Fundacin Produce de Guerrero, A.C.

Insiituto Tecnolgico de Acapulco.

Aprovechamiento e Industrializacibn
- del Frijol (Phaseolus vulgaris, L)
ando Ortiz Maldonado
CONTENIDO
Introduccin
Justificaein , , , - -
Objetivo General.. .. . . . .-
Objetivos Especficos ... - - . . .
Fundamentos Tericos.. . - -.
Materiales y Mtodos., . - - , .. ,
Metodologias de Procesamiento.. .
Resultados y Discusin , , , -
Conclusiones.. , . .
Bibliografa., . - - . . ,
Aprovechamiento e Industrializacin del
Frijol (Phaseolus vulgaris L)
Fernando Ortiz Maldonado
Introduccin
El Frjol comn (Phaseolus vulgaris L) tiene un lugar importante entre
las leguminosas en donde la mayor produccin y consumo se encuentra
en frica. Latinoamrica y Mxico. Sin embargo se acepta que el
principal centro de origen fue mesoamrica. especficamente en Mexico
en donde se han identificado 47 de las 52 especies clasificadas dentro de
este gnero. (el nmero total de especies no se conoce todava). adems
de que este pas se han identificado los ancestros silvestres verdaderos.
(Sousa-Snchez y Delgado-Salinas. 1993; Debouck, 1994)
El frjol es una rica fuente de protenas e hidratos de carbono. adems de
ser una buena fuente de vitamina del complejo B como son la niacina, la
riboflavina. el cidoflicoy la tiamina. Igualmente pr opor ci ona
hierro, cobre. zinc. fsforo, potasio. magnesio y calcio y tiene un alto
contenido en fibra. Tambin es una excelente fuente de cidos grasos
poliinsaturados (Sathe y col, 1984).
El frjol es originario de Mexico y su nombre en Nhuatl es FTL. Existen
mltiples variedades de frjol que se caracterizan por su tamatio. por su
forma, por el color de su semilla y por su ti po de crecimiento. Las
leguminosas aportan el 20 O/ o de la protena alimenticia consumida en
t odo el mundo. Las leguminosas contienen aproximadamente dos
veces ms protelnas que los cereales, en una porci n y
aproximadamente la mitad de las protenas de la carne magra.
Los frijoles son mejores que los cereales como fuente de los aminocidos
esenciales isoleucina, leucina, fenilalanina. treonina y valina. En
particular. su especialmente alto contenido en lisina, un aminocido
esencial muy escaso en los cereales.
'Jefe del Taller de Procesamiento de Alimentos
de la Carrera de lngenieria Bioquimica
del Instituto Tecnoldgico de Acapulco
e-mail: feroma12005@yahw.commmx
Tels. (O1 744) 468.70.46 y Cel. 01.744.909.15.94
Instituto Tecnol6gico de Acapulco
Km. 6.5 Can: Pto. MarquBs - Cayaco
Tels. (01.744) 442.90.11 al 14
Fax: (01.744) 468.18.87
Justificacin
La falta de diversificacin en los cultivos y sus productos o subproductos
ha sido causa de un atraso econmico-social en diversas regiones de
nuestro estado de Guerrero. Se propone, con la elaboracin de
productos derivados de los cultivos de frljol, proporcionar a la materia
prima un valor agregado que permita desarrollar econmica y
socialmente a dichas regiones marginadas.
La aplicacin de tecnologas de transformaci6n a la semilla de frjol
ofrece diversas alternativas de aprovechamiento y comercializacin de
esta leguminosa. La obtencin de harina de frjol que puede utilizarse en
la elaboracin de derivados tipo: postres, sopas, galletas y otros, ofrece
la posibilidad de incidir en la calidad de alimentacin de la poblacin en
general, y en particular de los infantes, por medio del desarrollo de
mezclas nutricias balanceadas, de acuerdo a la demanda de los distintos
ncleos poblacionales. Todo esto se fundamenta a partir de que el frjol
es la leguminosa ms producida en el estado de Guerrero y en el pas y
por tanto la de mayor consumo, lo cual l o hace uno de los alimentos
principales de la canasta bhsica. lo que es un moti vo para buscar nuevas
alternativas de consumo. I
Objetivo General
Desarrollar Tecnologas de procesamiento e industrializacin del frijol
(Phaseolus vulgaris L) Para la elaboracin de produ&os alimenticios
que cumplan con las normas oficiales nacionales e internacionales. Con
nfasis hacia el desarrollo de los productores de esta leguminosa en el
Estado de Guerrero.
Objetivos Especficos
1. La creacin de productos alimenticios innovadores mediante el
aprovechamiento del frljol y su combinacin con otros insumos para
darles valor nutritivo adicional. que coadyuven al mejoramiento de la
salud y as permita contribuir al desarrollo de la poblacin rural
productora. en primera instancia. y de la sociedad en general.
2. Elaborar diversos productos a partir de harina de frjol (Phaseolus
vulgaris L), que cumplan los requisitos organolpticos. microbiolgicos
y fisicoqumicos de calidad.
3. Imparticin de cursos y talleres a los productores para contribuir a
mejorar la calidad de vida de los habitantes de regiones rurales
mediante transferencia de tecnologas y los programas gubernamentales
de apoyo al campo.
I
Fundamentos Tericos
ORIGEN Y CLASIFICACI~N DEL FR~ OL
En la Repblica Mexicana existen cerca de 70 variedades de frjol. Es un
alimento antiguo. Hasta finales del siglo XIX se acept, que el frjol
comn (Phaseolus vulgaris L) tuvo origen en el nuevo mundo. en la
regin mesoamericana, especficamente en Mexico y que de ah se
difundieron algunas especies hacia el sur del continente. Los textos
espaoles del siglo XVI mencionan la presencia del frjol en Mxico: por
ejemplo, con base en el Cdice Mendocino, que escribe los tributos
entregados a Modezuma Xocoyotzin II. El vocabulario de las lenguas
nativas inclua las palabras etl. jetl, o exotl, mientras que en la maya se
usa jul y chenek para referirse a esta leguminosa. Se han descubierto
semillas. fragmentos de vainas y plantas de frjol en restos arqueolgicos
en el valle de Tehuacan. Puebla, con antigedad de 7 000 anos.
El frjol es un miembro de la familia de las leguminosas. tribu
Phaseolaseae. subfamilia papilionoideae. Dentro del grupo de las
especies leguminosas. el frjol comn es una de las mas importantes. Es
una planta anual, herbcea intensamente cultivada desde la zona
fi-opical hasta las templadas. Aproximadamente hay 500 variedades
estudiadas (Allen y Allen. 1981). Se cree que de las 1300 especies de
leguminosas existentes, slo cerca de 20 son comnmente consumidas
por los seres humanos.
E ~ U C T U R A DE LA SEMILLA DEL FR~ OL
El frjol presenta caractersticas acorde con la especie a la que pertenece.
Existen mltiples variedades de frjol que se caracterizan por su tamao,
forma. color de la semilla y por su ti po de crecimiento. La semilla puede
ser redonda. elptica, algo achatada teniendo una gran variedad de
colores y dibujos. Las dos grandes partes estructurales de la semilla con la
cubierta y el cotiledn. Otras caractersticas incluyen epicotiledn
(extremidad del tal l o embrionario). el hipocotiledn (tallo
embrionario) y la radcula (raz embrionaria). En la superficie de la
semilla son hallados el hilio. el cul es la cicatriz izquierda donde se
separa desde el tallo y la micropilo, una diminuta abertura en la
cobertura de la semilla (Figura 1) (Huges y Seansaon, 1985).
CUBIERTA DE LA SEMIUA
Es la estructura externa que envuelve a la semilla, una barrera protectora
entre en embrin (cotiledn) y el medio ambiente. Muchas veces la
superficie exterior de la cubierta de la semilla. contiene un patrn
distintivo o huella (Wolf y col, 1981). La huella se forma durante el
desarrollo de la semilla por presin entre la cubierta de la semilla y el
endocarpio, que es la siguiente capa de la pared de la vaina.
La testa del frljol comn muestra varios rasgos anatmicos principales,
incluyendo tres capas celulares visibles distintas en la cubierta de la
semilla: las capas celulares palisade, subepidrmica y parinquimia
(CrabezTrejo y col. 1991).
Las clulas palisade son clulas columnares largas, que cubren la capa
celular exterior de la cubierta de la semilla. Las c6lulas subepidrmicas
son de cierta manera clulas columnares cortas que tienden
inmediatamente a estar debajo de la capa palisade. Tambin
comnmente referidas como clulas pilares o de reloj de arena (Esau,
1977). Ambas clulas palisade y subepidrmicas forman una sola capa de
las clulas empacadas muy compactas. Esto incrementa la longitud de la
semilla madura pero no experimenta mayor cambio de estructura
(Kabbara y col, 1987).
I
Figura l. Corte longitudinal de la semiia del Mjol (Phaseoius vuigaris L) (Vaunhan, 1970).
COTI ~ED~N
Los cotiledones han sido de un inters muy particular en el estudio de las
causas del endurecimiento de las leguminosas (Crabez-Treji y col;
Hincks y Stanley, 1986)
La forma de los cotiledones es la parte principal de las semillas
leguminosas. con respecto a peso y volumen. y muestran una alta
estructura organizada (Stanley y Agulera. 1985). Los cotiledones del
frjol comn tienen grnulos de almidn largos esfricos (10 a 50 pm),
embebidos en una matriz proteica (Humees y Swanson. 1986)
Los cueros proteicos de las leguminosas estn rodeados por una
membrana lipoproteica y contienen inclusiones cristalinas o globoides.
que son ricas en fitinas (Hughes y Swanson, 1986: Sgarbieri y Whitaker.
1982).
La pared celular del cotiledn esta compuesta de una matriz de
polisacridos. especialmente ricos en celulosa (25.9 a 30.9 %),
hemicelulosa (15.9 a 23.7 %) y sustancias pcticas (28.5 a 41.2 %), las
sustancias pcticas constituyen una parte principal de la lamella media, la
cual proporciona la adhesin que tienen las plantas a la pared y da la
fuerza fsica al tejido (Stanley y Agulera, 1985).
COMPOSICI~N QU~MICA DELGRANO
El frjol comn es una buena fuente de protelnas y son una excelente
fuente de carbohidratos complejos (Sathe y col, 1985). son bajos en
sodio una buena fuente de vitaminas (tiamina, riboflavina. niacina.
vitamina B6 y cido flico), ciertos minerales (Ca. Fe, Cu. Zn, P, K. y Mg)
y son una excelente fuente de cidos grasos libres poliinsaturados
(linoleico y linolnico) (Augustin y Klein. 1989: Augustin y col. 1981).
PROTE~N AS
El frjol aporta mayores cantidades de protena que los cereales y con
una mejor calidad en sus aminocidos. El porcentaje de protenas en
cultivos de frjol comn comercial (Cuadro 1). con un intervalo de
valores de 21 a 30% estn reportados en diversas variedades del frjol,
adems parece que los factores ambientales. tales como la localizacin
geogrfica y el cambio de estaci6n pueden substancialmente influir en el
contenido proteico de los frjoles (Sharma y col. 1978).
Las principales protenas de almacenamiento del frjol comn P. vulgaris
son faseolina y fitohemaglutinina tambin llamada lectina del frjol
(Osborn y col. 1988).
Cuadro 1 . Contenido de protena c ~ d a (%) en variedades de frijol comn.
1 Friiol Comn Protena Cruda
Rosinhe G2
Guatemala 185
Bayo Grande
Navy Grande
Negro Arribeo
Negro Tropical
Frijol Rojo Ligero
Canario
Rosinha G1
Blanco
Frijol Rojo Oscuro
Rojo
Carioca
Rojo Pequeo
Pinto
Negro
Negro Tamazulapa
Flor de Mayo RMC
Flor de Mayo Criollo
Navy
Blanco Pequeo
Rosa
Negro Quertaro
Ortega-Delgado, 1991; N X 6.25 % base seca.
CARBOHIDRATOS
I
El contenido de carbohidratos tiene un intervalo de 50 a 60 O/ o del peso
seco en frjoles comunes (Sathe y col.. 1985). siendo el almidn el
principal componente. El contenido del almidn vara de 35 a 60 O/ o del
peso seco del frjol. el cul tiene una cantidad substancial de
carbohidratos como fibra diettica (14 a 19 O/o) (Hughes y Sanwson,
1989; Pak y col.. 1990).
La influencia de los carbohidratos sobre el cocimiento de las semillas
leguminosas parece estar relacionada con tres fracciones: el grnulo del
almidn, los polisacridos de la pared celular de la lamella media y los
componentes de la fibra diettica.
I
L~PIDOS
El contenido de lpidos esde 1 a 3 O/o. dependiendo de la especie, origen,
localizacin. clima. condiciones ambientales y el tipo de suelo en el cual
crecen worthington y col., 1972).
Los lpidos neutros son la clase predominante del frjol comn, variando
de 32 a 45 O/ o de Ipidos totales. Los Ipidos neutros estn compuestos
principalmente por triglicridos acompaados por pequeas cantidades
de cidos libres. esteroles. esteres de esteroles: los fosfolpidos son
componentes esenciales de l a membrana de la semilla, donde tambin
estn presentes en cantidades apreciables ( Sathe y col., 1985).
FIBRA DIEEiICA
La importancia de la fibra diettica en la alimentacin humana ha
recibido mucha atencin en aos recientes por cientificos y
consumidores (Hughes, 1991).
Las semillas de las leguminosas contienen mas fibra diettica que los
cereales. la fibra diettica contenida en frjol comn tiene un intervalo
de 14 a 19 O/o (Hughes y Swanson. 1989: Pak y col.. 1990). Un
conocimiento del P. vulgaris dio por resultado una disminucin en fibra
diettica soluble y un aumento en contenido de fibra diettica insoluble
(Hughes y Swanson. 1989) (Cuadro 2).
VITAMINAS Y MINERALES
Los frjoles crudos son uno de los recursos naturales ricos en vitaminas
solubles en agua, especialmente tiamina (0.86 a 1.14 mg. Por 100g).
riboflavina (0.136 a 0.266 mg. Por 100 g), y cido flico (0.171 a 0.579
mg. Por 100 g). El rendimiento de estos nutrimientos durante el
cocimiento vara de 70.9 O h vitamina 86 a 75.9 O/o de riboflavina
(Augustin y Klein, 1989; Augustin y col., 1981).
El frjol comn crudo es una fuente de varios minerales incluyendo: Ca
(0.09 a 0.20 O/o). Fe (3.83 a 7.55 mg por 100 g). Cu (0.69 a 1.20 mg. Por
100g). Zn (2.22 a 4.4 mg. Por 100g). P (0.46 O/O), K (1.54 O/ o) y Mg (0.20
O/o). Los valores de retencin de nutrientes durante el conocimiento
vara de 78.9 O/o para Cu al 100 para Ca (Augustin y Klein, 1989; Augustin
y col.. 1981).
Cuadm 2. Contenido de Rbra dmtca en frijol comtin (Phaseolus wlgaris L.)
Frijol Comn Insoluble Soluble Total
Blanco Cocinado
Blanco Crudo
Negro Cocinado
Pinto Crudo
Rojo Cocinado
Tamazulapa
Negro
Crudo
Cocinado
Tortola Diana
Crudo
Acevedo y Brezan, 1990; Hughes y Swanson, 1985; Pak y col., 1990
l
FACTORES ANTINUTRICIONALES
l
Los frjoles crudos contienen ciertas substancias txicas y
antinutricionales. que incluyen: polifenoles, fitatos, inhibidores
enzimticos. fitohemaglutininas y factores de flatulencia cianogenicas
(Sgarberi y col., 1982). Ha sido reportado (Gupta, 1987) que estas
sustancias son generalmente eliminadas con el remojo. con la
subsecuente descarga de lquido y/o por el tratamiento con calor a
temperaturas relativamente altas.
LOCALILACI~N Y PORCENTAJE DE CULTIVOS DE FRIJOL EN EL ESTADO DE GUERRERO
Figura 2. INEGI. Marco Geoestadistico, 2000
Cuadro 3. Porcentaje de siembras y cosechar
I I 1 1 8
BOI mal I =DI 6.51 8is1 ami cd
Subsecretarla deAgriaiHure, C.G.D. y S.I.A.P., con mfofmaci6n de las Delegaciones, Distritos y
Cader's de la SAGARPA.
Materiales y Mtodos
MATERULEJ
Se utilizaron frijoles de las variedades "negro". los cuales fueron
adquiridos en los centros comerciales de Acapulco, Gro.
Serequieren equipos y utensilios de uso comn en las cocinas del Hogar.
1
M~ ODOS DE ANAUSIS
OBTENCI~N DE LA HARINA DE FR~JOL
1
Los frjoles fueron puestos a remojo durante 24 hrs. cambiando de agua
sometindolos a coccin en una olla Express durante 20 minutos.,
posteriormente se dejaron enfriar a temperatura ambiente. L o s frijoles
cocidos se sometieron a un proceso de secado solar durante 24 hrs. y se
molieron con varias repeticiones en un mol i no de caf. La harina se
tamiz en una malla del No. 100 (150 pm) para obtener un tamaio de
partcula homognea. La harina se almacen a temperatura ambiente
en frascos de vidrio cerrados.
I
ANALISIS BROMATOL~GICOS DE LA HARINA DE FRIJOL
.HUMEDAD: mtodo (14.004) de la AOAC (AOAC, 1984).
.CENIZAS: mtodo (08.01) de la AACC (AACC. 1983).
. PROTE~NAS: metodo (14.026) de la AOAC.
. L~PIDOS: mtodo (33.25) de la AACC.
CARBOHI DRATOS: carbohidratos totales (Dubois y col.. 1956).
ANALISIS MICROBIOL~GICOS
.CUENTA DE MESOF~LICOS AEROBIOS EN PLACA.
Mtodo: NOM-092-SSA1-1994
CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS
Metodo: NOM-111-SSA-1994
CUENTA DE COL1 FORMES TOTALES EN PLACA
Mtodo: NOM-113-SSA1-1994
ANALISIS SENSORIALES DE LOS PRODUCTOS ElABORADOS CON
HARINA DE FROL
PRUEBA DE NIVEL DE AGRADO.
Se utiliz la Prueba de Nivel de Agrado ("Hedonic Test"), que consisti
en localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una muestra
especfica. Se presentaron 2 muestras. para que cada una se ubicara por
separado en l a escala hednica. Se recomend que las muestras se
presentaran como el consumidor las confrontara habitualmente, se
procur evitar la sensacin de que se encontraba en una circunstancia de
laboratorio o bajo anlisis.
PRUEBA DE ACEPTACI~N.
Se aplic la Prueba de aceptacin ("Acceptance test"), que consisti en
evaluar. de acuerdo con un criterio personal- subjetivo. si la muestra
presentada es aceptable o rechazable para su consumo. Para la prueba
de aceptacin se requiri de 2 muestra para llevar a cabo la evaluacin
(L. Pedrero y Pangborn, 1987)
Ambas pruebas Hednica y de Aceptacin se realizaron en las
instalaciones del Instituto Tecnolgico de Acapulco y se aplic a 30
personas que no conocan la problemtica en estudio, slo se procur
que entendieran el procedimiento d las pruebas y respondieran a ella.
Metodologas de Procesamiento
PANQUEQU ES
INGREDIENTES:
1/2 litro de leche
1 huevo
1 taza de harina sin polvos de hornear
3 cucharadas soperas de aceite
PROCEDIMIENTO
Mezclar en un bol los ingredientes y batir hasta que quede
homogneo; debe quedar como un bat i do de yogurt.
Poner a calentar una sartn pequea de tefln con una pizca de aceite, y
colocar una porcion de la mezcla anterior (cucharn de sopa) a la
sartn. Se debe dar vuelta varias veces hasta que se dore el panqueque.
PANQUESITOS t
INGREDIENTES:
125 gr. de mantequilla
4 yemas
W taza de azcar
1 1/4 harina de trigo
1 cucharaditas de pol vo para hornear
4 claras
1 Leche Clavel
Saborizantes al gusto (chocolate. vainilla etc.)
PROCEDIMIENTO
Creme la mantequilla con el azcar. agregue las yemas. una por una sin
dejar de batir.
Aiiada la harina cernida con el pol vo para hornear hasta obtener una
masa tersa: agregue las claras batidas a punto de turrn con
movimientos envolventes. Mezcle con la leche clavel y el sabor
elegido. Llene hasta la mitad varios moldes individuales para
panque. previamente engrasados y enharinados.
I
I
Nota: se puede utilizar rompope o algbn licor similar para dar sabor al panquesito.
GAWAS DE FRUOL
INGEDIENTES
Tazas de harina
Barritas de mantequilla
1 taza de azcar glass
1 taza de azcar morena
PROCEDIMIENTO
Derrita la mantequilla en una ollita sobre la estufa.
Retire del fuego y agregue la harina y el azcar.
Bata un poco y amase con las manos en una mesa enharinada.
Extienda con el rodillo enharinado y pase la masa a la charola de
galletas engrasada y enharinada , cuidando que la masa sea de 1
centmetro de espesor por lo menos.
Hornee a 180 O c por 10 minutos aprox.
Squelas del horno y cuando todava estn tibias, crtelas en cuadros
FRIJOL EN POLVO
(Rendimiento: 900 g) Tiempo de preparacibn: 2 das
INGREDIENTES
O 1 kg de frijol de la variedad que se prefiera
O 2 cucharadas soperas de bicarbonato de sodio
O Agua la necesaria
UTENSILIOS
O Cacerola con capacidad de 2 L
O Colador
" Licuadora
O Estufs con Horno
O Charola de acero inoxidable o de peltre
O Bolsas de plstico
PROCEDIMIENTO:
1. Remoje el frjol en agua con una cucharada cafetera de bicarbonato
de sodio por 8 horas. Cambie el agua agregando otra cucharada cafetera
de bicarbonato de sodio y deje otras 8 horas. Repita esta operacin 2
veces ms.
I
2. Transcurrido el tiempo de remojo. escurra el frjol en el colador y lave
en un colador. Ponga a cocer con 8 tazas de agua.
3. El frjol estar listo para procesarlo cuando al presionarlo con los
dedase desbarate por completo.
4tMuela los frijoles hasta formar una pasta.
5. Sobre una charola cubierta con una bolsa de plstico. extindalos
uniformemente y pngalos a secar al sol (aproximadamente 12 horas).
6. Cuando el frjol est seco, muela de nuevq en la licuadora o hgalo
pol vo con un machacador y, posteriormente, lo puede colar para
obtener pol vo de frjol.
I
Envasado y conservaci6n:
Guarde en bolsas de plstico. Etiquete la bolsa con el nombre del
producto, fecha de elaboracin y caducidad del mismo.
Caducidad:
1
El frjol deshidratado obtenido mediante esta tecnologa tiene una
duracin aproximada de 8 meses.
Aporte nutrimental:
El frjol es una buena fuente de proteina, adems de ser la ms barata.
As como una buena fuente minerales. fibra y vitaminas del complejo
B. Ayudan a controlar los niveles de glucosa en la sangre y, por lo
tanto, pueden ser tiles para los diabticos.
l
Dato Interesante: I
Hoy en da existen ms de 500 variedades de frijoles, se piensa que
su cultivo se origin en los Andes. En nuestro pas se consume
principalmente las variedades negras de Quertaro, bayas, pinto,
rosita y Veracruz.
Benefido:
Al elaborar usted mismo su frjol instanteneo en pol vo asegura la
buena calidad e higiene de dicho producto, y reduce el costo en un
30%. en comparacin con los productos comerciales.
I
DULCE
INGREDIENTES
Harina de frjol
Leche entera
Vainilla
Azcar
Canela
Se calienta la leche y se l e agrega la harina de frjol para evitar que se
formen grumos. bien disuelta la harina de frijol en la leche se le agrega la
azcar y la vainilla y se deja espesar. Se sirve fro.
INGREDIENTES
Harina de frjol
Leche entera
Vainilla
Azcar
Grenetina
Se calienta la leche y se le agrega la harina de frjol para evitar que se
formen grumos, bien disuelta la harina de frjol en la leche se le agrega la
azcar, la grenetina y la vainilla. Se deja hervir.
. . ..
Resultados y Dbcusi6n
ANALISIS BROMATOL~GICOS.
El contenido de humedad de la harina de frjol fue de 1.12 que a su vez se
comparo el contenido de humedad con otras harinas como la de trigo y
de maz (Cuadro 5) que muestran que la harina de frjol tiene un
contenido de humedad menor, que puede deberse al secado solar al
que es sometido el frjol despues de la coccin, provocando la
disminucin de humedad.
En el caso del contenido de cenizas, se encontr que la harina de frjol
tiene el valor mas alto en cenizas que las dems harinas comparadas. esto
se debe a que los frjoles pueden tener el lquido de cocimiento mas
concentrado, incrementando de este modo el contenido de minerales
en la alicuota.
Las leguminosas contienen una cantidad importante de protenas, por l o
tanto la harina de frjol, presento un al to contenido en protenas (22.83
gr.), en comparacin con la harina de trigo (10.5 gr.) y la harina de maz
(6.9 gr.), esto se debe a las protenas que contiene el frjol y a pesar de
ser sometido a un proceso trmico de precoccin muchas de ellas se
conservan.
Con respecto al contenido de lpidos, el frtjol negro obtuvo contenido
menor de lpidos (1.46 gr.) en comparacin con la harina de trigo (2.0
gr) y la harina de maz (3.8 gr.). el frtjol es una leguminosa baja en
contenido de Ipidos mientras que el maiz en su germen presenta un al to
contenido de grasas que se utiliza para la extracci6n de aceites.
El contenido de carbohidratos tiene un intervalo de 5 0 a 60 Ojo del peso
seco en frjoles comunes (sathe y col., 1985). como se observa en el
cuadro 5 demuestra que el contenido de carbohidratos obtenido es de
69.49 gr. Que en comparacin con la harina de trigo (74.8 gr) y la harina
de maz (76.8 gr) contiene un bajo nivel de carbohidratos ya que tiene
una cantidad substancial de estos, presentes como fibra diettica (14 a 19
O/o) (Hughes y Sanwson, 1989; Pak y col., 1990).
Cuadro 4. Anblisis Proximal de Harinas
Harlna de Frijoi Harina de Trlgo Harina de Malz
-- -- -- - -
Cenizasa 4.69 0.4
~ u m e d a d ~ 1.12 10.8 10.9
Protenasc (gr.) 22.83 10.5 6.9
Lipidos (gr.) 1.46 2.0 3.8
Carbohidratos (gr.) 69.49 74.8 76.8
(por diferencia)
a. Media de tres repeticiones t error estndar
b. Media de tres repeticiones t error estndar, en base seca
ANALISIS MICROBIOL~GICOS
como se observa en el cuadro 6 la harina de frjol se encontr dentro de
los limites establecidos por las Normas Oficiales Mexicanas. tomando
como referencia los anlisis microbiolgicos asentados en la NOM-147-
SSA1-1996 para Harina de trigo, smolas o semolinas y Harina de maz,
comparando similitudes del grano y el proceso al cual son sometidas las
harinas. ya que no existe aun una norma especifica para la harina de
frjol.
Cuadro 5. Andlisis Microbiol6gico de Harinas
aerobios
totales levaduris
UFCIg
UFWg UFC/g
Harina de trigo, smolas o
50, 000
sernolitas
(NOM-147-SSA1-1996
Harina de maz
NOM-147-SSA1-1996
100,000
Harina de frijol 80, 000
ANALISIS SENSORIALES
Para el anlisis sensorial de la galleta elaborada con la harina de frjol y la
galleta elaborada con harina de trigo. estas muestras se presentaron en
una serie que los jueces deberan elegir segn su agrado y aceptabilidad.
El anlisis de los datos de la prueba se hizo comparando las muestras
entre s. Por lo que podemos decir que las dos muestras se vieron
afectadas en su agrado y aceptabilidad.
El anlisis sensorial para la gelatina elaborada con la harina de frjol, se
presento esta muestra a una serie de jueces para que fuera evaluada y
catalogada como aceptable o rechazable para su consumo. El anlisis de
los datos de la prueba se hizo en base a l a aprobacin o desaprobacin
del producto.
Conclusiones
El alto contenido de minerales del frjol hace que la harina
contenga un mayor contenido de cenizas.
Al ser sometido el frjol a secado solar y por su tamao ayudo a
disminuir el contenido de humedad en comparacin con las dems
harinas.
Por lo tanto, al utilizar la harina de frjol en la elaboracin de
ciertos productos como las galletas y la gelatina se comprueba que
puede sustituir a cualquier harina.
El alto contenido de protelnas en la harina de frjol favorecer
en la creacin de los productos con un al to valor nutritivo y as
coadyuvar l a alimentacin de la poblacin rural
l
El bajo nivel de Ipidos que tiene la harina de frjol nos permitir4
obtener productos con bajo nivel lipidico. que podrn ser
recomendados para personas con diabetes o sobrepeso.
Los subproductos que se elaboraron mostraron una innovacin
hacia el consumo del frjol.
Las pruebas sensoriales realizadas a los subproductos
elaborados a base de la harina de frjol obtuvieron una buena
aceptacin y un buen nivel de agrado.
Bibliografa
AACC. 1983. Approved methods of analysis. Ed. American
Association of Cereal Chemists. St. Paul, MN.
Analytical Chemists. Washington, D.C., USA
I
AOIPIC. 1984. Official methods of analysis. 14 th. Association of Official
NOM-147-SSA1-1996 para Harina de trigo. smolas o semolinas y
Harina de maiz.
I
Agradecimientos
El autor agradece el apoyo brindado para la realizacin de este
proyecto al Consejo Directivo de la Fundacin Produce
de Guerrero, A.C., a las autoridades y personal Docente
y Administrativo del Instituto Tecnolgico de Acapulco,
y especialmente a los siguientes compaeros estudiantes de
la carrera de lngenieria Bioquimica:
RESIDENTES PROFESIONALES:
Maria de los Angeles Meza Jirnnez,
Maribel Mendoza Vinalay
Maria Isabel Galindo Jurez
COLABORADORES
Federico Ponce Castro
Yaritza Flores Gmez
Dulce Jessica Pealoza Soriano
Alejandro Martinez Bahena
EDICION: El financiamiento para la difusi6n de este proyecto, fue
otorgado por la FUNDACI~N PRODUCE DE GUERRERO, A.C.
Esta publicacin fue impresa en Agosto del 2006, en los talleres
Grficos de Corporativo Poseidn, en Acapulco, Gro.
e-mail: coposeidon@hotmail.com Tiraje de 200 Ejemplares
Directorio
C.F! Zeferino Torreblanca Galindo
Gobernador del Estado de Guerrero
Ing. Sergio Fernando Garibay Armenta
Director del lns titu to Tecnolgico de Acapulco
CONSEJO DIRECTIVO DE LA FUNDACION
PRODUCE DE GUERRERO, A.C.
Profr. Santos Andrade Corts
Presidente . - _ _ : - ,
. _ . I LC-
1
lng. Enrique Ramirez Garci ak
. - - -
Vicepresidente 'I
?- - ng. Rafael Campos Rocha .
,F+&2 Ing. Rogelio Alquisiras Buraas
Tesorerc ? &,
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lng. Francisco Garcia Sanchej
Gerente
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Fundacin Produce de Guerrero, A.C.
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... Carretera Nacional Mxico Acapulco Km. 273 C.P. 39090
Tels. (O 17) 472.60.63 y 472.60.89
e-mail: fundacion3 105@prodigy. net.mx