INFORME DE LABORATORIO N1 PRACTICA DE ELABORACION DE NUGGETS DE PESCADO A BASE DE MERLUZA Y CABALLA OBJETIVOS Generales Aprender a elaborar productos reestructurados

s como los Nuggets aprovechando toda la carne del pescado.

Especficos Elaborar un producto alimenticio como los Nuggets a partir de desmenuzado de Merluza (Merluccius gayi peruanus) y Caballa (Scomber japonicus peruanus). Conocer de forma practica la tecnologa de elaboracin de los Nuggets de pescado. Evaluar la aceptabilidad de los consumidores y las propiedades sensoriales del producto elaborado.

FUNDAMENTO TEORICO
Los nuggets de pescado son productos procesados crudo, fresco, apanado, elaborado con pasta de pescado o filetes, desespinado, adicionado de subproductos de pescado y aditivos e ingredientes de uso permitido por la autoridad competente.

MARCO TEORICO
HISTORIA

Hoy en dia existe una gran variedad de tipos de nugget, pero el primero fue el nugget de pollo. Inventado en la dcada de 1950 por Robert C. Baker, un profesor de tecnologa de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo public como trabajo acadmico sin patente. Las innovaciones de Baker permitieron elaborar nuggets de pollo de cualquier forma. La receta de McDonald's para los Chicken McNuggets fue creada por encargo por Tyson Foods en 1979 y el producto empez a comercializarse al ao siguiente convertiendose en un producto famoso por todo el mundo especialmente en comida rpida (fast food). DEFINICION

La definicin de nugget (en ingls nugget significa pepita) es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de algn tipo de carne finamente picada, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida rpida suelen servir los nuggets fritos en aceite, si bien tambin pueden hornearse. NUGGETS DE PESCADO

Los nuggets de pescado son productos procesados crudo fresco, apanado, elaborado con pasta de pescado o filetes, deshuesado, adicionado de subproductos de pescado y aditivos e ingredientes de uso permitido por la autoridad competente. Su vida til es de 30 das en congelacin a -15C a -18C, sin romper la cadena de fro.

MATERIA PRIMA ESPECIE CABALLA

Nombre Cientfico : Scomber japonicus peruanus Nombre Comn : Caballa Nombre en Ingles : Horse mackerel Nombre FAO : Caballa Peruana

ESPECIE MERLUZA Nombres cientfico: Merluccius hubbsi Nombre comn: Merluza Nombre en ingls: Argentine hake

PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES: Balanza Cuchillos Tabla de picar Bol Bandeja Congeladora Mangas de plstico para envase Licuadora Licuadora manual Selladora

Ingredientes: Pulpa Batido Agua Harina de trigo Huevo Sal Bicarbonato de sodio Pescado Cebolla Pimienta Ajo Sal Leche en polvo Harina de trigo

Apanado Miga de pan Sal

Azcar

TOMA DE DATOS:

PULPA DE FILETE Ingredientes Filete de pescado (caballa + merluza) Cebolla blanca Pimienta Ajo Sal Leche en polvo Harina de trigo

% 100 7 0,7 0,7 1,42 7 10

BATIDO Ingredientes Agua Harina de trigo Huevo Sal Bicarbonato de sodio APANADO Ingredientes Miga de pan Sal Azucar

% 65,1 31 3 2 0,3

% 100 1 1

PROCEDIMIENTO: RECEPCION: Se recepcion la materia prima pescado merluza (800 gramos) y caballa (200 gramos) en filete.

ACONDICIONAMIENTO: Se sac las espinas que quedaron despus del fileteado, para poder formar la pasta.

CORTADO: Se cort en pequeos obtencin de la pasta trozos para facilitar la

PESADO: Se pes la pulpa de pescado cortado.

LAVADO: Se lav para quitar algn residuo que pudo haber quedado.

OBTENCIN DE LA PASTA: Para obtener la pasta se procedi a licuar con una licuadora manual para una mejor obtencin.

PESADO DE LOS INGREDIENTES:

MEZCLADO: Se aadi a la pasta todos los ingredientes, y luego se mezcla

CONGELACIN: Se congel la pasta de pescado que ya ha sido mezclada con todos los ingredientes, esta congelacin se da por un tiempo de un da. DESCONGELADO: Se descongel para poder moldear la pasta. MOLDEADO: Se le procede a dar forma a la masa obtenida en este caso se le dar forma circular.

EMPANIZADO: Se empaniz con pan rallado para poder darle esa crocantez que caracteriza al nuggets

EMPAQUETADO: Se empaquetaran en empaques de polietileno, en cada envase habrn 4 unidades.

SELLADO: Se sellaron todos los envases y luego se pesaron para sacar un promedio de todos los pesos de cada envase con nuggets.

ALMACENAMIENTO:

Se almaceno a una temperatura de congelacin entre -6 a -18 C.

DIAGRAMA DE FLUJO DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NUGGETS DE PESCADO

Merluza y Caballa
RECEPCION (EN FILETES)

PESAJE

LAVADO

R1

EXTRACCION DE LA PULPA

R2

DESMENUZADO

MOLIDO

Cebolla blanca, Pimienta, ajo, sal Leche en polvo, Harina de trigo

DOSIFICACION

MEZCLADO

MOLDEADO

Agua, harina de trigo, huevo, sal, bicarbonato de sodio Miaga de pan, sal y azcar

BAADO

EMPANIZADO

CONGELACION

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

NUGGETS

BALANCE DE MATERIALES

RESULTADOS: El sabor de los nuggets es delicioso con un ligero olor a pescado no muy intenso en la parte exterior es ligeramente crocante.

RENDIMIENTO
Peso del filete de pescado: 950 g Peso de la pulpa de pescado: 831.4 g Peso de todos los ingredientes: 222.905 g

Rendimiento =

pulpa de pescado/ peso del filete de pescado pulpa de pescado/ peso de nuggets

ANALISIS ORGANOLEPTICO Sabor: agradable Olor: a pescado Color: ligeramente anaranjado Crocantez: agradable