1.

Introduo

O segmento da bovinocultura nacional de corte um dos que mais tem encontrado dificuldades para se organizar e superar obstculos importantes para sua manuteno e expanso no mercado. Um dos aspectos associados capacidade competitiva desse alimentos a qualidade da carne bovina (A !"#$ %&. As carnes so compostas por qautro tipos bsico de tecidos$ muscular$ con'untivo$ eptelical e nervoso. (o tecido m)scular est o musculo esqueltico$ considerado o mais importante pela sua maior quantidade na carcaa e valor econ*mico. A unidade estrutural desse m)sculo a fribra muscular$ composta por prote+nas miofibrilares$ sarcoplasmticas e estomticas (,A-" . #/0-1$ 2343& O fen*meno do rigor mortis, pode ser considerado uma contrao muscular irrevers+vel$ e para que nao 5a'a esse inrrigecimento necessa6rio a presena do complexo A-/ ./g. 7uando o A-8 do m)sculo se esgota$ pontes permanentes entre actina e miosina$ so formadas$ e o m)sculo vai perdendo a elasticidade e entra em rigor mortis$ caracterizando sua foramo em carne( U910A:0$ ;<<<&. A velocidade de queda do p1 e seu valor final atingido ap=s ;4.4> 5oras so muito variveis. 9aso 5a'a defici?ncia de glicog?nio$ depois de ;4 5oras o p1 pode permanecer acima de @$;$ e a carne se transfroma na c5amda %A% ( escura$ consistente e no exsudativa&. "sse tipo de problema consequ?ncia de estresse cr*nico antes do abate$ que acaba por esgotar os n+ves de glicog?nio$ e pode ser principalmente atribu+do ao mane'o inadequado do animal antes do abate$ conduzindo a sua exausto fisica (BOO1/A:A0"$ 2334& O obe'tivo do expeimento foi determinar a influ?nica de nitratos e nitritos na formao de pegmentos de carnes. . Resultados

(itratos e nitritos so aditivos alimentares$ classificados como conservantes de acordo com a egislao ,rasileira dos Alimentos$ ou se'a$ so substCncias adicinadas aos alimentos$ que visam evitar sua deteriorao$ principalmente causado por microrganismos. Alm do papel de conservantes$ os nitritos so usados em misturas para curar carnes com a finalidade de retardar o processo de oxidao dos lip+dios evitando a rancidez$ fixar e desenvolver cor$ devido a formao de nitrosomioglobina$ de colorao r=sea. %urante esta reao ocorre ac)mulo de per=xido de 5idrog?nio$ ao qual alguns microrganismos so muito sens+veis (A /U%"(A e 0DA(O$ ;<<2&. %e acordo com a legislao o n+vel mximo permitido de ;<<ppm (,:A#0 $ 23E3&.

3.3 Efeito do Perxido de de hidrognio sobre o nitrosohemocromo (o item F$ a carne com adio de per=xido de 5idrog?nio$ apresentou . se com colorao bege esverdeada O pgmento ntroso5emogroma$ apesar de termioestvel$ suscept+vel as reaGes de oxidao$ que resultama na formao de porfirinas verdes$ amarelas ou sem cor. "ssas reaGes podem ser promovidas pela ao de agentes oxidantes ou pela ao con'unta de luz e oxig?nio$ precesso denominado de fotxidao$ que pode ser dividido em duas etapasH (2& inicialmete tem . se a dissociao do =xido nitr+co do grupo 5eme$ induzida pela luz e catalizada pela presena de oxig?nio$ (;& seguida pela oxidao do =xido n+trico promovida pelo oxig?nio e intensificada pela luz$ que serve como fonte de energia para a reao ( %raudt I %eadt5erage$ 23J@K -arladgis&. O ciclo da cor em carnes frescas revers+vel e dinCmico$ permitindo constante interconverso das tr?s formas do pegmento at que a carne se'a processada. 8or exemplo$ com o cozimento a carne muda de cor para o marrom. sob condio extremas$ o pegmento pode ser decomposto$ com a separao do grupo 5eme da parte protica. 0sso acasiona a separao do tomo de ferro da estrutura$ levando a cor esverdeada eLou amarelada (#MA:,0":0$ 233@K #10/OBO/AB et al$ ;<<@&.

3.4 Pre ara do tudo controle com !"#" O experimento com adio de antioxidante per=xido de 5idorg?nio$ ap=s o cozimento por F< minutos assumiu aspecto despegmentado. As reaGes da cor da carne fresca so dinCmicas e determinadas pelo estado do m)sculo e as porGes resultantes de mioglobina$ metamioglobina e oximioglobina (A"(("/A$

;<<<K #MA:,0":0$ 233@& A colora oda carne depende em grande parte da fisiologia e bioqu+mica dos m)sculos nas 5oras que antecedem e logo ap=s o abate. "ssas condiGes se refletem principalmente nas variaGes do p1 d musculatura nas primeiras 5oras do NNpos mortemO. #ituaGes extremas podem gerar defeitos graves como a cor plida (8#"& e carne enegrecida (8A%&. 3.$ Pre arao do tubo controle A carne na etapa J$ aprensentou . se com colorao marrom$ ap=s passar apenso por processo de aquecimento em ban5o maria a ><P9 por 2J minutos. "ssa colorao ocorreu devido a oxidao da mioglobina ou metamioglobina. (o processo de cozimento ocorre a desnturao da globina que protege o grupo 5eme ( ferro&$ resultando na desoxigenao da oximioglobina para micoglobina reduzida instvel. A oxidao real causa pela pela atividade de enzimas qu utilizam o oxig?nio do pr=prio tecido. A atividade dessas enzimas aumentam com o aumento da temperatura. ( tentar colocar o desen5o do slide da reao de transfromao da oximioglobina em mioglobina reduzida&.

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