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ESCUELA INGENIERA DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS PRACTICA: LPIDOS INTRODUCCIN Los lpidos son compuestos

formados por cidos grasos. Los lpidos en los vegetales especficamente en granos y semillas, cumplen un papel de material energtico de reserva para satisfacer las necesidades vitales de la germinacin e iniciacin del ciclo biolgico de la planta naciente. El papel primordial de las grasas en el organismos humano y animal es el de constituirse en reservas de energa que se requiere para los diversos procesos vitales tales como actuar como portadores de vitaminas liposolubles, aislar el cuerpo para evitar cambios bruscos de temperatura y aportar al organismo cidos grasos insaturados esenciales. OBJETIVOS Reali ar pruebas cualitativas fisicoqumica de las grasas. !omparar aceites y grasas. "edir la rancide qumica. y cuantitativas de caracteri acin

MATERIALES #n erlenmeyer $%& mL con tapn esmerilado 'ipeta volumtrica de $% mL 'ipeta volumtrica de (% mL )otero $ *ea+er de $%& mL o ,&& mL $ bea+er de %& mL -ubos de ensayo con tapa INDICE DE SAPONIFICACION Fundament Los lpidos reaccionan en caliente con hidr.ido sdico o potsico descomponindose en los dos elementos que integran/ glicerina y cidos grasos. Estos se combinan con los iones sodio o potasio del hidr.ido para dar 0abones que son en consecuencia sales sdicas o potsicas de los cidos grasos. La palabra saponificar significa hacer 0abn y se define como los gramos de cido o aceite que se saponifican con un equivalente de 123. El ndice de saponificacin

es menor cuanto ms largo son los cidos grasos componentes de los glicridos de la grasa. P! "ed#m#ent 4gregar en un baln &.% g de aceite, adicionar $% mL de 123 alcohlico, calentar a ebullicin en reflu0o durante una hora, de0ar enfriar y titular con 3!l &.%5 en presencia de , gotas de fenolftalena hasta desaparecer el color. C$%"u% 6ndice de 7aponificacin8 9:ol. 3!l del blanco; vol. 3!l de la muestra<= 5 3!l= %>.&> 'eso muestra 9g< #sar editor de ecuaciones NDICE DE &ODO Fundament Es la cantidad de yodo absorbido o fi0ado por gramo de grasa o aceite. !onstituye una medida del grado de instauracin 9n?mero de enlaces dobles<. El cloro, bromo y yodo pueden adicionarse a los doblen enlaces de los cidos insaturados. P! "ed#m#ent 'esar &.$% g de aceite en un matra con tapn esmerilado, adicionar $% mL del reactivo de @i0s, de0ar en la oscuridad por A& min e.actamente. -eniendo el tapn inclinado, adicionar sobre el Erlenmeyer, (% mL de yoduro de potasio al (%B y (&& mL de agua recientemente hervida. -itular con tiosulfato de sodio &.( 5 hasta obtener una coloracin amarilla clara, adicionar ( mL de solucin de almidn al (B 9la solucin debe tomar color a ul<, continuar titulando hasta obtener un color transparente. 952-4/ el volumen gastado corresponde al total desde el inicio de la titulacin<. C$%"u% : nd#"e de ' d ( 99:ol 5a$72A blanco ; :ol 5a$72A de la muestra<= 5 5a$72A= ($.>C g = (&&< 'eso muestra 9g< INDICE DE REFRACCION

Fundament Esta prueba se basa en el grado de desviacin de un rayo de lu al atravesar un medio transparente en un aceite depende de su composicin en cidos grasos y aumenta con la instauracin y con la longitud de la cadena. 3ay una correlacin entre el ndice de yodo y el ndice de refraccin. P! "ed#m#ent !alibrar el refractmetro con agua destilada. -omar una gota de aceite colocarla en el prisma del refractmetro cuadrar y tomar la lectura correspondiente. 7i la muestra es slida, calentar en baDo "aria antes de tomar la medida.

RANCIDE) O*IDATIVA Fundament La rancide o autoo.idacin es una alteracin de gran importancia comercial por las prdidas que produce en grasas, aceites y componentes grasos de los alimentos. La accin del o.igeno atmosfrico sobre las cadenas alifticas de cidos grasos y glicridos da lugar al sabor y olor tpicos, fuertes y desagradables y a la formacin de compuestos nocivos. P! "ed#m#ent En un tubo de ensayo adicionar ( mL de aceite, disolver con % mL de una solucin ter;cloroformo, ( mL de 3!l concentrado, adicionar % gotas de floroglucina al &.(B observar el color.

ACIDE) Fundament !orresponde al peso en mg de 5a23 necesario para neutrali ar ( g de materia grasa. 7e valoran los cidos grasos libres. P! "ed#m#ent

'esar en un erlenmeyer ( g de muestra, adicionar (& mL de solucin ter; cloroformo, agitar y adicionar A gotas de fenolftalena y titular con 5a23 &.(5 hasta cambio a color rosa plido. C$%"u% : m+ NaO, ( :ol. 5a23 9mL<= 5 5a23 =&.&,&mg m+ de mue-t!a peso muestra 9g< #sar editor de ecuaciones

PREGUNTAS Eu productos causan la rancide de grasas y aceitesF E.plique con reacciones qumicas. !ules son los efectos nocivos de la rancide . Los shortenings artificiales aparecieron como consecuencia de la creciente demanda de manteca de cerdo y sebos comestibles, y porque son requeridos en gran variedad de productos de repostera. !ul es la composicin de estos compuestos.

BIBLIOGRAFIA

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