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INSTITUTO GASTRONOMICO DGALLIA

CURSO PROFESOR TEMA TTULO

del Per

: Historia de la gastronoma : Mag. Felipe Kuong Man

: Monografa de la investigacin : La influencia japonesa en la gastronoma

INTEGRANTES: Luis Gonzales Yuver Nuez Iris Minga Melissa Marimon Katya Narvaez
Aula: I1-1D Magdalena del mar, 14 de abril del 2014
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NDICE

CONTENIDO I. II. III. INTRODUCCIN. OBJETIVO GENERAL 2.1. OBJETIVOS ESPECFICOS. REVISIN BIBLIOGRFICA 3.1. LA GASTRONOMA PERUANA 3.2. HISTORIA DE LA COCINA PERUANA... 3.3. GENERALIDADES DE LA COCINA JAPONESA.. 3.4. ORIGEN DE LA COMIDA JAPONESA 3.5. LA COMIDA JAPONESA. 3.5.1. ALIMENTOS JAPONESES 3.5.2. ALGUNAS COMIDAS 3.5.3. SUS CONDIMENTOS 3.5.4. PLATOS PARA OCASIONES ESPECIALES.. 3.5.5. COSTUMBRES. 3.6. LLEGADA DE LOS JAPONESES AL PER... 3.7. LA INFLUENCIA JAPONESA EN LA GASTRONOMA DEL PER.. 3.8. LA COMIDA NIKKEI. 3.9. GASTRONOMA E IDENTIDAD CULTURAL .... IV.
V.

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CONCLUSIONES BIBLIOGRAFA..

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I.

INTRODUCCIN

Nuestro mundo giraba en torno a la comida francesa, considerada por muchos siglos la cuna de la cocina. Exquisitos platos, excelente presentacin, belleza, arte, pasin, un conjunto que haca de la comida francesa una exquisitez. El mundo tena los ojos puestos en aquel pas europeo, hasta que lleg a odos del mundo que la cocina Japonesa era tan buena y espectacular como la francesa. Un viejo filsofo griego Herclito dijo Todo fluye con esta frase, nos dio a entender que el mundo evoluciona, se encuentra en constantes cambios y nada es igual que antes. Las personas buscan innovacin, nuevas recetas, nuevos mtodos de coccin, presentacin y Japn fue el pas que le dio un gran giro a la cocina europea y latinoamericana. De entre todos los pases asiticos, Japn es uno de los que ms resaltan y es por su peculiar historia. Cada etapa vivida por la comunidad japonesa, ha tenido sus respectivos rasgos bien marcados que diferencia entre un periodo y otro. Adems a esto la cocina fue influida por la cocina china, sin embargo se dice que la religin y la poltica influyeron mucho en la cocina, ya que por ello se tiene diversos tipos de alimentos saludables sin carne o crudos. Esta espectacular comida se dio a conocer no hace mucho, no obstante nuestra cocina fue influida por la comida japonesa que de por s en la actualidad existen diversos restaurantes que conservan la esencia japonesa como lo es Makoto Sushi Bar o Kintaro Restaurant, Hanzo entre otros. En este trabajo de investigacin daremos a conocer un punto de vista nunca antes visto por otras personas y es que en realidad nuestra comida debe gran parte a la cocina japonesa y a sus simples y tiles mtodos de coccin utilizados hace miles de aos.

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II.

OBJETIVOS GENERAL Conocer la influencia japonesa sobre la diversidad de la comida peruana. 2.1. Objetivos especficos Evaluar la importancia de la gastronoma peruana y las causas que repercuti sobre la influencia japonesa. Conocer los factores que influye e influyo en la gastronoma peruana.

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1. LA GASTRONOMA PERUANA La cocina peruana es considerada como una de las ms variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia pre incaico, incaico y a la inmigracin espaola, africana, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, rene, mezcla y acriolla una gastronoma y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos tpicos de arte culinario peruano en constante evolucin, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que slo en la costa peruana, hay ms de dos mil sopas diferentes. Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las ms reconocidas del mundo. Recientemente ha sido publicado en ingls, en el sitio web de Epicurious, un importante artculo sobre las bondades y la importancia de nuestra cocina. Reproducimos parte de la publicacin: Como dicen, todo lo antiguo se ha convertido en nuevo. Y en el caso del Per, cuando decimos viejo nos referimos a antiguo. Uno de los ejemplos de cmo nuestros chefs estn mirando hacia las races andinas, es el uso novedoso que se le da a la quinua, un grano que se remonta a los Incas, con un ligero sabor a nuez y 3000 aos de antigedad, bien llamada "comida maravillosa, baja en carbohidratos y rica en protenas. 3.2. HISTORIA DE LA COCINA PERUANA La cocina tradicional Peruana es una fusin de la manera de cocinar de los espaoles con la de los nativos peruanos. Productos bsicos como la papa, maz, man, aj, y pescados y mariscos de nuestro mar, se remontan hasta el Imperio Incaico, que floreci en los Andes por miles de aos. Cuando los conquistadores espaoles llegaron en el siglo 16, trajeron con ellos los postres de estilo europeo y otros ingredientes como el pollo, carne de res y frutas ctricas. Mas adelante llegaron los inmigrantes africanos, italianos, chinos y japoneses que ayudaron a
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crear una sabrosa comida que hasta la fecha se come en los hogares y restaurantes peruanos.

3.3. GENERALIDADES DE LA COCINA JAPONESA Ha evolucionado de una singular y original filosofa que tom prestado muy poco de sus vecinos y mucho menos del mundo exterior; la comida japonesa se distingue de acuerdo a su identificacin de los alimentos, de manera que los ingredientes de los platos estarn preparados y presentados por separado, para que el comensal los deguste. A travs de los ingredientes de una comida, sta cobra el aspecto de la estacin, de manera que comer los productos de temporada, a poder ser los ms frescos, permite unirse con la naturaleza y con el tiempo. El pescado crudo, preparado en forma de sashimi o sushi, una de sus aportaciones originales a la gastronoma mundial. Lo mismo ocurre con las frutas y verduras tempranas, que marcan la llegada de una nueva estacin y que se pueden comprar cuidadosamente envasadas o presentadas en cajas especiales. El arte de la presentacin de los platos, de la combinacin de sus colores y de sus formas, de la armona de los alimentos con la vajilla en la que son presentados. Otra caracterstica de la cocina japonesa es su frugalidad, que viene impuesta por los suelos montaosos y poco frtiles que apenas le permitan conseguir cosechas abundantes. Actualmente la cocina japonesa puede aspirar a tener gran xito en los pases occidentales, en los que la delgadez frecuente se ha convertido en obsesin. En lo concerniente a los ingredientes bsicos, muchos de ellos recuerdan a los que se pueden encontrar en otras partes de Asia, especialmente el arroz, el pescado y los crustceos, la verdura y las preparaciones a base de soya. Sin embargo, se utilizan productos propios; el arroz es de grano redondo ms que de grano largo, y una gran variedad de algas constituyen la base de caldos, guarniciones y platos diversos. Como en otros pases asiticos, los platos se clasifican segn su mtodo de preparacin. La mayor parte de las preparaciones culinarias se realizan en crudo, a la parrilla, al vapor o guisadas con muy poca materia grasa. Las frituras se hacen en abundante aceite hervido, de manera que nunca resultan grasientas.

3.4. ORIGEN DE LA COMIDA JAPONESA

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La comida japonesa, as como su cultura son milenarias y reciben fuertes influencias de su vecina la China imperial. A lo largo del tiempo ha ido desarrollndose aparte del mundo pero la abertura de las fronteras se convierte en ocasin y mejoras.

3.5. LA COMIDA JAPONESA La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeo en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina kisetsukan. Las amas de casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la poca adecuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos de fideos de verano, deliciosamente refrescantes. Los mtodos de coccin y la bonita presentacin que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares, realzan las cualidades naturales de los ingredientes. Los japoneses demuestran igualmente su gusto artstico en la cocina. Si un oficiante japons desea rallar rbanos grandes de color blanco, que llaman daikon, junto con guindilla roja seca, har un orificio en el centro del rbano con un palillo y lo rellenar de guindilla. De esta forma rallar ambos al tiempo. El rojo y el blanco juntos hacen precioso y los japoneses lo llaman hojas de otoo cambiando de color. Se pone mucha atencin en la armona de los colores y entre los diferentes elementos: hay que empezar a degustar con los ojos las pocas cosas contenidas en los brillantes cuencos.

3.5.1. ALIMENTOS JAPONESES Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el mtodo de coccin. Por ejemplo, el yakimono son los oficiados a la parrilla, el gohan es un plato de arroz, y el mushimono, alimentos hervidos, el nabemono son los oficiados en hornillos en la mesa, (como el sukiyaki), el agemono son los alimentos rebozados en pasta y fritos, como el tempura, el sashimi es , pescado crudo en lonchas, no lleva coccin alguna. Cualquier japons que no guste paladear el shasimi crudo con sake tomado en pequesimas tazas llamadas sahazum, es mirado mal. Es tpico el arte de cortar el pescado con cuchillos afiladsimos y con cortes magistrales. A veces sacan delgadsimas lonchas que parecen artificiales de tan iguales que son unas a otras. Las algas desempean un papel importante en la cocina japonesa y el caldo bsico, ichiban dashi, generalmente concentrado hasta hacer un dashi ms
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cmodo, se elabora con algas kombu (quelpo) y bonito seco y desmenuzado. El dashi envasado suele ser de buena calidad, como los dems productos japoneses envasados. La soja en sus distintas versiones es tan importante como la salsa de soya (shoyu), judas agrias (nomen tofu) y alubias rojas y blancas en pur (miso).

3.5.2. ALGUNAS COMIDAS. A. SHASIMI. El shasimi es tal vez una de las comidas ms representativas del arte culinario japons. Es un plato sencillo que requiere de una preparacin sofisticada y cuidadosa y gran ceremonia en la mesa. El motivo de este plato es ofrecer productos del mar y ro, principalmente pescado, en crudo. Su secreto est en su presentacin, su condicin de frescura de todos los ingredientes. B. SUCHI. (Bocaditos de arroz y pescado crudo) Existen infinidad de formas de servir un sushi, pero podemos distinguir dos principales; el norimaki sushi y el nigiri sushi. El sushi se sirve acompaado de un platito con tamari,(salsa soja fermentada), para mojar el bocado. C. NORMAKI. Sushi Varias clases de pescado crudos, cortados finos y enrollados en alga nori con arroz y un punto de mostaza (wasabi). Adems del pescado se puede introducir, trozos de tortilla, huevas en vinagre, kampyo (Cascara de calabacn japons secada y cocida), daikon cocinado en tamari etc . D. NIGIRI. Sushi Mojarse las manos con agua y formar pequeas bolas de arroz, (algunos maestros japoneses sazonan este arroz con vinagre y lo dejan reposar), Poner encima de cada bola un punto de wasabi y tapar con un trozo de pescado. Se puede adornar con ssamo, puerros cortados (Koguchi-giri), o con una tira de nori alrededor, no olvidarse de poner un montoncito de shoga suzuke sobre una hoja de lechuga y un poco de tortilla (dashimaki tamago).

3.5.3. SUS CONDIMENTOS. Condimentos bsicos de la cocina japonesa son el azcar, la sal, el vinagre, la salsa de soja y el miso. La mayora de salsas y aderezos japoneses suelen contenerlos todos ellos o, como mnimo, tres de ellos.

3.5.4. PLATOS PARA OCASIONES ESPECIALES

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En la tradicin japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas festividades o eventos. Osechi - Ao nuevo Chirashizushi - sopa ligera de migas y amazake - Hinamuhdohwdpi Botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de arroz) - equinoccio de primavera. Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) - Tango no Sekku y el festival de Gion. Hamo (un tipo de pescado) y somen - festival de Gion Sekihan, arroz cocinado con azuki - celebraciones en general. Soba Nochevieja.

3.5.5. COSTUMBRES La reverencia (inclinacin) que hacen para saludar, puede darnos una pista sobre la importancia de la persona saludada. Cuanto mayor es la reverencia y de mayor duracin, mayor es la importancia de la persona a la que se saluda. En muchos hogares conservan la tradicin de no entrar calzado a la misma. Nos debemos descalzar y ponernos alguna zapatilla que nos proveern los dueos de la casa (generalmente se encuentran a la entrada de la casa).Si nos invitan a pasar al comedor, por regla general, aqu nos debemos deshacer de las zapatillas y entrar descalzos. Nos quedaremos sin zapatillas para pisar el "tatami". A la hora de sentarse en la mesa, los hombres deben hacerlo con las piernas entrelazadas una con la otra, dobladas por la rodilla y apoyadas sobre ella. Las mujeres, en cambio, se sientan con las rodillas a un lado, o con las rodillas dobladas y sentadas sobre sus talones.Hay dos expresiones que suelen utilizar en la comida, aparte de cualquier otra forma de cortesa para pedir algo. Al empezar la comida se dice "Itadakimasu", similar a que aproveche; y al terminar la comida, "Gochisosama", que viene a significar gracias por la comida, todo estaba exquisito. La comida siempre se toma con los palillos, ya sea sushi, sashimi, etc. Siempre que haya una salsa, como la conocida de soja, nunca se echa el trozo en la salsa, sino que con los palillos se moja en la salsa y se lleva a la boca.La costumbre Japonesa, indica que uno no se sirve a si mismo. Siempre debe hacerlo otro por nosotros. Por ello, nosotros deberemos estar atentos para servir a nuestros comensales vecinos, y procurar que siempre tengan bebida servida.
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3.6. LLEGADA DE LOS JAPONESES AL PER En los aos 1897 arrib al Per el primer representante del Imperio Japons y aos despus el entonces empresario Augusto B Lega gestiona el ingreso de los japoneses para el trabajo. En 1899 se inicia la inmigracin japonesa y los primeros grupos llegaron para trabajar en las haciendas algodoneras y de caa en la costa peruana. Hace 108 aos arrib al puerto del Callao el barco Sakura Maru. Transportaba a 790 japoneses, todos varones, que venan por primera vez a nuestro pas. Era el 3 de abril de 1899. Treintaisis das antes, se haban embarcado en el puerto de Yokohama, y consigo trajeron su cultura gastronmica.

3.7. LA INFLUENCIA JAPONESA EN LA GASTRONOMA DEL PER. Desde hace ya muchos aos que en el Per se puede observar una importante mezcla cultural. Este fenmeno ha influido de muchas maneras en nuestra cultura y una de esas influencias se puede apreciar en la gastronoma. Nikkei es un trmino que se le denomina a los inmigrantes japoneses que vinieron al Per y a los descendientes de estos, pero en estos ltimos aos el termino Nikkei va relacionado a la cocina que surgi de estos inmigrantes japoneses junto con la comida peruana. Todo comenz con los inmigrantes japoneses en 1873, ya que el Per fue el primer pas de America del Sur en comerciar con estos. Hasta el 1923 llegaron en total 18 258 japoneses para trabajar en haciendas, mas especficamente en faenas agrcolas. Durante los aos los japoneses han sido muy importantes no solo para la gastronoma sino que tambin para el mbito econmico, ya que muchos de los inmigrantes se convirtieron en grandes empresarios. La fusin culinaria en el Per entre estas dos culturas, se debi a que estos inmigrantes no tenan los ingredientes necesarios para poder preparar sus platillos, por lo que tuvieron que sustituirlos con especies e insumos locales, un ejemplo de estos podran ser los pescados que utilizaban en Japn no eran los mismos que haban en las costas peruanas. Una ventaja que tuvieron los Nikkei en el Per fue, que los chinos que tambin haban inmigrado utilizaban ingredientes muy importantes para ellos, como el arroz y la soya. Por lo que pudieron hacer una tregua y conseguir estos ingredientes ms fcilmente. Esta fusin no solo nos ha trado muchos beneficios gastronmicamente hablando, sino tambin demogrficamente ya que los inmigrantes utilizaron este
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intercambio de culturas para poder obtener una nacionalidad peruana y prosperar como individuos. Segn el reconocido chef peruano Gastn Acurio, la comida Nikkei no solo gusta a los paladares peruanos sino que, gracias a la variedad de comidas que hay en Lima, esta tambin se ha convertido en un producto de exportacin. Un ejemplo de esto puede ser nuestra comida tpica el ceviche, segn los Nikkei este plato naci por el sashimi que es un plato japons el que consiste de mariscos o pescados crudos cortados de una manera especial y unas cuantas gotas de jugo de limn; haciendo del ceviche parte de nuestro patrimonio cultural y un orgullo gastronmico que el mundo alaba. Hoy en da hay muchos restaurantes Nikkei en el Per, pero lo ms impresionante es que hay restaurantes japoneses que sirven tambin fusiones, un ejemplo de esto es el maki acevichado, que es una bola de arroz japons relleno de pescado crudo, alga y palta, encima tiene una lmina de pescado crudo y una salsa de limn. Este tipo de maki es una fusin porque tiene ingredientes peruanos como el pescado y la sazn, pero sin perder la forma japonesa. En conclusin, la fusin de la gastronoma peruano-japonesa es un buen ejemplo de cmo dos culturas completamente distintas pueden juntarse y crear algo que puede ser trascendental.

3.8. LA COMIDA NIKKEI Un aporte notable de la culinaria japonesa a nuestra cultura es la combinacin de lo agrio y lo salado, en algunos casos lo agrio con lo dulce; lo que empieza a ser dado a conocer a principios de los aos 1,950, en donde algunos japoneses abren restaurantes que ofrecan una gran cantidad de platos con pescados y mariscos frescos y con el sutil corte y toque de las salsas y marinados japoneses; un claro ejemplo es el caso del ceviche y el tiradito, los que en opinin de entendidos, tienen mucho de influencia Nikkei, bsicamente en el detalle de que la maceracin ya no era un proceso de horas, si no de preparar el plato y servirlo muy fresco, esto de combinar los ingredientes y servirlo, dio dinmica y permiti la evolucin del ceviche hasta llegar a tener una variedad sorprendente de combinaciones y sabores, con insumos desde marinos hasta lacustre, de ros y criaderos en lugares de los andes del Per; si bien el tiradito es considerado primo hermano del tradicional ceviche, no deja de tener el corte delgado y laminado del pescado, tcnica muy usada en la comida japonesa; cabe mencionar la invencin de la Sra. Rosita Yomura, quien creo el inigualable pulpo a la oliva; despus de todo lo dicho, podemos sacar nuestras propias conclusiones, pero tenemos la certeza de que por lo menos le quedan dudas. Un plato que tambin se inicia en la dcada de los aos 1,950 es el pollo a la
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brasa, el que nace cuando Roger Shuler, le solicita a su amigo e ingeniero mecnico Franz Ulrich, residentes en Lima, le fabrique un horno a carbn, con algunas especificaciones y detalles, de tal manera que permitiera rotar un eje con los pollos ensartados en varillas giratorias, se asaban a una distancia, de las brasas de carbn, de esta manera daba un color dorado y uniforme al pollo , este lo servia con papas y ensalada y lo promocionaba en un restaurante en la carretera central llamado La Granja Azul, en donde ofertaba Coma todo el pollo que quiera por solo S/. 5.00, moneda de la poca, la idea trajo muchos comensales, lo que lo obligo a abrir otro local denominado el Rancho y as se inici una gran preferencia por este estilo de comer el pollo; a partir de los aos 80 en el Per no hay ciudad o pueblo que se precie de importante que, por lo menos tenga una polleria frente a su plaza de armas. La aceptacin de este producto, su difusin y su nacimiento en territorio peruano en los aos 1,950 han llevado a que el Instituto Nacional de Cultura (INC), lo declare patrimonio de la nacin, mediante una resolucin directoral, publicada en el diario oficial el peruano, sealando que a partir de la segunda mitad del siglo XX el pollo a la brasa es uno de los platos de gastronoma ms consumidos en el Per.

3.9. GASTRONOMA E IDENTIDAD CULTURAL Pero quiz el aporte ms grande de la gastronoma peruana no se refiere slo al aspecto econmico, sino al cultural. Se ha convertido en un factor de reafirmacin de identidad, de revaloracin de comidas y sentimientos regionales y de los productos agropecuarios e hidrobiolgicos nacionales. Lo novedoso pasa tambin por la mltiple difusin que en Lima y en los medios de comunicacin nacionales alcanza la comida regional. Ms all de distingos sociales y regionales, crece el orgullo por la comida peruana, se comenta en la calle y se convierte en tema de creciente inters y debate. Por ello, son cada vez ms los restaurantes y cocineros que se jactan de usar productos y de aplicar estilos de cocina peruana. Es el crisol en el que se siguen fundiendo la peruanizad. Luis Ginocchio d estacaba que la gastronoma es hoy uno de los elementos que nos distingue y que atesoramos como bueno y sobre todo, como nuestro. Es una de las pocas expresiones nacionales que no generan discusin ni antagonismos.

En la bsqueda de reforzar la identidad cultural de la gastronoma peruana APEGA hurga en las races milenarias del Per. En la feria Mistura 2009 redescubri el primer cocinero peruano. Este fue Ochoccalo, quien segn la
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leyenda de Llampayeq desempe la funcin de cocinero real en la Corte de Naylamp, reino Sicn del siglo IX.

En el cono difundido aparece con un gorro moche (para que seguir usando el gorro de chef europeo!) y con un peruansimo aj en la mano. La revalorizacin de la comida peruana debe ir de la mano con la revalorizacin de los utensilios tradicionales (mates, cermicas,

IV.

CONCLUSIONES Se determin las causas de influencia japonesa sobre la gastronoma peruana, as poder mejorar las cualidades generales y especficas de nuestra gastronoma. Se evalu la importancia que presenta la gastronoma peruana y como se desarroll en relacin a la influencia japonesa.

V.

BIBLIOGRAFIA.

Ver el ensayo de Mariano Valderrama: Arquitectura y gastronoma, publicado en la Revista Exgono del Colegio de Arquitectos del Per, ao 1, nmero 3, julio-agosto del 2009 (en lnea http://www.apega.com.pe/detalle-sopa-letras.php?id=31, extrado al 1004-14 a las 2: pm). Los ajes peruanos, sazn para el mundo, Lima, APEGA, 2009. http://dondenosencontramos.wikispaces.com/Cocina+Japonesa

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