1. O indicador ideal de contaminao fecal ou da qualidade higinico sanitrio do alimento deve preencher alguns pr-requisitos, cite um deles. 2.

Cite as principais fontes de contaminao dos alimentos por microrganismos so. 3. Como deve um analista deve proceder diante de uma analise no laboratrio de microbiologia? 4. Quando um microbiologista utiliza um meio de enriquecimento para o cultivo do microrganismo? 5. Existem as vrias fases de uma curva tpica de crescimento de uma cultura microbiana em um sistema fechado. Obedecendo a sequncia de crescimento, cite-as. 6. Esterilizar - inativar todos os microrganismos existentes no material. Utiliza-se vrios processos de esterilizao como: cavitao, vibraes snicas, filtrao, radiaes, congelamento, calor mido e calor seco, descreva brevemente cada um dos mtodos citados. 7. Em um laboratrio de microbiologia utiliza-se vrios agentes fsicos e qumicos para matar ou inativar os microrganismos. Quais so esses agentes? 8. Sobre os cuidados no uso de balanas analticas eletrnicas, julgue as seguintes afirmaes e justifique as falsas. ( ) Deve-se evitar a exposio da balana a atmosfera corrosiva. ( ) Deve-se exceder sempre que possvel a carga mxima permitida da balana. ( ) indicada a utilizao de pina ou garras para manipular os objetos a serem pesados. ( ) As substncias qumicas devem ser diretamente colocadas sobre o prato de pesagem da balana. 9. Como o material utilizado ao realizar uma anlise microbiolgica deve ser tratado? 10. O uso de altas temperaturas tem se mostrado bastante eficaz nos processos de conservao dos alimentos. Em alimentos enlatados, existem duas formas nas quais h penetrao de calor, quais so? 11. Na presena de um perigo no existe risco zero, porm existe a possibilidade de minimiz-lo ou altera-lo para nveis considerveis aceitveis. Cite trs prticas usadas em laboratrios para reduo de possveis riscos. 12. Em locais que exija condies ideais de trabalho e eliminao dos microrganismos deteriorantes em alimentos, sabemos que a higiene, a limpeza e sanitizao de todas as etapas do processamento na indstria so fundamentais para a segurana e qualidade dos alimentos. Cite uma fonte de contaminao microbiana nos alimentos? 13. Para a determinao da concentrao da soluo padro existem dois mtodos bsicos que so utilizados. Quais so eles? 14. A umidade de um alimento est relacionada com qual fator?

15. A amostragem e preparo de uma amostra para anlise a srie sucessiva de etapas operacionais especificadas para assegurar que a amostra seja obtida com a necessria condio de representatividade. A amostra obtida atravs de incrementos recolhidos segundo critrios adequados. A reunio dos incrementos forma a amostra bruta. A amostra de laboratrio o resultado da reduo da amostra bruta mediante operaes conduzidas de maneira a garantir a continuidade da condio de representatividade da amostra. A amostra para a anlise uma poro menor da amostra de laboratrio suficientemente homogeneizada para poder ser pesada e submetida anlise. Em resumo, o processo da amostragem compreende trs etapas principais. Julgue as afirmativas abaixo e justifique as alternativas falsas. ( ) Coleta da amostra bruta, preparao da amostra de laboratrio, preparao da amostra para anlise. ( ) Preparao da amostra de laboratrio, preparao da amostra para anlise, coleta da amostra bruta. ( ) Preparao da amostra para anlise, coleta da amostra bruta, preparao da amostra de laboratrio. 16. Na Figura abaixo, observa-se um microscpio e seus principais componentes. De acordo com as setas indique a nomenclatura correta dos componentes?

(I) (III)
(II)

(IV)

17. O potencial de oxignio (oxidante ou redutor) do alimento determina os tipos de microrganismo que se desenvolvero. A presena do oxignio o fator que mais contribui para o aumento do potencial redox de um alimento. O Eh medido em milivolts (mV). Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial de oxireduo e podem ser dividido em grupos de acordo com o Eh requerido. Como esses grupos so denominados?

18. Os microrganismos podem desempenhar papeis muito importantes nos alimentos, sendo possvel classifica-los em 3 grupos, dependendo do tipo de interao existente entre microrganismo e alimento. Quais so eles? 19. As bactrias se reproduzem por diviso binria, onde uma clula se divide, formando duas clulas. Assim sendo, partindo de uma nica bactria, o aumento populacional se faz em progresso geomtrica. O tempo necessrio para que a clula se divida ou seja, que a populao duplique conhecido como? 20. Segundo a ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) o nmero de microrganismo aerbios e mesfilos (contagem em placa) encontrado em um alimento tem sido um dos indicadores microbiolgicos da qualidade dos alimentos mais comumente utilizados, indicando se a limpeza, a desinfeco e o controle da temperatura durante o processo de tratamento industrial, transporte e armazenamento foram realizados de forma adequada. Esta determinao permite obter informaes referente a alterao incipiente dos alimentos, sua provvel vida til, e a falta de controle no descongelamento dos alimentos ou desvios na temperatura de refrigerao estabelecida. A temperatura ideal de incubao destes microrganismos ? 21. Julgue as afirmativas a seguir: ( ) A Microbiologia de alimentos estuda apenas os microorganismos envolvidos com doenas veiculadas pelos alimentos. ( ) As intoxicaes alimentares so resultantes da ingesto de micro-organismos que esto presentes nos alimentos. ( ) No trato gastrointestinal os germes patognicos podem invadir as mucosas que resultam em infeces alimentares. ( ) Geralmente as intoxicaes alimentares apresentam perodos de incubao longos, por exemplo, duas semanas ou mais. ( ) Entre os microrganismos bacterianos que so altamente patognicos e cuja presena absolutamente inaceitvel em alimentos destinados ao consumo humano citam-se: Clostridium botulinum; Salmonella Typhi, Shigella dysenteriae; Vibrio cholerae; Brucella melitensis e Clostridium perfringens tipo C. 22. O processo de colheita de cereais pode interferir na produo de fungos micotoxgenos. Marque a alternativa CORRETA e justifique as falsas. (A) Este fato irrelevante, pois os fungos micotoxgenos no so contaminantes habituais de cereais.

(B) Os fungos micotoxgenicos s contaminam os vegetais durante o armazenamento em silos. (C) Os fungos s contaminam os cereais quando so utilizados como ingredientes para a preparao de outros alimentos. (D) Os fungos micotoxgenos podem contaminar os cereais em todas as etapas da cadeia produtiva. (E) Os fungos micotoxgenos s seriam relevantes se o consumidor estiver imunocomprometido caso contrrio seus metablitos secundrios so inertes.

23. Analise as afirmativas abaixo e justifique. I. A estabilidade de alguns alimentos frente ao ataque de micro-organismos devida a presena de vitaminas nos alimentos. Estas substncias possuem atividade antimicrobiana, inibindo ou impedindo o crescimento microbiano. II. Em relao ao pH dos alimentos, comumente os fungos (bolores ou leveduras) se desenvolvem melhor em pH elevados, ou seja alcalinos, enquanto a grande maioria das bactrias preferem pH cidos. III. Em termos de atividade de gua, geralmente os fungos so mais exigentes do que as bactrias, ou seja, necessitam de uma maior quantidade de gua livre para se desenvolverem. IV. Um valor de atividade de gua (Aa) menor que 0,60 permite o crescimento da maioria dos micro-organismos. V. Frutas, pes, vinhos, vinagres, se deterioram normalmente pela ao de fungos.

23. O que a Atividade de gua (Aw) dos alimentos? 24. Cite as principais doenas virais transmitidas por alimentos. 25. Como transmitida o Botulismo? Qual a diferena entre Botulismo e Ttano?