Los carbohidratos en los alimentos

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INTRODUCCIN
Qumicamente, son polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas con frmula emprica C(H2O)n. Se dividen en:
Monosacaridos Glucosa, fructosa, maltosa, galactosa Disacaridos : Azucares Polisacaridos: almidones, celulosa y el glucgeno

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Valor nutritivo
Tienen un papel fundamentalmente energtico por su facilidad de metabolizacin. (4 Kcal/g 16,736 KJ/g) Actualmente est considerado que los hidratos de carbono deben ser la base energtica de la alimentacin. El cuerpo humano puede convertirlos en grasa.

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Tipos de hidratos de carbono Azucares Simples

Tipos de hidratos de carbono

caractersticas Lugar de procedencia Aplicacin Los monosacridos constan de una nica molcula de polihidroxialdehido o de polihidroxicetona que puede tener de 3 a 7 carbonos (siendo las ms comunes de 5 6) Los disacridos son dmeros formados por dos molculas de monosacridos, iguales o diferentes, unidas mediante enlace Frutas Hortalizas Miel Azcar refinado Raices Leguminosas Etc. Caa de azcar Leche Remolacha azucarera Almidones Harinas Productos como zumos, refrescos, salsas (tomate, mahonesa, katsup), conservas, derivados lcteos, productos crnicos, snacks, caramelos, pastelera y bollera, cereales de desayuno. Entre los azcares important es desde el punto de vista comercial estn la glucosa, la lactosa y la maltosa, que se usan frecuentemente en la alimentacin para bebs

Ejemplo

Glucosa

Azucares Simples

Los disacridos ms abundantes son la sacarosa, la lactosa (-1,4), la maltosa (-1,4), la isomaltosa y la celobiosa (-1,4)

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Tipos de hidratos de carbono Polisacridos

Tipos de hidratos de carbono

caractersticas Lugar de procedencia Vegetales Tejidos animales Aplicacin Son glcidos ms complejos, autnticos polmeros de unidades de azcares smples unidos formando largas cadenas. Productos como zumos, refrescos, salsas (tomate, mahonesa, katsup), conservas, derivados lcteos, productos crnicos, snacks, caramelos, pastelera y bollera, cereales de desayuno.

Ejemplo

Almidon Glucogeno Celulosa

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El almidn
Es sintetizado por las plantas y es tambin la principal fuente de glucosa para la alimentacin de los animales. Est formado por una mezcla de dos polisacridos, la amilosa (en un 20 %) y la amilopectina (en un 80 %). La amilosa es un polmero lineal de D-glucosa con uniones -(1-4) glucosdicas, que le permite adoptar una disposicin tridimensional de tipo helicoidal. Por su parte, la amilopectina est constituida por restos de D-glucosa unidos por enlace -(1-4), pero presenta tambin ramificaciones cada 24-30 unidades de glucosa, mediante enlaces -(1-6).
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En la siguiente figura se muestra la estructura del almidn y de la celulosa.

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El glucgeno es el polisacrido de reserva de glucosa en los animales Se halla presente en todas las clulas aunque preferentemente se acumula en los msculos esquelticos y especialmente en el hgado (10 % en peso) en cuyas clulas el glucgeno aparece en forma de grandes grnulos.

La

celulosa, componente estructural primario de las paredes de la clulas vegetales Es un polmero lineal de glucosa unido por enlaces (1-4) glucosdicos . Los vertebrados no poseen enzimas capaces de hidrolizar el enlace -(1-4), slo los herbvoros poseen microorganismos simbiticos con una enzima (celulasa) que permite hidrolizar los enlaces -(1-4) glucosdicos.
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Alimentos fuentes de hidratos de carbono

Proceden de fuentes vegetales, de forma prcticamente exclusiva: Frutas, verduras hortalizas. Races y tubrculos (patata, zanahoria, cebollas). Cereales: Trigo, maz, arroz, avena Leguminosas La miel es el nico producto cuyo origen se podra considerar animal.
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ANALISIS DE CARBOHIDRATOS

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CARBOHIDRATOS TOTALES
Mtodo de fenol-sulfrico
Dubois en 1956, se fundamenta en que los carbohidratos son particularmente sensible a cidos fuertes y altas temperaturas. Reacciones:
Empieza con una deshidratacin simple Si se contina el calentamiento y la catlisis cida se producen varios derivados del furano para producir compuestos coloridos producto dela mezcla con compuestos fenlicos y con heterociclos con el nitrgeno como heterotomo.

Todos los azcares como oligosacridos y polisacridos pueden ser determinados, recordando que stos bajo hidrlisis cida producen monosacridos. La reaccin no es estequiomtrica y depende de la estructura del azcar, por lo tanto se realiza una curva patrn.
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NOTA. DEJAR ENFRIAR LA MEZCLA A TEMPERATURA AMBIENTE (APROXIMADAMENTE 30 MIN.) Y DETERMINAR LA INTENSIDAD DEL COLOR NARANJA OBTENIDO EN UN COLORMETRO A 480 NM, FRENTE A UN BLANCO PREPARADO DE LA MISMA MANERA UTILIZANDO AGUA. CALCULAR LA CANTIDAD DE CARBOHIDRATOS PRESENTES EN LA MUESTRA A PARTIR DE UNA CURVA PATRN PREPARADA CON EL CARBOHIDRATO DE INTERS EN EL INTERVALO DEL MTODO (10-100G DE GLUCOSA/ML), TRATADA DE LA MISMA MANERA QUE EL PROBLEMA.

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ANALISIS DE POLISACARIDOS
Con cloruro de calcio Con cido perclrico

Extraccin selectiva de almidn

Con etanol y cido perclrico

Con dimetil sulfxido (DMSO)

El almidn difieren apreciablemente en sus solubilidades en disolventes acuosos, por ejemplo, la extraccin en agua caliente remover una parte considerable de amilosa y dextrinas, dejando una parte de amilopectina.

Utilizada ampliamente en el anlisis de almidones en cereales por mtodos polarimetrito s, dando resultados reproducibles .

El almidn se extrae de una muestra seca con cido perclrico y se precipita como complejo yodurado el cual, se descompone antes de que se hidrolice el almidn.

extraccin de azucares libres con etanol acuoso y la extraccin del almidn con cido perclrico del residuo.

El almidn se dispersa en DMSO y luego se convierte cuantitativamente en D-glucosa con amilasa termoestable, llevando a cabo la polimerizacin Una glucoamilasa completa la accin de la a-amilasa para determinar la Dglucosa usando un reactivo que contiene una parte incolora que se oxida a un compuesto colorido por medio del peroxido de hidrogeno proveniente de la glucosa.
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Determinacin de fibra diettica

Hojas del folleto de la 184 hasta 198 Elaboracin de constelacin de ideas y diagramas de flujo sobre los mtodos.
Trabajo en grupos de tres personas

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Proteinas

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Introduccin
Las protenas son un macronutriente que esta constituido principalmente por aminocidos. Existen 20 aminocidos que son.
1. Gly Glicina (G) 2. Ala Alanina (A) 3. Vla Valina (V) 4. Leu Leucina (L) 5. Lie Isoleucina (I) 6. Ser Serina (S) 7. Thr Treonina (T) 8. Asp Asparartato (D) 9. Asn Asparagina (N) 10. Glu Glutamayo (E) 11. Gln Glutamina (Q) 12. Cys Cisteina 13. Sec Selenocisteina (U) 14. Met Metionina (M) 15. Phe Fenilalanina (F) 16. Tyr (tirosina (Y) 17. Trp Triptofano (W) 18. Lys Lisina (K) 19. Arg Arginina (R) 20. His Histidina (H) Erika Snchez

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Caractersticas y valor nutritivo

Las cadenas de aminocidos pueden tener desde unos pocos aminocidos hasta millones de ellos. polipptidos y oligopptidos. Pudiendo formar estructuras primarias, secundarias, terciarias y cuaternarias. Valor nutritivo Respecto de la cantidad de protenas, la ingesta de considerada normal se encuentra entre 0,8 y 1,5 g por kg de peso corporal y da, dependiendo de la edad y gnero del sujeto. La calidad de las protenas depende de su composicin en aminocidos. De los 20 necesarios, el cuerpo humano puede sintetizar 12. Si la ingesta de alguno de estos es deficitaria, el hgado humano es capaz de sintetizar una cantidad suplementaria para cubrir las necesidades del metabolismo. Sin embargo, hay 8 aminocidos que no se pueden sintetizar en el cuerpo humano y que deben ser ingeridos con la dieta en las cantidades necesarias. A stos se les denomina aminocidos esenciales.
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Caractersticas y valor nutritivo

Consultar sobre la ingesta de aminocidos esenciales segn las FAO- OMS En clase

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Valor biolgico
El Valor Biolgico es un nmero estandarizado, definido por convencin y que expresa lo adecuada que es una protena para el consumo humano. Una protena con valor biolgico elevado satisface las necesidades en aminocidos esenciales con la ingesta mnima recomendada. Para ello, la protena ha de contener los aminocidos esenciales en proporcin adecuada a las necesidades del cuerpo humano. Es decir, una protena es adecuada cuando no es deficitaria en ninguno de los aminocidos esenciales. Una protena que carezca de algn aminocido (o escasee, como la lisina en las legumbres) es menos deseable ya que para cubrir las necesidades del aminocido esencial que ms escasee, hay que consumir una cantidad ms grande de protena total. Esto es indeseable porque la protena es cara y no se puede acumular en el cuerpo, dando nitrgeno de excrecin que obliga al hgado y al rin a trabajar ms. La calidad biolgica se cuantifica utilizando un patrn al que se le da el valor 100. Hasta hace poco era el huevo. Luego se sustituyo por una protena pautada de referencia. El valor biolgico es el cociente (multiplicado por 100) entre los dos siguientes valores: 1. Cantidad de la protena en cuestin necesario para satisfacer las necesidades del aminocido esencial ms escaso 2. Cantidad de protena pautada que hace falta para cubrir las necesidades de ese mismo aminocido
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 Es decir, una persona de 70 kg necesitaria un mnimo de 0,8*70=56 g de protena al da. Si consume protenas de VB=100, sus necesidades en aminocidos esenciales estn cubiertas. Si, por el contrario, la protena tiene un VB=50, necesitar consumir el doble para cubrir sus necesidades. As, alimentos como la carne de vaca tienen un valor biolgico de 74, la harina de trigo 52, el huevo 94 y algunos componentes de la leche (fracciones de albmina que actualmente se separan por ultrafiltracin y se venden como concentrados en polvo) hasta 140. Operativamente, el VB se puede calcular por la formula:

Puesto que el valor biolgico viene dado por el aminocido ms escaso, ste se puede mejorar mediante mezclas adecuadas de alimentos que se complementen.

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Deber para la casa

Evalu el valor biolgico de las protenas del huevo, leche segn lo investigado por la FAOOMS

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Desnaturalizacin de Protenas

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HIDRLISIS QUIMICA Y ENSIMATICA

Este tipo de reaccin ataca a los enlaces peptdicos formados entre aminocidos. Incorporan de una molcula de agua para reponer el H- del grupo amino escindido (separar) y el OH del grupo carbonilo. Pudiendo ser:
Cuando se fijan valores extremos del pH, normalmente y altas temperaturas, dando lugar a hidrlisis cida o alcalina. Permitiendo obtener mezclas de polipptidos de diversa longitud media, hasta aminocidos Por sus condiciones extremas tienen lugar reacciones de degradacin secundarias que no hacen de este mtodo el ms apto para la produccin de alimentos. Catalizada por enzimas. La enzimas tienen una mayor especificidad para los sustratos y rompen slo determinados enlaces deseados. La hidrlisis enzimtica da productos uniformes, de composicin conocida y de buena calidad. Ejemplos de enzimas proteolticas son la tripsina, muy activa e inespecfica, que se puede usar para obtener pptidos muy cortos o aminocidos, o la papana, que ha sido comercializada como ablandador de carne.
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La Hidrlisis Qumica

La Hidrlisis enzimtica

Determinacin de protenas

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Mtodo de Kjeldahl
Determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no protenas como las protenas verdaderas. El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de Nitrgeno orgnico contenido en productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos: a) La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia de cido sulfrico concentrado. b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra
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Factor de conversin
Para convertir el nitrgeno a protena se emplea el factor de 6.25 el cual proviene de la consideracin de que la mayora de las protenas tienen una cantidad aproximada de 16% de nitrgeno.

Tabla de conversin de nitrgeno a protenas para algunos alimentos

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EJERCICIO DEL METODO DE KJELDAHL

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Trabajo en clases
INVESTIGAR LOS METODOS DE DETERMINACION DE PROTEINAS:
A. B. C. D. E. ABSORCION A 280 nm METODO DE BLURET METODO DE LOWRY METODO TURBIDIMETRICO METODO DE OSBORNE Y MENDEL

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Antes de salir
Presentacin del ensayo sobre el agua Presentacin de material bibliogrfico sobre los lpidos y la determinaciones.

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