La fermentacin actica consiste en la oxidacin bioqumica del etanol contenido en un sustrato alcohlico mediante la actuacin de bacterias acticas del

gnero Acetobacter y Micoderma aceti fundamentalmente. La oxidacin del etanol se realiza en dos etapas: en la primera el etanol se oxida a acetaldehdo y en la segunda el acetaldehdo a cido actico. El ataque del alcohol se produce en aerobiosis (presencia de oxgeno), la transformacin global producida puede resumirse as. La formacin de cido actico resulta de la oxidacin del alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Esta bacteria, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por: C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti = CH3COOH+H20 Alcohol + Oxgeno + Bacteria del vinagre = cido Actico + Agua l nmero de bacterias acticas usualmente presente en el jugo fermentado es pequeo y a menudo son del tipo indeseable o inactivo. Por lo tanto, debe ser aadido un indicador adecuado para suministrar la clase apropiada de bacterias y producir las condiciones favorables para su crecimiento y actividad. El mejor medio para prevenir el crecimiento de organismos indispensables es aadir vinagre fuerte, no pasteurizado al jugo fermentado despus que se ha completado la fermentacin alcohlica. La bacteria del vinagre crece en el lquido y en la superficie expuesta en el aire. Ellas pueden formar una pelcula lisa, griscea, brillante y gelatinosa. La pelcula no siempre se forma, algunas clases de organismos crecen solamente en el lquido y no en la superficie. Si la pelcula no es disturbada, el lquido permanece ms bien claro hasta que es convertido en vinagre. La rapidez de transformacin de alcohol a cido depende de la actividad del organismo la cantidad de alcohol presente, la temperatura y la cantidad de superficie expuesta por unidad volumen. A una temperatura favorable de 80 F, el factor limitante puede ser el rea superficial expuesta. El tiempo requerido para el proceso lento, en barril, es de alrededor de tres meses o ms. En los procesos generadores a gran escala donde la superficie expuesta al aire es grande, el tiempo para la fermentacin puede ser acortado en caso de horas.

Fig 1 Relacin entre la fermentacin alcohlica y la fermentacin actica

Como en todo proceso bioqumico, en la Fermentacin actica segn el medio, el sustrato y los agentes de fermentacin que contribuyen a la formacin del aroma se forman otros productos. Entre estos compuestos se tienen: acetato de etilo, butanol, isopropanol, compuestos intermedios de acetaldehdo, cidos orgnicos como el cido mlico y el ctrico, principalmente. Los microorganismos que se utilizan en la fermentacin actica del vinagre requieren gran cantidad de oxgeno. Fermentadores especializados para el vinagre (conocidos en ingls como Acetators) estn diseados para proveer grandes cantidades de aire en el medio lquido de fermentacin y distribuirlo de forma uniforme. Estos fermentadores tambin proveen sistemas de control de temperatura que remueven el calor que se produce de las reacciones catablicas del proceso.

http://es.scribd.com/doc/38979613/FERMENTACION-ACETICA http://alimentos.blogia.com/2007/112901-fermentacion-acetica.php http://www.tempeh.info/es/acido-acetico.php http://www.scielo.br/pdf/bjce/v24n2/01.pdf