TRABAJO COLABORATIVO NO 1 Aporte individual

Gestin de la calidad alimentaria 325689

Grupo: 325689_7

Presentado por Jeisson Rene Silva Cdigo: 1070780232

Tutor Carlos Ramn Vidal Tovar

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGCIA E INGENIERIA BOGOTA DC, ABRIL DE 2013

ACTIVIDAD No 2 Para el capitulo dos y tres se debe realizar una investigacin por Internet que complemente de forma directa cada uno de los temas tratados en este captulo. No se debe plagiar la informacin, ni se debe realizar un corta y pega de diferentes pginas. Se debe analizar la informacin de forma crtica y armar un marco terico de cada uno de los temas de este captulo. Se debe entregar un documento con portada de presentacin, introduccin, contenido, conclusiones y referencias bibliogrficas. La extensin no debe ser menor de quince paginas, fuente arial doce, interlineado sencillo. Los aportes individuales para el desarrollo del trabajo se deben realizar por el foro aportes trabajo grupal y el documento final se debe entregar por parte de un estudiante en el foro documento final grupal. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM En Colombia, las buenas prcticas de manufactura (BPM) para alimentos estn reguladas por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima).El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el Ministerio de Salud (hoy Ministerio de Proteccin Social) que reglament la implementacin de directrices destinadas a la elaboracin inocua de los alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores. El Invima es la institucin oficial de vigilancia y control, de carcter tcnicocientfico, que trabaja en la proteccin de la salud individual y colectiva de los colombianos, mediante la aplicacin de las normas sanitarias como: decretos y resoluciones para alimentos, medicamentos, cosmticos, productos de aseo, bebidas alcohlicas, dispositivos mdicos, homeopticos,entre otros. El no cumplimiento de las BPM puede ocasionar el cierre temporal o total del establecimiento, suspensin parcial o total de trabajos, decomiso de objetos y productos, la destruccin o desnaturalizacin de artculos o productos, si es el caso, y la congelacin o suspensin temporal de la venta o empleo de productos y objetos, mientras se toma una decisin al respecto. SISTEMA HACCP El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de

garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico. El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente. Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando proceda, a expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin, microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se trate. La aplicacin del sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas. NORMA ISO 22000 ISO 22000 es una norma internacional que define los requisitos de un sistema de gestin de la Seguridad Alimentaria que abarca a todas las organizaciones de la cadena alimentaria de la granja a la mesa. La norma combina elementos clave comnmente reconocidos para garantizar la Seguridad Alimentaria en la cadena alimentaria, por ejemplo:

Comunicacin interactiva Gestin de sistemas Control de riesgos para la Seguridad Alimentaria mediante programas de requisitos esenciales y planes de anlisis de riesgos y puntos crticos de control

Mejora y actualizacin continuas del sistema de gestin de la Seguridad Alimentaria

La certificacin del sistema de gestin de la Seguridad Alimentaria segn los requisitos de la norma ISO 22000 aporta las siguientes ventajas a una organizacin:

Se puede aplicar a todas las organizaciones en la cadena de suministro alimentario de todo el mundo. Es una norma verdaderamente internacional. Proporciona posibilidades de armonizar las normas nacionales. Abarca la mayora de los requisitos de las normas actuales de Seguridad Alimentaria de los minoristas. Cumple los principios del cdigo HACCP. Proporciona comunicacin de los conceptos de anlisis de riesgos y puntos crticos de control de forma internacional. Norma auditable con requisitos claros que ofrecen un marco para la certificacin independiente Adecuada para organismos reguladores La estructura se alinea con las clusulas del sistema de gestin de las normas ISO 9001 e ISO 14001 Permite la comunicacin sobre riesgos con los socios de la cadena de suministro.

Otras ventajas ms especficas incluyen:

Enfoque por sistema en lugar de enfoque por producto Optimizacin de recursos tanto internamente como en toda la cadena alimentaria Todas las medidas de control estn sujetas al anlisis de riesgos. Mejor planificacin, menor verificacin posterior al proceso Documentacin mejorada Gestin sistemtica de programas de requisitos esenciales

Aumento de la diligencia debida Comunicacin dinmica sobre asuntos relacionados con la inocuidad de los alimentos con proveedores, clientes, organismos reguladores y otras partes interesadas Enfoque sistemtico y proactivo para identificar riesgos de la Seguridad Alimentaria, as como desarrollo e implementacin de medidas de control.

SISTEMA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Tradicionalmente, la gestin de la inocuidad de los alimentos ha sido en gran parte competencia exclusiva del Estado. Los pases han establecido organismos encargados de diversos aspectos de la inocuidad alimentaria, con el objetivo primordial de proteger la salud pblica. Los organismos internacionales que se ocupan de diversos aspectos de la inocuidad alimentaria, en particular la Comisin del Codex Alimentarius, ayudan a los Estados Miembros a tomar decisiones sobre una serie de cuestiones normativas. Aunque reciban asesoramiento de muchas fuentes, entre ellas el sector privado, sus objetivos principales han sido proteger la salud pblica y promover prcticas equitativas en el mercado de alimentos. Las normas del Codex pueden facilitar tambin el comercio internacional de alimentos mediante la promocin de reglamentaciones nacionales armonizadas. En los ltimos aos, el sector privado ha desempeado un gran papel en la gestin de la inocuidad de los alimentos, especialmente en el mundo desarrollado, en donde existe mayor capacidad. Varios factores pueden explicar por qu ha ocurrido as: 1. En parte como consecuencia de restricciones fiscales, los Estados estn revaluando sus funciones en la garanta de la inocuidad de los suministros alimentarios. El acento est en lograr una gestin de la inocuidad de los alimentos ms eficaz, aumentando al mismo tiempo la delegacin de responsabilidad para garantizar la inocuidad de los alimentos a los diversos interesados de la cadena de suministros alimentarios. De conformidad con este enfoque de la gestin de la inocuidad de los alimentos, incumbe a la industria ejecutar programas proactivos de garanta de la calidad y la inocuidad de los alimentos, orientados a prevenir los problemas de inocuidad en todas las etapas de la cadena de suministros alimentarios (como se ha visto con el APPCC). Existe un amplio consenso en que los requisitos reglamentarios de la inocuidad alimentaria deben facilitar la innovacin de la industria, siendo menos prescriptivos y centrndose ms en los resultados de la salud pblica. Esa tendencia queda ejemplificada por los debates en curso a nivel internacional sobre el establecimiento de objetivos de inocuidad alimentaria.

2. La Organizacin Mundial del Comercio facilita el comercio internacional de alimentos mediante la reduccin de aranceles y cuotas, y el establecimiento de enfoques comunes de la calidad alimentaria y la reglamentacin de la inocuidad en el escenario internacional. Las grandes cadenas de venta al por menor se han beneficiado mediante la obtencin global de productos alimenticios y su expansin a mltiples pases. En particular, las regiones en desarrollo de Amrica Latina, Asia y, en menor medida, frica, han experimentado aumentos considerables del nmero de cadenas de supermercados internacionales en sus pases. 3. Entre todas las empresas alimentarias, la tendencia es que los grandes minoristas, ansiosos por presentar su industria como fiable, asuman una mayor responsabilidad en la inocuidad de los alimentos que venden. En algunos casos, los minoristas alimentarios exigen que todos sus proveedores cumplan las severas normas de su empresa o de la industria, adems de los reglamentos oficiales de inocuidad alimentaria. Para hacer cumplir sus normas registradas, esos minoristas alimentarios pueden exigir de los proveedores que obtengan certificados de conformidad de terceros. Esto puede llevar a que la certificacin se extienda, ms all de la inocuidad de los alimentos, a otras caractersticas del producto, como la proteccin ambiental, las relaciones laborales y la proteccin de los animales. Los grandes minoristas alimentarios pueden sentirse obligados a realizar esas actividades, entre otras cosas, como medio de diferenciar y proteger sus marcas. 4. Los minoristas alimentarios estn prescindiendo de las cadenas tradicionales de suministro y contratando directamente con agricultores y elaboradores en relacin con determinados productos, entregados en pocas determinadas y de conformidad con especificaciones particulares. Por este medio se evitan los altos niveles de prdida de productos caractersticos de las cadenas de suministro tradicionales, as como los niveles bajos o variables de inocuidad alimentaria de esos productos. 5. Cada vez ms, los consumidores de los pases industriales desean en sus almacenes productos frescos y mnimamente elaborados, durante doce meses al ao. Los minoristas alimentarios lo han fomentado, ya que esos productos se venden con un sobreprecio. Sin embargo, por su naturaleza misma, esos productos pueden plantear ms problemas de inocuidad alimentaria, que los minoristas abordan mediante sus propios sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos. 6. La urbanizacin requiere en casi todos los pases cadenas de suministro ms largas, ya que el consumo de los alimentos se produce a mayor distancia del lugar de su produccin. Los grandes minoristas alimentarios han aprovechado este

fenmeno para desplazar a los pequeos vendedores a cambio de su oferta de un nivel ms alto de garanta de la inocuidad de los alimentos. El desplazamiento de los sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos de los gobiernos a la industria alimentaria no ha sido totalmente beneficioso en lo que se refiere a esa inocuidad y plantea problemas de equidad a travs de las fronteras sociales y econmicas. Aunque algunos agricultores se han beneficiado de la produccin por contrato a precios ms altos, muchos otros se han visto incapacitados para participar en esos mercados lucrativos a de su falta de conocimientos especializados o de capital. De igual modo, muchos minoristas alimentarios ms pequeos han visto cmo sus mercados disminuan rpidamente. En los pases en que la respuesta del gobierno a las restricciones fiscales ha sido renunciar a una gestin general de la inocuidad de los alimentos y no una revaluacin y reorganizacin de su funcin, reduciendo, por ejemplo, las costosas inspecciones oficiales y aumentando las auditoras de la calidad industrial y de los programas de garanta de la inocuidad, la eficacia de los controles ha disminuido. El mismo resultado puede producirse cuando la intervencin del gobierno es constante o, de hecho, aumenta, pero se ve superada por la demanda de un mercado alimentario global en expansin. En estos casos, puede surgir un sistema de inocuidad alimentaria de dos niveles, en el que los productores que se orientan a los mercados internacionales operan de acuerdo con un conjunto de normas y los que se orientan a los mercados locales con arreglo a normas menos estrictas. El ambiente dinmico de los sistemas de buena gestin de la inocuidad de los alimentos puede afectar a los consumidores de distintas formas. Por ejemplo, se puede producir un efecto no deseado cuando la creacin de un sistema plural de proteccin de los consumidores permite a los consumidores acomodados acceder a niveles ms altos de inocuidad que los consumidores ms pobres. Esa situacin est claramente en contradiccin con el objetivo de los sistemas oficiales de inocuidad alimentaria, es decir, la proteccin de todos por igual contra los peligros alimentarios. De igual modo, la confianza del consumidor en la capacidad del gobierno para garantizar la inocuidad de los suministros de alimentos podra verse tambin comprometida. Adems, los productores podran perder acceso a los mercados internacionales a consecuencia de los niveles de inocuidad ms bajos de sus productos nacionales. Hay que reconocer tambin los resultados positivos esenciales de la revaluacin y reorganizacin con xito de los sistemas oficiales de gestin de la inocuidad de los alimentos. Un efecto positivo es la utilizacin ms eficiente y eficaz de los recursos disponibles para garantizar la proteccin de la salud pblica contra las enfermedades transmitidas por los alimentos. Otro logro importante ha sido en algunos casos la creacin o el fortalecimiento de

procedimientos y mecanismos dentro de los sistemas nacionales de control de alimentos que promueven la transparencia y la rendicin de cuentas. Ello ofrece una base slida para lograr la confianza de los interesados en la buena gestin alimentaria.