QU SON LOS ANTIOXIDANTES?

Son unas sustancias existentes en determinados alimentos que nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades.

QU SON LOS RADICALES LIBRES?

Son molculas "desequilibras", con tomos que tienen un electrn en capacidad de aparearse, por lo que son muy reactivos. Estos radicales recorren nuestro organismo intentando captar un electrn de las molculas estables, con el fin de lograr su estabilidad electroqumica y con potenciales reacciones en cadenas destructoras de nuestras clulas.

Los antioxidantes y los radicales libres. Los antioxidantes retrasan el proceso de envejecimiento combatiendo la degeneracin y muerte de las clulas que provocan los radicales libres. La incapacidad de nuestro cuerpo para neutralizar los radicales libres a los que nos exponemos diariamente nos obliga a recurrir a alimentos con la propiedades antioxidantes con capacidad de neutralizarlos. Antioxidantes y cncer. Muchas investigaciones ponen nfasis en llevar dietas adecuadas que sean aliados activos contra el cncer. Estas dietas parten de enzimas y sustancias antioxidantes de determinados alimentos que son ricos en los componentes que recogemos arriba. Los mecanismos son diversos y van desde la inhibicin hasta una reaccin ms activa del sistema inmunolgico en general.

POR QU SON TAN IMPORTANTES LOS ANTIOXIDANTES EN LOS ALIMENTOS?

Los alimentos, tras cosecharlos o cocinarlos, tienden a oxidarse debido a su contacto con el oxgeno, con el calor o con la luz de sol. Veremos que su color empieza a cambiar y pueden empezar a estropearse rpidamente. Las grasas de determinados alimentos tambin empezaran a oxidarse y de ah su tipo sabor rancio. Con los antioxidantes alimentarios tambin conseguimos que las vitaminas, aminocidos y otros nutrientes se mantengan ms tiempo sin degradarse o perder propiedades. El color tambin durar ms tiempo sin empezar a cambiar.

EXISTEN ANTIOXIDANTES ALIMENTARIOS NATURALES

S, existen varios pero los ms conocidos y ampliamente utilizados son: cido ascrbico. Es la vitamina C y se suele aadir a mermeladas, refrescos, embutidos, etc. Tambin lo podemos encontrar con la numeracin (E-300 - E-302). Todos hemos puesto, alguna vez, un chorrito de limn sobre la zanahoria o la manzana ralladas para que no cambien de color. Tocoferoles (E-306 - E-309). Se obtienen de la vitamina E. Se pueden obtener del germen de trigo, frutos secos y aceites de girasol, maz, etc. Se suelen utilizar, principalmente, para conservar margarinas, aceites vegetales, etc. Es de gran ayuda para que no se enrancien y cambien de color. Actualmente la mayora de estos tipos de antioxidantes para los alimentos se producen de forma artificial.

ANTIOXIDANTES ARTIFICIALES
Adems de los antioxidantes naturales, tambin se utilizan antioxidantes alimentarios artificiales.

Los Galatos (E-310 - E-312) son los ms destacables. Se utilizan, sobre todo, en la conservacin de margarinas y aceites vegetales.

El BHA (butilhidroxianisol o E-320) y el BHT (butilhidroxitolueno o E-321).

USO DE TECNICAS ELECTROQUIMICAS PARA DETECTAR LA PRESENCIA DE ANTIOXIDANTES EN LOS ALIMENTOS.

La electroforesis capilar alta resolucin (CE) y, sobr todo, la cromatografa lquida de

(HPLC) con red de diodos, la espectrometra de masas han demostrado ser poderosas tcnicas polifenoles en muestras

y la deteccin electroqumica en la identificacin y complejas (Blasco et al.,

separacin de 2005).

La caracterizacin de las propiedades antioxidantes de hortalizas incorporan slo una y productos elaborados que da

las a da se

frutas,

a los mercados locales e internacionales constituye no necesidad, sino tambin una oportunidad de

diferenciacin. Un ejemplo claro al que sobre

respecto lo constituye el impulso ha significado el del alto

su comercializacin y consumo que se le ha dada a

reconocimiento contenido

la caracterizacin

antioxidante que

presentan ciertos vinos tintos y variedades 2006a).

de aceite de oliva (Speisky, Pastene y Gmez,

Con el inters creciente en funcin y la diversidad de los antioxidantes en los alimentos, se han desarrollado varios mtodos in vitro para la medicin de la actividad antioxidante de alimentos, bebidas y muestras biolgicas.Los ms utilizados comnmente incluyen ensayos de la capacidad de absorcin del radical oxgeno, el poder reductor, la determinacin de fenoles totales, 2,2-azino-di-(3-etilbenzotialozinesulfnico), 2,2-difenil-1-picrilhidrazil, actividad del radical hidroxilo, la actividad del radical superxido y de la inhibicin de la peroxidacin lipdica. Estos mtodos se diferencian en condiciones experimentales y los trminos de los ensayos de sus principios. Debido a las mltiples caractersticas de

reaccin y los mecanismos involucrados, por lo general, ningn ensayo expresa con precisin todos los antioxidantes. Por lo tanto, para esclarecer plenamente el perfil completo de la capacidad antioxidante, es necesario el diseo de diferentes ensayos (Kowaltowski et al., 2009).

TCNICAS ELECTROQUMICAS Como ya se mencion, existen diferentes tcnicas para la determinacin del poder antioxidante en diferentes matrices pero las tcnicas electroqumicas que han sido utilizadas recientemente, han demostrado ser una alternativa para llevar a cabo la evaluacin del poder antioxidante de diferentes muestras, esto debido a la sencillez,rapidez y bajo costo de los anlisis (Barros et al.,2008). En general, los compuestos antioxidante actan como agentes reductores y, en soluciones, tienden a ser fcilmente oxidados sobre la superficie de un electrodo; basado en este hecho, se estableci una interesante relacin entre el comportamiento electroqumico de los compuestos antioxidantes y su consiguiente poder antioxidante, donde, el bajo potencial de oxidacin corresponde a un alto poder antioxidante (Barros et al., 2008; Cosio et al., 2006).La aplicacin de nanotubos de carbono en la preparacin de un sensor electroqumico,demuestra que su estructura particular de propiedades nicas hacen de ellos un material muy atractivo para el diseo de biosensores electroqumicos (Wang et al., 2009). Se ha propuesto un nuevo protocolo de deteccin basado en anlisis electroqumicos para determinar polifenoles totales en los alimentos. El cual est basado en la utilizacin de una inyeccinen flujo con sistema de anlisis de un elec trodo de carbono vtreo. En comparacin con un protocolo

espectrofotomtrico, el ndice electroqumico se define como el contenido total de polifenoles obtenidos por electroqumica. El nuevo protocolo electroqumico se presenta como una alternativa a los procedimientos tradicionales para medir el contenido total de antioxidantes naturales (Blasco et al., 2005).

La voltametra es un estudio atractivo, conveniente y especialmente sensible para la determinacin de la actividad y propiedades antioxidantes. Por lo tanto, y con base en lo descrito anteriormente, las investigaciones sobre la determinacin de la actividad antioxidante por un cmodo y sensible enfoque voltamtrico permite comparar la actividad de algunos antioxidantes y sus compuestos en soluciones, productos alimenticios y farmacuticos para analizar su influencia en el proceso de reduccin de oxgeno y recomendar el uso de estas sustancias para fines profilcticos. La principal desventaja del enfoque electroqumico es su limitacin: los antioxidantes deben ser inactivos en la gama potencial de la reduccin de oxgeno en las mismas condiciones experimentales. Actualmente, los mtodos para determinar la actividad antioxidante se basan principalmente en la inhibicin de un modelo de reaccin de oxidacin en la solucin de antioxidantes y grabar una seal de control por quimioluminiscencia, cromatografa de fase gaseosa y otros mtodos. Tras cierta experiencia en el mbito de la reduccin electroqumica del oxgeno, se ha aplicado un eficaz y conveniente mtodo para la determinacin de la actividad antioxidante mediante el registro de la corriente en la reduccin electroqumica del oxgeno en una pelcula de electrodos de mercurio (o un electrodo de carbono vtreo). Este ltimo proceso ha sido tratado como un modelo de reaccin y es el producto en el ctodo con la formacin del radical activa-anin de oxgeno. Como es sabido, la reduccin electroqumica del oxgeno en la pelcula de electrodos de mercurio es un proceso casi reversible dependiendo de la difusin, as como de la tasa de la interconversin cintica.Por lo tanto, el enfoque voltamtrico permite la determinacin no slo de la actividad antioxidante,sino que permite considerar problemas como el comportamiento electroqumico, la influencia mutua, la influencia de la tasa y el tiempo de accin sobre la reduccin electroqumica del oxgeno(Korotkova, Karbainov y Shevchuk, 2002).