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CA RACTERSTICAS DEL CLOSTRIDIUM PERFRINGENS.

1.- ALIMENTOS ASOCIADOS

Es uno de los microorganismos ms difundidos por la superficie terrquea, en suelo, aguas naturales, contenido intestinal y carnes crudas de mamferos yaves. Como es de esperar, la mayora de los brotes toxiinfectivos alimentarios por C. perfringens se deben a la ingestin de mens a base de carne sometidos a un tratamiento trmico defectuoso. Este tipo de toxiinfeccin alimentaria se asocia generalmente a prcticas de catering incorrectas, instituciones, hospitales, cafeterasy establec imientos de restauracin similares. Cuando se trata de un brote de intoxicacin alimentaria por este microorganismo, la secuencia tpica incluye los siguientes eventos: 1. El plato de carne que contiene las esporas de C. perfringens es un plato previamente cocido. 2. Las esporas resisten la coccin para hallarse en un medio ideal en el que ha sido eliminada la gran parte de la flora microbiana competitiva. 3. Despus de la coccin, el producto se somete a un tratamiento incorrecto en cuanto a la relacin tiempo/temperatura, por ejemplo a una coccin lenta o una conservacin prolongada a temperatura ambiente. Este tratamiento permite que las esporas germinen y se multipliquen rpidamente para generar una numerosa poblacin vegetativa. 4. El alimento bien se sirve fro, bien se vuelve a calentar insuficientemente para destruir las clulas vegetativas. Algunas de las clulas ingeridas sobreviven a lo largo del tubo digestivo en el que esporulan y producen enterotoxina.

Resulta evidente que es ms probable que la intoxicacin alimentaria por C. perfringens se presente donde se est preparando el alimento con alguna antelacin al consumo y que la refrigeracin adecuada es la clave de su control. La mayora de los casos ms o menos el 70% estn relacionados con productos crnicos tales como estofados, jugos de carne, articulaciones de la carne asada yempanadas. Las carnes curadas rara vez estn implicadas en la intoxicacin alimentaria ya que este tipo de carnes contienen altos contenidos de sal, concentraciones de nitrito y untratamiento trmico, as estos tres tratamientos asociados sirven para controlar el crecimiento del microorganismo. Por s solos no sera suficiente
2.- MEDIDAS DE CONTROL

a.- Siempre que sea posible el alimento debe cocinarse y consumirse inmediatamente. b.- Cuando el alimento haya de guardarse despus de cocinado debe enfriarse tan rpidamente como sea posible (a menos de 18 C en una hora) y conservarse en refrigeracin; debe evitarse el colocar los alimentos calientes en el refrigerador ya que el enfriamiento ser demasiado lento, por lo que deben emplearse refrigeradores de corriente de aire o abatidores de temperatura. c.- A ser posible se evitar el cocinado parcial o total de los alimentos de un da para otro, para recalentarlos al da siguiente, pero si no fuera as es importante asegurarse que el alimento se calienta por completo en todas partes, antes de consumirse. Esta prctica es peligrosa ya que este recalentamiento final slo sirve para estimular an ms su crecimiento y no para destruirlo.

d.-Debe impedirse la contaminacin cruzada de los alimentos cocinados por los crudos y por las superficies sucias de trabajo, por el equipo y por los utensilios de cocina.

3.- PATOGENIA Y CUADRO CLNICO

Autolimitante no febril con naseas, dolor abdominal, diarrea y poco o nada normal los vmitos. Sntomas comienzo entre 8-24 horas pero debe de haber una gran cantidad de este microorganismo vegetativo en el alimento para que haya una fuerte intoxicacin. (muchos microorganismos segregando la enterotoxina) En individuos sanos, no suele ser necesario tratamiento mdico y la curacin total en 1 2 das aunque en personas muy ancianas o debilitadas puede haber muertes fortuitas.