INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGA

Balance de materia y energa

1 parte del proceso Elaboracin de Yogurt

3BM2 Equipo 2 lvarez Valois Vanessa Morales Garca Pedro Rodrguez Garca Diana Sandoval Vargas Dennys Trejo Alarcn Luisa Mara

20,Febrero, 2014

Proceso del yogurt

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INDICE

Proceso de elaboracin Diagrama de Bloques Tipos de Operaciones Unitarias Propiedades fsico-qumicas Diagrama de Flujo Diagrama de resolucin Anlisis de grados de libertad Ecuaciones Balance de Materia Solucin por especies moleculares Solucin por especies atmicas Referencias

3 4 5 5 10 11 12 13 17 18 19 22

Proceso del yogurt

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PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT La elaboracin de un yogurt con saborizante se lleva a cabo en 6 etapas; la primera se realiza en un mezclador en el cual entran: 10 gr de estabilizador para yogurt, 50 gr de leche en polvo, 1.032 kg de leche lquida, 90 gr de azcar y 3gr de emulsivo. Se mezclan perfectamente para pasar al y proceso de pasteurizacin en el cual se calienta en un intercambiador de calor hasta los 90C por 5 minutos y se enfra inmediatamente hasta los 42 C. Posteriormente se inoculan 20 gr de la cepa fermentadora de yogurt en el medio, pero para esto la mezcla se debe entibiar, se dispersa con agitacin por un par de minutos, para que se distribuya uniformemente en toda la mezcla y se mantiene en los biorreactores, durante 3 horas a 42 C. Cuando se ha alcanzado la correcta acidez (0.6%), el yogurt debe ser enfriado rpidamente hasta una temperatura de 15 C y en seguida se refrigera a temperatura de 4 C. El producto obtenido se mezcla con un gramo de saborizante natural y se enva al empacado y almacenamiento.1

DIAGRAMA DE BLOQUES
1

Ing O. Navarrete consultada el 8 de Febrero del 2014 de http://es.scribd.com/doc/87813457/Yogurt

Proceso del yogurt

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Estabilizador Leche en polvo Leche liquida Azcar Emulsivo

Mezclado
Mezcla

5 minutos a 363.15 K

Calentamiento
Mezcla caiente

a 363.15 K

Enfriado
a 363.15 K Mezcla fria Inoculo

a 315.15 K

Fermentacin
Yogurth natural

a 315.15 K

Saborizante

Enfriado
Yogurth fria

a 269.15 K

Mezclado
Proceso del yogurt

Yogurth con sabor Pgina 4

Tipos de Operaciones Unitarias Mezclado.- es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Enfriador - equipo utilizado para enfriar un fluido que est deseado, por medio del agua m s caliente de lo

Calentador.- equipo utilizado para aplicar calor sensible a un fluido. Por medio de vapor o agua caliente Fermentacin.- es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS LECHE EN POLVO

- Protena: (N X 6. 38) 26.7% 25.4% - Lactosa: 38.8% 37.8% - Grasa: 26.0% 28.5% - Cenizas: 6.3% 5.9% - Humedad: 2.3% 2.0% - Caloras: 2,260.0/Ib 2,260.0/Ib - Acidez titulable 0.15 Max 0.15 Max 26 y 2.5% - Antibiticos Negativo - Partculas quemadas: 7.5-15.0 mg - ndice de solubilidad: 1.00 ml Mximo - Color: crema ligero a blanco - Sabor: tpico

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- Olor: fresco 2 LECHE EN ENTERA

Tabla 1 Propiedades fsico-qumicas de la leche entera

Caractersticas Materia Grasa (%) Slidos totales mnimos % Slidos no grasos mnimos (%) Acidez como cido lctico Mximo (%) Mnimo (%) Cenizas mximo (%) Protenas (N * 6,38) mnimo (%) Densidad 15 0C ndice Crioscpico Mximo

Leche Estandarizada 3 11.0

Leche Semidescremada >0 5 y 3 10.0

Leche Descremada 05 8.0

8.35

8.0

8.0

0.17 0.13 0.8 3.0 1.032

0.17 0.13 0.8 3.0 1.032

0.17 0.13 0.8 3.0 1.032

-0.530 0C (-0.550 0 H) -0.510 0C (-0.530 0 H)

-0.512 0C (-0.531 0 H) -0.539 0C (-0.560 0 H)

-0.512 0C (-0.531 0H) -0.539 0C (-0.560 0H)

Mnimo Ensayo de fosfatasa Presencia de conservantes

2

NEGATIVO

Tetrapak. La leche el alimento ms completo que existe. Obtenida el 15 de Febrero de 2014 de http://www.tetrapak.com/pe/Documents/Fas%C3%ADculo%201.pdf

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Presencia de adulterantes Presencia de neutralizantes Ensayo de peroxidasa Sedimento mg/kg Prueba de alcohol
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Negativo No se coagular por la adicin de un volumen igual de alcohol de 68 % en peso o 75 % en volumen

AZUCAR

Tabla 2 Propiedades fsico-qumicas del azucar

Propiedades fsicas Estado de slido agregacin Apariencia cristales blancos Densidad 1587 kg/m3; 1.587 g/cm3 Masa molar 342,29648 g/mol Punto de fusin 459 K (186 C) Punto de 459 K (186 C) descomposicin Propiedades qumicas Acidez 12,62 pKa Solubilidad en 203,9 g/100 ml (293K) agua
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SABORIZANTES

Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spido-aromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del
3

SALUD.GOB (2002). NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias. Obtenida el 10 de Febrero de 2014 de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/184ssa12.html. 4 ALCA. FICHA TECNICA AZUCAR ESTANDAR INDUSTRIAL Obtenida el 10 de Febrero de 2014 de http://hechoenmexicob2b.com/uploadedimages/15014338/Producto0-espe.pdf

Proceso del yogurt

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alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin. Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros trminos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias. Es de uso habitual la utilizacin de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes. Referncias.- http://www.sice.oas.org/trade/mrcsrs/resolutions/AN4693.asp

EMULSIVO

Las propiedades que son ms evidentes y por lo general ms importantes son: facilidad de dilucin (de ordinario con agua, aunque acaso sea con algn disolvente selectivo), viscosidad, color, estabilidad y, si se forma la emulsin en el lugar donde se usa finalmente, su facilidad de formacin. Para un tipo dado de emulsificacin, estas propiedades dependen de lo siguiente:

1) Las propiedades de la fase continua 2) La relacin entre la fase interna y la externa 3) El tamao de partcula de la emulsin 4) La relacin entre la fase continua y las partculas (incluso las cargas inicas) 5) Las propiedades de la fase discontinua.5

PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DEL PRODUCTO YOGURT

El yogurt deber cumplir con las especificaciones fisicoqumicas descritas en la siguiente Tabla 3. De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM181-SCFI-2010

Textos cientficos. DEFINICIN Y PROPIEDADES DE LAS EMULSIONES. Obtenida el 3 de Febrero de 2014 de http://www.textoscientificos.com/emulsiones/introduccion

Proceso del yogurt

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Contenido Protena Lctea. Mnimo (% m/m) 2,9% 1,2 Grasa Butrica. (% m/m) Mximo 15,0%

Mtodo de Prueba Determinacin de Protena por Micro-Kjedahl conforme a la NOM155-SCFI-2012, numeral 8.5 Mtodo de Caracterizacin de cidos grasos conforme a la NMXF-490-1999-NORMEX, Mtodo para grasa butrica conforme a la NOM086-SSA1-1994 Apndice normativo C inciso 1.2 Hidrlisis alcalina Mtodo de prueba de bacterias que fermentan los productos, del numeral 8 de la NMX-703COFOCALEC-2004 o NOM-243SSA1-2010 Apndice normativo B inciso B.21 Determinacin de Slidos no grasos conforme a la NOM-155-SCFI-2012, numeral 8.4

Acidez titulable Mnimo expresada como 0,5% porcentaje de Acido Lctico (% m/m) Slidos Lcteos Mnimo no grasos 8,25%

La relacin de la casena protena lctea presente en el producto final debe ser al menos de 80% (m/m).
2

La proporcin de protena lctea respecto a los slidos lcteos no grasos totales contenidos en el yogurt, no debe disminuir respecto de la proporcin de protena lctea presente originalmente en la leche. 6

Diagrama de flujo

Diario Oficial de la Federacin. NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010, Yogurt-Denominacin, especificaciones fisicoqumicas y microbiolgicas, informacin comercial y mtodos de prueba. Obtenida el 5 de Febrero del 2014 de http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5167303&fecha=16/11/2010

Proceso del yogurt

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M-110 Mezcladora

E-120 Intercambiador de calor E-130 Enfriador

R-210 Fermentador E-220 Enfriador

M-310 Mezcladora

2 3 4

5 6 16

11

8 13

9 10

17

12

19 14

21

15

18

20

Proceso de elaboracin del yugurt

Diagrama de resolucin

Proceso del yogurt

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flujo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 estabilizador para yogurth leche en polvo leche lquida azcar emulsivo mezcla agua caliente mezcla caliente agua fra mezcla enfriada agua tibia yogurth sin savor inculo yogurth fro agua caliente agua fra agua tibia agua fra agua fra saborizante yogurth con sabor

Proceso del yogurt

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Anlisis de grados de libertad

Mezclado Calentamiento Enfriamiento Fermentacin Enfriamiento Mezclado Variables independientes Ecuaciones de balance independientes Composiciones independientes conocidas Flujos conocidos Relaciones adicionales Resultado 10 10 10 12 12 14

Global 14

-5

-5

-5

-6

-6

-7

-7

-4 -1 0 0

-4 0 0 1

-4 0 0 1

-5 0 0 1

-5 0 0 1

-6 0 0 1

-6 -1 0 0

Nomenclatura Ezx: Fraccin Estabilizador Lpx: Fraccin Leche en polvo Llp: Fraccin Leche lquida Azx: Fraccin Azcar Emx: Fraccin Emulsivo Inx: Fraccin Inculo Sbx: Fraccin Saborizante

Ecuaciones por unidad

Proceso del yogurt Pgina 12

I)

Mezclado 1 Base de clculo 100kg

Resolviendo. Como cada flujo tiene la composicin nica del insumo que entra, se eliminan algunos trminos de la siguiente manera

Se realizan los despejes correspondientes para hallar las composiciones de salida en el flujo 6

Proceso del yogurt

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II)

Calentamiento Las composiciones obtenidas de la unidad I (Mezclado) entran en sta unidad (II) y salen con la misma composicin, el flujo tambin es el mismo.

III)

Enfriamiento 1 Las composiciones obtenidas de la unidad II (Calentamiento) entran en sta unidad (III) y salen con la misma composicin, el flujo tambin es el mismo.

IV)

Fermentacin

Resolviendo. El flujo 13 es conocido y tiene una composicin nica de inculo por lo que esta variable se eliminar cuando est en funcin del resto de los flujos, es decir:

Proceso del yogurt

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Se realizan los despejes correspondientes para hallar las composiciones de salida en el flujo 12.

V)

Enfriamiento 2 Las composiciones obtenidas de la unidad IV (fermentacin) entran en sta unidad (V) y salen con la misma composicin, el flujo tambin es el mismo.

VI)

Mezclado 2

Proceso del yogurt

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Resolviendo. El flujo 20 es conocido y tiene una composicin nica de saborizante por lo que esta variable se eliminar cuando est en funcin del resto de los flujos, es decir:

Se realizan los despejes correspondientes para hallar las composiciones de salida en el flujo 12.

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Todas las variables de flujo y fraccin ahora son conocidas.

Balance de materia Para la produccin de yogur se lleva a cabo una reaccin de fermentacin, en ste caso homolctica dado que se realiza con la adicin de un inculo de levaduras. Las reacciones bioqumicas desde la introduccin de lactosa en la lecha hasta el producto final que es cido lctico o lactato son las siguientes Primero la molcula de lactosa se rompe por hidrlisis entre los carbonos 1 y 4 respectivamente en -D-galactopiranosa y D-glucopiranosa.

La segunda reaccin que interviene es la fermentacin homolctica que convierte una molcula de glucosa en dos de cido pirvico, este tipo de fermentacin es caracterstica de levaduras y bacterias.

Como se espera que la conversin de la glucosa sea total y la galactosa no interviene en la reaccin, se puede generalizar ambas ecuaciones en una sola de carcter global

Segn el diagrama de resolucin en la seccin anterior el flujo de entrada de leche lquida ms leche en polvo hidratada es de 105 kg y adems, segn bibliografa, se tienen los siguientes datos.

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Para obtener la cantidad de disacrido por kilogramo primero se calculan los litros de leche iniciales y posteriormente se calcula la cantidad de lactosa que aportan 105 kg de leche.

Se busca el nmero de moles de lactosa suministrados por cada 105 kg de leche, usando los siguientes pesos atmicos

Solucin por el mtodo de especies moleculares Para el lactato Salida=Generacin | |

Para la galactosa residual (desecho) Salida=Generacin | |

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Para el agua Entrada=Consumo | |

Para comprobar el balanceo de la reaccin, se utilizan los pesos moleculares para regresar a masa y expresar la igualdad Resultados generales por el mtodo de especies moleculares Molcula Nmero de moles Peso Masa Suma de molecular masas Lactosa Agua Galactosa Lactato

Solucin por el mtodo de especies atmicas Se sabe que la reaccin de fermentacin realizada en el reactor, corresponde a la siguiente ecuacin:

En el reactor, el bacilo encargado de la fermentacin consume nicamente la glucosa que sintetiza a partir de la degradacin de la lactosa, evitando el consumo de la galactosa restante. No obstante, existe una alimentacin de sacarosa que funciona como edulcorante, sin embargo, est no es degradada por el microorganismo, puesto que no produce la enzima Invertasa, por lo que al final se obtendr la misma cantidad de sacarosa que entr al principio de todo el proceso de elaboracin de yogurt. Se conoce, que por cada 105 Kg de la leche empleada en el proceso se tienen 14.86010779 moles de lactosa, la cual es el sustrato principal con que el bacilo
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realiza fermentacin; por lo que a causa de la relacin estequiomtrica y contemplando que la lactosa reacciona al 100%, se observa lo siguiente:

Sin embargo, est relacin puede corroborarse mediante el anlisis por el mtodo de especies atmicas. Para ( ) ( ) ( )

Donde:

Por lo tanto, se deduce que los moles finales de

Por el mismo mtodo, se puede hacer el anlisis para encontrar los moles finales de galactosa, pero ahora analizando desde el punto de vista del carbono. Para ( ( ) )

Los clculos anteriores, son slo la ejemplificacin por el mtodo de especies atmicas para calcular los moles iniciales o finales de una especie qumica en una reaccin. Para el caso de la fermentacin de la lactosa, por medio de la ecuacin ya mostrada, fue posible comprobar la estequiometria de la reaccin, cuando dicho carbohidrato es convertido en un 100%.

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Al final se obtiene los siguientes resultados, para las cantidades de cada reactivo y producto de la reaccin, calculados por el mtodo de especies atmicas. Resultados generales por el mtodo de especies atmicas Molcula Nmero de moles Peso Masa Suma de molecular masas Lactosa Agua Galactosa Lactato

Debido a los decimales de los nmeros utilizados durante los clculos, se observa una prdida de materia al final del proceso, por lo que se tiene un error de:

Debido al mal uso de los decimales durante el clculo.

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Referencias Tetrapak. La leche el alimento ms completo que existe. Obtenida el 15 de Febrero de 2014 de http://www.tetrapak.com/pe/Documents/Fas%C3%ADculo%201.pdf SALUD.GOB (2002). NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias. Obtenida el 10 de Febrero de 2014 de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/184ssa12.html.

ALCA. FICHA TECNICA AZUCAR ESTANDAR INDUSTRIAL Obtenida el 10 de Febrero de 2014 de http://hechoenmexicob2b.com/uploadedimages/15014338/Producto0espe.pdf Textos cientficos. DEFINICIN Y PROPIEDADES DE LAS EMULSIONES. Obtenida el 3 de Febrero de 2014 de http://www.textoscientificos.com/emulsiones/introduccion Diario Oficial de la Federacin. NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI2010, Yogurt-Denominacin, especificaciones fisicoqumicas y microbiolgicas, informacin comercial y mtodos de prueba. Obtenida el 5 de Febrero del 2014 de http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5167303&fecha=16/11/2010

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