DETERMINACION DE TEXTURA DE LOS ALIMENTOS I.

INTRODUCCION El concepto original que esta detrs de este libro es tener un punto de vista holistico de la textura del alimento comenzando con la determinacin de su textura, su percepcin en la boca y su medida tanto con mtodos sensoriales como instrumentales, y examinar la relacin entre estos mtodos. El libro esta dividido en dos partes. La primera se relaciona con la percepcin de la textura del alimento y las tcnicas para su medida y esta entrelazada con ejemplos adecuados relacionados con alimentos, que ayuda a re orzar la naturaleza aplicada de la materia. La segunda se en oca a grupos individuales de productos alimenticios. !"#E$%&'L ()**+, II. REVISION BIBLIOGRAFIA Los mtodos de evaluacin de l calidad de alimentos que no dependen de las observaciones de un individuo (de los sentidos humanos, y que pueden repetirse utilizando un instrumento o un mtodo estandarizado se denominan mtodos objetivos. -on el objetivo de obtener in ormacin acerca de la textura de los alimentos que no son luidos ni semi luidos se ha dise.ado instrumentos para medir la dureza relativa, uerza de tensin y uerza requerida para cortar, comprimir y empujar. en base a estos principios se han construido aparatos denominados penetrmetros, compresometros, ibrometros, madurometros y tenderometros. -"L"/'()**0, a) LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS La ciencia de los materiales puede ayudarnos a buscar procedimientos objetivos para medir la textura de los alimentos, ya que, con toda seguridad, sus propiedades mecnicas, su estructura y condiciones de procesado en la boca, estn directamente relacionadas con la textura percibida durante la ingestin. 1ero queda mucho camino por recorrer2 el proceso de la masticacin y deglucin es complejo y todav3a no ha sido analizado con el detalle necesario para aplicar las tcnicas de la ciencia de los materiales y, por otro lado, los expertos en materiales le han dedicado poca atencin a los alimentos, que son materiales complejos, muy jerarquizados, anistropos y con un comportamiento reolgico que no se puede ignorar. 45$-E$% ()***, b) TEXTURA CRUJIENTE 'l masticar un alimento tenemos una experiencia textural y, basndonos en ella, se suelen de inir como alimentos crujientes aquellos que se racturan rgilmente y con poco es uerzo. Los autores de habla inglesa llaman crispness a este parmetro sensorial y lo distinguen de crunchiness, que reservan para alimentos que 6aunque la ractura sea rgil6 necesitan un es uerzo algo mayor7 es el caso de algunos vegetales rescos, rutas y muchos rutos secos (almendras y, en especial, las nueces de macadamia . 45$-E$% ()***, c, TEXTURA DURA 1ara investigar la textura de algunas rutas y vegetales (pepino, zanahoria, apio y tres variedades de manzana, se utiliz un grupo de diez mujeres con probadas capacidades organolpticas y con edades entre 88 y 99 a.os. :ueron seleccionadas entre personas con gran agudeza sensorial y capacidad verbal para describir los

sabores y texturas de los alimentos y recibieron un cursillo para aprender las tcnicas utilizadas. Este tipo de correlaciones puede resultar muy ;til a la industria alimentaria por la reduccin del tiempo y coste en la caracterizacin de propiedades texturales. El estudio antes mencionado, con diez personas, ocup )9 d3as. El tiempo dedicado a caracterizar la dureza y el chasquido ue el )9< del total7 unos = d3as. 1or el contrario, los ensayos de ractura, 09 en total, duraron unas +* horas. >icho de otra orma, utilizando tcnicas de ciencia de materiales se obtuvo la misma in ormacin en una quinta parte del tiempo. 1osiblemente, esta ;ltima in ormacin es de ms calidad porque a partir de los datos mecnicos, ms objetivos, se pueden predecir otras propiedades. En el siguiente apartado se hacen varias consideraciones en esta direccin. El principio de operacin est basado en la medida de la resistencia que o recen los alimentos a ser penetrados por un cuerpo extra.o de peso constante y orma geomtrica de inida por accin de la gravedad midiendo la distancia total de penetracin en un tiempo establecido. 45$-E$% ()***, III. MATERIALES Y METODOS 3.1 MATERIALES /uestra2 rutas. 1enetrmetro. El penetrmetro resulta de la utilidad con los siguientes alimentos2 :lanes al horno2 ?tilizar un cono de aluminio durante 8*segundos. 1roductos semihumedos2 utilizar una aguja durante + minuto. &ortalizas2 utilizar aguja durante + hora. 3.2 METODOLOGIA 1reparacin2 $ivelar el instrumento @ajar la plata orma #ubir la aguja y colocar el marcador a cero. ?tilizacin -olocar el producto sobre la plata orma. 1oner en contacto el alimento con el elemento en presin. #ubir la guja y a inar despus el micro. Liberar el indicador para la aguja de presin &acer la lectura en la escala en +A+* mm. 'notar la media de ) lecturas.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 1 a continuacin el resultado obtenido en laboratorio Pr !"#$ Ma()a(a P%ra Pla$a( U0a L1' ( D"ra)( Sa(!1lla Fr%3a 415 Nara(7a C1r"%la P%81(1ll C1r"%la T 'a$% Ma(5 8a8a9a <'cidez *.*80 *.+DE *.+8D0 FF 9.08 *.08 *.*) *.9= *.)*0 *.0=E FF *.++ FF *.)= *.*D FF p& =.8+ 9.)) =.*0 FF 8.E C.EC =.8C 9.9* =.CC C.9) FF =.E0 FF 9.+* 9.99 FF B@rix +C.9 +).+ )C.) FF 0.8 +*.8 ++.D +.0) +*.9= +*.+) FF ).C FF 8.) D.C FF >ensidad *.0D+ *.D0+ +.*C) +.*) +.)D9 +.**D9 *.D8 *.D8* +.*90* +.)) FF +.*E89 +.*+)9 +.*8+ +.))8 8.+C)= 4(c#, +.CE0D +. +.D80D FF +.8)CE )C.D 8.C=G C.88GG ).*C)=GG *.)DCG FF +.+C=C +.9))) +.=)9E 8.)8 ).+DE) T%&$"ra !#' E&$%r(a I($%r(a *.+* ,.**.3, ,.*. /.*2 ,.2,3 +.,1/ 1.2/./ /+.*1 FF FF 22 22 ,.*2 ,.*. -+.33 26..1. ..1. +*./ 22 22 *.+ ,.6/ 22 22 ..,1/ 6.*+ +6.33 /./ /./66 ,.//6

La dureza de los alimentos se muestra mediante la cantidad de penetracin de la aguja entonces se puede clasi icar la tendencia de la dureza y textura de los cuales tienes a ser siempre en rutas alta o muy dura, y algunas son muy dbiles o no blandas. V. CONCLUSIONES #e utiliz aguja cnica para todas las muestras y se tuvo que realizar varias repeticiones en di erentes ngulos de la ruta Heneralmente las rutas son de consistencia dura por la cscara y su textura uerte. VI. BIBLIOGRAFIA

45$-E$% Iulian :. 4. -atedrtico de @iomimtica. L' %EJ%?!' >E L"# 'L5/E$%"# >epartamento de 5ngenier3a /ecnica, )***. En2 http2AAKKK.uv.esAmetodeAanuario)**CA+D8L)**C.htm !"#E$%&'L '$>!EM I. N%extura de los alimentos. /edida y percepcinO. Editorial2 'cribia, %ema2 -iencia y %cnica de los 'limentos Heneralidades Edicin2 )**+. En2KKK.agapea.comA!eologiaFyFanalisisFdeFlaFtexturaFdeFlosFalimentosF n+0E))8i.htm !"/E!"F#nchez I. N>esarrollo >e ?n >ise.o P -onstruccin >e ?n 1enetrmetro 1rototipo 1ara /edicin >e %exturaO http2AAKKK.azul.bnct.ipn.mxALibrosAvisionLalimentosA%omo55A5iF+D.pd