UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PLAN DE TRABAJO DE PRACTICAS PRE- PROFESIONALES __________________________________________________________ ELABORACION DE QUESO PARMESANO EN LA EMPRESA INVERSIONES PERUALP S.A. - OXAPAMPA __________________________________________________________

ASESOR ACADEMICO ASESOR DE LA INSTITUCION ORTEGA PRACTICANTE YUCRA INICIO

: Ing. CALEB LEANDRO LAGUNA : Ing. CHRISTIAN ROUVIROS

: WILLIAM MOISES HUANCO

: 03/01/14

YARINACOCHA PER

2014

PLAN DE PRCTICAS PRE-PROFESIONALES

I. DATOS INFORMATIVOS 1.1. DATOS PERSONALES DEL ALUMNO Apellidos y Nombres Centro de Estudio : : HUANCO YUCRA, William Moiss. UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA Ciclo de Estudio Cdigo de Matricula Direccin : : : X 20080379 Jr. Javier Dvila Duran, Mz A Lt. 4, Yarinacocha. Telfono Asesor : : Movistar: #959423421, Claro: 994828289 Ing. LEANDRO LAGUNA, Caleb.

1.2. TITULO DE LA PRACTICA ELABORACION DE QUESO PARMESANO EN LA EMPRESA

INVERSIONES PERUALP S.A. - OXAPAMPA 1.3. DATOS DEL CENTRO DE PRCTICAS Empresa Condicin Actividad : : : INVERSIONES PERUALP S.A. Activo. Dedicada a la elaboracin y comercializacin de productos lcteos. RUC DIRECCION : : 20323699365 Carretera Principal Chontabamba Margen Derecha Km. TELEFONO / FAX : Email Web : : 2 s/n, Nueva Florida Chontabamba Oxapampa Pasco Per. (063) 462-479 (063) 462465. jduarte@floralpperu.com www.floralp-sa.com

Responsable de la Unidad Productiva Gerente general : Ing. Jaime Marn Frey

Recursos Humanos Jefe de Planta

: Ing. Christian Rouviros Ortega : Ing. Paul Flores Tabori

ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA. La EMPRESA INVERCIONES PERUALP S.A., es una empresa dedicada a la elaboracin de productos lcteos como: queso (fresco y maduro), yogurt, mantequilla, manjar, ricota, etc. Fue creada en 1997 por un grupo de ganaderos de Oxapampa Pasco Per, como una empresa dedicada a la elaboracin de productos lcteos. Luego de su formacin como empresa, en 1999 se asocia Industria Lechera Floralp S.A., empresa Suizo Ecuatoriana con cuarenta aos de experiencia en el rubro. Desde entonces Floralp ha venido produciendo y desarrollando derivados lcteos de alta calidad, bsicamente quesos fresco y maduro. La materia prima fundamental lo constituye leche fresca proveniente de vacas sanas y bien alimentadas. Previa pasteurizacin, la fabricacin de derivados lcteos se ejecuta bajo estrictas normas de higiene y control de calidad, laboratorios tecnificados, con una infraestructura maquinaria adecuada y personal especializada le permite brindar los mejores productos. El producto que la empresa ofrece es de buena calidad, contando actualmente con la certificacin de la DIGESA (Direccin general de salud) - Plan HACCP. Misin Floralp es una industria dedicada a la elaboracin y comercializacin de productos lcteos artesanales especializada en quesos maduros, manteniendo caractersticas de origen y calidad exigidas por el mercado, asegurando una relacin personal, justa y transparente con nuestros clientes, proveedores, la comunidad y el medio ambiente.

Visin Alcanzar hasta el ao 2020 el crecimiento sustentable de productos lcteos a nivel nacional y americano, aprovechando nuestra experiencia y armona organizacional, que sirvan de base para la formacin de un grupo empresarial y familiar que impulse iniciativas para mejorar las condiciones nutricionales, culturales, de educacin y medio ambiente

tanto para sus miembros como para la comunidad, sus clientes y proveedores.

ELABORACION DE QUESO PARMESANO EN LA EMPRESA INVERSIONES PERUALP S.A - OXAPAMPA

I. OBJETIVOS 1.1 Objetivo General Aplicar y fortalecer los conocimientos tericos y prcticos adquiridos en nuestra formacin acadmica mediante la produccin de Queso

Parmesano en la empresa INVERSIONES PERUALP S.A.

1.2 Objetivos Especficos Familiarizarse con la distribucin de Planta y con los equipos que intervienen en el proceso de elaboracin de queso Parmesano. Identificar los parmetros establecidos, para la elaboracin de queso Parmesano y conocer sus caractersticas organolpticas. Verificar los puntos crticos de control en la elaboracin de Queso Parmesano y monitorear la aplicacin del plan HACCP.

II. ACTIVIDADES Reconocimiento de instalacin y distribucin de la Planta y las diferentes reas de la empresa INVERSIONES PERUALP S.A. Identificacin de equipos, materiales e insumos que posee la Empresa Inversiones Perualp S.A. Identificacin de cada una de las etapas del proceso de elaboracin y control de queso parmesano. Identificar las condiciones y parmetros que se establecen en la bodega de maduracin del queso Parmesano.

III. MARCO TEORICO

3.1. El queso. De acuerdo a la FAO/OMS: es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos. De acuerdo a la composicin: es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel ms o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1990). Clasificacin y criterios de clasificacin: a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros y blandos. b) De acuerdo al mtodo de coagulacin de la casena, se clasifican en quesos al cuajo (enzimticos), queso de coagulacin lctica (cido lctico), queso de coagulacin de ambos mtodos. c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduracin y la textura del queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada. (Veisseyre, Roger, 1990).

En el tema de quesos maduros, cabe hacer una diferenciacin entre los semimaduros y los maduros fuertes. Existe una amplia variedad de quesos semimaduros en el mercado ecuatoriano, entre los cuales el ms consumido es el tipo holands para hacer snduches(Floralp, Gonzlez), aunque adicionalmente se demandan los quesos para "picar" raclette (Floralp) y pategrs (Gonzles, Floralp) y los de sabores (con condimentos o aj) de Zuleta y Salinerito. En los quesos ms maduros sobresale el consumo del Gruyere (Floralp).

3.2. BENEFICIOS DE LOS QUESOS MADUROS DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL.

3.2.1. IMPORTANCIA DE LOS LACTEOS Los lcteos son el grupo de alimentos que estn formados principalmente por los yogures, el queso y la leche, siendo sta la ms importante de este grupo. Todos los alimentos que se realizan a partir de la leche, excepto la mantequilla y la crema de leche forman parte del grupo de los lcteos. De ellos podemos decir que por los nutrientes que poseen son el conjunto de alimentos ms esenciales completos y equilibrados, por ejemplo, la leche misma est compuesta por hidratos de carbono, protenas, grasas, vitaminas y minerales. Los lcteos resultan ser alimentos excelentes que poseen muchas propiedades nutritivas y que son esenciales para la salud en todas las etapas de la vida, especialmente en la lactancia, en el crecimiento (infancia y adolescencia) (Alais, Ch. 1985).

3.2.2. PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL QUESO

El queso es una fuente nutritiva para el organismo, pues gracias a ello tenemos la suficiente dosis diaria de calcio y nitrgeno para nuestro desempeo fsico y mental. Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcin de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, protenas, y fsforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de protenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse bsicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de protenas, y 550 gramos para la de calcio. Debido a los tantos tipos de queso de las propiedades nutricionales varan.(Alais, Ch. 1985).

3.2.3. APORTE NUTRICIONAL

Este alimento es muy esencial. Por estar fabricados a partir de la leche, los quesos forman parte del grupo de alimentos que nos aportan, protenas, las principales para la construccin, mantenimiento y reparacin de los rganos que tenemos. Adems estos procesos son importantes para nuestro crecimiento y desarrollo. Se trata de uno de los alimentos con contenido ms alto en calcio y fsforo, as como de casena y otras protenas, qu son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralizacin. Aparte de esto, algunos cidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando as el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan tambin el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando tambin el medio cido. Despus de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fsforo del queso ayudan a prevenirlo. Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar slo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos ms aejos es prcticamente nulo. Solo es escaso en hidratos de carbono, presentes en el suero de la leche y por tanto se pierde en gran parte en la elaboracin. Cuando se ingiere el queso con pan se suple esa falta y ya solo faltara la vitamina C para una alimentacin completa. Pero la mayora de los quesos maduros comparte los mismos nutrientes que aportan al cuerpo humano como grasa, carbohidratos, sodio, protenas, calcio, es por esto que es necesario conocer el concepto de cada uno de estos.(Alais, Ch. 1985). 3.3. QUESO PARMESANO

PAIS DE ORIGEN REGION O CIUDAD

ITALIA Municipios de: Parma, Emilia Romaa, Modena, Bologna (al oeste de Reno), MANTUA (al sur del Po). Vaca

LECHE DE

PASTEURIZADA AEJAMIENTO EMPAQUE REFRIGERACION

SI Bajo 12 meses aejo de 18-24 meses seco 24-36meses Recubierto con una Pelcula Plstica. 4C

Empieza en la edad media en los conventos de los monjes benedictinos y cistercienses entre las provincias de Parma y Reggio Emilia y con la misma tcnica que hoy. En la llanura Padana entre los Apeninos y la orilla derecha del ro Po. Los monjes, buenos agricultores, trabajaban en los pantanos y les parecieron suficientes los campos para poder criar bovinos. Alimentaban las vacas con trbol y alfalfa - tcnicas conservadas desde entonces lo que permite hacer sin productos aditivos que pueden modificar el sabor del Parmesano parmigiano-reggiano. Los cambios comerciales en toda la Europa permitieron al queso Parmesano parmigianoreggiano ser apreciado y conocido. Los monjes siguieron con los experimentos y descubrieron que mediante una doble coccin de la leche a una temperatura adecuada y controlada, se poda producir una pasta con pocos residuos de agua, caracterstica ideal para la produccin de un queso de larga conservacin, alto valor nutritivo y sabor nico Desde el ao 1300 hasta hoy, la produccin del parmesano no ha cambiado, en particular porque la fuerza de este producto nico consiste en el riguroso y sagrado respeto de la tradicin. Es as que los maestros queseros, hoy como en el pasado, han mantenido obstinndose con lealtad y orgullo esta tcnica de produccin basada esencialmente en la leche, su fermentacin, el fuego y en el arte tradicional. Perseveraron en el respeto riguroso de los mtodos seculares y en la aplicacin de una tcnica fruto de una verdadera vocacin y de una larga experiencia. El parmesano es un famoso queso italiano de pasta dura cuya produccin se encuentra regulada por una DOP (Denominazioned'OrigineProtetta-

Denominacin de OrigenProtegida). (Alfa-laval 1990). DENOMINACION DE ORIGEN

El parmesano es un producto con Denominacin de Origen Protegida (DOP) segn normas europeas. nicamente el queso producido bajo las

especificaciones recogidas en el Reglamento de produccin puede llevar la marca Parmigiano-Reggiano. El parmesano debe llevar en la parte externa las marcas que permitan identificar y distinguir el producto. Otras cuestiones reguladas en su produccin son los prados estables y la cra del ganado bovino. Las marcas que debe llevar el queso desde el origen son: El sello impreso a lo largo de toda la parte externa con la leyenda "PARMIGIANO-REGGIANO", el nmero de registro del fabricante, el mes y el ao de produccin, y las leyendas "D.O.P". y "CONSORZIO TUTELA". La placa de casena, aplicada sobre la superficie, que incluye el ao de produccin, la leyenda "C.F.P.R." y un cdigo alfanumrico que identifica de forma particular a cada queso. Parmigiano-Reggiano es rico en aminocidos libres, por lo que fcilmente asimilablespor el organismo, resultantes de la transformacin de la protena casena de leche.(Alfa-laval 1990).

IV. METODOLOGIA (CMO SE VA A DERSARROLLAR) 4.1. Reconocimiento de instalaciones en la Planta Los practicantes de diferentes Universidades se presentaron el 03 de Enero, recibidos en el Auditorio de la Empresa por el Ing. Christian Rouviros Ortega, encargado de rea de Recursos Humanos, en donde tomo una evaluacin previa y dio conocer la poltica de la Empresa y posteriormente ingresamos a la planta guiados por Jefe de Planta, donde nos explic detalladamente en cada rea. 4.2. Proceso de elaboracin de queso Parmesano Para el reconocimiento del proceso y de los equipos, ste se har mediante la gua del personal de planta y del ingeniero jefe de produccin. Para el desarrollo de esta actividad se utilizar los manuales y planos de la planta as como el manual de organizacin y funciones. 4.3. Mantenimiento de las bodegas de maduracin de queso Parmesano El personal encargado de produccin, tiene conocimiento de los parmetros de elaboracin de diferentes quesos que se elabora en la Empresa Inversiones Perualp. S.A.

4.4. Control de calidad de la leche

En el rea de bodega de maduracin de queso Parmesano es imprescindible el uso de higroscpico y el mantenimiento que se hacen a los quesos. Mediante los manuales de laboratorio pasra el anlisis de rutina de la elche

Libros y guas de prctica

II.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Ene Actividades Feb Mar Abr

S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2

1. 2. 3. 4.

Reconocimiento de instalaciones en la Planta Proceso de elaboracin de queso Parmesano Mantenimiento de las bodegas de maduracin de queso Parmesano Control de calidad dela leche

III.

BIBLIOGRAFIA

Veisseyre, R.(1990). Lactologa Tcnica, 3Edicin. Editorial Acribia. Espaa. Alais, Ch. (1985). Ciencia de la leche. Ed. Revert. Espaa. Alfa-laval (1990). Manual de Industrias lcteas.A.Madrid Vicente Ediciones, Espaa. Elaboracin de queso, disponibles en D:\PLANTA LECHERA FLORALP.mht

ESQUEMA DEL PLAN DE TRABAJO 1.- Ttulo de la Prctica 2.- Marco Terico de la Prctica 3.- Metodologa 4.- Cronograma 5.- Bibliografa