Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Sistema de Gestin de la Calidad

Regional Quindo Centro Agroindustrial SEMANA 1. ASEG RAM!EN"# $E %#S & ENAS 'R(C"!CAS $E %A&#RA"#R!# )&'M*+ E,EC C!-N $E AN(%!S!S $E %A&#RA"#R!#

Fecha: Junio de 2012 Versin 2.0 Pgina 1 de 12

Ane.o $

1. !$EN"!/!CAC!-N $E %A G 0A $E A'REN$!1A,E Co2petencia3 290801043 Realizar anlisis de calidad en la industria lctea segn procedimiento definido. Resultados de Aprendizaje 290801043-01 Asegurar las uenas prcticas de la oratorio !"#$% en el anlisis de productos lcteos segn normas esta lecidas. "ie2po Esti2ado de Ejecuci4n 10 &oras

5. 'RESEN"AC!-N "ien'enido!a% a la semana 1 del curso ASEG RAM!EN"# $E %A CA%!$A$ EN 'R#$ C"#S %(C"E#S. (n esta unidad se esta lecen parmetros importantes a seguir con el fin de garantizar un correcto mane)o de las muestras al momento de realizar un control de calidad. *dentificar las condiciones de seguridad e inocuidad en el la oratorio de acuerdo a la normati'idad + legislaci,n 'igente. $a acti'idad preliminar al desarrollo de la formaci,n re-uiere de la re'isi,n detenida de las diapositi'as !slides% de estudio -ue se encuentran en .aterial del curso /emana 1 6ASEG RAM!EN"# $E %AS & ENAS 'R(C"!CAS $E %A&#RA"#R!# )&'%* + E,EC C!-N $E AN(%!S!S $E %A&#RA"#R!#70 de la e1ploraci,n de los enlaces e1ternos + de las respecti'as consultas en *nternet. 8. AC"!9!$A$ES : ES"RA"EG!AS $E A'REN$!1A,E

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AC"!9!$A$ $E A'REN$!1A,E 3 /oro "e2;tico + Se2ana 1 2escripci,n3

4on ase en lo 'isto so re las 5ormas "sicas de /eguridad en el $a oratorio !"#$%0 discutir en el foro la siguiente pregunta3 64ul cree usted -ue es la importancia de cumplir con la 5ormas "sicas de /eguridad en el $a oratorio7 (l aprendiz de er analizar la situaci,n de la forma ms adecuada + contestar la respecti'a pregunta. (l foro se encuentra disponi le en el ot,n 8oro de discusi,n 9 8oro temtico - /emana 10 en el men principal del curso o en la carpeta Acti'idades /emana 1. :sted de er participar en el foro de discusi,n de la semana 1 de acuerdo con las instrucciones rindadas en la descripci,n del foro. Re'isar el cronograma del curso para la entrega oportuna de las acti'idades. Am iente!s% re-uerido3 Am iente de na'egaci,n !computador + cone1i,n a *nternet%. *nstalaci,n del soft;are3 Ado e Reader + Ado e 8las& #la+er.

.aterial !es% re-uerido3 .aterial del curso /emana 1. 2ocumentos de Apo+o. 8uentes "i liogrficas relacionadas con el tema .

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AC"!9!$A$ $E A'REN$!1A,E3 Nor2as <;sicas de seguridad en el la<oratorio 2escripci,n3 (la ore un mapa conceptual -ue sintetice los principios de la "uenas #rcticas de $a oratorio (n'<e esta acti'idad a su tutor a tra'=s de la plataforma. Nota: Esta actividad tambin se encuentra en el Material del curso-slide 33 semana 1. #ara realizar la acti'idad propuesta para la primera semana usted de e primero3 - (studiar el material del curso de la semana 1 - A/(>:RA.*(5?@ 2( $A/ ":(5A/ #RA4?*4A/ 2( $A"@RA?@R*@ !"#$% - (B(4:4*C5 2( A5A$*/*/ 2( $A"@RA?@R*@. - $eer los documentos de apo+o. (n'<e el documento por medio del enlace llamado DActi'idad E 5ormas sicas de seguridad en el la oratorioF0 u icado en el ot,n Acti'idades 9 Acti'idades /emana 1. 5@?A3 /i al momento de en'iar un arc&i'o !Acti'idad%0 el sistema genera el error3 GArc&i'o *n'lidoG0 de e tener en cuenta -ue este error se de e a -ue3 - (n el momento -ue est ad)untando el arc&i'o0 lo tiene a ierto0 ci=rrelo + prue e nue'amente ad)untndolo en Ad)untar arc&i'o0 (1aminar mi e-uipo. Am iente!s% re-uerido3 Am iente de na'egaci,n !computador + cone1i,n a *nternet% *nstalaci,n del soft;are3 Ado e Reader + Ado e 8las& #la+er. (ditor de te1to.

.aterial !es% re-uerido3 .aterial del curso /emana 1. 2ocumentos de Apo+o. 8uentes "i liogrficas relacionadas con el tema.

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AC"!9!$A$ $E A'REN$!1A,E3 Nor2as <;sicas de seguridad en el la<oratorio )'arte !!* 2escripci,n3 2espu=s de leer el material so re el 4umplimiento de las "uenas #rcticas de $a oratorio -ue se encuentra en el ot,n .ateriales del curso- slide 43 de la semana 10 de e ela orar un informe so re el Dprograma de limpieza + desinfecci,n en el la oratorio de anlisis de alimentosF (n'<e esta acti'idad a su tutor a tra'=s de la plataforma. Nota: Esta actividad tambin se encuentra en el Material del curso-slide 43 semana 1. #ara realizar la acti'idad propuesta para la primera semana usted de e primero3 - (studiar el material del curso de la semana 1 - A/(>:RA.*(5?@ 2( $A/ ":(5A/ #RA4?*4A/ 2( $A"@RA?@R*@ !"#$% - (B(4:4*C5 2( A5A$*/*/ 2( $A"@RA?@R*@. - $eer los documentos de apo+o. (n'<e el documento por medio del enlace llamado DActi'idad - 5ormas sicas de seguridad en el la oratorio !#arte **%F0 u icado en el ot,n Acti'idades 9 Acti'idades /emana 1. 5@?A3 /i al momento de en'iar un arc&i'o !Acti'idad%0 el sistema genera el error3 GArc&i'o *n'lidoG0 de e tener en cuenta -ue este error se de e a -ue3 - (n el momento -ue est ad)untando el arc&i'o0 lo tiene a ierto0 ci=rrelo + prue e nue'amente ad)untndolo en Ad)untar arc&i'o0 (1aminar mi e-uipo. Am iente!s% re-uerido3 Am iente de na'egaci,n !computador + cone1i,n a *nternet% *nstalaci,n del soft;are3 Ado e Reader + Ado e 8las& #la+er. (ditor de te1to.

.aterial !es% re-uerido3 .aterial del curso /emana 1. 2ocumentos de Apo+o. 8uentes "i liogrficas relacionadas con el tema.

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AC"!9!$A$ $E A'REN$!1A,E3 "aller de Aprendizaje se2ana 1 2escripci,n3 #artiendo del supuesto -ue usted posee una pe-ueHa empresa de lcteos + preocupado por las medidas de seguridad en el control de calidad de su producto0 decide &acer una pe-ueHa cartilla relacionada con el aseguramiento de las uenas prcticas de la oratorio. ?ener en cuenta lo siguiente3 -#onerle creati'idad en relaci,n al nom re de la empresa0 logo0 diseHo0 etc. -*ncluir de manera corta + clara la informaci,n sica para la ela oraci,n de la cartilla. (n'<e esta acti'idad a su tutor a tra'=s de la plataforma. Nota: Esta actividad tambin se encuentra en el Material del curso-slide 45 semana 1. #ara realizar la acti'idad propuesta para la primera semana usted de e primero3 - (studiar el material del curso de la semana 1 - A/(>:RA.*(5?@ 2( $A/ ":(5A/ #RA4?*4A/ 2( $A"@RA?@R*@ !"#$% - (B(4:4*C5 2( A5A$*/*/ 2( $A"@RA?@R*@. - $eer los documentos de apo+o. (n'<e el documento por medio del enlace llamado DActi'idad E ?aller de Aprendiza)e semana 1F0 u icado en el ot,n Acti'idades 9 Acti'idades /emana 1. 5@?A3 /i al momento de en'iar un arc&i'o !Acti'idad%0 el sistema genera el error3 GArc&i'o *n'lidoG0 de e tener en cuenta -ue este error se de e a -ue3 - (n el momento -ue est ad)untando el arc&i'o0 lo tiene a ierto0 ci=rrelo + prue e nue'amente ad)untndolo en Ad)untar arc&i'o0 (1aminar mi e-uipo. Am iente!s% re-uerido3 Am iente de na'egaci,n !computador + cone1i,n a *nternet% *nstalaci,n del soft;are3 Ado e Reader + Ado e 8las& #la+er. (ditor de te1to.

.aterial !es% re-uerido3 .aterial del curso /emana 1. 2ocumentos de Apo+o. 8uentes "i liogrficas relacionadas con el tema.

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AC"!9!$A$ $E A'REN$!1A,E3 Re=erencias Nor2ativas 2escripci,n3 (studie la 5orma t=cnica 4olom iana IJ0 D#roductos $cteos E KuesoF -ue se encuentra en el ot,n .ateriales del curso- slide J0 de la semana 1 + de acuerdo a ella conteste las siguientes preguntas3 - 2eterminen 6cules son sus partes fundamentales7 - /o re 6-u= aspectos &ace =nfasis7 -64ul es el o )eti'o de dic&a norma7 -6Ku= aspectos restricti'os tiene dic&a norma7 4a e recordar de e en'iar un arc&i'o de te1to con la acti'idad al tutor a tra'=s de la plataforma. Nota: Esta actividad tambin se encuentra en el Material del Curso - Slide 50 semana 1. #ara realizar la acti'idad propuesta para la primera semana usted de e primero3 - (studiar el material del curso de la semana 1 - A/(>:RA.*(5?@ 2( $A/ ":(5A/ #RA4?*4A/ 2( $A"@RA?@R*@ !"#$% - (B(4:4*C5 2( A5A$*/*/ 2( $A"@RA?@R*@. - $eer los documentos de apo+o. (n'<e el documento por medio del enlace llamado DActi'idad E Referencias 5ormati'asF0 u icado en el ot,n Acti'idades 9 Acti'idades /emana 1. 5@?A3 /i al momento de en'iar un arc&i'o !Acti'idad%0 el sistema genera el error3 GArc&i'o *n'lidoG0 de e tener en cuenta -ue este error se de e a -ue3 - (n el momento -ue est ad)untando el arc&i'o0 lo tiene a ierto0 ci=rrelo + prue e nue'amente ad)untndolo en Ad)untar arc&i'o0 (1aminar mi e-uipo. Am iente!s% re-uerido3 Am iente de na'egaci,n !computador + cone1i,n a *nternet% *nstalaci,n del soft;are3 Ado e Reader + Ado e 8las& #la+er. (ditor de te1to.

.aterial !es% re-uerido3 .aterial del curso /emana 1. 2ocumentos de Apo+o. 8uentes "i liogrficas relacionadas con el tema.

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AC"!9!$A$ $E A'REN$!1A,E3 Actividades de Re=uerzo 2escripci,n3 $as acti'idades de refuerzo son un repaso general de los contenidos aplicados0 ilustrados + practicados durante una unidad temtica. (stas se encuentran en el ot,n .aterial del curso0 en cada una de las semanas + aun-ue no son califica les0 sir'en para e'aluar0 consolidar + fortalecer los conceptos aprendidos. #ara realizar la!s% acti'idad!es% de refuerzo propuesta!s% para la primera semana usted de e primero3 - (studiar el material del curso de la semana 1 - A/(>:RA.*(5?@ 2( $A/ ":(5A/ #RA4?*4A/ 2( $A"@RA?@R*@ !"#$% - (B(4:4*C5 2( A5A$*/*/ 2( $A"@RA?@R*@. - $eer los documentos de apo+o Am iente!s% re-uerido3 Am iente de na'egaci,n !computador + cone1i,n a *nternet% *nstalaci,n del soft;are3 Ado e Reader + Ado e 8las& #la+er.

.aterial !es% re-uerido3 .aterial del curso /emana 1. 2ocumentos de Apo+o. 8uentes "i liogrficas relacionadas con el tema.

>. E9!$ENC!AS : E9A% AC!-N

2escripci,n de la e'idencia3

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#articipaci,n en el foro en l<nea. (la oraci,n de informe so re D5ormas sicas de seguridad en el la oratorioF. Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Fecha: Junio de 2012 (la oraci,n de informe so re D5ormas sicas de Regional Quindo Versin 2.0 seguridad en el la oratorio !#arte **%F. Centro Agroindustrial (la oraci,n de informe so re$E D?aller de Aprendiza)e SEMANA 1. ASEG RAM!EN"# $E %#S & ENAS 'R(C"!CAS %A&#RA"#R!# Pgina $ de 12 )&'M*+ E,EC C!-N $E AN(%!S!S $E %A&#RA"#R!# semana1.F (la oraci,n de informe so re DReferencias 5ormati'asF. (la oraci,n 'oluntaria de las acti'idades de refuerzo. $as acti'idades correspondientes a la semana 1 son las siguientes3 1. 8oro ?emtico - /emana 1. 2. Acti'idad D5ormas sicas de seguridad en el la oratorioF resuelta. 3. Acti'idad D5ormas sicas de seguridad en el la oratorio !#arte **%F resuelta. 4. Acti'idad D?aller de Aprendiza)e semana 1F resuelta. J. Acti'idad DReferencias 5ormati'asF resuelta. L. Acti'idades de refuerzo !5o es un producto entrega le%.

(ntrega le3

8orma de entrega3

$as acti'idades de en entregarse de la siguiente forma3 1. 8oro ?emtico - /emana 1 de e ser realizado en l<nea. 2. $a acti'idad D5ormas sicas de seguridad en el la oratorioF de e entregarse en formato de .icrosoft Mord o #df a tra'=s de los pasos referenciados en la semana 1 del ot,n Acti'idades. 3. $a acti'idad D5ormas sicas de seguridad en el la oratorio !#arte **%F de e entregarse en formato de .icrosoft Mord o #df a tra'=s de los pasos referenciados en la semana 1 del ot,n Acti'idades. 4. $a acti'idad D?aller de Aprendiza)e semana 1F de e entregarse en formato de .icrosoft Mord o #df a tra'=s de los pasos referenciados en la semana 1 del ot,n Acti'idades. J. $a acti'idad DReferencias 5ormati'asF de e entregarse en formato de .icrosoft Mord o #df a tra'=s de los pasos referenciados en la semana 1 del ot,n Acti'idades. L. $as acti'idades de refuerzo no se de en entregar +a -ue son para su autoe'aluaci,n.

4riterios de ('aluaci,n3

(la ora un mapa conceptual sintetizando los principios de las "uenas #rcticas de $a oratorio. (la ora un informe so re el Dprograma de limpieza + desinfecci,n en el la oratorio de anlisis de alimentosF. 2iseHa una cartilla relacionada con el aseguramiento de las uenas prcticas de la oratorio. 2etermina diferentes especificaciones fundamentales de la norma 5?4 IJ0 D#roductos $cteos E KuesoF.

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?. G%#SAR!# (r<ol de decisiones3 (s una &erramienta metodol,gica creada por el 4ode1 Alimentarius !1993%0 para facilitar la identificaci,n de #roductos 4r<ticos de 4ontrol. Auditora3 #roceso sistemtico0 independiente + documentado0 para o tener e'idencias + e'aluarlas de manera o )eti'a con el fin de determinar la e1tensi,n en -ue se cumplen los criterios o re-uisitos citados. &'M3 (s un con)unto de normas + procedimientos a seguir en la industria farmac=utica + alimentaria para conseguir -ue los productos sean fa ricados de manera consistente + acorde a ciertos estndares de calidad. Cali<raci4n3 #rocedimiento segn el cual se asegura -ue los aparatos pro'ean medidas e1actas dentro de los l<mites esta lecidos. Calidad3 (s un concepto relacionado con las caracter<sticas espec<ficas -ue identifican un producto. Caracterstica3 Rasgo diferenciador. Code. Ali2entarius3 4,digo de normas alimentar<as aceptadas internacionalmente + presentadas de un modo uniforme. $iagra2a de =lujo3 >raficaci,n secuencial de cada una de las etapas -ue comprende el proceso de un alimento. Etapa3 #roceso u operaci,n -ue &ace parte secuencial de un flu)ograma para la o tenci,n de un producto lcteo. Est;ndar de operaci4n3 4on)unto de procedimientos -ue regulan el proceso de fa ricaci,n de un producto alimenticio. !n@erente3 (n contraposici,n asignado0 -ue e1iste en algo0 especialmente como una caracter<stica permanente. %ote3 4alidad espec<fica de un producto de ensa+o o de referencia producida durante un mismo ciclo de fa ricaci,n de forma tal -ue -uepa esperar -ue presente un carcter uniforme + de a designar como tal. Muestreo3 #rocedimiento donde parte de una sustancia0 material o producto es tomado para proporcionar una muestra representati'a del total0 para el ensa+o o la cali raci,n. Monitoreo3 /ecuencia planificada de o ser'aciones + mediciones de l<mites cr<ticos0 -ue aseguran el control total de un proceso. NM'3 5mero ms pro a le de microorganismos del grupo coliforme0 -ue e1presa su cantidad estimada en 100 cm3 de aguaN analiza por el m=todo de los tu os mltiples. 'ipeta3 (s un instrumento 'olum=trico de la oratorio -ue permite medir al<cuotas de l<-uido con astante precisi,n. 'ipetear3 Acci,n de &acer a sor er un l<-uido aplicando succi,n por medio de la pipeta. 'rotocolo3 2ocumentos en -ue se define los o )eti'os + el diseHo e1perimental para la realizaci,n0 incluidas sus posi les modificaciones.

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'unto Critico de Control3 #unto0 etapa0 procedimiento0 operaci,n o acti'idad -ue pueden ser controlados en los -ue el peligro o riesgo para el alimento pueden ser e'itados0 eliminados o reducidos &asta el ni'el acepta le. 'unto de Control3 (tapa de proceso en -ue la p=rdida de control significa el incumplimiento de un (stndar de @peraci,n. Rango3 *nter'alo de tolerancia -ue seHala l<mites de aceptaci,n o rec&azo en el funcionamiento de un l<mite cr<tico. ReAuisito3 5ecesidad o e1pectati'a esta lecida0 generalmente implica u o ligatoria &asta -ue son re-ueridos por el usuario o cliente final. 9alidaci4n3 Acci,n de pro ar0 de acuerdo a los principios de la "#$0 -ue cual-uier procedimiento0 proceso0 e-uipo0 material acti'idad o sistema lle'a realmente los resultados operados. B. &!&%!#GRA/0A Ootgmann0 P. !1983%. $a calidad de los productos agr<colas pro'enientes de distintos sistemas de culti'o. Agricultura + sociedad. #g. 2L. L9-10J. "attistotti0 ". !198J% Kuesos del .undo. (lfos0 (spaHa. :ni'ersidad 5acional de 4olom ia. !1988%. (la oraci,n de Kuesos. "ogot. Ri'a /icart0 .N Roig /agu=s0 A.Q.N Pernndez Perrero0 ..N Rodr<guez Berez0 B.B. + .ora Oentura0 ..?. !1998%. 4alidad &igi=nico E sanitaria de las ensaladas ser'idas en comedores uni'ersitarios. Alimentaria pg. !L3-LL%. 4er'era 8. $uis !1998%. (n'ases + em ala)e0 (/*4 editorial. .adrid. 4liff0 /tafford. !1993%. #acRaging. 2iseHos especiales0 editorial >usta'o >ili /.A. "arcelona. $a 5aci,n + /(5A. !2000%. 4urso sico de procesamiento de alimentos0 sal + pimienta. Pazel;ood0 2 + .4$(A50 A.2. !1994%. 4urso de Pigiene para manipuladores de alimentos. Acri ia. 2epartament of Agriculture0 Agriculture Pand ooR. 5o !LL8%. #g 148. (l papel del en'ase + eti-uetado en la protecci,n Alimentaria. !1999%. Alimentaria. Ool !3L% 5o 30I0 3J-38. S&uang0 R + "euc&at0 $.R. Angulo 8.B. !199J%. 8ate of samonella .onte'ideo on and in ra; tomatoes as affected + temperature and treatment ;ic& c&lorine. Applied and (n'ironmental .icro iolog+. Ool. !L1% 212I-2131. 2ila)an0 /.4P. !1984%. 8undamentos de la ela oraci,n del -ueso. Acri ia. 8ranRel0 .. !1983%. *ndustrializaci,n casera del -ueso. Al atros.

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2<az #iedra&ita. /0 4ooperati'a de profesores de la :ni'ersidad 5acional de 4olom ia. !1981%. $as &o)as de las plantas como en'oltura de alimentos. .elendez0 # + Almanza0 8. !198L%. $impieza0 &igiene + desinfecci,n de plantas lec&eras. :nisur. $os mercados mundiales de frutas + 'erduras orgnicas. 2001. (d. 8A@. 8A@. $ozano0 B. Ram,n !1999%. $a nue'a normati'idad de los en'ases + em ala)es0 8undamentaci,n 4onfemetal ediciones0 .adrid. .anual de "uenas #rcticas Agr<colas. >u<a para el agricultor. 4entro del *n'estigaci,n en Alimentaci,n + 2esarrollo0 A.4. :nidad 4uliacn en 8isiolog<a + tecnolog<a #ostcosec&a de 8rutas + Portalizas + el /er'icio 5acional de /anidad0 *nocuidad + 4alidad Agroalimentaria. #p. L2. :.5. de 4olom ia E B:5A40 !198L%. A$.A5SA0 8. T 4. (/#*5A$. !198L%..anual de (la oraci,n de Are-uipe. .ulti #rensa $i ros.!198L%. .anual de la *ndustria Alimentaria0 ?ercera (dici,n. Antonio0 .adrid. .emoria3 (ntrenamiento para 4apacitadores so re "uenas #rcticas Agr<colas + de mane)o de los alimentos. R.U. R@"*5/@5. .icro iolog<a $actologica0 !198I%. (ditorial A4R*"*A /.A. @ptimal &andling conditions for fres& produce. (n3 #ost&ar'est ?ec&nolog+ of Porticultural 4rops. (ditor. 3 (dici,n. :ni'ersit+ of 4alifornia0 :/A. #. J11-J18. 82A 4urrent >ood .anufacturing0 pacRing or &olding &uman food. &ttp99;;;.fda.go'.4and;ell. .. 2002. #ost&ar'est c&lorination3 "asic #roperties and Re+ points for effecti'e disinfection. :ni'ersit+ of 4alifornia. #u lication 8003. 8 p. #resentaci,n de los productos alimenticios3 eti-uetado0 presentaci,n + pu licidad !2001%. #rincipios de diseHo en en'ases + em ala)e0 !199I%. Re'ista de plsticos modernos0 Ool. 0 5o 49L0 3II-381. Ram<rez B. Antonio0 !199J%. (m ala)es0 Ar-uitectura 'i'a0 Ool 0 5o 43. Real decreto 3484920000 de 29 de diciem re. "@( 5o 11 de 12 de enero de 20010 por el -ue se esta lecen las normas de &igiene para la ela oraci,n0 distri uci,n + comercio de comidas preparadas. Almanza 80 P >ranada. !2001%. Rutina de ordeHo para la o tenci,n de lec&e de e1celente calidad. A5A$A4. /iller 4epeda0 BN "aez SaHudo0 .N "aHudo "ara)as0 A. + "ez /aHudo0 R. !2002%. /uraz+nsRi A. #eterson (. !1981%.8en,menos 8undamentales durante la maduraci,n de los -uesos. Oaldi'ia0 4&ile.

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Regional Quindo Centro Agroindustrial SEMANA 1. ASEG RAM!EN"# $E %#S & ENAS 'R(C"!CAS $E %A&#RA"#R!# )&'M*+ E,EC C!-N $E AN(%!S!S $E %A&#RA"#R!#

Fecha: Junio de 2012 Versin 2.0 Pgina 12 de 12

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No2<re 5idia $iset& @spina Kuintero Rac&man "ustillo .art<nez #aola Andrea "o adilla >uti=rrez

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$ependencia 4entro Agroindustrial Regional Kuind<o 4entro Agroindustrial Regional Kuind<o 4entro Agroindustrial Regional Kuind<o

/ec@a Bunio 22 de 2012 Bunio 22 de 2012 Bunio 22 de 2012