinados al almacenamiento de alimentos deben ser exclusivos para tal fin. 5.2.2. Ubicacin: La ubicacin de los almacenes debe ser tal que no implique riesgo de contaminacin cruzada a los alimentos que contiene. Los almacenes deben ubicarse respetando el principio de la "circulacin en un solo sentido" en el proceso de la produccin de alimentos. 5.2.3. Estructura: Debe garantizar la proteccin de los alimentos de toda posible contaminacin externa, ser construidos en lugares, o contar con mecanismos, que prevengan riesgos de contaminacin (zona fcilmente inundable, sin sistema de evacuacin de aguas de lluvia, tener riesgo de humedad, materiales de fcil acceso a los roedores, entre otros). 5.2.4. Ingreso al almacn: Cuando sea necesario, las entradas deben estar provistas de instalaciones para desinfectar o cambiarse el calzado a fin de evitar la contaminacin cruzada hacia los productos terminados. 5.2.5. Pisos, paredes, techos, puertas: Deben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin, que eviten el traspaso de la humedad al interior, mantenerse en buen

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estado de conservacin y limpios. Tener ngulos redondeados entre piso y paredes para facilitar la limpieza. 5.2.6. Proteccin contra vectores: Los almacenes deben contar con mecanismos de proteccin necesarios para impedir el ingreso de insectos, roedores, aves, entre otros. 5.2.7. Iluminacin: Los almacenes deben contar con suficiente iluminacin natural o artificial (no menor de 110 lux), estar distribuida de tal forma que permita la inspeccin de los productos almacenados. Las luminarias deben estar protegidas con mecanismos que impidan que en caso de rotura, puedan constituirse en peligros fsicos para los alimentos almacenados. 5.2.8. Ventilacin: Cuando los alimentos lo requieran, los almacenes deben contar con mecanismos de ventilacin natural o forzada que permitan mantener condiciones de humedad que aseguren la calidad sanitaria e inocuidad de los productos almacenados.

5.3. DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE (PGH) Los almacenes de alimentos deben aplicar los Principios Generales de Higiene (PGH) que comprende el Programa de Buenas Prcticas de Almacenamiento (BPAL) y el Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), debiendo llevar los registros escritos de la informacin que demuestre dicha aplicacin, la cual debe estar disponible a solicitud de la Autoridad Sanitaria que realiza la vigilancia. En los establecimientos de fabricacin que aplican el sistema HACCP y que cuenten con almacn de productos terminados, las BPAL deben considerarse inmersas en el programa de pre requisitos con los correspondientes registros de verificacin de dicho sistema, no requiriendo un programa especfico para el almacn.

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6. DISPOSICIONES ESPECFICAS 6.1. BUENAS PRCTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPAL) 6.1.1. Generalidades Con el propsito de minimizar los riesgos de contaminacin, los almacenes deben contar por escrito con un Programa de Buenas Prcticas de Almacenamiento (BPAL) en el cual se describan por lo menos, los procedimientos vinculados a cada fase de la cadena alimentaria que corresponda desde la recepcin de los productos a ser almacenados hasta su salida de almacn y distribucin. Dicho programa incluir, cuando corresponda, el almacenamiento de envases destinados a contener alimentos. El programa de BPAL estar disponible a requerimiento de la Autoridad Sanitaria que realiza la vigilancia. Las siguientes buenas prcticas aplican para el almacenamiento de alimentos perecibles y no perecibles y sern verificadas por la autoridad sanitaria: a) Recepcin: Los alimentos en cuanto son recibidos deben ser llevados al lugar de almacenamiento y no dejarlos en puntos intermedios a fin de prevenir riesgos de contaminacin cruzada. En el caso de alimentos que requieren condiciones de cadena de fro, stos deben de ser almacenados de inmediato para lo cual el establecimiento debe tomar las previsiones en cuanto a los tiempos y condiciones de recepcin. En caso que los alimentos lleguen contaminados por agentes qumicos, fsicos, biolgicos o con envases rotos, oxidados, daados, entre otros, sern separados de inmediato y se identificarn para su devolucin o destruccin y se llevarn los registros correspondientes.

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-MINSA/DIGESA-V.01 NTS N PROYECTO DE NORMA SANITARIA PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PREENVASADOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO b) Verificacin de empaques: Los productos deben verificarse en sus empaques antes de su almacenamiento para evitar que ingresen plagas al almacn que puedan proliferar. Asimismo los productos empacados deben ingresar con sus empaques limpios para minimizar riesgos de contaminacin cruzada.

c) Estiba: La estiba de alimentos debe organizarse agrupando aquellos de un mismo tipo, de manera que las etiquetas que los identifican sean visibles fcilmente. Aquellos alimentos que requieren ser extrados de sus envases para su almacenamiento y conservacin deben estar debidamente etiquetados a fin de identificar el producto y fecha de ingreso al almacn. El ordenamiento y apilamiento de los productos debe hacerse de tal manera de no ocasionar la rotura de los sacos, cajas u otros con el consiguiente derrame o salida de alimentos. No est permitido estibar directamente sobre el piso, debiendo mantenerse espacios libres para permitir la circulacin de aire y la inspeccin para la deteccin de insectos y roedores. d) Rotacin de productos: Debe mantenerse una correcta identificacin de los alimentos que ingresan al almacn con las fechas de ingreso visibles a fin de aplicar una correcta rotacin del inventario "primero en vencer, primero en salir" (PVPS) o "primero en entrar, primero en salir" (PEPS). En ningn caso debern mantenerse en el almacn ni en el establecimiento de fabricacin o comercializacin, productos alimenticios con fechas de caducidad vencidas. e) Prevencin de la contaminacin cruzada: No deben almacenarse materias primas en el almacn de productos terminados a excepcin cuando el almacn permita identificar ambientes separados, a fin de evitar riesgo de contaminacin cruzada. Los alimentos se almacenarn por tipo para evitar la contaminacin entre ellos. No deben mantenerse en el interior de los almacenes de alimentos, productos qumicos que favorezcan la contaminacin cruzada, tales como los destinados a limpieza, desinfeccin, control de plagas, combustibles, entre otros; as como tampoco objetos contaminados tales como implementos de limpieza en uso, objetos en desuso (botellas, bolsas, cajas, etc.). f) Vehculos de transporte: Los vehculos de transporte no deben ingresar al almacn para efectos de carga o descarga y antes de la carga deben estar en buen estado de conservacin e higiene a fin de prevenir la contaminacin cruzada hacia los alimentos.

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6.1.2. Almacenamiento de alimentos no perecibles. a) Temperatura y humedad: Los alimentos que requieran condiciones de almacenamiento controlado en cuanto a temperatura, humedad u otros, deben sujetarse a las indicaciones especficas del fabricante o en su defecto en lo sealado en la norma del Codex Alimentarius del producto especfico. Se debe evitar el goteo debido a la condensacin de la humedad, por lo cual los almacenes debern estar ventilados. Los instrumentos de control deben estar calibrados y mantenerse en buen estado de funcionamiento. Se llevarn los registros escritos de la calibracin as como de los controles de la temperatura y humedad. La estiba de los productos cualquiera sea el mtodo (parihuelas, tarimas, pallets, racks, estantes, etc.) debe mantener espacios libres suficientes para permitir la circulacin de aire, la limpieza y la inspeccin.
b) Estiba de productos no perecibles:

La estiba debe mantener al menos los siguientes espacios libres:

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Espacio libre al piso: no menor de 0.15 m. Espacio libre al techo; no menor de 0.50 m. Espacio libre entre filas: no menor de 0.50 m. Espacio libre entre rumas: no menor de 0.20 m Espacio libre entre filas y pared: no menor de 0.30m (incluidos los mtodos de anclaje a la pared)

6.1.3. Almacenamiento de alimentos perecibles. a) Condiciones sanitarias de las cmaras. La cantidad de cmaras y la capacidad de las mismas, deben estar acordes al volumen de producto a almacenar, evitando en todo momento la sobrecarga de las mismas. El sistema de refrigeracin y congelacin, garantizar la temperatura de conservacin y la no contaminacin de los alimentos all almacenados por el material refrigerante. Las cmaras de refrigeracin deben mantener los alimentos a temperaturas no mayores de 5C y las de congelacin mantenerlos a una temperatura no mayor de 18C. El cierre de las cmaras debe ser hermtico y de ser el caso, contar con otros mecanismos destinados a evitar en lo posible la infiltracin de aire externo. Las cmaras deben tener dispositivos para controlar y registrar la temperatura, los que deben estar calibrados y en buen estado de funcionamiento. Las cmaras deben mantenerse limpias y en buen estado de conservacin, debiendo contar con mecanismos que faciliten la evacuacin de las aguas residuales de limpieza hacia el sistema de desage, con mecanismos que eviten el reflujo de las mismas, a fin de reducir al mnimo el riesgo de contaminacin cruzada.
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Se debe contar con un programa escrito de mantenimiento preventivo e higiene de los equipos en el marco del PHS. b) Estiba de productos perecibles Los alimentos perecibles se almacenarn protegidos en sus correspondientes envases y embalajes, a fin de evitar la exposicin del producto en la cmara La estiba debe mantener al menos los siguientes espacios libres: Espacio libre al piso: no menor de 0.15 m. Espacio libre a la pared: no menor de 0.15m. Espacio libre al techo: no menor de 0.50 m.

6.2. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS) Con el propsito de minimizar los riesgos de contaminacin cruzada, los almacenes deben contar por escrito con un Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), en el cual se describan por lo menos, los procedimientos para la limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos, medios de almacenamiento, utensilios, entre otros; condiciones de almacenamiento de productos txicos; programas para la prevencin y control de insectos, roedores, entre otros. Dicho programa incluir, cuando corresponda, el almacenamiento de envases destinados a contener alimentos. El PHS estar disponible a requerimiento de la Autoridad Sanitaria que realiza la vigilancia. Las siguientes disposiciones aplican para el almacenamiento de alimentos perecibles y no perecibles y sern verificados por la autoridad sanitaria: 6.2.1. Medios de almacenamiento Los medios de almacenamiento utilizados en el interior del almacn que entren en contacto con los alimentos, tales como estantes, tarimas, equipos de rodamiento, entre otros, utilizados para la disposicin, apilamiento o transportacin de los

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alimentos deben mantenerse en buen estado de conservacin e higiene y no podrn ser utilizados en otras operaciones que impliquen riesgo de contaminacin cruzada. Cuando no se utilizan deben guardarse en buen estado de conservacin e higiene en un rea especfica para tal fin, la que puede estar ubicada en el almacn sin generar riesgo de contaminacin cruzada. 6.2.2. Agua El agua que se utilice en las operaciones de limpieza e higiene debe ser potable de conformidad con las especificaciones de la regulacin del Ministerio de Salud sobre la materia. 6.2.3. Residuos slidos Los residuos slidos deben estar ubicados en una zona especfica para tal fin y disponerse en los receptculos o contenedores de tal forma que no implique riesgo de contaminacin para los alimentos almacenados, debiendo retirarse todas las veces que sea necesario. Inmediatamente despus de la evacuacin de los residuos slidos, los receptculos utilizados, as como la zona, debern limpiarse y desinfectarse. 6.2.4. Sistema de desage Los sistemas de desage no deben constituir un riesgo de contaminacin cruzada para los alimentos almacenados, ni para el agua de uso en las instalaciones. 6.2.5. Animales domsticos Debe impedirse la entrada en los almacenes y sus alrededores, de cualquier animal domstico ya que pueden representar un riesgo para la contaminacin de los alimentos almacenados. 6.2.6. Almacenamiento de sustancias peligrosas
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Los plaguicidas u otras sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la salud, deben estar debidamente etiquetados con rtulo en el que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en lugares especficos para tal fin, ser mantenidos en forma segura y solo podrn ser empleados por personal autorizado y debidamente capacitado para tal fin. 6.2.7. Prevencin y Control plagas El PHS del almacn debe incluir un programa de medidas para la prevencin y control de insectos, roedores y otras plagas que considere como tales, a fin de minimizar los riesgos para la inocuidad de los alimentos. a) Medidas preventivas Las medidas preventivas estn destinadas a evitar el ingreso de insectos, roedores u otras plagas; deben estar descritas, documentadas y debidamente supervisadas. b) Medidas de control Las medidas de control utilizando productos fsicos, qumicos y biolgicos estn destinadas a la erradicacin de las plagas y deben aplicarse de forma inmediata cuando existen evidencias de su presencia. La aplicacin de productos qumicos se realizar solo cuando no sea posible eliminar la infestacin de plagas por otros mtodos y/o cuando la magnitud de la misma as lo requiera. El uso de estos productos debe ceirse a las indicaciones del fabricante, respetndose el tiempo recomendado como perodo residual con el fin de prevenir riesgos para la inocuidad de los alimentos. Los productos destinados al control de plagas deben tener fecha vigente, guardarse bajo estrictas medidas de seguridad, evitando el acceso a ellos por parte de personas no autorizadas, as como no implicar riesgo de contaminacin de los alimentos en forma directa o indirectamente. Estos productos al igual que las empresas

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-MINSA/DIGESA-V.01 NTS N PROYECTO DE NORMA SANITARIA PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PREENVASADOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO prestadoras de servicios deben estar autorizados por la autoridad sanitaria correspondiente. La aplicacin las medidas de control deben constar por escrito y estar documentadas incluyendo como mnimo, la informacin sobre el producto que se utiliza, la frecuencia de aplicacin, dosis aplicada, periodo residual, responsables de la aplicacin, disposicin final de roedores muertos por veneno, entre otras que se considere de importancia. c) Seales de infestacin de roedores Si bien estas no son las nicas seales, contribuyen a identificar el grado de infestacin de roedores en los almacenes de alimentos con fines de tomar las medidas de control por parte de los establecimientos as como las medidas sanitarias de seguridad durante las inspecciones de vigilancia que realiza la autoridad sanitaria.

Seales
Excrementos

Alta
Presencia en estado fresco

Baja
Presencia en estado seco que se desmorona a la presin. Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia o Manchas secas descascaradas (puede Ausencia diurna haber en la noche) Presencia sin estar en uso. signos de

Mordidas en pisos, zcalos, tarimas, puertas, entre otras. Huellas Manchas o presencia de orina Sendas entre la madriguera y lugar donde se manipulan alimentos Roce en zcalos (marcas de grasa)
M. SAAVEDRA

Presencia Presencia Presencia Presencia Presencia de mancha grasosa Presencia diurna

Roedores vivos (tambin pueden de presencia la considerarse roedores muertos) Madrigueras

En uso, presencia de restos de alimentos frescos

6.3. MANIPULADORES DE ALIMENTOS El personal que realiza las operaciones vinculadas al almacenamiento de alimentos debe cumplir las siguientes disposiciones sanitarias: 6.3.1. Salud No presentar signos vinculados a enfermedades transmitidas por los alimentos, tales como procesos diarreicos, ictericia, vmitos, procesos respiratorios, dolor de garganta con fiebre, o tener heridas infectadas o abiertas, infecciones cutneas, en orejas, ojos o nariz. Los manipuladores debern comunicar oportunamente a su empleador cuando padezcan de cualquiera de estas seales, no debiendo tener contacto con los alimentos y ser sometidos a examen mdico. Los documentos que cautelen el estado de salud de los manipuladores por parte del empleador deben estar disponibles para el control que realice la autoridad sanitaria. 6.3.2. Higiene Deben observar una rigurosa higiene personal, mantener el cabello limpio y corto o debidamente sujetado, tener las manos con uas cortas, sin adornos personales y limpias. No fumar ni comer durante las operaciones con alimentos.

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NTS N -MINSAIDIGESA-V.01 PROYECTO DE NORMA SANITARIA PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PREENVASADOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO 6.3.3. Vestimenta Llevar ropa protectora que cubra el cuerpo, cabello completamente cubierto, usar calzado cerrado antideslizante y de uso exclusivo para el trabajo. La vestimenta debe mantenerse limpia y en buen estado de conservacin. El personal que est en contacto con las temperaturas bajas de las cmaras deber portar equipo de proteccin trmica personal apropiado. 6.3.4. Capacitacin sanitaria La capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos es obligatoria y responsabilidad del empleador de conformidad con la regulacin vigente. Dicha capacitacin debe efectuarse por lo menos una vez al ao o con una mayor frecuencia si la administracin lo considera necesario. Los registros de las mismas deben estar disponibles para la Autoridad Sanitaria.

6.4. ALMACENAMIENTO DE ENVASES DESTINADOS A CONTENER ALIMENTOS En el ambiente donde se almacenan los envases destinados a contener los alimentos para preenvasado en fabricacin o fraccionamiento, no debe guardarse ningn otro insumo, producto u objeto que no sea de uso alimentario, que implique riesgo de contaminacin cruzada. Dicho ambiente debe estar en buen estado de mantenimiento e higiene; los pisos, paredes, techos y puertas deben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin. Se debe garantizar la proteccin de los envases de toda posible contaminacin externa, debiendo mantenerse una correcta rotacin de inventario. Este ambiente debe estar incluido en los programas de higiene y saneamiento considerando tambin la prevencin y control de insectos, roedores y otros animales.

6.5. REGISTROS DE CONTROL O VERIFICACIN

M. SAAVEDRA

Los almacenes, segn corresponda, llevarn registros del control de por lo menos: a) Las condiciones de almacenamiento de los alimentos que requieran condiciones controladas como temperatura y humedad. b) De la aplicacin de los programas de prevencin y control de roedores. c) De la aplicacin de los programas de limpieza y desinfeccin de almacenes y cmaras. d) De mantenimiento de equipos de enfriamiento, refrigeracin y congelacin. e) De los controles mdicos del personal. f) De las capacitaciones del personal.

g) De la informacin necesaria para la rastreabilidad de los productos. Para efectos de rastreabilidad, todo establecimiento de almacenamiento de alimentos debe contar con un registro de control de los alimentos que permita la identificacin de los alimentos que se reciben, almacenan y distribuyen, el lugar de origen o procedencia y la localizacin precisa en el mercado, ante situaciones de alerta sanitaria, eventos epidemiolgicos, de prevencin de peligros u otros. Dicho registro estar disponible para la autoridad sanitaria competente y reflejarn como mnimo informacin sobre: proveedores, procedencia, nombre y descripcin de los alimentos, fecha de entrada, fecha de salida, fecha de vencimiento, periodo de almacenamiento, condiciones de manejo y conservacin, destino y nmero de lote, entre otra informacin que se considere necesaria para el manejo del mismo. Para el caso de almacenes internos en los establecimientos de fabricacin, se darn por vlidos los registros de verificacin de los principios generales de higiene que aplica la fbrica que vinculen a los almacenes de productos terminados o preenvasados.

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6.6. VIGILANCIA SANITARIA Los almacenes del mbito de la presente disposicin estn sujetos a la vigilancia sanitaria por parte de la autoridad sanitaria de nivel nacional, regional o local segn las competencias establecidas en la Ley de Inocuidad de los Alimentos y su Reglamento. La vigilancia sanitaria puede responder, entre otros, a una fiscalizacin del cumplimiento de la presente norma sanitaria, a un proceso de rastreabilidad por alerta sanitaria, en atencin a quejas o denuncias, a operativos con el Ministerio Pblico, a eventos epidemiolgicos, as como ante eventos por situaciones de riesgo para la salud de la poblacin. En todos los casos la vigilancia sanitaria debe ser realizada por inspectores sanitarios oficiales debidamente identificados. El responsable del establecimiento o almacn permitir el ingreso del inspector sanitario y brindar las facilidades para el acceso a la informacin disponible relacionada a la vigilancia sanitaria, as como para la toma de muestras de ser el caso, y para toda accin que permitan el cumplimiento de su labor. Los inspectores sanitarios para realizar la inspeccin a las instalaciones, deben cumplir con las mismas condiciones de higiene y de vestimenta que las exigidas a los manipuladores de alimentos con el fin de no constituirse en riesgo de contaminacin para los alimentos que inspecciona. Una vez concluida la inspeccin, el Acta de Inspeccin debe ser firmada por la autoridad sanitaria y por quien est de responsable del establecimiento durante la misma, debidamente identificados. El inspector har entrega de una copia del Acta al responsable del establecimiento y en caso que este se niegue a firmar dicha acta, se dejar constancia del hecho en la misma, lo cual no la invalida.

6.7. CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE Los almacenes a solicitud de parte podrn solicitar a la Autoridad Sanitaria el Certificado de Principios Generales de Higiene que se basa en la verificacin de la aplicacin de los Programas de Buenas Prcticas de Almacenamiento (BPAL) y de Higiene y Saneamiento (PHS), el mismo que se sujetar a las disposiciones establecidas por el Ministerio de Salud. El no contar con dicha certificacin no exime a los almacenes de cumplir con los Principios Generales de Higiene establecidos en la presente norma sanitaria.
M. SAAVEDRA

7.

RESPONSABILIDADES

7.1. Nivel nacional El Ministerio de Salud a travs de la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) es responsable de difundir hasta el nivel regional as como de realizar la asistencia tcnica necesaria, y la supervigilancia o supervisin del cumplimiento de la presente Norma Sanitaria. 7.2. Nivel regional Las direcciones de salud (DISAS) y las direcciones regionales de salud (DIRESAS) o las que hagan sus veces en el mbito regional, son responsables de difundir la presente norma sanitaria y supervisar su cumplimiento mediante la vigilancia sanitaria en los almacenes de su jurisdiccin, incluyendo los vinculados a fbricas y a los locales dedicados a fraccionamiento.
7.3. Nivel local

Las municipalidades son responsables de difundir la presente norma sanitaria y supervisar su cumplimiento mediante la vigilancia sanitaria en los almacenes mayoristas y minoristas vinculados a establecimientos de comercializacin de alimentos de su jurisdiccin. 8. DISPOSICIN FINAL

El Acta para la Verificacin de las Condiciones Sanitarias del Almacenamiento de Alimentos Preenvasados (Anexo) es referencial y contiene informacin mnima de conformidad con lo dispuesto en la presente norma sanitaria, pudiendo ser utilizada ampliada o en lo que aplica,

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segn caractersticas particulares de almacenamiento. La misma queda sujeta a modificaciones y actualizaciones por parte del Ministerio de Salud.

9.

ANEXO

Acta para la Verificacin de las Condiciones Sanitarias del Almacenamiento de Alimentos Preenvasados.

10. 10.1.
M. SAAVEDRA

BIBLIOGRAFA Codex Alimentarius. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado: Principios General de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP 1-1969.Revisin 2003. Cuarta edicin, Roma, 2009. Codex Alimentarius. Cdigo de Prcticas de Higiene para los alimentos envasados refrigerados de larga duracin en almacn. CAC/RCP 46 (1999).

10.2.

10.3. Gua sobre Almacenamiento. Requisitos y recomendaciones para el almacenamiento de alimentos agropecuarios primarios y piensos- Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA).Portal web visitado el 29 mayo 2013. Disponible en: http://www.senasa.qob.pe/RepositorioAPS/0/3/JER/-1/GUIA%20ALMACENAMIENTO.pdf
E/'

10.4. 10.5. OPS, CEPIS. Unidad 12: Control de Otros Artrpodos y Roedores de Importancia Sanitaria. Disponible en: http://www.bvsde.paho.orq/bvsapud/e/fulltext/control/control.htm#Infestaciones Fecha de visita: 04 de julio de 2013.

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ANEXO ACTA PARA LA VERIFICACIN DE LAS CONDICIONES SANITARIAS DEL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PREENVASADOS

I.

GENERALIDADES DE LA INSPECCIN

En la ciudad de

..., siendo las .

horas del da .

del mes .

del ao

, el inspector de ....... ..... de la

(indicar institucin y jurisdiccin sanitaria) ... ..... ....... ..... ..... ....... ..... ....... .......... Regin

. efectu una inspeccin sanitaria al almacn de

alimentos terminados abajo mencionado a fin de verificar las condiciones sanitarias en conformidad con la Ley General de Salud, Ley N 26842, la Ley de Inocuidad de los Alimentos aprobada por Decreto Legislativo N 1062 y su Reglamento, aprobado por Decreto Supremo N 034-2008-AG, el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA, la regulacin sanitaria sobre alimentos vigente.

11.

INFORMACIN DEL ALMACN

Nombre o razn social: RUC.

M. SAAVEDRA

El almacn corresponde a un (indicar con una X): a) Establecimiento de Fabricacin ( ) b) Establecimiento de Fraccionamiento ( ) Ubicacin: .......................... . ........ ........ ........ ..... Distrito: Responsable del establecimiento: Provincia: c) Establecimiento de Distribucin ( ) d) Establecimiento de Comercializacin ( ) . ........... ....... ..... .......... Departamento: .. ... ..... . ..... . ..... . ...... .... . ........ ...

Cargo: Responsable del control de calidad:

N de manipuladores:

hombres [

mujeres

TOTAL SI NO

Cuenta con Certificacin de Prcticas de Higiene vigente (si aplica) : Indicar fecha de vencimientoOtras observaciones:

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III.

EVALUACIN SANITARIA

CUMPLE N ASPECTO A EVALUAR SI 1. 1.1

1.2

OBSERVACIONES NO

CONDICIONES SANITARIAS GENERALES

Uso exclusivo para la actividad con alimentos. Ubicacin que no implica riesgo de contaminacin cruzada de fuentes de contaminacin. Estructura fsica que permite la proteccin de los alimentos, en buen estado de conservacin e higiene. Ingreso con barrera de desinfeccin de calzado (si aplica). Pisos, paredes, techos y puertas en buen estado de conservacin y limpios. Cuenta con proteccin que impide el ingreso de vectores. No existen objetos en desuso que favorezcan la proliferacin de vectores y la contaminacin cruzada. Iluminacin natural o artificial (no menos de 110 lx) suficiente para realizar la inspeccin, bien distribuida y luminarias protegidas. Ventilacin natural o forzada.

1.3

1.4 1.5

1.6 1.7

1.8

1.9 M. SAAVEDRA

2 cs: \ ' ',:*.

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE (PGH) BUENAS PRCTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPAL)

Los alimentos son almacenados inmediatamente que son recibidos. Los empaques ingresan limpios y bien identificados.

''2.1.2 .., Rotacin de productos. 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.1.6 Condiciones de almacenamiento de productos no perecibles que cumplen las indicaciones del fabricante. Estiba de productos no perecibles: Espacio libre al piso: no menor de 0.15 m. Espacio libre al techo; no menor de 0.50 m. Espacio libre entre filas: no menor de 0.50 m. Espacio libre entre rumas: no menor de 0.20 m Espacio libre entre filas y pared: no menor de 0.30m. (incluido los mtodos de anclaje a la pared), No hay presencia de insumos, productos o elementos que favorecen la contaminacin cruzada. Los vehculos de trasporte no ingresan al almacn.

2.1.7

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2.1.8

Condiciones de almacenamiento de productos perecibles en refrigeracin (no mayor de 5C) o congelacin (no mayor de -18C) segn corresponda y con cierre hermtico. Estiba de productos perecibles:

2.1.9

Espacio libre al piso: no menor de 0.15 m. Espacio libre a la pared: no menor de 0.15m. Espacio libre al techo: no menor de 0.50 rn.

2.2
2.2.1

HIGIENE Y SANEAMIENTO
Los medios de almacenamiento estn limpios y en buen estado de conservacin y son exclusivos para el uso en el almacn de alimentos. Las operaciones de limpieza se realizan con agua potable. No hay disposicin de residuos slidos cerca del almacn.

2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 Cuenta con programa de prevencin y control de plagas efectivo. 2.2.6 2.2.7 Almacena las sustancias peligrosas en forma segura sin riesgo para los alimentos almacenados. El sistema de evacuacin de aguas residuales no implica riesgo de contaminacin para los alimentos almacenados. Ausencia de animales domsticos y silvestres.

3
3.1

MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Los manipualdores que operan en el almacn no presentan signos de asociados a enfermedades a enfermedades transmitidas por los alimentos. Los manipuladores han recibido capacitacin sanitaria vinculada a la actividad que realizan. Llevan ropa portectora conforme a la norma sanitaria.

3.2 PI. SAAVEDRA

3.3

ALMACENAMIENTO DE ENVASES
El almacn de envases est limpio, en buen estado de conservacin, sin presencia de elementos que favorecen la contaminacin cruzada. Los envases se hallan protegidos de la contaminacin.

4.1

4.2

REGISTROS DE CONTROL
Indicar (X) los registros en lo que procede: a) Las condiciones de almacenamiento de los alimentos que requieran condiciones controladas como temperatura y humedad ( ) De la aplicacin de los programas de prevencin y control de roedores. ( ) De la aplicacin de los programas de limpieza y desinfeccin de almacenes y cmaras. ( ) De mantenimiento de equipos de refrigeracin y congelacin. ( ) De los controles mdicos del personal. ( ) De las capacitaciones del personal. ( ) De la informacin necesaria para la rastreabilidad de los productos. ( )

b) c)

5.1
d) e) f) g)

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IV.

OTRAS OBSERVACIONES

V.

RECOMENDACIONES

VI.

EL RESPONSABLE DEL ALMACN MANIFEST:

VII.

PLAZO PERENTORIO das tiles para subsanar las observaciones formuladas en la presente

KSAAVEDRA

Se otorga a la empresa un plazo perentorio de diligencia.

VIII. CIERRE DE LA INSPECCIN SANITARIA OFICIAL Siendo las horas del da de de se d por concluida la inspeccin, se suscribe la presente ;Aja en dos ejemplares, una de los cuales es entregada al representante de la empresa. Firman el Acta: Rr la Autoridad Sanitaria Representante del establecimiento donde se encuentra el almacn de alimentos Firma Responsable del almacn de alimentos

Firma

Firma

Nombre

Nombre

Nombre

DNI N Colegiatura

DNI

DNI

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