PANADERA Y PASTELERA INDUSTRIAS ALIMENTARAS

PLAN HACCP

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ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS HORNEADOS

INDUSTRIAS ALIMENTARAS

HUANUCO-PERU

Karin Valv r!

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COMPROMISO DE LA EMPRESA

El

Centro

de

Produccin

de

la

carrera

profesional

de

Industrias

Alimentaras del ISTAP esta comprometida a brindar productos inocuos e idneos y de alta calidad, con la finalidad de satisfacer las necesidades de nuestros clientes, por ello hemos decidido desarrollar e implementar el SISTEMA HACCP, para la cual nos comprometemos a cumplir con los procedimientos y disposiciones del presente manual Todos los miembros estamos comprometidos en el cumplimiento de las disposiciones de este documento, ba!o la coordinacin del e"uipo HACCP el cu#l tiene la autoridad necesaria para hacer "ue los procedimientos establecidos en el presente manual se cumplan

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I$ INTRODUCCION

El Centro de Produccin de la carrera profesional de Industrias Alimentaras del ISTAP, comprometidos con las e$i%encias "ue re"uiere el abastecimiento de productos Horneados, para los estudiantes, y p&blico en %eneral, ha implementado un Sistema de Ase%uramiento de la Calidad como es el Sistema HACCP, para lo cual nos comprometemos a cumplir con la disposicin del presente manual, as como los procedimientos establecidos, con el &nico ob!eti'o de brindar a nuestro consumidor productos se%uros e inocuos El cumplimiento de las disposiciones de este documento de traba!o es tarea de todos los miembros del establecimiento ba!o la coordinacin del e"uipo HACCP, el cual tiene la autoridad necesaria para hacer "ue los procedimientos establecidos en el presente manual se cumplan

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II$ DATOS GENERALES%

El Centro de Produccin de la carrera profesional de Industrias Alimentaras del ISTAP es una entidad "ue se dedica a la elaboracin y comerciali(acin de productos Horneados para consumo humano, destinado al personal )er#r"uico, Administrati'o, docentes, alumnos, p&blico en %eneral y otras entidades

*ombre

Panadera y Pastelera ,Industrias Alimentaras-

.esponsable Principal

In% Morales del /%uila Percy

0bicacin de la Planta

1m 2 3 Carretera Tin%o Mara 3 Hu#nuco 4Instituto Superior Tecnol%ico ,Aparicio Pomares-

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III$ ASPECTOS TEORICOS El sistema HACCP como su nombre lo indica 4Ha(ard Analysis Critical Control Point5, se basa en la identificacin racional y sistem#tica de los diferentes peli%ros y ries%os a "ue puede estar e$puesto un producto alimentario con la finalidad de disminuir o eliminar en 6puntos cla'e6 del proceso a los "ue se les denomina Punto Crticos de Control Es as, "ue el sistema HACCP se ha con'ertido, en herramienta cla'e de lo "ue se denomina 6Control de Calidad Producti'a6 Adem#s se debe tener en cuenta las si%uientes definiciones+ Accin correctiva+ .eaccin, pre'ista en el plan HACCP, "ue tiene lu%ar cuando la monitori(acion detecta el incumplimiento de un lmite critico Anlisis de Peligros y Control en puntos crticos (HACCP ): Es un sistema l%ico y con base cientfica, "ue identifica peli%ros especficos y medidas pre'enti'as para su control Anlisis de peligros: Proceso sistem#tico, cientfico, mediante el cual se identifican los peli%ros potenciales 4fsicos, "umicos, biol%icos o de inte%ridad econmica5 Archivo muerto: 7u%ar adecuado o deposito de documentos, re%istros y certificados mantenidos pertenecientes secuencialmente al y proceso producti'o por y al plan HACCP, en ordenadamente fechas, a8os,

archi'adores adecuados y por tiempo indefinido

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Auditoria: Con!unto de m9todos, procedimientos y ensayos "ue se emplean para 'erificar si el sistema HACCP se esta aplicando de acuerdo con lo establecido en el plan HACCP Calidad sanitaria: Concepto de calidad relacionado con la inocuidad de los productos alimenticios Control: Estado en el cual se si%uen los procedimientos y se cumplen los criterios Desviacin% :alla en la satisfaccin de 7mites Crticos en puntos crticos de control Frecuencia: Periodicidad con la cual se debe hacer monitoreo de los lmites

crticos, en puntos crticos de control Limites crticos: Con!untos de 'ariables y ran%os de tolerancia "ue deben mantenerse, para ase%urar "ue un punto critico de control efecti'amente controla un peli%ro edidas correctivas: Acciones, contempladas en el plan HACCP para ser tomadas en forma inmediata, en los momentos en "ue el dispositi'o de control detecte "ue el proceso se encuentra fuera de control en un punto critico onitoreo: Secuencia planificada de obser'aciones y mediciones de limites crticos, dise8ada para se%urar el control total del proceso

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Plan HACCP: ;ocumento escrito "ue re&ne todos los procedimientos concernientes a un determinado proceso, delineados en concordancia con la aplicacin del Sistema HACCP Preservacin de registros: Sistema eficiente de archi'o de todos los re%istros del proceso producti'o y de las acciones correcti'as el "ue pre'er# la si%uiente informacin+ ;atos fidedi%nos de la produccin, mantenimiento y efecti'idad del plan HACCP Punto de control+ Cual"uier paso en el proceso por lo "ue factores biol%icos, "umicos o fsicos pueden ser controlados Punto Crtico de Control: 0n paso 4punto, procedimiento, operacin o estado5 dentro de la cadena producti'a, incluyendo la materia prima, en la cual se puede aplicar control y es esencial para pre'enir o eliminar un peli%ro en cuanto a calidad sanitaria del alimento o reducirla a un ni'el aceptable !egistros: ;ocumentos "ue suministren e'idencia ob!eti'a de las Pan

acti'idades efectuadas del control del proceso en la elaboracin de :ortificado, informes de acciones correcti'as

"alidacin: <btener e'idencia de "ue los elementos del plan HACCP son efecti'os Accin "ue demuestra en forma documentada "ue un proceso, acti'idad o sistema conduce a los resultados pre'istos

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"eri#icacin: Aplicacin de m9todos, procedimientos, pruebas y otras e'aluaciones, adem#s del monitoreo para determinar si el sistema HACCP funciona donde y como estaba planificado, es decir si esta conforme con el plan HACCP Es el empleo de pruebas complementarias y=o re'isin de los re%istros de monitoreo para confirmar si el sistema HACCP est# traba!ando efica(mente PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP % El Sistema HACCP esta basado en los si%uientes principios b#sicos+ P.I*CIPI< >+ .eali(ar una an#lisis de peli%ro P.I*CIPI< ?+ ;eterminar los puntos crticos de control P.I*CIPI< @+ Establecer limites crticos P.I*CIPI< 2+ Establecer un sistema de Monitoreo P.I*CIPI< A+ Establecer medidas correcti'as P.I*CIPI< B+ Establecer Procedimientos de 'erificacin P.I*CIPI< C+ Establecer un sistema de documentacin

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IV$ OB&ETIVO Y CAMPO DE APLICACION OB&ETIVO% Establecer un sistema de ase%uramiento de la calidad 4Sistema HACCP5 "ue %arantice la inocuidad en la productos horneados, identificando en forma sistem#tica los peli%ros biol%icos, "umicos y fsicos, estableciendo controles pre'enti'os y criterios para %aranti(ar el control, monitoreo de puntos crticos y re%istro de datos, 'erificacin y 'alidacin del sistema ;efinir un plan de desarrollo para la implantacin del Sistema de An#lisis de Peli%ros y Control de Puntos Crticos 4Plan HACCP5, en la produccin de productos horneados CAMPO DE APLICACI'N% El presente plan HACCP, se basa en conocimientos t9cnicos lo cual se dedica a la elaboracin de Productos Horneados para consumo humano, destinado al personal )er#r"uico, Administrati'o, docentes, alumnos, p&blico en %eneral y otras entidades Cubre los aspectos de inocuidad, desde la recepcin de materia prima e insumos, procesamiento y comerciali(acin

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V$ POLITICA DE CALIDAD El Centro de Produccin de la carrera profesional de Industrias

Alimentaras del ISTAP es una institucin de educacin superior, donde cuenta cola Carrera profesional de Industrias alimentara, dedicada a la produccin de productos horneados y se compromete a buscar la satisfaccin de sus clientes a tra'9s de la elaboracin de productos de calidad, "ue cumplan los re"uerimientos nutricionales as como su inocuidad

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VI$ (ORMACION DEL E)UIPO HACCP El Centro de Produccin de la carrera profesional de Industrias Alimentaras del ISTAP, cuenta con un e"uipo HACCP con conocimientos y competencia especficos para la elaboracin de productos horneados, asimismo cuenta con los conocimientos "ue permiti elaborar un plan HACCP efica( 7as funciones asi%nadas a los inte%rantes "ue conforman el E"uipo HACCP descritos en el presente Plan HACCP est#n en relacin a las funciones y responsabilidades *$+ INTEGRANTES DEL E)UIPO HACCP+ .esponsable Deneral )efe de produccin )efe de Ase%uramiento de la Calidad Encar%ado de almac9n )efe de Eentas + + + + + In% Morales del /%uila, Percy Practicante de la especialidad Practicante de la especialidad Practicante de la especialidad Practicante de la especialidad

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*$, ORGANIGRAMA
.esponsable %erente GENERAL

)efe de ase%uramiento de la calidad

Encar%ado de almac9n )efe de Eentas

T9cnico de Ase%uramiento de la Calidad

*$- DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES Y (UNCIONES El personal asi%nado para conformar el e"uipo HACCP son los si%uientes+ RESPONSABLE GENERAL E!erce la representacin, diri%e y controla las acti'idades R ./0n.a1ili!a!+ Coordina, super'isa y diri%e el desarrollo del plan HACCP Proporciona los recursos necesarios para la implantacin y aplicacin del sistema HACCP ;e la empresa Coordina con el )efe de Ase%uramiento de la Calidad para las charlas de capacitacin al Personal de la empresa

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("n2i0n .+ Preside las reuniones del e"uipo HACCP Promo'er la continuidad del sistema HACCP en la planta a tra'9s de las reuniones del e"uipo HACCP ;e la empresa apoyando las acciones "ue dicho e"uipo tome Eerificacin Inte%ral del Plan HACCP mediante la super'isin de las #reas in'olucradas, .e'isin mensual de re%istro e inspeccin de planta Pro'ee los recursos necesarios para la implantacin del sistema

&E(E DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Esta funcin es asumida por el !efe de planta R ./0n.a1ili!a!+ Coordina y super'isa el plan HACCP Se reporta al Derente Deneral

("n2i0n .+ la re'isin de los re%istros de los + Puntos Crticos de Control 4 .ecepcin de materia prima e insumo y Horneado, sellado5 , Puntos de Control, procedimientos y medidas pre'enti'as del proceso Eerifica el buen uso y la preser'acin de los re%istros asi%nados al control de cada PCC en el #rea de produccin Moti'a, diri%e, super'isa y e'al&a permanentemente al personal a su car%o y coordina con el Derente Deneral para brindar las charlas de capacitacin Participa acti'amente en las reuniones del e"uipo HACCP Eela por el mantenimiento de la documentacin del plan HACCP Eerificacin y super'isin Semanal =diaria del plan HAACP a tra'9s de

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En ausencia del Derente Deneral decide las acciones correcti'as de hechos inusitados

Elaboracin

de

c#lculos

para

las

diferentes

ampliaciones

y=o

modificaciones de la infraestructura de la planta, teniendo en cuenta los aspectos HACCP T3CNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD R ./0n.a1ili!a! +

Hacer cumplir las directi'as HACCP en el proceso ("n2i0n . +

Mantener los re%istros del sistema al da Eerificar "ue el personal cumpla con el sistema implantado 4HACCP5 Eerificar el cumplimiento del plan de Hi%iene y Saneamiento Se reporta al )efe de Ase%uramiento de la Calidad Eerifica el buen uso y la preser'acin de los re%istros de monitoreo del proceso

ENCARGADO DE ALMACEN R ./0n.a1ili!a! +

Super'isa el correcto almacenamiento y e$istencias de Materia prima e insumo, en condiciones adecuadas as como el suministro de los mismos Se reporta al )efe de Ase%uramiento de la Calidad

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("n2i0n .+ Participa en las reuniones del e"uipo HACCP Apoya al ) A C en las labores de control de calidad en la recepcin de materia primas e insumos &E(E DE VENTAS R ./0n.a1ili!a!+ Hacer cumplir las directi'as HACCP en la comerciali(acin ("n2i0n .+ Mantener los re%istros del sistema al da Eerificar "ue el personal cumpla con el sistema implantado 4HACCP5 Eerificar el cumplimiento del plan de Hi%iene y Saneamiento Se reporta al )efe de Ase%uramiento de la Calidad, las 'entas diarias

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VII$ DESCRIPCI'N DEL PRODUCTO 4$+$ NOMBRE DEL PRODUCTO% 5Pan .5 4$,$ DESCRIPCION% Es el producto obtenido por la coccin de una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentacin, hecha de harina de cereales ;ebe tener buena te$tura, sua'e a la masticacin, de sabor y aroma definido 4$-$ INGREDIENTES+ Producto elaborado por unas me(clas de Harinas de Tri%o, A%ua Potable, Manteca Ee%etal, A(&car, 7e'adura, Emulsificante, 7eche, Me!oradores, Sal yodada, Antimoho y Esencias de uso Alimentario 4$6$ CARACTERISTICAS SENSORIALES% C<7<. SAF<. TEGT0.A <7<. + + + + Marrn oscuro Sabor caracterstico Sua'e Caracterstico

4$7$ CARACTERISTICAS (ISICO-)UIMICAS% Humedad pH AK :ibra Protena Drasa + + + + + + M#$imo @H I JC LHB L?HI Mnimo B ?2 %ramos Mnimo B M@ %ramos

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Carbohidratos Acide( Ceni(as 4$*$ MICRONUTRIENTES% Hierro

+ + +

7a diferencia Mnimo @>? 1cal M#$imo H C I e$presada en Ac 7#ctico M#$imo ? A I

Ener%a por racin +

4m%5 +

Mnimo A m%

:uente+ :A< >MM? 4$4$ CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS% N E coli 4*MP=%5 * Hon%os 4Mohos y le'aduras54ufc=%5 Salmonella = ?A % ICMS: >MOO A A > H >H? N >H2 N A 2 ? 8 ? M >H

International Comisin Microbiolo%y Specification :ood

4$+9$ TIEMPO DE VIDA UTIL% ? das desde la fecha de elaboracin del producto

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4$++$ CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO% Se conser'a en ptimas condiciones en un ambiente limpio, fresco, seco, 'entilado y prote%ido de pla%as, materias e$tra8as 4pol'o, tierra, piedras, etc 5 4$+,$ SISTEMA DE DISTRIBUCI'N% 7os productos se comerciali(an, a temperatura producto 4$+-$ USO PRESUNTO DEL PRODUCTO% El producto est# diri%ido a p&blico en %eneral ambiente, acondicionados de modo "ue prote%en al

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:$ DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE PRODUCCION DE PANES :$+$ RECEPCION DE MATERIA PRIMA; INSUMOS 7a materia prima esta constituido por los componentes "ue est#n en mayor cantidad en la formulacin, como son las Harinas de+ Tri%o, A(&car, y Manteca Ee%etal Cuando lle%a al%uno de estos productos son recepcionados por el encar%ado del almac9n "ue !unto con el T9cnico de Ase%uramiento de Calidad, 'erifican el buen estado del producto y la calidad de estos de acuerdo a las fichas t9cnicas y a la e'aluacin sensorial "ue se reali(a 7os insumos son los componentes "ue est#n en menor cantidad en la formulacin, como es el caso de los Emulsionantes, me!oradores, 7eche en pol'o, Sal Podada, Esencias, 7e'aduras, antimoho, me!orador Cuando lle%a al%uno de estos productos son recepcionados por el encar%ado del

almac9n "ue !unto con el T9cnico de Ase%uramiento de Calidad 'erifican la calidad del producto con la ficha t9cnica de este, para lue%o ser almacenados adecuadamente Cada almac9n cuenta con su ficha de control o Qarde$, en la cual se lle'a el re%istro de los productos "ue se usan diariamente as como tambi9n se anota el stocQ diario :$,$ ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA; INSUMO 7a materia prima son almacenadas y apiladas adecuadamente sobre parihuelas en rumas separadas 4distancia entre parihuelas y con la pared de H A m, distancia al techo de H B m 5, para conse%uir una buena 'entilacin

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7a insumos son almacenados en otro almac9n donde son apiladas adecuadamente sobre parihuelas en rumas separadas 4distancia entre parihuelas y con la pared de H A m, distancia al techo de H B m 5, para conse%uir una buena 'entilacin :$-$ PESADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS En el almac9n de Materia Prima se procede al pesado de A(&car, Manteca Ee%etal, y Harinas, para lo cual contamos con una balan(a electrnica de >H Q% de capacidad Mientras "ue en el pesado de insumos se reali(a la dosimetra de le'aduras, me!oradores, sal, emulsionantes, leche :$6$ ME<CLADO = AMASADO Y SOBADO Se me(clan los in%redientes, pre'ia disolucin en a%ua para el caso de la sal, a(&car y le'adura El resto se adiciona con la harina El me(clado = amasado y sobado se reali(a en una ma"uina amasadoraNsobadora por un tiempo de >A minutos 7a %rasa se adiciona transcurrida la mitad de dicho tiempo :$7$ DIVISI'N Y BOLEO 7a masa obtenida despu9s del me(clado = amasado y sobado pasa a la ma"uina di'isora El ob!eto de esta operacin es ase%urar siempre un tama8o uniforme y el mismo rendimiento de cada masa El boleo tiene por ob!eto acondicionar la masa para el moldeo Esta se reali(a apretando sua'emente cada peda(o de masa con la palma de la mano y dando un li%ero mo'imiento de rotacin hacia adentro

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:$4$ (ERMENTACION El ob!eti'o de esta etapa es conse%uir el crecimiento final de tal forma "ue el pan alcance un buen 'olumen, por ello contamos con un fermentador "ue es acondicionado :$:$ HORNEADO El ob!eti'o es cocer la masa "ue mediante la accin del calor se trasforme en producto apetitoso y di%estibilidad Temperatura + >OHN?BH Rc , Tiempo + >H minutos :$>$ EN(RIADO 7os panes se colocan en bande!as para "ue se enfren a temperatura ambiente :$+9$ SELECCI'N Accin manual donde se efect&a el retiro total de las unidades "ue no re&nan las condiciones y caractersticas fsicas 4te$tura, uniformidad, color, etc 5 :$++$ VENTAS Accin manual donde se efect&a en el Centro de Eentas diario

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(U&OGRAMA DE ELABORACION DEL PAN
PCC+ H"8 !a! ? +7@

R 2 /2iAn ! In."80.

R 2 /2iAn ! Ma# ria Pri8a

R 2 /2iAn ! E8/aB" C .01r 8/aB"

ALMACENAMIENTO Harinas 4 Tri%o, 5 7e'aduraN MantecaN A(&carNlecheNNsal

DOSIMETRIA

A%ua potable 'ariable

ME<CLADO = AMASADO=SOBADO

DIVISI'N Y BOLEO

(ERMENTACION H . OHNMHI N TR ?AN@H CR PCC, TR >OHN?BHRC HORNEADO Tiempo +Min >H min EN(RIADO Condiciones adecuadas TR ambiente SELECCI'N

COMERCIALI<ACI'N=VENTAS DISTRIBUCI'N

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DI$ ANALISIS DE PELIGRO Se han e'aluado los peli%ros asociados a las materias primas e insumos y a cada una de las etapas del proceso de elaboracin, considerando para cada uno de ellos medidas pre'enti'as Tanto en la etapa de recepcin de materias primas e insumos como en cada una de las etapas del flu!o de procesamiento se ha tomado en cuenta tres cate%oras de peli%ros+ :sicos, Sumicos y Fiol%icos+ Peligros Biolgicos: Presencia de insectos 4moscas, polillas, etc 5 roedores y pla%as Crecimiento de microor%anismos 4Facterias, 'irus, mohos y le'aduras5 pat%enos Peligros Qumicos: 7ubricantes, micoto$inas 4Aflato$ina5, productos de limpie(a, pesticidas, metales t$icos, aditi'os "umicos Peligros Fsicos: Piedras, pitas, 'idrios, tro(os de metal, madera, etc

Se ha considerado tambi9n para cada uno de los peli%ros anali(ados un Abar"ueT el cual puede ser de inocuidad, de salubridad o de inte%ridad econmica y un ries%o o probabilidad "ue el peli%ro ocurra se presenta en tres ni'eles+ Alto, Medio y ba!o

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+9$ PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EPCCF En este capitulo se indican las etapas dentro del flu!o de productos horneados consideradas Puntos Crticos de Control 4PCC5 indic#ndose para cada PCC los peli%ros relacionados, las medidas pre'enti'as, limites crticos, procedimientos de monitoreo, acciones correcti'as y los re%istros "ue deber#n lle'arse documentar el control de estos puntos Para la determinacin de los PCC por etapa del proceso se utili( como herramienta el #rbol de decisiones "ue se muestra en la fi%ura H> , el cual permite el an#lisis de cada etapa , concluyendo cuales de ellas constituyen un punto de control crtico en el proceso 7os resultados del an#lisis se presentan en el Cuadro H? para

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P> UE$iste al%&n peli%ro en esta etapa del procesoV SI *< *o es un PCC P? UE$iste medidas pre'enti'as para el peli%ro identificadoV Modificar la etapa, proceso o producto SI *< SI Parar

UEs necesario el control en esta etapaV *< *o es un PCC P@ Aparicin del peli%ro hasta un ni'el aceptableV *< SI Parar UEsta etapa esta dise8ada especficamente para eliminar o reducir la probabilidad de

P2

UPuede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcan(ar ni'eles inaceptablesV SI *< *o es un PCC Parar

PA

U0na etapa o accin posterior eliminara o reducir# el peli%ro a un ni'el aceptableV *< SI

*o es un PCC :uente+ M<.TIM<.E WA77ACE

Parar PUNTO CRITICO DE CONTROL

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SECUENCIA DE DESICIONES PARA IDENTI(ICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 0tili(ando el #rbol de decisiones de la fi%ura > para todas las etapas del flu!o de procesamiento de Dalleta :ortificada se identificara los Puntos Crticos de Control A continuacin se detalla el an#lisis reali(ado Cuadro + H? ETAPA
.ECEPCI<* ;E MATE.IA P.IMA 4Tri%o5

PELIGRO
Presencia de micoto$inas por Proliferacin de microor%anismos

P+ P, P- P6 P7
SI

PCC SI

SI

*< SI

*<

.ecepcin de A(&car .ecepcin de Manteca 'e%etal .ecepcin de Insumos Sumicos

Presencia de Mohos SI y 7e'aduras Enranciamiento del producto Contaminacin Metales pesados con SI

SI SI

*< *< XXX *< *< XXX

*< *<

SI

SI

*< *< XXX

*<

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Almac9n de Materia prima e Insumo ;osimetra

;esarrollo de Microor%anismo pat%eno Contaminacin con Microor%anismo pat%eno Contaminacin con Microor%anismo Pat%eno

SI

SI

*< SI

SI

*<

SI

SI

*< *< XXX

*<

Me(clado=Amasa do=Sobado

SI

SI

*< *< XXX

*<

ETAPA
Moldeado

PELIGRO

P+
S

P, S I

P* <

P6 * <

P7 XXX

PPC *<

Contaminacin Microor%anismo Horneado Pat%eno Super'i'encia de Microor%anismo Esporulados

SI

SI

SI

XXX

XXX

SI

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Enfriado

.econtaminacin ;el producto con Microor%anismos pat%enos .econtaminacin ;el producto con Microor%anismo Pat%enos .econtaminacin

SI

SI

*<

*<

XXX

*<

Seleccin

SI

SI

*<

*<

XXX

*<

SI

SI

*<

*<

XXX

*<

Eentas

;el producto con Microor%anismo Pat%enos

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Fas#ndose en el #rbol de decisiones de M<.TIM<.E WA77ACE P> +UE$iste al%&n peli%ro en esta etapa del procesoV P? +UE$isten medidas pre'enti'as para el peli%ro identificadoV P@ +UEst# etapa esta dise8ada especficamente para eliminar o reducir la probabilidad de aparicin del peli%ro hasta un ni'el aceptableV P2 +UPuede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcan(ar ni'eles inaceptablesV PA +U0na etapa o accin posterior eliminara o reducir# el peli%ro a un ni'el aceptableV ;espu9s de haber reali(ado el an#lisis se concluye "ue la .ecepcin de Materia Prima , Horneado y sellado son los Puntos Crticos de Control PCC++ .ecepcin de materia prima e insumo PCC,% Horneado A continuacin se detalla los P C C del proceso

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+,$+$ ETAPA% RECEPCION DE MATERIA PRIMA E PCC + F +,$+$+$ HARINA DE TRIGO

> .ESP<*SAF7ES+ )efe =T9cnico de Ase%uramiento de la Calidad4Super'isa y e!ecuta5 Encar%ado de almac9n 4e!ecuta5

? PE7ID.< A C<*T.<7A.+ a Presencia de micoto$inas

@ ME;I;AS P.EEE*TIEAS+ a b E'aluacin y Seleccin de pro'eedores Inspeccin pre'ia al in%reso de almac9n de materias primas

2 7IMITES C.ITIC<S+ a b c Cumplir con los re"uisitos de procedimiento HH> 6E'aluacin y Seleccin de pro'eedores6 ;ebe ser satisfactoria la inspeccin pre'ia al in%reso de almac9n de la Harina de Tri%o Especificaciones t9cnicas de la Harina de Tri%o+ Humedad ma$ >AI A P.<CE;IMIE*T< ;E M<*IT<.E<+ Al lle%ar cada lote de materia prima el responsable 'erificara "ue la materia prima proceda de las Empresas re%istradas en al lista de pro'eedores 'alidos P.<CNHH@ Se 'erificara el cumplimiento de la especificacin t9cnica de la Harina de tri%o El cual se re%istrara en el formato PCCNHH>

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ACCI<* C<..ECTIEA + Si el ) A C = T A C comprueba "ue un pro'eedor no se encuentra en la lista de pro'eedores 'alidos no se acepta el lote Si la inspeccin pre'ia en el almac9n no es satisfactoria se detiene el lote en mencin, lue%o se comunica al responsable de planta y finalmente se 'e el destino del lote donde se tomara la decisin de aceptar o no Se re%istrara en el formato PCCNHH?

EE.I:ICACI<*+ .e'isin semanal de los re%istros por parte del !efe de Ase%uramiento de la calidad y diaria por el T9cnico de Ase%uramiento de la Calidad

.EDIST.<S+ :ormato PCCNHH> + E'aluacin or%anol9ptica y especificaciones de la Materia Prima e Insumo :ormato PCCNHH? recepcin de materia prima :ormato P.<CNHH@ + :ormato P.<CN HH? + :ormato P.<CNHH@ + Procedimiento HH> Inspeccin a la planta del pro'eedor :icha del pro'eedor 7ista de pro'eedores 'alidos + E'aluacin y seleccin de + Acciones correcti'as en la

pro'eedores

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TABLA I % CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA MATERIA PRIMA
PRODUCTO: HARINA DE TRIGO

CARACTERISTICAS 1. Color a. Crema b. Muy opaco c. Blanquecino d. verdoso (mohos) 2. Textura a. Polvo fino no compacto b. Polvo fino poco compacto c. Polvo fino compacto d. Deteccin de humedad al tacto 3. Sabor a. Caracterstica a harina de tri o b. !e ular a harina de tri o c. Poco sabor a tri o d. Diferente a tri o 4. I !ure"a# a. Materias e"tra#as pitas$ piedras$ etc %&'( b. Materias e"tra#as pitas$ piedras$ etc %&)( c. Materias e"tra#as pitas$ piedras$ etc %&*( d. Materias e"tra#as pitas$ piedras$ etc %&*(

PUNTAJE

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PRODUCTO: A$UCAR CARACTERISTICAS 1. Color a. Blanquecino caracterstico b. Blanco li eramente amarillento c. Blanco amarillo d. amarillento 2. Olor a. Caracterstico b. /i eramente fermentado c. 0ermentado d. Muy fermentado 3. Sabor a. Caracterstico b. /i eramente fermentado c. 0ermentado d. Muy fermentado 4. I !ure"a# a. Materias e"tra#as pitas$ piedras$ etc %&'( b. Materias e"tra#as pitas$ piedras$ etc %&)( c. Materias e"tra#as pitas$ piedras$ etc %&*( d. Materias e"tra#as pitas$ piedras$ etc %&*( 1"celente Bueno !e ular Malo 2 2 2 2 .+ puntos3 Conforme )4 puntos 3 Conforme 4. puntos 3 5o Conforme '- puntos 3 5o Conforme '+ , . '+ , . '+ , . '+ , . PUNTAJE

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TABLA II% PORCENTA&ES ESPECI(ICADOS DE HUMEDAD DE LA MATERIA PRIMA Ma# ria /ri8a = In."80. Harina ! #riI0 -$ MEDIDAS PREVENTIVAS+ a$ a 6$ E'aluacin y Seleccin de pro'eedores Inspeccin pre'ia al in%reso de almac9n de materias primas LIMITES CRITICOS% a Cumplir con los re"uisitos del procedimiento HH>NMPN)AE 6E'aluacin y Seleccin de pro'eedoresb ;ebe ser satisfactoria la inspeccin pre'ia al in%reso del almac9n del concentrado de soya Especificaciones t9cnicas del concentrado de soya Humedad ma$ >A I 7$ PROCEDIMIENTO DE MONITOREO% Se 'erificara el cumplimiento de la especificacin t9cnica re%istrara en el formato HACCPNHH> *$ ACCION CORRECTIVA % S i el ) A C = T A C comprueba "ue un pro'eedor no se encuentra en la lista de pro'eedores 'alidos no se acepta el lote Si la inspeccin pre'ia en el almac9n no es satisfactoria se recha(a el producto 7os cuales se re%istra en el formato HACCPNHH? El cual se H"8 !a! E@ 8GHi80F +6

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4$ VERI(ICACION% .e'isin semanal de los re%istros por parte del )efe de Ase%uramiento de la calidad y diaria por el T9cnico de Ase%uramiento de la Calidad :$ REGISTROS% :ormato HACCPNHH>+ E'aluacin or%anol9ptica y especificaciones

de la Materia Prima e Insumo :ormato HACCPNHH? + Acciones correcti'as en la recepcin de la

materia prima :ormato MPNHH> :ormato MPNHH? :ormato MPNHH@ + Inspeccin a la planta del pro'eedor + :icha del pro'eedor + 7ista de pro'eedores 'alidos

Procedimiento HH>NMPN+ E'aluacin y seleccin de pro'eedores

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+,$-$ +$

ETAPA % HORNEADO EPCC , F RESPONSABLES )efe =T9cnico de Ase%uramiento de la Calidad 4super'isa y e!ecuta5 <perador de horno 4 e!ecuta5

,$ a

PELIGRO A CONTROLAR % Super'i'encia de microor%anismos esporulados

-$ MEDIDAS PREVENTIVAS% a Mantener condiciones adecuadas de horneado+ Temperatura horno y Tiempo de horneado 6$ LIMITES CRITICOS- PANES% Temperatura de entrada del coche al Horno+ >OH RC a ?BH RC 7$ Tiempo de coccin + Mnimo >H minutos PROCEDIMIENTO DE MONITOREO% Al in%reso de cada coche al horno, el operario inspeccionara 'isualmente la temperatura formato PCCNHH@ para panes *$ ACCION CORRECTIVA% Si el responsable del horno obser'a "ue la temperatura de inicio esta por deba!o del lmite crtico, se retira el coche del horno y se cierra la puerta a espera "ue la temperatura se encuentre en el ran%o establecido de entrada as como el Tiempo de del

in%reso 4t>5 y Tiempo de salida 4t?5, los cuales se re%istrara en el

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Si el responsable del horno obser'a "ue el tiempo de horneado no es suficiente se adicionara al%unos minutos mas hasta completar la coccin tanto para el pan Si la temperatura es menor del limite critico, esta se ele'a hasta alcan(ar el limite critico, si la temperatura e$cede el limite critico esta se a!usta hasta alcan(ar el limite critico, si el producto no cumple con los est#ndares 4producto "uemado5 se elimina 4$ VERI(ICACION% .e'isin semanal de los re%istros por parte del )efe de Ase%uramiento de la Calidad y diaria por el T9cnico de Ase%uramiento de la Calidad :$ REGISTROS% PCC?N HH@+ Ho!a de control de horneado PCC?N HH2+ Ho!a de control de acciones correcti'as en el horneado

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DIII$ ATENCI'N DE )UE&AS Y DEVOLUCIONES OB&ETIVO% Establecer los lineamientos para el control de "ue!as y de'oluciones de los Productos ALCANCE+ Todos los re%istros de atencin de "ue!as y Dalletas y Panes :ortificados RESPONSABLE+ El responsable de la atencin de "ue!as y de'oluciones del producto es el Derente Deneral PROCEDIMIENTO% El .esponsable Deneral toma conocimiento de la "ue!a y=o de'olucin del producto deri'ando la responsabilidad t9cnica al )efe de Ase%uramiento de la Calidad Posteriormente el )efe de Ase%uramiento de la Calidad recepciona resultados a la Derencia Deneral El .esponsable Deneral comunica al cliente las acciones tomadas por parte de la empresa, a fin de le'antar la no conformidad En caso de detectarse al%una no conformidad %ra'e la cual afecta la inocuidad del producto y la salud de los consumidores se proceder# a reali(arla separacin de los productos afectados de los centros de estudios y=o acopio la de'oluciones del producto

"ue!a o producto afectado, lo e'al&a y=o subsana, lue%o comunica los

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(RECUENCIA% Cada 'e( "ue se presente la ocurrencia REGISTRO% :ormato P.<CN>2

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DIV$ PRESERVACI'N DE REGISTRO Y CONTROL DE DOCUMENTOS OB&ETIVO+ Establecer los lineamientos para el control de los re%istros, documentos y su preser'acin durante el periodo de un a8o ALCANCE+ Todos los re%istros y documentos del Plan HACCP lle'ados por el establecimiento RESPONSABLE+ El responsable de la preser'acin y conser'acin de los documentos y re%istros ser# el )efe de Ase%uramiento de la Calidad PROCEDIMIENTO% 7os responsables del almac9n de materia prima, horno y empa"ue se

encar%aran diariamente "ue los re%istros de su #rea ser#n llenadas correctamente y las ordenara independientemente se%&n tipo y cdi%o manteni9ndolos por una semana para ser 'erificados por el )efe de Ase%uramiento de la Calidad El T9cnico de Ase%uramiento de la Calidad 'i%ilara "ue no se care(ca de re%istros en las diferentes #reas de produccin ;eber# estar disponible y accesible a los representantes oficiales de los or%anismos re%uladores y=o auditores e$ternos, as como para incidentes en casos de enfermedades y=o liti%ios deri'ados del procesamiento del alimento

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DV$ VERI(ICACI'N DEL PLAN HACCP OB&ETIVO% Establecer un procedimiento de 'erificacin del Plan HACCP Confirmar si los peli%ros y ries%os fueron identificados adecuadamente y=o corre%idas cuando el Plan HACCP fue desarrollado ALCANCE% Se aplica al Plan HACCP y los re%istros relacionados

RESPONSABLES

El responsable es el Derente Deneral en coordinacin con el )efe de Ase%uramiento de la Calidad PROCEDIMIENTO% En la 'erificacin se reali(ara lo si%uiente+ 7os re%istros de los P C C ser#n firmados por el )efe de Ase%uramiento de la Calidad 7as acti'idades de 'erificacin se controla y se efect&an de la si%uiente manera + > ? @ 2 A B C .e'isin de los re%istros de los P C C <bser'acin de las operaciones en los P C C Confirmacin del monitoreo de la planta Eerificacin de los instrumentos de monitoreo Entre'istas al personal sobre el modo de e!ecucin del monitoreo de los PCC .e'isin del re%istro de reclamos y "ue!as .ecoleccin de opiniones de cambio, modificaciones y re'isiones del Plan HACCP

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PROCEDIMIENTO DE CAPACITACI'N PROCEDIMIENTO 996 OB&ETIVO %

Capacitar al personal de planta proporcionando conceptos sobre la hi%iene, buenas practicas de Manufactura, HACCP y otros temas afines ALCANCE %

7as acti'idades de capacitacin in'olucran a todo el personal de la planta RESPONSABLE% El responsable de "ue todo el personal reciba la capacitacin en temas de HACCP y otros temas afines es el Derente Deneral, inculcado por el )efe de Ase%uramiento de la calidad DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO > 7a capacitacin "ue recibir# el personal ser# reali(ada por el responsable de control de calidad y=o por al%una entidad de presti%io 7os temas a tratar ser#n + ;e hi%iene personal ;e los e"uipos ;e la calidad ;el control de proceso Fuenas Practicas de Manufactura <tros temas en me!ora continua (RECUENCIA% N Antes de cada produccin N Fi N Mensual REGISTRO% P.<CNHH2

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PROC-994 % DESTINO (INAL DE LOS PANES DE(ECTUOSOS OB&ETIVO% Controlar la Calidad del producto terminado APLICACI'N% <perario ALCANCE% Esta seccin es aplicable a los Panes "ue no cumplan con los Est#ndares de calidad de la empresa RESPONSABLE% N )efe= T9cnico de Ase%uramiento de Calidad 4super'isa5 N <perario 4e!ecuta5 DESCRIPCI'N DEL PROCEDIMIENTO 7os operarios de seleccin se encar%aran de seleccionar las %alletas y Panes "ue no cumplan con los est#ndares 4Panes "uemados, da8adas, "uebradas y rotas5, y cada 'e( "ue se llene los tachos se proceder# a pesarlo y re%istrar la salida de merma en el formato P.<CNHHC, lue%o se depositara en otro tacho e$clusi'o para este producto, "ue esta ale!ado de la (ona de procesamiento DESTINO% Son donadas ocasionalmente al personal operati'o para su consumo y el restante se 'ende a centros de en%orde (RECUENCIA% ;iario REGISTRO% P.<CNHHC los

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PROCEDIMIENTO DE DESEMPEJO DESPUES DE LA CAPACITACION PROCEDIMIENTO 997 <F)ETIE< + E'aluar y super'isar al personal de planta en cual"uier oportunidad sobre las capacitaciones reali(adas sobre los conceptos sobre la hi%iene, buenas pr#cticas de Manufactura, HACCP y otros temas afines A7CA*CE + 7as Acti'idades de capacitacin in'olucran a todo el personal de la Planta RESPONSABLE% El responsable de "ue todo el Deneral ;ESC.IPCI<* ;E7 P.<CE;IMIE*T< N El desempe8o despu9s de la capacitacin ser# la e'aluacin y super'isin y 'er los resultados del personal "ue ser# reali(ado por el responsable del control de calidad y=o por al%una entidad de presti%io 7os temas a tratar ser#n+ ;e Hi%iene personal ;e los e"uipos ;e la Calidad ;el control de proceso Fuenas Practicas de manufactura <tros temas en me!ora continua personal reciba la capacitacin en temas de HACCP y otros temas afines es )efe de Planta, inculcado por el .esponsable

(RECUENCIA% Antes de Cada Produccin FiNmensual

REGISTRO% P.<CN HH2

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PROCEDIMIENTOS DE RASTREABILIDAD DEL PRODUCTO OB&ETIVOS$Controlar e identificar los productos pre'io control en la planta hasta lle%ar al lu%ar siendo f#cil su identificacin de acuerdo a los lotes asi%nados ALCANCE$Se aplica a los panes y Dalletas :ortificadas RESPONSABILIDADES El !efe de Ase%uramiento de la Calidad y de Almac9n

PROCEDIMIENTOS% ;urante la etapa de en'asado tanto los panes y %alletas ser#n codificados

Este personal comunicar# al !efe de Planta a las (onas "ue 'an a distribuirse

Se codificar# el lote a entre%ar en los lu%ares a ser repartidos de acuerdo al lote sub lote, sabor y cantidad

Se ubicar# la (ona donde lle%ar# el producto final y se re%istrar# en el formato N H?C

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