MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCN ACUCOLA EN EL CULTIVO DE TRUCHA ARCO IRIS

MAYO 2011

Blga. Gloria de La Oliva

CONTENIDO

1.

INTRODUCCIN ............................................................................................................... 1
1.1 1.2 Antecedentes .................................................................................................................... 1 Justificacin ....................................................................................................................... 2

2. 3. 4.

OBJETIVO ......................................................................................................................... 3 ALCANCE .......................................................................................................................... 3 LA TRUCHA ARCO IRIS ..................................................................................................... 3

4.1 BIOLOGA DE LA TRUCHA ARCO IRIS ................................................................................. 4 4.1.1. Hbitat....................................................................................................................... 4 4.1.2 Alimento.................................................................................................................... 5 4.1.3 Reproduccin y ciclo de vida..................................................................................... 5 4.1.4 Predadores ................................................................................................................ 7 4.1.5 Competidores............................................................................................................ 8 4.2 PARMETROS GENERALES PARA EL CULTIVO DE TRUCHA ............................................... 8 4.2.1. Oxgeno ..................................................................................................................... 8 4.2.2 Temperatura ............................................................................................................. 9 4.2.3 pH .............................................................................................................................. 9 4.2.4 Turbidez..................................................................................................................... 9 4.2.5 Amonio.................................................................................................................... 10 4.3 SIEMBRA O CULTIVO DE CRAS Y CAPACIDAD DE CARGA DE LOS ESTANQUES .............. 10 4.3.1. Tipos de crianza....................................................................................................... 12 4.3.3.1 Extensiva..................................................................................................................... 12 4.3.2.2. Semi intensiva ......................................................................................................... 12 4.3.2.3. Intensiva.................................................................................................................. 12 4.3.2 Instalaciones para el cultivo.................................................................................... 12 4.3.2.1 Estanques ................................................................................................................ 12 4.3.2.2 Tipo de Estanques ................................................................................................... 12 4.3.2.3 Forma y tamao de estanques................................................................................ 13 4.4 ALIMENTACIN ............................................................................................................... 15 4.4.1 Calidad del alimento........................................................................................................ 15 4.4.2 Seleccin del alimento y Alimentacin de los peces ...................................................... 15 4.4.3 Tasa de alimentacin ...................................................................................................... 16 4.4.4 Frecuencia de alimentacin............................................................................................ 16 4.4.5 Recepcin, almacenamiento y manejo del alimento ..................................................... 16 4.4.6 Distribucin y administracin del alimento..................................................................... 17 4.5 TRANSPORTE ................................................................................................................... 18 4.6 PRODUCCIN Y COSECHA ............................................................................................... 18 4.7 LIMPIEZA ......................................................................................................................... 19 4.7.1. De la bocatoma ....................................................................................................... 19 4.7.2. De canales ............................................................................................................... 19 4.7.3. Del Desarenador ..................................................................................................... 20 4.7.4. De estanques........................................................................................................... 20 4.7.5. De reas................................................................................................................... 20 4.7.6. Encalado de estanques. .......................................................................................... 20 4.8 MANEJO DE DESECHOS ................................................................................................... 21 4.9 CONTROL DE PLAGAS O DEPREDADORES ....................................................................... 21 4.10 . INSUMOS (FRMACOS Y ALIMENTOS) .......................................................................... 22

4.11 . ENFERMEDADES DE LA TRUCHA ARCO IRIS .................................................................. 22 4.11.1 Enfermedades ocasionadas por virus ..................................................................... 22 4.11.2 Enfermedades ocasionadas por bacterias .............................................................. 23 4.11.3 Enfermedades ocasionadas por hongos ................................................................. 24 4.11.4 Enfermedades ocasionadas por protozoarios ........................................................ 25 4.11.5 Factores que estimulan la aparicin de Enfermedades.......................................... 26

5.

BUENAS PRCTICAS Y CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD EN EL CULTIVO DE TRUCHA .......................................................................................................................................27

5.1. BUENAS PRCTICAS......................................................................................................... 27 5.2 CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD ................................................................................ 28 5.3 IDENTIFICACIN DE LOS PELIGROS ................................................................................. 29 5.3.1 Peligros biolgicos................................................................................................... 29 5.3.2 Peligros qumicos .................................................................................................... 30

6.

IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN ACUCOLA EN LAS GRANJAS RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD.............................................................31
6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7. 6.8. CRITERIOS PARA LA SELECCIN DEL SITIO DE UNA GRANJA A SER CONSTRUIDA .......... 31 DISMINUCIN DE RIESGOS EN GRANJAS YA ESTABLECIDAS........................................... 32 CONSIDERACIONES DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL .............................................. 32 INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS ......................................................................... 33 SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS.................................................................................. 33 ABASTECIMIENTO DE AGUA Y HIELO .............................................................................. 33 MANEJO DE LOS DESECHOS ............................................................................................ 34 ESTABLECIMIENTO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS ......................................................................... 34 6.8.1 Etapas:..................................................................................................................... 34 6.8.2 Respecto a los utensilios: ........................................................................................ 34 6.8.3 Criterios en sanidad acucola .................................................................................. 35

7.

DESCRIPCIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE CULTIVO DE TRUCHA RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD DURANTE EL MANEJO DEL AGUA.................................................35
7.1. 7.2. 7.3. 7.4. DETERMINACIN DE PUNTOS DE MUESTREO Y CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA....... 35 TABLA DE PARMETROS PTIMOS DE CALIDAD DE AGUA PARA LA TRUCHA ............... 36 CRITERIOS DE MONITOREO Y USO DE FORMATOS ......................................................... 36 CONSIDERACIONES EN EL CASO QUE EL AGUA DE CULTIVO NO CUMPLA CON LAS ESPECIFICACIONES DE CALIDAD...................................................................................... 36

8.

DESCRIPCIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE CULTIVO DE TRUCHA RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD DURANTE EL MANEJO DEL ALIMENTO .........................................37
8.1. 8.2. 8.3. CRITERIOS DE SELECCIN DE LOS ALIMENTOS PARA EL CULTIVO DE TRUCHA EN GRANJAS DE ENGORDA ................................................................................................... 37 CRITERIOS DE MONITOREO Y DISEO DE FORMATOS PARA LA INSPECCIN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS ......................................................................................................... 37 CRITERIOS PARA EL USO DE ALIMENTOS MEDICADOS ................................................... 38

9.

DESCRIPCIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN ACUCOLA RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD DURANTE EL MANEJO DE SUSTANCIAS QUMICAS Y FRMACOS 39
9.1. 9.2. 9.3. SELECCIN DE SUSTANCIAS QUMICAS Y FRMACOS .................................................... 39 CRITERIOS DE APLICACIN DE FRMACOS Y SUSTANCIAS QUMICAS ........................... 40 MONITOREO Y GUA DE FORMATOS DE REGISTRO PARA EVITAR RESIDUOS DE FRMACOS Y SUSTANCIAS TXICAS EN EL PRODUCTO FINAL........................................ 40

10. CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD DURANTE EL TRANSPORTE...................................40 11. CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD DURANTE LA COSECHA ........................................43 12. VENTAJAS DEL CULTIVO DE LA TRUCHA ARCO IRIS .......................................................43
12.1. BIOLGICAS Y TECNOLGICAS........................................................................................ 43 12.2. ECONMICAS .................................................................................................................. 43

13. DOCUMENTACIN DEL BPA ..........................................................................................44 14. NORMAS OFICIALES Y REGULACIONES NACIONALES E INTERNACIONALES RELEVANTES APLICABLES PARA EL CONTROL SANITARIO DE TRUCHA ..............................................44
14.1. NORMATIVAS INTERNACIONALES EN ACUICULTURA ..................................................... 44 14.1.1 Cdigo Acutico ...................................................................................................... 44 14.1.2 Restricciones de FDA (Food Drug Administration).................................................. 44 14.1.3 CODEX ALIMENTARIUS (FAO-OMS)......................................................................... 45 14.1.4 Global G.A.P ............................................................................................................ 45 14.1.5 Grupo ISO ................................................................................................................ 45 14.1.6 USDA ....................................................................................................................... 45 14.1.7 Control Sanitario ..................................................................................................... 46 14.2. NORMATIVAS NACIONALES EN ACUICULTURA............................................................... 46

15. RECOMENDACIONES .....................................................................................................47 16. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................48 17. ANEXOS .........................................................................................................................49

Anexo N 17.1: Entrevista cualitativa a piscigranjas Ncleo Acucola Huancayo................... 49 Anexo N 17.2: Formatos de verificacin interna de Buenas Prcticas de Produccin Acucola ......................................................................................................................................... 53 1 Registro: Formato de Registro de Monitoreo de Calidad de Agua (REG-01)........................ 53 2 Registro: Formato de Registro de Siembra (REG-02)............................................................ 53 3 Registro: Formato de Registro de Alimentacin (REG-03) ................................................... 53 4 Registro: Formato de Registro de Cosecha (REG-04) ........................................................... 53 5 Registro: Formato de Registro de Bitcora de Produccin (REG-05) ................................... 53 6 Registro: Formato de Registro de Estabulacin y Seleccin (REG-06).................................. 54 7 Registro: Formato de Registro de Limpieza y desinfeccin (REG-07)................................... 54 8 Registro: Formato de Registro de Monitoreo de Manejo de Residuos (REG-08)................. 54 10 Registro: Formato de Registro de Ingreso de Insumos (REG-10) ....................................... 54 11 Registro: Formato de Registro de Comercializacin de Truchas (REG-11)......................... 55 12 registro: Formato de Registro de Desove (REG-12)............................................................ 55 13 registro: Formato de Uso de Frmacos (REG-13) ............................................................... 55 14 registro: Formato de Registro de Mortalidad (REG-14)...................................................... 55 15 registro: Formato de Registro de Transporte (REG-15)...................................................... 56 16 registro: Formato de Registro de Mantenimiento y Calibracin de Equipos (REG-16) ...... 56 17 registro: Formato de Registro de Proceso de produccin, seleccin y performance productivo (REG-17)........................................................................................................ 56 18 registro: Formato de Registro de Proceso de produccin, seleccin y performance productivo (REG-18)........................................................................................................ 56 25 registro: Formato de Registro de Requisitos legales (REG-25)........................................... 58

1. INTRODUCCIN
El recurso pesquero representa una importante fuente de alimentos para la humanidad. La extraccin de este recurso ha venido incrementndose y tecnificndose en los ltimos aos (FAO1999). As mismo, el crecimiento poblacional de la humanidad exige un aumento de recursos alimenticios. Como resultado, los stocks pesqueros de ros, lagos (Mancini et al. 2000) y mares ha venido disminuyendo (FAO 1999, Muoz 2000), convirtindose en un recurso insuficiente para las necesidades humanas. Es as como la acuicultura surge en el mundo como un sistema productivo que sustituye en gran medida la explotacin pesquera (Salas et al. 2010). Organizaciones mundiales proyectan a esta actividad como la respuesta para satisfacer las necesidades alimentarias de la humanidad (FAO 2000). Es por esto que la actividad se ha venido incrementando, tecnificando y fortaleciendo en varios pases del globo (FAO 1999). El programa Al Invest IV, promueve la produccin acucola mediante un plan de Fortalecimiento Acucola, capacitando a los productores para la implementacin de Buenas Prcticas de Produccin Acucola, que son una serie de procedimientos que buscan garantizar la inocuidad del producto, la preservacin ambiental y la sostenibilidad econmica. Por este motivo, en esta oportunidad se ha planificado una asistencia tcnica en buenas prcticas acucolas para la regin de Huancayo.

1.1

Antecedentes

La actividad acucola a nivel global, ha crecido de manera explosiva en las pasadas 5 dcadas. Desde una produccin menor al milln de toneladas a comienzos de los sesentas, pas a ms de 50 millones a fines de la primera dcada del siglo XXI, con un valor aproximado de 80 mil millones de dlares. Estas cifras revelan que la acuicultura est creciendo a un ritmo mayor que otros sectores de produccin de productos de origen animal, incluida la pesca de captura cuyo crecimiento ces a mediados de la dcada de los ochentas, La acuicultura mundial ha crecido a un promedio anual de 8,7 % (excluyendo a China, con un 6,5 %) desde 1970. Las tasas de crecimiento anual de la produccin acucola mundial entre 2004 y 2006 fueron del 6,1 % en volumen, y del 11,0 % en valor. Si se incluyen las plantas acuticas, la produccin acucola mundial bordea los 70 millones de toneladas, con un valor mayor a los 85 mil millones de dlares. El desarrollo de la acuicultura en el Per es de carcter incipiente y est orientada fundamentalmente a la produccin de Langostinos (Litopenaeus spp), Concha de Abanico "scallops", Trucha (Oncorhynchus spp), Tilapia (Oreochromis spp) y algunos peces amaznicos. Las posibilidades para su desarrollo son muy grandes por la gran variedad de especies con potencial acucola, como los peces amaznicos (Colossoma sp "gamitada", Piaractus sp "paco", entre otros) y otros recursos hidrobiolgicos de procedencia marina; pudiendo llegar a ser un rubro de produccin econmica muy importante por las condiciones que ofrece el territorio nacional en cuanto a clima y extensin de los espejos de agua propicios para la actividad acucola. Por ejemplo, en la Amazona peruana se consume al ao unas 80 000 toneladas de pescado, lo que es parte de la seguridad alimentaria en la regin y una gran fuente de trabajo para las comunidades locales de pescadores. La acuicultura se inici en el Per en 1934 con la introduccin de ejemplares de Oncorhynchus mykiss, trucha arco iris, convirtindose as en la primera especie dulce acucola en ser cultivada en nuestro pas. La Trucha Arco Iris, originaria de Estados Unidos, fue introducida con la finalidad de repoblar las lagunas altoandinas, dando origen a los primeros centros pisccolas que se asentaron en varias partes del pas (Cajamarca, Huancayo, Lima, Puno, Hunuco y Ancash) hace ms de 70 aos, y actualmente es una de las especies ms importantes en la acuicultura del Per. En los ltimos aos se ha observado un importante crecimiento en este cultivo y su produccin est destinada al consumo local. Sin embargo, hasta hoy no se ha conseguido la madurez de esta industria, por lo que la contribucin con el desarrollo de las zonas donde se asienta, es limitada. Posteriormente, en los aos 70s se inicia el cultivo de camarones Peneidos en el norte del pas donde hubo cultivos semi-intensivos de esta especie hasta el ao 1998, en que la actividad de acuicultura de este camarn de mar se vio seriamente disminuida por el ingreso del virus de la mancha blanca. En los aos 80 se inicia el

cultivo de la tilapia y concha de abanico a muy pequea escala, tenindose cultivos intensivos de esta especie recin a principios del ao 2000. Se podra decir que la acuicultura a gran escala se inici a fines del ao 70, en Tumbes, que se convirti en la principal provincia Acucola. La actividad acucola en el pas se distribuye a lo largo del territorio nacional, con mayor nfasis en algunas zonas. As, sobre la base de los volmenes de produccin se observa que en la costa predominan los cultivos de langostinos, especialmente en la regin Tumbes (93,4 por ciento) y Piura (6,6 por ciento); y la concha de abanico en Ancash (79,12 por ciento) y Lima (19,13 por ciento), con una produccin de 2 961 toneladas y 7 311,51 toneladas en el ao 2003, para langostinos y concha de abanico, respectivamente. En la sierra, predomina el cultivo de trucha, con una produccin en el ao 2003 de 2 808,27 toneladas, que se concentra en las regiones de Junn (40,93 por ciento) y Puno (45,18 por ciento). Finalmente, en la selva, destaca el cultivo de peces amaznicos (gamitana, paco y boquichico) con 126,16 toneladas producidas en el ao 2003, principalmente en las regiones de Ucayali (42,39 por ciento), San Martn (30,13 por ciento) y Loreto (21,18 por ciento); y la tilapia, con una produccin de 113,06 toneladas en el ao 2003, principalmente en la regin San Martn (99,47 por ciento). En esta ltima dcada se ha incrementado considerablemente, el inters del pblico y de los gobiernos de los distintos pases, por la forma en la que se producen los alimentos para el consumo humano. Es fundamental que la inocuidad de los productos quede garantizada, y por tanto estn libres de cualquier sustancia que ponga en riesgo la salud de los consumidores. En la produccin primaria, esto implica que durante el proceso de crianza de los peces se debe evitar la existencia de peligros biolgicos (bacterias, virus, parsitos) y qumicos (residuos de medicamentos, plaguicidas, metales pesados) en el producto; lo que se puede conseguir implementando sistemas de reduccin de riesgos y Buenas Prcticas de Produccin Acucola. Por tanto, el control de inocuidad en la fase de produccin primaria requiere el cumplimiento de un conjunto de medidas, orientadas a evitar la presencia de contaminantes en el producto final. Es claro, entonces, que el objetivo de una empresa dedicada a este rubro, no solo debe estar orientado a producir mayores volmenes, sino fundamentalmente a mejorar en forma cualitativa el producto final para conseguir un producto inocuo y de calidad. Las buenas prcticas de produccin y procesamiento de productos acucolas incluyen, entre otras: a) La seleccin adecuada del rea de cultivo. b) Programas de monitoreo y control del agua, alimentos, frmacos, procesos c) Inspeccin final del producto d) Programas de entrenamiento para el personal involucrado. Cuando el sistema de produccin lo permite, es factible la aplicacin de sistemas de control, basados en los principios de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP por sus siglas en ingls). En la industria de alimentos es muy importante considerar estos nuevos sistemas de control de calidad sanitaria del producto, porque de acuerdo a las nuevas leyes y las que se encuentran en proceso, para tener acceso a los mercados mundiales, los productos requieren ser producidos bajo control en materia de inocuidad y estar acompaados de los registros de elaboracin.

1.2

Justificacin

La acuicultura, como toda actividad productiva, contiene riesgos que pueden afectar el ambiente que lo rodea (Arijo 2005). Por un lado, requiere de un elevado consumo de agua que se obtiene del entorno, reduciendo su disponibilidad para otros usos (Sommer 2009). Asimismo, por sus caractersticas de concentracin de animales, incluyen procesos de alimentacin, fertilizacin y defecacin de los mismos que contribuyen con la eutrofizacin de sus descargas de agua (Buschmann 2001). Adems, requiere de tratamientos antibiticos y en

algunos casos endocrinos que pueden causar alteraciones en las comunidades biticas (Cabello 2004). Otro riesgo es la introduccin de especies al ecosistema de manera accidental (Sommer 2009). Por otro lado, los productos acucolas se pueden ver afectados por el entorno en detrimento de la calidad del producto (Rodrguez et al. 2005). Las fuentes de agua pueden estar contaminadas con bacterias (Mora et al. 2002), residuos de agroqumicos, metales pesados (Rodrguez et al. 2005), por mencionar algunos. De la misma manera, un uso inadecuado de productos qumicos, tratamientos antibiticos (Cabello 2004) y endocrinos, puede dar como consecuencia niveles no deseados de residuos que sean nocivos para los consumidores (Villarn 2008). Sin embargo, es posible controlar estos riesgos mediante el empleo de prcticas responsables en la produccin. Estas prcticas estn dirigidas a disminuir alteraciones en el ecosistema y el impacto que tiene el ecosistema en las producciones. (Salas et al. 2010). Basados en este principio, organizaciones gubernamentales se han preocupado por definir polticas de manejo que garanticen la inocuidad de los productos y la minimizacin de impactos ambientales de las producciones (Figueroa 2003). Actualmente estas polticas se han convertido en normativas que son requisitos para la exportacin (Lois 2005).

2.

OBJETIVO

El objetivo del presente manual es servir de gua y referencia a los productores de truchas para mejorar la calidad de la produccin, mediante una serie de procedimientos con los cuales se minimizarn los riesgos previos y aplicados a la produccin.

3.

ALCANCE

El presente Manual aplica a todos los procesos productivos de la empresa, en cuanto a su realizacin y operacin, la descripcin e interaccin de todos los procesos y como estos se apoyan, documentos establecidos para demostrar su conveniencia, eficacia, eficiencia y efectividad a partir del principio de mejoramiento continuo, el correcto empleo de sus actividades en su entorno y con sus trabajadores. Estableciendo su alcance:

CULTIVO, EXTRACCIN Y COMERCIALIZACIN.

4. LA TRUCHA ARCO IRIS

La llamada trucha arco iris, cuyo nombre cientfico es Oncorhynchus mykiss, pez eurihalino que pertenece a la familia de los salmnidos, es de agua dulce y de mar, distribuido de forma nativa por el norte del ocano Pacfico, desde el Japn, pasando por el mar de Bering hasta la Pennsula de Baja California, en Mxico; aunque de forma artificial ha sido introducida por el hombre en medio mundo. En nuestro pas, la trucha se encuentra distribuida por toda la zona altoandina, siendo la variedad de explotacin preferida, por su rusticidad, la de la trucha arco iris. El nombre de este pez deriva de la peculiar coloracin que posee (figura 1), misma que vara en funcin del medio, de la talla, del sexo, del tipo de alimentacin, y del grado de maduracin sexual.

Figura 1. Pez Trucha Arco Iris Tabla N 1: Clasificacin Taxonmica de la Trucha Arco Iris Reino Animal Phylum Chordata Subphylum Vertebrata Superclase Pisces Clase Osteichthyes Subclase Actinopterygii Orden Salmoniformes Familia Salmonidae Gnero Oncorhynchus Especie mykiss Nombre cientfico Oncorhynchus mykiss Nombre comn Trucha arco iris Fuente: Wikipedia

4.1 BIOLOGA DE LA TRUCHA ARCO IRIS

Al momento de establecer un criadero de trucha arco iris, es necesario tomar en consideracin diversos aspectos biolgicos de la especie en su ambiente natural; esto nos ayudar a comprender muchas cosas sobre el cultivo de esta especie.

4.1.1.

Hbitat

Las truchas son peces nativos de regiones elevadas y montaosas donde existen aguas fras y claras, con cauces que presentan marcados desniveles topogrficos que originan rpidos, saltos y cascadas. Son estos rpidos, con una pronunciada velocidad de corriente y suelo pedregoso, muy comunes en los ros de alta montaa, los ms frecuentados por las truchas. La trucha arco iris se caracteriza por depender de aguas con elevadas concentraciones de oxgeno, superiores a los 6 mg/L, de carcter turbulento o con cierto movimiento de agua y temperaturas entre los 11 a 18 C (Ortega 2003). En general, la Sierra Norte es una regin apropiada para el cultivo de este pez, puesto que cuenta con aguas cristalinas y bien oxigenadas.

4.1.2

Alimento

Por otra parte, la trucha es un pez carnvoro que en la naturaleza se alimenta de las presas que captura vivas, siendo la mayora de ellas organismos acuticos y algunos terrestres, como son los insectos que en primavera y verano revolotean sobre el agua. Los moluscos como los caracoles tambin son presas habituales, as como los crustceos (cangrejos, etc.), gusanos, renacuajos y peces pequeos de la misma u otra especie.

4.1.3

Reproduccin y ciclo de vida

Los machos de la trucha arco iris siempre son de mayor tamao y durante la etapa de reproduccin suelen desarrollar dimorfismo sexual. La trucha tiene un ciclo reproductor anual. Los machos pueden adquirir la madurez sexual a los 15 18 meses, mientras que en las hembras es un poco ms tardado, ya que necesitan un mnimo de dos aos (figura 2).

Figura N 2. Trucha Hembra sexualmente madura Durante el proceso de maduracin sexual, las truchas van sufriendo una serie de cambios morfolgicos en su aspecto, los cuales hacen que uno pueda distinguir fcilmente los machos de las hembras. Dos de los cambios ms notorios suceden en el macho. Uno de ellos es el proceso de prolongacin que sufre en el maxilar inferior y el otro es una ligera curvatura dorsal del cuerpo. La reproduccin de las truchas, al igual que la de los dems salmnidos, es sexual y externa; esto quiere decir que tanto la hembra como el macho, depositan libremente en el agua sus productos sexuales (espermatozoides y vulos). En los ros o arroyos, los vulos procedentes de las hembras son depositados en el fondo en un nicho o nido previamente preparado por la hembra, donde inmediatamente despus el macho deposita el esperma, dando lugar a la fecundacin. Al proceso natural de emisin de los productos sexuales al exterior comnmente se le da el nombre de desove. Es importante mencionar que la reproduccin de los salmnidos es cclica; esto significa que tiene lugar una vez al ao y en una poca determinada. Blanco (1994), menciona que el desove en la trucha arco iris se da en el periodo comprendido entre los meses de noviembre a febrero, pero que este fenmeno est condicionado a la influencia de las condiciones climticas ambientales. En el ciclo de vida de la trucha arco iris se describen generalmente cinco etapas que son: a. Huevo: Una vez que se ha realizado la fertilizacin de los huevos, stos son incubados en el nido construido por la hembra. La velocidad de desarrollo de los huevos depende en gran medida de la temperatura del agua. La ptima se sita entre los 8 y 12 C. A una temperatura de 10 C la eclosin del alevn ser a los 31 das, mientras que a 15.6 C la eclosin ser a los 19 das. En la figura 3 se pueden observar los huevecillos de la trucha arco iris.

Figura N 3. Ovas de Trucha Arco Iris b. Alevn: Al concluir el desarrollo embrionario, el alevn eclosiona y se alimenta de las reservas nutricionales contenidas en el saco vitelino durante dos o cuatro semanas, dependiendo de la temperatura. Una vez estas reservas han sido agotadas y el saco vitelino ha sido absorbido, el alevn se transforma en cra y asciende a la superficie; esta fase dura entre 14 y 20 das.

Figura N 4 Alevn de Trucha Arco Iris c. Cra: En esta fase empiezan a nadar ms libremente y procurarse el alimento por s mismos. Conforme crecen y sobreviven, las cras continan su desarrollo, cuyo ritmo depende de una serie de factores, tales como la duracin del da, la temperatura y la abundancia de alimento. Figura 5.

Figura N 5. Cra de Trucha Arco Iris d. Juvenil: En esta etapa los organismos tienen todas las caractersticas de los adultos (figura 6); es decir, ya tienen hbitos propios de la especie, como ser activos y nadar contra la corriente, atrapar sus presas para alimentarse, hacindolo con pequeos peces de otras especies, ranas, etc. Se diferencian de los adultos porque an no han madurado sexualmente.

Figura N 6. Juvenil de Trucha Arco Iris e. Adulto: Dependiendo de las condiciones fsicas del hbitat, una buena parte de las truchas de una determinada poblacin maduran entre los 15 y 18 meses de edad, sin embargo, la mayora alcanza su madurez dos meses despus. Cuando ocurre la maduracin, los peces cambian de coloracin, de tal manera que adquieren las caractersticas tpicas de la trucha adulta.

Figura N 7. Adulto de Trucha Arco Iris

Figura N 8. Ciclo de Trucha Arco Iris

4.1.4

Predadores

En sus primeros estadios (ovas, larvas y alevines), tienen como predadores a otros peces de mayor tamao, las aves, como la gaviota y la garza gris. Cuando llega al estado adulto, su mayor peligro es el hombre.

4.1.5

Competidores

En los ambientes naturales a nivel de alevines, sus principales competidores son los peces nativos; luego a medida que va desarrollndose, los peces nativos se vuelven su presa, ya que son muy voraces. La trucha como predador es territorial, vive en un rea o espacio que defiende desde que es alevn y comienza a comer, ocupa un sitio determinado en posicin contraria a la corriente del ro, que solo abandonar cuando pase un organismo vivo que le sirva de alimento o cuando quiera expulsar de l a otro congnere. A medida que va adquiriendo mayor tamao adquiere tambin mayor agresividad, y trata de expandir su territorio obligando a los pequeos a emigrar o colonizar otras partes del ro.

4.2

PARMETROS GENERALES PARA EL CULTIVO DE TRUCHA

La calidad del agua es fundamental en un criadero de truchas, pues es el medio donde los peces se desarrollarn, as que conocer y mantener los parmetros del agua como: temperatura, oxgeno, turbidez, pH y amonio, es de suma importancia para que el criadero tenga una buena produccin acucola, y que las truchas cosechadas de nuestra granja sean de las caractersticas deseadas. La empresa debe contar con un procedimiento y registro de Monitoreo de la Calidad de Agua (PRO-01 y REG-01) realizada cada 3 meses.

4.2.1.

Oxgeno

En la acuicultura, el cultivo de la trucha arco iris es una de las prcticas que demandan mayor cantidad de oxgeno disuelto en el agua (figura 8). En la truchicultura (cultivo de trucha) se estima que los peces en crecimiento deben de tener continuamente tasas mnimas de oxgeno de 5 a 5.5 mg/l (miligramos/litro), mientras que los huevos y alevines son ms exigentes, demandando de 6 a 7 mg/l. Con cifras muy inferiores a las mencionadas, las truchas presentan dificultades para extraer el oxgeno del agua y transportarlo a travs de sus branquias.

Figura N 9. Recambio de Agua Existen diversos factores fsicos, qumicos y biolgicos que determinan la cantidad de oxgeno presente en el agua. Uno de los factores ms importantes es la temperatura, ya que cuanto ms alta sea, menor ser la cantidad de oxgeno disuelto en el agua y mayor la exigencia de oxgeno de las truchas. Este aspecto es muy importante y debe considerarse sobretodo en la poca de secas, puesto que la temperatura ambiental incrementa y la disposicin de agua es menor. Esto har que el oxgeno sea insuficiente y se requerirn medidas al respecto. Entre las acciones que se pueden tomar est el disminuir la carga de los estanques, recurrir a aportes suplementarios de agua, oxigenar el agua a travs de bombas de aire, y una prctica muy comn dentro de las granjas de la regin de la Sierra Norte que ha dado buenos resultados, es colocar un techo de maya sombra sobre los estanques para disminuir la incidencia de los rayos solares sobre el agua, y con ello evitar que la temperatura aumente bruscamente.

4.2.2

Temperatura

La trucha arco iris al igual que las dems especies de peces, no tiene capacidad propia para regular su temperatura corporal, y sta depende totalmente del medio acutico en que vive. La temperatura del agua tiene una incidencia directa sobre los aspectos reproductivos de las truchas, el ritmo de crecimiento de los alevines y adultos, y especialmente sobre el grado de actividad metablica. Indirectamente como ya se mencion con anterioridad, la temperatura del agua influye en la concentracin de oxgeno disuelto en ella, la concentracin de productos metablicos (amoniaco), as como el tiempo y grado de descomposicin de los materiales depositados en el fondo de los estanques. Como ya se indic, la trucha en condiciones naturales puede vivir en aguas con temperaturas de entre 0 y 25C; sin embargo, es necesario mencionar que en trminos de cra artificial de trucha, los lmites de la temperatura del agua en los cuales su crecimiento y desarrollo son los adecuados estn entre los 9 y 17C. En la etapa de alevn, la temperatura adecuada es entre 10 y 12C, y para los juveniles en pleno crecimiento, 16C. A pesar de que el rango de temperatura del agua en que las truchas pueden sobrevivir es amplio, a partir de temperaturas por arriba de los 21C las concentraciones de oxgeno en el agua son muy bajas, por lo que no sera un ambiente adecuado para utilizarlo en el cultivo de trucha. Tabla N 2. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DEL AGUA EN EL CRECIMIENTO DE LA TRUCHA ARCOIRIS Temperatura Peso Peso de las truchas (gr.) en relacin con el del agua inicial tiempo en das: C (gr.) 30 60 90 120 150 180 210 11 4,6 8,3 20 34,2 62 92,2 139,8 199,4 13 4,6 12 25 47,6 87 130,4 192 294,1 15 4,6 14 33 58 100 159 237 338
Fuente: C. Montagut (Comunicacin personal)

4.2.3

pH

Conocer los valores de pH o potencial de hidrgeno es de gran importancia, debido a que los valores de pH del agua tienen efectos en el nivel de estrs de las truchas. El valor del pH viene determinado por la presencia de hidrgeno en el agua y se expresa en una escala que va de 0 a 14. Dentro de esta escala, un valor de 7 indica que el agua es neutra, un valor inferior a 7 indica que el agua es cida y si es superior a 7 el agua se considera alcalina. Para la cra de la trucha arco iris los valores deseables del pH deben estar en un rango de 6.5 a 9, ya que son los ms apropiados para la produccin. Con valores inferiores a 6.5 o mayores a 9.5 la reproduccin disminuye. Con un pH por debajo de 4 se presenta la muerte cida de los peces, y por arriba de 11 la muerte alcalina.

4.2.4

Turbidez

Como ya se ha mencionado, la trucha gusta de aguas cristalinas y puras, por lo que la turbidez del agua resulta un factor negativo en la cra de estos peces. La turbidez es causada por partculas suspendidas generalmente arrastradas desde el suelo o de la vegetacin adyacente, as como de organismos planctnicos, que pueden generar una disminucin en la absorcin de oxgeno por parte de las truchas. En el caso de los alevines, los problemas branquiales son ms notorios y pueden dar origen a infecciones, debido a que cuando las branquias de los pequeos peces son expuestas al contacto con las partculas suspendidas, se irritan fcilmente y se dificulta el paso del oxgeno a travs de ellas. En trminos de productividad, la turbidez causa una reduccin en la tasa de crecimiento de las truchas.

Este es un factor sobre el cual se debe poner especial atencin en la poca de lluvias, pues es cuando ms partculas son arrastradas del suelo y de la vegetacin, aspecto que en la Sierra Norte es muy notorio debido a su marcada topografa con pendientes pronunciadas, lo cual hace que los escurrimientos provocados por las lluvias tomen fuerza. Este fenmeno ha originado en muchas de las granjas de truchas de la regin prdidas debido a la muerte de muchos de sus organismos.

4.2.5

Amonio

La composicin qumica de las aguas de un criadero de truchas se puede ver afectada por el metabolismo de los mismos peces que en ellos habitan o por la degradacin de la materia orgnica presente en el agua. De especial importancia es el contenido de amoniaco, pues su toxicidad y efectos sobre el organismo varan con el pH y la temperatura del agua. Los efectos txicos se deben esencialmente a la forma no ionizada del amoniaco, que resulta perjudicial para los peces. El pH, la temperatura y la salinidad del agua determinan la toxicidad del amoniaco no ionizado. El pH es el ms importante, ya que cuando aumenta en una unidad, ocasiona el incremento de 10 veces la produccin de amonio txico. Las sustancias amoniacales son producto de la excrecin de los peces, de manera que hay que tener muy en cuenta la carga de peces que se tendr por estanque, pues una alta concentracin de truchas puede traer consecuencias negativas en los niveles de amonio presentes en el agua, que ocasionarn daos en las branquias y retardo en el crecimiento de los peces. A continuacin se presenta una tabla con los requerimientos esenciales de la trucha en cuanto a la calidad del agua se refiere. Tabla N 3. Calidad de agua requerida para el cultivo de Truchas De 7.2 a 17.0 C para crecimiento , De 7.2 a 12.8 C para reproduccin e incubacin. pH 6.7 a 9.0 Temperatura (C) 10 - 22 Oxgeno disuelto Mayor a 5 mg/l Salinidad (ppt) 0-35 Dixido de carbono Menor a 2 mg/l Calcio Mayor a 52 mg/l Zinc Menor a 0.04mg/l a pH de 7.6 Amonio Menor a 0.012 mg/l como NH3 Nitrito Menor a 0.55 mg/l Nitrgeno Menor a 110 % de saturacin total Slidos suspendidos Menor a 80 mg/l Slidos disueltos Menor a 400 mg/l cido sulfhdrico Menor a 0.002mg/l Temperatura

4.3

SIEMBRA O CULTIVO DE CRAS Y CAPACIDAD DE CARGA DE LOS ESTANQUES

La siembra de las cras se debe realizar cuidadosamente, para evitar lastimarlas. Generalmente el traslado se realiza en bolsas de plstico, y antes de liberar a los peces en el estanque se recomienda sumergir las bolsas (Figura N 10) en las cuales se encuentran las cras en los estanques, con la finalidad de que la temperatura del agua de la bolsa y estanques sean las mismas; cuando esto suceda las truchas pueden ser liberadas en su nuevo hogar.

10

Figura N 10. Traslado de cras. La cantidad de peces (kg/m2) que se puede colocar en un estanque, est en relacin con el peso individual de las truchas, el oxigeno aportado por el caudal y con las instalaciones y condiciones de la granja. La carga de los estanques se expresa en kilogramos de peces por metro cuadrado de estanque. Blanco (1994), indica que para el clculo de la densidad se debe utilizar como medida patrn de partida y de mximo aprovechamiento, el nmero de truchas de 200g que es posible colocar en un metro cuadrado a una temperatura de 10 C. Bajo estas circunstancias se aconsejan densidades de 20 a 25 kg/m2. Esta densidad de peces es muy adecuada, especialmente para aquellos piscicultores que an no tienen gran experiencia en el cultivo de trucha y no quieren correr riesgos. Es de suma importancia que el encargado de la granja de truchas est muy al pendiente del comportamiento de los peces, ya que si existe una sobrecarga de individuos en los estanques, las truchas comenzarn a competir por el alimento y a mantener luchas por espacio, lo que puede ocasionar lesiones fsicas. Adems, el continuo rozamiento entre peces da como resultado descamacin, lesiones corporales, desarrollo de hongos, incomodidad e intranquilidad, que en muchos casos se traduce en retraso del ritmo de crecimiento. Otro aspecto fundamental a tomar en cuenta es la clasificacin de las truchas en los estanques, debido a que en un lote de peces se establece un dominio social natural, con marcada jerarqua de los grandes sobre los pequeos. Los peces dominantes generalmente son quienes tienden a ocupar aquellos espacios del estanque que les ofrecen las mejores condiciones, como son las rea situadas en las proximidades de la cada de agua, donde la velocidad de la corriente del agua y la concentracin de oxgeno es mayor; de esta manera es frecuente observar que los peces ms pequeos o rezagados en crecimiento, se encuentren en la parte final de los estanques. La dominancia se hace muy notoria a la hora de la alimentacin, pues las truchas dominantes con actitudes agresivas excluyen a los peces ms pequeos de las reas de alimentacin, lo que hace que exista una desigualdad en el crecimiento de los peces. Para evitar tener en un lote marcadas diferencias en el tamao de los peces, es necesario realizar una clasificacin y separar o seleccionar los distintos tamaos de peces que se han producido en un estanque despus de un determinado tiempo de cra, al cabo del cual las diferencias en tamao son evidentes a simple vista. Por lo tanto, la finalidad de la clasificacin es conseguir una cierta uniformidad de tamaos en todos los individuos que se van a colocar de nuevo en un estanque, y de esta forma ir consiguiendo lotes homogneos, hasta alcanzar el tamao comercial. De esta manera se va estableciendo una serie de lotes uniformes y escalonados por tamaos. Otra ventaja de la clasificacin, es que permite utilizar un mismo tamao de grnulo de alimento en el estanque, y conocer a su vez, el peso de los distintos lotes obtenidos procedentes del estanque original. Es conveniente realizar la separacin cuando existen en el estanque tres o cuatro tamaos bien definidos, y cuando la carga acumulada en el estanque est en los niveles de mxima aceptabilidad.

11

Es importante indicar que las maniobras para clasificar y separar a los peces produce un cierto nivel de estrs, que puede ocasionar ciertas bajas inmediatas o en las siguientes horas, disminucin de resistencia e infecciones bacterianas secundarias, as como retrasos de crecimiento. Por lo tanto, las maniobras y procedimientos de clasificacin deben ser lo ms cuidadosas y lo menos agresivas posibles, y deben realizarse en condiciones ambientales ptimas y cuando el estado fsico de los peces est en excelentes condiciones. La empresa debe contar con un procedimiento de Siembra (PRO-02) y un registro del mismo (REG-02). Del mismo modo con un registro de Desove (REG-12) Tabla N 4. Densidades de siembra adecuadas para el levante de truchas Tamao de las truchas Densidad de siembra Longitud (cm.) Peso (gr.) Ejemplares/m3 Kilos/m3 3 0,4 10.000 4,0 4 0,9 4.400 4,0 5 1,5 3.000 4,5 6 2,9 2.600 7,5 8 5,1 2.000 10,2 10 12 1.500 18,0 12 22 1.200 26,4 14 33 900 29,9
Fuente: M.C Merino y C.Montagut (comunicacin personal)

4.3.1. Tipos de crianza 4.3.3.1 Extensiva

Siembra o resiembra en un cuerpo de agua, cuya alimentacin se sustenta en la productividad natural del ambiente, pudiendo existir algn tipo de acondicionamiento. 4.3.2.2. Semi intensiva Cultivo en ambientes naturales o artificiales, se utiliza alimentacin suplementaria adems de la alimentacin natural; existe un mayor nivel de manejo y acondicionamiento del medio. 4.3.2.3. Intensiva Se utiliza avanzada tecnologa y un mayor nivel de manejo y control que permita obtener elevado rendimiento por unidad de rea, empleando adems como alimentacin principal dietas balanceadas. 4.3.2 Instalaciones para el cultivo 4.3.2.1 Estanques Recinto cerrado donde se almacena y circula una determinada cantidad del recurso hdrico, a fin de permitir el confinamiento de los peces para lograr su crianza y desarrollo, a expensas de una alimentacin ofrecida por el piscicultor. Un estanque hace las veces de un hbitat artificial capaz de satisfacer las exigencias biolgicas del animal en su medio natural, siendo de responsabilidad del piscicultor a su vez, la atencin de las necesidades alimenticias y de proteccin sanitaria de los peces en cultivo, a fin de obtener resultados favorables en los niveles de produccin esperados. 4.3.2.2 Tipo de Estanques a. Estanque semi-natural.- Cuerpo de agua confinado que sufre cierto acondicionamiento por parte del hombre. Se utiliza de preferencia aquel que se encuentran sobre terreno arcilloso, a fin de evitar filtraciones. Estanque artificial.- Diseado y construido especialmente con fines pisccolas. Puede ser a tajo abierto o con material de concreto armado (cemento, ladrillo, refuerzo de piedras, etc.).

b.

12

c.

d.

Estanque de presa.- Puede construirse a manera de un embalse y tambin como una secuencia de estanques aprovechando un declive del terreno. Tambin es conocido como estanque con dique o de interceptacin. Generalmente se instala en la parte ms baja de un valle, construyndose un muro transversal que forma una pequea presa de contencin. El agua para este estanque proviene generalmente de un manantial o pequeos cursos de agua. Estanques de derivacin.- Se construyen aprovechando las caractersticas topogrficas del terreno, de tal manera que el agua que los abastece es derivada del ro, riachuelo o manantial hacia los estanques mediante un canal. Segn la topografa del terreno y la cantidad de agua a utilizar dentro de los estanques de derivacin, se pueden clasificar en: a. Estanques en rosario o serie.- Se encuentran uno a continuacin de otro, unidos por un solo canal. El abastecimiento del agua se produce mediante la llegada del canal al primer estanque y el agua que sale de ste ingresa al siguiente y as sucesivamente. b. Estanques en paralelo.- Se construye uno al costado del otro en forma paralela presentando cada uno de ellos abastecimiento y desage independiente que facilita la limpieza. c. Estanques mixto.- Son estanques en paralelo y continuos.

4.3.2.3 Forma y tamao de estanques Depende de la topografa del terreno y de las etapas de crianza. Pueden ser rectangulares o circulares, prefirindose los primeros. Los estanques de menor dimensin se utilizan para la fase de alevinaje, medianos para los juveniles y mayores para adultos y reproductores. Los estanques de tierra pueden tener cualquier tamao pero deben ser manejables. Frecuentemente tiene dimensiones de 30 mt. de largo por 10 mt. de ancho. Una vez que se elige el recurso hdrico y el terreno a utilizar, se selecciona el tipo de estanques, determinando la forma y tamao, los puntos de llegada del agua, nivel de agua en los estanques y el punto de vaciado. Para la crianza intensiva de truchas, se debe disear y construir estanques con caractersticas adecuadas a las etapas de crianza o biolgicas de la especie. Puede emplearse cualquier forma o tamao de estanques para cualquier etapa de crianza, pero con ciertas limitaciones de manejo, sin embargo, una adecuada distribucin de estanques para cada etapa biolgica permitir una crianza peridica, rotativa de alevines, juveniles, precomerciales, comerciales y reproductores, y a la vez posibilitar el uso racional del agua.

Figura N 11. Estanques rectangulares.

13

Figura N 12. Estanques circulares.

Tabla N 5. Dimensiones de los estanques Etapa biolgica de la trucha Alevines iniciales Alevines Juveniles Engorde Reproductores Largo (m) 4-5 5-10 15-20 25-30 30-40 Ancho (m) 0.4-0.5 1-2 2-3 3-4 4-5 Profundidad (m) 0.5-1 0.8-1 1-1.2 1-1.2 1.5-2 Nivel del Agua (m) 0.4-0.8 0.6-0.8 0.8-1 0.8-1 1.2-1.5

Tabla N 6. Densidades y Cargas de Estabulacin Etapa Talla (m) 3 4 Alevinos 5 6 8 10 12 Juveniles 14 16 16 20 Adulto 22 24 26 Reproductores Peso (gr.) 0.303 0.271 1.406 2.512 5.966 11.44 19.58 31.27 46 65.8 90.6 120 155.7 197.9 Densidad (N de peces) 10000 3000-5000 2500 1500 1000 600 400 300 260 160 125 100 60 65 4-10 Carga (Kg/m2) 1.3 1.3-2.4 2.5 4 6.2 7.2 8 9.4 9.6 10.6 12 12.5 12.8 13.3 15-20 Caudal Caudal (Lt./min.10,000 (Lt./seg.01pez) peces) 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.25 0.25 0.25 0.25 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 8 16 30 40 90 105 265 415 580 800 1150 1450 1740 2075

De acuerdo a la edad del pez

14

4.4

ALIMENTACIN 4.4.1 Calidad del alimento

Los alimentos que se distribuyen en el mercado son principalmente de dos tipos: extruido y pelletizado. El alimento deber contener valores altos de protena, en especial para los primeros estados. Adems se debern considerar otras caractersticas como la inclusin de pigmentos para dar color al msculo u otros promotores de crecimiento que son evaluados constantemente. Tabla N 7. Calidad de alimento por etapa Protena Grasa Carbohidratos Ceniza 55 50 13 15 18.5 14.5 10 9 48 45 13 15 20 7 48 45 13 15 23.5 8 42 40 13 15 23.5 8 42 40 13 15 23.5 8

Estadio Alevines Juveniles Engorde Mayor deshuesado Mayor filete

Humedad 10 6 10 7.5 7.5 7.5

4.4.2 Seleccin del alimento y Alimentacin de los peces La alimentacin de las truchas vara en funcin al peso del pez, la poca del ao (verano invierno) y de la carga del estanque, asimismo el modo de alimentar como la forma del alimento. La forma del alimento vara de acuerdo al peso unitario de la trucha, y es que la idea es que el grano del alimento (pellet) sea acorde con el tamao de la boca del pez, teniendo el alimento diferentes presentaciones para una misma composicin, pero para diferentes pesos unitarios de pez. Es importante mencionar que una adecuada utilizacin del alimento tambin tendr como resultado mejores tasas de conversin alimenticia. A medida que el pez crece se debe de cambiar el tamao del alimento, este cambio no debe de ser brusco sino en forma paulatina, es decir se puede agregar el nuevo tamao de alimento en un 25 % de la racin diaria, aumentando este porcentaje cada 2 a 3 das, logrando un cambio total (100 %) luego de una semana o semana y media, esto se debe porque aunque se haya seleccionado el estanque, siempre existir aquellos peces que tengan un crecimiento lento o se prefieran un tipo de grano menor. Los alimentos proporcionados a las truchas deben ser de alta calidad nutritiva, de modo que satisfagan los requerimientos de los peces y stos puedan gozar de buena salud. El alimento suministrado debe ser el adecuado en relacin al tamao de los peces. En el mercado existen diversas marcas de alimentos paletizados, con una amplia variedad de tamaos de los grnulos (figura 13), que permiten una adecuada alimentacin para cada tamao del pez. La empresa debe contar con un procedimiento y registro de alimentacin diario (PRO-03 y REG-03).

Figura N 13. Alimento comercial para trucha A continuacin se presenta una tabla con el tipo y tamao de alimento ms adecuado con relacin al peso de la trucha, as como la racin administrada por da.

15

Tabla N 8. Tipo y Tamao de alimento para Trucha Arco Iris Granulometra Peso de la trucha Dimensin de la Tipo de Alimento (mm) (g) trucha (cm) Migaja gruesa.8 2.00-3.00 4.8-10 6-10 Engorda 3/32.7 2.4 10.8-27 10-13 Engorda 1/8 3.2 27.7-62.38 13-17 Engorda 5/32 4.0 62.38-168 17-24 Engorda 3/16 4.8 168-465 24-30
Fuente: El Pedregal Silver Cup (1999)

Racin por da (kg) 8 6 4 4 2

4.4.3 Tasa de alimentacin Es la racin diaria a proporcionar a la trucha, esta tasa vara con la temperatura del agua, el tamao de los peces y el alimento. Se expresa en porcentaje de peso de los peces alimentados. 4.4.4 Frecuencia de alimentacin La frecuencia de alimentacin (veces que se da de comer al da) debe de ser mayor para estadios menores (alevines 1, 2 y 3) y menor para estadios mayores (deshuesados, filetes y ahumados), la tabla N 9 nos sugiere las frecuencias de alimentacin para los diferentes estadios. Tabla N 9. Frecuencias de Alimentacin en Funcin al Estadio* Estadio N de veces al da al da. Alevines 1, 2 y 3 Como mnimo de 6 a 8 veces, mayor frecuencia en Juveniles 1 y 2. Como mnimo de 5 a 6 veces al da. (Cada hora). Engorde 1 y 2 Como mnimo de 3 a 4 veces al da. (Cada 1.5 Estadios Mayores (Deshuesado, filete, ahumado) Como mnimo a intervalos de 2 a 2 horas. (Para tiempos de trabajo calculados en funcin 8 horas) Estos frecuencias pueden variar dependiendo de la calidad del agua (turbidez) o si los peces estn estresados (raleos, traslados, seleccin, baos, etc.), de igual manera en das soleados es recomendable acabar de alimentar antes del medio da, y cuando hay heladas es recomendable empezar a alimentar despus de ellas. 4.4.5 Recepcin, almacenamiento y manejo del alimento Durante la recepcin del alimento es necesario tener en cuenta las condiciones de arribo del alimento, verificar si ha llegado protegido del medio ambiente, caractersticas externas de los sacos de alimento, por ejemplo ver si los sacos estn limpios o sucios porque esto es un indicativo del tiempo de almacenamiento que haya tenido el alimento, si hay sacos rotos, hmedos es necesario separarlos, observar las etiquetas de los sacos para tomar nota de las fechas de produccin y lotes de alimentos recibidos, y finalmente una vez terminado el proceso de descargue realizar la verificacin del nmero de sacos de alimento recibidos si es coincidente o no con la gua correspondiente. El alimento debe ser almacenado sobre parihuelas o tarimas en un lugar ventilado, aislado de la humedad, de las altas temperaturas y de la radiacin solar ya que el calor calienta el alimento provocando rancidez y desnaturalizacin de sus componentes. El consumo de alimentos debe ir de acuerdo a la antigedad de la fecha de produccin, manteniendo un sistema PEPS (Primero en Entrar Primero en Salir) adecuado en el almacn. Nunca se debe dejar los alimentos a la intemperie ya que corren el riesgo de mojarse y sea invadido por hongos. La salida diaria de alimento de los almacenes para las diferentes secciones se realizar por medio de una papeleta de salida de almacn que incluyen datos del alimento como tipo, cantidad, fecha de produccin y lote el mismo que ser llenado por el alimentador responsable.

16

4.4.6 Distribucin y administracin del alimento El trabajador har la distribucin de alimento al voleo en forma manual en los estanques desplazndose gilmente por el borde de stos, al mismo tiempo que lo va esparciendo tratando de que la distribucin sea homognea y que todas las truchas del estanque puedan consumir el alimento proporcionado. A pesar que existen alimentadores automticos en el mercado, realizar la alimentacin a mano es el mejor mtodo (figura N14), pues la persona que realiza esta actividad puede observar el comportamiento de los peces, distribuyendo uniformemente el alimento de modo que todos los peces presentes en el estanque puedan comer su racin correspondiente correctamente. Adems el encargado podr darse cuenta inmediatamente cuando las truchas estn satisfechas, cesando el aporte de alimento a los estanques.

Figura N 14. Hombre alimentando a las Truchas Al momento de elegir el alimento comercial que se proporcionar a las truchas, se debe tomar en cuenta los siguientes requerimientos nutricionales: Carbohidratos: el porcentaje en la dieta debe ser menor al 12%. Grasas: los niveles deben ser del 10 al 12% para cubrir las necesidades energticas de modo que no utilicen las protenas para ello. Protenas: los alimentos naturales que consumen las truchas tienen una composicin del 50 a 60% de protena; sin embargo, en alimentos balanceados se compone de 35 a 50%.

Tcnicas de alimentacin: Preparacin de alimento: Consiste en tamizar el lote de alimentos para separar por tamao de partculas y evitar finos. Disponer de la racin en funcin al tamao y peso de los peces. Calcular el nmero de repartos por da segn disponibilidad de mano de obra. Observar el comportamiento del pez antes de alimentarlos, teniendo en cuenta la temperatura y caudal del agua, adems de la carga y limpieza de estanque. Alimentar cuando los peces comen con vigor. Alimentar lentamente. Alimentar sobre amplias reas. Forma de calcular la cantidad (racin) de alimento para obtener la produccin mxima de truchas al costo mnimo y en el inferior tiempo, es importante prestar atencin y cuidado en el suministro del alimento balanceado debido a que una baja alimentacin ocasiona escaso crecimiento, generando prdidas, igualmente una sobre alimentacin tambin ocasionar derroche y por ende prdidas en la produccin.

Camacho et al., (2000) menciona que los principios fundamentales que se deben de tomar en cuenta en las prcticas de alimentacin son las siguientes:

17

Seleccionar el tamao del pellet apropiado en funcin del pez ms chico de la poblacin. Administrar el alimento al estanque de tal manera que todos los peces puedan comer al mismo tiempo.

4.5

TRANSPORTE

Las condiciones a que son sometidos los peces durante la produccin tienen una influencia decisiva en el resultado del transporte. Animales que estn nutridos inadecuadamente o estresados por bajos niveles de oxgeno disuelto en los estanques de cultivo, generalmente sufren ms con el manejo de las cosechas y el transporte, y pueden presentar mayor mortalidad comparados con peces mantenidos bajo mejores condiciones durante su produccin. Peces con alta infestacin por parsitos (como tricodinas, monogneos, mixospordeos u otros microorganismos que causan inflamacin o lesiones en las branquias) tambin pueden presentar un alto nivel de mortalidad durante y despus del transporte. Por tanto, es importante evitar el manejo tosco durante las cosechas, lo que incluye evitar: los pasajes excesivos de red por los estanques, que extenan a los peces y aumentan la probabilidad de heridas en los animales que luchan por huir del arrastre; la suspensin excesiva de partculas de arcilla y material orgnico en la columna de agua, que provoca irritacin, inflamacin y lesiones en las branquias; y el confinamiento prolongado en las redes al momento de la captura y del cargamento, que resulta en bajo oxgeno localizado y acenta las reacciones de estrs, causando prdida excesiva de sales de la sangre hacia el agua y la reduccin de respuesta inmunolgica de los peces. Todo esto en conjunto, aumenta la mortalidad de los peces durante el transporte. Se realizan los siguientes traslados: a. Entre estanques. Se realiza para dejar vaco un estanque o cuando se trata de truchas seleccionadas. Se efecta utilizando un tractor con tolva para realizar el traslado con el contenido de agua necesario (Procedimiento de Traslado Interno de Truchas Vivas). b. A procesamiento. Las entregas se realizan con un tractor y su tolva utilizando esencia de clavo de olor. (Procedimiento de Traslado Interno de Truchas a Procesamiento). c. De terceros. Se realiza en forma peridica en un camin provisto con un tanque transportador. Para esto se utiliza oxgeno (botellas de 10 m). (Procedimiento de traslado externo de truchas vivas). La Empresa debe contar con un procedimiento de transporte (PRO-04).

4.6

PRODUCCIN Y COSECHA

La produccin, la cosecha y los mtodos para realizarla, dependern del sistema e infraestructura de cultivo, y sobre todo del momento en que los peces hayan alcanzado la talla deseada para su comercializacin. La cosecha puede ser realizada total o parcialmente. Generalmente en las granjas de truchas, los productores realizan la cosecha cuando las truchas tienen entre 8 y 9 meses de edad, que es cuando han alcanzado el peso aproximado de 500 gramos. Cuando llegan a este peso, en la regin se les conoce comnmente como trucha para platillo, pues las granjas generalmente cuentan con un comedor para la comercializacin de la trucha.

18

Para la cosecha en estanques rectangulares, por lo general se emplean redes de arrastre, con una luz de malla de 7 a 12 centmetros. Para estanques circulares se emplea una red en forma de cucharn, la cual puede ser construida en la misma granja con un pedazo de red de arrastre. Ambos tipos de redes se muestran en la figura N 15.

Figura N 15. Cosecha de Truchas La empresa debe contar con un procedimiento y registro de Cosecha (PRO-05 y REG-04). Del mismo modo, con registros de produccin Bitcora de Produccin (REG-05) y de Estabulacin y Seleccin (REG-06).

4.7

LIMPIEZA
4.7.1. De la bocatoma

La limpieza de la bocatoma se realiza una vez por ao, generalmente en el mes de agosto, evacuando piedras, grava y arena acumuladas durante la poca de lluvias. Se realiza con la ayuda de un cargador frontal.

Figura N 16. Bocatoma 4.7.2. De canales

Los canales son raspados dos veces por ao: uno en poca de estiaje y otro en poca de lluvias. Se realiza desde la bocatoma, desarenador, rejilla principal, canales de distribucin y canales de ingreso a las diferentes secciones. Materiales empleados: Esptulas Lampas

19

4.7.3.

Del Desarenador

Se realiza en forma quincenal en poca de lluvia y mensual en poca de estiaje. Se evacuan los residuos orgnicos, inorgnicos y limo, utilizando lampas y rastrillos. Materiales empleados: 4.7.4. Lampas Rastrillos Esptulas De estanques

Es muy importante mantener los estanques tan limpios como sea posible, eliminando los restos de alimento y heces del piso mediante el empleo de escobillas de nylon. La limpieza se realiza en forma semanal comenzando desde la seccin 02 hasta la seccin 10. Materiales empleados: Escobillas de nylon Ganchos de fierro con punta.

Figura N 17. Limpieza de Estanque 4.7.5. De reas

Se realiza diariamente evacuando los desechos orgnicos de rejillas, pasadizos y permetros de los estanques, utilizando una lampa y una carretilla. Todos los residuos son destinados a una poza de desechos para ser incinerados. Del mismo modo, dos veces por ao se realiza la limpieza de las reas verdes de los pasadizos y permetros de los estanques, con la finalidad de facilitar los trabajos de campo. 4.7.6. Encalado de estanques.

Se realiza con cal viva, como medida profilctica, por la accin antiparasitaria que tiene. Se efecta cuando el estanque queda totalmente vaco (Figura N 18).

20

Figura N 18. Encalado de Estanque La empresa debe contar con un procedimiento de Limpieza y un registro del mismo (PRO-06 y REG-07) 4.8 MANEJO DE DESECHOS Un desecho es un producto de las actividades humanas al cual se le considera sin valor, repugnante e indeseable, generalmente es una fraccin de residuos no aprovechables para el trabajo actual del hombre. Los desechos de una granja de peces La moderna e innovadora actividad industrial de la acuicultura, son por lo general, aquellos que se genera del proceso productivo, tales como eviscerado, residuos alimentarios, materiales empleados, envolturas, bolsas, estructuras metlicas, hasta alimento no ingerido, productos de excrecin, materias fecales, qumicos, microorganismos, parsitos y animales asilvestrados, etc. Estos residuos demandan un tratamiento especco de modo que no se ocasionen perjuicios al medio ambiente. Del total del alimento suministrado para la produccin, cerca de un 25% de los nutrientes son asimilados por stos, mientras que un 75% a 80% queda en el ambiente de una forma u otra. Una parte importante de estos desechos va al fondo del estanque y otro porcentaje queda en la columna de agua. La basura generada por la granja, debe estar separada en orgnica, inorgnica, y desechos qumicos, bien diferenciada entre s, y de lo posible, separar los materiales reciclables. Los desechos orgnicos, provenientes del pescado o de alimentos, se descomponen con mucha facilidad y provocan olores y plagas desagradables, es necesario no almacenarlos, y si las condiciones de recoleccin lo requieren, de preferencia deben almacenarse en una habitacin con ventilacin o un sistema sencillo de refrigeracin. Los desechos inorgnicos deben dividirse en reciclables o no reciclables y tener una persona encargada de llevarlos a los centros cada determinado tiempo. Los desechos qumicos deben de manejarse con cuidado para evitar el dao ambiental. La empresa debe registrar la cantidad de residuos que genera, manteniendo un adecuado manejo de los mismos, para lo cual cuenta con registro del mismo (REG-08).

4.9 CONTROL DE PLAGAS O DEPREDADORES

El mantenimiento de altas densidades de peces en cautiverio como en el caso de la acuicultura, atrae a depredadores, siendo los principales: zooplancton, insectos, aves, peces, anfibios, reptiles, y mamferos; que causan heridas, estrs, dispersin de enfermedades, daos en las estructuras y sistemas de cultivo y hasta la muerte de los organismos cultivados. Estos factores pueden tener efectos significativos en la productividad de la empresa.

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La empresa debe contar con un procedimiento para el control de plagas y llevar el registro de los depredadores o plagas (PRO-07 y REG-09).

4.10 . INSUMOS (FRMACOS Y ALIMENTOS)

Es de suma importancia llevar un registro de todos los frmacos e insumos que ingresan a la Piscigranja, ya que estos sern administrados a los organismos de cultivo Trucha Arco Iris. Por lo tanto la empresa debe contar con registros de ingreso de insumos (REG-10) y de frmacos (REG-13).

4.11 . ENFERMEDADES DE LA TRUCHA ARCO IRIS

4.11.1 Enfermedades ocasionadas por virus

Figura N 19. Necrosis pancretica infecciosa Dentro de esta categora solo se han descubierto tres tipos de infecciones: necrosis pancretica, necrosis infecciosa hematopoytica y septicemia hemorrgica. Estas son enfermedades de muy baja incidencia y que invaden la sangre de los peces. a. Necrosis pancretica infecciosa (NPI): El periodo de incubacin del virus depende de la temperatura, y vara de seis das a 12.5C hasta varias semanas a 4C; los peces que sobreviven a la infeccin son portadores por el resto de su vida, liberando cantidades del virus por largos periodos a travs de la orina, heces, semen y huevecillos, ocasionando la transmisin del virus a organismos sanos o a la descendencia. Sntomas: los individuos afectados tienen un movimiento lento, nadan sobre sus costados y se hunden con frecuencia hacia el fondo de los estanques. ste es un signo terminal, y la muerte ocurre en un par de horas. Otro sntoma caracterstico de la enfermedad es la presencia de mucosidad transparente o lechosa en el estmago. Prevencin y tratamiento: se debe evitar la introduccin de peces silvestres y solicitar los certificados sanitarios de los peces adquiridos; ya que desafortunadamente no existe un tratamiento para esta enfermedad. b. Necrosis infecciosa hematopoytica (NHI): se transmite de un pez a otro y de progenitores a descendientes por medio de fluidos seminales o huevecillos infectados. Generalmente se observa en alevines y juveniles. Los peces adultos infectados rara vez mueren. El periodo de incubacin de la enfermedad depende de la temperatura, y flucta entre 5.5 das a 21C y unos 16 das a 3C. Sntomas: Los peces afectados presentan distensin del abdomen, oscurecimiento del cuerpo y anemia. El rin, bazo, hgado y vsceras se observan necrosados. Prevencin y tratamiento: se da como en el caso anterior ya que tampoco existe tratamiento.

22

c.

Septicemia hemorrgica viral (SHV): produce elevados ndices de mortalidad en truchas juveniles. La transmisin ocurre por contacto de un pez a otro en el agua. A medida que la temperatura del agua aumenta, las prdidas disminuyen. Los peces jvenes son los ms susceptibles a esta enfermedad. Sntomas: las truchas infectadas presentan branquias plidas y sangrado, las aletas pectorales se enrojecen de la base. A medida que la enfermedad avanza, el pez se torna de un color negro y llega a un estado de anemia aguda. Prevencin y tratamiento: es la misma que los casos anteriores ya que tampoco existe tratamiento. 4.11.2 Enfermedades ocasionadas por bacterias

Figura N 20. Enfermedad de la boca roja. El nivel de contaminacin por bacterias en el pescado depender del medio ambiente y de la calidad del agua en la cual los peces son cultivados. a. Furunculosis: la bacteria causante de esta enfermedad es la Aeromonas salmonicida. El periodo de incubacin es de dos a cuatro das, pero en casos crnicos el periodo puede ser de varias semanas a bajas temperaturas. Aparece entre los meses de julio y agosto. Sntomas: los peces enfermos presentan ampollas en su piel, aislamiento del grupo, prdida del apetito, inflacin del intestino y pequeas hemorragias en el hgado.

Figura N 21. Furunculosis Prevencin y tratamiento: para prevenir el contagio, se debe aislar a los peces enfermos de los estanques y someterlos a tratamiento. Los animales muertos deben ser retirados de los estanques. Esta enfermedad puede tratarse con alimentos medicados. Para ello se puede suministrar diariamente, durante 10 das, terramicina (oxitetraciclina) en el alimento a razn de 3g por cada 45kg de pez.

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b.

Enfermedad columnar: es causada por la bacteria Flexibacter columnaris. La forma ms virulenta ataca el tejido branquial (pudricin de las agallas) y la menos virulenta causa generalmente infecciones cutneas. Sntomas: el primer signo suele ser la aparicin de placas grises en la zona de la aleta dorsal. Estas lesiones aumentan de tamao exponiendo el tejido muscular y se hacen notables en las regiones de la boca y de la cabeza, tornndose amarillas y adquiriendo forma de crter. Prevencin y tratamiento: los animales enfermos deben ser aislados para ser sometidos a tratamiento, y los peces muertos deben ser retirados de los estanques. El antibitico que suele usarse es la terramicina a travs del alimento a razn de 4g por 45 kg de pez.

c.

Enfermedad entrica de la boca roja (EBR): el agente causal de esta enfermedad es la bacteria Yersinia ruckeri, que se transmite de un pez a otro por contacto y a travs del agua. Sntomas: los peces afectados presentan oscurecimiento de la piel, letargo y prdida del apetito. Durante la fase aguda de la enfermedad se presentan pequeas hemorragias e inflamacin en la boca, que dan el aspecto general de boca roja. Tambin suelen presentarse pequeas hemorragias en el vientre y en la base de las aletas. Prevencin y tratamiento: la susceptibilidad a la enfermedad est relacionada con el manejo y las condiciones de cultivo. Es difcil detectar a los peces portadores del agente patgeno, pues muchas veces aparentan estar sanos. Los productos recomendados para tratar esta enfermedad son: sulfameracina y terramicina. 4.11.3 Enfermedades ocasionadas por hongos

Figura N 22. Furunculosis Saprolegniasis: es una enfermedad que afecta la piel y las branquias de peces y crustceos de agua dulce. Sntomas: se manifiesta con la presencia de una masa algodonosa blancogriscea en la piel, aletas, ojos, boca y branquias, provocada por el hongo. Prevencin y tratamiento: se debe evitar el exceso de materia orgnica en el agua, lesiones fsicas en los peces, escasa sanidad de los estanques y mala calidad del agua. Se recomienda baos de: permanganato de potasio a razn de 1g por cada 100 litros de agua durante 60 a 90 minutos, sal comn a razn de 10g por litro de agua durante 20 minutos para peces jvenes, y 25g por litro de agua por 10 minutos en el caso de peces adultos; verde de malaquita en porcin de 67 ppm en inmersiones durante 10 a 30 segundos.

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4.11.4

Enfermedades ocasionadas por protozoarios

Figura N 23. Argulosis a. Ictioftiriasis o punto blanco (ICH): Es ocasionada por ichthyophthirius multifiliis. La temperatura ptima para el desarrollo de ste parsito es de 25 a 26C. Sntomas: los peces infectados manifiestan una intensa inquietud, se frotan contra el fondo y lados de los estanques, adems, presentan pequeos puntitos de color blanco grisceo sobre la superficie de la piel, aletas y sobre las branquias. Prevencin y tratamiento: se debe procurar la eliminacin de los peces portadores del parsito, y mantener una excelente limpieza e higiene de los estanques. Como tratamiento resulta eficaz el uso de formalina con verde de malaquita en dosis de 3.68g de verde de malaquita por litro de formol; as como baos de sal a razn de 15-30g por litro de agua durante 15 a 30 minutos. b. Costiasis: El protozoario causante de esta enfermedad es Ictyobodo necator que es capaz de vivir a temperaturas de 2 a 30 C, y se multiplica con rapidez a temperaturas de 20 a 25 C. Sntomas: aparicin de una capa blancoazulada o griscea, la cual se extiende sobre el cuerpo, aletas y branquias. Los alevines afectados por esta enfermedad ascienden a la superficie y se congregan en la entrada de agua donde tragan aire. Prevencin y tratamiento: se debe evitar que la densidad de peces en los estanques sea elevada y una alimentacin deficiente o inadecuada. Para el tratamiento se puede utilizar de manera eficaz: formalina (15 a 50 ppm), permanganato de potasio (2 a 3 ppm) o verde de malaquita (0.1 ppm). c. Chilodoneliasis: El protozoario causante de esta enfermedad es el Chilodonella cyprini que afecta principalmente a truchas jvenes. Se multiplica con rapidez a una temperatura del agua de 5 a 10C, pero temperaturas por arriba de 20C son letales para este microorganismo. Los peces que son ms susceptibles al ataque de este parsito son aquellos que presentan desnutricin. Sntomas: los peces infestados se muestran inquietos, ascienden a la superficie, pierden peso y se tornan letrgicos. En casos graves de infeccin, el cuerpo del pez se cubre con una pelcula grisazulada que es muy notoria en el lado dorsal de la cabeza. Prevencin y tratamiento: como esta es una enfermedad que se presenta en invierno, se recomienda que todos los peces reciban un bao de 5 minutos en una solucin de sal al 5%. Para el tratamiento se recomienda la aplicacin de sal en concentraciones de apenas 0.15 a 0.2% durante dos das. Tambin se recomienda la desecacin y desinfeccin con cal viva, que ayuda a eliminar los protozoarios enquistados que quedan en el fondo de los estanques.

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d.

Argulosis: Causada por coppodos del gnero Argulus. Dependiendo de la temperatura, el desarrollo embrionario de ste parsito tarda de 15 a 55 das. Los peces jvenes son generalmente los ms susceptibles al ataque de ste coppodo, mientras que los adultos no se ven afectados pero son portadores del parsito y pueden transmitirlo a los juveniles. Sntomas: se manifiesta con abundante secrecin de moco e inflamacin, dando lugar a edemas, hemorragias e inflamaciones cutneas. Esto se debe a que el agresor perfora la piel del pez e inyecta una secrecin txica succionando la sangre del hospedante. Prevencin y tratamiento: evitar el ingreso a la granja de peces ya infestados con el parsito. Lavar y secar los estanques despus de cada generacin. Para el tratamiento se recomiendan compuestos qumicos como malatin y dipterex a 0.25 ppm. Tambin son recomendables los baos de inmersin de lisol (1ml por cada l de agua durante 40 segundos). 4.11.5 Factores que estimulan la aparicin de Enfermedades

Figura N 24. Mala disposicin de Frmacos Dentro de los factores ms comunes que facilitan y estimulan la propagacin y dispersin de organismos causantes de enfermedades tenemos los siguientes: Adquisicin de pies de cra o reproductores enfermos. Suministro de aguas contaminadas. Acumulacin de restos de alimento y excremento en los estanques. Deficiencias en la cantidad, calidad y frecuencia del alimento. Falta o inadecuada limpieza de los estanques. Deficiencia en el recambio del agua de los estanques. Estrs por condiciones hidrolgicas inadecuadas. Presencia de animales silvestres transmisores de enfermedades.

De este grupo de factores hay que tener especial cuidado con la adquisicin de los pies de cra, pues estos deben estar libres de cualquier enfermedad que pueda propagarse y afectar a peces sanos que se encuentran en la granja. De igual manera, debe ponerse atencin en la alimentacin de las truchas; el alimento debe cumplir con los requerimientos nutricionales, ya que de lo contrario los peces presentaran desnutricin y sern presa fcil de organismos agresores. La cantidad proporcionada debe ser la adecuada, pues un exceso de alimento provocar una acumulacin en el fondo del estanque, lo que generar condiciones de higiene inadecuadas. Entre los factores ms importantes que afectan el contenido de bacterias patgenas, estn la temperatura, la salinidad del agua, la proximidad de la granja acucola a reas de asentamientos humanos, la cantidad y calidad del alimento consumido por los peces y los mtodos de cosecha.

26

5.

BUENAS PRCTICAS Y CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD EN EL CULTIVO DE TRUCHA

Figura N 25. Pozas redondas para auto limpieza La adopcin de Buenas Prcticas Acucolas (BPA) consiste en aplicar el conjunto de recomendaciones, normas y actividades relacionadas al proceso productivo, a fin de garantizar que los productos mantengan las especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad requeridas para el consumo humano y conservacin del ambiente. La inocuidad de la trucha producida por acuacultura puede verse afectada por problemas de contaminacin debido a descargas industriales, agrcolas o de asentamientos humanos; la falta de instalaciones adecuadas; la carencia de programas eficientes de higiene del equipo, instalaciones y del personal que labora en la granja; la utilizacin no controlada de qumicos y frmacos; y el uso de alimentos contaminados. El objetivo es por tanto, obtener productos de alta calidad sanitaria conforme a las leyes y reglamentos en materia de alimentos, para lo cual se recomienda la aplicacin de los principios de buenas prcticas en todos los eslabones de la cadena productiva.

5.1. BUENAS PRCTICAS

Las Buenas Prcticas de Produccin Acucola para la Inocuidad Alimentaria, son procedimientos rutinarios que tienen como objetivo asegurar un producto aceptable al pblico y a los consumidores en trminos de inocuidad, precio y calidad. Los cdigos de buenas prcticas deben ser guas flexibles que puedan ser utilizados en sistemas especficos y que estn dirigidas a asegurar la produccin sostenida y la inocuidad alimentaria del producto, minimizando el impacto al medio ambiente, logrando as la sustentabilidad de la actividad. Las Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Trucha (BPPAT) son una serie de procedimientos que contienen los requisitos bsicos para ayudar en la prevencin de los problemas que pueden ocurrir durante la fase de cultivo de la trucha y que ponen en riesgo la inocuidad del producto final. La implementacin de estas prcticas tiene las siguientes ventajas: a. b. c. d. Se obtiene un alto nivel de calidad sanitaria en los alimentos. Contribuyen a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el externo. Contribuye a la reduccin de costos y disminucin de la destruccin o re-procesamiento del producto, lo que resulta en un aumento de la productividad. Contribuye a mejorar el clima laboral pues promueve el trabajo en equipo y genera un impacto positivo en los trabajadores, pues se tiene conciencia que la produccin se realiza con un alto nivel de seguridad, consiguiendo as ganancias institucionales.

27

e.

En el aspecto legal facilita la comunicacin con la autoridad sanitaria, ya que se resuelve el tema del control del proceso, asegurando la calidad sanitaria, punto central de la responsabilidad del gobierno y la industria para proteger la salud de los consumidores.

5.2 CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD

En 1995, la Conferencia de la FAO aprob el Cdigo de Conducta para la Pesca Responsable, que define la inocuidad y la calidad elevada de los alimentos para los productos procedentes de la acuacultura. En su Artculo 9 Desarrollo de la Acuacultura en el punto 9.4, establece lineamientos sobre el nivel de responsabilidad de la acuacultura al nivel de produccin (granja). Aqu se indican los aspectos relacionados con la inocuidad: a. b. Asegurar la inocuidad de los productos y la promocin de actividades dirigidas a mantener la calidad sanitaria de los mismos. Promover el desarrollo responsable de las prcticas de manejo acucola, prcticas sanitarias y de higiene as como el uso mnimo de agentes teraputicos, frmacos, hormonas, antibiticos y otros qumicos que se utilizan para controlar enfermedades. Realizar esfuerzos para mejorar la seleccin y el uso de los alimentos acucolas y sus aditivos. Regular el uso de qumicos peligrosos a la salud humana y al medio ambiente. Eliminacin responsable de los desechos y despojos de animales muertos. Asegurar la inocuidad de los alimentos, producto de la acuacultura y promover esfuerzos para mantener la calidad y mejorar su valor a travs de cuidados antes, durante y despus de la cosecha, incluyendo el transporte. La aplicacin sistemtica de las BBPAT en las granjas que permite disminuir significativamente la presencia de potenciales agentes peligrosos en el producto final, consideramos un agente peligroso a aquel elemento fsico, qumico o biolgico que constituye un riesgo a la salud humana.

c. d. e. f.

g.

Para el consumo humano, definimos la inocuidad en la trucha como la caracterstica que el producto tiene al estar libre de cualquier sustancia o material extrao que represente un peligro para la salud. En la trucha esta caracterstica puede verse afectada durante la produccin y cosecha por contaminantes qumicos o biolgicos. Asimismo, se puede presentar contaminacin durante el procesamiento del producto en cualquiera de los siguientes eslabones: recepcin del producto primario, procesamiento, transporte, comercializacin y distribucin. Para la produccin de trucha bajo los criterios de inocuidad alimentaria, las BPPAT consideran: a. La seleccin adecuada del sitio de cultivo, el cual deber ubicarse en un lugar con un abastecimiento de agua que no est en riesgo de contaminarse por descargas de otros afluentes y que no est en contacto con otros animales. El diseo y construccin de un centro de produccin acucola de acuerdo con las necesidades del cultivo, donde las diferentes reas de proceso sean independientes. La fuente de abastecimiento de agua tiene que estar libre de posibles contaminantes, ser de alta calidad y cumplir con los requerimientos fsico-qumicos ptimos para la especie, adems la granja debe contar con la cantidad de agua suficiente de acuerdo a su capacidad de carga. La higiene de las instalaciones, materiales y utensilios en la granja as como del personal que labora en ella, deber ser ptima. El uso de alimentos libres de contaminantes qumicos que cumplan con las normas de calidad de alimentos. Asimismo, se deber tener el control estricto sobre el manejo de la comida y la alimentacin de los peces. El manejo adecuado de los organismos (truchas) en el proceso productivo tiene como prioridad las medidas preventivas, ya que con ello disminuye la probabilidad de aparicin de enfermedades infecciosas y el uso de antibiticos u otros compuestos qumicos.

b. c.

d. e.

f.

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g.

h.

Operaciones adecuadas durante el ciclo productivo evitando perturbaciones biolgicas o qumicas. Por ejemplo, en la utilizacin de sustancias qumicas, que debe realizarse en forma responsable. El uso de huevos o alevines producidos en criadero, que estn libres de cualquier contaminacin biolgica o qumica. El personal que labora en la granja debe tener un entrenamiento o capacitacin que le permita entender la importancia de una adecuada aplicacin de las BPPAT.

5.3 IDENTIFICACIN DE LOS PELIGROS

5.3.1 Peligros biolgicos

Se considera un peligro biolgico a los organismos vivos y productos de origen biolgico que tienen el potencial de contaminar los alimentos y causar un efecto negativo en la salud de los consumidores y de los peces, as como en la calidad del producto final. Los peligros biolgicos en los peces pueden ser organismos parsitos y bacterias. En general, los mismos peligros que se presentan en los peces silvestres capturados, se pueden encontrar en los peces producidos por acuacultura. Sin embargo, en la acuacultura el riesgo de dao a la salud humana puede verse incrementado por los siguientes factores: Los residuos de frmacos o medicamentos veterinarios u otros qumicos utilizados en la produccin acucola que pueden sobrepasar los lmites permitidos La contaminacin fecal en las granjas ubicadas en zonas cercanas a asentamientos humanos u otras instalaciones de cultivo de animales (Codex Alimentarius- Commission, 2002). Infecciones cruzadas de patgenos dentro de una misma poblacin, dada la gran densidad de peces.

A pesar de ello, los peces de granja representan un riesgo de dao menor pues, por ejemplo, reducen los riesgos asociados con la transmisin de peligros a travs de la cadena alimenticia al recibir alimentos balanceados Se considera un peligro biolgico a los organismos vivos y productos de origen biolgico que tienen el potencial de contaminar los alimentos y causar un efecto negativo en la salud de los consumidores y de los peces, as como en la calidad del producto final. Los peligros biolgicos en los peces pueden ser organismos parsitos y bacterias. a. Parsitos. Los parsitos que pueden causar enfermedades al hombre y que son transmitidos por la ingesta de pescado son principalmente helmintos, nematodos (Anisakis spp., Pseudoterranova spp., Eustrongylides spp. y Gnathostoma spp.), los cstodos o solitarias (Diphyllobothrium spp.) y los tremtodos (Chlonorchis sinensis, Opisthorchis spp., Hetrophyes spp., Metagonimus spp., Nanophyetes salmonicola y Paragonimus spp.). El peligro de contaminarse con parsitos provenientes de los peces, se presenta cuando el pescado se consume sin cocinar o insuficientemente cocinado, por ejemplo cuando se prepara en ceviche o marinado. Bacterias. El nivel de contaminacin por bacterias en el pescado depender del medio ambiente y de la calidad del agua en la que cultivamos los peces. La temperatura y salinidad del agua son factores cruciales, la proximidad de la granja acucola a las reas de asentamientos humanos, la cantidad y calidad del alimento consumido por los peces y los mtodos de cosecha son los puntos de riesgo de contaminacin bacteriana, entre las que pueden representar un peligro a la salud humana tenemos: Aeromonas hydrophyla, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Listeria monocytogenes, Streptococcus initiae, Erysipelothrix rhusiopathiae, Leptospira interrogans, Yersinia enterocolitica, Pseudomonas ssp., Mycobacterium ssp., estas se encuentran normalmente en el medio acutico. Existen otras bacterias que son potencialmente patgenas y que se introducen por desechos domsticos o industriales, stas son Salmonella spp., Shigella spp., Escherichia coli y Vibrio cholerae.

b.

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Se considera que no existen peligros biolgicos si se cocina el producto antes de su consumo (US-FDA, 2001). Si la intencin es el consumo de la carne cruda, entonces deben realizarse los controles preventivos necesarios durante la produccin y procesamiento para eliminar la posibilidad de encontrar microorganismos en el producto final. Entre las formas de eliminar los parsitos estn el congelamiento y el tratamiento con calor a altas temperaturas. Las bacterias pueden eliminarse aplicando altas temperaturas y previniendo la contaminacin cruzada de los productos cocinados. En general, la contaminacin por peligros biolgicos puede prevenirse por medio de la aplicacin de medidas sanitarias en el personal, instalaciones y equipo de acuerdo a las BPPAT. La identificacin de otros peligros biolgicos en la trucha arco iris requiere de investigacin, por lo que se debe realizar revisiones constantes de la informacin disponible para la identificacin de nuevos peligros relacionados con el cultivo de trucha arcoiris. 5.3.2 Peligros qumicos

Los peligros qumicos en el cultivo de trucha estn dados por los plaguicidas, medicamentos veterinarios, vitaminas, entre otros. Estos contaminantes llegan a acumularse en los tejidos de los peces en niveles mayores a los permisibles que pueden causar dao a la salud humana. Generalmente este peligro se asocia con la exposicin prolongada a esos contaminantes. Para la trucha producida por acuacultura, hasta la fecha se han identificado dos tipos de peligros qumicos relacionados con la especie provenientes de la contaminacin por algunos productos qumicos como los plaguicidas, los metales pesados y del uso de frmacos (US-FDA, 2001). Los plaguicidas, los compuestos para el tratamiento de agua y los desinfectantes, deben ser usados de forma que no representen un peligro en la produccin de trucha. Por lo que es necesario tener regulaciones apropiadas y establecer las buenas prcticas en su uso para reducir los riesgos. Los metales pesados tambin constituyen un peligro qumico, ya que altos niveles de estos compuestos pueden ser txicos. Generalmente la contaminacin por metales se asocia a las descargas de aguas utilizadas en la industria qumica, por lo que se debe asegurar que el agua utilizada para el cultivo de trucha est libre de posibles contaminaciones de este tipo. En la Tabla N 10 se describen los lmites para metales pesados en el agua de cultivo de trucha. Tabla N 10. Lmite para algunos metales, plaguicidas y otros compuestos qumicos en el agua de cultivo de peces de agua dulce Sustancia Lmite mximo Mercurio (Hg) 0.05 g/L 0.03 mg/L Plomo (Pb) incubacin de huevos 0.07 mg/L Cadmio (Cd) Cobre (Cu) Niquel (Ni) Cromo (Cr) Aluminio (Al) Arsnico (As) Manganeso (Mn) Bifenilos policlorados DDT Aguas blandas : 0.004 mg/L Aguas duras: 0.012 mg/L 0.1 mg/L 0.02 mg/L 0.05 mg/L 0.1 mg/L 0.05 mg/L 0.1 mg/L, tolerancia hasta 8 mg/L dependiendo de la qumica del agua 14 ng/L 1.0 ng/L

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Lindano (v-HCH) Fenoles Petrleo Gasolina

80 ng/L 6 - 17 ng/L 0.3 mg/L 1.0 mg/L

Fuente: Schlotfeldt y Alderman, 1995.

Respecto al uso de drogas y medicamentos veterinarios, su uso sin control y abuso pueden traer como consecuencia la acumulacin de residuos no deseados en los peces o en el medio ambiente. Adems, el uso continuo de antibiticos y otros medicamentos puede favorecer el desarrollo de resistencia por parte de los organismos patgenos a los que se trata de eliminar, lo que creara mayores problemas en lugar de solucionarlos. Es preferible disear programas de prevencin de enfermedades y enfatizar la importancia de un manejo adecuado durante todas las fases del cultivo, por medio de las BPPAT, para reducir las posibilidades de que se presenten enfermedades en los peces.

6.

IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN ACUCOLA EN LAS GRANJAS RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD

Figura N 26. Proceso de implementacin-Recopilacin de datos

6.1. CRITERIOS PARA LA SELECCIN DEL SITIO DE UNA GRANJA A SER CONSTRUIDA
En la seleccin del sitio, el diseo y la construccin de la granja se deben seguir los principios de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Trucha (BPPAT). Es decir, que adems de garantizar las condiciones fsico-qumicas ptimas para el cultivo, se deben tomar en consideracin los peligros potenciales a la inocuidad del producto final durante cada una de las fases del cultivo. La seleccin de un sitio depende de la especie y la tecnologa que va a ser utilizada para el cultivo. Los peligros para la salud humana se relacionan con la contaminacin qumica del medio ambiente y la interaccin del suelo y agua que pueden tener un efecto en la calidad del agua para el cultivo.

Figura N 27. Seleccin del sitio para una granja Para la aplicacin de los principios de BPPTA, a continuacin se enumeran los puntos importantes que se deben considerar para la seleccin de un sitio para la produccin acucola:

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Realizar una evaluacin de las caractersticas hidrolgicas que incluyan los patrones de mareas, la influencia de cauces pluviales, corrientes, frecuencia de fenmenos naturales, etc. Crear un historial del sitio a partir de informacin, que se deber obtener de entrevistas a residentes locales y autoridades (registros climatolgicos). Las granjas deben estar localizadas en reas donde el riesgo de contaminacin por peligros fsicos, qumicos y biolgicos sea mnimo y donde las posibles fuentes de contaminacin puedan ser controladas. Evitar la seleccin de terrenos que colinden con reas que representen un alto riesgo de contaminacin para el cultivo de moluscos (minas, ganadera, agricultura, industria, asentamientos humanos, descargas de ros, etc.). Al momento de elegir el sitio, es importante considerar la posibilidad de tener un lugar de depuracin con las debidas caractersticas como medida de mitigacin en caso de una contaminacin. Se deben verificar que los parmetros fsico qumicos ptimos para el crecimiento de los peces, estn presentes. Realizar un estudio del suelo para determinar las concentraciones y la magnitud de cualquier parmetro de importancia en la inocuidad del producto final. Adems de consultar los planes de desarrollo de la zona. El suelo donde se construyan los estanques o los canales de corriente rpida, no debe contener concentraciones de qumicos que puedan ocasionar la presencia de niveles inaceptables de contaminacin en los peces. Las granjas no deben construirse en reas de frgil equilibrio o en lugares donde es imprctico la correccin de problemas relacionados con el sitio Los estanques o canales deben tener separadas las entradas y salidas de agua, de manera que las fuentes de sta y los efluentes no se mezclen. Las entradas y salidas de los estanques o canales deben estar controlados para prevenir la introduccin de especies no deseadas.

6.2. DISMINUCIN DE RIESGOS EN GRANJAS YA ESTABLECIDAS

El primer paso para la disminucin de riesgos es la adopcin de buenas prcticas de cultivo. Tambin, es necesario un programa de capacitacin sobre las buenas prcticas de acuacultura para todo el personal de la granja, con el fin de que todos laboren bajo la misma poltica. Las granjas ya establecidas y en operacin deben investigar sobre las actividades que se realizan en los alrededores del sitio y del origen del agua que utilizan. Es muy importante conocer si existen posibles fuentes de contaminacin. Una vez que se han identificado, se deben analizar las descargas de estas actividades que pueden llegar a contaminar el suelo o las fuentes de agua. Mediante los anlisis de aguas y organismos hechos en laboratorios certificados, se deben determinar si existen peligros qumicos o biolgicos en niveles que pongan en riesgo la inocuidad de las truchas. Estos anlisis se deben realizar peridicamente. En caso de que se detecte la presencia de algn peligro, se debern implementar las medidas correctivas correspondientes de acuerdo al tipo de peligro presentado.

6.3. CONSIDERACIONES DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

Entre las prcticas de higiene y salud que deben implementarse en las granjas para cumplir con las BPPAT, est el contar con principios que consideren la higiene personal de todos los trabajadores de la granja y que sean aplicables durante todas las etapas del ciclo de cultivo, para evitar la contaminacin de los peces. A continuacin se enumeran los principios que deben considerarse para alcanzar un buen nivel de higiene personal. Las instalaciones de la granja deben estar bien localizadas y designadas, contar con baos provistos con lavamanos y secadores ya sean automticos o con toallas de papel y cuartos independientes para cambiarse de ropa. El personal deber ser capacitado en temas de higiene de acuerdo a su actividad.

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Las personas que padezcan una enfermedad infectocontagiosa que pueda ser transmitida a travs de los alimentos, no debern trabajar con los productos y/o manipularlos hasta que se recuperen. El personal deber portar la indumentaria y equipo apropiados. El personal deber presentarse con el cabello cubierto, las manos limpias, uas cortas y sin esmalte. Todo el personal debe lavarse las manos con agua y jabn y de preferencia desinfectarlas, antes de iniciar labores, despus de ir al bao y cada vez que interrumpa sus actividades.

6.4. INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS

La granja debe contar con instalaciones, equipo y utensilios adecuados para la correcta ejecucin de las labores diarias, tanto en nmero como en condiciones, y disponer de secciones o reas adecuadas para los diferentes procesos de produccin. Asimismo, deber contar con los servicios de apoyo, mantenimiento y reparacin necesarios. A continuacin se describen los puntos ms importantes que deben considerarse. Las polticas de entrada a las instalaciones para el ingreso a la granja de cualquier persona, equipo y material debern estar claramente definidas y asegurar que se cumplan estas disposiciones. Deben existir reas fsicamente separadas y ubicadas adecuadamente para evitar contaminaciones qumicas o biolgicas entre las diferentes zonas y que puedan afectar adversamente la inocuidad del producto. Debe existir espacio suficiente en cada rea para permitir la instalacin de equipos e instrumentos que se requieran para que el personal efecte sus labores correctamente. Se deber contar con instalaciones sanitarias como baos, letrinas, lavabos, regaderas, reas de limpieza, y estar provistos de agua corriente, papel higinico, retretes, jabn desinfectante, toallas desechables y recipientes para la basura. Estas instalaciones y materiales debern ubicarse en una zona separada del lugar donde se manipulen los alimentos y de las reas de produccin. La granja deber estar provista con un abastecimiento suficiente de agua para las instalaciones sanitarias y de higiene, y adems contar con sitios adecuados para su almacenamiento y distribucin, mismos que estarn separados de los lugares de suministro de agua para la produccin de peces. Es recomendable la instalacin de sistemas de desinfeccin (vados, arcos sanitarios y pediluvios) en los accesos a la granja. La cubierta en las mesas u otras superficies de trabajo debe ser lisa, impermeable, resistente a la accin de los desinfectantes. Debe existir un rea de almacenamiento de compuestos qumicos, mismos que estarn debidamente etiquetados La granja debe contar con instrumentos de precisin y calibracin apropiados para las labores de pesado y medicin de tallas de los peces. En el caso de que la granja cuente con el proceso integrado de cultivo y procesamiento del producto, se deber tener instalaciones especiales post cosecha independiente, y si aplica, se deber tener un transporte adecuado para el producto (por ejemplo, cuando las truchas se venden vivas).

6.5. SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS

Se deben emplear buenas prcticas de higiene para evitar un ambiente que atraiga a roedores u otras plagas, as como implementar un programa de control de las mismas que incluya su prevencin, deteccin y erradicacin. Los agentes biolgicos, qumicos y fsicos que se utilicen para el control de plagas deben ser aplicados por personal debidamente calificado.

6.6. ABASTECIMIENTO DE AGUA Y HIELO

Debe existir un suministro de agua potable y/o agua limpia con adecuada presin. El agua potable deber ser usada donde sea necesario para evitar contaminacin. El hielo deber ser apto para consumo humano, envasado y a granel y estar protegido de cualquier contaminacin.

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6.7. MANEJO DE LOS DESECHOS

El eviscerado, la basura y otros materiales debern colectarse y ser removidos de las instalaciones. El local para contenedores de basura y materiales de desecho deber mantenerse apropiadamente. Los peces muertos y vsceras que se colecten para ser desechados pueden ser incinerados en la granja en un lugar adecuado para este propsito.

Figura N 28. Depsito de Residuos (Cilindro)

6.8. ESTABLECIMIENTO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS

Se deber contar con un manual de procedimientos y con un programa permanente de limpieza y desinfeccin.

6.8.1
a.

Etapas:

b. c. d. e.

f. g. h.

Pre-limpieza: preparacin del rea y equipo. En esta etapa se incluye la remocin de materia orgnica e inorgnica, con la finalidad de facilitar las labores subsecuentes y evitar contaminacin del nuevo producto. Pre-enjuague: enjuagar con agua limpia, para remover grandes piezas de sedimento y exceso de lodos, as como cualquier otro desecho. Limpieza: dar un tratamiento sobre las superficies con productos de limpieza biodegradables para quitar la suciedad y tierra. Enjuague: con agua limpia para remover todos los lodos y residuos de detergentes. Desinfeccin: si es necesario usar desinfectantes, se debe aplicar solamente los productos aprobados por las autoridades correspondientes y las concentraciones adecuadas. Si se requiere, se puede aplicar calor para destruir los microorganismos sobre la superficie. Post-enjuague: enjuague final con agua potable para remover todos los residuos de desinfectantes. Almacenamiento: los utensilios, contenedores y equipo deben estar limpios y desinfectados antes de ser almacenados para evitar su contaminacin. Verificacin de la eficiencia de la limpieza: se deber constatar si las instalaciones, el material y equipo fueron limpiados de forma eficaz.

6.8.2

Respecto a los utensilios:

Las instalaciones, materiales, utensilios y todo el equipo en la granja, incluido el sistema de drenaje, deben mantenerse en buen estado y en orden. En su caso, se deben establecer procedimientos para el mantenimiento, reparacin, ajuste y calibracin de aparatos. Estos procedimientos debern especificar el mtodo usado, la persona responsable del mantenimiento y su frecuencia. Antes del inicio y al final de la jornada laboral, se limpiarn minuciosamente los materiales y equipo utilizados

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6.8.3

Criterios en sanidad acucola

Uno de los objetivos es el de prevenir enfermedades, en lugar de aplicar algn tratamiento qumico para recuperar el buen estado fisiolgico de los organismos El manejo adecuado de los diferentes factores fisicoqumicos y biolgicos que intervienen en el proceso productivo, ayudan a reducir el estado de estrs en el que se pueden encontrar los organismos en cultivo, disminuyendo as, la aparicin de enfermedades Entre las medidas de sanidad acucola que ms relacin pueden tener con la inocuidad de las truchas estn: Procedimientos de cuarentena para importaciones y exportaciones. No se debe permitir la entrada y permanencia de animales domsticos en las instalaciones de la granja. Se debe mantener una buena calidad del agua de acuerdo a los requerimientos de la especie, calidad bacteriolgica del agua, niveles permitidos de contaminantes qumicos (toxinas, metales pesados, plaguicidas, etc.) en agua y suelo, sitio adecuado de produccin (lejos de fuentes potenciales de contaminacin). La granja debe contar con un plan de administracin y manejo que incluya un programa sanitario, programa de monitoreo y acciones correctivas, verificacin de los procedimientos de las operaciones de cultivo de los peces y un registro ordenado de estas operaciones. El equipo y las instalaciones de cultivo deben estar diseadas y construidas para asegurar una produccin ptima durante la fase de engorda.

7. DESCRIPCIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE CULTIVO DE TRUCHA RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD DURANTE EL MANEJO DEL AGUA.

Figura N 29. Entrada de agua-zona de muestreo

7.1. DETERMINACIN DE PUNTOS DE MUESTREO Y CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA

El encargado de la calidad del agua en la granja, deber identificar cules son los agentes de peligro: Contaminacin proveniente de otras granjas Contaminacin proveniente del suelo de los estanques o canales Contaminacin por plaguicidas Contaminacin por aguas residuales Contaminacin industrial

Posteriormente, se establecer la frecuencia con la cual se presenta dicha contaminacin (constante o intermitente) y se determinar la hora de mayor impacto. As tambin, se deber elaborar un programa de muestreo y realizar los anlisis necesarios para los peligros identificados. El programa de muestreo deber incluir los siguientes puntos:

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Adyacente a la fuente de contaminacin (ejemplo: a la salida del dren agrcola) Antes de que el agua entre a las instalaciones. En el canal de distribucin de agua A la entrada de la sala de produccin de alevines y cras A la entrada y salida de cada estanque o canal que conforma el sistema de cultivo En el canal de descarga de la granja

Si los resultados son negativos o contienen niveles aceptables de contaminantes se puede proceder con el cultivo. Si por el contrario, los niveles de contaminacin son inaceptables, se proceder a determinar la posibilidad de eliminarlos y de esta manera disminuir el riesgo.

7.2. TABLA DE PARMETROS PTIMOS DE CALIDAD DE AGUA PARA LA TRUCHA

De manera rutinaria deben realizarse anlisis para monitorear y mantener la calidad del agua en la granja y se pueden clasificar en tres grupos: a. b. c. Los que se pueden realizar en la granja con equipo adecuado y fcil de usar (oxgeno disuelto, salinidad, pH, temperatura); Los que se pueden realizar en la granja con la ayuda de estuches (kits) especiales comerciales (alcalinidad, amonio, nitritos); y Los anlisis que deben realizarse en laboratorios especializados autorizados (dixido de carbono, metales, nitrgeno total, slidos suspendidos, slidos disueltos).

7.3. CRITERIOS DE MONITOREO Y USO DE FORMATOS

Para ello se requiere: Personal capacitado en la implementacin de buenas prcticas de cultivo, as como en mtodos de anlisis fsicos y qumicos del agua. Equipo adecuado y materiales suficientes para llevar a cabo el monitoreo. Contar con el apoyo de laboratorios externos especializados y aprobados por la autoridad para anlisis sanitarios y otros. De acuerdo al tamao y distribucin de la granja, definir los puntos de muestreo. De acuerdo al problema que se detecte, disear formatos para colectar la informacin adecuada y poder instrumentar medidas de prevencin cuando se presenten problemas.

7.4. CONSIDERACIONES EN EL CASO QUE EL AGUA DE CULTIVO NO CUMPLA CON LAS ESPECIFICACIONES DE CALIDAD
La calidad del agua no solamente tiene que cubrir los requerimientos fsico-qumicos de la especie, sino que debe estar libre de contaminantes qumicos y biolgicos que puedan afectar la inocuidad del producto final y en consecuencia al consumidor. La seleccin del sitio es el primer paso importante; si durante la eleccin del sitio se detectan niveles de contaminacin de cualquier ndole, el sitio se debe declarar inaceptable para llevar a cabo prcticas de cultivo de trucha.

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8.

DESCRIPCIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE CULTIVO DE TRUCHA RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD DURANTE EL MANEJO DEL ALIMENTO

Figura N 30. Inocuidad del alimento El alimento que se utilice en los sistemas de cultivo intensivos de trucha, debe satisfacer completamente los requerimientos nutricionales de los peces. Una adecuada utilizacin del alimento tambin tendr como resultado mejores tasas de conversin alimenticia y reducir el impacto en el medio ambiente originado por la produccin de peces. Las plantas de manufactura de alimentos para trucha deben observar los principios de las Buenas Prcticas de Fabricacin de Alimentos para Acuacultura. El alimento debe obtenerse y mantenerse en buenas condiciones y protegerlo de la contaminacin por plagas, qumicos o microorganismos durante su produccin, transporte, manejo y almacenamiento.

8.1. CRITERIOS DE SELECCIN DE LOS ALIMENTOS PARA EL CULTIVO DE TRUCHA EN GRANJAS DE ENGORDA
Se debe seleccionar un alimento que cumpla con las regulaciones especficas del Cdigo de Buenas Prcticas de Alimentacin Animal del Codex Alimentarius, adems de considerar las regulaciones nacionales e internacionales sobre los alimentos para peces y que stos no constituyan un peligro para los humanos, los peces y el medio ambiente. La calidad de los ingredientes en los alimentos que se usan en el cultivo de trucha debe ser garantizada por las plantas productoras, para ellos se debe tener en cuenta: a. Los ingredientes utilizados no deben contener contaminantes qumicos o sustancias adulteradas, y deben cumplir con los estndares internacionales para niveles de patgenos y otros contaminantes que puedan originar riesgos a la salud de los peces y del consumidor. Los alimentos deben contener solamente componentes permitidos por las agencias reguladoras correspondientes. Los alimentos que sean producidos de forma industrial, deben estar correctamente etiquetados e incluir la lista de los ingredientes utilizados en su fabricacin. De existir alguna regulacin en la materia, los alimentos deben estar registrados con la autoridad correspondiente.

b. c. d.

8.2. CRITERIOS DE MONITOREO Y DISEO DE INSPECCIN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS

FORMATOS

PARA

LA

La calidad de fbrica del alimento puede verse afectada por diversos factores. Es por esto que se debe establecer un control para asegurar que el producto es utilizado de forma adecuada para prevenir su deterioro y para garantizar que no se contaminar durante su almacenamiento y manejo. Para ello se tendr en cuenta lo siguiente: a. La granja debe tener un almacn adecuado donde exclusivamente se guarde el alimento. ste debe estar ventilado y con paredes y techo a prueba de goteras para proveer un ambiente fresco y seco

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b. c. d. e. f.

El almacn debe tener un tamao suficiente que permita el almacenamiento de los alimentos en lotes perfectamente marcados, de acuerdo a su tipo y fecha de compra. El almacn debe ser vigilado y protegido contra la introduccin de aves, roedores u otro tipo de plaga. El alimento debe comprarse y utilizarse antes de la fecha de expiracin de vida en el anaquel. Los costales de alimento almacenados no deben estar en contacto con las paredes del almacn. El alimento debe almacenarse de forma que se practique la rotacin de los lotes, esto significa que se usa primero el alimento que lleg primero a la granja.

Para disear un formato de control del alimento en la granja, se deben considerar los siguientes puntos a ser registrados en la hoja de control: Nombre y direccin de la granja. Fecha de compra del alimento y fecha de arribo a la granja; as como el nombre de la compaa que lo elabor Tipo de alimento, cantidad, nmero de lote y fecha de expiracin. Clave asignada en la granja al lote de alimento recin llegado. Fechas de uso y relacin del nmero de estanque o canal de peces en los cuales el alimento fue utilizado. Las condiciones de temperatura y humedad del almacn. Reportar la presencia de plagas y si se utiliz algn qumico para su prevencin o control. Un apartado para anotar observaciones. Nombre y firma del responsable de los alimentos del almacn.

8.3. CRITERIOS PARA EL USO DE ALIMENTOS MEDICADOS

La prevencin de enfermedades a travs de las buenas prcticas constituye la mejor medida para su control. El control de las enfermedades a travs de medicamentos veterinarios, debe realizarse solamente cuando se tiene un diagnstico correcto hecho por un veterinario o un especialista calificado en peces. En el caso del alimento medicado comercial, las plantas productoras de alimentos para trucha debern contar con la licencia correspondiente para la elaboracin de estos y cumplir con los lineamientos que establece el Codex a travs del Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Foods (2001). Los tratamientos con el alimento medicado deben realizarse de forma completa, es decir, siempre deben aplicarse las dosis recomendadas y durante el periodo de administracin para el que se prescribi el medicamento. No es recomendable utilizar medicamentos para adicionarlos directamente al alimento. Si se diera el caso de no contar con alimentos medicados comerciales, en una situacin de emergencia se pueden utilizar los medicamentos aprobados para mezclarlos con el alimento.

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9.

DESCRIPCIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN ACUCOLA RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD DURANTE EL MANEJO DE SUSTANCIAS QUMICAS Y FRMACOS

Figura N 31. Mala disposicin de frmacos En varios pases se ha establecido que antes de la aprobacin para la venta y uso de cualquier qumico o frmaco, se deben satisfacer una serie de requerimientos sobre su eficiencia y seguridad. A continuacin se presentan algunas consideraciones importantes sobre la seleccin, aplicacin y control de sustancias qumicas y frmacos en acuacultura.

9.1. SELECCIN DE SUSTANCIAS QUMICAS Y FRMACOS

En caso de ser necesario, es recomendable utilizar solo aquellos qumicos o frmacos que han demostrado su eficacia para el tratamiento de las enfermedades en trucha y que su uso ha sido aprobado por las autoridades correspondientes. La Comisin de las Comunidades Europeas elabor la Directiva 96/23/CE del Consejo del 29 de Abril de 1996, relativa a las medidas de control aplicables respecto a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos. Los compuestos son: a. b. Sustancias antibacterianas, incluidas las sulfamidas y quinolonas. Otros medicamentos veterinarios: antihelmnticos, anticoccidianos, incluidos los nitroimidazoles, carbamatos y piretroides, tranquilizantes, antiinflamatorios no esteroides (AINS), otras sustancias que ejerzan una actividad farmacolgica. Otras sustancias y contaminantes medioambientales: compuestos organoclorados (incluidos los PCB), compuestos organofosforados, elementos qumicos, micotoxinas, colorantes, otros.

c.

Para las siguientes sustancias existen restricciones muy estrictas de acuerdo a informacin de la FAO y la FDA: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Cloranfenicol Nitrofuranos (incluyendo Furazolidona, Nitrofurazona) Dimetridazol Fluoroquinolonas Clenbuterol Dietilstibestrol (DES) Ipronidazol Otro nitroimidazoles Glicopptidos

Ninguno de stos compuestos deber usarse en alguna parte del proceso de produccin.

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9.2. CRITERIOS DE APLICACIN DE FRMACOS Y SUSTANCIAS QUMICAS

Los productores acucolas deben utilizar los productos qumicos de una manera responsable y prudente, considerando siempre la inocuidad del producto final. Todos los frmacos y qumicos que se usen para el cultivo de trucha, deben cumplir con las regulaciones y guas nacionales e internacionales en la materia. Las estrategias para el control de la salud de los organismos en cultivo en granjas y centros de produccin de cras, deben enfocarse sobre la prevencin de las enfermedades a travs de buenas prcticas de manejo, ms que en el tratamiento de las enfermedades. Los antibiticos no deben utilizarse como medida preventiva o como promotores de crecimiento. Tambin se debe evitar crear resistencia de las bacterias a stos. Es muy importante considerar que los residuos de los frmacos crean contaminacin en el producto final y en el ambiente. Por lo que se deben conocer los periodos de permanencia y de retiro de los productos que sean utilizados. El manejo en la granja de las sustancias o materiales considerados de riesgo debe realizarse adecuadamente, ya que los productos qumicos son peligrosos y que los accidentes pueden ocasionarse por descuido, desconocimiento, carencia de equipo o fallas en el mismo producto.

9.3. MONITOREO Y GUA DE FORMATOS DE REGISTRO PARA EVITAR RESIDUOS DE FRMACOS Y SUSTANCIAS TXICAS EN EL PRODUCTO FINAL
Los criterios de monitoreo para evaluar la presencia de algn frmaco, deben basarse en el conocimiento de sus caractersticas, como por ejemplo, el tiempo de eliminacin o permanencia en los organismos. Se debe tener registro de cundo se aplic un antibitico, la duracin del tratamiento, por qu se dio ese tratamiento y en qu dosis se proporcionaron los antibiticos. En caso que se hayan utilizado antibiticos en la granja, no se debe cosechar si no se realiz de forma responsable la aplicacin de stos y si no se observaron los periodos de retiro, a fin de evitar riesgos al consumidor. Para determinar cules son las sustancias qumicas a las que hay que dar seguimiento, es necesario saber en cada paso del proceso cules son las sustancias peligrosas que se utilizaron y que pueden ser potencialmente dainas para el consumidor. Debido a que los anlisis de productos qumicos tienen un alto costo para los productores acucolas, es recomendable reducir al mnimo su uso o decidir no utilizarlos. Los formatos permiten dar seguimiento a la aplicacin de medicamentos y qumicos por estanque, de tal manera que se pueda conocer con seguridad la ausencia o posible presencia de peligros. Revisar Registro de Uso de Frmacos REG-13.

10. CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD DURANTE EL TRANSPORTE

El transporte de peces se debe realizar de manera adecuada, para garantizar de ese modo que los peces no se estresen o sufran algn dao al trasladarlas de un estanque de crecimiento a otro, ya que su sistema inmunolgico y la calidad de la carne puede verse afectada. Animales que estn nutridos inadecuadamente o estresados por bajos niveles de oxgeno disuelto en los estanques de cultivo, generalmente sufren ms con el manejo de las cosechas y el transporte. Peces con alta infestacin por parsitos (como tricodinas, monogeneos, mixospordeos u otros microorganismos que causan inflamacin o lesiones en las branquias) tambin pueden presentar altas mortalidades durante y despus del transporte.

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Factores adversos en la produccin y cosecha que aumenta la mortalidad de los peces despus del transporte: a. b. Bajo oxgeno en agua en la semana que precede al transporte. Cosechas groseras y exhau71284( )-2tivas para los peces (div

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b. c.

Tratamiento de los peces para la eliminacin de parsitos (especialmente importante para el caso de post-larvas y alevinos). Mantenimiento de los peces en un ambiente adecuado para finalizar su depuracin (vaciamiento de sus tractos digestivos) antes de su transporte.

Ayuno antes de la cosecha y del transporte: Los peces que son mantenidos en ayuno consumen menos oxgeno, excretan menos amonaco y gas carbnico, toleran mejor el manejo durante las cosechas, clasificaciones, transferencias y transporte. Los peces en ayuno defecan menos en el agua de transporte. Por lo tanto, los peces deben mantenerse en ayuno por 24 a 48 horas antes del transporte. En general, cuanto mayor es el pez ms prolongado deber ser el ayuno. El tiempo de ayuno debe ser ms prolongado para peces adultos (48 a 72 horas). La preparacin del agua del transporte: El agua utilizada en el transporte debe se limpia, libre de material orgnico, arcilla en suspensin y de plancton. Normalmente, se utiliza agua de pozo, agua de embalse con alta transparencia, agua de los canales de abastecimiento y, a veces, hasta agua del abastecimiento municipal, teniendo cuidado de eliminar previamente el cloro de esta ltima. El control de la temperatura del agua de transporte: La reduccin de la temperatura del agua usada en el transporte, es fundamental para la seguridad, la eficiencia y el xito del transporte. La baja temperatura reduce el metabolismo de los peces, disminuyendo el consumo de oxgeno y la excrecin de gas carbnico y de amonaco. Adems de esto, retarda el desarrollo de bacterias en el agua, lo que permite transportar cargas mayores de peces a distancias ms largas. Temperaturas adecuadas para el transporte de peces vivos: Durante el transporte, la temperatura del agua deber ser mantenida entre los 19 y 22 C para los peces tropicales. Temperaturas ms bajas, entre 16 y 18 C pueden utilizarse para el transporte de especies de peces de clima templado, como el catfish, carpas, los goldfish, entre otros. Los peces de aguas fras, como las truchas por ejemplo, generalmente son transportados a temperaturas entre los 8 y los 15 C. La disminucin de la temperatura: Al cargar los peces, el agua del transporte debe encontrarse preparada, cerca de 4-5 grados ms fra que el agua en donde estn los peces. Por ejemplo, si el agua del tanque de cultivo se encontraba en 28 C, el agua de la caja de transporte deber estar a 23 o 24C. Si fuera necesario, la temperatura del agua puede ser disminuida con el uso de hielo.

Figura N 32. Transporte de peces a un estanque para el engorde.

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11. CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD DURANTE LA COSECHA

Figura N 33. Cosecha en jabas de plstico La cosecha se debe realizar de manera cuidadosa, para asegurar la calidad del producto en la fase final del cultivo. Durante la cosecha deben tomarse precauciones para evitar las raspaduras o dao en la piel y carne de los peces. Tambin debe reducirse el estrs de las truchas durante la cosecha, ya que la calidad de la carne puede verse afectada. Es recomendable sacrificar a los peces lo ms rpidamente posible para evitar el sufrimiento innecesario. Para prevenir y reducir los niveles de contaminacin durante la cosecha, se debern tener en cuenta los siguientes puntos: Las instalaciones, materiales e instrumentos utilizados para la manipulacin de los peces debern mantenerse limpios, desinfectados y en buen estado. Se deben aplicar tcnicas apropiadas de cosecha para minimizar el dao fsico y evitar el estrs en los peces. Las truchas no deben someterse al calor extremo o a variaciones bruscas de temperatura. Las truchas deben ser lavadas de tal manera que queden libres de sedimentos tan pronto como la cosecha se haya practicado. Se debern aplicar medidas para la prevencin de la contaminacin cruzada Los desperdicios de la cosecha se almacenarn higinicamente en una zona aparte y en contenedores cerrados apropiados para este propsito. En el caso en que se realice el eviscerado en la misma granja inmediatamente despus de la cosecha, ste se debe hacer en un rea con drenaje separado de los flujos de agua del sistema de produccin.

12. VENTAJAS DEL CULTIVO DE LA TRUCHA ARCO IRIS 12.1. BIOLGICAS Y TECNOLGICAS
Es una especie que se puede cultivar con xito en la mayor parte de las montaas del centro y sur del pas. La trucha arco iris cuenta con ndices de crecimiento alto que permiten obtener en algunos casos hasta dos cosechas anuales en tallas comerciales. La tecnologa diseada y adaptada para el cultivo de trucha arco iris est plenamente dominada en todas sus fases, lo que asegura el xito de las operaciones y una alta rentabilidad de las inversiones.

12.2. ECONMICAS
El cultivo de la trucha no demanda necesariamente la construccin de estanquera o instalaciones costosas. Se pueden emplear estanques rsticos que producen altos rendimientos y una alta rentabilidad de las inversiones. Es importante el cultivo de esta especie, debido al impacto que puede tener en la economa de los inversionistas y los productores. En la regin de la Sierra Norte, existe una amplia demanda de trucha arco iris por la variedad de platillos que son hechos en base a este producto.

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La uniformidad en tallas y alta calidad de su carne hace de la trucha un producto muy atractivo para el mercado nacional e internacional.

13. DOCUMENTACIN DEL BPA

La documentacin de soporte que se requiere para evidenciar el cumplimiento de los requerimientos de buenas prcticas acucolas, corresponde a protocolos, procedimientos, registros, manuales y publicaciones. Esto es importante para demostrar que los centros pisccolas desarrollan sus actividades de manera adecuada. Tal documentacin debe estar enlistada y mantenida en papel y en medio electrnico para asegurar que: Sean legibles, identificables y trazables a una actividad. Almacenadas de forma tal que puedan ser consultadas de forma rpida.

Los registros englobarn: Registros de las actividades productivas y administrativas que son requeridas por el BPA para evidenciar sus resultados. Registros de monitoreo (calidad de agua). Registros de difusin, visitas y capacitacin relacionadas con el tema BPA.

14. NORMAS OFICIALES Y REGULACIONES NACIONALES E INTERNACIONALES RELEVANTES APLICABLES PARA EL CONTROL SANITARIO DE TRUCHA 14.1. NORMATIVAS INTERNACIONALES EN ACUICULTURA 14.1.1 Cdigo Acutico
El Cdigo Acutico es la Normativa de la OIE que rige en trminos de sanidad animal y riesgo alimentario. Dentro de la normativa aborda tpicos de inters como: Sistema de diagnstico y reporte de enfermedades enlistadas. Sistema de vigilancia de la sanidad animal Sistema de desinfeccin de instalaciones y equipo Sistema de zonificacin nacional Plan de emergencia ante riesgo sanitario Sistema de certificacin sanitaria para insumos Bienestar animal (OIE 2009)

14.1.2 Restricciones de FDA (Food Drug Administration)

La FDA es una de las agencias encargadas de la proteccin de los consumidores, la misma que promueve y protege la salud pblica permitiendo que solamente productos sanos lleguen al mercado. Asimismo, ayuda y orienta a los productores y consumidores de alimentos para que conozcan cules son los riesgos a la salud que pueden derivarse de los mismos. Por ejemplo, para la obtencin de alimentos sanos, la FDA promueve buenas prcticas de manejo sanitario de los alimentos por parte de los consumidores y productores. De la misma manera, promueve la deteccin, seguimiento y prevencin de enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos. Plantea restricciones de importacin dirigidas a la inocuidad alimentaria basada en mnimos y mximos de componentes qumicos y biolgicos permitidos en los productos. Se dirige principalmente a procesos de planta, pero tiene implicaciones en el manejo productivo. Se enfoca en aspectos de contaminantes qumicos, fsicos y biolgicos. (FDA 2001).

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14.1.3 CODEX ALIMENTARIUS (FAO-OMS)

Son un conjunto de normas de aceptacin mundial que regulan los alimentos de consumo humano de forma tal que no representen un riesgo para la salud. Algunos puntos que regula son: Residuos de medicamentos veterinarios (FAO 2009, FAO 1 2005) Sistemas de auditora y certificacin (FAO 2006) Riesgo microbiolgico (FAO 1997, FAO 1999) Manejo de procesos post-cosecha (FAO 2 2003) Uso de aditivos (FAO 2004) Sistema de alimentacin (FAO 1 2003) Cadena de consumidor y trazabilidad (FAO 2006) Gestin de riesgo de inocuidad basado en: i. Parsitos ii. Bacterias patgenas iii. Virus entricos iv. Toxinas biolgicas v. Productos agroqumicos vi. Residuos vii. Metales pesados viii. Otros contaminantes qumicos ix. Contaminantes fsicos x. Disposicin Endocrina (FAO 2008, FAO 2009)

14.1.4 Global G.A.P

Esta es una normativa para certificacin de amplio uso comercial que se desarroll en Europa, bajo el nombre de EurepGAP. Posteriormente ampli su alcance a nivel global, cambiando de nombre. Aunque no es parte de los requerimientos oficiales de exportacin, es utilizada por gran cantidad de clientes internacionales. Es por esto que conviene que el manual considere la normativa para una eventual certificacin con la norma. La normativa est compuesta de tres pilares fundamentales interconectados entre s, los cuales son: seguridad ambiental, responsabilidad social e inocuidad alimentaria. Requiere de sistemas eficientes de rastreabilidad y presenta puntos de control en temas como uso de plaguicidas, agroqumicos, medicamentos veterinarios, hormonas, alimentacin, uso energtico, aseguramiento de trabajadores, por mencionar algunos. (Global GAP 2009)

14.1.5 Grupo ISO

Son un grupo de normativas que se enfocan en los sistemas de rastreabilidad productiva. Establecen principios de estandarizacin de procedimientos, registros y documentacin de los mismos. Dependiendo del tipo de produccin (manufactura, engorde, laboratorio, etc.) se aplica una normativa diferente. Pese a que en este momento no existe una normativa ISO exigida a nivel internacional o nacional para acuicultura, es conveniente utilizar los principios de trazabilidad planteados con un sistema de documentacin que incluye la revisin de los documentos. (Sanz 1998).

14.1.6 USDA
A travs del Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) tiene como funciones entre otras, el evaluar y regular los riesgos asociados con las importaciones de productos de origen animal y vegetal. Por lo que es importante conocer las reglamentaciones que esta agencia tiene en materia de inocuidad alimentaria.

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14.1.7 Control Sanitario

Las organizaciones internacionales relacionadas con aspectos de inocuidad de alimentos provenientes de la acuacultura son la WHO y la FAO, (pertenecientes a la ONU), la Organizacin Mundial de Comercio y la Comisin de las Comunidades Europeas. Estas organizaciones han contribuido de manera muy importante en la actualizacin de los problemas relacionados con la salud humana y animal, conjuntamente con la proteccin al medio ambiente, dentro de un nuevo esquema de comercializacin a nivel mundial. La Comisin de las Comunidades Europeas, ha hecho de la inocuidad alimentaria una de sus prioridades principales, por lo que ha elaborado el Libro Blanco Sobre seguridad alimentaria (Comisin de las Comunidades Europeas, 2000). En este documento se establecen los pasos a seguir para desarrollar una poltica alimentaria nueva y dinmica, modernizar la legislacin fijando un conjunto coherente y transparente de normas, reforzar los controles desde la explotacin hasta la mesa del consumidor y aumentar la eficiencia del sistema de asesoramiento cientfico para garantizar un elevado nivel de salud y proteccin de los consumidores. Las prioridades estratgicas del Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria son: Crear una Autoridad Europea de Inocuidad Alimentaria. Implantar slidamente el enfoque de la granja a la mesa en la normativa alimentaria. Establecer el principio segn el cual las empresas productoras de alimentos para consumo humano, son las primeras responsables de la inocuidad alimentaria, por lo que los Gobiernos de los Estados miembros deben supervisar y controlar a estas empresas. La Comisin de las Comunidades Europeas evala la eficiencia de las capacidades y aptitudes de los Estados miembros para realizar ese control por medio de auditoras e inspecciones.

14.2. NORMATIVAS NACIONALES EN ACUICULTURA

Ley N 28559. Ley de Servicio Nacional de Sanidad Pesquera - Sanipes. D.S. N 040-2001 PE Ley de promocin y desarrollo de la acuicultura (Ley 27460) y su Reglamento (DS N 030-2001-PE). Normas sanitarias para actividades acucolas y pesqueras (DS N 040-2001-PE). Reglamento de inspecciones y del procedimiento sancionador de las infracciones (DS N 008-2002-PE). Ley de promocin de la inversin en la Amazona (Ley 27037). Ley Orgnica de los Gobiernos Regionales (Ley 27867). Ley de reas Naturales Protegidas (Ley 26834). Gua para elaboracin de EIA (Estudio de Impacto Ambiental) en acuicultura. Ley 25977. Ley General de Pesca. R.M. N 301-2006 PRODUCE Ley 27460. Ley de promocin y desarrollo de la Acuicultura. ENTP 209.255-2008. ACUICULTURA. Alimento balanceado para truchas. Requisitos. 2 Edicin. ENTP-2008. Terminologa y definiciones en Acuicultura. 1 Edicin. ENTP-2008. TRUCHA. Alimento Balanceado. Requisitos y Definiciones.1 Edicin. Ley N 28326. Ley que modifica la Ley N 27460, Ley de Promocin y Desarrollo de la Acuicultura

La empresa cuenta con un registro de Normativas nacional e internacional (REG-15).

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15. RECOMENDACIONES
Se recomienda revisin constante del presente manual. Concientizar a todo el personal que labora en la piscigranja a fin de cumplir con el sistema de BPA. Se debe llevar un orden y registro de todas las actividades realizadas dentro de la produccin Acucola, para la cual deben de mantener al da los registros y tener siempre accesibilidad a los formatos. Realizar un programa de verificacin interna de Buenas Prcticas Acucolas de Truchas (BPPAT), siendo esta una actividad que permita la evaluacin del proceso productivo y de esta manera lograr un producto de calidad o inocuo. Se debe llevar un orden y registro de todas las actividades realizadas dentro de la produccin Acucola, para la cual deben de mantener al da los registros y Mejorar constantemente las condiciones de inocuidad en la piscigranja y en el transporte. Tener siempre una copia del manual, registros y la normativa vigente para las consultas necesarias.

47

16.

BIBLIOGRAFIA
Blanco C., M. 1994. La Trucha, cra industrial. 2 edicin. Ediciones Mundi-Prensa. Espaa. 503p. Camacho B., E., M. Moreno R., M. Rodrguez G., C. Luna Romo y M. Vsquez. 2000. Codex Alimentarius Commission. Joint FAO/WHO Food Standards Programme. Codex Committee on Fish and Fishery Products. Twenty Third Session, London, England, April 1999. Proposed Draft Code of Practice for Fish and Fishery Products. Agenda Item 4. CX/FFP 00/4. 148 pp. Codex Alimentarius Commission. 2002. Joint FAO/WHO Food Standards Programme. Codex Committee on Fish and Fishery Products. Twenty-fourth Session. lesund, Norway, 5-9 June 2000. CX/FFP 02/5. PART II. 172 pp. Codex Alimentarius Commission. 2002. Joint FAO/WHO Food Standards Programme. Codex Committee on Fish and Fishery Products. Twenty fifth Session. lesund, Norway, 3-7 June 2002. ALINORM 03/18, CL 2002/20-FFP. 145 pp. Codex Alimentarius Commission, 2002. Joint FAO/WHO Food Standards Programme. Report on the Thirteenth Session of the Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Foods. Charleston, South Carolina, USA, December 7, 2001. 45 pp. Codex Alimentarius Commision. 2002. Joint FAO/WHO Food Standards Programme. Report of the Third Session of the Ad Hoc Intergovernmental Codex Task Force on Animal Feeding. Twenty sixth Session Copenhagen, Denmark 17-20 June 2002. ALINORM 03/38, CL 2002/26-AF. 36 pp. Comisin de la Comunidades Europeas. 2000. Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria. Bruselas 12.1.2000. COM (1999) 719 final. Consejo de la Unin Europea. 1996. Directiva 96/23/CE del Consejo, de 29 de abril de 1996 relativa a las medidas de control aplicables respecto de determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos. Consejo de la Unin Europea. 1991. Directiva 91/493/ CEE del Consejo, de 22 de julio de 1991 por la que se fijan las normas sanitarias aplicables a la produccin y a la puesta en el mercado de productos pesqueros. FAO. 2001. Aquaculture Development. 1. Good Aquaculture Feed Manufacturing Practice. FAO Technical Guide for Responsible Fisheries No. 5, Suppl. 1. 47 pp. FAO/WHO. 1996. Draft principles and guidelines for the conduct of microbiological risk assessment. CAC/GL-30 (1999). Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy. Garca, Armando. 2003. Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Trucha para la Inocuidad Alimentaria. SENASICA. Mxico. Gua para el cultivo de trucha. Secretara de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca. Mxico D.F. 135p. Kubitza, F. 2009.Manejo de Produccin de Peces. Buenas Prcticas en el transporte de peces vivos. Panorama da Aquicultura. Nuez, Pablo. Gua de Buenas Prcticas de Produccn Acucola para Trucha Arco ris. Adeneu 2010. Phillip, Victor. Manual Bsico para el cultivo de Trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiis). Mxico. Pillay T. V. 2002. Acuicultura principios y prcticas. Editorial Limusa. Mxico D.F. 699p. Ramrez, Rolando. Buenas prcticas de manejo y aseguramiento de la calidad de pescados y mariscos. 2006. Roble, Ana. 2010. Elaboracin de un manual de manejo en buenas prcticas acucolas para produccin pisccola en costa rica. Trabajo Final de Graduacin.

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17. ANEXOS Anexo N 17.1: Entrevista cualitativa a piscigranjas Ncleo Acucola Huancayo
1. Aspectos de identificacin

Rubro Nombre Piscigranja Especie a cultivar Clasificacin Econmica Propsito del cultivo
2. Aspectos de Ubicacin

Dato

Observaciones

Rubro Direccin Zona Altura Precipitacin Desnivel

3. Aspectos de la Infraestructura

Dato

Observaciones

Rubro rea Total N de estanques Material de los estanques Sistema de Filtros Agua potable Electricidad Servicios Sanitarios
4. Aspectos Animales

Dato

Observaciones

Rubro Fuente de ovas 1 2 3 4 5 6 7

Dato

Observaciones

Cantidad de animales en los estanques

Biomasa Mxima Biomasa Mnima

5.

Aspecto de Uso de Agua

49

Rubro Fuente de agua Frecuencia de Recambio Cantidad de Recambio Sistema de Recambio Lugar de descarga de vertidos Cantidad de vertidos
6. Aspecto de Alimentacin

Dato

Observaciones

Rubro Tipo de alimento Almacenaje Fuente de alimento % Protena de alimento 1 2 3 4 5 6 7

Dato

Observaciones

Consumo de alimento diario en cada estanque

Sistema de alimentacin
7. Aspecto de Frmacos y desinfectantes

Rubro Antibiticos usados Dosis de antibiticos Vitaminas usadas Dosis de vitaminas Prebiticos usados Dosis de prebiticos Productos de desinfectantes usados Almacenaje de Antibiticos Almacenaje de prebiticos Almacenaje de Desinfectantes

Dato

Observaciones

8.

Aspecto de Cosecha

50

Rubro Sistema de Cosecha Equipo usado Cantidad o tamao de cosecha

9. Aspecto de Amenazas

Dato

Observaciones

Rubro Enfermedades dadas Enfermedad ms comn Depredadores Baja calidad del agua Contaminacin o toxinas Cambios Fsicos por cambios climaticos Actividad Humana Hurto Insumos y semillas contaminadas Ingreso de agua contaminada Uso inadecuado de desinfectantes Uso inadecuado de antibiticos Propagacin de enfermedades Contaminacin por ingreso de personas Descarga Bacteriana al cuerpo de agua Envenenamiento de animales
10. Aspecto de Mortalidades

Dato

Observaciones

Rubro 1 2 3 4 5 6 7

Dato

Observaciones

% Mortalidades en cada estanques

11. Aspectos de Bioseguridad

51

Rubro Desinfeccin de Equipos (Frecuencia) Desinfeccin de Bodegas (Frecuencia) Desinfeccin de Estanques (Frecuencia) Desinfeccin del personal interno Desinfeccin del personal externo Control de roedores Control de fauna o predadores ingresantes

Dato

Observaciones

52

Anexo N 17.2: Formatos de verificacin interna de Buenas Prcticas de Produccin Acucola

1 Registro: Formato de Registro de Monitoreo de Calidad de Agua (REG-01)
Parmetros Fecha T Oxgeno y DBO pH Conductividad E. Coli (UFC/L) Aerobios Mesofilos (UFC/L) Coliformes (UFC/L) Estanque N Responsable Observaciones

2 Registro: Formato de Registro de Siembra (REG-02)

N Estanque Nmero de peces Fecha Responsable Observaciones

3 Registro: Formato de Registro de Alimentacin (REG-03) Fecha Estanque N Total Diario Tasa Dosis Responsable Observaciones

4 Registro: Formato de Registro de Cosecha (REG-04) Fecha Estanque N N total de Individuos Biomasa (Kg.) Responsable Observaciones

5 Registro: Formato de Registro de Bitcora de Produccin (REG-05) Fecha Peso Densidad Animales Biomasa Alimento acumulado Observaciones

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6 Registro: Formato de Registro de Estabulacin y Seleccin (REG-06) Fecha Estanque N Talla (cm.) Biomasa (Kg.) N Individuos / Kg. N Truchas Total Responsable Observaciones

7 Registro: Formato de Registro de Limpieza y desinfeccin (REG-07) Fecha Sustancia usada Dosis N de Estanques Responsable Observaciones

8 Registro: Formato de Registro de Monitoreo de Manejo de Residuos (REG-08) Fecha Lugar Qu se desech? Peso (Kg.) Lugares donde hay trampas Lugar de destino Responsable (Nombre y Firma) Observaciones

9 Registro: Formato de Registro de Control de Plagas (REG-09) Tipo de trampa Lugares donde hay trampas Cebo Presencia Ausencia Accin Correctiva Responsable (Nombre y Firma)

Fecha

Plagas

Observaciones

10 Registro: Formato de Registro de Ingreso de Insumos (REG-10) Producto Ingreso Cantidad Produccin Vencimiento Casa Productora Responsable Observaciones

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11 Registro: Formato de Registro de Comercializacin de Truchas (REG-11) N de Boleta o Compr. De pago Truchas /Kg. Cantidad Kg. Precio /Kg. Venta Total Estanque o jaula Despachado por

Fecha

Cliente

RUC/DNI

Observaciones

12 registro: Formato de Registro de Desove (REG-12) Von Vayer Desove Fecha N Hembras N Machos N Huevos Estanque N N Huevos desovados Logro en % Ovas Embrionados N Huevos Total de Ovas Estanque N Responsable Observaciones

13 registro: Formato de Uso de Frmacos (REG-13) Medicina Fecha Frmaco Dosis Fecha de expiracin Estanque N Estadio de animales

Diagnstico

Responsable

Observaciones

14 registro: Formato de Registro de Mortalidad (REG-14) Fecha Estanque N Total Semanal Posible causa Responsable Observaciones

55

15 registro: Formato de Registro de Transporte (REG-15) Origen de los peces Destino de los peces Cantidad Peso (gr.) Densidad Total / Estanque Mtodo de Descarga Responsable Observaciones

16 registro: Formato de Registro de Mantenimiento y Calibracin de Equipos (REG-16) Equipo E F M Programa de Inspeccin 2011 A M J J A S Descripcin del mantenimiento Responsable Fecha de Inspeccin

17 registro: Formato de Registro de Proceso de produccin, seleccin y performance productivo (REG-17) rea Zonas Aledaas Servicios Sanitarios Bodegas Equipos Producto Sustancias qumicas Combustible Medicamentos Derrame producido Orden/Limpieza Accin Correctiva

Almacenados

Rotulados

Accin Correctiva

Si

No

18 registro: Formato de Registro de Proceso de produccin, seleccin y performance productivo (REG-18)

DATOS INICIALES DE CRIANZA N TOTAL DE TRUCHA S DATOS DE DESTINO MAYORES FECH A N DE SEL. N DE STQ N de STQ MENORES N TOTAL DE TRUCHA S N DE DAS ESTABU LACION PERFORMANCE Y/O RENDIMIENTO PRODUCTIVO DIFEREN CIA DE PECES (UniD.) INCREM ENTO DE BIOMAS A (Kg.) CANTIDAD DE ALIMENTO CONSUMID O (Kg.)

N de STQ

FECH A

BIOMAS A (Kg)

N DE T/Kg

BIOMAS A (kg.)

N DE T/Kg.

BIOMAS A (kg.)

N DE T/Kg.

N DE STQ

BIOMAS A FINAL (Kg)

MORTAL IDAD (Unid.)

C. A.

TIPO DE ALIMEN TO

T DE AGU A (c)

56

19 registro: Formato de Registro Truchas en Produccin (reg-19)

PROCEDENCIA DE LA BIOMASA STQ N PESO Kg. NMERO DE TRUCHAS PESO TOTAL DE LA BIOMASA T/Kg. (P) PESO UNIT. (gr.) LONG. UNITARIO (cm.) DE CADA LOTE ESTADIO TOTAL

FECHA DE CLASIFICACIN O C.P.

SELEC. N (mm)

T/Kg

20 registro: Formato de Registro Racionamiento diario de alimento para truchas (REG-20)

REGISTRO DE MES:.. AO: .

NMERO DE ESTANQUES DAS CANT. PROYEC. CANT. SUMINIS. CANT. PROYEC. CANT. SUMINIS. CANT. PROYEC. CANT. SUMINIS. CANT. PROYEC. CANT. SUMINIS. CANT. PROYEC. CANT. SUMINIS. CANT. PROYEC. CANT. SUMINIS.

21 registro: Formato de Registro Existencia de truchas por unidad productiva (REG-21)

CAMPAA : MES:. LONG. UNITARIO (cm.) AO:.. NMERO TOTAL DE TRUCHAS

STQ N

FECHA

SELECCIN N (mm.)

PESO UNIT. (gr.)

TRUCHA/Kg. (prom.)

PESO TOTAL (Kg.)

ESTADIO

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22 registro: Formato de Registro de Mortalidad de ovas embrionadas, larvas y alevinos (REG-22)

NMERO DE ARTESAS DAS NMERO DE BAJAS NMERO DE BAJAS NMERO DE BAJAS NMERO DE BAJAS NMERO DE BAJAS NMERO DE BAJAS NMERO DE BAJAS NMERO DE BAJAS NMERO DE BAJAS NMERO DE BAJAS NMERO DE BAJAS NMERO DE BAJAS

TOTAL MORTALI DAD OVAS

TOTAL MORTALI DAD LARVAS

TOTAL MORTALID AD ALEVINOS

TOTAL

23 registro: Formato de Registro de Resumen de uso de alimento balanceado (REG-23)

MES:. RUBROS TOTAL DE ALIMENTO INGRESADO TOTAL SUMINISTRADO SALDO ENSTOCK TOTAL AO:. CANTIDAD (Kg.)

24 registro: Formato de Registro de Temperatura (REG-24)

TEMPERATURAS DAS 08:00 a.m. 10:00 a.m. AGUA 01:00 p.m. 04:00 p.m. PROMEDIO DEL DA 08:00 a.m. 10:00 a.m. AIRE 01:00 p.m. 04:00 p.m. PROMEDIO DEL DA

25 registro: Formato de Registro de Requisitos legales (REG-25) NORMAS SECTOR ACUCOLA Fecha de publicacin Ley de aplicacin Ttulo de la norma Descripcin Responsable

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