[CONTAMINACION CRUZADA EN BODEGAS VITIVINICOLAS]

FIPA UNICA - 2013

AO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS CURSO: INGENIERIA Y TECNOLOGA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS TEMA: CONTAMINACION CRUZADA EN BODEGAS VITIVINICOLAS Alumna:

NIPeralta, C A Elsa Pusare

PISCO PERU 2013

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATDAS

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CONTAMINACION CRUZADA EN BODEGAS VITIVINICOLAS La contaminacin cruzada se produce cuando microorganismos patgenos (dainos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, y utensilios a los alimentos sanos. Las BPM aplicadas a la elaboracin de vinos Uno de los aspectos de importancia en la adecuada aplicacin de las BPM a la elaboracin de vinos lo constituye la capacitacin y concientizacin del personal vinculado con los procesos y operaciones pertinentes, los que podran ser afectados si no se los capacitara e informara en forma adecuada. Una herramienta til para gestionar eficientemente los recursos humanos y materiales vinculados con la inocuidad y la calidad de los vinos que se elaboran, y evaluar su desempeo, la constituye la aplicacin prctica de los cuestionarios orientativos, segn se menciona a continuacin. Detalles ms finos pueden consultarse en las referencias bibliogrficas al final de esta publicacin. a) Incumbencias tcnicas de las BPM en bodegas Para obtener un producto inocuo, las BPM establecen que, en el caso de las bodegas, se realicen prcticas de higiene adecuadas y se defina un programa pertinente de acuerdo con precisas instrucciones de trabajo, registros y verificacin de dicho programa, de forma tal que se compruebe su eficacia y la adecuacin a las necesidades de cada bodega. Es conveniente que los aspectos contemplados en ese programa sean al menos los siguientes. Estructura e higiene del establecimiento. Mantenimiento de los equipos de elaboracin y operaciones relacionadas. Higiene durante la elaboracin de los vinos. Higiene de la vestimenta y conducta higinica del personal de elaboracin. Almacenamiento y transporte adecuados de las materias primas y el producto final. INTERVENCIONES EN LA VENDIMIA Solamente una vendimia sana puede asegurar una calidad y una seguridad ptimas de los productos vitivincolas. Por ello, solamente una vendimia sana puede destinarse al consumo humano sin riesgo de prdida de calidad y sin problemas de seguridad alimentaria para los consumidores. PREVENCIN Y REDUCCIN DE LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS Y PIENSOS (1ra edicin) La fecha de la vendimia debe fijarse teniendo en cuenta el grado de madurez de la uva, de su nivel sanitario, de las evoluciones climticas previsibles y del riesgo endmico. En las zonas de riesgo de OTA elevado se recomienda avanzar la fecha de la vendimia. Cuando la uva est contaminada de una manera general por el moho: no debe utilizarse para la elaboracin de mosto concentrado, de vino; su utilizacin debe limitarse a la destilacin. INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATDAS Pgina 2

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Produccin de uvas pasas para la elaboracin de vino Para la produccin destinada a la obtencin de uvas pasas destinada a la elaboracin de vino (vino dulce) se recomiendan las medidas siguientes: Asegurar la higiene de los recipientes destinados a la cosecha y/o al secado de las uvas. Utilizar solamente las uvas no daadas por los insectos y no contaminadas por mohos. Seleccionar las uvas eliminando los granos daados o contaminados. Colocar las uvas a secar o a pacificar en una capa y evitar la superposicin de los racimos. Favorecer el secado progresivo y uniforme de todas las partes del racimo. Tomar las medidas necesarias para evitar el desarrollo de los drosfilos. En cuanto a las condiciones particulares de secado al aire libre, se recomienda efectuar el secado en condiciones bien ventiladas y cubrir las uvas durante la noche para evitar la condensacin de la humedad. Produccin de uvas de vinificacin Se recomiendan las acciones siguientes si la vendimia est destinada a la produccin de vino moderadamente contaminada con mohos ocratoxgenos: Las uvas daadas por insectos y/o por mohos contaminados por las partculas de tierra deben eliminarse antes de la vendimia o en la vendimia dependiendo de la tcnica de vendimia empleada. Las uvas deben ser seleccionadas para separar los racimos o partes del racimo daadas. Es muy importante eliminar los mohos negros. La uva cosechada debe transportarse lo ms rpidamente posible a la bodega para evitar las esperas prolongadas, sobre todo en el caso de las uvas con una importante proporcin de jugo. Es importante limpiar los recipientes despus de cada transporte de uva, sobre todo en el caso de vendimia en que la fruta se ha podrido. INTERVENCIONES EN LA BODEGA

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En condiciones en las cuales exista un riesgo de contaminacin por OTA, se recomienda determinar el nivel de OTA en los mostos destinados a la vinificacin. Operaciones y tratamientos previos a la fermentacin Evitar la maceracin del hollejo en el caso de vendimias con riesgo elevado de OTA, o como mucho, practicar una maceracin corta. En el caso de contaminacin significativa de uvas rojas, evaluar la posibilidad de realizar una vinificacin en rosado. Adaptar el nivel de prensado al estado sanitario de la uva; en caso de contaminacin, efectuar prensados rpidos con ligeras presiones y pequeos volmenes; evitar la prensa continua. En el caso de uvas contaminadas, evitar la utilizacin de enzimas pectolticas para las operaciones de desfangado o de maceracin. Es preferible la clarificacin rpida por filtracin del mosto, centrifugacin y flotacin. Evitar los tratamientos de calentamiento de la post-vendimia y las maceraciones agresivas y prolongadas. En caso de contaminacin por OTA, es preferible tratar las uvas o los mostos con dosis de carbn enolgico que sean lo ms reducidas y eficaces posible para evitar eventuales prdidas de compuestos aromticos y polifenlicos cuando el tratamiento se realiza en el vino. INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATDAS Pgina 3

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Operaciones fermentarias Realizar lo antes posible las fermentaciones y las crianzas en recipientes de paredes lisas para evitar las fuentes de contaminacin ligadas a las fermentaciones o crianzas anteriores y para facilitar su limpieza. Las levaduras secas activas o las levaduras inactivadas pueden ayudar a reducir el nivel de OTA. Para las fermentaciones alcohlicas o malolcticas, utilizar las levaduras o bacterias que puedan tener propiedades adsorbentes para la OTA; asegurarse de que estas caractersticas estn garantizadas por el vendedor, pero sabiendo que la utilizacin de estos productos permite solamente una disminucin parcial de la OTA. Se aconseja introducir, lo ms rpidamente posible, los mencionados tratamientos de fermentacin. Operaciones de crianza y de clarificacin La crianza sobre las puede ayudar a disminuir el nivel de OTA. Los riesgos que esta tcnica puede implicar respecto a la calidad organolptica de los vinos deben evaluarse. Equipos La maquinaria y los equipos deben cumplir las especificaciones de las normativas comunitarias que regulan las mquinas. Elementos, instalaciones y equipos que entren en contacto con uva, mosto o vino deben estar limpios; su construccin, composicin y estado de conservacin tienen que reducir al mximo el riesgo de contaminacin, y deben permitir el mantenimiento, la limpieza y, cuando sea necesario, la desinfeccin adecuados. Se deben usar materiales lisos, resistentes a la corrosin o alteraciones fsica, lavables, atxicos y aptos para la industria alimentaria. Las lneas de embotellado deben estar provistas de los dispositivos necesarios para garantizar la limpieza de los envases. Las zonas circundantes a los equipos deben permitir aplicar las buenas prcticas de higiene (BPH). Elementos, instalaciones y equipos que entren en contacto con uva, mosto o vino deben estar limpios.

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Los depsitos deben estar diseados y construidos sin ngulos ni rincones y que presenten un fondo esfrico o cnico, con una pendiente mnima del 1% y una vlvula de drenaje en la cota inferior. Todas las uniones de vlvulas, tuberas, etc. de los depsitos se sueldan por testa (con electrofusin) y pulido, tanto interior como exterior, para eliminar resaltes y rugosidades. Los materiales que entren en contacto con uva, mosto y vino deben ser aptos para uso alimentario como el acero inoxidable, las resinas epoxifenlicas alimentarias, las fibras de vidrio y ciertos plsticos. Los aceros inoxidables ms usados son el AISI-304 y el AISI-316 por la resistencia a la corrosin, pero para el primero se debe tener en cuenta que el contenido de sulfuroso del vino no supere los 70 mg/l de SO2 y que no queden espacios que se puedan llenar con gas sulfuroso. Las instalaciones, equipos, tuberas y accesorios de cemento, hormign, latn, bronce, cobre y plomo, que puedan estar en contacto con mosto, vino o sus productos y se puedan incorporar son inadecuados; el plomo y el hierro cromado estn prohibidos salvo en tuberas de INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATDAS Pgina 4

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agua que no entren en el proceso (instalaciones contra incendios). Tampoco se puede utilizar vidrio con ms de un 24% de xido de plomo ni ninguna otra sustancia que ceda plomo al ser atacada por los cidos orgnicos. No se recomienda la utilizacin de la madera excepto en el proceso de fermentacin y crianza del vino. Los recipientes o contenedores utilizados para el transporte (cisternas, bidones) deben estar limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento. Deben estar diseados y construidos de forma que permitan una salida total del lquido, una limpieza fcil y, cuando sea necesario, una desinfeccin adecuada; si requieren una temperatura determinada, hay que disearlos de manera que pueda ser controlada. Las tuberas se deben obtener por estiramiento en fro y no deben tener soldaduras ni resaltes interiores; no se recomiendan las roscas exteriores y las uniones deben ser fcilmente desmontables. Las sujeciones de las tuberas en la pared deben evitar la acumulacin de suciedad y deben tener una separacin mnima. Las tuberas deben ser fcilmente identificables por los colores indicativos de la norma DIN-2403. Las tuberas flexibles (mangueras) utilizadas para conducir mosto o vino deben ser aptas para uso alimentario, deben cumplir la normativa vigente y, nicamente, se deben dedicar al transporte de estos productos y de agua de consumo humano. Se deben escoger vlvulas que tengan el mnimo de cierres y juntas, para asegurar que el cerramiento soporte los procesos de limpieza y desinfeccin; se recomienda usar vlvulas de mariposa, las de bola o asiento slo se aconsejan si son fciles de limpiar y desinfectar. PELIGROS EN LAS BODEGAS VITIVINICOLAS Y COMO PREVENIRLOS Peligro 1: Restos de productos fitosanitarios y herbicidas Los residuos fitosanitarios pueden estar en la uva en el momento de la vendimia; este peligro aparece si no se respetan, durante la realizacin de los tratamientos, los plazos de seguridad y las dosis recomendadas para los productos, o bien si la regulacin y el estado de la maquinaria de aplicacin es incorrecto. Estos residuos pueden traer problemas durante la fermentacin y afectar la calidad final del vino, aparte de las posibles repercusiones que pueden tener sobre la salud de los consumidores. Sin embargo, se tiene constancia de que durante la fermentacin alcohlica las levaduras pueden adsorber diferentes pesticidas, con lo que al final de la fermentacin disminuye significativamente su concentracin; tambin se ha observado, que la presencia de algunos pesticidas no afecta las fermentaciones alcohlica ni malolctica. Los lmites mximos de residuos (LMR) fijados en uva se pueden consultar en el portal de la DG SANCO o en el enlace que existe desde el portal del MARM7. De momento, sin embargo, slo algunos pases como Suiza, Canad, Estados Unidos e Italia tienen una normativa particular que limita el contenido de algunos pesticidas en vinos. Como medida preventiva, es necesario que el operador adopte un plan de autocontrol individual o colectivo y que establezca la recogida de muestras especialmente en el perodo de vendimia, para analizar la posible presencia de residuos fitosanitarios. Se debe controlar la forma de cumplimentar los registros sobre el uso de pesticidas y garantizar que se cumple lo establecido en la legislacin espaola y, si procede, en la del pas de destino, en relacin con los productos que se pueden utilizar y los LMR de productos fitosanitarios permitidos.

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Peligro 2: Restos de grasas, aceites, gasleo, etc. Cuando se realiza la vendimia, si no existe un buen mantenimiento de los equipos de vendimia mecnica o de los medios de transporte, o bien si ocurren fugas de la maquinaria, se pueden encontrar sustancias lubricantes y productos relacionados en la uva, el mosto y, finalmente, en el vino; estos elementos pueden suponer un riesgo para la salud del consumidor si no son adecuados para ser utilizados en puntos donde INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATDAS Pgina 5

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pueda haber un contacto accidental con la uva, adems pueden tener implicaciones organolpticas en el producto elaborado. En virtud de lo establecido en la legislacin europea relativa a las mquinas, los equipos se deben disear y fabricar de forma que los materiales auxiliares (incluyendo lubricantes y productos relacionados) no entren en contacto con los productos alimenticios. Como medida preventiva, es necesario que los lubricantes que se utilizan en mquinas (y especialmente en aquellos puntos o reas de la maquinaria donde existe un riesgo de contacto accidental, debido a fugas tcnicamente inevitables) sean lubricantes seguros para alimentos y es necesario realizar un buen mantenimiento de las mquinas y los equipos de vendimia y transporte. Peligro 3: Micotoxinas provenientes de podredumbres La ocratoxina A es una sustancia nefrotxica y est clasificada por el Centro Internacional de Investigacin contra el Cncer (IARC) en la categora 2B; se trata de una micotoxina producida de manera natural por hongos negros (principalmente Aspergillus carbonarius), que pueden desarrollarse sobre la uva en condiciones favorables, a consecuencia de una deficiente proteccin fitosanitaria y de heridas en las bayas. La OMS ha establecido lmites de ingesta, y la Unin Europea (UE) y la OIV han fijado lmites de presencia en vino. Como medida preventiva, es necesario vigilar la integridad de la uva y aplicar las buenas prcticas vitcolas. Peligro 4: Contaminacin por metales pesados En la uva se pueden encontrar diferentes metales como el cadmio (Cd), el plomo (Pb) y el arsnico (As). El origen de los metales en el vino hay que buscarlo, en primer lugar, en el suelo aunque la fuente principal del origen primario pueden ser contaminaciones ambientales y tcnicas de cultivo, desde donde son vehiculados a la uva en forma de sales minerales y orgnicas. Estos metales pueden subsistir en el vino, pero en concentraciones inferiores debido a la insolubilidad que se produce durante la fermentacin y la crianza. Todos ellos muestran formas de toxicidad especficas dependientes de la concentracin y, en algunos casos, de la forma qumica; la exposicin crnica a estos elementos puede tener efectos adversos para la salud humana. La OMS ha establecido lmites de ingesta. Como medida preventiva, es necesario seguir las directrices descritas en la Gua de buenas prcticas vitcolas (GBPV), con el fin de respetar los lmites de presencia de metales en vino fijados por la UE y la OIV.

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Peligro 5: Contaminacin por productos de limpieza y desinfeccin Los detergentes y desinfectantes se usan en la limpieza de los utensilios y de los equipos de vendimia y bodegas; sin embargo, si no se produce una correcta aplicacin del programa de limpieza y desinfeccin -que elimina cualquier resto de agente qumico empleado, pueden quedar residuos en el mosto que pasen al vino y provoquen eventualmente problemas en las etapas fermentativas y desviaciones organolpticas en el producto final. Como medida preventiva, es necesario utilizar productos permitidos en la industria alimentaria, solubles en agua y inocuos para los materiales de los equipos los detergentes utilizados se deben eliminar con facilidad de las superficies tratadas para que no queden residuos que puedan afectar el vino y son precisos procedimientos normalizados de limpieza y desinfeccin en cada rea de la bodega, para la correcta formacin de los trabajadores; se debe seguir la Gua de buenas prcticas vitcolas, por lo que respecta a la limpieza de materiales y equipos de vendimia, as como las prcticas correctas de higiene (PCH) y las buenas prcticas de elaboracin (BPE). INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATDAS Pgina 6

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Peligro 6: Elementos extraos como restos vegetales, insectos, polvo, elementos metlicos del sistema de emparrado, etc. El uso de varios utensilios en la vendimia y la ausencia o la insuficiencia de enjuague pueden ocasionar la aparicin de elementos extraos en la uva y el mosto; sin embargo, se pueden eliminar fcilmente en los trasiegos o la filtracin. Como medida preventiva, es necesario inspeccionar la vendimia y el transporte de la uva y seguir la Gua de buenas prcticas vitcolas por lo que respecta a las actuaciones a tener en cuenta durante la vendimia. Peligro 7: Microorganismos presentes en los envases y sistemas de transpo Una inadecuada higiene de los envases y sistemas de transporte puede producir un aumento de la poblacin microbiana indeseada en la uva, la cual a su vez puede comportar una alteracin del proceso fermentativo y/o una desfavorable evolucin organolptica del producto. Como medida preventiva, es necesario aplicar la GBPV y las BPE. Higiene en las etapas de elaboracin en la bodega La pauta principal consiste en asegurar que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta la obtencin del producto terminado. Dada la peculiaridad de la elaboracin del vino, la materia prima primero y luego el producto no sufren manipulaciones directas por el personal, pues en la mayora de los casos todo el proceso est mecanizado. A diferencia de otros alimentos, en el vino prcticamente no existen riesgos sanitarios microbiolgicos, pero s yace la posibilidad de que se produzcan contaminaciones qumicas o fsicas si es que no se toman los recaudos correspondientes. La elaboracin debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin, y deben respetarse los mtodos de conservacin. Deben documentarse los procesos de elaboracin, produccin y distribucin del vino, y mantenerse registros de tales operaciones.

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