LEVADURA Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares.

Y al observarse en el microscopio se ven clulas de diferente forma (esfrica o alargada) pero (generalmente son de forma esfrica) y posiblemente se logra observar alguna gema (clula con otra al lado o encima). En el interior de la clula grande se ven estructuras. Dentro se pueden ver vacuolas. El ncleo siempre est muy cercano a la zona donde est la gema. Y ms vieja es la clula, mayor es la vacuola. de un tamao de ancho tienen 25 10 mm y de largo 45-21 mm generalmente que ronda los 2 a 4 m y que estn presentes de forma natural en algunos productos como las frutas, cereales y verduras, vegetales, animales, insectos y el suelo; Son lo que se denominan: organismos anaerbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biolgicas sin oxgeno. Con pocas excepciones (algunos gneros de la familia Cryptococcaceae como Candida, Cryptococcus, Pityrsosporum) rara vez producen enfermedades. Hay aproximadamente 50 gneros con ms de 500 especies descritas La reproduccin asexual es normalmente por gemacin. Son muy parecidas a bacterias macroscpicamente pero son ms cremosas y los olores que presentan son blancos, beiges o un poco ms oscuros. Algunas son rosadas o rojas porque tienen carotenoides. La manipulacin es muy similar a las bacterias. La siembra se hace igual que en bacterias. El asa hasta el extremo del tubo y en estra sobre el tubo inclinado. Son ubicuos (en muchos hbitats). Algunas especies tienen un hbitat muy restringido. Algunas slo crecen sobre azcares, otras slo sobre mucosas... Las Levaduras son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Se puede decir que el 96% de la produccin de etanol la llevan a cabo hongos microscpicos, diferentes especies de levaduras, entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis. Los microorganismos responsables de la fermentacin son de tres tipos: bacterias, mohos y levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee una caracterstica propia sobre la fermentacin que son capaces de provocar. En algunos casos son capaces de proporcionar un sabor caracterstico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces estos microorganismos no actan solos, sino que cooperan entre s para la obtencin del proceso global de fermentacin. Las propias levaduras se han empleado a veces en la alimentacin humana ( Levadura Quimica) como un subproducto industrial. Aunque en algunos textos de botnica se considera que las levaduras verdaderas pertenecen slo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiolgica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes. A veces suelen estar unidos entre s formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azcares. Una de las levaduras ms conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentacin alcohlica. Por esta razn se emplea en muchos procesos de fermentacin industrial, de forma similar a la levadura qumica, por ejemplo en la produccin de cerveza, vino, hidromiel, aguol, pan, antibiticos, etc. Las levaduras se reproducen asexualmente por gemacin o brotacin y sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproduccin asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al

alcanzar un tamao adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarn ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del gnero Candida. La levadura es la primera clula eucariota en la que se ha intentado expresar protenas recombinantes debido a que es de fcil uso industrial: es barata, cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables. Adems, es un organismo fcil de modificar genticamente, lo que permite realizar experimentos en varios das o semanas. Sin embargo, las levaduras poseen un mecanismo de glicosilacin diferente al que se encuentra en clulas humanas, por lo que los productos son inmunognicos. MORFOLOGA Las levaduras son muy parecidas a bacterias macroscpicamente pero son ms cremosas y los colores que presentan son blancos, beiges o un poco ms oscuros. Algunas son rosadas o rojas porque tienen carotenoides; son unicelulares; sus clulas tienen forma y dimensiones diversas, desde las esfricas ovoides y elipsoidales, en forma de limn, piriformes, triangular a las cilndricas que pueden ser muy alargadas y aun filamentosas formando un verdadero micelio o un falso micelio. En ocasiones al reproducirse las clulas, quedan unidas formando pequeas o largas cadenas que son los seudomicelios; asimismo, algunas de ellas pueden desarrollar largos filamentos que constituyen un micelio verdadero. Las dimensiones ms comunes de las clulas varan entre 2 y 4 m de ancho y 2 a 8 m de largo; sin embargo, se encuentran levaduras alargadas que tienen 10, 15 o 25 m de longitud, y aquellas que constituyen filamentos llegan a tener hasta 50, 70 y ms micrmetros. Son partes observables de su estructura, la pared celular, el citoplasma, las vacuolas, los glbulos de grasa, y los grnulos, los cuales pueden ser metacromticos, de albmina o de almidn. Para poder observar el ncleo es preciso utilizar tinciones especiales. La estructura celular es de tipo eucaritico, pero sin sistema fotosinttico. La pared rgida, se caracteriza por la presencia, en su composicin, de dos polisacridos: manano y glucano. Algunas levaduras producen una cpsula constituida por fosfomanos. El ncleo est rodeado de una membrana que persiste durante la divisin celular. Las levaduras en ningn caso son mviles. Entre las cuales se definirn de la siguiente manera: A. Pared celular Las levaduras presentan partes de una clula completa: pared celular y protoplasma; ste ltimo contienen la membrana fundamental (plasmalema), el citoplasma y el ncleo. La pared celular o cpsula en muy delgada o gruesa seg la edad de la clula y especie de levadura; est formada principalmente de polisacridos constituidos por mananas, -glucanas y algo de quitina. B. Membrana fundamental Tiene estructura, constitucin y funciones semejantes a las de otras clulas y en los fenmenos de plasmosis se contrae junto con el citoplasma. Juega un papel importante en la regulacin del flujo de todos los materiales tanto hacia el interior como hacia el exterior de la clula. C. El citoplasma En l se encuentran diversas estructuras metaplasmticas (mitocondrias, vacuolas y retculo endoplsmatico), as como granulaciones paraplasmticas (glucgeno y glbulos metacromticos).

D. El ncleo Est rodeado por una doble membrana. En su interior se alberga un rea densa, en forma de media luna, a la que se denomina nuclolo. Los cromosomas no son distinguibles, pero hay pruebas genticas que indican la existencia de al menos 17 pares y varios fragmentos en las clulas diploides. El ncleo siempre est muy cercano a la zona donde est la gema (clula con otra al lado o encima). La estructura del ncleo de las levaduras puede variar segn el grupo taxonmico al que pertenecen CARACTERSTICAS FISIOLGICAS Y BIOQUMICAS Las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su fisiologa, la mayora necesitan ms humedad para crecer y desarrollarse. Son pruebas que tardan 24-48 horas y que muchas son parecidas a las de las bacterias. El intervalo de temperatura de crecimiento de las levaduras es en general, parecido al de los hongos, con una temperatura ptima en torno a los 25 a 30C y una temperatura mxima en torno a los 35 a 47C. Una reaccin cida del medio, prxima a un pH de 4 a 4.5, estimula el crecimiento de la mayora de las levaduras Fermentacin de carbohidratos. Las levaduras que pueden reproducirse sexualmente se conocen como verdaderas, este proceso implica la formacin de ascosporas, sirviendo la propia levadura como asca, de aqu que ellas se clasifican como Ascomicetos; por el contrario las falsas que no producen ascosporas, pertenecen a los hongos imperfectos. TIPOS DE REPRODUCCIN Las levaduras verdaderas pueden reproducirse por esporulacin, gemacin o fisin. A. Gemacin La mayora de las levaduras se reproducen por gemacin multicelular o por gemacin polar, que es el mecanismo en el cual una porcin del protoplasma sobresale de la pared de la clula y forma una protuberancia, la cual aumenta de tamao y se desprende como una nueva clula de levadura. En las levaduras que forman pelcula, la yema crece a partir de una prolongacin tubuliforme de la clula madre. El material nuclear replicado se reparte entre la clula madre y la clula hija (Frazier y Weathoff, 1998). Proceso asexual, en el cual la clula progenitora reparte sus constituyentes celulares con una clula hija (sin divisin del ncleo); las dos clulas son iguales en su madurez B. Esporulacin Proceso de reproduccin sexual; de las levaduras verdaderas (Ascomycotina); en el ciclo sexual, una clula diploide normal (una clula con dos conjuntos de cromosomas y por consiguiente con dos dotaciones de genes) da lugar a dos ascas o clulas esporogneas, que contienen cuatro ascosporas haploides (ms fcil: clulas con una sola dotacin cromosmica y de genes). las ascosporas son de dos tipos sexuales: a y alpha. Cada tipo puede desarrollar clulas haploides por gemacin. La unin de una clula haploide a con con otra alpha da lugar a una clula normal diploide a/alpha. Las clulas haploides del mismo sexo pueden tambin unirse ocasionalmente, formando clulas diploides anormales (a/a o alpha/alpha) que slo pueden reproducirse asexualmente por gemacin. C. Fisin Reproduccin vegetativa o asexual, semejante al proceso reproductor de las bacterias. Las clulas aumentan de tamao y se alargan, el ncleo se divide y se originan dos clulas semejantes. CARACTERSTICAS DE CULTIVO

a) b) c) d)

En la mayora de los casos, el crecimiento en masa de las levaduras no resulta apropiado para su identificacin. En los cultivos con agar, es difcil diferenciar las colonias de levaduras de las colonias bacterianas, por lo que la observacin microscpica es la nica forma segura que existe para poderlas diferenciar. La mayora de las colonias jvenes de levaduras son hmedas y algo mucosas, y es posible que tengan aspecto harinoso. La mayora de las colonias son blanquecinas, algunas tienen un color crema o rosado. Algunas colonias cambian poco de aspecto cuando envejecen, otras se secan y se vuelven rugosas. Las levaduras son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad metablica es a la vez de ambos tipos. En la superficie de un lquido, las levaduras oxidativas pueden crecer en forma de pelcula, de velo, o de espuma, y por ello se denominan levaduras formadoras de pelcula. Las levaduras fermentativas suelen crecer en toda la masa del lquido y producen dixido de carbono. CLASIFICACIN Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de l a la divisin Eumicota que agrupa a los hongos verdaderos. En esta divisin, las levaduras se incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los Eumicetos. La Ascomycotina representada por las levaduras capaces de producir ascosporas, llamadas por ello esporgenas, y la Deuteromycotina representadas por las levaduras incapaces de formar esporas llamadas no esporgenas. Los gneros de las levaduras esporgenas englobados todos ellos en la familia Saccharomycetaceae, se distribuyen en 3 subfamilias. Los gneros de las levaduras no esporgenas constituyen la familia Cryptococcaceae. Adems las levaduras pueden ser clasificadas por debajo de los taxones gnero y especie, en subespecies y variedades, que a menudo adquieren rango de especie tras nuevas revisiones taxonmicas, o varias especies son unificadas en una sola como subespecies de la misma, con lo que la clasificacin se complica an ms y se incrementa el nmero de sinonimias. Pero tambin existe una sistematizacin ms sencilla que se usa para clasificar a las levaduras; durante muchos aos, se han definido a las levaduras en grupos utilitarios, teniendo en cuenta las actividades que desarrollan los cultivos que se emplean en las fermentaciones industriales. TIPOS DE LEVADURAS LEVADURA BIOLGICA O LEVADURA FRESCA se presenta como una masa hmeda de consistencia mantecosa, de color marrn claro crema, como los caramelos de toffe. Es en esencia harina fermentada por la accin de fermento u hongo biolgico. Se usa frotndola con los dedos como si la redujera a migas de pan. Normalmente la venden en las panaderas. Se conserva durante poco tiempo unas dos semanas, si no la va a usar puede congelarla. Se puede fabricar levadura creando las condiciones necesarias para que trabajen los hongos presentes en el aire. LEVADURA SECA es la levadura anterior pero deshidratada y molida para que se pueda conservar ms tiempo. Se comercializa como levadura de cerveza. Dura unos 6 meses siguientes a su compra, pero una vez abierta no la guarde en un lugar hmedo ni demasiado caliente. LEVADURA QUIMICA o GASIFICANTE esta levadura no orgnica produce gas por sus componentes qumicos. Sus agentes levantes ms habituales son el bicarbonato sdico y la levadura en polvo de la cual el agente ms activo es el bicarbonato sdico. Este tipo de levaduras producen gas de forma breve por lo que no son adecuadas para la elaboracin del pan, que requiere un levado continuado y prolongado. Pero sin embargo son aptas para la pastelera. El bicarbonato sdico presente en casi todos los hogares cuando se mezcla con un cido se desencadena una reaccin qumica que produce anhdrido carbnico. Por lo tanto slo podremos utilizar bicarbonato en nuestros

pasteles cuando la receta contenga algn cido natural, como el cido lctico presente en el yogur, el cido ctrico presente en el zumo de los limones o incluso el vinagre. LA FERMENTACIN La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares(levaduras) que se produce de forma anaerbico es decir; en ausencia de oxgeno (O2) a partir de la glucosa, En el proceso las levaduras obtienen energa disociando las molculas de glucosa y generan como desechos alcohol y dixido de carbono CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la gluclisis no es el oxgeno, sino un compuesto orgnico que se reducir para poder re-oxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato,...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. Originado por la actividad de algunos microorganismos como la levadura y bacterias, que procesan los azcares (carbohidratos) como: glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se obtienen de este proceso son: etanol, dixido de carbono, NAD+ y 2 ATP.

La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo que en la respiracin celular, y al igual que sta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioqumicos una forma esquemtica de la reaccin qumica de la fermentacin alcohlica puede describirse como una gliclisis (en la denominada va Embden-Meyerhof-Parnes) de tal forma que puede verse como participa inicialmente una molcula de hexosa C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal Se puede ver que la fermentacin alcohlica es desde el punto de vista energtico una reaccin exotrmica, se libera una cierta cantidad de energa. La fermentacin alcohlica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al igual que el Champagne y algunos vinos) tengan burbujas. Este CO2 (denominado en la edad media como gas vinorum) pesa ms que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxgeno de los recipientes donde se produce la fermentacin. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. La liberacin del dixido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensacin de hervir, de ah proviene el nombre de fermentacin, palabra que en castellano tiene por etimologa del latn fervere.